几种主要糖果工艺与技术关键介绍模板.doc

多个关键糖果工艺和技术关键介绍
糖果是以砂糖和淀粉糖浆为主体，经过熬煮，配以部分食品添加剂，再经调和、冷却、成型等工艺操作，组成含有不一样物态、质构和香味精美而耐保藏甜味固体食品。多数经过包装后成为一个既卫生又美观并便于携带食品。
糖果花色品种繁多，分类方法也极难统一，中国有多个分类方法。具体可按糖果组成、性质和工艺不一样来分类。
按软硬性质可分为硬糖，半软糖和软糖；
按工艺不一样可分硬糖，夹心糖，充气糖，乳脂糖和凝胶软糖；
按组成可分硬糖，乳脂糖，蛋白糖，奶糖，软糖和夹心糖等；
按 修订后中国糖果行业标准分类：
1.SB10018-《硬质糖果》 2.SB10019-《硬质夹心糖果》
3.SB10020-《乳脂糖果》 4.SB10021-《凝胶糖果》
5.SB10022-《抛光糖果》 6.SB10023-《胶基糖果》
7.SB10104-《充气糖果》 8.SB10347-《压片糖果》。
硬 质 糖 果
硬糖是一个坚脆透明似玻璃态无定形固体。它是经过高温熬煮脱水浓缩而成。硬糖含水分较低，通常浓度在98％以上，是最坚硬一个糖果,所以称为硬糖.
（一）、硬糖生产工艺步骤:
•  常压熬煮硬糖工艺步骤：
砂糖
淀粉糖浆 → 溶糖 → 过滤→熬糖→冷却→调和
水 ↑
香味料，着色剂，酸味 剂剂 ji 剂♂
→冷却→成型→冷却→拣选→包装→成品。
•  硬糖连续浇注成型工艺步骤：
砂糖
淀粉糖浆 → 溶糖→过滤→预热→真空熬糖→调和→浇注模→冷却→拣选→包装
水 ↑ →成品
香味料，着色剂，酸味 剂♂
　　　　　　　　　　　　　　　　　 ↑
（二）、工艺关键点和技术关键控制
（ 1）、溶糖
依据硬糖制造原理，要制成无定型硬糖，需要根本破坏糖结晶状态。溶糖工艺目标就是利用砂糖易溶于水特点将结晶状态糖变成份子状态糖溶液，达成改变砂糖结晶状态目标。
•  溶糖加水量
在常温常压下 100克水能溶解203.9克砂糖,也就是糖液中含33％左右水。伴随温度上升到90°C时加水量也是需20％。以此作为依据。再考虑到糖浆干固物含量，加热过程中水分损失，溶糖温度等原因。加水量通常控制在30％左右。为了求得溶糖正确水量，可经过下列经验公式，按原料实际含水量进行计算得出：
W=0.3Ws-Wm
(W：实际加水量kg Ws：配料中干固物总重量kg Wm：配料中水分总含量kg)
(b)溶糖操作关键点：
①　按配方正确投料，加水量按要求。
②　糖浆加热到 105-107℃。浓度为75-80％。糖液沸腾后要静止片刻，使砂糖充足溶解。
③　溶糖时要不停搅拌 ,预防糖浆结焦或溶解不根本。
④　糖液不能放在加热锅内太久 ,预防糖液转化糖增加，色泽变深。
⑤　溶糖后糖液必需过滤。筛子规格为 80-100目
⑥　如要掺糖头水，要控制其用量及酸度。通常糖头加水量不超出料 10％。用时溶成70％浓度糖液。酸度高糖头要用纯碱中和到PH6-7。
(2)、熬糖
熬糖工艺目标，就是要把糖液内大量水分蒸发出去，使糖液达成要求浓度。在熬糖过程中，尤其是常压熬糖，糖液一直处于高温条件下。所以糖液物理性质和化学性质改变很大。这就要求操作者含有一定操作技能和实践经验。所以熬糖是生产过程很关键步骤。
（ a）常压熬糖
常压熬糖是一个传统熬糖方法。其缺点是间隙生产。劳动强度大，不清洁。产品质量不易控制。它优点是设备简单，轻易上马，而且一些花色糖果生产还需要它。常压熬糖操作要求是火力均匀，熬糖时间要短。温度计插入糖液位置要合适。锅底结焦或锅边出现砂块全部要立即洗刷掉。如发觉糖液发生大量泡沫而溢出锅外。可加几滴植物油解除。
(b)真空熬糖
真空熬糖也称为减压熬糖。它优点是熬糖时间短。熬糖全部过程连续化，操作又易掌握，成品质量好。糖浆温度达成 140°c。浓度达成96％。真空泵达成660毫米汞柱以上。在蒸发室内糖液停留时间为2分钟左右。
(c)冷却和混合
经熬糖糖液在糖体还未失去流动性时，将全部着色剂、香料、酸及其它添加物料，立即正确添加进糖体中，并使其分散均匀过程，在糖果制作过程中称为混合。当糖液冷却到软硬适中（约 82℃-85℃）含有最大可塑性时，即可送到成形机保温辊床保温。
（ d）成型
硬糖成型因为品种特征不一样，成型方法也不一样，大部分硬糖是浇注和冲压成型，但也有滚压成型。
奶 糖
奶糖是一个关键半软性糖，属于低度充气性糖果，奶糖组织疏松，比重在 1.2-1.3,糖体横切面含有很多微小气孔，是色泽雪白或微黄乳浊状固态，吃起来质地柔软、细腻，有独特奶香味，带有韧性和弹性，含有咀嚼性。
（一）奶糖生产工艺步骤：

（ 二 ）、工艺关键点和技术关键控制
通常中高级奶糖油脂含量高达8-12%，乳制品含量>20%，而且工艺要求高。奶糖熬煮温度不能太高，不然会引发蛋白质性状改变。
（ a）液-液相阶段
第一阶段关键是奶糖加热熬糖阶段，是以液 -液相分散体系所形成乳浊液状态，也是增香阶段，又是变色反应阶段，通常熬煮温度不超出120度。糖浆浓度为88-92%。这是奶糖工艺过程中关键之一。
•  气 -液相阶段
第二阶段关键是奶粉搅拌分散阶段。使气 -液相形成多孔性乳液半固体状态。也是挥发水分提升浓度阶段。又是包裹空气改变结构阶段。炼乳含量高，熬煮温度就低，搅打时间就长。温度太高要促进蛋白质“热变性”。搅打时间可长达45分钟。水分挥发量约4-6%左右，没有炼奶则应该在15-22分钟。
•  气 -固相阶段
第三阶段是奶糖冷却和成形阶段。使乳浊液半固体冷却到可塑性富有弹性奶糖，必需经过冷却和成形，再冷却，直到包装完成。关键反应在成形后奶糖稳定性，口感细腻，顺滑，保留期内不易变形等。
果 胶 软 糖
果胶软糖是以果胶为糖体凝胶剂。它质地柔嫩而富有弹性，糖体透明，含有多种水果风味。
果胶是从天然水果中提取胶质，是制造水果软糖优良胶体。果胶中甲氧基含量各有不一样。通常从植物果皮或果渣中提取果胶，甲氧基含量在 7%—14%，称作高甲氧基果胶。因为高甲氧基果胶有较强凝胶作用，所以通常见于软糖制作中。通常果胶粉水分含量为8%—15%，灰份为8.5%—11%，果胶含量为43%—86%。选择时，要选择果胶成份高，灰份低果胶。

（二）、工艺操作关键点
（ a）、将果胶和部分砂糖充足搅拌均匀备用（在干燥情况下）
（ b）、将水倒入熬糖锅中并加热（提议水温控制在70℃以下），一边搅拌一边加入一水柠檬酸（A）和二水柠檬酸钠（A）使其溶解。
（ c）、混合备用果胶和砂糖边搅拌边加入到熬糖锅中。
（ d）、边搅拌边缓慢加热，直到糖料沸腾，煮沸2分钟以确保果胶完全溶解。
（ e）、以搅拌方法缓慢地加入剩下砂糖，经过沸腾使之溶解，然后须以搅拌方法缓慢加入糖浆。
（ f）、煮沸到用折射器测量出可溶性固体含量达成78%。
（ g）、加入一水柠檬酸溶液，然后立即浇注在淀粉、陶瓷、金属或塑料模具中。
在此步骤中，很关键是酸应以溶液方法加入，向已经熬煮好糖料中加入结晶酸将不可避免地在每个晶体周围形成预凝胶，产生拉状凝胶。加入酸将使糖料PH值从4.1减至3.5。在PH值在3.5时温度超出90℃ 时最长浇注时间20分钟。
（三）、技术关键控制
•  依据果胶软糖硬度要求确定果胶胶溶液浓度。提议范围： 0.8～2.5%果胶。
•  在加工过程中，高浓度果胶和硬水结合将产生过高粘度，可添加大约 0.1%六偏磷酸钠来加以抵消。为了避免在沸腾熬糖锅内形结果胶薄膜，应采取缓慢加热。高浓度果胶会使糖料胶凝时间缩短。必需时降低柠檬酸加入获稍高一点PH值。
•  配方中水可用果汁或果浆替换
在制订配方时必需考虑到果汁或果浆含有一定糖（还原糖）和酸，有必需作以下调整：
1）、调整砂糖/淀粉糖浆百分比以确保合适还原糖含量。
2）、在煮沸过程中调整缓冲系统以取得合适PH值（4.0-4.5）
3)、调整柠檬酸用量以取得浇注前糖料PH值为3.5。掺入果浆得到果胶质地松脆，并有经典“粒状”断面裂缝。苹果浆通常含有果胶，须重视对应降低果胶添加量。
胶 基 糖
胶基糖除了含有可供消化吸收成份外，还含有供咀嚼、吹泡基质部分，通称为胶基。所以胶基实际上是一个耐咀嚼性糖果。因为胶基糖体粘弹特征，能够去除附着于牙层表面牙菌斑从而起到预防蛀牙作用。而且咀嚼胶基又能锻炼嚼肌功效，可去除疲惫，有美容，健脑提神作用。另外，和胶基亲和良好多种香料，咀嚼时释放时间长，香气持久，含有洁齿留香特殊功效。利用这一优点，可制作戒烟糖、口腔保健糖等疗效胶基糖。而泡泡糖，除了上述优点外，还含有成膜发泡特点，更为青少年、儿童所喜爱。
（一）、胶基糖工艺步骤
搅拌机→预热→胶基、 1/3糖粉、淀粉糖浆→搅拌→加入剩下糖粉→搅拌→加入软化剂、香料、乳化剂、色素等→搅拌→出料→胶基糖
（二）、技术关键控制
胶基糖制造关键利用天然或合成热塑性树脂一些物理特征，如水不溶性、粘弹性、成膜性等，经过增塑或软化处理，使它成为在人体温度下即可展现多种适宜咀嚼性能和成膜性能基质，再利用加热软化时基质粘着力，以淀粉糖浆做为介质，经过高效率物理混合，形成以基质为关键，吸附大量甜味料、香料和其它辅料糖体，再经机械成形和包装等，即可取得花色繁多基糖。
（ 1）、胶基选择
a）、咀嚼型胶基
咀嚼型胶基又称口香糖胶基。口香糖关键用来咀嚼，清洁口腔。该类胶基质地全部很好，必需达成口感润滑柔软，富有弹性、细腻、留香时间长等特点。用天然树胶为主体制造胶基，其各方面品质全部要优于其它类型胶基，是触感良好、香味长久高级胶基。
b）、吹泡型胶基
吹泡型胶基，能在嘴里产生膜并吹出泡泡，泡泡破时会发出“啪”响声。现在基础上由丁苯橡胶和聚醋酸乙烯酯并用所制作吹泡型胶基。这种胶基必需含有咀嚼时富有弹性，有膨胀感，形成泡泡膜质要均匀一致，吹泡轻易，且泡型大而挺。
(2)、胶基糖香料（香精）
胶基糖生产除了胶基、糖类这两种关键原料外，还有一个关键原料—香精。它在胶基糖中百分比不大，但它在胶基糖中作用很大，是决定产品质量关键原因。一块好胶基糖，首先有浓郁、纯正香气，在口中留香时间长，经久不散。胶基糖中香料以油性香精为主，使用量为 0.6%～1.2%，是多种食品中使用量最高一个。所以，香料对胶基糖组织和物理性质也有一定影响。如对胶基糖软化作用、膨松性等全部有影响。
香料和胶基糖其它原料亲和性很关键，香精和胶基糖亲和程度，可由以下三个方面来确定。第一个是观察胶基糖原料在香精溶解和膨胀情况怎样；第二种方法是咀嚼胶基糖，测定香精溶解度；第三种方法是咀嚼胶基糖使其体积膨胀，然后观察其膨胀速度及膨胀大小。如亲和性好香精，其溶出性和香味连续性之间比较平衡，咀嚼后有快速膨胀感，膨胀度高且稳定性佳。
在评价胶基糖香味时，通常和口感一样，分前半期（ 0～30s）、中期（30s～3min）、后半期（3～15min）进行评价，要求前半期香味澄出鲜明；中期香味有特征，浑厚、味浓；后半期香味亲和、有余香感。另外还能够利用气相色谱法来测定。
应用在胶基糖中香精可分类为：薄荷型、水果型、香辛调味型等。