毕业设计论文--北海朋悦酒店成本控制浅析.doc

广 西 大 学 成 人 高 等 教 育毕业设计（论文） 课题北海朋悦酒店成本控制浅析 学 院 数信学院 专业年级 财务管理 2014级 学习形式、层次 专升本 学 号 201411101410029 姓 名 蔡全娟 指导教师（签名） 年 月 日摘 要酒店要提高经济效益，就必须对成本进行严格的控制，成本控制在酒店经营管理中起着重要的作用。通过成本控制，可以及时限制各项成本的发生，使成本控制在事先制定的标准之内，促使企业降低成本，提高利润；还能促使企业正确的贯彻执行有关成本方面的法令和制度，以确保企业坚持正确的经营方向，实现其经营目标。本文分析了北海朋悦酒店成本控制中存在的财务管理在成本控制中机构设置、成本控制体系、设备能源消耗等问题,并针对性的提出了加强财务管理核算控制、成本预算，建立完善的成本考核分析制度、强化内部控制等解决方案。【关键词】北海朋悦酒店，成本控制 ，成本预算 ， 成本考核目 录一、酒店成本控制的概念 1（一）酒店成本控制的概念1（二） 酒店成本控制的意义 1二、北海朋悦酒店成本控制现状 1三、成本控制存在的问题 2（一）财务机构设置不合理2（二）缺乏完善、严谨的成本控制体系 2（三）成本预算制不科学3（四）设备使用不合理，能源消耗大3四、酒店加强成本控制的有效对策 4（一）加强财务管理，建立科学的财务核算控制体系 4（二）制定成本预算，建立完善的成本考核分析制度5（三）强化内部控制，加大监督检查力度5五、结语 8参考文献 9致谢 1010一、酒店成本控制的概念（一）酒店成本控制的概念酒店的经营过程就是耗费过程,但控制成本追求收益最大化是酒店管理的重要内容,也是加强财务管理的重要手段。成本控制，是企业根据一定时期预先建立的成本管理目标，由成本控制主体在其职权范围内，在生产耗费发生以前和成本控制过程中，对各种影响成本的因素和条件采取的一系列预防和调节措施，以保证成本管理目标实现的管理行为。酒店成本控制是指在酒店经营活动过程中，对向客人提供劳务而发生的各项费用支出的总和及所发生的成本费用进行有效管理工作，达到以最少的耗费取得最大的经营成果的目的。（二）酒店成本控制的意义降低成本的潜力,达到以最少的耗费取得最大收益是酒店成本控制的目标。酒店只要通过加强成本控制，可以降低成本费用，扩展盈利空间、提高企业经济效益。成本费用与企业经济效益是一个相互消长的关系。成本费用高，经济效益就差；成本费用低，经济效益就好。所以降低成本节约费用是提高经济效益的主要途径。要达到这个目的，必须加强成本管理，强化成本控制。实施成本控制活动是保证企业达到预定成本目标的重要手段。目标成本的完成，需要企业采用多项切实可行的措施，其中进行成本控制是保证目标成本完成的一项重要措施。通过成本控制，可以及时揭示成本指标脱离计划的差异，从而采取有效措施纠正偏差，保证既定目标的实现。二、北海朋悦酒店成本控制现状北海朋悦酒店是由北海富缘地产有限公司于投资改建的一家集住宿、餐饮为一体的商务度假型酒店，与海零距离，地理位置优越，项目总投资2000万元，建筑占地面积10025，总建筑面积40000。酒店按四星级标准装修的海景豪华单人房、豪华单人房、标准双人房、家庭套房等各式客房100间，会议室、中西式餐厅等服务场所，该项目工程于2013年9月开始正式营业，预计实现年收入1000万元。北海朋悦酒店年收入明细表 2015年12月31日年份餐饮收入（万元）客房收入（万元）收入合计（万元）年亏损（万元）2013.9-12月152168320100.82014502626112822220154006081008264合计105414022456586.8餐饮及客房成本表 2015年12月31日餐饮成本率水电燃料人工成本物料消耗45.00%19.00%16.00%3.00%客房一次性用品水电能源消耗人工成本物料消耗5.00%12.00%10.00%6.00%从2015年12的财务报表数据看，酒店亏损额为：586.8万元。其中2014-2015年收入达到预算目标，但酒店仍是亏损达：486万元，主要是因为酒店成本控制特别是餐厅成本控制、能源消耗不合理造成的。三、成本控制存在的问题（一）财务机构设置不合理 财务部设置主管、会计、出纳三人。财务部由酒店老板的亲属来领导。公司领导没有经过比较系统的财务学习，对的财务管理普遍都缺乏应有的认识和研究，重核算，轻财务管理。公司财务部的职能仅为会计工作，财务部门的主要工作是编制会计凭证、登记总账和明细账、编制财务报表、报税等。并没有参与和分挥财务管理的成本控制、监督、预测、预算、检查和分析等作用等。该酒店不设财务总监，不利于财务总监(或财务经理)在成本控制中直接协调各部门的关系，无法有效地控制各部门支出。另外，酒店不专门设采购部或采购部不归财务总监(或财务部)管理，财务总监(或财务部)就无法及时了解和掌握市场行情并迅速做出反应，根本起不到控制和监督的作用。 （二）缺乏完善、严谨的成本控制体系从“部门申请采购入库挂账付款部门领料使用”整个过程来看，酒店都缺乏一套严密的成本控制体系，中间环节往往存在一定的漏洞，例如酒店日常工程维修用料，对其缺乏监督和控制，用多少料、用什么料完全由维修人员说了算。 （三）成本预算制定不科学该酒店几乎不制定成本预算指标，也不下达消耗定额，或者制定的成本预算指标很笼统，不科学、合理，没有针对具体项目层层细分。比如没有制定采购成本预算、餐饮成本预算、现金收支预算、餐饮成本率、每间客房消耗定额、各部门的物料消耗定额等，更不用说编制现金流量预算表和利润预算表了。（四）设备使用不合理，能源消耗大 酒店在新建过程中市场需求考虑不足，而是以星级饭店评定标准为导向进行设施、设备配置规划，以所谓满足顾客需求、创造优质服务或特色服务为出发点，盲目规划设施或超标准建设某些设施、配置某些设备。这种倾向都造成了酒店部分设施使用率低下，而又要维持其正常运转，能源相对消耗甚大。特别是水电能源消耗方面与行业平均消耗存在很大的差距。其中餐饮水电能源消耗比行业平均多5.4%，客房水电能源消耗比行业平均多4.2%，。朋悦酒店餐饮及客房成本与行业平均对比表2015年12月31日餐 饮成本率水电能源消耗人工成本物料消耗朋悦酒店45.00%19.00%16.00%3.00%行业平均42.00%13.60%15.30%2.50%客 房一次性用品水电能源消耗人工成本物料消耗朋悦酒店5.00%12.00%10.00%6.00%行业平均4.30%7.80%10.85%6.50%四、酒店加强成本控制的有效对策（一）加强财务管理，建立科学的财务核算控制体系酒店管理应以财务管理为中心，来带动和推动酒店的其他各项管理工作。北海朋悦酒店原有财务管理方式存在的问题，应进行重新调整为财务部由会计核算、内部审核、收银、库房和采购五部分组成；并将采购纳入财务部。财务总监应作为酒店的领导班子成员，其地位和重要性仅次于总经理。这样设置主要有以下好处： 1、财务总监可以直接协调酒店内外及各部门之间的关系，组织和参与酒店的日常经营管理，统一进行控制和调动，这样有利于节约人力、物力、财力，加速资金的周转，加强成本控制，充分发挥财务反映和监督的职能。财务部直接管理库房及餐饮核算员，库房又分别设置食品库管员，饮料、烟酒库管员，物料用品库管员，要求他们对所分管的项目和业务各司其职、各负其责，这样有利于对物品储存、使用过程的监督和控制。 2、采购与库房直属财务部，财务部又由财务总监直接分管，这样便于财务总监及时了解市场行情，降低酒店的经营成本，及时调整采购的品种及其比重，防止滥用资金和积压物资。其优点有：（1）有利于酒店采购成本的控制。采购成本一般由采购部与财务部共同调查确认，对任何一项采购申请单，一定要充分调查，实行货比三家，最后由财务总监统筹决定。（2）有利于调控餐饮成本率。餐饮感本率高低、如何变化与采购部进货价格的变化关系密切，如果餐饮成本率发生异常，财务部就可以立即做出反应，一是分析存货周转率是否有异常、库存数量是否科学，二是分析采购成本是否合理，必要时可减少采购品种和数量，从而将采购价格和餐饮成本率调整到适当的水平。（3）采购直属财务部除了有利于财务部了解价格行情，及时监控、降低成本，还有利于避免采购、库房、财务相互扯皮情况的发生。 3、收银归财务部管理，收银员不直接同顾客接触，而 要通过服务员这一“中间人”。这样比较规范，避免了收银 员、服务员出一些不必要的差错，同时也便于相互监督和控制餐饮收入与成本。 （二）制定成本预算，建立完善的成本考核分析制度 这是成本控制的关键。只有对酒店的每个成本项目下达具体的预算指标，并且按此严格考核，成本控制才能真正起到作用。制 定成本预算时，要坚持完整性、针对性和合理性的制定原则。预算要针对每个部门、每个项目的特点，在可控的范围内，给出相应的成本预算指标。即：每年初由财务总监牵 头，财务部、各经营部门参与，采取“两上两下”的方式制定当年的各项成本费用预算及消耗定额，包括酒店总成本、采购成本、餐饮成本、现金流量预算和工程维修费预算以及办公费、差旅费、汽车费、业务招待费使用计划等，并且分摊到每个月，确定具体的责任人，逐级负责，层层落实。每月底召开成本分析会，由财务、劳资、质检三部门参加，对各经营部门当月成本预算的执行情况进行严格考核，对与成本预算差异较大的项目进行详细分析，找出其中的原因，以便对成本控制的薄弱环节及时进行改进。（三）强化内部控制，加大监督检查力度 1、加大对采购成本的控制力度。物料采购是酒店资金循环的第一阶段，也是关键一环，控制的好坏对酒店来说相当重要。首先应建立采购管理制度，规定物料采购的申请人、授权人的权限，物料采购的流程，相关部门的责任和关系，采购的方式、报价和价格审批等。即：采购申请必须由使用部门提出，采购申请单必须经使用部门经理签字后报财务总监，财务总监在审核了该项物资是否急需购进、仓库中是否有存货、是否有代用品等内容后，如果认为确需购进，签字认可后，报总经理最后签发，各环节缺一不可。采购部根据批准过的采购单制定采购计划，向供应商询价、比价、议价，然后选择供应商，并把所选的供应商及其报价填在采购单上，超过一定金额的采购单须附三个以上的供应商书面报价，以供财务总监(或财务经理)稽核。采购过程中要做到不相容职务相分离：（1）采购单由经营部门或使用部门提出，采购部门负责实施。（2）采购人员不得同时担任货物验收人员。（3）付款审批人员及执行人员不能同时办理寻求供应商和索价业务。（4）货物采购、存储、使用人员不能从事记账工作。（5）审核付款人与付款人职务分离。 2、加大对餐饮成本的控制力度。餐饮成本是酒店最大的变动成本部分，它直接影响着企业的利润，对酒店来说最重要。餐饮成本控制不是无限制地降低餐饮成本率，而是要在保证餐饮服务质量的前提下降低原材料消耗，一般将餐饮成本率定在35一40之间。按惯例，餐饮部各餐厅菜单上的每一道菜肴，都必须有一份标准的成本核算单。制定标准成本核算单是一项工作量巨大又十分繁琐细致的工作，每一份菜肴的所有原料、辅助配料的分量、单价都必须一一核算并记录在案。这项工作由成本会计、餐饮核算员与厨师共同完成，最后得到的“标准菜单配方”是各个餐厅厨师日常操作的样板。有了成本控制目标，餐饮部经理作为主要责任人，就要经常到厨房进行检查，对厨师操作过程中的浪费及时指出，比如边角料是否充分利用，垃圾箱、下水道里有没有浪费的食物等。厨师更是要在日常工作中对操作过程进行控制，制定合理的操作程序和标准，尽可能提高产出率、减少浪费。财务部设立专职的餐饮核算员，每日对餐饮成本进行核算、监督、检查，及时掌握情况，反馈信息。月底考核时，将当月的餐饮成本率与餐饮部经理、厨师长、采购部经理及餐饮核算员的工资挂钩。 3、加大对能源消耗的控制力度（1）增强酒店员工的节能意识，严格控制成本酒店的管理上必须节约资源，这就需要加强管理人员的节能意识。酒店工作人员的人均耗能、单位占地面积的耗能、单位时间收入的耗能等都应该控制在合理的水平之内。具体措施有：A、加大节约用水用电的宣传，提高员工的节能意识。B、对员工提出能源实施的要求，如员工在用完水后必须拧紧水龙头；在用电方面，做到人走灯灭等。C、各部门都要对员工实施能源培训，使员工正确使用能源。D、对员工宿舍的用水用电问题加强管理。E、对设备的运行状况加强管理，做好间接的能源控制。F、制定合理的能源消耗和节能指标，定期对控制情况进行评估。（2）做好各项能源的统计及平衡测试分析工作针对酒店各个部门的支出费用，统计能源月支出是对节能监控的最有效方式。酒店可实行领导统一管理，部门分工负责的原则，对各项能源费用可由各个职能部门掌管，并把每一个管理费用指标分解到每一个部门、小组与个人，分层跟进。以一个能源开支来作为能源考核的测试标准之一，确立各项费用的不同调控手段，做好资源节约、浪费的分析工作。同时制定一系列的防范、改善标准，挖掘降低能源消耗的有效方法，尽量提升企业的节能潜力。在电能管理上，我们可以大胆实行合同能源管理模式。优先使用节能的电器、高效电器设备、绿色环保照明产品等。除了运用高科技节能，大型酒店还可以通过节能减排来进行能源管理。长期性地对物品进行分类管理，定时维修、维护。如此一来，既可延长物品的使用寿命，也可减少不必要的浪费。（3）、加大对设备的日常控制力度。 酒店的设备很多，如中央空调系统、锅炉、电梯、洗衣设备等等，设备的投资、改造及日常维修、保养是一项很大的支出，因此对设备的管理要建立一种“预防性维护”体系。一是要做好设备的日常养护，这样可以延长设备的使用寿命，避免由于设备出现故障而花费大笔维修费用和缩短设备的使用寿命。 二是对酒店的各种日常维修要进行控制。酒店规定，各部门在修理时必须填写申请单，由部门经理签字后交工程部。工程部调度接到申请单后派专人进行修理，领什么料、领多少料必须经工程部经理签字确认。修理完后还要经使用部门经理对修理结果及用料情况进行签字确认，这样便可避免在维修过程中出现漏洞和浪费。（3）采用先进的技术在科技发展日新月异的今天，饭店能源管理必须添加新技术元素来科学有效的节能。饭店是用能的大户，拥有多种用能设备，因此在选择新设备时，要把能源消耗作为一个重要的因素来考虑，尽可能的采用先进的节能设备，同时还要对设备的使用寿命进行科学的评估。此外，应采用先进的能源控制系统，来弥补人工控制能源所不能及的缺点和漏洞，更加精确的控制饭店的能源消耗系统。最后，对于饭店内部不能达到节能要求的设备和设施也要进行经济的技术改造，逐步改变能耗大的设备和系统的能耗量，以达到饭店能源管理的节能目的。五、结束语酒店正面临的严峻的挑战，必须激活这些企业强化成本管理、提升竞争力水平的内在动力，调动企业强化成本控制积极性。通过调动员工参与管理的积极性；通过强化采购货物措施，降低采购成本；通过引进新技术来提高酒店运营效率，降低成本。通过以上措施，酒店成本控制会上一个新的台阶。参考文献1 喻启军. 酒店成本控制问题研究D. 暨南大学,2004.2孙胜杰,高金堂.浅析酒店财务管理中的成本控制J.国际商务财会,2010(3).3 喻启军. 基于测试期法下的现代酒店餐饮成本控制研究D. 西安理工大学,2010.4王振英,周飞宇.财务管理在成本控制中的应用.探索.2009(6):34-35.5曹选刚.关于酒店业财务管理若干问题及看法江西行政学院报.2009(1):42-44致谢首先，我要对周蕾导师致以深深的感谢。导师渊博的专业知识，严谨的治学态度，精益求精的工作作风，还有她身上积极、乐观向上、平易近人的人格魅力对我影响深远，这绝对是我生命中不可多得的一笔财富。特别是论文的编写，从选题到审阅完成，每一步都倾注了导师大量的精力和心血，在此，再次送上我最真挚的感谢。其次，北海朋悦酒店的领导，在资料收集过程中，感谢他们的帮助，使我能够顺利地完成毕业设计的工作。最后，感谢学校领导和同学们，没有她们的帮助，我是无法顺利地完成大学两年的学习，感谢她们的陪伴，感谢她们的帮助与支持。 2016 年1 月8 日