水产类原料及初步加工技术.ppt

水水产类原料及初步加工技原料及初步加工技术3.2 水产类原料教学重点教学重点 水产动物蛋白、脂肪、风味物质特性成分与加工特性；海藻多糖加工特性；海洋生物活性物质特性及水产原料在食品加工中的主要应用。教学难点教学难点 动物蛋白、脂肪、风味物质特性成分与加工特性；海藻多糖加工特性；海洋生物活性的生理功能。3.2 3.2 水产类原料水产类原料 第一节第一节 种类与组织结构种类与组织结构 第二节第二节 水产原料的化学成分与加工特性水产原料的化学成分与加工特性 第三节第三节 鱼贝类的死后变化和保鲜鱼贝类的死后变化和保鲜 第四节第四节 食品加工中的主要应用食品加工中的主要应用 思考题11.1.常见海产鱼的种类有哪些？各有何特点。常见海产鱼的种类有哪些？各有何特点。2.2.常见虾、蟹类有哪些？各有何特征？常见虾、蟹类有哪些？各有何特征？3.3.简述海藻的主要种类、特征及特点。简述海藻的主要种类、特征及特点。思考题21.1.1.1.论述海洋动物性原料与藻类原料的化学成分和特性的异同论述海洋动物性原料与藻类原料的化学成分和特性的异同论述海洋动物性原料与藻类原料的化学成分和特性的异同论述海洋动物性原料与藻类原料的化学成分和特性的异同点。点。点。点。2.2.2.2.简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征。简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征。简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征。简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征。3.3.3.3.简述多不饱和脂肪酸（简述多不饱和脂肪酸（简述多不饱和脂肪酸（简述多不饱和脂肪酸（PUFAPUFAPUFAPUFA）的功能及其作用。）的功能及其作用。）的功能及其作用。）的功能及其作用。4.4.4.4.阐述壳聚糖的生理功能。阐述壳聚糖的生理功能。阐述壳聚糖的生理功能。阐述壳聚糖的生理功能。1.1.阐述鱼贝类死后变化机理。阐述鱼贝类死后变化机理。2.2.鱼贝类鲜度判定的主要方法有哪些？鱼贝类鲜度判定的主要方法有哪些？3.3.简述测定鱼贝类鲜度的机理及适用范围。简述测定鱼贝类鲜度的机理及适用范围。4.4.论述鱼贝类在冻结和冻藏期间的变化。论述鱼贝类在冻结和冻藏期间的变化。思考题思考题3一、水产原料的种类及特性一、水产原料的种类及特性水产动物原料种类及特性水产动物原料种类及特性藻类原料种类及特性藻类原料种类及特性二、水产动物原料的组织结构二、水产动物原料的组织结构第一节 种类与组织结构第二节 水产原料的化学成分与加工特性一、水产动物原料的化学成分与加工特性一、水产动物原料的化学成分与加工特性一、水产动物原料的化学成分与加工特性一、水产动物原料的化学成分与加工特性二、藻类原料的化学成分与加工特性二、藻类原料的化学成分与加工特性二、藻类原料的化学成分与加工特性二、藻类原料的化学成分与加工特性三、海洋生物活性物质三、海洋生物活性物质三、海洋生物活性物质三、海洋生物活性物质第三节 鱼贝类的死后变化和保鲜一、鱼贝类的死后变化一、鱼贝类的死后变化二、鱼贝类鲜度判定二、鱼贝类鲜度判定三、鱼贝类的保鲜三、鱼贝类的保鲜（一一）淡水鱼类淡水鱼类我国的淡水鱼种类繁多，现就有加工价值的鱼种分述如下。（1 1）青鱼）青鱼：青鱼生活在水中下层，主食螺蛳、蚌等软体动物和水生昆虫。为我国淡水养殖的主要品种，分布于我国各大水系，主产于长江以南平原并含有维生素A、D，是生产鱼肝油制品的原料。最近还用鲨鱼油提炼出保健药品角鲨烯，具有抗衰老功效。鲨鱼软骨亦有抗癌作用。（二二）淡水鱼类淡水鱼类我国的淡水鱼种类繁多，现就有加工价值的鱼种分述如下。（1 1）青鱼）青鱼：青鱼生活在水中下层，主食螺蛳、蚌等软体动物和水生昆虫。为我国淡水养殖的主要品种，分布于我国各大水系，主产于长江以南平原地区水域。青鱼肉质鲜美，营养丰富。除鲜销外，可加工成罐头、熏制品及其他调味熟食品，鳞可制胶，皮可制革。(2)(2)草鱼草鱼：体近圆筒形，头部扁平，腹部圆。鳞稍大，背部青黄色，腹部灰白色，鱼体长可达1m，重35kg以上，一般也有2.02.5kg。草鱼栖于中下层和近岸多水草的水域，以食草得名,是淡水养殖的主要品种。草鱼与青鱼相似，但其肉质稍逊于青鱼。其鱼头在广东比鱼肉更受欢迎.（3 3）鲢鱼）鲢鱼：体侧扁，背部圆，腹部窄有腹棱、鳞小，侧线完全。背部青灰，腹部银白，各鳍均呈灰白色。鱼体一般在12kg,大者可达1520kg。鲢鱼栖息于水的中上层，以浮游生物为食，为我国淡水养殖的主要品种。鲢鱼以鲜食为主，也可加工成罐头熏制品及鱼糜制品。用鲢鱼加工的鱼糜制品色白、弹性好。(4)(4)鲫鱼鲫鱼：体侧扁而高，腹部圆，头短小，无须。背鳍长。一般体背面灰黑色，腹面银灰色，各鳍条灰白色。全国各地水域均有分布。鲫鱼为我国重要食用鱼类之一。肉质细嫩，肉味甜美，营养价值高。鲫鱼性味甘、平、温，入胃、肾，具有和中补虚、除湿利水、温胃进食之功效，尤其是活鲫鱼汆汤有通乳作用。(5)(5)鲤鱼鲤鱼：鲤科，又名鲤拐子、毛鱼、花鱼等。体长,略侧扁，背部在背鳍前稍隆起。有吻须一对，较短；颌须一对，其长度为吻须的2倍。腹部圆，鳞片大而圆。侧线明显，微弯。鲶鱼分布于全国各主要水系，全年均有生产，以春秋两季较多。鲶鱼刺少肉多，脂肪多，营养价值较高，身体虚弱者、老人、手术后的病人食之对恢复体力有较好的辅助作用，产妇食用可起催乳、增乳作用。(7)(7)泥鳅泥鳅：体圆筒形，后部侧扁，腹部圆。须有5对，口须最长。鳞小，头部无鳞。侧线不显著，尾鳍圆形。体背及两侧灰黄色或暗褐色，体侧下半部白色或浅黄色。头、体及各鳍均有许多不规则的黑色斑点，背鳍及尾鳍膜上的斑点排列成行.一、水产原料的种类及特性水产动物原料（一）海水鱼类（1 1）带鱼）带鱼：带鱼科，又名刀鱼、牙鱼、白带鱼。鱼体侧扁、延长呈带状，尾细似鞭、口大，下颌突出，牙齿发达尖锐，无腹鳍，体表光滑，鳞退化呈表皮银膜，体长60120cm。带鱼属暖水性中下层结群性洄游鱼类，我国沿海均有分布。带鱼系多脂鱼类，肉质肥嫩，经济价值很高，除鲜销外，可加工成罐头制品、鱼糜制品、盐腌品及冷冻小包装食品。从表皮银膜中提取咖啡因，可做照相器材工业和医药工业原料；提取6-硫代鸟嘌呤制成药可治急性白血病、胃癌及淋巴肿瘤等。（2 2）大黄鱼）大黄鱼：石首鱼科，又名黄鱼、大王鱼、大黄花鱼、黄金龙、桂花黄鱼等。鱼体长椭圆形，侧扁，尾柄细长，头大而尖突，体色金黄，一般体长为3040cm，体重约为400-800g。属暖性中下层结群性洄游性鱼类，分布在我国黄海南部、福建和江浙沿海。大黄鱼经济价值很高，目前主要供市场鲜销或冷冻小包装流通；淡干品、盐干品等亦是餐桌上的佳肴。其耳石具清热作用，鳔有润肺健脾、补气活血之功能。（3 3）小黄鱼）小黄鱼：石首鱼科，又名黄花鱼、小鲜、花鱼、小黄瓜。小黄鱼与大黄鱼外形很象，但它们是两个独立种，其主要区别是大黄鱼的鳞较小，背鳍起点到侧线间有89个鳞片，而小黄鱼的鳞片较大，在背鳍起点间有56个鳞片。其次是大黄鱼的尾柄较长，而小黄鱼的尾柄较短，一般体长为1625cm。小黄鱼属温水近海底结群性洄游鱼类。分布于我国渤海、黄海和东海.小黄鱼的加工利用与大黄鱼相似，在日本是生产高级鱼糜制品的原料。也是婴幼儿疾病后体虚者的滋补和食疗佳品。(4)(4)河豚河豚：河鲀，鲀科。又名艇巴鱼、腊头鱼、街鱼、乖鱼、鸡抱、龟鱼。这类鱼一般体呈长椭圆形，不侧扁，无鳞，而是披着甲鳞变成的小刺。头体粗圆，唇发达。上下锋颌明显，无真正牙齿，有气囊，遇敌害时，能使腹部相当膨胀。体长一般为1535cm。河豚肉质鲜美，但其肝脏和卵巢等内脏有毒，误食会中毒，故我国规定，河豚鱼必须经专人处理，除去内脏、血液、表皮，整条河豚不得上市场出售。河豚经过严格去毒处理后，可加工成鲜鱼片、腌干制品、熟食品等。从河豚鱼中提取的河豚毒素，是一种珍贵的药品。(5)(5)鳕鱼鳕鱼：鳕科，又名大头鱼，大口鱼、大头青、明太鱼等。鱼体长稍侧扁，尾部向后渐细，头长大，体灰褐色，具有不规则的暗褐色斑点和斑纹。体长一般为2070cm。分布于北太平洋，我国产于黄海和东海北部。鳕鱼除鲜销外可加工成鱼片、鱼糜制品、咸干鱼、罐头制品等。肝含油量为20%40%，并富含维生素A、D，是制作鱼肝油的原料。(6)(6)沙丁鱼类沙丁鱼类：沙丁鱼类包括远东拟沙丁鱼、小鳞脂眼鲱和日本鳀。小沙丁鱼可用于做为煮干品、鱼露；成鱼可加工生鱼片、酒渍鱼、罐头制品、熏制品、鱼糜制品等；鱼油可提取EPA、DHA。(7)(7)鲨鱼鲨鱼：鲨鱼由于种类大小不同，体重可由数千克到数吨重(鲸鲨)，体表为盾鳞覆盖(皮齿)，皮较粗厚，口位于头的腹面。内骨骼为软骨，鳍条为角质软条，无鳔也无肺。在我国沿海均有分布，一般长年均可捕到，以3月5月捕获较多。鲨鱼的经济价值较高，几乎各个部分都可利用，肉可鲜食或加工成鱼糜制品及其他制品；鳍可制成鱼翅，为名贵海味；软骨可制明骨，亦为名贵食品；皮可制革、制胶；鱼肝中脂肪含量高，并含有维生素A、D，是生产鱼肝油制品的原料。最近还用鲨鱼油提炼出保健药品角鲨烯，具有抗衰老功效。鲨鱼软骨亦有抗癌作用。（三）软体动物（三）软体动物（1 1）扇贝）扇贝：扇贝性寒，一般生长在北方沿海1030m水深处的砂底，一半身躯埋在砂底内。产卵期为2月3月，幼贝一般附着于海藻上，一年后栖入砂底，4年成熟，我国渤海、黄海沿海盛产。扇贝肉,特别贝柱肉是十分受欢迎的高档水产食品,加工多用于冻制品、干制品、熏制品和其他调味制品.近年,利用贝柱肉加工的半干食品在国外很受欢迎.（2 2）牡蛎）牡蛎：牡蛎肉中糖原含量高达4%以上，用其加工成蚝油被誉为调味料中的极品，亦可用于制作罐头、熏制品、冷冻制品。此外，其牛磺酸、微量元素等含量高，是海洋功能食品的原料。（3 3）鲍鱼）鲍鱼:鲍鱼我国主要有皱纹盘鲍,耳鲍和杂色鲍3种。鲍鱼肉特别鲜美，多用于高档宴席及鲜销，亦可用制成罐头制品及干制品。皱纹盘鲍是我国所产鲍中个体最大者，鲍肉肥美，为海产中的珍品；耳鲍、杂色鲍虽不及皱纹盘鲍口感好，也是鲍中较好的品种。鲍贝壳即有名的中药石决明，也是制作贝雕画的重要材料。(4)(4)章鱼章鱼：章鱼有8只足，体色暗褐色，体表有褐色、黄色、青色的斑点。多栖于20m左右的海底岩礁地带，主食鱼类、甲壳类。章鱼加工利用主要以冷冻品、煮干品、熏制品及其他调味加工品为主。（四）甲壳类（1 1）中国对虾）中国对虾:对虾科，又名大虾、对虾、明虾等，体长大而侧扁。甲壳薄，光滑透明，雌体青蓝色，雄体呈棕黄色。对虾全身由20节组成，除尾节外，各节均有附肢一对。中国对虾主要分布于我国黄渤海和朝鲜西部沿海。我国的辽宁、河北、山东省及天津市沿海是对虾的重要产地。捕捞每年有春、秋两季，10月中下旬为旺汛期。对虾肉质鲜嫩味美，系高蛋白营养水产品。虾干、虾米等干品为上乘的海珍品。其带头、无头或虾仁的冷冻品是我国出口的主要水产品。虾头可生产味道鲜美的海鲜调味料。虾壳可提取甲壳素、壳聚糖。（2 2）斑节对虾）斑节对虾：体被黑褐色、土黄色相间的横斑花纹。该虾是对虾中个体最大的一种，发现的最大个体长达33cm，体重500600g。该虾生长快，适应性强，食性杂，为当前世界上养殖最普遍的品种，我国南方沿海可以养两茬。广东湛江地区养殖产量达全国总产量的14。斑节对虾味鲜美，营养丰富。鲜食为桌上佳肴，是深受消费者欢迎的名贵虾类。冷冻斑节对虾是目前我国内外销的大宗虾类品种。(3)(3)中国毛虾中国毛虾：又名毛虾、红毛虾、虾皮等，体形小，侧扁，体长2.54cm。甲壳薄。中国毛虾因体小壳薄肉嫩，适于加工成干品虾皮或调味料虾酱。适于加工成干品虾皮或调味料虾酱。儿童常食之有助于骨胳和牙齿的发育生长；老年人多食用也有良好的保健作用。(4)(4)中华绒螫蟹中华绒螫蟹：方蟹科，又名河蟹、螃蟹、毛蟹、清水蟹.身体分两部分：头胸部和腹部，附有步足5对。头胸部的背面为头胸甲所包盖。头胸甲墨绿色，呈方圆形，俯视近六边形.广泛分布于我国南北沿海各地湖泊，以江苏阳澄湖所产最著名。20世纪60年代以后产量锐减，近年实行人工移苗放流，产量有所恢复。79月为生产旺季。中华绒螯蟹肉味鲜美，营养丰富，每lOOg含蛋白质14g、脂肪5.9g，经济价值很高。此蟹只可活食，因死蟹体内的蛋白质分解后，会产生蟹毒碱。（五）其他类（1 1）海胆）海胆：海胆种类很多，我国主要产紫海胆。体半球形，壳径310cm，高1.55cm。体色暗紫色，生殖巢为黄白色，食海藻。太平洋沿岸均有分布。海胆食用生殖巢，生食或盐渍罐藏作调味料。用其加工成海胆酱，风味独特,营养价值很高.（2 2）海参）海参：海参种类繁多，我国主要产刺参.体圆柱形，似黄瓜。体色黄褐、黑褐或绿褐，长2040cm。海参栖息于水流缓慢、海藻丰富的细砂底或岩礁底。我国北方沿海产量较高，目前人工养殖刺参发展很快。海参干制品是名贵海味，经济价值高，也可用于罐头制品。从刺参中提取的多糖具有抗肿瘤作用。（3 3）海蛰）海蛰：又名水母，属腔肠动物类，全身分伞体和口腕两部，伞体半球形，伞径一般为3045cm,大者可达1m。口腕在伞体的下面，依靠口腕上的吸口及周围的小触指捕食，体色变化很大，多为青蓝色，触指呈白色。由于新鲜海蛰体内水分特别多，一般在90以上，渔期又在气温较高的夏秋季节，因此必须用强力脱水剂明矾和食盐混合腌渍，腌渍三次者，称之为三矾海蛰。加工后的伞体部分叫海蛰皮，口腕部分叫海蛰头。加工后的海蛰皮是国内外市场的畅销货。（4 4）鳖）鳖：属爬行类，又名中华鳖、甲鱼、团鱼、王八。全身分为头、颈、躯干、四肢和尾五部分。头部略呈三角形，眼小,颈长。躯干略呈圆形。背部隆起有骨质甲。全国各地均有出产，以湖南、湖北、安徽、江西等省为多。每年春秋为生产捕捞旺季。已可进行人工养殖。鳖肉味鲜美，营养价值很高，是滋补珍品。鳖甲可入药。鳖是传统的出口水产品之一，畅销国际市场。藻类的种类及特性藻类的种类及特性海洋藻类多数为单细胞个体，少数为多细胞群体或叶状体，没有真正意义上的根、茎、叶器官分化。本节主要介绍常见的大型海藻和目前在国内外大量培养、利用的微藻。（一）褐藻（1 1）海带）海带：海带品种亦有多种，海带科，又名昆布。海带分为叶片、叶柄和固着器三个部分。藻体叶片呈带状，褐色有光泽，表面附着胶质层。海带生活在水温较低的海中，我国沿海由北至南方的福建均产，为主要养殖品种。海带一般在收割期时晒干成干制品，盐渍制品及加工成各种食品(调味干制品、即食海带等)，由于富含碘和褐藻胶，可用于工业提取碘、褐藻胶、甘露醇等。可防治动脉硬化、甲状腺肿大等。（2 2）裙带菜）裙带菜：叶中央由柄延伸成中肋直抵叶端，叶面上散布着许多黑色小斑.鲜藻体浓褐色、褐绿色，加工脱水后呈茶褐色、黑褐色。裙带菜在辽宁、山东沿海及浙江省舟山列岛均有分布，有些地区现已发展养殖。裙带菜是一种美味适口营养丰富的海藻，其中除含碘量较海带少外，其他成分均不亚于海带，适宜于鲜食。加工品种主要为盐渍品，即食裙带菜、汤料等。(3)(3)羊栖菜羊栖菜羊栖菜为传统的海洋生物药物，中药名叫海菜，具有软坚散结、利水消肿、泄热化痰等功效，可用于治疗甲状腺肿大、颈淋巴结肿、浮肿、脚气病等。（二）红藻（1 1）紫菜）紫菜：常见的有坛紫菜和条斑紫菜。藻体片状膜质，呈紫红色或青紫色，藻体较薄。紫菜味鲜美，蛋白质含量高，营养丰富。一般加工成紫菜食品或调味紫菜食用。具有降低人体血清中胆固醇、预防动脉硬化、补肾利尿、清凉宁神、防治夜盲、发育障碍等功效。亦可用于提取琼胶。坛紫菜坛紫菜条斑紫条斑紫菜菜（2 2）江篱）江篱：颜色红褐、紫褐色，有时带绿或黄，干后变为暗褐色，藻枝收缩。江篱体内充满胶质，含胶达30以上，是制造琼胶的重要原料之一。广泛应用于工、农、医药业，作为细菌、微生物的培养基。沿海群众用其胶煮凉粉食用，或直接炒食。煮水加糖服用，具有清凉、解肠热、养胃滋阴的功效.（3 3）石花菜）石花菜石花菜也是一种重要的经济藻类，藻体细胞空隙间充满胶质，是制作凉粉、琼胶的理想原料。（三）绿藻（三）绿藻（1 1）孔石莼）孔石莼：又名海波菜。藻体有卵形、椭圆形、圆形。叶片上有形状、大小不一的孔，这些孔可使叶片分裂成几个不规则裂片。叶边缘略有皱褶或呈波状。叶基部有盘状固着器，但无柄。株高1040cm。颜色碧绿，干后浓绿色。孔石莼的化学成分很复杂，是药用海藻，在福建、广东各地的中药店内称昆布。其性味咸寒，能清热解毒，软坚散结，利水降压，可治中暑、水肿、小便不利、颈部淋巴结肿、单纯性甲状腺肿、疮疥和高血压，亦可作菜吃。（2 2）条浒苔）条浒苔：石莼科，又名海青菜、苔菜、苔条。条浒苔可以鲜食，也可晒干贮存，也可以腌食。江浙、上海等地把苔条拌人面粉中作苔条饼，既增色又具独特的清香味。闽南一带以苔条作为春饼的调味剂。浒苔藻含有大量的抗溃疡性物质，对胃溃疡患者和十二指肠患者有疗效，还有解毒增强肝脏机能的作用。（3 3）刺松藻）刺松藻：松藻科，又名松藻、圆松藻、海松藻。（四）微藻（四）微藻微藻不是分类学上的名称,而是对那些肉眼看不到,需在显微镜下才能辨别其形态的微小的藻类群的统称。（1 1）螺旋藻：）螺旋藻：是一种多细胞的丝状蓝绿藻。螺旋藻属于原核生物，细胞结构简单，个体成螺旋形丝状，藻丝长50500m，直径约112m。（2 2）小球藻）小球藻：为小型单细胞，呈球形，壁很薄.小球藻是一种营养全面的微藻。藻体中蛋白质含量40%50%，脂肪10%30%，碳水化合物10%25%，灰分6%10%，并含有8种必需氨基酸和高含量的维生素。与富含维生素的普通陆生植物相比，小球藻中维生素A的含量通常要高出500倍，维生素B2和维生素B6高出4倍，维生素C高出800倍。小球藻细胞壁薄，纤维素量低，易于消化吸收，是一种优良的功能性食品资源。思考题1.1.常见海产鱼的种类有哪些？各有何特点。常见海产鱼的种类有哪些？各有何特点。2.2.常见虾、蟹类有哪些？各有何特征？常见虾、蟹类有哪些？各有何特征？3.3.简述海藻的主要种类、特征及特点。简述海藻的主要种类、特征及特点。二、水产动物原料的组织结构肌肉组织肌肉组织1.1.体侧肌和肌节：体侧肌和肌节：鱼体的肌肉组织是主要的可食部分，对称地分布在脊背的两侧，一般称为体侧肌。每侧体侧肌再由水平隔膜划分为背肌和腹肌,如图所示。鱼类的体侧肌和肌节鱼类的体侧肌和肌节 从鱼体前部到尾部从鱼体前部到尾部连续排列成连续排列成M M型的型的很多很多肌节肌节，每一，每一肌节是由无数平肌节是由无数平行的肌肉纤维纵行的肌肉纤维纵向排列，并前后向排列，并前后连接在许多称为连接在许多称为肌隔肌隔的结缔组织的结缔组织膜上。膜上。鱼肌肉组织的结构分为三种：骨骼肌：躯干肌肉的主要组成部分 随意肌 平滑肌：器官肌肉的主要组成部分 不随意肌 心肌：构成心脏的肌肉 横纹肌金枪鱼金枪鱼鲣鱼鲣鱼鲐鱼鲐鱼软体动物的肌肉组织为什么鱿鱼肉很难沿体轴方向撕开？鱿鱼肌纤维的形态和排列方式分为两种：一种是与体轴垂直、在外套膜的圆圈切面上平行排列的环状肌；另一种则为与此环状肌垂直、并连接表皮与内皮呈分枝状排列的辐射状肌。其间还有少量由胶原蛋白构成的结缔组织纤维斜向地排列在内，从而构成了完整的外套膜肌肉，这也就解释了外套膜按体轴方向很难撕裂而从横向则很容易撕开的原因。v带皮鱿鱼煮后为什么会卷曲成筒状带皮鱿鱼煮后为什么会卷曲成筒状？鱿鱼的第四层皮组织为肌纤维性结缔组织鱿鱼的第四层皮组织为肌纤维性结缔组织（一种胶原蛋白），具有较强的韧性，加（一种胶原蛋白），具有较强的韧性，加热时会产生明显的收缩现象。热时会产生明显的收缩现象。2 2暗色肉与红色肉暗色肉与红色肉：暗色肉存在于体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间，其肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白质及各种酶蛋白。在运动性强的洄游性鱼类，如鲣鱼、金枪鱼等的普通肉中也含有相当多的肌红蛋白和细胞色素等色素蛋白质，因此也带有不同程度的红色，一般称为红色肉，有时也把这种鱼类称为红肉鱼红肉鱼，而把带有浅色普通肉或白色肉的鱼类称为白肉鱼白肉鱼类。在食用价值和加工贮藏性能方面，则暗色肉低于白色肉。一、水分 生物组织的水分按照其存在状态可分为自由水和结合水。自由水：占多数，具有作为溶剂的功能，可在组织内流动，以输送营养素和代谢产物，并参与维持电解质平衡和调节渗透压。结合水（约占全水的15-25%）：通过与蛋白质、碳水化合物的羧基、羟基、氨基、亚氨基等形成氢键而结合，不能作为溶剂，难于蒸发和冻结。大多数鱼贝肉的水分在60%-80%之间。海蛰水分含量很高，达到95%。养殖鱼水分含量比天然鱼高，但养殖虾和天然虾水分含量差别不大。不同时期的水产品中水分周年变化较大。水产原料中的水分含量 鱼类：7580 虾类 7678 贝类 7585 海蜇类 95以上 软体动物 7882 藻类 8285而陆产畜禽类动物的含水量：6575二、蛋白质鱼贝类蛋白质含量大部分在16%-25%范围内，种类间变动较小。一般分析时，蛋白质含量通常以包括非蛋白氮的全氮量乘以蛋白质换算系数（水产品通常使用6.25）算出，严密地应该称为粗蛋白质。鱼虾贝类肌肉中的蛋白质根据其溶解度性可分为三类：盐溶性蛋白：肌原纤维蛋白(6070)肌球蛋白(粗丝)和肌动蛋白(细丝)为主体,稳定性较差 水溶性蛋白：肌浆蛋白(2035)白蛋白、各种蛋白酶以及色素蛋白等构成 不溶性蛋白：肌基质蛋白(210)胶原蛋白、弹性蛋白和连接蛋白构成的结缔组织蛋白 远远低于陆产动物(1520)。1 1鱼贝肉蛋白质的组成鱼贝肉蛋白质的组成 细胞内蛋白鱼肉蛋白质 细胞外蛋白-肌基质蛋白(1)(1)肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白:由肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白蛋白与肌钙蛋白肌钙蛋白所组成。肌球蛋白和肌动球蛋白是构成肌原纤维蛋白的主要成分。两者在ATP的存在下形成肌动球蛋白，与肌肉的收缩和死后僵硬有关。肌原纤维蛋白肌浆蛋白(2)(2)肌浆蛋白肌浆蛋白:存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性各种蛋白的总称。种类复杂，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。(3)(3)基质蛋白基质蛋白:包括胶原蛋白胶原蛋白和弹性蛋白弹性蛋白，是构成结缔组织的主要成分。胶原是由多数原胶原分子组成的纤维状的物质，当胶原纤维在水中加热至70以上温度时，构成原胶原分子的3条多肽链之间的交链结构被破坏而成为溶解于水的明胶。肉类的加热或鳞皮等熬胶的过程中，胶原被溶出的同时，肌肉结缔组织被破坏，使肌肉组织变成软烂和易于咀嚼。2.2.鱼贝类蛋白质的营养价鱼贝类蛋白质的营养价鱼贝类蛋白质含有的必需氨基酸的种类、数量均一平衡。以食物蛋白质必需氨基酸化学分析的数值为依据，FAO/WHO 1973年提出了氨基酸计分模式(AAS)，对各种鱼类和虾、蟹、贝类蛋白质营养值的评定结果显示，多数鱼类的AAS值均为100，和猪肉、鸡肉、禽蛋的相同，而高于牛肉和牛奶。部分鱼类以及部分虾、蟹、贝类的AAS值低于100，约在7695的范围。它们的第一限制氨基酸大多是含硫氨基酸，少数是缬氨酸，鱼类蛋白质的赖氨酸含量特别高。因此，对于米、面粉等第一限制氨基酸为赖氨酸的食品，可以通过互补作用，有效地改善食物蛋白的营养。此外，鱼类蛋白质消化率达9799，和蛋、奶相同，而高于畜产肉类。三、脂质 脂质是一般成分中变动最大的成分，脂质是一般成分中变动最大的成分，种类之间的变动在种类之间的变动在0.2%-64%之间，即含之间，即含量最低的种类与含量最高的种类之间实量最低的种类与含量最高的种类之间实际差别可达际差别可达320倍之多。同一种类脂质周倍之多。同一种类脂质周年变化也较大，其变化量与水分变化呈年变化也较大，其变化量与水分变化呈负相关关系。负相关关系。影响鱼贝类脂质变化的因素很多，如环境条件、生理条件、季节、食饵状态等因素的影响而变动。口语中一般分为低脂鱼（5%）和高脂鱼（5%）底栖性鱼类 洄游性鱼类 淡水鱼、鲷科、带鱼、鲅鱼、鲐 鱼、金枪鱼等根据其分布方式和功能可分为：蓄积脂肪：甘油三酯组成 用以维持生物体正常生理活动所需要的能量，其含量 一般会随主客观因素的变化而变化 组织脂肪：磷脂和胆固醇组成 分布于细胞膜和颗粒体中，是维持生命不对缺少的成 分，其含量稳定 鱼油中不饱和脂肪酸和高度不饱和脂肪酸的含量高达鱼油中不饱和脂肪酸和高度不饱和脂肪酸的含量高达 70 708080（EPA EPA、DHA DHA、DPA DPA）根据含脂量的多少可把鱼类分为四种：少脂鱼：1，底栖性鱼类：如鳕鱼、鳐鱼、马 面鱼、银鱼 中脂鱼：15，中上层洄游性鱼类：如大黄鱼 鲣鱼、鲐鱼、白链等 多脂鱼：515，中上层洄游性鱼类 特多脂鱼：15，如鲥鱼、鳗鲡、金枪鱼等口语中一般分为低脂鱼（5%）和高脂鱼（5%）根据季节分：春、秋根据生殖季节分：产卵前：含脂高 产卵后：含脂低粗脂+水分=常数鱼种之间脂质含量的变化，主要是由于贮藏脂质含量的差异所致。四、多糖四、多糖鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖，也有单糖、二糖。糖原是鱼贝类体内最常见的糖类。贮存于肌肉或肝脏中，是能量的重要来源。在鱼类、甲壳类、头足类等肌肉中，只含有微量的糖。贝类中糖原含量高，尤其是牡蛎，但季节变动性较大。影响含量的因素：鱼种、生长阶段、营养状态、饵料组成、致死方式等。糖原和脂肪共同作为能量来源贮芷于组织中。鱼活杀时糖原含量高（0.3%1.0%），挣扎疲劳死亡的鱼类，消耗体内糖原，使其含量降低。运动强的洄游性鱼类糖原含量高。贝类主要能源贮芷形式是糖原，因此其含量往往比鱼类高10倍，含量有明显的季节性变化，产卵期糖原含量最少，产卵后急剧增加。代谢方式；鱼类乳酸 贝类琥珀酸五、灰分（无机质）概念：1、无机质（mineral）：除C、H、O、N之外，其它元素形成的化合物（包括无机化合物和有机化合物）介称为无机质。2、常量元素：在无机质的分类中，比较大量存在的Na、K、Ca、Mg、Cl、P、S七元素称为常量元素3、微量元素（trace element）除常量元素之外，人体生理所必需的元素（如：Mn、Co、Cr、I、Mo、Se、Cu等）称为微量元素。无机质的含量：鱼贝类的灰分在1%-2%，变动极小骨、鳞、甲壳、贝壳等硬组织含量高。肌肉相对含量低（1%2%）特点：富集性：铅、砷、Hg等（检测指标）；人体不易代谢出。流动性：（生物流动、水流）。水产品中的含量碘比陆地禽类高1050倍，是人们摄食碘的主要来源。碘Zn硒功能海藻具有富集硒的功能，吃海藻即可得到硒的补充，海洋生物是硒的良好食物来源。包括钾、钠、钙、镁、磷、铁、锌、铜、锰、碘等成分。肌肉色素肌红蛋白肌肉色素肌红蛋白海参和鱼贝类肉中含量大海参和鱼贝类肉中含量大藻类、海带和紫菜藻类、海带和紫菜浸出物浸出物 水溶性的低分子物质：水溶性的低分子物质：游离氨基酸、低分子肽、核游离氨基酸、低分子肽、核酸、氧化三甲胺（酸、氧化三甲胺（TMA0TMA0）、尿素等）、尿素等 重要的呈味成分重要的呈味成分 ：肌肽、鹅肌肽、氨基酸、甜菜碱、氧肌肽、鹅肌肽、氨基酸、甜菜碱、氧化三甲胺、牛磺酸、肌苷酸等化三甲胺、牛磺酸、肌苷酸等其他成分其他成分(一一)维生素类：维生素类：维生素维生素A A、D D(二二)色素：色素：血红素、类胡萝卜素、后胆色素、黑色素、眼血红素、类胡萝卜素、后胆色素、黑色素、眼 色素和虾青素等。色素和虾青素等。虾蟹煮后为什么变色？虾蟹煮后为什么变色？虾青素与蛋白质结合，蛋白质的变性虾青素与蛋白质结合，蛋白质的变性导致虾蟹壳的颜色发生变化。导致虾蟹壳的颜色发生变化。（七）色素物质（七）色素物质1.1.体色体色:鱼类的体色由存在于皮肤的真皮或鳞周围的色素胞和存在于真皮深处结合组织周围的光彩胞，二者的排列收缩和扩张而使鱼体呈现出微妙的不同色彩。2.2.肌肉色素肌肉色素:鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白和血红蛋白构成，绝大部分是肌红蛋白，极个别鱼类的肌肉色素是-胡萝卜素类，如鲑、鳟等。3.3.血液色素血液色素:海产动物的种类不同，血液色素也显著不同。乌贼、蟹死后为什么体液为蓝色？（八）挥发性物质一般刚从海上捕获的鱼大多不带气味，即使有也不难闻，有些淡水鱼往往带有清淡的植物性的气味。但是，随着放置时间的推移，鱼的鲜度下降，产生了难闻的特殊气味，一般将鱼类的这种气味称为鱼腥味。本节只对原料原有的气味来加以论述。目前已知的鱼腥味成分有挥发性含硫化合物；挥发性含氮化合物；挥发性脂肪酸；挥发性羰基化合物；非羰基中性化合物。这些物质以不同的浓度和阈值，构成了鱼类的各种特征气味。（九）呈味物质（九）呈味物质 鱼贝类的呈味物质主要有游离氨基酸、低分子肽及其核苷酸关联化合物、有机盐基化合物、有机酸等。其中鱼类呈鲜味的是谷氨酸(Glu)和肌苷酸(IMP)，无脊椎动物的鲜味主要是Glu和腺苷酸(AMP)。各种鱼有其自身特有的呈味特征是因为其各自的呈味成分的组成不同，对鲜味起的作用不同而形成的。例如贝类有高含量的琥珀酸，同贝类的鲜味鲜味有十分重要的关系。此外，甲壳类肌肉多呈甘味甘味，这也是同其富含甘氨酸、丙氨酸、甜菜碱等甘味成分相关的。除了上述的呈鲜、呈甘物质之外，无机离子如Na+、C1-等对味的呈现是必需的。1.1.鱼类的味鱼类的味：鱼类的呈味性取决于肌苷酸、游离氨基酸、有机酸等的组成，一般红肉鱼类肉味浓厚，而白色鱼肉味淡泊。新鲜的鱼类，肌肉坚实，色泽好，美味，没有鱼腥臭。但鲜度差的鱼，肉质松软，又有腥味。2.2.贝类、甲壳类贝类、甲壳类：贝类具有特殊的风味，贝类抽提物中富含糖元、有机酸(主要为琥珀酸)、游离氨基酸(Glu、Gly、Ala、Arg等)等。蚝油是利用煮蚝得到的浓缩蚝水经调配而成的海鲜调味料，其特有的风味同糖元含量也有一定的相关关系。琥珀酸被认为是贝类中重要的呈鲜成分。从虾蟹的抽提物组成来看，含有较多的Gly、Ala、Pro、甘氨酸甜菜碱之类具有甘味的成分，是构成虾蟹肉甘味的主体。3 3主要呈味成分的作用主要呈味成分的作用：谷氨酸和核苷酸都是呈味构成的主要成分，两者不仅因相乘作用而使鲜味增强，而且赋予了食品味道的持续性和复杂性，产生浓厚圆和之感，具有提高整体呈味效果的作用。精氨酸尽管本身呈苦味，但大量加入时不会产生苦味，所以说它和上述鲜味成分一样，对味道的持续性、复杂性和浓厚感的产生具有重要作用。无机成分，特别是Na+和C1-的作用如前所述，它的存在与否对呈味影响很大。对食品的呈味成分，往往只注重有机成分，但实际上有机无机成分的共存才能充分发挥有机成分的呈味效果。据对水产无脊椎动物的测定，抽提液中所含的成分种类大致相同。起呈味作用的有氨基酸中的甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、精氨酸，核苷酸中的IMP、GMP、AMP等，Na+、Cl-、K+、PO43-等无机成分也几乎一样。尽管如此，各种食品独特的风味，除了与组成成分量不同以外，还与香味成分组织结构等其他因素有关。思考题1.1.1.1.论述海洋动物性原料与藻类原料的化学成分和特性的异同论述海洋动物性原料与藻类原料的化学成分和特性的异同论述海洋动物性原料与藻类原料的化学成分和特性的异同论述海洋动物性原料与藻类原料的化学成分和特性的异同点。点。点。点。2.2.2.2.简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征。简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征。简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征。简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征。3.3.3.3.简述多不饱和脂肪酸（简述多不饱和脂肪酸（简述多不饱和脂肪酸（简述多不饱和脂肪酸（PUFAPUFAPUFAPUFA）的功能及其作用。）的功能及其作用。）的功能及其作用。）的功能及其作用。4.4.4.4.阐述壳聚糖的生理功能。阐述壳聚糖的生理功能。阐述壳聚糖的生理功能。阐述壳聚糖的生理功能。六、引起一般成分变动的各种因素六、引起一般成分变动的各种因素 个体部位个体部位 成长度成长度 季节季节 生息地区生息地区 饵料饵料 雌雄雌雄6.1 6.1 部位的差异部位的差异 脂质：脂质：腹部比背部肉，靠近头部的背肉比尾肉、表层肉比内层肉各自的脂质含量较多。如香鱼，则是背部的脂质含量较高。表表 3-3 鲣鱼肌肉各部位间脂质含量的差异（鲣鱼肌肉各部位间脂质含量的差异（%）部位部位背背 部部腹腹 部部外外 层层外外 层层内内 层层内内 层层水分水分脂质脂质水分水分脂质脂质水分水分脂质脂质水分水分脂质脂质前部前部中部中部后部后部67.767.671.88.24.01.872.873.473.00.40.30.367.768.971.63.25.42.373.272.472.30.60.50.2 暗色肉与普通肉相比，脂质含量较高，水分和蛋暗色肉与普通肉相比，脂质含量较高，水分和蛋白质含量较低。白质含量较低。表3-4 普通肉与暗色肉的一般成分种类种类部位部位水分水分蛋白质蛋白质脂质脂质灰分灰分真鲷真鲷普通肉普通肉暗色肉暗色肉75.873.623.619.40.84.91.41.1沙丁鱼沙丁鱼普通肉普通肉暗色肉暗色肉72.070.023.115.92.912.81.41.0竹荚鱼竹荚鱼 普通肉普通肉暗色肉暗色肉78.273.720.219.31.75.91.31.2大眼大眼金枪鱼金枪鱼普通肉普通肉表层暗色肉表层暗色肉深部暗色肉深部暗色肉72.872.974.424.722.122.82.65.31.71.21.11.2鲣鱼鲣鱼普通肉普通肉表层暗色肉表层暗色肉深部暗色肉深部暗色肉73.270.472.225.224.721.90.22.81.81.31.31.26.2 季节的差异季节的差异 鱼类主要是脂质含量（与此相关联的水分）的鱼类主要是脂质含量（与此相关联的水分）的变动大，贝类主要是糖原含量变动较大。变动大，贝类主要是糖原含量变动较大。这种这种季节变动季节变动有的是随着成长而发生的，或是有的是随着成长而发生的，或是伴随着伴随着生殖周期生殖周期而发生的变化；有的是而发生的变化；有的是受饵料和受饵料和海况海况等环境的影响，变动原因是复杂的。等环境的影响，变动原因是复杂的。春季产卵期，脂质含量较低，随后的索饵期脂质含量增高，水分与脂质含量春季产卵期，脂质含量较低，随后的索饵期脂质含量增高，水分与脂质含量呈相反变化。呈相反变化。鱼肉中由于生殖腺的发育消费或积蓄脂质，少鱼肉中由于生殖腺的发育消费或积蓄脂质，少脂期与产卵期一致。贝类中糖质变化一般也是产脂期与产卵期一致。贝类中糖质变化一般也是产卵期糖原含量低。卵期糖原含量低。6.3 年龄的差异年龄的差异 在相同季节，鱼肉的脂质含量一般随在相同季节，鱼肉的脂质含量一般随年龄增大而增加。年龄增大而增加。表不同鱼龄沙丁鱼普通肉与暗色肉的脂质含量（表不同鱼龄沙丁鱼普通肉与暗色肉的脂质含量（%）年龄年龄体长（体长（cm）普通肉普通肉暗色肉暗色肉一年鱼一年鱼18.9以下以下3.011.6二年鱼二年鱼19.0-20.95.414.4三年鱼三年鱼21.0以上以上5.818.36.4 天然鱼贝类与养殖鱼贝类的差异天然鱼贝类与养殖鱼贝类的差异表表 野生及养殖真鲷肌肉的一般组成（野生及养殖真鲷肌肉的一般组成（%）养殖鱼肉的脂质和碳水化合物较多的原因，认为养殖鱼肉的脂质和碳水化合物较多的原因，认为与饵料的品质、数量以及鱼体运动量和野生的不同有与饵料的品质、数量以及鱼体运动量和野生的不同有关。关。部位部位真鲷真鲷水分水分蛋白质蛋白质脂质脂质灰分灰分背肉背肉天然鱼天然鱼77.6(2.5)19.5(4.3)1.2(107.1)1.4(5.0)养殖鱼养殖鱼73.6(4.4)20.1(6.7)4.3(44.7)1.5(4.7)腹肉腹肉天然鱼天然鱼76.9(2.8)19.3(4.7)1.8(105.5)1.4(6.9)养殖鱼养殖鱼70.4(6.7)19.3(4.6)8.7(48.7)1.4(7.8)鲜鱼的特征：鲜鱼的特征：1、外表明亮，表面覆盖一层透明均匀的稀、外表明亮，表面覆盖一层透明均匀的稀粘液层；粘液层；2、色泽清晰；、色泽清晰；3、眼球明亮突出；、眼球明亮突出；4、鳃为鲜红色，无粘波覆盖；、鳃为鲜红色，无粘波覆盖；5、肌肉组织柔软而有弹性；、肌肉组织柔软而有弹性；6、气味新鲜。、气味新鲜。一、鱼贝类的死后变化（一）死后僵硬1死后僵硬和生物化学的变化鱼贝类的死后肌肉由柔软而有透明感变得硬化和不透明感，这种现象称为死后僵硬死后僵硬。鱼类肌肉的死后僵硬也同样受到生理状态、疲劳程度、渔获方法等各种条件的影响，一般死后几分钟至几十小时僵硬，其持续时间为522h。生化变化生化变化：肌肉在僵硬过程中，发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸(