传菜员工作综合流程.docx

外婆家餐饮企业
传菜职员作步骤
签到→早会→早餐→餐前准备→开餐传菜→出菜前准备→传送工作→送达交接→打扫卫生→职员午餐→午休→上班→餐前准备→开餐传菜→出菜前准备→传送工作→送达交接→职员晚餐→打扫卫生→下班
9:00上班、签到、早会
按时到岗参与早会，认真听取上级领导工作安排及注意事项。
了解：当日沽清和急推，订餐情况。
早会结束后，抵达本人工作区域做餐前准备工作
9:30职员餐
9:50-11:00午市餐前准备
午市餐前准备
1、 清洁台面卫生 
2、 清洁墙面卫生 
3、 清洁地面卫生 
4、 准备传菜用具、底座等 
5、 从洗碗间将所需餐具、味碟备到岗位 
6、 脏台布等点数打包
11:00-13:30
准备米饭、泡菜
准备泡菜，分到泡菜碟中
午市开餐传菜步骤
（一）、出菜前准备工作 
1、熟悉多种菜品、菜名、关键配料、外型 
2、熟悉有跟料菜品及其跟料 
3、严格根据出菜程序走菜，服从指挥 
4、检验菜品质量、器皿卫生等，不合格决不能出菜
5、检验菜和小票是否一致，不一致要了解清楚原因 
6、注意菜单备注，未起菜绝不出菜 
7、需跟服务用具菜品，提前将服务用具送到对应台号 
（二）、传送工作 
1、 根据规范托盘要求传菜
2、 有跟料菜品要带上跟料 
3、 传菜只能走指定传送通道
4、 传送时采取中快步 
5、 不要把油渍汤汁洒出，不慎洒到地上应立即通知保洁，并做好防范 
6、 传送过程中遇见客人，主动让道并问好
（三）、送达交接 
1、菜品送到对应台号后再次检验菜和小票及菜单是否一致 
2、提醒服务员上菜 
3、经服务员同意后带走撤下空盘 
4、注意餐具大小分类放置，易碎餐具单独放置，谁损坏谁赔偿 
5、严禁在包间长时间无故逗留，收完餐具立即送回洗碗间
整个传送步骤中，严禁偷吃，违者重罚！
收餐过程中严禁偷吃，违者重罚！
13:30打扫卫生
14:00职员餐
班前会
下午工作步骤同上 
21：00晚市结束，按工作表安排打扫卫生
21:00职员餐
下班前仔细做好防火防盗检验工作，离开时关 掉无须要电源
签退
下班
大型活动及节假日包含大型宴席，当日工作时间视具体情况而定，以圆满完成工作为标准。

传菜员岗位职责
1. 按要求着装，负责开餐前传菜准备工作。并帮助值台服务员部署餐厅和餐桌、摆台及补充多种物品，做好全方面准备，熟记各类菜佐料单；熟记单号、包厢位置；熟记下单、上菜时间、上菜次序。
2. 负责将厨房烹制好菜肴食品正确立即地传送给餐厅值台服务员并立即勾单。
3. 严格把好饭菜食品质量关，对不符合质量标准菜点有权拒绝传送并通知直属上级。
4. 严格实施传送菜点服务规范，确保其正确快速。
5. 值台服务员和厨房内堂保持良好联络，搞好前台(餐厅)和后台(厨房)工作关系。
6. 负责帮助值台服务员做好客人就餐后清洁整理工作。
7. 负责传菜用具清洁卫生工作。
8. 主动参与多种业务培训，提升服务水平，完成上级交办其它任务。

传菜职员作步骤
1、 例会
例会步骤
作业
编号
作 业 流 程 图
描述

1

2

3

4

5
纠正
列队点到
仪容、用具自查
检验仪容、用具
通报预定估清急推菜品
工作总结安排
礼节礼貌思想教育训练
到 岗

1、例会前整理仪容仪表，自查服务用具
2、要求地点列队点到
3、检验仪容仪表
4、通报订餐情况和估清急推菜品
5、总结前日工作不足，部署今日任务
6、职员思想教育
7、礼节礼貌训练
8、到岗

2、 餐前准备
餐前准备作业步骤
作业
编号
作 业 流 程 图
描述
1
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4
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6
7
8

物资物料领用，检验卫生
列队
备小料
备传菜用具
准备传输菜品
到岗
检验设施设备
报修

1、 例会后5分钟之内到岗。
2、 查看工作交接统计。
3、 工作区域内卫生复查。
4、 准备传菜用具（托盘）
5、 依据厨房菜品准备调味料
6、 检验设施设备，损坏立即通知领班
7、 列队准备传输菜品

3、 传输菜品
菜品传输作业步骤
作业
编号
作 业 流 程 图
描述
1
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8

分单
上水果
上热菜
走凉菜
返回传菜部
接到菜单/订单
主食
厨房补齐菜品
划
单
核
单
查对、交接

1、 传菜员接到订单/菜单。
2、 快速正确将菜单根据台号分凉菜、小吃、热菜、主食。
3、 依据服务人员信息依次上菜（先划单后上菜，跟单上菜）。
4、 得到通知根据“五不出”标准，走热菜时先将头菜上桌，然后按炸、烧、蒸、炖、汤次序将菜品依次上桌。
5、 菜品上完后传菜员到对应包间和服务人员查对是否有漏洞。如有上菜菜品和桌号传错，打倒、打烂盘子等情况，当事人根据菜品成本价50%赔偿。
6、 若有未上菜品应立即通知厨房补齐。
7、 菜品上完后通知凉菜房将水果送到包间。
8、 待客人离座后服务员应立即通知传菜员到对应包间/餐台、帮助服务员收拾台面。
9、 传菜员做到六不端：
温度不够不端
卫生不够不端
数量不够不端
形状不对不端
颜色不对不端
配料不对不端
严把菜品质量关

4、 帮助服务员撤台
撤台作业步骤
作业
编号
作 业 流 程 图
描述

1

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3

4

携带用具
返回传菜部
交接
送至洗碗间
撤大件
撤料碟

1、 接到服务人员撤台通知依据领班安排到指定位置撤台
2、 帮助服务人员收取餐具
3、 收取菜盘及调料蝶等其它厨房器皿。
4、 菜盘收取次序，先从大到小，先厚后薄，玻璃大盘，铁盘，异行盘分框收取。
5、 正确使用托盘或收餐车。
6、 将菜盘、调料碟收至洗涤间。
7、 返回传菜部
8、 收拾

5、 收市
收市作业步骤
作业
编号
作 业 流 程 图
描述

1

2

3

4

复查
闭 餐
开取领货单
用具、物资、物料整理
卫生清扫

1、 撤台结束后快速返回传菜部
2、 工作区内卫生清扫（墙面、地面、台面、传菜用具、设施设备。）
3、 部门内物品整理码放。
4、 检验电器设备、照明设备、通讯工具功效是否正常。
5、 领班复查各项工作是否合格。
6、 闭餐

6、 闭餐
闭餐作业工作步骤
作业
编号
作 业 流 程 图
描述

1

2

3

4

5
填写工作统计

检验关闭门窗

检验关闭电源

交接

签退离店

1、 每日填写认真填写工作统计
2、 检验关闭门、窗，拉闭窗帘。
3、 检验设备是否关闭，关闭电源、火种。
4、 和安保部交接。
5、经部门领导同意后方可打卡离店