传菜员工作综合流程.docx

外婆家餐饮企业传菜职员作步骤签到早会早餐餐前准备开餐传菜出菜前准备传送工作送达交接打扫卫生职员午餐午休上班餐前准备开餐传菜出菜前准备传送工作送达交接职员晚餐打扫卫生下班9:00上班、签到、早会按时到岗参与早会，认真听取上级领导工作安排及注意事项。了解：当日沽清和急推，订餐情况。早会结束后，抵达本人工作区域做餐前准备工作9:30职员餐9:50-11:00午市餐前准备午市餐前准备1、 清洁台面卫生2、 清洁墙面卫生3、 清洁地面卫生4、 准备传菜用具、底座等5、 从洗碗间将所需餐具、味碟备到岗位6、 脏台布等点数打包11:00-13:30准备米饭、泡菜准备泡菜，分到泡菜碟中午市开餐传菜步骤（一）、出菜前准备工作1、熟悉多种菜品、菜名、关键配料、外型2、熟悉有跟料菜品及其跟料3、严格根据出菜程序走菜，服从指挥4、检验菜品质量、器皿卫生等，不合格决不能出菜5、检验菜和小票是否一致，不一致要了解清楚原因6、注意菜单备注，未起菜绝不出菜7、需跟服务用具菜品，提前将服务用具送到对应台号（二）、传送工作1、 根据规范托盘要求传菜2、 有跟料菜品要带上跟料3、 传菜只能走指定传送通道4、 传送时采取中快步5、 不要把油渍汤汁洒出，不慎洒到地上应立即通知保洁，并做好防范6、 传送过程中遇见客人，主动让道并问好（三）、送达交接1、菜品送到对应台号后再次检验菜和小票及菜单是否一致2、提醒服务员上菜3、经服务员同意后带走撤下空盘4、注意餐具大小分类放置，易碎餐具单独放置，谁损坏谁赔偿5、严禁在包间长时间无故逗留，收完餐具立即送回洗碗间整个传送步骤中，严禁偷吃，违者重罚！收餐过程中严禁偷吃，违者重罚！13:30打扫卫生14:00职员餐班前会下午工作步骤同上21：00晚市结束，按工作表安排打扫卫生21:00职员餐下班前仔细做好防火防盗检验工作，离开时关掉无须要电源签退下班大型活动及节假日包含大型宴席，当日工作时间视具体情况而定，以圆满完成工作为标准。传菜员岗位职责1. 按要求着装，负责开餐前传菜准备工作。并帮助值台服务员部署餐厅和餐桌、摆台及补充多种物品，做好全方面准备，熟记各类菜佐料单；熟记单号、包厢位置；熟记下单、上菜时间、上菜次序。2. 负责将厨房烹制好菜肴食品正确立即地传送给餐厅值台服务员并立即勾单。3. 严格把好饭菜食品质量关，对不符合质量标准菜点有权拒绝传送并通知直属上级。4. 严格实施传送菜点服务规范，确保其正确快速。5. 值台服务员和厨房内堂保持良好联络，搞好前台(餐厅)和后台(厨房)工作关系。6. 负责帮助值台服务员做好客人就餐后清洁整理工作。7. 负责传菜用具清洁卫生工作。8. 主动参与多种业务培训，提升服务水平，完成上级交办其它任务。传菜职员作步骤1、 例会例会步骤作业编号作 业 流 程 图描述12345纠正列队点到仪容、用具自查检验仪容、用具通报预定估清急推菜品工作总结安排礼节礼貌思想教育训练到 岗1、例会前整理仪容仪表，自查服务用具2、要求地点列队点到3、检验仪容仪表4、通报订餐情况和估清急推菜品5、总结前日工作不足，部署今日任务6、职员思想教育7、礼节礼貌训练8、到岗2、 餐前准备餐前准备作业步骤作业编号作 业 流 程 图描述12345678 物资物料领用，检验卫生列队备小料备传菜用具准备传输菜品到岗检验设施设备报修1、 例会后5分钟之内到岗。2、 查看工作交接统计。3、 工作区域内卫生复查。4、 准备传菜用具（托盘）5、 依据厨房菜品准备调味料6、 检验设施设备，损坏立即通知领班7、 列队准备传输菜品3、 传输菜品菜品传输作业步骤作业编号作 业 流 程 图描述12345678 分单上水果上热菜走凉菜返回传菜部接到菜单/订单主食厨房补齐菜品划单核单查对、交接1、 传菜员接到订单/菜单。2、 快速正确将菜单根据台号分凉菜、小吃、热菜、主食。3、 依据服务人员信息依次上菜（先划单后上菜，跟单上菜）。4、 得到通知根据“五不出”标准，走热菜时先将头菜上桌，然后按炸、烧、蒸、炖、汤次序将菜品依次上桌。5、 菜品上完后传菜员到对应包间和服务人员查对是否有漏洞。如有上菜菜品和桌号传错，打倒、打烂盘子等情况，当事人根据菜品成本价50%赔偿。6、 若有未上菜品应立即通知厨房补齐。7、 菜品上完后通知凉菜房将水果送到包间。8、 待客人离座后服务员应立即通知传菜员到对应包间/餐台、帮助服务员收拾台面。9、 传菜员做到六不端：温度不够不端卫生不够不端数量不够不端形状不对不端颜色不对不端配料不对不端严把菜品质量关4、 帮助服务员撤台撤台作业步骤作业编号作 业 流 程 图描述1234携带用具返回传菜部交接送至洗碗间撤大件撤料碟1、 接到服务人员撤台通知依据领班安排到指定位置撤台2、 帮助服务人员收取餐具3、 收取菜盘及调料蝶等其它厨房器皿。4、 菜盘收取次序，先从大到小，先厚后薄，玻璃大盘，铁盘，异行盘分框收取。5、 正确使用托盘或收餐车。6、 将菜盘、调料碟收至洗涤间。7、 返回传菜部8、 收拾5、 收市收市作业步骤作业编号作 业 流 程 图描述1234复查闭 餐开取领货单用具、物资、物料整理卫生清扫1、 撤台结束后快速返回传菜部2、 工作区内卫生清扫（墙面、地面、台面、传菜用具、设施设备。）3、 部门内物品整理码放。4、 检验电器设备、照明设备、通讯工具功效是否正常。5、 领班复查各项工作是否合格。6、 闭餐6、 闭餐闭餐作业工作步骤作业编号作 业 流 程 图描述12345填写工作统计检验关闭门窗检验关闭电源交接签退离店1、 每日填写认真填写工作统计2、 检验关闭门、窗，拉闭窗帘。3、 检验设备是否关闭，关闭电源、火种。4、 和安保部交接。5、经部门领导同意后方可打卡离店