餐饮服务食品安全管理课件.ppt

餐饮服务食品安全管理课件主要内容p餐饮效劳食品平安的特点p有关餐饮效劳食品平安的法律制度和要求p餐饮效劳食品平安风险控制餐饮效劳的法律定义餐饮效劳的法律定义 餐饮效劳，指通过即时制作加工、商业销售和效劳性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的效劳活动。食品平安法施行条例第62条第3款饮食文化的多样性餐饮效劳开展态势多元化餐饮效劳规模化程度比较低食物链的复杂性餐饮效劳食品平安风险高餐饮效劳食品平安的特点几个数据p500 万户p3000 种常用原料p80 自然界的生物进入过餐桌p几百种 烹饪技法，而且每年都有更新p20000亿 年产值p15 营业额年增长率连续18年p1：185 厨师数量：总人口数量p1 单家餐饮企业营业额市场占有率p60 餐饮效劳环节食源性疾病的发生占总食源性疾病餐饮效劳食品平安的特点餐饮效劳是食品链的末端，承载着来自种植养殖、消费加工，市场流通等各环节直接带入到餐饮效劳环节的风险，和餐饮效劳环节受到污染或产生的风险。餐饮效劳食品平安的特点从农田到餐桌的食物链中，随着时间、空间的变化，食物中的食品平安风险因子会随着发生变化。如食品中有害微生物可能呈对数级的增长，重金属和高分子有机污染物等危害因子通过生物链的富集作用，都有可能累积到餐饮消费环节而爆发，酿成食品平安事件。餐饮效劳食品平安的特点p加工手段多以加工手段多以手工操作为主手工操作为主，加工过程中可，加工过程中可能引入较多危险因素能引入较多危险因素p即时加工、即时消费即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用法做到经检验合格后再食用餐饮效劳食品平安的特点p餐饮行业技术含量较低，科技支撑薄弱，从餐饮行业技术含量较低，科技支撑薄弱，从业人员食品平安知识程度参差不齐、流动频业人员食品平安知识程度参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱繁，法律意识也较为薄弱有关餐饮效劳食品平安的法律制度和要求主要法律法规、规章食品平安法食品平安法施行条例国务院关于加强食品等产品平安监视管理的特别规定餐饮效劳答应管理方法餐饮效劳监视管理方法餐饮效劳答应审查标准餐饮效劳食品平安良好操作标准广东省食品平安条例餐饮效劳提供者的法定义务p 食品经营者的一般义务p 餐饮效劳者的特殊义务食品经营者的一般义务食品经营者的一般义务p食品平安的第一责任人-食品平安法第三条食品消费经营者应当按照法律、法规和食品平安标准从事消费经营活动，对社会和公众负责，保证食品平安，承受社会监视，承担社会责任。p获得行政答应-食品平安法第二十九条国家对食品消费经营实行答应制度。从事食品消费、食品流通、餐饮效劳，应当依法获得食品消费答应、食品流通答应、餐饮效劳答应。食品经营者的一般义务食品经营者的一般义务食品平安法第四章食品平安法第四章“食品消费经营食品消费经营部分部分硬件硬件-对食品加工经营场所的要求；对食品经营设备设施的对食品加工经营场所的要求；对食品经营设备设施的要求；对设备布局和工艺流程的要求；对用水的要求；对要求；对设备布局和工艺流程的要求；对用水的要求；对使用的洗涤剂、消毒剂的要求；使用的洗涤剂、消毒剂的要求；软件软件-对食品平安专业技术人员、管理人员及管理制度的要对食品平安专业技术人员、管理人员及管理制度的要求；对食品消费经营人员安康与操作卫生的要求；建立健求；对食品消费经营人员安康与操作卫生的要求；建立健全食品平安管理制度，加强对职工食品平安知识的培训，全食品平安管理制度，加强对职工食品平安知识的培训，装备专职或者兼职食品平安管理人员，做好对所消费经营装备专职或者兼职食品平安管理人员，做好对所消费经营食品的检验工作；建立并执行从业人员安康管理制度；建食品的检验工作；建立并执行从业人员安康管理制度；建立食品进货查验记录制度等；立食品进货查验记录制度等；食品经营者的一般义务食品经营者的一般义务p从业行为义务从业行为义务-对直接入口的食品包装的要对直接入口的食品包装的要求对餐具、饮具和盛放直接入口食品的求对餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器卫生的要求；对食品贮存容器卫生的要求；对食品贮存 、运输的、运输的要求；消费经营条件发生变化的报告义务；要求；消费经营条件发生变化的报告义务；事故应急处置义务；其他制止性义务。事故应急处置义务；其他制止性义务。餐饮效劳提供者的特殊义务p原料采购控制要求；加工过程食品及原料控制要求施行条例第31条；p设施、设备控制要求；餐饮具卫生平安义务 施行条例第32条 。p p 第三十一条餐饮效劳提供者应当制定并施行原料采购控制要求，确保所购原料符合食品平安标准。餐饮效劳提供者在制作加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。第三十二条餐饮效劳提供企业应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。餐饮效劳提供者应当按照要求对餐具、饮具进展清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。餐饮效劳监管执法主体和监管工作范畴餐饮效劳监管执法主体和监管工作范畴 受权食品药品监管部门为执法主体受权食品药品监管部门为执法主体-食品平安法第四条第三款规定，食品平安法第四条第三款规定，国务院质量监视、工商行政管理和国家食品药品监视管理部门按照本国务院质量监视、工商行政管理和国家食品药品监视管理部门按照本法和国务院规定的职责，分别对食品消费、食品流通、餐饮效劳活动法和国务院规定的职责，分别对食品消费、食品流通、餐饮效劳活动施行监视管理。施行监视管理。工作范畴颁发餐饮效劳答应；对餐饮效劳活动进展工作范畴颁发餐饮效劳答应；对餐饮效劳活动进展 日常监管；对日常监管；对重大活动饮食平安保障；对违法行为进展处分；事故应急处置等。重大活动饮食平安保障；对违法行为进展处分；事故应急处置等。餐饮效劳监视检查措施和手段p食品平安法第七十七条 p 县级以上质量监视、工商行政管理、食品药品监视管理部门履行各自食品平安监视管理职责，有权采取以下措施：p一进入消费经营场所施行现场检查；p二对消费经营的食品进展抽样检验；p 买样，不得收取检验费和其他任何费用.p三查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；p四查封、扣押有证据证明不符合食品平安标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法消费经营或者被污染的工具、设备；p 五查封违法从事食品消费经营活动的场所。行政处分种类 根据餐饮效劳提供者违法行为的性质和严重程度，可以将行政处根据餐饮效劳提供者违法行为的性质和严重程度，可以将行政处分分为分分为6 6档：档：第一档第一档-直接吊证。违法行为如，被撤消食品消费、流通或者餐饮效劳答直接吊证。违法行为如，被撤消食品消费、流通或者餐饮效劳答应证的单位，其直接负责的主管人员自处分决定作出之日起五年内不应证的单位，其直接负责的主管人员自处分决定作出之日起五年内不得从事食品消费经营管理工作。食品消费经营者聘用不得从事食品消得从事食品消费经营管理工作。食品消费经营者聘用不得从事食品消费经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门撤消答应证。费经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门撤消答应证。食品平安法第食品平安法第9292条条第二档第二档-2000-20001010万元罚款，情节严重的吊证。违法行为如，事故单位在万元罚款，情节严重的吊证。违法行为如，事故单位在发生食品平安事故后未按要求进展处置、报告的发生食品平安事故后未按要求进展处置、报告的.法法8888条条第三档第三档-2000-2000 5 5万元罚款或万元罚款或5 51010倍罚款，情节严重的吊证。违法行为如，倍罚款，情节严重的吊证。违法行为如，用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体安康的物质，或者用回收食品作为原料制作加工食品。他可能危害人体安康的物质，或者用回收食品作为原料制作加工食品。法法8585条条行政处分种类第四档第四档-2000-2000 5 5万元罚款或万元罚款或5 51010倍罚款。违法行为如倍罚款。违法行为如.未经未经答应从事餐饮效劳活动的，包括擅自改变餐饮效劳经营地答应从事餐饮效劳活动的，包括擅自改变餐饮效劳经营地址、答应类别、备注工程以及超过答应证有效期限仍从事址、答应类别、备注工程以及超过答应证有效期限仍从事餐饮效劳的。法餐饮效劳的。法8484条条第五档第五档-2000-2000 5 5万元罚款或万元罚款或2 25 5倍罚款，情节严重的责令停倍罚款，情节严重的责令停产停业直至吊证。违法行为如，经营或者使用无标签及其产停业直至吊证。违法行为如，经营或者使用无标签及其他不符合有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加他不符合有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂；经营加药食品。剂；经营加药食品。法法8686条条第六档第六档-2000-20002 2万元罚款，情节严重的责令停产停业直至吊万元罚款，情节严重的责令停产停业直至吊证。违法行为如，安排患有本法第三十四条所列疾病的人证。违法行为如，安排患有本法第三十四条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作的；从业人员未获得安康员从事接触直接入口食品的工作的；从业人员未获得安康证明上岗；餐饮效劳提供者未按照规定对餐具、饮具进展证明上岗；餐饮效劳提供者未按照规定对餐具、饮具进展清洗、消毒的。法清洗、消毒的。法8787条条餐饮效劳答应制度p餐饮效劳答应管理方法第二条本方法适用于从事餐饮效劳的单位和个人以下简称餐饮效劳提供者，不适用于食品摊贩和为餐饮效劳提供者提供食品半成品的单位和个人。餐饮效劳实行答应制度。餐饮效劳提供者应当获得餐饮效劳答应证，并依法承担餐饮效劳的食品平安责任。p餐饮效劳监视管理方法第八条餐饮效劳提供者必须依法获得餐饮效劳答应证，按照答应范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮效劳答应证。餐饮效劳经营者分类餐饮效劳经营者分类 餐饮效劳答应按餐饮效劳经营者的业态和规模施行分类管理：p餐馆餐馆n特大型餐馆特大型餐馆n大型餐馆大型餐馆n中型餐馆中型餐馆n小型餐馆小型餐馆p快餐店快餐店p小吃店小吃店p饮品店饮品店p食堂食堂p集体用餐配送单位集体用餐配送单位 餐馆类型餐馆类型经营场所使用面积（或）经营场所使用面积（或）就餐座位数就餐座位数特大型餐馆特大型餐馆3000300010001000座座大型餐馆大型餐馆 500500 3000 3000250250座座 1000 1000座座中型餐馆中型餐馆 150150 500 5007575座座 250 250座座小型餐馆小型餐馆 150150 75 75座座注：如面积与就餐座位数分属两类的，餐馆类别以其中规模较大者计。答应根本条件p餐饮效劳答应管理方法第九条申请人向食品药品监视管理部门提出餐饮效劳答应申请应当具备以下根本条件：一具有与制作供给的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的间隔；二具有与制作供给的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；三具有经食品平安培训、符合相关条件的食品平安管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品平安的规章制度；四具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品穿插污染，防止食品接触有毒物、不洁物；五国家食品药品监视管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监视管理部门规定的其他条件。餐饮效劳答应的有效期为餐饮效劳答应的有效期为3 3年。年。食品平安管理员制度p 食品平安法第三十二条食品消费经营企业应当建立健全本单位的食品平安管理制度，加强对职工食品平安知识的培训，装备专职或者兼职食品平安管理人员，做好对所消费经营食品的检验工作，依法从事食品消费经营活动。p餐饮效劳答应管理方法第九条第三点:具有经食品平安培训、符合相关条件的食品平安管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品平安的规章制度；p餐饮效劳监视管理方法第九条 餐饮效劳提供者应当建立健全食品平安管理制度，装备专职或者兼职食品平安管理人员。食品平安管理人员的配置要求p第六条特大型餐馆，第六条特大型餐馆，大型餐馆，学校食堂，供餐人数大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机人以上的机关、企事业单位食堂，连锁经营餐饮效劳企业总关、企事业单位食堂，连锁经营餐饮效劳企业总部，集体用餐配送单位，应当设专职食品平安管部，集体用餐配送单位，应当设专职食品平安管理人员；其他餐饮效劳提供者的食品平安管理人理人员；其他餐饮效劳提供者的食品平安管理人员可兼职。员可兼职。食品平安事故处理规定制定应急预案食品平安法第七十条第三款食品消费经营企业应当制定食品平安事故处置方案，定期检查本企业各项食品平安防范措施的落实情况，及时消除食品平安事故隐患。餐饮效劳监视管理方法第二十一条餐饮效劳提供者应当制定食品平安事故处置方案,定期检查各项食品平安防范措施的落实情况,及时消除食品平安事故隐患。餐饮效劳答应审查标准第七条特大型餐馆、大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，连锁经营餐饮效劳企业总部，集体用餐配送单位应当制定关键环节食品加工操作规程、食品平安检查方案以及食品平安突发事件应急处置预案。食品平安事故处理规定及时报告和处置餐饮效劳监视管理方法第二十二条餐饮效劳提供者发生食品平安事故，应当立即封存导致或者可能导致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监视管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。配合监管部门的调查处理餐饮效劳提供者应当配合食品平安监视管理部门进展食品平安事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得回绝。餐饮效劳食品平安风险控制食物不洁食物变质食物中毒顾客投诉p食品中常见的危害因素？p餐饮效劳环节食品污染的主要原因？p影响细菌生长的因素？相关根底知识食品中常见的危害因素食品中常见的危害因素细菌细菌病毒病毒寄生虫寄生虫河豚河豚 高组胺鱼高组胺鱼四季豆四季豆 生豆浆生豆浆农药农药 兽药兽药 添加剂添加剂贝类毒素贝类毒素 雪卡毒素雪卡毒素金属金属玻璃玻璃石头石头头发头发生物性危害生物性危害化学性危害化学性危害物理性危害物理性危害异物异物餐饮效劳环节食品污染的主要原因？不平安的食品原料外部微生物细菌、病毒、寄生虫污染，农兽药残留，酸败变质等加工环节带入内部食物未烧熟煮透，穿插污染，食物贮存不当，从业人员带菌污染，滥用添加剂，不洁水污染等食物未烧熟煮透食物未烧熟煮透p致病菌未被彻底杀灭，引发食物中毒致病菌未被彻底杀灭，引发食物中毒p较易发生的情形：较易发生的情形：p烹调前未彻底解冻烹调前未彻底解冻p一锅烧煮量太大一锅烧煮量太大p烧制时间缺乏等烧制时间缺乏等穿插污染穿插污染 穿插污染是指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工穿插污染是指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到食品的过程。加工操作过程中如发生以具把污染物转移到食品的过程。加工操作过程中如发生以下情况，就可能使成品受到污染：下情况，就可能使成品受到污染：成品和原料、半成品存放中互相接触包括食品中汁水的成品和原料、半成品存放中互相接触包括食品中汁水的接触接触装成品和原料、半成品的装成品和原料、半成品的 工用具、盛器混用工用具、盛器混用操作人员接触原料、半成操作人员接触原料、半成 品后双手未经消毒即接触品后双手未经消毒即接触 成品成品食品贮存温度、时间控制不当食品贮存温度、时间控制不当p具有潜在危害的即食食品在危险温度带贮存时间超过具有潜在危害的即食食品在危险温度带贮存时间超过2小时，食品中的细菌大量繁殖小时，食品中的细菌大量繁殖p较易发生的情形：较易发生的情形：p冷藏设施缺乏或超负荷冷藏设施缺乏或超负荷p供给宴席时冷菜提早切配并在供给宴席时冷菜提早切配并在p常温下长时间放置常温下长时间放置p盒饭加工后在常温下保存较长盒饭加工后在常温下保存较长p时间时间p食品冷却时间过长或温度过高食品冷却时间过长或温度过高从业人员带菌污染从业人员带菌污染p一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或出现呕吐、一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或出现呕吐、腹泻等病症，便会携带大量致病菌腹泻等病症，便会携带大量致病菌p假如从业人员患病后仍假如从业人员患病后仍p在继续接触食品，且不在继续接触食品，且不p严格进展洗手消毒，就严格进展洗手消毒，就p极易使食品受到致病菌极易使食品受到致病菌p污染，引发食物中毒污染，引发食物中毒餐具、容器、用具不洁餐具、容器、用具不洁p致病菌通过餐具污染到食品，也可引起致病菌通过餐具污染到食品，也可引起食物中毒食物中毒p较易发生的情形：较易发生的情形：n盛放食品成品的餐具或盛放食品成品的餐具或容器清洗消毒不彻底容器清洗消毒不彻底n消毒后的餐具受到二次消毒后的餐具受到二次污染污染影响细菌生长的因素？影响细菌生长的因素？为什么要理解？为什么要理解？细菌性食物中毒是餐饮效劳环节最常见的食物中毒，细菌性食物中毒是餐饮效劳环节最常见的食物中毒，发病起数和中毒人数都最多。细菌是餐饮业应重点控制发病起数和中毒人数都最多。细菌是餐饮业应重点控制的危害。的危害。影响细菌生长的因素影响细菌生长的因素p营养：细菌的生长需要营养物质，大多数的细营养：细菌的生长需要营养物质，大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物乳菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物乳制品、肉类、淀粉类食物制品、肉类、淀粉类食物p湿度：水是细菌生长所需的根本物质之一，在湿度：水是细菌生长所需的根本物质之一，在潮湿的地方细菌容易存活。潮湿的地方细菌容易存活。p时间：大多数细菌每时间：大多数细菌每1020分钟繁殖一代，分钟繁殖一代，1个细菌个细菌45小时可繁殖到上百万个。小时可繁殖到上百万个。p 由于细菌使人致病需要一定数量，因此由于细菌使人致病需要一定数量，因此控制时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食控制时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义物中毒具有重要意义影响细菌生长的因素影响细菌生长的因素p温度：每种细菌都是在某一温温度：每种细菌都是在某一温度范围内生长最好。大多数的度范围内生长最好。大多数的细菌在细菌在560 危险温度带危险温度带可以很好地生长繁殖。个别可以很好地生长繁殖。个别致病菌可在低于致病菌可在低于5的条件下生的条件下生长如李斯特菌，但生长速长如李斯特菌，但生长速度非常缓慢。度非常缓慢。p酸度：酸度：的弱酸性或中性食品的弱酸性或中性食品中细菌很容易生长繁殖中细菌很容易生长繁殖p氧气：大部分的食物中毒致病氧气：大部分的食物中毒致病菌属兼性厌氧菌菌属兼性厌氧菌细菌的毒素细菌的毒素p许多病原菌可产生使人致病的毒素，大多数毒许多病原菌可产生使人致病的毒素，大多数毒素在通常的烹饪温度条件下即被分解，但有些素在通常的烹饪温度条件下即被分解，但有些毒素如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素具有毒素如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素具有耐热性，一般的烹饪方法不能将其破坏耐热性，一般的烹饪方法不能将其破坏p细菌产生毒素需要一定的温度条件，温度越适细菌产生毒素需要一定的温度条件，温度越适宜，毒素产生的速度就越快宜，毒素产生的速度就越快污染了金黄色葡萄球菌毒素的食品即使加热，也可能会引起食物中毒！如何有效控制餐饮效劳食品风险？餐饮环节的风险外部外部原辅料的带入内部内部不正确的烹饪、贮不正确的烹饪、贮藏温度，器具污染，藏温度，器具污染，人员卫生等人员卫生等风险因素风险因素风险因素风险因素应对措施应对措施平安的食品原料平安的食品原料抓好食品加抓好食品加工关键环节工关键环节良好的硬件设施健全的管理制度健全的管理制度符合条件的人员 使用平安的食品原料把好原料进货关向依法获得答应证的消费经营单位和依法设置的农贸集市内采购不采购制止经营的原料采购时应索取发票等购货凭据，查验供货者的答应证和食品合格证明文件，并记录以下内容食品名称、规格、数量、消费日期、保质期供货者名称及联络方式进货日期验收情况每批食品入库前均由专人进展验收，出入库进展登记关于索票索证的要求 监视管理方法第12条第二款对餐饮效劳提供者从不同类别的销售场所采购食品的索证索票要求做了区别性的规定，针对性和实操性更强从食品消费单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关答应证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。原料采购本卷须知p尽量定点采购，相对固定进货渠道p保存好相关票据p 发生食品平安事件，便于溯源，并分清责任p尽量采购定型包装食品。“地沟油p食品应当分类、分架存放，间隔食品应当分类、分架存放，间隔墙壁、地面均在墙壁、地面均在10cm以上以上p先进先出，及时去除变质和过期食品先进先出，及时去除变质和过期食品p冷藏、冷冻贮藏要求冷藏、冷冻贮藏要求p温度符合要求温度符合要求p熟制品应严格分开，并应有明显标志熟制品应严格分开，并应有明显标志p植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放p不得将食品堆积、挤压存放不得将食品堆积、挤压存放p定期除霜、清洁和维修定期除霜、清洁和维修妥善贮存食品原料妥善贮存食品原料良好的硬件设施是防止食品污染特别是穿插污染的根底场所要求外环境没有明显的污染源；食品处理区均设置在室内合理布局，防止穿插污染按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给的流程合理布局食品加工处理流程为生进熟出的单一流向成品通道、出口与原料通道、入口宜分开设置成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口宜分开设置场所要求面积面积加工场所食品处理区面积应与就餐场所面积、供给的最大就餐人数加工场所食品处理区面积应与就餐场所面积、供给的最大就餐人数相适应相适应公共餐饮单位加工场所面积与就餐场所面积匹配，面积比例推荐要求在公共餐饮单位加工场所面积与就餐场所面积匹配，面积比例推荐要求在1：21：3之间之间食堂加工场所面积与就餐人数匹配食堂加工场所面积与就餐人数匹配切配烹饪场所主厨房和凉菜间切配烹饪场所主厨房和凉菜间分别占加工场所的分别占加工场所的50%和和10%以上以上最小餐饮效劳单位二者的面积分别为最小餐饮效劳单位二者的面积分别为8m2和和5m2推荐的各类餐饮业加工场所面积要求推荐的各类餐饮业加工场所面积要求加工与就餐场所面加工与就餐场所面积积()加工场所与就餐场所加工场所与就餐场所面积之比面积之比切配烹饪场所累计面切配烹饪场所累计面积积凉菜间累计面积凉菜间累计面积餐馆餐馆小型：小型：15015011：2.02.0加工场所面积加工场所面积50%50%且且8855中型：中型：150-500150-500(不含不含150150，含，含500)500)11：2.22.2加工场所面积加工场所面积50%50%加工场所面积加工场所面积10%10%大型：大型：500-3000500-3000(不含不含500500，含，含3000)3000)11：2.52.5加工场所面积加工场所面积50%50%加工场所面积加工场所面积10%10%特大型：特大型：3000300011：3.03.0加工场所面积加工场所面积50%50%加工场所面积加工场所面积10%10%快餐店、快餐店、小吃店小吃店505011：2.52.58855505011：3.03.0101055食堂食堂供餐人数供餐人数100100人以下食品处理区面积不小于人以下食品处理区面积不小于3030，100100人以上每增人以上每增加加1 1人增加人增加0.30.3，10001000人以上超过部分每增加人以上超过部分每增加1 1人增加人增加0.20.2。切。切配烹饪场所占食品处理区面积配烹饪场所占食品处理区面积5050以上。以上。55设备设施要求食品原料清洗水池食品原料清洗水池p粗加工场所内应至少分别粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品食品的清洗水池，水产品清洗水池宜独立设置清洗水池宜独立设置p各类水池应以明显标识标各类水池应以明显标识标明其用处明其用处洗手消毒设施洗手消毒设施p设置的位置设置的位置p各食品加工区域各食品加工区域p各专间入口处或二次更衣室内各专间入口处或二次更衣室内p应配有相应的清洗消毒用品和干手设施应配有相应的清洗消毒用品和干手设施p材质和构造材质和构造p不透水材料如不锈钢或陶瓷等，以不透水材料如不锈钢或陶瓷等，以便于清洗便于清洗p水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关，防止清洗、消毒过的等非手动式开关，防止清洗、消毒过的手再次受到污染手再次受到污染p冬季宜提供温水，以进步去圬才能冬季宜提供温水，以进步去圬才能餐具、熟食品工具清洗消毒和保洁设施餐具、熟食品工具清洗消毒和保洁设施p有固定的场所和专用水池，不应与其他水池混用有固定的场所和专用水池，不应与其他水池混用p首选热力方法消毒。采用化学消毒的，至少设有首选热力方法消毒。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，个专用水池，分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、清水冲洗和浸泡消毒，并分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、清水冲洗和浸泡消毒，并在在p水池上方标识其用处。水池上方标识其用处。p设置存放消毒后餐具、工具设置存放消毒后餐具、工具p的保洁场所如餐具保洁间的保洁场所如餐具保洁间p或设施如餐具保洁柜或设施如餐具保洁柜p保洁设施构造应密闭并易于保洁设施构造应密闭并易于p清洁清洁容器、工具容器、工具l用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标识并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性和原料加工中切配动物性和植物性食品、水产食品的工具和容器植物性食品、水产食品的工具和容器,应分开并应分开并有明显的区分标识。有明显的区分标识。l装备足够数量的生、熟食品容器。足够最大供给装备足够数量的生、熟食品容器。足够最大供给量时使用、周转和清洗。量时使用、周转和清洗。l清洗生、熟食品容器的水池和清洗后的存放地点清洗生、熟食品容器的水池和清洗后的存放地点应分开应分开以不同材质、不同形状和不同的标识进展明显区分专间专间p设置独立隔间，专间内装备独立空调、专用工具清洗消毒水池、直接入设置独立隔间，专间内装备独立空调、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净水设施、紫外线灯、温度计口食品专用冷藏设施、净水设施、紫外线灯、温度计p专间入口处设置通过式二次更衣室，二次更衣室内应设洗手消毒水池和专间入口处设置通过式二次更衣室，二次更衣室内应设洗手消毒水池和更衣挂钩不具备二次更衣室的，应在专间入口处设置更衣挂钩不具备二次更衣室的，应在专间入口处设置p专间应只设置一个门，宜为双向开启的自闭式，以减少操作人员手部接专间应只设置一个门，宜为双向开启的自闭式，以减少操作人员手部接触污染。专间内外传送食品通过可开闭窗口触污染。专间内外传送食品通过可开闭窗口p紫外线灯按功率不小于紫外线灯按功率不小于m3设置，强度大于设置，强度大于70W/cm2。专间内紫外线。专间内紫外线灯应分布均匀，间隔灯应分布均匀，间隔地面地面2m以内以内厕所要求厕所要求l厕所不得设在食品处理区。厕所不得设在食品处理区。l厕所应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、厕所应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。易清洗、不易积垢的材料。l厕所内的洗手设施宜设置在出口附近。厕所内的洗手设施宜设置在出口附近。l厕所应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的窗厕所应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的窗户应设置纱窗，或为封闭式。外门应能自动关闭。户应设置纱窗，或为封闭式。外门应能自动关闭。l厕所排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有厕所排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。效的防臭气水封。防尘、防鼠、防虫害设施及相关药剂管理防尘、防鼠、防虫害设施及相关药剂管理l使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m2m左右高度，且应与食品加左右高度，且应与食品加工操作保持一定间隔工操作保持一定间隔 。l排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm6mm的金属隔栅或网的金属隔栅或网罩。罩。l应定期进展除虫灭害工作。除虫灭害工作不能在食品加工操应定期进展除虫灭害工作。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进展，施行时对各种食品应有保护措施。作时进展，施行时对各种食品应有保护措施。l杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所或橱柜并上锁，包装上应有明显的警示标识，并有专所或橱柜并上锁，包装上应有明显的警示标识，并有专人保管。人保管。建立健全食品平安管理制度 餐饮效劳提供者应当建立健全食品平安管理制度，明确食品平安责任，餐饮效劳提供者应当建立健全食品平安管理制度，明确食品平安责任，落实岗位责任制。制度内容包括但不仅限于以下方面：落实岗位责任制。制度内容包括但不仅限于以下方面：1食品和食品原料采购查验管理；食品和食品原料采购查验管理；2场所环境卫生管理；场所环境卫生管理；3设施设备运行、维护和卫生管理；设施设备运行、维护和卫生管理；4清洗消毒管理；清洗消毒管理；5人员安康管理；人员安康管理；6人员培训管理；人员培训管理；7 加工操作管理；加工操作管理；8食品平安应急管理；食品平安应急管理；9食品平安日常检查制度；食品平安日常检查制度；10消费者投诉管理。消费者投诉管理。合格的人员确保制度落实的关键身体安康身体安康经安康检查，获得安康合格证明上岗经安康检查，获得安康合格证明上岗建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等病症的人员，不泻或者化脓性、渗出性皮肤病等病症的人员，不得上岗得上岗建立从业人员安康档案建立从业人员安康档案合格的人员培训合格培训合格订教育和培训方案，组织各部门负责人和食品消订教育和培训方案，组织各部门负责人和食品消费经营人员参加各种上岗前及在职培训费经营人员参加各种上岗前及在职培训针对每个食品加工操作岗位分别进展针对每个食品加工操作岗位分别进展内容包括食品平安法规、食品平安知识和各岗位内容包括食品平安法规、食品平安知识和各岗位加工操作规程加工操作规程合格的人员良好的个人卫生良好的个人卫生应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。从事直接入口食品操得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。从事直接入口食品操作的从业人员还需戴口罩。作的从业人员还需戴口罩。操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进展消毒。还应进展消毒。工作服包括衣、帽、口罩宜用白色或浅色布料制作，专间工作服工作服包括衣、帽、口罩宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。宜从颜色或式样上予以区分。专间操作人员进入专间时，宜更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前专间操作人员进入专间时，宜更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进展清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽双手严格进展清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。从事与专间内操作无关的工作。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。掌心对掌心搓擦掌心对掌心搓擦手指交织掌心对手背搓擦手指交织掌心对手背搓擦手指交织掌心对掌心搓擦手指交织掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦指尖在掌心中搓擦控制关键环节 从控制细菌污染，预防细菌性食物中毒的角度，有三从控制细菌污染，预防细菌性食物中毒的角度，有三个根本原则：个根本原则：原则一：防止食品受到细菌污染原则一：防止食品受到细菌污染保持清洁保持清洁生熟分开生熟分开使用平安的水和食品原料使用平安的水和食品原料原则二：控制细菌生长繁殖原则二：控制细菌生长繁殖控制温度控制温度控制时间控制时间原则三：杀灭病原菌原则三：杀灭病原菌烧熟煮透烧熟煮透严格洗消严格洗消保持清洁保持清洁p与食品接触的砧板、刀具、操作台等外表清洁与食品接触的砧板、刀具、操作台等外表清洁p厨房地面、墙壁、天花板厨房地面、墙壁、天花板p等食品加工环境的清洁等食品加工环境的清洁p手的清洁手的清洁p防止老鼠、蟑螂等有害动物防止老鼠、蟑螂等有害动物p特别提示特别提示p熟食品操作区域以及接触熟食熟食品操作区域以及接触熟食p品的所有工用具、容器、餐具品的所有工用具、容器、餐具p等除应清洗外，还必须进展严等除应清洗外，还必须进展严p格的消毒格的消毒生熟分开生熟分开p生熟食品的容器、工用具生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记要有明显的区分标记p加工后的熟食品应与半加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存成品、食品原料分开存放放使用平安的水和食品原料使用平安的水和食品原料p选择来源正规、优质新颖的食品原料选择来源正规、优质新颖的食品原料p熟食品的加工处理要熟食品的加工处理要p使用净水使用净水控制温度控制温度p具有潜在危害的食品，如需较长时间具有潜在危害的食品，如需较长时间2小时以上小时以上存放，温度应控制在危险温度带范围以外存放，温度应控制在危险温度带范围以外p食品应快速冷却，尽快通过食品应快速冷却，尽快通过p危险温度带危险温度带p冷冻食品解冻应在温度较低冷冻食品解冻应在温度较低p的条件下进展的条件下进展控制时间控制时间p不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在制在2小时以内小时以内p冷库或冰箱中的生鲜原料、冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品，储存时间不要太半成品，储存时间不要太长，使用时注意先进先出长，使用时注意先进先出p生食海产品加工好至食用生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过的间隔时间不应超过1小时小时烧熟煮透烧熟煮透p烹调食品时，必须使食品中心温度超过烹调食品时，必须使食品中心温度超过70，保险起见最好能到达保险起见最好能到达75并维持并维持15秒以上秒以上p食品再加热中心温度要到达食品再加热中心温度要到达70以上以上p已变质的食品可能含有耐热加热已变质的食品可能含有耐热加热p也不能破坏的细菌毒素，不得再也不能破坏的细菌毒素，不得再p加热供给加热供给p冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，p防止产生外熟内生的现象防止产生外熟内生的现象严格洗消严格洗消p鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的食品，应鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的食品，应在清洗的根底上进展严格的消毒在清洗的根底上进展严格的消毒p餐具、熟食品容器要彻底餐具、熟食品容器要彻底p洗净消毒后使用洗净消毒后使用p接触直接入口食品的工具、接触直接入口食品的工具、p盛器、双手要经常清洗消毒盛器、双手要经常清洗消毒p特别提示特别提示p餐具、容器、工用具最有效和餐具、容器、工用具最有效和p经济的消毒方法是热力消毒经济的消毒方法是热力消毒p煮沸、蒸汽、红外煮沸、蒸汽、红外控制加工量控制加工量p是一种综合性措施是一种综合性措施p食品的加工量应与加工条件相吻合，即根据食品的加工量应与加工条件相吻合，即根据自身加工才能决定食品供给量自身加工才能决定食品供给量p假如超负荷进展加工，就会出现食品提早加假如超负荷进展加工，就会出现食品提早加工、设施设备不够用等现象，从而不能严格工、设施设备不够用等现象，从而不能严格按保证食品平安的要求操作，上述各项关键按保证食品平安的要求操作，上述各项关键措施就难以做到，发生食物中毒的风险会明措施就难以做到，发生食物中毒的风险会明显增加显增加