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第一章第一章 糖糖 类类 主要介绍糖类概念，分类以及常见单糖、主要介绍糖类概念，分类以及常见单糖、寡糖和多糖化学结构和性质。寡糖和多糖化学结构和性质。第1页一一 分布分布 糖类是地球上数量最多天然有机化合物，几乎全部糖类是地球上数量最多天然有机化合物，几乎全部动物、植物和微生物体内都含有糖。动物、植物和微生物体内都含有糖。第一节第一节 糖概念糖概念 按干重计算；植物按干重计算；植物 85-90%，细菌，细菌 10%，动物小于，动物小于2%。存在形式；存在形式；贮藏性糖：贮藏性糖：低聚糖，淀粉，糖原低聚糖，淀粉，糖原 结构多糖：结构多糖：纤维素，木质素，壳多糖纤维素，木质素，壳多糖，肽聚糖，肽聚糖第2页二二 糖化学概念糖化学概念 糖也称糖也称碳水化合物碳水化合物（carbohydratecarbohydrate），用），用C Cm m(H(H2 2O)O)n n表表示。碳水化合物这个名称并不确切，但因沿用已久，所示。碳水化合物这个名称并不确切，但因沿用已久，所以至今在西文中还广泛使用。以至今在西文中还广泛使用。糖是糖是多羟醛多羟醛或或多羟酮多羟酮及其及其缩聚物缩聚物和一些和一些衍生物衍生物总称。总称。糖类糖类 saccharide 第3页三三 糖分类糖分类 1单糖（单糖（monosaccharide）：）：多羟醛或多羟酮，多羟醛或多羟酮，不能被水解成更小分子糖不能被水解成更小分子糖。（1）碳原子数目：丙糖、丁糖、戊糖、已糖、庚糖等。）碳原子数目：丙糖、丁糖、戊糖、已糖、庚糖等。（2）醛糖、酮糖：如葡萄糖、果糖。）醛糖、酮糖：如葡萄糖、果糖。第4页2 2寡糖（寡糖（oligosaccharideoligosaccharide）：）：又称低聚糖，又称低聚糖，由由2 21010分子单糖分子单糖脱水缩合而成而成。可分为二。可分为二糖、三糖、四糖、五糖等。糖、三糖、四糖、五糖等。第5页3 3多糖（多糖（polysaccharidepolysaccharide）：）：由多分子单糖或单糖衍生物聚合而成。由多分子单糖或单糖衍生物聚合而成。（1 1）同多糖（）同多糖（homopolysaccharidehomopolysaccharide）：由同一个单糖聚合而）：由同一个单糖聚合而 成，如淀粉、糖原、纤维素等。成，如淀粉、糖原、纤维素等。（2 2）杂多糖（）杂多糖（heteropolysaccharideheteropolysaccharide）：由不一样种单糖或）：由不一样种单糖或单单 糖衍生物聚合而成，如透明质酸等。糖衍生物聚合而成，如透明质酸等。第6页4.4.复合糖（复合糖（complex saccharidecomplex saccharide）糖类还可和非糖物质如脂类、蛋白质等结合形成糖类还可和非糖物质如脂类、蛋白质等结合形成 复合糖。复合糖。第7页一一 单糖结构单糖结构1单糖链状结构单糖链状结构第二节第二节 单单 糖糖单糖链状结构有醛糖和酮糖之分单糖链状结构有醛糖和酮糖之分醛糖醛糖酮糖酮糖第8页D-GlucoseD-葡萄糖葡萄糖D-Fructose,D-果糖果糖112345623456链状结构用Fisher投影式表示：碳骨架、竖直写；氧化程度最高碳原子在上方第9页单糖构型（单糖构型（configurationconfiguration）：）：D D型和型和L L型型 以甘油醛作标准以甘油醛作标准 左旋异构体(levorotary,L)或L型异构体。右旋型异构体(dextrorotary)，或D型异构体。第10页D系醛糖立系醛糖立体结构体结构D(+)-阿洛糖阿洛糖 D(+)-阿桌糖阿桌糖D(+)-葡萄糖葡萄糖D(+)-甘露糖甘露糖D(+)-古洛糖古洛糖D(-)-艾杜糖艾杜糖D(+)-半乳糖半乳糖D(+)-塔罗糖塔罗糖(allose)(altrose)(glucose)(mannose)(gulose)(idose)(galactose)(talose)D(-)-赤鲜糖赤鲜糖(erythrose)D(-)-苏糖苏糖(threose)D(+)-甘油醛甘油醛(allose)D(-)-核糖核糖(ribose)D(-)-阿拉伯糖阿拉伯糖(arabinose)D(+)-木糖木糖(xylose)D(-)-米苏糖米苏糖(lysose)第11页 D系酮糖立系酮糖立体结构体结构D(-)-赤藓酮糖赤藓酮糖(erythrulose)D(-)-核酮糖核酮糖(ribulose)D(+)-核酮糖核酮糖(xylulose)D(+)-阿洛酮糖阿洛酮糖(psicose,allulose)D(-)-果糖果糖(fructose)D(+)-山梨糖山梨糖(sorbose)D(-)-洛格酮糖洛格酮糖(tagalose)二羟丙酮二羟丙酮(dihytroasetone)第12页A FischerA Fischer式式 +1-5 氧桥型氧桥型-D-葡萄糖葡萄糖-D-葡萄糖葡萄糖1115552单糖环状结构单糖环状结构第13页+2-6 氧桥型氧桥型第14页BHaworth式式吡喃吡喃吡喃糖吡喃糖呋喃呋喃呋喃糖呋喃糖画一个五员或六员环画一个五员或六员环从氧原子右侧端基碳从氧原子右侧端基碳(anomeriocarbon)开始，画上半缩醛开始，画上半缩醛羟基，在羟基，在Fischer投影式中投影式中右侧右侧居环居环下下，左侧左侧居环居环上上。-型及型及-型头异构体。型头异构体。第15页吡喃型和呋喃型吡喃型和呋喃型吡喃型和呋喃型吡喃型和呋喃型D-D-葡萄糖和葡萄糖和葡萄糖和葡萄糖和D-D-果糖（果糖（果糖（果糖（HaworthHaworth式）式）式）式）吡喃吡喃呋喃呋喃-D-吡喃葡萄糖吡喃葡萄糖-D-吡喃果糖吡喃果糖-D-呋喃葡萄糖呋喃葡萄糖-D-呋喃果糖呋喃果糖第16页主要单糖主要单糖主要单糖主要单糖戊糖戊糖戊糖戊糖-D-吡喃木糖吡喃木糖-D-呋喃核糖呋喃核糖2-脱氧脱氧-D-呋喃核糖呋喃核糖-D-芹菜糖芹菜糖-L-呋喃阿拉伯糖呋喃阿拉伯糖-D-呋喃阿拉伯糖呋喃阿拉伯糖D-核酮糖核酮糖D-木酮糖木酮糖第17页链状环状互变链状环状互变-D-吡喃葡萄糖吡喃葡萄糖醛式（链式）葡萄糖醛式（链式）葡萄糖-D-吡喃葡萄糖吡喃葡萄糖-D-呋喃葡萄糖呋喃葡萄糖-D-呋喃葡萄糖呋喃葡萄糖（3737）（6363）（括号内数字为摩尔浓度百分数）（括号内数字为摩尔浓度百分数）第18页二二 单糖物理化学性质单糖物理化学性质（一）物理性质（一）物理性质（1 1）旋光性（）旋光性（opticityopticity）比旋光度比旋光度 第19页（2 2）变旋现象（）变旋现象（mutarotationmutarotation）一个有旋光性溶液放置后，其比旋光度改变一个有旋光性溶液放置后，其比旋光度改变现象称变旋。现象称变旋。变旋原因：变旋原因：-Glc链式链式Glc-Glc第20页（3 3）甜度（）甜度（sweetnesssweetness）糖糖 甜度甜度 糖糖 甜度甜度果糖果糖转化糖转化糖蔗糖蔗糖葡萄糖葡萄糖木糖木糖 173.3 130 100 74.3 40鼠李糖鼠李糖麦芽糖麦芽糖半乳糖半乳糖棉子糖棉子糖乳糖乳糖 32.5 32.5 32.1 22.6 16.1甜是因为糖分子中一些基团对舌尖味甜是因为糖分子中一些基团对舌尖味觉神经刺激而产生。觉神经刺激而产生。第21页(二二)化学性质化学性质1 1 单糖氧化（即单糖还原性）单糖氧化（即单糖还原性）第22页Fehling试剂试剂（费林试剂）：（费林试剂）：CuSO4、NaOH、酒石酸钾钠、酒石酸钾钠Benedict试剂试剂：CuSO4、Na2CO3、柠檬酸钠、柠檬酸钠这两种试剂常被用于检测还原糖，其中这两种试剂常被用于检测还原糖，其中酒石酸钾钠酒石酸钾钠和和柠檬酸钠柠檬酸钠 用作螯合用作螯合剂，与剂，与CuCu2+2+络合以预防形成络合以预防形成CuCu（OHOH）2 2而使而使CuCu2+2+沉淀。碱作用为使糖烯醇沉淀。碱作用为使糖烯醇化变为强还原剂，同时使化变为强还原剂，同时使CuSOCuSO4 4变为变为Cu（OH）2。第23页BenedictBenedict试剂较稳定，不易受其它物质（肌酸，尿酸等）试剂较稳定，不易受其它物质（肌酸，尿酸等）干扰，临床上常被用作干扰，临床上常被用作尿糖尿糖（葡萄糖）定性与半定（葡萄糖）定性与半定量测试。量测试。第24页2 2 发酵作用发酵作用C C6 6H H1212O O6 62CH2CH3 3CHCH2 2OH+2COOH+2CO2 2酿酶酿酶第25页3 3 成酯作用成酯作用 第26页单糖磷酸酯单糖磷酸酯D-甘油醛甘油醛-3-磷酸磷酸-D-葡萄糖葡萄糖-1-磷酸磷酸-D-葡萄糖葡萄糖-6-磷酸磷酸-D-果糖果糖-6-磷酸磷酸-D-果糖果糖-1，6-二磷酸二磷酸第27页4 4 成苷作用成苷作用-糖苷健糖苷健-糖苷健糖苷健第28页5 5 脱水作用脱水作用 单糖与强酸（如单糖与强酸（如H H2 2SOSO4 4，HClHCl）作用，单糖脱水生成）作用，单糖脱水生成糠醛或糠醛衍生物。糠醛或糠醛衍生物。第29页 糠醛或羟甲基糠醛能与酚类物质作用产糠醛或羟甲基糠醛能与酚类物质作用产生各种有色物质，可用作糖定性测定。生各种有色物质，可用作糖定性测定。-萘酚萘酚间苯二酚间苯二酚间苯三酚间苯三酚甲基间苯二酚甲基间苯二酚第30页6 6 氨基化氨基化第31页-D-葡糖胺葡糖胺N-乙酰乙酰-D-葡糖胺（葡糖胺（NAG）胞壁酸（胞壁酸（2-葡糖胺葡糖胺 3-乳酸醚）乳酸醚）N-乙酰胞壁酸（乙酰胞壁酸（NAM）第32页7 7 脱氧脱氧2-2-脱氧脱氧-D-D-核糖核糖 L-L-鼠李糖鼠李糖（6-6-脱氧脱氧-L-L-甘露糖）甘露糖）L-L-岩藻糖岩藻糖（6-6-脱氧脱氧-L-L-半乳糖）半乳糖）第33页第三节 寡糖寡糖一一 蔗糖（蔗糖（sucrosesucrose）存在于植物浆中，如存在于植物浆中，如甘蔗、甜菜、栗子、菠萝甘蔗、甜菜、栗子、菠萝等。等。葡萄糖葡萄糖-，（12）-果糖苷果糖苷第34页蔗糖性质蔗糖性质 物理性质：白色结晶，易溶于水，很甜。有旋光物理性质：白色结晶，易溶于水，很甜。有旋光 性，无变旋现象。性，无变旋现象。第35页蔗糖性质蔗糖性质 化学性质：无还原性。化学性质：无还原性。蔗糖转化作用蔗糖转化作用C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6蔗糖蔗糖D-GlcD-FruD+66.4+52.5-92-20右旋右旋 左旋左旋第36页二二 麦芽糖（麦芽糖（maltosemaltose）麦芽糖是由麦芽糖是由2 2分子分子D-D-葡萄糖经过葡萄糖经过-1-1，4 4糖苷键连接而成。糖苷键连接而成。性质：性质：变旋现象变旋现象含有还原性含有还原性能成脎能成脎第37页三三乳糖（乳糖（lactose）乳糖由乳糖由1分子分子D-半乳糖和半乳糖和1分子分子D-葡萄糖经过葡萄糖经过-1，4糖苷键连接而成。糖苷键连接而成。第38页四四纤维二糖纤维二糖(cellobiose)结构：结构：两分子-葡萄糖 -(1，4)糖苷键性质：性质：含有变旋现象 含有还原性 能成脎纤维二糖纤维二糖葡萄糖葡萄糖-(1，4)-葡萄糖苷葡萄糖苷第39页主要二糖主要二糖蔗糖蔗糖D-麦芽糖（麦芽糖（-型）型）乳糖（乳糖（-型型）纤维二糖纤维二糖（-型）型）第40页第四节第四节 多糖多糖多糖共同特征多糖共同特征 1 1分子量普通很大，在几万以上。在水中不能形成真溶分子量普通很大，在几万以上。在水中不能形成真溶 液，有根本不溶于水，如纤维素。液，有根本不溶于水，如纤维素。2 2物理性质：有旋光性，但无变旋现象。无甜味。物理性质：有旋光性，但无变旋现象。无甜味。3 3化学性质：无还原性，不能成脎。化学性质：无还原性，不能成脎。第41页一一 同多糖（同多糖（homopolysaccharide）天然淀粉呈颗粒状，其外层为支链淀粉，天然淀粉呈颗粒状，其外层为支链淀粉，约占约占808090%90%；内层为直链淀粉，约占；内层为直链淀粉，约占101020%20%。（1 1）直链淀粉（）直链淀粉（amylose）：1 1淀粉（淀粉（starchstarch）长而紧密螺旋管形。遇碘显兰色长而紧密螺旋管形。遇碘显兰色第42页Nonreducingend(NRE)reducingend(RE)还原端还原端非还原端非还原端第43页直链淀粉空间结构直链淀粉空间结构直链淀粉螺旋结构直链淀粉螺旋结构0.8nm1.4nm6个残基个残基第44页（2 2）支链淀粉（）支链淀粉（amylopectinamylopectin）：）：结构式结构式不能形成螺旋管，不能形成螺旋管，遇碘显紫色。遇碘显紫色。第45页水解水解淀粉淀粉红色糊精红色糊精无色糊精无色糊精麦芽糖麦芽糖葡萄糖葡萄糖 与碘与碘呈色反应呈色反应 蓝（紫）蓝（紫）红色红色 不显色不显色 不显色不显色 不显色不显色 还原性还原性 无无 有有 有有 强强 最强最强 第46页（4 4）葡萄糖制备）葡萄糖制备 酸法生产葡萄糖酸法生产葡萄糖 调浆调浆糖化糖化中和脱色中和脱色 过滤过滤 浓缩浓缩 结晶结晶酶法生产葡萄糖酶法生产葡萄糖 调浆调浆液化液化糖化糖化 升温升温 过滤过滤 浓缩浓缩 结晶结晶第47页2糖原糖原每每隔隔4个个葡葡萄萄糖糖残残基基便便有有一一个个分分支支含含有有大大量量非非原原性性末末端端，能够被快速动员水解。能够被快速动员水解。遇碘显红褐色遇碘显红褐色。与支链淀粉不一样在于糖原分子分支多、链短、结构与支链淀粉不一样在于糖原分子分支多、链短、结构紧密。紧密。糖原在体内主要存在于肝脏和骨骼肌，肝脏糖原可分糖原在体内主要存在于肝脏和骨骼肌，肝脏糖原可分解为葡萄糖进入血液，供组织使用，肌肉中糖原为肌肉收解为葡萄糖进入血液，供组织使用，肌肉中糖原为肌肉收缩需要能量。缩需要能量。第48页3 3纤维素（纤维素（CelluloseCellulose）第49页（1 1）结构）结构 纤维素片层结构纤维素片层结构纤维素纤维素纤维素纤维素一级一级一级一级结构结构结构结构植物细胞壁与纤维素结构植物细胞壁与纤维素结构微纤维微纤维纤维素链纤维素链植物细胞中纤植物细胞中纤维素微纤维维素微纤维细胞壁细胞壁第50页纤维素水解纤维素水解 纤维素纤维素较短链较短链C Cx x(-1,4(-1,4葡聚糖酶葡聚糖酶)C C1 1酶（酶（-1-1，4 4葡聚糖纤维二糖水解酶）葡聚糖纤维二糖水解酶）纤维二糖酶（纤维二糖酶（-葡萄糖苷酶）葡萄糖苷酶）纤维二糖纤维二糖葡萄糖葡萄糖第51页4 几丁质几丁质(壳多糖壳多糖)：N-乙酰-D-葡萄糖胺以(1，4)糖苷链糖苷链相连成直链。第52页二二 杂多糖杂多糖 (heterosaccharide)(heterosaccharide)糖胺聚糖，粘多糖(mucopoly saceharides)、氨基多糖等。蛋白聚糖主要组分 透明质酸 硫酸软骨素 硫酸皮肤素 硫酸用层酸 肝素 硫酸乙酰肝素第53页1 1透明质酸（透明质酸（hyaluronic acidhyaluronic acid）第54页主要功效：抗凝，降血脂主要功效：抗凝，降血脂 2 2 肝素（肝素（heparinheparin）第55页
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