餐饮工作作业流程.doc

厨师部长工作流程

9：25—9：30点名，检查仪容仪表
10：00早餐
10：00—11：40检查各岗位工作状况，依照员工休假状况，对其所在岗位进行合理调节
11：40—13：30炒菜，厨师长休息时，负责与前厅协调，控制上菜速度，检查菜品质量
13：30—14：00安排打荷人员做职工餐，对下主食人员进行督导，保证主食及时供应
14：00安排员工开饭，督导代班做好收尾工作
17：00—17：10点名(夏天时间推迟30分钟)
17：30—18：30检查各岗位，协调其工作监督各岗位准时上岗
18：30—20：00炒菜，检查菜品质量
20：00安排打荷人员做职工餐，检查下主食速度。
20：30安排员工开饭，开班后会理解，当天客人反馈意见。

厨师长工作流程

9：25—9：30开班前会对前一天工作做总结，对全天工作进行系统安排
10：00早饭
10：45—12：00全面检查各岗位工作，解决各种突发事件。
12：00—13：30检查菜品质量，协调上菜速度督导各岗位工作
13：30—14：00 巡逻各岗位
14：00 后来巡逻各岗位
17：00—17：10对上午工作进行全面总结，安排下午工作（夏天时间推迟30分钟）
17：10—18：30 巡逻各岗位，检查上岗时间，解决突发事件
18：30—20：00检查菜品质量，与前厅人员沟通，协调上菜速度
20：00 巡逻各岗位，筹划第二天工作
20：00 后来与前厅领班开会，理解当天客人反馈各种住处不定期检查收尾工作。

炒菜班组工作流程

9：25—9：30 点名
10：00 早餐
10：10—11：30 工作如（帮凉菜过水，过油、收汁等）
11：30 正式上岗，开始炒菜，直到13：40
14：10 开餐，除值班人员外，别的人员可如下班
17：25—17：30点名（夏天）冬天时间提前30分钟
17：30—18：30协助其他岗位工作，如泡木耳剥蒜、择黄花菜、小豆芽、刮芦笋、芥兰等。
18：30 正式上岗，开始炒菜，直到20：30
21：10开餐除值班人员外，别的人员可如下班。

砧板班组工作流程

9：25 点名
10：00 早餐
10：00—11：50把当天买回蔬菜肉类取回厨房，分类放在固定位置，依照菜品所需状况，开始准备当天上午菜品，例如：切干丝、料头、肉丝、肉片、肉粒、腌制排骨、牛肉等各种肉类。
12：00—13：20后厨接到菜单，开始配菜品上菜
13：30准备当天上午职工餐
14：00记录下午菜单，原料与否充分，如有局限性，及时开餐，保证下午菜品供应。
17：25点名（冬天时间提前30分钟）
17：30开始准备菜品
18：30厨房接到菜单，开始配菜，上菜。
20：00配早餐，职工餐，依照状况，发干料、黄花菜、木耳等。
20：50打扫卫生，下班。

面点班组工作流程表

9：25 开始点名
9：45 切韭菜、炒鸡蛋、发面、活面条面、烫面、烫粉条
10：00 早餐
10：10包锅贴、擀面条
10：35 包切锅巾开始蒸荷叶夹
11：00手工面擀好，开始压牛肉面、麻叶面
11：40荷叶夹蒸完开始切葱花、萝卜丝、活煎饼糊
11：50 炸麻叶
13：00麻叶炸完
14：00 打扫卫生下班
17：25 开始点名（冬天时间提前30分钟）
17：35 切韭菜、炒鸡蛋、发面、活面条面、烫面、烫粉条
17：50 包锅贴
18：25 锅巾包好
18：30 准备早餐
19：20早餐完毕，活煎饼糊
19：30 早餐有蒸熟，中间有上桌
20：50 打扫卫生，下班

冷菜房工作流程

9：25点名
9：45提菜，抬盘子
10：00 早餐
10：20 调味汁制做和加料
10：20—10：40 切制各种小料头，如姜沫、椒立等
10：40—11：00 去仓库领料、解冻、化冰等
11：00—11：30 装盘、片黄瓜等
11：30—13：30 开始中餐上菜时间
13：30—14：00捞下午饭菜如切萝卜干，切咸菜等。
17：00—17：25抬盘子和调味汁制作切制各种料头（夏天时间推迟30分钟）。
17：45—18：00领料、装盘等。
18：00—19：30 晚上上菜时间
19：30—20：00切水果，烧制卤制品等。
20：00—20：30 切配第二天准备工作，如海蜇、蜇头等。

看台人员工作流程
上午
9：55：—10：00 接受点名记录当天工作任务，配合管理人员做好仪表整顿。
10：00—10：20 早餐时间
10：20—11：00 餐前工作准备，卫生清洁
11：00—11：40 学习时间或接待暂时任务
11：40—12：40 站岗
12：40—14：00 作好宾客接待及席间服务工作。
14：00—14：00 午餐时间及收尾工作和安全工作检查。
下午：（冬季时间提前30分钟）
17：20—17：30接受点名记录当天工作任务，配合管理人员做好仪表整顿。
17：30—18：00 餐前准备工作，卫生清洁。
18：00—18：20 学习时间或接待暂时任务。
18：20—19：20 站岗。
19：20—21：00做好宾客接待及席间服务工作。
21：00—22：00晚餐时间及收尾工作和安全工作检查。参加班尾会，并做好当天会议记录。

迎宾人员工作流程
上午
9：55—10：00 接受点名记录，当天工作任务，配合管理人员仪表整顿。
10：00—10：10参加班前会
10：10—10：20早餐时间
10：20—11：00餐前工作准备，卫生整洁。
11：00—11：40 学习时间
11：40—14：00 做好迎送客人工作（及中间休息时间）
14：00—14：30午餐时间，并做好送客工作。
下午：（冬季时间提前30分钟）
17：25—17：30点名记录，当天工作任务，配合管理人员仪表整顿。17：30—18：00打扫卫生及餐前工作准备
18：00—18：20学习时间
18：20—21：00做好迎送客人工作（及中间休息时间）
21：00—21：30晚餐时间
21：30—22：00做好班后收尾工作安全检查，并做好当天工作记录。

餐饮部经理工作流程
上午
8：30—9：50 参加酒店晨会
9：50—10：00组织班前会，布置当天工作任务
10：00—10：20早餐时间
10：20—11：00巡视部门各岗位，督导各项工作正常实行。
11：00—11：40学习某些与寻常业务有关书籍。
11：40—12：20 迎客接待
12：20—13：30 督导岗位做好对客席间服务工作。
13：30—14：00送客，并与某些熟客进行沟通，理解客人对酒店服务意见。
14：00—14：30午餐，并做好各项工作检查与交接。
下午：（冬季时间提前30分钟）
17：25—17：30组织班前会（17：30—18：10巡视各岗位，督导各项工作实行。
18：10—18：50迎客接待
18：50—20：30做好席间服务督导工作。
20：30—21：00做好送客服务工作。
21：00—21：50组织班后会总结当天工作。
21：50—22：20做好检查工作交接

主管工作流程
上午
9：55参加员工点名，组织开好班前会
10：00—10：20早饭
10：20—11：20结合员工浮现问题，及时予以指引监督，或者组织班组长学习主管书籍。
11：20—11：50检查员工卫生完毕状况
11：50—12：30结合吧台订桌数做好前厅服务接待工作与顾客拉近关系增长交流。
12：30—13：30巡视包间和大厅服务质量，针对浮现问题及时予以指引监督。
13：30—14：00做好送客工作。
14：00—15：00午餐，检查员工收尾工作，由值班主管负责与班长交接工作，安排好下午工作内容。
下午：（冬季时间提前30分钟）
17：25参加员工点名督促班长工作。
17：30—17：50找员工谈话或做好自己负责区域管理。
17：50—18：10检查大厅和包间卫生。
18：10—19：40做好前厅接待工作。
19：40—20：30巡视员工服务质量，解决客人投诉。
20：30—21：00做好餐后送客工作。
21：00—21：50组织班长开好班后会，做好当天工作总结。
21：50—23：00值班主管巡视各个班组收尾工作，与保安部结合锁好房门安全检查。
注：依照状况可暂时变化。

传菜员工作流程
上午
9：55—10：00接受点名，记录当天工作任务，配合管理人员仪表整顿。
10：00—10：10参加班组工作会议
10：10—10：30早餐
10：20—11：00打扫各个区域岗位卫生。
11：00—11：30学习员工手册或接受暂时任务。
11：30—11：40做好开餐前准备工作。
11：40—14：00站岗，开始传菜
14：00—14：30做好收尾工作及安全检查。
下午：（冬季时间提前30分钟）
17：25—17：30接受点名，记录当天工作任务，配合管理人员做好仪表整顿。
17：30—18：00打扫各个区域岗位卫生。
18：00—18：10熟悉烟酒、菜谱价格，协助班长领餐厅所需用品。
18：10—18：20做好开餐前准备工作。
18：20—21：00传菜及主食
21：00—21：20开始晚餐。
21：20—22：00做好收尾工作安全检查。

酒水员工作流程
上午
10：00—10：30吃早饭
10：30—11：00打扫卫生
11：00—11：30对酒水报表，检查酒水到酒水库领当天需要酒水
11：30—12：00准备接待工作
12：00—14：00做好酒水出售及礼物发放和控制。
下午：（冬天时间提前30分钟）
17：30—17：50打扫卫生
17：50—18：20 到酒水库领东西
18：20—19：00准备接待工作
19：00—21：30给服务员拿酒水和客人结帐给客人开发票
21：00—22：00做当天卖出酒水报表

餐饮部领班工作流程
上午：
9：55—10：00 点名及检查仪容仪表。
10：00—10：10组织召开班组会议
10：100—10：30早餐吃饭时间
10：30—11：00学习、领料、协助、督导员工做好准备工作。
11：00—11：30检查卫生。
11：30—11：40和员工沟通、交流或学习关于书籍。
11：40—12：20做好对客人接待工作。
12：20—14：00做好房间服务督导以及打意见卡反馈客人对服务饭菜质量意见及员工暂时调配工作。
14：00—14：30开饭并做好餐后收尾工作，及检查安全设备。
下午：（冬季时间提前30分钟）
17：25—17：35点名，检查仪表仪容。
17：35—18：00学习、领料、协助督导员工做好餐前准备工作。
18：00—18：30检查卫生。
18：30—19：00做好对客人接待工作。
19：00—21：00左右，做好席间服务督导、以及打意见卡反馈客人对饭菜服务质量意见及员工暂时调配工作。
21：00左右—22：00左右参加前厅、后厨班后总结会。
22：00左右，员工下班，检查好收尾工作及检查安全设施。
早餐工作流程

6：00早餐人员北大厅集合
6：15酒精加好
6：30主食端下来6个，南瓜或其他蒸食品拿下来2个。
一名人员负责端点心、摆筷子、汤勺，两名人员负责端菜、汤、水果、凉菜，负责餐中加汤、加菜。
8：30之后要保持5个菜肴，量不能太多。负责擦展台，保持卫生。
一名人员负责收盘子、送盘子，擦油布，发餐巾纸。
一名吧台人员负责收西门早餐券，忙时发餐巾纸。
一名吧台人员负责收北门早餐券，忙时往展台上发放盘子、碗。
吧台：负责挂帐、卖票、补票，忙时端煎蛋。
班长：查住房率，依照住房量，告知厨师，准备食品多少，当客人较多时，顶员工一种岗位，同步做好现场督导协调工作。