传统炭炉烤鸭的制作方案设计.docx

传统炭炉烤鸭的制作方案设计 1、选题意义烤鸭，是以果木、木炭烘烤为主要烹调方法的一款独具特色和风味的肉制品。烤鸭历史悠久，且烤鸭一直是人们喜爱的美味佳肴。现如今，烤鸭在北京，南京都是比较出名的。烤鸭不仅色泽鲜艳，而且肥而不腻，特别是鸭皮，香脆可口。此外，它还有软化心脑血管的作用，但不宜一次性食用过多。随着科技的发展，烹饪设备设施和方式方法也已日新月异，传统炭炉的烘烤方式已很少被用于烤鸭制品生产工艺之中，目前烤鸭的规模化生产基本都以烤箱油炸的为主。方式不一，口感也不一样，使用木炭缸炉烤出来的鸭子，会带有炭香味，是烤箱油炸等方式制作出来的鸭子所没有的。相对于烤鸭油炸出来的烤鸭，传统炭炉炭烤出来的鸭子有自身的优势和特点。本文将对炭炉烤制的烤鸭制作方式进行探讨。2 试验准备2.1 材料准备鸭子一只，麦芽糖200g,调味料:盐510g，五香粉5g，沙姜粉5g，白糖15g，蒜34瓣，味精3g，姜片5片，白酒半瓶盖。为降低成本及节约时间，一次可以准备七至八只鸭子，调味料等一次性准备七至八份。配料可以根据不同人群的口味去准备。2.2 鸭子的挑选生长周期的鸭子在4050天左右，45天为标准，主要还是看鸭子自身的生长情况。首先鸭子的体型需鸭毛整齐，体重约3公斤，然后要挑选肥身，皮油较多的鸭子，那如何选择皮油较多的鸭子，挑选时应用手感受鸭骨椎是否多肉，骨感强烈则瘦身，不宜选择，我们多挑选鸭骨锥多肉的鸭子。2.3 器材的准备烤鸭勾一个，串皮针一根，木炭5斤，缸炉一个，干净的洗脸盆一个，风扇一个，打气管。图一 烤鸭用的缸炉3 制作流程简图挑选鸭子鸭子去毛、去内脏清洗鸭子配料放入鸭子体内鸭子打气、皮肉分离开水烫皮麦芽糖调水，涂在鸭子表皮风扇吹干鸭子表皮鸭子放入炉中开烤成品4 烤鸭的制作4.1 挑选和清洗选好鸭子，放血，用锅煮好开水，用来去除鸭毛，水温在6570之间，水温过低，不易使毛囊扩张，使毛发与表皮分离；水温过高，容易烫坏鸭皮，影响烤鸭制作效果。把放完血的鸭子放入准备好开水的锅中，拿一根木棍快速来回扫动鸭毛，使鸭子的皮毛每一寸受热均匀，约搅动一分钟，然后捞起鸭子过冷水，使鸭的表皮毛孔快速收缩，之后利于拔毛，拔毛过程需非常注意，要时刻观察不能损坏鸭子的表皮。拔完鸭毛之后清洗干净。在鸭子小腹出开一个八公分左右的刀口，随后把内脏取出，同时把鸭肺清理出来，把鸭子四肢切除，之后洗净。鸭子刀口不宜过大或过小，刀口过大不宜缝合，刀口过小不好放配料。图二 处理好的鸭子 4.2 调味把准备好的调料:盐，五香粉，沙姜粉，白糖，蒜，姜片，味精，白酒一同混匀(姜，蒜要剁碎成肉末状)，把混匀好的调料放入鸭的腹腔内，之后把调料再在腹腔内搅匀，使鸭子内部后期烤的时候能均匀入味。之后在小腹处缝针，需注意的是，针从鸭皮两边波浪型穿紧，是为了防止调料漏出。 图三 缝好的鸭子4.3 整形 首先，在鸭的脖子上方开一个小口，靠近鸭子后脑勺，之后用尾指大小的打气管插入皮内，插入皮内的气管三公分左右，插入的长度根据自己的手法去调节，问题不大。握紧打气管跟鸭皮的入口处，之后进行打气，注意尽量不要漏气，使鸭皮跟鸭肉分离开。打完气之后从头到尾观察一遍，确定皮跟肉完全分离。4.4 烫漂准备100度的开水，先把鸭子从头部到颈部打气口处烫一遍，使打气口处的皮收缩，锁住鸭内的气，防止漏出。之后提住鸭的脖子，把鸭子放入开水中，全身烫一遍。烫的过程不能太久，12秒即可。烫皮的目的是使烤出来的鸭皮更脆。开水不够100度也不能低于90，否则会影响后期烤鸭的成品。4.5 上色 用250g的麦芽糖跟1000g的水搅匀，麦芽糖跟水的比例大致就行，不会有太大影响。烧开调好的麦芽糖水，之后均匀涂抹在鸭皮上，反复涂抹2到3遍，使鸭皮每一处都能均匀沾上麦芽糖。涂抹麦芽糖的目的是能使后期烤出得鸭子外表靓丽，还能增加烤鸭的焦香味。4.6 定型用准备好的烤鸭勾挂住鸭子，然后用风扇正对鸭子吹，使鸭皮干爽，吹的时间大约3小时，低于3个小时鸭皮有可能还含有水分，烤出来的鸭成品皮不够脆，口感不够好。吹完用手触摸鸭皮，不黏手即可。如果室内湿度大，吹的时间需延长。这个步骤能很好的使鸭子定型，保证之后在烘烤过程中鸭子形状稳固，维持良好的品相。 图四 吹好的鸭子4.7 碳烤把准备好的缸炉，放好，木炭放入缸炉内，起火，等缸炉内到了一定温度，大约80左右，注意控制好缸炉内温度，温度不能过高或过低，温度过低，不能把鸭皮内的油烤出来，皮就不脆，影响口感，如果温度过高，会使鸭皮烤焦，鸭肉不熟，把鸭子挂入缸内，盖上盖子，开始进行烤鸭。锅盖上面还带有个小盖子，用于烤鸭过程中控制炉内温度。烤鸭的过程分三个时间段:第一个时间段，为15分钟，炉内温度为中低温，80100，盖子开到1/4，其目的是先把皮层下脂肪跟肉均匀受热分离，烤制表皮开始变色，出油；第二时间段，为15分钟，炉内温度为中高温，100120，盖子开到一半，其目的是把鸭皮的油完全烤出来，利用油温炸脆鸭皮；第三时间段，为15分钟，炉内温度为中低温，80100，其目的是即使鸭皮不考焦，也能使鸭肉烤熟。烤的过程中开盖需要特别注意，时刻关注炉内鸭皮的颜色转变，如果不够火候，就要把盖子再开一点，使木炭更多与空气接触，加快木炭燃烧，提高炉内温度；如果火势太猛，就要把盖子关上一点，减少木炭与空气接触，减慢木炭燃烧速度，降低炉内温度。烤鸭的三个温度时间段要控制好，第一时间段是为使鸭子完全受热均匀，第二时间段主要是把鸭皮炸脆，第三时间段是为烤熟鸭子；如果温度过低，容易造成后期烤鸭不熟，如果温度过高，容易使鸭皮烤焦。 4.8 成品做好的烤鸭当天拿去销售，当天食用效果最好，色泽好，口感香脆。图五 烤鸭成品5 碳烤工艺改进 炭烤工艺做出的成品相对其他而言不同，炭炉烤鸭有着其独特的味道。但是炭烤工艺步骤复杂，成本较高，所以炭烤工具的选择非常重要，要选择性价比高的，优质的产品。碳火最好是选择果碳。温度上的控制可选择工业上使用的温度计，能更好的观察和控制炉内温度。为了保持鸭皮香脆的持久度，可以利用空调风干，但成本过高，需再进一步研究。6 总结时代在进步，人们做事的工具也越来越先进，使人们做事更方便更简洁，相比之下，会更省时省力。烤箱油炸出来的烤鸭虽然也美味可口，但相对而言，传统炭炉烤鸭具有它独特的炭香味，会更吸引人。对于传统炭炉烤鸭制作来说，一是需要经验，只有做多了，才能在挑选鸭子的时候，更能选择一个好的鸭子，也是只有做多了，有经验，才能更好的控制火候，控制温度，把握时间，使烤鸭的口感更好，皮更脆，色泽更鲜艳，做到“看到就想吃”的效果，“入口即化”，吃起来口感也不会令人失望。但传统炭炉烤鸭，相对其他方法制作的烤鸭，成本较高且工艺更加复杂，故传统碳烤方法进行工业化生产难度较大，如何解决其工业化生产的难题是现如今传统碳烤烤鸭需要进一步探讨的。