农产品贮藏及加工学整理.doc

第一章 概论农产品：农产品是通过生物的生长繁殖所获得的产品，广义的农产品包括粮、油、糖、果、蔬、茶、棉、麻、烟草、食用菌、药材、花卉等。狭义农产品为粮油作物，一般是指农作物的籽粒和植物根茎组织。农产品加工： 以农产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程称为农产品加工。强化食品：是加有维生素、矿物质、蛋白质等添加剂，使营养得到增强的食品。方便食品：包装完好、卫生安全、便于携带、可直接（或经简单加工）食用的食品。绿色食品：指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，淮许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。功能食品：一种食品如果可以令人信服地证明对身体某种或多种机能有益处，有足够营养效果改善健康状况或能减少患病，即可被称为功能食品。对原料的直接加工称之为一次加工。若将一次加工后的物料作为原料再进 行加工称为二次加工；再进一步为深加工。农产品加工业常用分类：农产品加工、林产品加工、畜产品加工和水产品加工。农产品加工现状：1、中小企业多，产业集中度不高。2、总量大，加工量比例不高。3、加工技术装备差距与发达国家存在明显差距。农产品贮藏加工业意义：（1） 农产品贮藏加工业是建设现代农业的重要环节。（2） 农产品贮藏加工业是农业结构战略性调整的重要导向。（3） 农产品贮藏加工业是促进农民就业和增收的重要途径。（4） 农产品贮藏加工业是新农村建设的重要支撑。存在问题：1 采后损失严重，贮藏保鲜产业落后：产后产值/自然产值低；产后损失巨大；整体技术水平低；2 农业的种养结构不合理：规模化小，结构不合理，市场竞争力不强；3 工业布局不合理，区域优势没有发挥：东、中、西部存在巨大差异；生产、加工和销售环节脱节。解决措施：1 调整农业的种养结构：提高深加工水平；2 提升技术装备水平：采用先进技术，提高自主创新的水平；3 总量控制，重点发展，区域协调，分类指导：粮食、果蔬加工业思考题：结合某一果蔬生产现状，提出解决一些办法和措施？第二章 农产品品质主要内容：农产品品质特征是否能够量化？农产品主要组分在贮藏加工过程中的有哪些变化？引起农产品腐败的主要因素有哪些？品质：品质就是指食品的优质程度，不仅包括风味、外观和营养成分，而且还包括加工品质、卫生品质等。感官品质：就是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和，包括外观、质地、风味。内在品质：是指产品中含有各种营养素的总和。卫生品质：指直接关系到人体健康的品质指标的总和。加工品质：是指农产品所具有的加工特性如何确定“风味”品质？内在品质（营养品质）：是指产品中含有各种营养素的总和，包括碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素（B、C族为水溶性）、矿物质和微量元素。卫生品质：指直接关系到人体健康的品质指标的总和。后熟：由完熟到生理成熟所进行的生理变化，叫“后熟作用”。这段过程所需要的时期叫“后熟期”。淀粉的糊化与老化：淀粉在水中加热到一定温度时，形成有黏性的糊状体，此现象称为糊化。糊化了的淀粉在室温下放置时硬度会变大，体积缩小，这种现象称为淀粉的老化（速冻包子、方便面和粉丝制作）。面筋及蛋白质热变性：麦胶蛋白、麦谷蛋白，如小麦、黑麦。小麦中所含的麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，但遇水能相互黏聚在一起形成面筋，因此也叫面筋蛋白。麦胶蛋白（分子内s-s，伸展性，黏性）麦谷蛋白（分子间s-s，弹性）。褐变：非酶褐变（美拉德反应，焦糖化作用），酶促褐变。破坏酶促褐变的方法：热处理、酸处理、二氧化硫及亚硫酸盐处理。脂质的摄入建议（25%30%，婴幼儿应适当高些）。好脂肪和坏脂肪的概念正确吗？（从营养学角度，并不存在好脂肪和坏脂肪的概念）脂质与风味、可口性、饱感的联系？酸碱食品：食物代谢的残渣是酸性还是碱性.无公害果品蔬菜的基本要求：安全、优质、卫生。水果、蔬菜的蛋白质及其他含氮物质：蛋白质、氨基酸、酰胺和铵盐和硝酸盐。果品蔬菜采后腐败的原因可归纳为三个方面：（1） 果蔬组织的生理失调或衰老；（2） 采收及采后环节机械损伤造成的损伤；（3） 病原微生物侵染危害。寄生菌与腐生菌居多（专性寄生，兼性寄生和专性腐生）。粮食霉变：一般分为三个阶段，即初期变质阶段、中期生霉阶段和后期霉烂阶段。思考题：淀粉糊化与老化的原因及在食品加工中的应用？第三章 农产品贮藏原理主要内容：采后主要的生理活动有哪些？蒸腾作用对农产品品质有什么影响？怎样预防果蔬采后病理？休眠和发芽生理机制是什么？呼吸作用：是指生活细胞内的有机物在酶的参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程（有氧呼吸和无氧呼吸）。戊糖磷酸途径的意义：（1）是葡萄糖直接氧化分解的生化途径，有较高的能量转化率。（2）该途径中的一些中间产物是许多重要有机物生物合成的原料。（3）戊糖磷酸途径在许多植物中存在，当糖酵解三羧酸循环受阻时，戊糖磷酸途径则可代替正常的有氧呼吸。呼吸强度：是植物体新陈代谢强弱的一个重要指标，它是指单位面积或单位重量的植物体，在单位时间内所吸收的氧或释放的二氧化碳量(O2mg/kg.h, CO2mg/kg.h)。呼吸商（呼吸系数，RQ）：植物组织在一定时间内，放出二氧化碳的量与吸收氧气的量的比值。温度系数：由于温度升高10，而引起反应速度的增加，通常称为温度系数，简写为Q10。呼吸热：通常以Btu(英国热量单位)表示, 一个Btu等于将一磅的水提高华氏一度。呼吸热的计算方法如下：每一日(24小时)产品放出的Btu应该等于每千克产品每小时所放出的二氧化碳的毫克量乘以220这个系数（1Btu=1055.6J）。跃变型果实：其幼嫩果实的呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼呼强度逐渐下降，开始成熟时呼吸强度突然上升，果实完熟时达到呼吸高峰，此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果实衰老死亡。蒸腾作用：水分以气体状态，通过植物体的表面，从体内散发到体外的现象。失水引起代谢失调：水可以使细胞器、细胞膜和酶得以稳定，细胞的膨压也是靠水和原生质膜的半渗透性来维持的。农产品出现萎蔫时，水解酶活性提高，呼吸作用进一步增强，严重脱水时，细胞液浓度增高，有的离子的浓度过高引起细胞中毒。失水降低耐贮性和抗病性：因为失水萎蔫破坏了正常的代谢过程，水解作用得到加强。过度缺水还会使脱落酸含量急剧上升，加速器官脱落和衰老。完熟：当果实表现出特有的风味、香气、质地和色泽，达到最佳食用的阶段称。后熟：达到食用标准的完熟果实采后呈现特有的色、香、味的成熟过程。衰老：植物组织最佳食用阶段以后的品质劣变或组织崩溃阶段（呼吸高峰是后熟和衰老的标志）。乙烯：是最重要的植物衰老激素与促进果实成熟激素。乙烯生物合成的调节：（1） 乙烯对乙烯生物合成的作用具有双重性，可自身催化，也可自我抑制。用少量的乙烯处理成熟的跃变型果实，可诱发内源乙烯的大量增加，使呼吸跃变提前，称为自身催化。（2） 逆境胁迫可促进乙烯的合成，是植物对不良条件刺激的一种反应。（3） 其他植物激素对乙烯合成的影响。乙烯与呼吸作用：（1） 跃变型果实与非跃变型果实组织内存在两种不同的乙烯生物合成系统：跃变型果实在成熟期间自身能产生较多的乙烯，跃变型果实能正常成熟。非跃变型果实必须用外源乙烯或其他因素刺激它产生乙烯，才能促进成熟。（2） 跃变型果实与非跃变型果实对外源乙烯的刺激反应不同：跃变型果实，外源乙烯只有在呼吸跃变前期施用才有效果，所引起的反应不可逆，一旦反应发生即可自动进行下去，在呼吸高峰出现以后，果实就达到完熟阶段。非跃变型果实，在任何时候都可以对外源乙烯发生反应，出现呼吸跃变，但并不意味果实完熟。 若将外源乙烯除去，则由外源乙烯所诱导的各种生理生化反应便停止，呼吸作用又回复到原来的水平。（3） 跃变型果实与非跃变型果实对外源乙烯浓度的反应不同：跃变型果实，提高外源乙烯浓度，果实呼吸跃变提前出现，但跃变峰值的高度不改变。非跃变型果实，提高呼吸跃变峰值的高度，但不改变呼吸跃变出现的时间。（4） 跃变型果实与非跃变型果实内源乙烯含量不同：跃变型和非跃变型果实在生长到完熟期间内源乙烯的含量差异很大。跃变型果实内源乙烯的含量要高的多，而且浓度的变化幅度要大得多。乙烯的作用机理：乙烯是一种小分子气体，在果实内的流动快、作用大，机理包括：乙烯改变细胞膜的透性、促进RNA和蛋白质的合成、乙烯对代谢和酶的影响、乙烯受体。贮藏运输实践中对乙烯以及成熟的控制：抑制内源乙烯生物合成或清除外源乙烯十分必要，控制包括：控制适当的成熟度或采收期、防止机械损伤、避免不同种类果蔬的混放、乙烯吸收剂和抑制剂的应用、控制贮藏环境条件、利用乙烯催熟剂促进果蔬成熟、生物技术。休眠：植物在生长发育过程中遇到不良条件时，有的器官会暂时停让生长。生理休眠一般经历以下几个阶段：休眼前期(休眠诱导期)-生理休眠期(深休眠期)-休眠苏醒期(休眠后期)-发芽。休眠和发芽的生理生化机制：休眠是植物在环境因素的诱导下所作出的一种特殊反应。是外界环境条件影响到内源生长激素的动态平衡，由内源激素平衡的变动，来调控休眠和生长过程。内源激素的动态平衡是通过活化或抑制特定的蛋白质合成系统来起作用的，由此使整个机体的物质能量变化表现出特有的规律，实现休眠与生长之间的转变。休眠和发芽的控制：农产品一过休眠期就会发芽，重量减轻，品质下降，产生有害物质。必须控制休眠，防止发芽，延长贮藏期。（1） 贮藏环境条件，低温、低氧、低湿和适当地提高CO2浓度等环境条件均能延长休眠。（2） 辐射处理，用它处理根茎类作物，可在一定程度上一直其发芽，减少贮藏期间由于其根或茎发芽而造成的腐烂损失。（3） 化学药剂处理。粮食的陈化：粮食在贮藏期间，随着时间的延长，虽未发热霉变，但由于酶的活性降低，呼吸渐弱，原生质胶体松弛，物理化学性状改变，生活力减弱，导致其种用品质和食用品质劣变。粮食陈化过程中的变化：（1） 生理变化：主要表现为酶的活性和代谢水平的变化。粮食在贮藏期间，生理变化多是在各种酶的作用下进行的。（2） 化学变化：含胚或不含胚的粮食，其化学成分的一般变化规律是脂肪变化最快（易水解生成游离脂肪酸，脂肪水解会引起氧化现象，其氧化产物可使脂肪酶失去活性），淀粉次之（贮藏初期，淀粉很快水解为麦芽糖和糊精；如果继续贮藏，糊精与麦芽糖继续水解，粮食开始陈化），蛋白质最慢（粮食陈化过程中，会发生蛋白质水解和变性）。（3） 物理性状变化：粮食陈化时物理性状变化很大，表现为粮粒组织硬化，柔韧性变弱，粮粒质地变脆，淀粉细胞变硬，糊化、吸水力降低，持水力下降，粮粒破碎，黏性较差，有“陈味”。影响粮食陈化变质的因素：（1） 内在因素：影响粮食陈化的内在因素，由种子的遗传性和本身质量所决定。有些粮食在田间生长的条件也会影响到贮藏性能。（2） 外在因素：粮堆的温度和湿度、粮堆中气体成分、粮堆中微生物和病虫害、粮堆中杂质、化学杀虫剂。果蔬采后的主要寄生病害：（1） 真菌病害包括：鞭毛菌亚门、接合菌亚门、子囊菌亚门、担子菌亚门、半知菌亚门。（2） 细菌病害包括：欧文氏杆菌属和假单胞杆菌属。寄主植物的病害生理：（1） 呼吸变化：受到病原微生物侵染的植物组织，其呼吸强度增高是一个普遍反应。呼吸强度增高通常与病状出现同时发生或在症状出现之前上升。（2） 次生代谢物质：许多植物组织被真菌、细菌、病毒侵染后，特别是侵染的局部组织和过敏性反应组织累积大量的酚类、黄酮类、香豆素、萜类、类固醇等次生代谢物质。因病原物的侵染而在植物组织内产生并累积的，具有抑菌活性的次生代谢物质称为植物保护素。果蔬采后病害侵染的方式：（1） 侵染途径：采前侵染，分为直接穿透和自然孔道侵染两种方式。采收期间和采后侵染，果蔬产品采后侵染的大部分病害是从表皮的机械损伤和生理损伤组织侵入。机械损伤较手工采收会造成更大的损伤。（2） 潜伏侵染：病原侵入寄主不即刻发病，而是潜伏至某一时期后才表现症状的现象称为侵染或静止侵染。病原菌侵染过程：病原菌从接触、侵入到引致寄主发病的过程称为侵染过程。分为侵入前期、 侵入、潜育和发病四个时期。思考题：根据所掌握的采后生理知识，设计一个实验，研究荔枝的保鲜问题？第四章 农产品贮藏技术主要内容：常用的贮藏的方式有哪些？MAP保鲜技术要点。果蔬采后商品化有哪些重要环节？常温贮藏：利用自然温度变化和简易的场所来维持一定的贮藏温度进行保藏的方法。简便易行，投入少，但对有些农产品贮藏效果不好，贮藏期有限，不易人为控制。堆藏：在田间或背阴空地上搭建临时贮藏场所，一般用来贮藏大白菜、马铃薯等耐贮果蔬。利用地面相对稳定的地温，加上覆盖材料，白天防止辐射升温，夜间可防冻；前期气温高时，夜间可揭开覆盖层。通气性良好，但失水快。沟藏：利用土层变温小的特点，起到冬暖夏凉的作用。此法优于堆藏。贮藏前期，沟内温度仍较高，应注意通风散热。窖藏：一般有地下式和半地下式。窖深11.3m，长方形，地上堆土0.6m，窖上方架竹竿或硬秸秆，堆土，有入口处和帘门，象一个地下室。大小尺寸无规定，大的有几十到几百平方米。理论依据：土壤的升温和降温较环境温度慢，保持贮藏温度稳定；以土层为窑壁，保湿性较好；窖内积累一定的CO2，延缓衰老和抑制病原菌的活动。通风贮藏：分地上、地下和半地下式，地下式受气温影响小。选择地势高燥、通风良好、无污染、交通方便、地下水位低的地方建库。库型以长方形，分列式居多。设置了较为完善的隔热层和通风系统，可以利用气温的变化，根据库内产品的需要，以通风换气的方式，获得相对适宜和稳定的温度。通风库的墙体建筑隔热要求：相当于7.6cm厚软木板的隔热性能，即热阻值为1.31m2.K/W。实例：一通风库外砖墙37cm，内砖墙24cm，夹层炉渣13cm,计算其热阻值。R=R1+R2+R3=0.371.27+0.241.27+0.134.78=1.39 1.31故库墙隔热能力达到要求。通风系统时间设置：T=V/ACT：通风持续时间V：通风贮藏库的容积A：进气口面积C：通风时的气流速度机械冷藏：分为冷却贮藏与冷冻贮藏，利用制冷机组和保温隔热性能良好的库房，保持恒定的低温来进行贮藏。机械制冷原理：借助于制冷剂在循环不已的气态液态互变过程中，把贮藏库内的热量传递到库外而使库内降温，并维持恒定。制冷剂的基本要求：沸点低、汽化潜热大；临界压力小、易液化；无毒、无刺激性；不易燃烧和爆炸；无腐蚀性；价格低廉。水果蔬菜湿冷保藏：通过机械制冰蓄积冷量，获得0冰水，使冰水与库内空气在换热器中传热传质，得到接近冰点温度的高湿空气(含湿量90一96)，低温高湿空气在库内流动，直接吹拂产品使其快速降温并保持所需要的低温。配合以O3灭菌控制微生物的生长繁殖，为果蔬保鲜创造良好环境。冰温保藏：生物细胞中溶解了糖、有机酸、盐类、多糖、氨基酸、肽类、可溶性蛋白质等许多成分，因而细胞液不同于纯水，冰点一般在-0.5-2.5之间，是冰温保藏的基础。可推迟或抑制呼吸、提高水果蔬菜的品质、抑制微生物的活动，保持新鲜度。冷冻贮藏：采用-20 -18左右的低温使食品冻结并在-18下保藏，优点：化学反应缓慢、微生物生长强烈抑制、贮存时间较长。常规冻结对产品质量的影响：原生质脱水和解冻流液、氧化变色变味、变干。速冻技术：当组织在很低的温度环境中迅速降温时，将形成大量极其细小的冰晶并最终整体冻结，就可不同程度地减轻缓慢结晶过程带来的种种危害。食品的玻璃化保藏：当高聚物体系温度下降至某一点时，体系将连续固化为无定型固态即玻璃态，处于玻璃态的物质其分子链运动被冻结，化学反应难以进行，因此处于结构和性质上的稳定状态。气调贮藏（CA贮藏）：是在机械冷藏的基础上，较为准确地控制贮藏环境中适宜的O2和CO2浓度以满足产品的生理需求，取得比单纯控制温度更好的贮藏效果。低氧（O2）作用（无氧呼吸临界点：2-2.5%）：降低呼吸强度；减少乙烯的生成；减少Vc的氧化破坏；延缓叶绿素的降解；改变不饱和脂肪酸之间的比例；延缓原果胶的降解；抑制酶促褐变。高CO2作用（毒害浓度：15%）：抑制成熟过程中的合成反应；抑制琥珀酸脱氢酶、细胞色素氧化酶等呼吸相关的酶；降低呼吸强度；延缓原果胶的降解；抑制乙烯的形成；影响叶绿素的稳定性；减少挥发性成分的生成。气调贮藏主要特点：（1） 能保持水果蔬菜的稳定性，抑制它的成熟过程；（2） 大大降低水果蔬菜的低温伤害，减少生理损伤和微生物的损害，从而降低水果的损失；（3） 可以延长贮藏时间，很好地保持水果、蔬菜的生理结构，保持果蔬原有的色香味，减少干耗，提高产品质量；（4） 改善水果蔬菜的经营，提高经济效益。气调贮藏的基本结构：气密性围护结构、机械制冷结构、气体调节系统。减压贮藏：机械冷藏库内的气压降低，贮于其中的产品明显地延长了寿命。果蔬自发气调包装（MAP）贮藏：采用不同于大气组成的混合气体置换食品包装内原来的空气，并利用包装材料持有的透气性和阻气性，使果蔬始终处于较适宜的气体环境中，延缓变质和防止腐败发生，达到贮藏保鲜的目的。流程：确定适合某种产品的CO2/O2、选择合适的包装膜、确定包装膜的厚度、温度控制。辐射保藏与电磁处理表现：抑制新陈代谢，延缓后熟衰老；抑制发芽和生长发育；杀灭微生物和昆虫。（安全性和技术规范有待进一步研究）干燥贮藏条件：小麦、玉米、大豆水分低于：12.5%；环境温度：1520以下；环境的相对湿度（RH）：75；控制病虫害。方法：通风贮藏、缺氧贮藏、低温贮藏。药物处理保藏：包含代谢调节物质与抑菌物质。采收期的判定：产品的用途；采收后的贮运条件；产品的成熟状况。愈伤：采收会造成机械损伤，使伤口木栓化而愈合，能增强自身的耐贮性。预冷：是将新鲜采收的产品在运输、贮藏和加工以前迅速除去田间热，将其品温降到适宜温度的过程。一般分为自然预冷和人工预冷。整理与挑选：是采后处理的第一步，其目的是剔除有机械伤、病虫危害、外观畸形、老叶黄叶等不符合商品要求的产品，以便改进产品的外观，改善商品形象，便于包装贮运，有利于销售和食用。分级：是将产品收获后按不同销售市场要求的分级标准进行大小或品质分级。清洗和涂蜡：它可以改善商品外观，提高商品价值；减少表面的病原微生物；减少水分蒸腾，保持产品的新鲜度；抑制呼吸代谢，延缓衰老。人工催熟条件：适宜的温度；充足的氧；酶的刺激物（乙烯利）。脱涩原理：利用无氧呼吸产生中间产物乙醛，使之与单宁（涩感物质）结合，成为不溶性单宁，涩味即脱除。园艺产品包装：是标准化、商品化，保证安全运输和贮藏的重要措施。合理的包装可使园艺产品在运输中保持良好的状态，减少机械伤、病害蔓延和水分蒸发，避免腐烂变质，提高商品率和卫生质量。运输中的问题：（1） 振动：造成机械伤，促进伤乙烯合成，加快成熟；（2） 温度：品温上升，加速代谢和水分消耗，促进成熟；（3） 湿度：运输中湿度过低，导致产品萎蔫；（4） 气体成分：O2、O2气体成分的改变，影响正常代谢；（5） 包装：保护和保鲜作用。农产品的品质评价：（1） 食用品质：新鲜度、成熟度、色泽、香气、风味、质地、营养；（2） 商品价值：商品化处理水平、抗病及耐贮运性能、货架寿命；思考题：气调方式受那些因素影响，实践中应该注意什么问题？第五章 农产品加工过程中的单元操作主要内容：通用单元操作常见包括哪些？加工新技术发展原料处理：清洗、挑选、分级、去皮、去心和去核、热烫、护色。粉碎：包括干法粉碎、湿法粉碎。干燥：按压力不同：常压干燥和真空干燥；按操作方法：间歇式干燥和连续式干燥；按热能传递机理：对流干燥、传导干燥和辐射干燥；微生物的致死速率D值：微生物中活菌数下降一个对数周期所用的时间。微生物的热力致死时间Z值：微生物在热力致死时间不变的条件下，完全杀灭某种菌的细胞或芽孢所需要的最短热处理时间。浓缩：包括蒸发浓缩、超滤浓缩、冷冻浓缩。成型：包括手工成型、机械成型、印模成型。超临界流体萃取技术原理：物质有三种状态：气态、液态和固态。当物质所处的温度、压力发生变化时，这三种状态就会相互转化。纯物质在临界状态下有其固有的临界温度(Tc)和临界压力(Pc)，当温度大于临界温度并且压力大于临界压力时，便处于超临界状态（SCF）。SCF兼具液体和气体的优点，密度接近液体，黏度只是气体的几倍，远小于液体，扩散系数比液体大100倍左右，传递性能优于正常的液体。超临界流体优点：（1） SCF具有非常低的表面张力，较易透过微孔介质材料；（2） SCF具有选择性溶解物质的能力，而且这种能力随超临界条件(温度、压力)而变化；（3） SCF可从混合物中有选择性地溶解其中的某些组分，然后通过减压升温或吸附将其分离析出。超临界CO2流体萃取技术：利用CO2在超临界状态下的对溶质有很高的溶解能力，而在非超临界状态下对溶质的溶解能力又很低这一特性，来实现对目标的提取的分离。思考题：设计一个实验，找出超临界流体萃取技术的最优条件？第六章 粮食产品加工小麦清理方法：（1）筛选法：将被清理的物料放在有一定形状和大小筛孔的筛面上进行筛理，清除粒度大于小麦的大中型杂质，以及粒度小于小麦的小型杂质。（2）风选法：根据小麦和杂质在气流中悬浮速度的不同进行分选、一般用于清除轻型杂质。（3）比重法：根据小麦和杂质比重的不同进行分选。清除同小麦粒度相似但比重不同的石子和泥块等无机杂质。（4）磁选法：根据小麦和杂质磁性不同进分选，清除磁性金属物。（5）精选法：利用小麦和杂质颗粒形状的不同将其分离。如滚筒精选机和碟片精选机。（6）撞击法：利用小麦与杂质强度的差别，采用对物料有打击作用的机械，将强度低的杂质打碎，从而把这此杂质分离出来。（7）光电分选法：根据小麦和杂质颜色的不同进行分离。小麦清理流程：（1） 初清：小麦进入面粉厂到毛麦仓之间的清理。主要目的清理特大杂质和轻杂，减少环境的污染。（2） 毛麦清理：由毛麦仓到水分调节之间的清理，主要目的是清除大、中、小、轻杂，提高小麦的质量。（3） 水分调节：调节小麦的含水量，以适应生产工艺。（4） 净麦处理：由润麦仓到入磨之间的清理，主要目的对小麦作进一步的清理，确保入磨质量，提高产品质量。麸片：研磨经筛理后，分离出的带有不同程度胚乳的麦皮。麦渣：带有麦皮的较大的胚乳颗粒。粗麦心：混有麦皮的较小的胚乳颗粒。细麦心：混有麦皮的更小的胚乳颗粒。皮磨系统：第一道皮磨的任务是将整粒小麦剥开，破碎成麸片、麦渣、麦心和一定数量的面粉。心磨系统：心磨系统的任务是将粗细麦心磨细成粉，通过筛理，提出面粉，并将其余部分分级后，送往有关系统加工。渣磨系统：专门处理麦渣。用轻研的方法，将麦皮从胚乳颗粒上剥离，通过筛理筛出少量面粉，将麦皮和胚乳分别送往不同系统处理。焙烤食品特点：原料一般是谷物；辅料是糖、油脂和蛋白等；成熟或定型采用焙烤工艺；不需调理就能直接食用；成品为固态。面筋蛋白：醇溶蛋白和麦谷蛋白可以与水结合，形成面筋，醇溶蛋白影响面筋的延展性，麦谷蛋白影响面筋的弹性。粗面筋：将面粉加适量水揉搓成一块面团，泡在水里30-60 min，用清水将淀粉及可溶性部分洗去，最后剩下的软胶状物质，称为粗面筋。含水65-70，故又称湿面筋。湿面筋经烘干除水后即得干面筋。面粉分类：强力粉：40%（湿面筋含量），面包和椒盐饼干；中力粉：26-40%挂面；弱力粉：26%以下，糕点和饼干。油脂的可塑性：固态油脂在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质。油脂的起酥性：油脂具有能使食品酥脆易碎的性能。油脂的充气性：油脂在空气中高速搅打时，空气被裹入油脂中，在油脂内形成大量小气泡的性质。油脂的乳化分散性：油脂在与含水的材料混合时的分散亲和。油脂的稳定性：油脂抗氧化酸败的性能。面粉后熟：新磨制的小麦粉,特别是用新小麦磨制的面粉,其面团粘性大,缺乏弹性和韧性,食用品质差。经过两周以上的贮存后,其工艺性能有所改善。面包：以小麦粉为基本材料，再添加其他辅助材料，加水调制成面团，再经过酵母发酵、整形、醒发、烘烤等工序完成的。面包直接发酵法（一次发酵）：将所有的面包原料，一次混合调制成面团，进入发酵制作程序。优点：操作简单、发酵时间短、口感、风味较好，节约设备、人力、空间。缺点：酵母使用量大（比一般用量约增加1倍左右），成品品质受原材料、操作时间等因素制约，产品结构粗糙，面包老化较快。面包中种发酵法（二次发酵法）：将面粉的一部分(30-70)、全部的酵母和适量的水先调制成“中种面团”，在25-30下发酵2-4小时，待面团发酵成熟后再加入其余原、辅材料，进行主面团调制，再进行第二次发酵。优点：面包柔软，蜂窝壁薄，体积大，老化速度慢，不受时间和其他条件的影响。缺点：生产所需时间较长。美拉德反应：面包坯中的还原糖，如葡萄糖和果糖，与氨基酸产生羰氨反应，产生有色物质。焦糖化反应：糖在高温下发生的变色作用称为焦糖化反应。玉米初级加工：破碎和分离技术，将玉米加工成玉米粉、玉米糁、胚和淀粉等初级产品。玉米深加工：针对玉米的淀粉进行再加工，采用生物技术、化工技术对淀粉进行转化，加工后的产品可以包括：醇类；糖类；有机酸类；氨基酸；变性淀粉。第七章 油脂加工主要内容：油料作物有哪些特点？加工的前处理有哪些环节？植物油脂的制备方法有哪些？油脂后加工环节有哪些？油料资源的综合利用一些实例？我国油料工业的现状。油料作物：凡含油率达到10%以上且具有制油价值的植物种子或果肉，均可称作油料。油脂：由1分子甘油和3分子高级脂肪酸形成的中性酯，又称为甘油三酸酯。油：甘油三酸酯中不饱和脂肪酸含量较高时，在常温下呈液态。脂：甘油三酸酯中饱和脂肪酸含量较高时，在常温下呈固态。碘价：每100 g油脂吸收碘的克数。碘价越高，油脂中脂肪酸不饱和程度越高。按碘价不同油脂分成3类：碘价130为干性油。植物油脂大部分为半干性油。酸价：中和1 g油脂中的游离脂肪酸所使用的氢氧化钾的毫克数。酸价越高，油脂中游离脂肪酸含量越高。油料的预处理：就是指在制油前对油料进行清理除杂、剥壳脱皮、破碎、软化、轧坯、膨化、蒸炒等一系列工序的处理。油料清理：花生、大豆杂质不超过0.1%，棉籽油菜籽芝麻杂质不超过0.5%。油料剥壳：大多数油料都带有皮壳，皮壳虽然含油率较低，但在制油过程中皮壳会吸附油脂而降低出油率，所以通过剥壳和脱皮，可提高出油率和毛油的质量。油料的破碎：使油料料粒具有一定的粒度以符合轧坯的条件、增加油料颗粒的表面积以利于软化操作的进行、通过对大压榨饼块的破碎使其粒度变小以利于油脂的浸出。油料的软化：通过调节油料的水分和温度，以改变油料的硬度和脆性，使油料具有适宜的弹性和塑性，减轻轧坯时对轧坯机械的磨损，减少轧坯时粉末度和粘锟现象，保证坯片的质量。油料的轧坯：通过清理、破碎和软化后，在轧坯机的轧锟机械力的作用下油料由粒状被轧制成片状的过程。破坏油料细胞组织结构，缩短油脂从油料中排出来的路程，有利于油脂的制取和后面蒸炒工序操作。油料的挤压膨化：利用挤压膨化设备将已经破碎轧坯或整粒油料中的细胞结构彻底破坏，使蛋白质变性和酶类钝化。当物料被挤出膨化机时，形成的内部多孔和组织疏松的膨化状物料的过程。提高优质的浸出效率和浸出速度，提高毛油和湿粕的质量。料坯的蒸炒：生坯经过湿润、加热、蒸坯、炒坯等一系列工序后而成为熟坯的处理过程。可使料坯的可塑性和弹性得以适当的调整以符合压榨工艺的要求；可提高油脂的制取效率；可改善饼粕和毛油的品质，降低毛油精炼的负担。压榨取油法：指借助机械外力的作用将油脂从油料中挤压出来的一种取油方法。料坯颗粒在机械外力的作用下，油料中的油脂液体部分与非油脂物质的凝胶部分发生了两个不同的变化。溶剂浸出法：指应用固液萃取的原理，选用某种能够溶解油脂的有机溶剂，经过对油料的喷淋或浸泡作用，使油料中的油脂被萃取出来。主要是借助分子扩散和对流扩散两种方式来完成。油脂浸出对溶剂的要求：所用的溶剂对油脂有较强的溶解能力；溶剂油较强的化学稳定性；溶剂与油脂易于分离，既易于汽化又易于冷凝回收；溶剂在水中的溶解度要小，互不混溶，且与水部产生具有固定沸点的共沸混合物；安全性能好；溶剂来源广。溶剂浸出法取油工艺：一般包括预处理、油脂浸出、湿粕脱溶、混合油处理、溶剂回收等工序。油脂精炼：清除植物油中所含的固体杂质、游离脂肪酸、磷脂、胶质、蜡、色素、异味以及各种有毒有害物质等。机械杂质：指在制油或存储过程中混入油中的泥沙、料坯粉末、饼渣、纤维、草屑及其他固态杂质、这类杂质不溶于油脂，故可采用以下几种方法去除：沉降法、过滤法、离心分离法。脱胶：毛油中或多或少含有磷脂、糖类、蛋白质以及多种树脂状胶质，但混入油中会使油色变深暗、混浊。若未经脱胶就直接经碱炼脱酸，会因乳化而难以操作和增加油脂损失。常用方法是水化法、加酸脱胶法（0.1-1% 磷酸，60-80搅拌）、加热脱胶法和吸附脱胶法。脱酸：游离脂肪酸的存在会导致油脂酸价提高，未经精炼的粗油中，均有一定数量的游离脂肪酸，使它脱除的过程称为脱酸。方法有碱炼、蒸馏、溶剂萃取及酯化等。脱色：脱除油中色素以改善油脂色泽的工艺过程称为脱色。方法有吸附脱色、氧化还原、离子交换树脂吸附等。脱臭：脱除油脂中臭味组分的精炼过程称脱臭。方法有真空蒸汽脱臭法、气体吹入法、加氢法、聚合法和化学药品脱臭法等。脱蜡：根据蜡与油脂的熔点差及蜡在油脂中的溶解度随温度降低而变小的物性，通过冷却析出晶体蜡，再经过滤或离心分离而达到蜡油分离。方法有常规法、碱炼法、表面活性剂法、凝聚剂法、包合法及综合法等。油脂改性：分提、氢化、酯交换组成油脂改性的三大基本工艺。使用其中的一种或两种工艺就可以生产出各种具有全新结构的油脂或者希望得到的某种高价值的天然油脂。分提：天然油脂是多种甘油三酸酯的混合物，基于不同类型的甘三脂的熔点差异，使油脂冷却结晶，然后固液分离，将它们分级的过程称为油脂分提。氢化：油脂和氢气的反应，使不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸，常用的催化剂是镍，或镍与铜、铅等的组合物（脱镍用柠檬酸）。酯交换：油脂的甘油三酸酯与脂肪酸、醇、自身或其他酯类发生酯基互换或分子重排的过程。交酯反应后，脂肪酸组成未变，脂肪酸排列发生了，生成了新的分子，因而其性质也发生了一些改变。人造奶油系：精制食用油添加水及其他辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。起酥油：精炼的动、植物油、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷捏合制造的固态油脂或不经急冷捏合加工出来的固态或流动态的油脂产品。起酥油一般不直接食用，而是用来加工糕点、面包或煎炸食品，要求具有良好的加工性能。调和油：将两种或两种以上的高级食用油脂按科学的比例调配成的高级食用油。第八章 果蔬加工果蔬加工：以新鲜的果品为原料，根据它们的理化性质，采用不同的加工工艺制成各种制品，这一系列过程即称之为果蔬加工食品罐藏：将食品密封在容器中，经过高温处理，将绝大部分微生物消灭，同时在防止外界微生物再次侵入的条件下，借以获得在室温的条件下，长期贮藏的一种保藏的方法。罐藏工艺过程：原料预处理（选别、分级、清洗、去皮、切分、烫漂）装罐注入汤汁或不注 排气（抽气）密封杀菌冷却包装成品。装罐：果蔬罐藏中，经常使用糖盐溶液填充罐内除果蔬以外所留下的空隙，其目的在于：调味充填罐内的空间，减少空气的作用。有利于传热，提高杀菌效果。排气：将罐头中和食品组织中的空气尽量排除，使罐头封盖后能形成一定程度的真空度防止败坏，有助于保证和提高罐头食品的质量。常用的排气方法有热排气，真空封罐排气和蒸汽喷射排气三种。密封：使罐头与外界隔绝，不致受外界空气及微生物污染而引起败坏，显然，密封是罐头生产工艺中极其重要的一道工序，密封质量的好坏，直接影响罐头产品的质量。巴氏杀菌：100或100摄氏度以下的加热介质中的低温杀菌。（80-100，10-30分钟，含酸量较高，pH 值在4.6以下）阿氏杀菌：指100摄氏度以上的加热介质中的高温杀菌，又称高压杀菌。（105-121，40-90分钟，含酸量较少pH值4.6以上）预定杀菌要求：指食品加工者所选择的能使产品达到商业灭菌要求的杀菌条件，可以高于至少等于主管单位制定的条件。操作杀菌要求：食品加工者所选择的杀菌条件，可以等于或超过预定杀菌条件的最低要求。水分活度（Aw）：食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。Aw值的范围在01之间。Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性。各种微生物的生长发育有其最适的Aw值，一般而言细菌生长的Aw下限为0.94，酵母菌为0.88，霉菌为0.8。 Aw值降至0.7以下，除嗜盐菌耐干燥霉菌等特殊菌群外，大多数微生物不能生长发育。干制对微生物的影响：制干对微生物的活动有抑制作用，但并非是杀灭微生物。干制对酶活性的影响：水分减少，酶活性减低，但酶和基质的浓度增高，两者之间反应速度增高，但只有当制品中水分含量少到1%以下，酶活性才几乎完全消失，所以在干制时有必要先进行酶钝化处理。食品干制的方法：晒干和风干、空气对流干燥、滚筒干燥、真空干燥、冷冻干燥（升华干燥）。干制前原料预处理的必要性：干燥能提高食品的保藏性，但也会引起褐变、变色、褪色、异味、异嗅及组织上的变化。如苹果和马铃薯，在切口处很快就变色，许多叶菜在日晒干燥时就变黄，香蕉和桃去皮后很快就褐变等现象，均是由于其本身所含的酶作用所致，所以，要防止这些变化，在干燥前就必须进行适当的预处理。预处理方法：（1） 热烫：加热可使酶失活；（2） 硫熏、亚硫酸处理：防止柿子、苹果、杏等在干燥和保藏中发生变质；（3） 浸碱：碱去除蜡质，改变通透性。旋转罐法生产红葡萄酒优点：（1） 有效地浸提葡萄皮中的单宁和花色素；（2） 发酵时产生的二氧化碳使罐保持一定的压力，起到防止氧化的作用，（3） 同时减少酒精及芳香物质的挥发。（4） 还大大降低了黄酮酚类化合物，还大大缩短了发酵时间。（5） 微机化的管理简化了操作程序，节省了人力，稳定了酒的质量。