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食品工艺原理复习资料第一章 绪 论1、 食品加工：将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用产品（食品）过程。2、 食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品过程和方法，包含了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要加工步骤或全部过程。3、 用于食品加工食物原料特点：（1） 有生命活动：食物原料大全部是活体，包含植物采收以后还会呼吸，动物屠宰后僵直（2） 季节性和地域性：很多食品原料生长、采收全部严格受季节影响，同一个原料因为生态环境不一样，其生长久、收获期、原料品质等也有差异。（3） 复杂性：原料种类很多，种类和品种不一样，其结构、形状、大小、化学组成等各异。（4） 易腐性：含有大量营养物质，富含水分，极易腐败变质。 第二章 食品脱水加工1、水分活度：将食品中水逸度和纯水逸度之比成为水分活度。2、MSI：在恒定温度下，以Aw（或相对湿度）对水分含量作图所得到曲线称为水分吸附等温线即MSI，食品MSI表示食品平衡水分含量和外界空气相对湿度之间关系。3、食品中水分含量和水分活度之间关系（水分吸附等温线和干燥曲线结合）以空气对流干燥为例，预热阶段水分含量轻微下降，而水分活度也轻微下降；恒速干燥阶段水分含量直线快速下降，而水分活度则缓慢下降；降速阶段水分含量缓慢下降，水分活度则快速下降。4、 水分活度对微生物、酶及其它化学反应影响（1）多种微生物全部有自己生长最旺盛适宜Aw；Aw能改变微生物对热、光合化学试剂敏感性，通常在高Aw时微生物最敏感，中等Aw下最不敏感；Aw值反应了水分和食品结合强弱及被微生物利用有效性。多种微生物生长发育有其最适Aw值，通常而言细菌生长Aw下限为0.94，酵母菌为0.88，霉菌为0.80.94。 Aw值降至0.7以下，除嗜盐菌耐干燥霉菌等特殊菌群外，大多数微生物不能生长发育,0.65以下，微生物繁殖受到抑制，0.6以下大部分微生物不能存活。微生物产生毒素时所需Aw要高于生长时所需Aw。（2）酶活性随Aw提升而增大，通常Aw在0.750.95范围内酶活性达成最大，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下。所以为控制干制品中酶活性必需在脱水前完成。（3）Aw大小将直接影响食品中化学反应进行；水分活度并不是确定最低化学反应唯一参数。Aw不能抑制氧化反应；氨基酸氮最大损失发生在水分活度0.650.70时，高于或低于此范围氨基酸损失全部较小；Aw对淀粉老化影响也很大；Aw增大会加速蛋白质氧化作用。5、用导湿性和导湿温性解释干燥过程曲线特征：40页表2-46、复原性：干制品重新吸收水分后在重量，大小，形状，质地，颜色，风味，结构，成份和其它可见原因（感官评定）等方面恢复原来新鲜状态程度。7、复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分程度，通常见干制品吸水增重程度来表示，或用复水比反复系数等来表示。8、干制过程水分含量曲线，干燥速率曲线，食品温度曲线改变特征36-37页9、喷雾干燥设备组成及特点：有雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末分离系统、鼓风机等部分组成。先浓缩后干燥、热空气进口处温度达成200，液滴和热空气是瞬间接触，温度通常不会超出湿球温度82、干燥过程会经历恒速干燥和降速干燥阶段，恒速干燥阶段时间很短，干燥速率收水分子从液体表面被除去快慢控制，能够认为表面水分含量不变。在喷雾干燥中，热传输关键机制是干燥空气和液滴之间对流，表面温度能够达成干燥空气湿球温度，降速干燥阶段时间较长，水分从液滴中向表面转移速率限制水分向干燥空气跑量。产品在复水是能够被水润湿，易向水中分散和易溶于水。9、影响干制原因42-43页（从干制条件和食品性质两个方面叙述）10、冷冻干燥条件：真空室内绝对压力500Pa；冷冻温度-4。11、瘪塌温度:已给答案 第三章 食品热处理和杀菌1、酸化食品：酸化食品是指低酸性食品中加入了酸或酸性食品食品。2、金属罐封口对三率要求：3、影响微生物耐热性原因4、不一样特征食品杀菌方法选择：水果罐头、蔬菜罐头常采取常压杀菌；肉类罐头通常采取高压杀菌。原因是水果、蔬菜罐头属于酸性食品（pH4.6，Aw0.85），其高酸度可抑制细菌生长，肉毒芽孢杆菌芽孢也会受到抑制，不会生长繁殖；所以仅常压杀菌即可。而肉类罐头属于低酸性食品，需采取高压杀菌。5、热力致死时间曲线：将在一定环境中一定数量某种微生物恰好全部杀灭所采取杀菌温度和时间组合。6、 Z值：指在热致死时间曲线中，使热致死时间降低一个对数周期(即热致死时间降低10倍)所需要升高摄氏温度数。 7、 F值：在指定致死温度下杀死含有特定Z值一定数量微生物所需要分钟数。通常可用121时热力致死时间表示（F0：采取121.1杀菌温度时热力致死时间。 ）。 8、 D值：指在一定环境中、一定热力致死温度条件下，杀死某菌群微生物总数90%所需时间。 9、 罐藏食品生产基础工序及对应工艺要求10、 100页计算题11、 罐头食品关键腐败变质现象及罐头食品腐败变质原因12、罐藏食品发生腐败变质现象（看细）（1）胀罐：假胀（满、真空度低）、氢胀（酸度高产生氢气）、细菌性胀罐（产酸产气：嗜热脂肪芽孢杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌、生芽孢梭状芽孢杆菌）（2）平盖酸败：残余微生物只产酸不产气-平酸菌（嗜热脂肪芽孢杆菌、环状芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌）（3）硫化黑变：微生物作用下，含硫蛋白质分解产生H2S,和罐内壁铁反应生成硫化亚铁（致黑梭状芽孢杆菌）（4）霉变：容器损坏；原料不新鲜或没有立即加工在密封前已经长霉。原因：（1）早期腐败：封口后等候杀菌时间过长；真空度下降，容器在杀菌过程中变型甚至裂漏。（2）杀菌不足：杀菌公式计算不妥。（3）杀菌后污染：密封不好、冷却水质量差。（4）嗜热菌生长：原料中含有：控制原料；杀菌后立即冷却。13、热烫：钝化食品中酶；降低残留在产品表面微生物营养细胞；能够驱除水果或蔬菜细胞间空气；有利于保持或巩固果蔬色泽。14、 热烫方法：热水热烫、蒸汽热烫、组合式热烫、单体快速热烫15、 巴氏杀菌：杀灭食品物料中可能存在致病菌营养细胞，以保护消费者健康。16、 巴氏杀菌处理系统类型及特点：（1） 间歇式巴氏杀菌系统：操作麻烦、设备廉价、处理量因容器大小而异、效率较低；（2） 连续式巴氏杀菌系统：操作简便快速、能够连续操作、对产品质量影响相对较小。17、 商业灭菌：指罐头食品中全部肉毒梭菌芽孢和其它致病菌和正常贮藏和销售条件下能引发内容物变质嗜热菌均已被杀灭杀菌方法。18、 热烫、巴氏杀菌和商业灭菌对食品品质影响：（1） 植物性原料 营养素降低关键是维生素；芳香物质损失；呈味物质损失；色泽（热烫有时会使产品颜色变好，而巴杀和商业灭菌会使产品颜色变差）；质构（多数情况会造成产品变软，质构变差）。（2） 动物性原料 质构关键是肌肉收缩（变硬或是变软）；颜色是肌红蛋白转变成高铁肌红蛋白，从鲜红色转变成红褐色，美拉德反应和热降解反应引发颜色改变；营养素损失关键是氨基酸和维生素损失。19、 大多数罐头杀菌冷却时全部需要采取反压冷却，其原因何在？罐头冷却时在杀菌锅内维持一定压力，直至罐内压和外界大气压相靠近。罐头食品加热杀菌结束后，应该快速冷却。因为让她自然冷却时，罐体要经过耐热菌最适生长繁殖范围，从而造成食品腐败变质，而且食品色泽、风味、质构等也会变差，所以罐头冷却时需快速冷却。然而，停止蒸汽加热后杀菌不能立即通冷却水，因为蒸汽遇水易形成真空而造成罐头裂漏，中有在维持蒸锅内压不变条件下，才能快速通冷水以达成快速冷却目标。20、判定低酸性食品和酸性食品依据 低酸性食品判定标准是pH4.6和Aw0.85，其理由是pH4.6时肉毒梭状芽孢杆菌芽孢受到抑制，不会生长繁殖，当Aw0.85时其芽孢也不能生长繁殖，确定低酸性食品杀菌条件试验菌是P.A.3679生芽孢梭状芽孢杆菌。肉毒芽孢杆菌广泛存在于自然界中，存在于食品原料可能性很大，罐头内缺氧条件对它生长和产毒颇为适宜，所以罐头杀菌是破坏它芽孢为最低要求，故肉毒杆菌能生长最低pH值成为两类食品分解标准线。21、一罐头厂生产蔬菜罐头食品，罐头在杀菌时即使严格根据杀菌公式操作，但仍然出现大量变质罐头，简述出现变质罐头原因和处理方法。原因有三种：早期腐败；裂漏；嗜热菌生长处理方法：加强原辅料、加工过程及周围环境方面卫生；对空罐质量严格要求。 第四章 食品低温处理和保藏1、冷藏和冻藏温度及概念2、低温对微生物、酶活性、非酶反应速率常数影响129-133页（低温可使酶活性受到抑制，但不能失活）3、冷链：是指易腐食品从产地收购或捕捞以后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中，其各个步骤一直处于产品所必需低温环境下，以确保食品质量安全，降低损耗，预防污染特殊供给链系统。食品冷链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输及配送、冷冻销售四个方面组成。4、冷害：冷藏时果蔬品温即使在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时果蔬正常生理机能受到障碍，造成果蔬品质下降现象。5、食品冷藏时改变：146页6、气调贮藏：已给过答案7、气调贮藏方法及应用气体交换贮藏、自发气调贮藏、改良气调贮藏、控制气体贮藏8、影响冷藏食品冷藏效果原因：（已给过答案，在此基础上再做扩展）9、速冻：是经过急速低温(-18以下)加工，食物组织中水分、汁液不会流失，而且在这么低温下，微生物基础上不会繁殖。10、最大冰晶生成带：在-1-5温度范围内，大部分是屁在此温度范围内约80%水分形成冰晶。研究表明，应该以最快速度经过最大冰晶生成带。11、冻结速度和冻藏食品质量关系 速冻（或快冻）时，冰层推进速度大于水移动速度，冰晶分布靠近液态水分布情况，冰晶数量极多，颗粒细小均匀，对细胞机械损伤小，合适解冻后水分能保持在原来位置；当慢速冻结时，冰晶在细胞外产生，较大且分布不均匀，会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重。12、常见食品冻结方法及装置 鼓风冻结、接触冻结、喷淋和浸渍三大类：鼓风冻结装置包含：静止、隧道、直带、螺旋、流化；接触冻结装置包含：平板、钢带、圆筒、喷淋和浸渍装置包含：喷雾冷冻、浸渍冷冻13、影响冻制食品品质及其耐藏性原因（1）冻结速度：通常来说，速冻食品质量总是高于缓冻食品（2）冻结方法：比如鼓风冻结可能会造成食品表面严重脱水（3）包装材料：能够降低氧、微生物污染和表面脱水、颜色改变等（4）贮藏温度及温度稳定性：预防重结晶（5）相对湿度：过低会造成表面干耗（6）空气流速（7）冻制食品本身新鲜度14、分析冷藏食品回温后汁液流失原因及影响原因？（1）细胞收冰晶损害，持水能力显著下降；（2）细胞组分尤其蛋白质饱胀力受到损害；（3）冻结引发组织内发生了生化改变，从而造成了组织结构和介质pH值改变，同时复杂有机物质优部分分解成为较简单吸水能力较弱物质15、影响冷藏食品冷藏效果原因（包含新鲜和加工食品）已给过答案 第五章 食品腌渍烟熏和发酵保藏1、腌渍保藏原理192页，已给答案2、发酵概念3、发酵对食品品质影响218页已给答案4、控制食品发酵原因213-217页，在此基础上扩充 酸度（控制酸度能够控制发酵作用）、酒精浓度（和酸一样含有防腐作用）、酵种/菌种（加入预期菌种促进发酵箱预定方向进行）、温度（调整）、氧气供给量（控氧调控多种微生物生长）和盐浓度（微生物耐盐性不一样）等5、 熏烟组成及作用223-224页（要求每种对应作用）6、 烟熏成份中，醇类和烃类是和保藏无关两类化合物；只有一个是有害7、 半干半湿食品概念及延长保质期方法234-235页，答案已给8、 在腌制食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常是15-20%，通常采取低温，而用糖蜜果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采取高温，为何？15-20%盐浓度使绝大多数微生物停止生长，就和肉类来说，在高温下极易腐败变质，为了预防在试验渗透鱼肉之前就出现腐败变质现象，其腌制温度应在低温下进行，即10以下进行；糖本身对微生物并无毒害作用，它关键是降低介质水分活度，降低微生物生长活动所能利用自由水分，并借助渗透压造成细胞质璧分离，得以抑制微生物生长活度，糖液浓度需要到50-75%才能抑制细菌和霉菌生长。低温条件下，糖对果蔬细胞原生质膜渗透性不好，经过加糖煮制，能够使得糖份愈加好渗透到果实中。9、腌制对肉类制品品质影响（1）预防腐败变质，延长保质期；（2）蛋白质和脂肪分解形成独特腊味；（3）发色，形成受欢迎稳定色素。 第六章 食品化学保藏1、防腐剂定义2、常见防腐剂应用特征 已给答案3、抗氧化剂定义4、常见抗氧化剂及其适用性5、牛肉干发生霉变，即使添加防腐剂，仍然不能处理问题，是什么原因，怎样改善牛肉干保藏期。 因为防腐剂只能延长细菌生长滞后期，而牛肉干已经霉变，腐败变质产物已经留存其中。改善方法：选择有针对性防腐剂；贮藏在光线较暗、干燥和低温地方。6、方便榨菜中添加了足量防腐剂，仍然出现胀袋和腐败是什么原因，怎样控制？因为防腐剂只能延长细菌生长滞后期，而添加防腐剂之前，方便榨菜已经腐败变质，腐败变质产物已经留存到其中。改善方法：选择有针对性防腐剂；原料选择、加工、储藏过程避免污染。 第七章 食品辐射保藏1、辐射类型：高频和低频，食品保藏关键应用高频辐射，在商业上，常常采取人工制备放射性同位素Co60作为放射源。2、吸收剂量及单位：在辐射源辐射场内单位质量被照射物质所吸收射线能量称为吸收剂量，单位曾为拉德(rad)，现为戈瑞（Gy）。3、辐射保藏指标菌：微生物对放射线敏感性依其种类不一样而异。其中以A型肉毒梭菌芽孢抵御力最强（其D值为0.40Mrad），故把它作为食品用放射线法杀菌完全是否之指标菌。除梭状芽孢杆菌属以外毒细菌、病原细菌、不产生芽孢一般腐败细菌或酶、霉菌等抵御力显著地弱，所以仅仅为了延长食品贮藏期，不发生一般食物中毒和由口传染病危险，只需低得多剂量照射即可，为0.011.0Mrad。4、辐射化学效应及生物学效应及生物学效应化学效应：指被辐照物质中分子所发生化学改变，辐照过程引发被照射物发生化学改变比较复杂，通常包含初级辐射和次级辐射。被照射物质形成离子、激发态分子或分子碎片，由激发分子可进行单分子分解产生新分子产物或自由基，而转化成较低激发状态。形成产物相互作用能够生成和原始物质不一样化合物。比如水分子激发和电离而形成一些中间产物是高度活性，会造成食品和其它生物物质发生改变。生物学效应：辐照微生物，引发其新陈代谢紊乱，尤其是细胞核活动紊乱，又引发核蛋白形成推迟而阻碍了细胞核增殖。5、辐射引发微生物死亡或抑制原理286-288页（1）直接效应：指微生物接收辐射后本身发生反应，能够使微生物死亡。细胞内DNA受损即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等；细胞内膜受损，膜内有蛋白质和脂肪（磷脂），这些分子断裂造成细胞膜泄露，酶释放出来，酶功效紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中止，从而使微生物死亡。（2）间接效应：来自被激活水分子或电离所得到游离基。当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原做哟过，这些激活水分子就和微生物内生理活性物质相互作用，从而使细胞生理机能受到影响。6、辐射保藏食品原理（辐射效应对微生物、酶、病虫害、果蔬等影响）（1）辐照微生物，引发其新陈代谢紊乱，尤其是细胞核活动紊乱，又引发核蛋白形成推迟而阻碍了细胞核增殖。辐照量、微生物种类及状态、菌株浓度（细菌数）、培养介质化学成份和物理状态及辐照后贮藏条件等。沙门氏菌是非芽孢菌中最辐照致病微生物；通常条件下，带芽孢菌体比无芽孢者对辐照有较强抵御力；酵母和霉菌对辐照敏感性和非芽孢细菌相当。（2）酶：辐照对食品中酶效应视体系而定。纯酶稀溶液对辐照很敏感，酶存在环境条件对辐照效应有保护作用；总来说，酶所处环境条件越复杂，酶辐照敏感性越低。（3）辐照是控制食品中昆虫传输一个有效手段，一次给足够剂量比粉刺逐步增加杀灭效果好。对一些昆虫辐照前升高温度，可增加它们对辐照敏感性，而降低大气氧压，将会增加昆虫奶辐照性。（4）果蔬：在高峰出现前对果实进行辐照处理，因为辐照干扰了果实体内乙烯合成，就能够抑制其高峰出现，延长果实贮存期。7、辐射食品关键检测方法及其依据过氧化物法、ESR法、热释光法、化学发光法补充：无锡阳山水蜜桃是一个极易腐败水果，请为这种水果设计部分可能保鲜和加工路径，并简述设计理由。低温、气调、罐藏、干制、糖制低温（0-5）：能够抑制果蔬呼吸作用和酶活性，并延缓储存物质分解。气调：食品原料在不一样于周围大气（21%O2 0.03%CO2）环境中贮藏，采取低温和改变气体成份技术，延迟生鲜食品原料自熟过程，从而延长季节性易腐烂食品原料贮藏期。罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物消亡掉，同时预防外界微生物再次入侵条件下，借以取得在室温下长久贮存。干制：从食品中去除水分后，能够抑制微生物生长，降低酶活性。糖制：食糖本身对微生物并无毒害作用，它关键是降低介质水分活度，降低微生物生长活动所能利用自由水分，并借助渗透压造成细胞质璧分离，得以抑制微生物生长活动，糖液浓度需要到50-75%才能抑制细菌和霉菌生长。