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食品工艺试卷一、填空题（本大题共10小题，每空1分，共20分）1、某蛋白质含量较高食品发生了腐败变质，根据食品腐败变质理论，分析其原因应该关键由 引发。2、引发食品变质原因很多，归纳起来关键有 , 和 三大类。3、食品干藏是指食品原料经过一定条件，使其含水量降低到 程度，并一直保持 在室温下进行长久贮藏食品保藏方法。5、在食品干制过程中，影响内部水分转移方向和原因有 和 ，其中在通常情况下会阻止水分从内部向表面转移是 。6、食品冻结结束时水分冻结量通常要达成 ，才能确保长久贮藏。7、Z值是 改变一个对数周期或一个对数单位时，需要对应改变 ，Z值越大，对应微生物耐热性越强。8、D值是衡量微生物耐热性指标之一，D值大小和 、 相关，和 无关。9、逆流干燥特点是物料出口时碰到空气处于 状态，这种状态空气 除去食品中水分。10、食品干制过程根据干制特征曲线改变规律，大致可分为 ， 、 三个阶段。二、判定题（本大题共20小题，共10分）1、食品保留期是指食品进入流通领域和消费领域以后，至失去商品价值或食用价值所经历时间，或保持其最低商品价值或食用价值可许可时间，通常来说，一样食品保留期比保质期长。（ ）2、微生物、酶、多种化学反应和温度、光线、水分等原因是引发食品腐败变质直接原因。（ ）3、冻结点是指食品中水分开始形成冰晶时温度或食品中固态水（冰）和液体水（水）达成平衡时温度，食品冻结点总是低于0。（ ）4、酶活性高低和温度相关，所以冷藏或冻藏在有效抑制食品中微生物同时，也能够有效抑制酶活动。（ ）5、干制品在贮藏过程中发生褐变通常是由酶褐变和非酶褐变作用引发。（ ）6、食品在冷藏期间品质下降现象有干耗、淀粉老化、一些果蔬发生冷害、移臭和串味、微生物繁殖等。（ ）7、流态化冻结装置含有冻结速度快、生产效率高、冻结后产品相互不粘连等特点，适适用于小颗粒状食品快速冻结。（ ）8、在其它条件相同情况下，罐头经排气、密封、杀菌、冷却后取得罐内真空度越高，对保持罐内食品品质越有利。（ ）9、对于PH值大于4.5（或4.6）低酸性罐头食品，通常采取超高温瞬时杀菌或超高压杀菌方法，能够有效提升罐头食品品质。（ ）10、复水时食品干制脱水逆过程，干制品充足复水后在重量、大小、形状、质地等方面全部基础恢复至原本新鲜状态。（ ）11、食品干制过程实质上是热传输过程，食品只要能从外界取得热量，水分就可蒸发除去从而被干燥（ ）12、冻结食物中微生物被抑制及酶活性降低程度和冻藏温度相关，当食品温度达成-30度时，全部微生物生长繁殖完全停止，酶活性可完全被抑制。 （ ）13、用冷冻干燥方法对果蔬进行干制时，要先将果蔬冻结，因为冻结产生冰晶对果蔬细胞有较大损伤，会使果蔬干制品品质显著下降。 （ ）14、冻结食品解冻时汁液流失是因为冰晶体融化后，水分未能被组织细胞充足重新吸收原因造成。 （ ）15、冰温保藏是将食物在0度至该食物冻结点之上温度带进行保藏，因为保藏温度较低又不会使食品冻结，故和通常冷藏相比，可更有效地保持食物鲜度。 （ ）16、罐头商业无菌是指罐头食品经过加热处理后，全部致病菌和全部产毒菌被杀死，其它微生物残留率达成要求要求，在密封好条件下能够确保不能生长繁殖。（ ）17、在食品冷却或冻结时，为了推导冷却时间、冻结时间计算公式方便、通常将全部食品形状全部看成是无限大平板。（ ）18、食品经干制后形成干缩程度取决于选择干制方法、干制工艺条件和干燥程度（ ）19、经过加热杀菌果蔬加工食品，因为酶活性被破坏，保藏期间品质控制能够不考虑酶作用。（ ）20、食品冻结过程所需时间通常较解冻过程所需时间短，原因关键是食品中水分冻结后较冻结前比热值更大，传热速度愈加快。（ ）三、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）1. 酸度高低对微生物生长发育含相关键影响，三大类微生物生长发育能够忍耐最高酸度依次是：A. 细菌酵母霉菌 B.霉菌酵母细菌C酵母细菌霉菌 D.霉菌细菌酵母2.果蔬尤其是蔬菜在冷冻和感知钱，常采取热烫方法钝化酶活性，并用愈创木酚指示剂和双氧水添加在护色处理后原料纵切面上中心部位来检验酶活性，此时检验是（ ）活动A过氧化物酶 B.多酚氧化酶 C.抗坏血酸氧化酶 D.蛋白酶3.胀罐是罐头食品变质现象之一，可分为物理性话化学性和细菌性胀罐，相关胀罐叙述不正确是（）A.化学性胀罐需要较长时间才能表现出来B.出现细菌性胀罐罐头必需剔除C.出现物理性胀罐罐头通常全部能食用D.水果罐头常出现细菌性胀罐4.干藏是食品长江保藏方法之一，根据食品保藏原理进行分类，这种保藏法属于（ ）保藏法.A.维持食品最低生命活动 B.抑制食品变质原因C.利用发酵原理 D.利用无菌原理5.当早期质量一定时，冷冻食品抵达消费者手中质量和（ ）相关。A.冷冻时间 B.冻藏温度C.食品对低温耐受性 D.以上三者全部是6.初温是指罐头加热杀菌前罐内食品平均温度，对（ ）罐头加热杀菌升温时间影响最大。A.纯粹导热型 B.纯粹对流型 C.对流导热结合型 D.强制对流型7.在进行胡萝卜干制和复水试验时，通常来说未经烫漂对照组胡萝卜干制品复水速度较快，但部分小组得到烫漂组胡萝卜干制品复水速度愈加快结果，出现这一现象合了解释是( )。A.烫漂组干制胡萝卜含水量更高B.烫漂组干制胡萝卜尺寸更小C.对照组干制胡萝卜干制更厉害D.对照组干制胡萝卜变性更严重8.在做菠萝罐头试验时，发觉装入菠萝块重量在开罐时变轻了，原因可能是（ ）。A.一部分糖溶解到水中 B.一部分水葱菠萝中析出 C.一部分菠萝肉溶解到水中 D.一部分菠萝肉被微生物分解9.相关食品干制终点，一下说法不正确是（ ）。A.含水量越低越有利于保藏 B.不一样食品最终含水量要求不一样C.干制品轻易出现腐败 D.干制品中轻易出现长霉10.在罐头风中排气方法中，（ ）排气法以设备占地面积小、排气速度快、对食品品质影响小、能取得较高真空度等特点而在生产上得到广泛应用。A.真空 B.加热 C.灌装 D.蒸汽喷射四、名词解释或简答（本大题共5小题，共20分）1.最大冰晶生成带（区）（3分）2.罐头冷点（3分）3.热力致死速率曲线（3分）4.简明说明罐头排气目标或作用（5分）5.简明说明提升食品干制速度方法（6分）五、叙答题（本大题共3小题，共40分）1. 冷藏和冷冻全部属于低温保藏，从对食品变质原因和食品品质两方面影响说明冷藏和冻藏有什么相同和不一样？（14分）2. 请说明罐头杀菌工艺条件表示方法及其指定时需要考虑原因。（14分）3. 何为栅栏技术？请举出1个食品加工中应用栅栏技术例子。（12分）