火锅连锁店开店手册--全套.doc

成都川江滋香餐饮有限公司

成都川江滋香餐饮管理有限公司
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执行总则

经川江滋香公司管理委员会研究决定：

1、 旗下分店按属性分为加盟店、直营店、合作店、三种类型。
2、 对所有类型分店的管理秉持“三硬性、一灵活”的管理准则，即：
三硬性： 一灵活：
l 分店经营（营销）在品牌框架下保持灵活性。
l 品牌诉求导向硬性
l 出品指标硬性
l 管理指标硬性

3、本手册之所有内容：
l 只限用于【川江滋香】品牌连锁店。
l 对于加盟店，仅供店方参考。
l 对于直营店、合作店或，必须执行。

川江滋香连锁店系列管理手册名目：

l 《川江滋香连锁店开店手册》
l 《川江滋香连锁店营销策划管理手册》
l 《川江滋香连锁店前厅管理手册》
l 《川江滋香连锁店人力资源管理手册》
l 《川江滋香连锁店员工手册》
l 《川江滋香连锁店厨房管理手册》
l 《川江滋香连锁店财务管理手册》

- 请对照以上名目计收各类手册。
- 总公司负责以上系列手册的适时修改维护，最新版本将适时通告。
- 如有疑问，请垂询公司总部。

目 录 页码

本手册使用指南: 5
1、 前言 6
2、 手册功能 7
3、 阅读者指南 7

第一节 开店指导 8
一、 选址 9
二、 店堂装修工作推进流程 17
19
三、 人员招聘 20
1、加盟店经营规模与员工编制之间的比率 20
2、招聘办法、标准和招聘程序 20
四、 人员培训 35
1、培训目的 35
2、培训对象、组织与管理 35
3、培训内容 35
4、注意事项 36
五、 办证指导 37
六、 开业营销 37
1、开业前期企划营销的必要性和重要性 37
2、开业营销策划前的市场调查工作 37
3、常见开业营销手段 45
七、 分店筹备营建工作进度管理 48
八、 总部提供的支持服务菜单 49

分店的筹建解决的不仅是一座看得见的有形的店面，更重要的是建设一座基于人才团队的无形的精神大厦，这是我们得以长久发展的核心。

-------管理格言

1、前言：

分店筹建工作的优劣，将在一定程度上决定分店日后经营管理的持续性和稳定性。筹建工作非常繁杂，综合性很强，从市场调研、选店址、客群梳理、物资配备、工程、装修装饰、设备调试，到人员招聘培训、营销策划、广告宣传、表单设计印制等，贯穿了方方面面的内容。

连锁企业有一套成型的套路、流程和产品，其复制性很强，不仅仅是店面的复制，还包括管理模式的复制，服务理念的复制，企业文化思想的复制，以及整个品牌精神的复制。而复制的过程，也是一个逐渐加深彼此认同感的过程，更多的新人在筹建工作开始逐步认知并了解公司的产品、公司的品牌和公司的文化了。从这个意义上讲，我们所筹建的还不仅只是一座物质化的酒店，还有一座基于人才团队的精神上的大厦。这些，将是新店日后得以在市场上持续稳定运营的基础。
另外，即使是对于一个连锁餐饮企业来讲，虽然有既定的套路和流程进行“复制化”操作，但各个城市、各个区域、各个分店的情况又千差万别，使我们每一次都可能要遇到新问题并解决新问题，因此，每一次开店又应该看作是一个新课题，每一位参与者都要以崭新的精神面貌去迎接每一次挑战。愿我们共同成长、共同发展。

本手册原则上每年更新一次，在具体操作中，请分店管理人员及时将各类问题及执行情况反馈回公司总部，以便分店与总部双向交流，有助于总部不断定期更新手册内容，不断增强实用性。

总公司董事长

2、手册功能：

l 对投资及项目盈利可行性进行评估的指导方法。
l 明确促成加盟店盈利必须完备的前期基础工作。
l 开店过程中的指导工具。
l 推进各项前期事务的方法。
l 明确公司管理层与分店管理层在筹店过程中的分工与合作方式。

3、阅读者指南
岗位人员
必读章节
分店董事长
全部
分店店长
全部
分店前厅经理
第三、四、五、七条
分店财务主任
第一节第三、六条
分店采购
第一节第三条

选取到一个好的店址就等于成功了一半。

-------管理理念
一、选址
行业中“一步三市”的说法充分体现了选址的重要性。一个好的店址就等于成功了一半。

■选址过程中遵循两种观念：
1． 为顾客着想（目标客户群的触及深度和广度）
2． 为对手着想（竞争对手可能会选择哪里）
■选址步骤
公司营建部根据加盟店投资预算确定出所在城市的商圈及加盟店规模

加盟商提供备选地址
营建部统筹选址

公司拓展部派人了解当地情况，真实客观地完成选址表格

营建部提交盈利分析报告

确定店址

公司营建部进行综合评估并以书面形式向合作伙伴提交选址建议书

报公司批准并签署合同

制表人：

准店址所在商圈基本情况调查表
日期：__________________
商圈性质：
□商贸区 □集中办公区 □住宅区 □餐饮集中区 □旅游景点区 □其他

车 流
情 况
时间段（辆/10分钟）
7-8
10-11
11-12
12-13
17-19
19-20
21-22
22-23
□出租车：

□私车：

备注：

□公交车：
车站数
终点站数
末班车时刻
备注
方圆100米

方圆300米

□其他交通工具：

人流情况
时间段（人数/10分钟）
7-8
10-11
11-12
12-13
17-19
19-20
21-22
22-23
□店门口：

□店临近主街：

娱
乐
业
范畴（400米范围内）
数目
营业时间
客流
桑拿

KTV/夜总会

DISCO

影剧院

写字楼/宾馆
范畴（500米范围内）
数目
房间数
备注
写字楼

宾馆

大型企事业
名称（2公里内）
所属行业
职工数
经营近况
备注

大型商场
数目（400米范围内）
规模
备注

学校
500米范围内
类别
距离
人数
备注
大学

中学

小学

社区
常住人口
外来人口
新/老社区
家庭收入
备注

距离
地点
距离
备注
火车站

机场

码头

大型体育场馆

旅游景点

会展中心

大型商场

准店址店面情况参数表
日期：_________________
房屋
概况
房屋使用形式：□租赁 □自有
契约手续： □全 □否
营业所需条件：□消防许可 □餐饮许可 □环保许可
是否新店： □是 □否
房屋
规模
楼层
面积
举架高度
备注

总面积：

外围
状况
街段位置：□头 □中 □尾
朝向：（ ）方位 停车位：（ ）位
是否主街店面：□是 □否 当街店面宽度（ ）米
是否独立建筑：□是 □否
店门口是否有足够开业庆典使用的场地：□有 □无 面积
内部
状况
房屋结构：□框架 □砖混 是否有地下室：□是 □否
层高：底层高（ ） 其他楼层高（ ） 层数：（ ）层

请附照片： 1、门头照片
2、楼层内部照片
3、门前场景照片
本地区域行业状况调查表
日期：__________________

当

地

火

锅

品

牌

开设加盟店□有 □无 加盟店数目 位置
人均消费 口味 特色 经营现状
促销手法
主题菜品 主题菜品价格
开设有 □婚宴 □寿宴 □其他

开设加盟店□有 □无 加盟店数目 位置
人均消费 口味 特色 经营现状
促销手法
主题菜品 主题菜品价格
开设有 □婚宴 □寿宴 □其他

开设加盟店□有 □无 加盟店数目 位置
人均消费 口味 特色 经营现状
促销手法
主题菜品 主题菜品价格
开设有 □婚宴 □寿宴 □其他

开设加盟店□有 □无 加盟店数目 位置
人均消费 口味 特色 经营现状
促销手法
主题菜品 主题菜品价格
开设有 □婚宴 □寿宴 □其他

开设加盟店□有 □无 加盟店数目 位置
人均消费 口味 特色 经营现状
促销手法
主题菜品 主题菜品价格
开设有 □婚宴 □寿宴 □其他
外

来

品

牌

经营方向 开设加盟店□有 □无 加盟店数目
位置 做过广告□有 □无 卖点
人均消费 口味 特色 经营现状
广告发布媒体
促销手段
主题菜品 主题菜品价格
开设有 □婚宴 □寿宴 □其他

经营方向 开设加盟店□有 □无 加盟店数目
位置 做过广告□有 □无 卖点
人均消费 口味 特色 经营现状
广告发布媒体
促销手段
主题菜品 主题菜品价格
开设有 □婚宴 □寿宴 □其他

经营方向 开设加盟店□有 □无 加盟店数目
位置 做过广告□有 □无 卖点
人均消费 口味 特色 经营现状
广告发布媒体
促销手段
主题菜品 主题菜品价格
开设有 □婚宴 □寿宴 □其他

经营方向 开设加盟店□有 □无 加盟店数目
位置 做过广告□有 □无 卖点
人均消费 口味 特色 经营现状
广告发布媒体
促销手段
主题菜品 主题菜品价格
开设有 □婚宴 □寿宴 □其他
特色火锅和传统口味火锅的比例为：
直接竞争对手调查
日期：__________________
名称
经营性质
位 置
具 体 情 况
备注

距离本店的步行时间 人流量
停车场面积 容量
促销手段
档次 规模 上座率
人均消费 口味
装修风格
菜谱定位及风格
食客属性：家庭 %，商务散客 %，团餐 %
交通工具：自驾车 %，打的 %，公交车 %，
步行 %

距离本店的步行时间 人流量
停车场面积 容量
促销手段
档次 规模 上座率
人均消费 口味
装修风格
菜谱定位及风格
食客属性：家庭 %，商务散客 %，团餐 %
交通工具：自驾车 %，打的 %，公交车 %，
步行 %

注：直接竞争对手可在方圆1000米范围内的同档次餐饮店中寻找。
二、店堂装修工作推进流程
装修工作流程图：投资人提供店面平面图

公司设计布局规划

提交投资人审定

公司提供样板装修风格图片

由投资人或投资人委托公司设计装修图纸

提交投资人审定

由投资人或投资人委托公司进行工程预算

由投资人或投资人委托公司进行装修

由投资人及公司组成专家团进行分阶段验收

由投资人及公司组成专家团进行总体验收和决算

备注：在提供本服务过程中，公司工程部要给予投资人样板装修合同指导，以保障投资人权益。
三、人员招聘
1．加盟店经营规模与员工编制之间的比率 加盟店经营规模与员工编制之间的关系
职位
编制
备注
执行办
店长（店长）
通常1名
面积较小的加盟店，店长可兼前厅经理或厨师长
前厅经理
通常1名
财务主任
通常1名
厨师长
通常1名
小计
通常4名
前厅部
服务领班
通常按300平米/人计算
刚开业或旺季适当上调编制，谈季适当下调编制。
传菜领班
通常1名
迎宾
通常按500平米/1人计算
收银/吧员
通常1名
服务员
通常按3台/人计算
传菜员
通常按6台/人计算
万能工（海鲜、汽库）
通常1名
保安
通常按500平米/人计算
保洁
通常按500平米/人计算
小计

财务部
出纳/监交
通常1名

采购
通常1名
库管
通常1名
小计
通常3名
厨部
调味厨师

厨部人员定编总人数测算标准为：
15—20人/1000平方米，刚开业或旺季靠上限定编，淡季靠下限定编。
面点厨师

砧板厨师

员工餐厨师

水台

厨工

洗碗工

小计

合 计

男： 女：
说明：1、开业时人员储备量应为正式运转后的1.3倍;(大量人员储备期在两个月左右)。
2、人员招聘周期为一至两个月,视地方情况而定,需将招聘时间充分考虑。
2、招聘办法、标准和招聘程序
（1）招聘渠道
A．中专及职业中学：这是最好的一种招聘方式，采用直接拜访、电话、传真等形式，建立与中专、职高的关系，让学校成为公司的人才输送基地。特点：招聘人员较集中、单纯、易培训。可作为基层员工招聘的主要途径。
B、各地方劳务输出单位：这也是一种招聘相对集中的方式，采用拜访、电话交流等方式建立关系，其特点是招聘人员集中，能吃苦耐劳，但基本素质较低。可以在暑、寒假期间或春节前后采用。
C、媒介：报纸招聘最为直接，其特点在于见效快，但费用较高，所以一般在招聘人员特别困难时，方可考虑采用（各地有不同的报纸，有些不仅可以有非常低的折扣，甚至有可能免费，视各地情况而定）。
D、招聘会：这是一种日常招聘方式，其特点是成本低（招聘单位一般不支付招聘成本），能招聘到熟手，可以在学校或地方劳务输出单位均不能招聘到人，或不愿支付招聘成本时采用。
E、职业介绍所：这是一种常用招聘方式，其特点：推荐人员不集中，素质参差不齐，仅能作为一种日常招聘的补充。
（2）、招聘标准
1） 店长
（1）教育：
大学专科以上学历，管理或经济类专业优佳
（2）工作经验：
有三年以上酒店餐饮行业全面管理经验
（3）知识/技能：
l 具有现代餐饮企业经营理念和创新意识
l 具有较强的组织管理及沟通协调能力
l 熟悉餐饮企业工作流程
l 较强的市场营销能力
l 厨房管理知识
l 财务控制能力
l 公关能力较强
（4）专业培训：
l 酒店服务专业知识
l 菜品、酒水知识
（5）个人素质：
l 品貌端庄、形象气质较佳
l 有强烈的责任心，高度的企业忠诚度，良好的职业道德和敬业精神
（6）其他
l 年龄：30-45周岁
l 性别：不限
l 身高：男170CM，女160CM
l 健康：身体健康、无狐臭
l 能长驻外地工作
2） 前厅经理
（1）教育：
大学专科及以上学历，管理或经济类专业优佳
（2）工作经验：
有三年以上大型餐厅管理经验
（3）知识/技能：
l 具有较强的组织管理及沟通协调能力
l 熟悉餐厅工作流程
l 亲和力较强
l 公关能力较强
（4）专业培训：
l 酒店服务专业知识
l 菜品、酒水知识
（5）个人素质：
l 品貌端庄、形象气质较佳
l 有强烈的责任心，高度的企业忠诚度，良好的职业道德和敬业精神
（6）其他
l 年龄：26-35周岁
l 性别：不限，女性优先
l 身高：男170CM，女160CM
l 健康：身体健康、无狐臭
l 能长驻外地工作
3） 财务主任
（1）教育：
大学专科及以上学历，财会专业毕业
（2）工作经验：
l 主管一个单位或者单位内一个重要方面的财务会计工作时间不少于二年
l 有商业或餐饮业财务管理经验优先
（3）知识/技能：
l 熟悉国家财经法律、法规、规章和方针、政策，掌握本行业业务管理的有关知识
l 具备现代企业财务管理知识和能力
l 具有较强的组织管理及沟通协调能力
（4）专业培训：
l 具有助理会计师及以上资格
l 掌握财务电算化
l 熟练操作电脑
l 酒店管理基本知识
（5）个人素质：
原则性强，有强烈的责任心，高度的企业忠诚度，良好的职业道德和敬业精神
（6）其他
l 年龄：25-45周岁
l 性别：不限
l 健康：身体健康
l 能长驻外地工作
4） 厨师长
（1）教育：
高中及以上文化程度
（2）工作经验：
有三年以上厨房管理经验
（3）知识/技能：
l 熟悉现代厨用设备性能；
l 熟悉菜品的制作工艺和装盘搭配
l 懂得色彩和造型艺术
l 了解不同地区的风俗习惯、宗教信仰、民族礼仪和饮食喜忌
l 熟悉各种原料的产地、季节
l 熟知成本核算和控制方法
l 具有现代餐饮企业经营理念和创新意识
l 具有较强的组织管理及沟通协调能力
（4）专业培训：
l 酒店、火锅服务专业知识
l 菜品、酒水知识
（5）个人素质：
l 有强烈的责任心，高度的企业忠诚度，良好的职业道德和敬业精神
（6）其他
l 年龄：30-50周岁
l 性别：男
l 健康：身体健康
l 能长驻外地工作

5） 服务领班
（1）教育：
初中以上文化程度
（2）工作经验：
有经验者优先
（3）知识/技能：
l 掌握服务知识和推销酒店的技能技巧
l 有良好的心理素质
l 有较强的忍耐力，观察力
（4）专业培训：
l 对客服务的知识和技能
l 餐前餐后程序制度
l 培养良好的心理素质
l 普通话流利
l 职业道德
（5）个人素质：
l 形象气质佳、普通话流利、口齿伶俐
l 礼貌、热情，有较强的应变能力
l 任劳任怨、服从领导的安排，较强的团队意识
l 有强烈的责任心，高度的企业忠诚度，良好的职业道德和敬业精神
6） 传菜领班
（1）教育：
初中以上文化程度
（2）工作经验：
有经验者优先
（3）知识/技能：
l 掌握服务知识和推销酒店的技能技巧
l 有良好的心理素质
l 有较强的忍耐力，观察力
（4）专业培训：
l 对客服务的知识和技能
l 餐前餐后程序制度
l 培养良好的心理素质
l 普通话流利
l 职业道德
（5）个人素质：
l 形象气质佳、普通话流利、口齿伶俐
l 礼貌、热情，有较强的应变能力
l 任劳任怨、服从领导的安排，较强的团队意识
l 有强烈的责任心，高度的企业忠诚度，良好的职业道德和敬业精神
7） 服务员
（1）教育：
初中以上文化程度
（2）工作经验：
有经验者优先
（3）知识/技能：
l 掌握服务知识和推销酒店的技能技巧
l 有良好的心理素质
l 有较强的忍耐力，观察力
（4）专业培训：
l 对客服务的知识和技能
l 餐前餐后程序制度
l 培养良好的心理素质
l 普通话流利
l 职业道德
（5）个人素质：
l 面貌端庄，有亲和力，普通话流利、口齿伶俐
l 礼貌、热情，有较强的应变能力
l 任劳任怨、服从领导的安排，较强的团队意识
l 有强烈的责任心，高度的企业忠诚度，良好的职业道德和敬业精神
（6）其他：
年龄：18-22周岁
性别：男女不限
身高：（男）170CM，（女）1.55CM
健康：身体健康，无狐臭、双眼裸视1.0以上
8） 传菜员
（1）教育：
初中以上文化程度
（2）工作经验：
一年以上的工作经验
（3）知识/技能：
l 有一定的前厅服务、菜品方面的知识
l 熟悉前厅工作流程和标准

（4）专业培训：
l 前厅服务技能、菜品知识
l 前厅工作流程和卫生标准
l 酒店礼仪

（5）个人素质：
l 形象气质佳、普通话流利、口齿伶俐
l 冷静、含蓄、有较强的应变能力
l 任劳任怨、服从领导的安排，较强的团队意识
l 有强烈的责任心，高度的企业忠诚度，良好的职业道德和敬业精神
（6）其他：
年龄：18-22岁
性别：男性
健康：身体健康，双眼裸视在1.0以上
9） 迎宾
（1）教育：
高中/职高以上文化程度
（2）工作经验：
有经验者优先
（3）知识/技能：
l 熟悉餐饮服务方面的知识
l 熟悉前厅各岗位的工作流程
l 有良好的心理素质
l 有较强的忍耐力，观察力
（4）专业培训：
l 酒店服务专业知识
l 菜品、酒水知识
l 培养良好的心理素质
l 普通话流利
l 职业道德
（5）个人素质：
l 容貌姣好气质佳，谈吐举止大方
l 普通话流利、口齿伶俐
l 热情礼貌、谦逊有礼
l 任劳任怨、服从领导的安排，较强的团队意识
l 有强烈的责任心，高度的企业忠诚度，良好的职业道德和敬业精神
（6）其他
l 年龄：18-25周岁
l 性别：女性
l 身高：168CM
l 健康：身体健康、无狐臭
l 视力：裸视1.0以上
10） 收银/吧员
（1）教育：
高中以上文化
（2）工作经验：
有此类似工作经验者优先
（3）知识/技能：
l 能够熟练操作计算机的常用软件、财会软件
l 对财会知识有一定的了解
l 对前厅服务知识、技能有一定的了解
（4）专业培训：
l 对电脑的培训
l 进行收银软件的培训
l 掌握各项本岗位的流程标准、相关规章制度
l 酒店礼仪及行为规范
（5）个人素质：
l 形象气质佳、普通话流利、口齿伶俐
l 冷静、含蓄、有较强的应变能力
l 任劳任怨、服从领导的安排，较强的团队意识
l 有强烈责任心，高度忠诚度，良好职业道德和敬业精神
（6）其他：
年龄：18-22
性别：男女不限
健康：身体健康
11） 保安
（1）教育：
初中以上文化
（2）工作经验：
退伍军人、保安学校或者有相关经验者优先
（3）知识/技能：
l 具备一定水平的搏击能力
l 有一定的法律知识、消防知识
l 有一定的紧急救生的防护知识
l 熟悉并能标准运用交通指挥手势
（4）专业培训：
l 悉并掌握各项规章制度
l 散打、搏击等竞技运动
l 法律、消防方面的知识
（5）个人素质：
l 形象气质佳
l 思想素质、业务素质、团队意识较高
l 使命感、责任心、应变能力较强
l 诚实、务实、上进
（6）其他：
年龄：18-22
性别：男女不限
健康：身体健康
12） 万能工
（1）教育：
高中以上文化程度
（2）工作经验：
在企业、工厂中任过弱电、强电、管道维护类工种2年
（3）知识/技能：
电路安装维护、管道维护、锅炉维护、制冷设备调试安装
（4）专业培训：
l 专业电工培训
l 消防培训
l 制冷工程培训
（5）个人素质：
踏实、细心、责任心强
（6）其他：
年龄：45岁以下
性别：男
健康：身体健康，无传染病或职业病
13） 保洁
（1）教育：
初中以上文化程度
（2）工作经验：
无
（3）知识/技能：
l 前厅清洁知识和技能
l 前厅卫生工作的流程及标准
l 清洁器具的使用方法
（4）专业培训：
2． 前厅清洁知识和技能
3． 前厅卫生工作的流程及标准
4． 清洁器具的使用方法
（5）个人素质：
l 形象气质佳、普通话流利、口齿伶俐
l 冷静、含蓄、有较强的应变能力
l 任劳任怨、服从领导的安排，较强的团队意识
l 有强烈的责任心，高度的企业忠诚度，良好的职业道德和敬业精神
（6）其他：
年龄：无特殊要求
性别：男女不限
健康：身体健康
14） 出纳
（1）教育：
中专或高中及以上文化，财会专业优先
（2）工作经验：
有一年以上商业或餐饮业出纳工作经验
（3）知识/技能：
l 持有会计证
l 熟悉财经法律、法规、规章和国家统一会计制度
l 具备现代企业财务管理基本知识
（4）专业培训：
无
（5）个人素质：
l 原则性强，有强烈的责任心，高度的企业忠诚度，良好的职业道德和敬业精神
（6）其他
l 年龄：22-40周岁
l 性别：不限
l 健康：身体健康
l 能长驻外地工作
15） 采购
（1）教育：
中专或高中及以上文化
（2）工作经验：
有两年以上酒店餐饮或其他日用消费品采购经验
（3）知识/技能：
l 具备现代物流管理基础知识
l 熟悉流通领域各个业务流程
l 较强的谈判沟通能力
（4）专业培训：
l 酒店餐饮专业培训
（5）个人素质：
l 吃苦耐劳，廉洁自律，原则性强，有强烈的责任心
（6）其他
l 年龄：25-45周岁
l 性别：不限
l 健康：身体健康
l 能长驻外地工作
16） 库管
（1）教育：
中专或高中及以上文化
（2）工作经验：
有两年以上物质管理经验
（3）知识/技能：
l 有财会基础知识
l 具备现代物流管理基础知识
（4）专业培训：
l 酒店餐饮专业培训
（5）个人素质：
l 廉洁自律，有强烈的责任心
（6）其他
l 年龄：25-40周岁
l 性别：不限
l 健康：身体健康
l 能长驻外地工作
17） 厨房人员
（1）教育：
初中及以上文化程度
（2）工作经验：
有三年以上厨房实际操作经验
（3）知识/技能：
l 熟悉现代烹饪设备性能；
l 熟悉菜肴的制作工艺和营养搭配
l 懂得色彩和造型艺术
l 了解不同地区的风俗习惯、宗教信仰、民族礼仪和饮食喜忌
l 熟知成本核算和控制方法
l 具有现代餐饮企业经营理念和创新意识
l 具有较强的组织管理及沟通协调能力
（4）专业培训：
l 酒店服务专业知识
l 菜品、酒水知识
（5）个人素质：
l 有强烈的责任心，高度的企业忠诚度，良好的职业道德和敬业精神
（6）其他
l 年龄：25-40周岁
l 性别：男
l 健康：身体健康
l 能长驻外地工作
2） 面点厨师
（1）教育：
初中及以上文化程度
（2）工作经验：
有三年以上厨房操作经验
（3）知识/技能：
l 熟悉各种面点的制作、各种原料、调料的性能和质量要求及加工使用方法
l 熟悉现代烹饪设备性能；
l 熟悉菜肴的制作工艺和营养搭配
l 懂得色彩和造型艺术
l 了解不同地区的风俗习惯、宗教信仰、民族礼仪