焙烤食品加工关键技术教案一.doc

教案一一、教学目的理解焙烤食品基本概念、分类及发展趋势二、教学重难点1.焙烤食品概念2.焙烤食品分类三、教学办法讲授、讨论、举例、对比四、教学用品多媒体及辅助设备五、讲授过程（一）引入新课现实生活中咱们遇到诸多焙烤食品，请人们举例。（二）讲授新课焙烤食品概念泛指面食制品中采用焙烤工艺一大类产品。广义指用面粉及各种粮食及其半成品与各种辅料想调配、或经发酵、温烘焙、或用油炸而成一系列香脆可口食品。特点：以谷类为重要原料；以油、糖、蛋、乳等为重要辅料；产品成熟或定型需采用焙烤工艺；产品无需调理即可食用；所有焙烤食品均为固态食品。二、分类(一) 按膨化物质不同1. 酵母膨化2. 化学办法膨化3. 空气进行膨化4. 运用水分汽化进行膨化（二）按生产工艺特点面包类、蛋糕类、饼干类、起酥类、点心类三、焙烤工业发展概况（一）现状1. 原材料逐渐规格化、专用化；2. 生产工艺日臻完善和成熟；3. 行业管理体系不断加强，产品原则不断完善；4. 产品产量不断提高（二）存在问题1. 花色品种较少，大某些产品为运用老式工艺生产为主，不能满足们对多元化需求；2. 使用原料多是含全脂奶粉、糖、蛋、油脂为主，属高糖、高脂、胆固醇食品，不能满足人们对健康需求。（三）趋势1. 据产品大类特点选取生产经营规模；2. 变化公司生产经营管理观念；3. 增长高档产品容量；4. 产品生产规格化；5. 引进当代技术设备；6. 加强有关行业间专业化协作。六、课堂小结1.焙烤食品概念2.焙烤食品分类七、课后习题熟悉焙烤食品分类及特点。八、课后记教案二一、教学目的1.理解面粉种类及质量原则2.掌握面筋工艺性能二、教学重难点1.面粉质量原则2.面筋工业性能三、教学办法讲授、讨论、举例、对比四、教学用品多媒体及辅助设备五、讲授过程（一）引入新课上次课咱们理解了焙烤食品概念、分类，这次课咱们学习焙烤食品生产用原辅材料。（二）讲授新课一、面粉(一) 小麦粒构成胚乳 麦粒主体，面粉重要来源 84%-85%胚芽 麦粒下端，面粉中脂肪来源 13%-14%麸皮、表皮、外果皮、种皮、糊粉层 1.4%-2.9% 面粉中粗纤维、灰分重要来源，少量蛋白质、脂肪、酶类等来源。（二）面粉种类和质量原则1. 按加工精度分（国标）特制一等粉、特制二等粉 国家制定、原则粉、普通粉 省、自治区、直辖市定2. 用途工业用粉 普通标粉和特级粉食品专业粉：通用粉、配合粉、专用粉3. 面筋筋力强弱 高筋小麦粉 面筋质30.0%中筋小麦粉 24%-30%底筋小麦粉 24%4. 面粉化学成分 各成分含量（1）水分 13.0%+ 0.5%（2）蛋白质 8%-13%面粉中蛋白质有：麦谷蛋白、麦胶蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白、酸溶蛋白。1 按溶解性分类（据溶于水和稀盐）溶性蛋白 麦球蛋白、麦清蛋白、酸溶蛋白不可溶蛋白 麦谷蛋白、麦胶蛋白2 蛋白质变性物理化学因素影响下，蛋白质空间构造破坏，导致理化性质变化作用。例:加热变性 导致面团弹性、延伸性消失。（3）碳水化合物涉及淀粉、糊精、纤维素、可溶性糖等。1 淀粉2 可溶性糖 葡萄糖、果糖、蔗糖等，作用一为酵母碳源；二为香味基质。3 纤维素 过多，影响制品外观、口感，且不易消化；少量恰当，有助于人体肠胃蠕动，增进其她营养成分吸取。（4）脂肪 1%2%重要由不饱和脂肪酸构成，储存时易氧化酸败，但少量可变化面筋筋力。（5）维生素 重要是维生素 B2,B1,B5,维生素 E。（6）矿物质（7）酶淀粉酶分为 -淀粉酶 70时，T 上升，作用增长，T95时钝化；-淀粉酶。70时，活力削弱到 50%作用：a.分解损伤淀粉，为酵母提供 C 源b.正常面粉中-淀粉酶足，-淀粉酶局限性，需补加，目是改进面制品质量蛋白酶 作用：水解面筋蛋白，使面团软化和最后液化脂肪酶 作用：水解脂质，在面粉贮藏期间增长游离脂肪酸数量，使面粉酸败（不利）植酸酶 作用：水解植酸（不利）（三）面粉工艺性能1面筋形成蛋白质形成立体网络构造面筋骨架淀粉、脂肪、低分子量糖、无机盐填充物2面筋定义面筋是小麦蛋白质最重要成分是使小麦粉能形成面团具备特殊物理性质蛋白质。面粉加入适量水揉搓成一块面团，泡在水里 30-60min,用清水将淀粉及可溶性某些洗去，剩余即为有弹性像皮似物质，称为湿面筋。去掉水分面筋称为干面筋。3作用 具备弹性和延伸性；保持面粉发酵中所产生 CO2；使烘烤面包制品多孔、松软。4评估面筋质量和工艺性能指标（1）面筋数量与质量面筋质量与工艺性能指标：弹性、可塑性、延伸性、韧性。用粉质仪、拉伸仪综合评估。（2）面粉吸水量（3）气味、滋味（4）颜色与麸量二、其她粉类六、课堂小结1.面粉质量原则2.面筋工业性能七、课后作业1.面粉中蛋白质种类2.衡量面筋质量工艺性能指标八、课后小结教案三一、教学目的1.理解糖及食用油脂分类2.掌握糖在焙烤食品加工中作用3.掌握食用油脂工艺特性二、教学重难点1. 糖在焙烤食品加工中作用2. 食用油脂工艺特性三、教学办法讲授、讨论、举例、对比四、教学用品多媒体及辅助设备五、讲授过程（一）引入新课上次课咱们了焙烤食品加工用第一种原料面粉有关知识，人们要理解面粉种类及质量原则，掌握面筋工艺性能，这次课咱们学习糖及食用油脂有关内容。（二）讲授新课2.2 糖及糖浆糖是焙烤食品中不可缺少重要原料之一。惯用糖有蔗糖、转化糖浆、淀粉糖浆、蜂蜜等。蔗糖甜味纯正、反映快、不久达到最高甜度，是使用最广泛、较抱负甜味剂。一、种类及质量原则（一）蔗糖1. 白砂糖 吸水性、持水性强，合用于挂浆糕点2. 绵白糖 吸湿性白砂糖，一班可用于加工面包、饼干3. 饴糖 糊精和葡萄糖混合物。其特点：对热不稳定；含大量糊精，黏度高；气温较高时易变质；制糕点时，可保持其柔软性。4. 转化糖浆 葡萄糖和果糖等量混合物，有还原性，又称还原糖。甜度大，不易贮存，随用随配。5. 果葡糖浆 葡萄糖和果糖混合物，甜度高，用制低糖面包。6. 淀粉糖浆 黏稠状物，味甜温和，易被人体直接吸取7. 蜂蜜8. 糖粉二、糖和糖浆在烘焙工艺中作用1. 增长烘烤食品甜度2. 对面团构造影响（反水作用，可调节面筋胀润度）3. 对色泽影响（焦糖化反映和褐变反映）4. 对面团发酵影响5. 对制品贮存影响 高渗入和抗氧化作用2.3食用油脂在焙烤食品中惯用油脂有植物油、动物油、人造奶油和起酥油等。一、种类、成分及质量原则1. 动物油脂2. 植物油3. 氢化油4. 起酥油 5. 人造奶油 人造奶油是指精制食用油添加适量水、乳粉、色素、香精、6乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料二、食用油脂工艺性能1. 油脂可塑性2. 油脂起酥性3. 油脂充气性4. 油脂润滑性5. 油脂热稳定性三、油脂腐败与抑制1. 使用品有抗氧化剂作用香料2. 密封、低温、避光贮存3. 用抗氧化剂六、课堂小结1. 糖在焙烤食品加工中作用2. 食用油脂工艺特性七、课后作业1. 糖在焙烤食品加工中作用2. 食用油脂工艺特性八、课后记教案四一、教学目的1.掌握乳和蛋在焙烤食品中工艺性能2.掌握水在焙烤食品加工中作用3.理解焙烤食品加工中对水质规定二、教学重难点1. 乳和蛋在焙烤食品中工艺性能2. 水在焙烤食品加工中作用三、教学办法讲授、讨论、举例、对比四、教学用品多媒体及辅助设备五、讲授过程（一）引入新课上次课咱们学习了糖在焙烤食品加工中作用及食用油脂工艺特性，这次课咱们学习蛋及蛋制品、乳及乳制品和水有关内容。（二）讲授新课2.4 乳与乳制品因具备很高营养价值、良好加工性能及特有奶酪香味，是高档焙烤食品(高档面包、饼干等)重要原料之一。惯用乳及乳制品有鲜奶、奶粉、炼乳、干酪等。一、乳在焙烤食品中重要工艺性能如下：1. 提高面团筋力和搅拌耐力2. 提高面团吸水率3. 提高面团发酵耐力其因素：乳粉中含大量蛋白质；可抑制淀粉酶活性；可刺激酵母内酒精酶活性。4. 提高制品色泽5. 改进制品组织6. 延缓制品老化7. 提高营养价值2.5蛋及蛋制品蛋品是生产面包、糕点重要原料。蛋品中用量最多是鸡蛋、鸭蛋。蛋品原料类型有带壳鲜蛋、冻蛋、全蛋粉、蛋清粉等。鹅蛋因有异味，很少使用。一、工艺性能(一)蛋白起泡性（二）蛋黄乳化性（三）蛋凝固性（四）改进面制品色、香、味、形和营养价值2.6水一、水作用：1调节面团胀润度2调节淀粉糊化限度3增进酵母生长繁殖和酶水解作用4溶剂作用5调节面团温度6水是传热介质之一二、水质分类按重要具有水溶性矿物质分为：1. 暂时硬度 碳酸硬度：具有钙、镁重碳酸盐和碳酸盐水称之为总硬度。2永久硬度非碳酸硬度：含钙与镁氯化物、硫酸盐、硝酸盐水普通饮用水原则为8.92mmol/L硬水三、焙烤食品对水质规定及解决（一）规定：1面包面团用水硬度不能太大。硬度过大，会减少面筋蛋白吸水性，使面筋硬化，过度增强面筋韧性；且推迟发酵时间，不利于面包生产，口感粗糙干硬，易掉渣。硬度过小水会使面筋过度柔软，骨架松散，面团黏性打，不利于操作且成品面包个子小，易“塌架”。2面包最适 PH 为 5.25.6。（微酸性水有助于酵母发酵）酸度过大：发酵速度过快，面筋过度软化，导致面团持气性差，影响成品体积，同步面包带酸味，口感不好。酸度小或者说碱性水会中和面团酸度，影响酵母活性、抑制酶活性延缓发酵速度；影响面筋形成，减少面团弹性，使面包组织粗糙、发黄，并产生不高兴异味。3对微生物指标要严格控制，绝对不容许由致病菌存在。（面包中心温度981%时，产生明显渗入压，抑制酵母发酵3. 增强面筋筋力抑制蛋白酶活性4. 改进制品内部颜色5. 增长面团调制时间三、食盐添加办法（一）添加办法：无论采用什么制作办法，食盐都要采用后加盐法，即在面团搅拌最后阶段加。普通在面团面筋扩展阶段后期，即面团不再粘附调粉机缸壁时，食盐作为最加入原料，然后搅拌 56min 即可。（二）添加量：人对食盐最舒服浓度 0.8%1.2%，考虑焙烤食品各原料之间味感方面互相响，普通用量 1.5%左右，最多不超过 3%2.8面团改良剂焙烤制品生产过程中，面团性能对产品质量好坏及生产操作顺利起着关键性影响。因而，经常在配料中添加少量化学物质来调节面团性能，以达到适合工艺需要、提高产品质量目，此类化学物质称为面团改良剂。一、使用改良剂应注意事项二、面团改良剂种类(一)氧化剂惯用有：偶氮甲酸胺、碘酸钾、溴酸钾、维生素 C 等。氧化剂用处是可减短或至取消面粉成熟周期，增强面团面筋，使配方中可以加入更多水分，可加固搅拌后形成网状构造，加快面团成熟及缩短加工时间。（二）还原剂惯用有：半胱氨酸、焦亚硫酸钾还原剂用处是可将过强面筋削弱及提供网络结合达到调节作用，有助于面包体积增大。（三）乳化剂惯用用：卵磷脂、CSL/SSL 硬脂酰乳酸钙/硬脂酰乳酸钠、DATEM 甘油一酸脂二乙酰酒石酸脂。（四）增稠稳定剂增稠稳定剂是改进或稳定食品物理性质或组织状态添加剂。它可以增长食品粘度、增大产品体积、可增长蛋白膏光泽、防止砂糖再结晶、提高蛋白点心保鲜期等。2.9食品添加剂及其他用料一、膨松剂常用知识概念老面（又称老肥、面肥、老酵头、面头等）老面发酵是一种比较原始发酵方法，它是靠来自空气中野生酵母和各种杂菌（乳酸杆菌、醋酸杆菌等）发酵作二、营养强化剂小麦粉在加工过程中维生素 B1 和 B2 损失较大，可进行一定量强化。重要强化：VB1VB2 赖氨酸钙；强化方式：直接加，预知成片剂加入，用明胶做外衣减少损失油溶性维生素可与油酥混合添加入面团。三、抗氧化剂惯用：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯(BHT) 没食子酸丙酯(PG) 茶多酚四、防腐剂五、食品香料惯用有：香兰素、奶油、巧克力、可可型、乐口福、蜂蜜、桂花等香精油。香料是具备挥发性发香物质，食品使用香料也称赋香剂，可分为天然和人造两大类。人们往往又把数十种香料调和成剂，称作得精。饼干、蛋糕中常需使用各种香料增长风味，特别是蛋糕，使用香料还可以掩盖蛋腥味。六、着色剂（一）惯用着色剂：1惯用天然色素1（1）红曲色素（2）紫草红（3）姜黄素（4）焦糖2惯用合成色素（1）苋莱红：国内规定最大使用量为 0.05g/kg（2）胭脂红：最大使用量为 0.05g/kg（3）柠檬黄：最大使用量为 0.1g/kg（4）日落黄：最大使用量为 0.1g/kg（5）靛蓝：最大使用量为 0.1g/kg（二）着色剂用法1.着色剂溶液配制普通使用浓度为 1%-10%。（1）规定：配量=用量，以防退色、氧化（2）尽量不使用金属容器（3）色泽选取尽量与食品名称颜色相应六、课堂小结1. 食盐在焙烤食品中作用及加入量2. 焙烤食品加工中惯用面团改良剂3. 焙烤食品加工中惯用食品添加剂及其作用七、课后作业食盐在焙烤食品中作用及加入量八、课后记教案六一、教学目的1.掌握焙烤食品成熟基本办法2.掌握焙烤食品成型基本办法二、教学重难点1. 焙烤食品成熟基本办法2. 焙烤食品成型基本办法三、教学办法讲授、讨论、举例、对比四、教学用品多媒体及辅助设备五、讲授过程（一）引入新课以上课程中咱们学习了焙烤食品加工中使用原辅材料种类及其作用，这次课咱们学习焙烤食品制作基本知识。（二）讲授新课第三章 焙烤食品制作基本知识3.1 焙烤食品成型基本办法一、面点成型基本技术面点成型基本技术是指在制作中西点过程中，为面点制品生坯成型而创造出条件操作技术。涉及：搓条、下剂、制皮及上馅四工序。（一）搓条指将整块面团制成粗细均匀、光滑圆润条状以备下剂之用过程。（二）下剂是指将搓好条子面团，按照制品规格规定，提成大小一致剂子。（三）制皮将坯剂制成面皮过程（四）上馅将馅料放于皮子上包入馅心过程二、面点成型办法（一）手工成形办法涉及：搓、包、卷、捏、抻、按、摊、叠（二）工具成型法重要有：切、削、拔、剪、夹、擀、钳花（三）模具成型法重要有三类：印模、套模、盒模（四）机器成型（五）各种成型办法优劣比较1.手工成型：造型精美，形象逼真，形态各异；但费工费时，效率低，不适应大批量生产。2.印模成型：剂量一致，形态多样，纹路清晰精美，可酿馅，可包馅，效率较高，适合餐饮业批量生产；但形态单一，线条简朴。3.机器成型：形状简捷美观，有助于大批量生产；但造型单一、死板，立体感较差。3.2 焙烤食品成熟办法一、成熟意义和作用（一）有助于消化吸取（二）消毒杀菌（三）体现成品质量（四）润和滋味，反映风味特色（五）呈现色泽，拟定成品形态二、成熟质量原则色、香、味、形、质三、成熟办法蒸、煮、炸、煎、烙、烤、炒、微波六、课堂小结1. 焙烤食品成熟基本办法2. 焙烤食品成型基本办法七、课后习题复习焙烤食品成熟及成型基本办法八、课后记教案七一、教学目的1.理解馅心分类与作用2.掌握甜味馅和咸味馅制作办法二、教学重难点1. 甜味馅制作工艺2. 咸味馅制作工艺三、教学办法讲授、讨论、举例、对比四、教学用品多媒体及辅助设备五、讲授过程（一）引入新课以上课程中咱们学习了焙烤食品成型与成熟基本办法，这次课咱们学习焙烤食品馅心制作。（二）讲授新课3.3 常用馅料制作馅心就是用各种不同制馅原料，通过精细加工制成形式多样，味美适口，并包入糕点内部芯子，馅心制作是糕点制作重要技术之一。一、馅心分类与作用（一）分类1.按口味：咸 馅：生咸馅+熟咸馅甜 馅：生甜馅+熟甜馅甜咸馅：生甜咸馅+熟甜咸馅2按原料：菜馅、肉馅、菜肉馅、糖馅、果仁蜜饯馅3依照制作办法：可分为生馅、熟馅两类。（二）馅心基本作用1.美化面点形态。2.形成面点制品特色3.增长面点花色品种. 4.体现面点口味.5.定位面点档次二、馅心制作规定1.馅心水分与粘度要适当2.馅料细踤3.馅心口味稍淡4.按面点成行特点制作馅心.三、馅料制作工艺（一）甜味馅制作工艺甜馅是以糖由为重要原料，再辅以各种豆类、果仁、密饯等，采用炒制或拌制而制成馅心。甜食是国内人民特别是南方人最爱慕品种，甜馅依照制作办法可分为泥蓉馅、果仁蜜饯馅、糖馅等。1.甜味馅原料加工解决（1）熟化解决是指将制馅料通过加热成熟，改进其原有性质，以符合馅心质量规定解决办法，常有加热办法有蒸烤等。（2）退皮解决植物果实种子外皮，质硬粗糙，影响馅口感及风味质量，因此制馅中应将其皮去掉。对豆类来说，制馅中惯用有赤豆、绿豆等2.生甜馅制作工艺生甜馅是以糖为重要原料，配以粉料和果料，不需加热工序，直接擦拌而成馅心。惯用原料有：果仁：瓜子仁、花生仁、核桃仁、松子仁、杏仁、芝麻等果料：蜜饯：青红丝、桂花、蜜枣、桃脯、杏脯、冬瓜糖等3.熟甜馅制作工艺(二)咸味馅制作在馅心制作中，咸馅用料最广，种类最多也是使用最多一类馅心。咸馅制作办法可分为生咸味馅和熟咸味馅两类，依照原料性质划分。普通有素馅、荤馅和荤素馅三类。但在焙烤制品中，由于诸各种饼皮都是甜味为主，因而，咸味馅料重要是在某些花色面包加工上、苏式月饼制作过程中，有许多使用咸馅料品种，如海鲜月饼、牛肉月饼即是如此。1.咸馅原料加工解决（1）胀发解决：在咸馅制作过程中，许多原料都需要胀发解决，以便恢复其鲜嫩细腻，酥软组织构造，胀发办法涉及水发、蒸发等手段，如海参、干贝等，但应注意其胀发度，要依照其详细品种品味规定来定。2、咸味制作六、课堂小结1.甜味馅制作工艺2.咸味馅制作工艺3.馅心分类与作用七、课后作业复习馅心制作工艺八、课后记教案八一、教学目的1.理解面包概念、特点及分类2.理解制作面包重要设备及工具二、教学重难点1. 面包分类及特点2. 制作面包重要设备及工具三、教学办法讲授、讨论、举例、对比四、教学用品多媒体及辅助设备五、讲授过程（一）引入新课以上课程中咱们学习了焙烤食品制作基本知识，这次课开始咱们学习面包制作。（二）讲授新课第四章 面包加工技术4.1 概述一、概念二、特点1、易于机械化和大规模化生产生产面包有定型成套设备，可以大规模机械话、自动化生产，生产效率高，便于节约大量能源以及人力和时间。2、耐贮存面包是经 200以上高温烘烤而成，杀菌比较彻底，甚至连中心部位微生物也能杀灭，普通可贮存几天不变质，比米饭、馒头耐贮存。3、食用以便面包作为谷类食品一种，在同属中出类拔萃，优于馒头、大米饭等主食品。其包装简朴，携带以便，可以随吃随取，不像馒头、米饭还得配菜。特别适应旅游和野外工作需要。4、易于消化吸取，营养价值高5、对消费需求适应性广三、分类当前，国际上尚无统一面包分类原则。特别是随着面包工业发展，面包种类不断翻新，面包分类也各不相似。（一）国内面包分类国内对面包分类大体有两种办法：一种按面包原料及食用目分为 8 类：风味多样主食面包；花式各样甜面包；口味各异加馅面包；层次分明嵌油面包；食疗兼备保健面包；免用烤箱油 面包；迅速简便三明治；形态逼真象形面包。（二）国外面包分类1、主食面包2、花式面包3、调理面包4、酥皮面包四、面包重要设备及工具1、设备（1）烘烤箱（2）和面机（搅拌机/调粉机）（3）搅拌器奖状：合用中黏度物料，如：油和糖、点心面团调制网状：合用低黏度物料，如：蛋液、鲜奶及蛋白搅拌钩状：合用高黏度物料，如：吐司面包面团调制（4）压面机（5）分割机（6）发酵箱（7）电冰箱（8）搓圆机（9）切片机（10）成型机（11）产品框及陈列架（12）案台2.工具刀具：分刀、抹刀、锯刀、刮刀、刀片、三角形面团轮刀、车轮刀模具：烤盘、面包模具、萨瓦兰面包专用模具其她工具：打蛋器、裱花嘴、撒粉罐、擀面用品、各种衡器、调料盆、平底铜锅、面粉筛六、课堂小结1. 面包概念、分类及特点2. 制作面包重要设备及工具七、课后作业复习面包分类及特点八、课后记教案九一、教学目的1.掌握一次发酵法、二次发酵法和液种面团法特点。2.掌握一次发酵法、二次发酵法发酵工艺。二、教学重难点1. 一次、二次发酵法及液种面团发酵法特点。2. 一次发酵、二次发酵法发酵工艺。三、教学办法讲授、讨论、举例、对比四、教学用品多媒体及辅助设备五、讲授过程（一）引入新课以上课程中咱们学习了焙烤食品制作基本知识，这次课开始咱们学习面包制作。（二）讲授新课第二节 面包制作办法面包制作，无论是手工操作，还是机械化生产，都涉及 3大基本工序，即面团搅拌、面团发酵和成品焙烤。在这 3 大基本工序基本上，依照面包品种特点和发酵过程常将面包生产工艺分为一次发酵法(直接法)，二次发酵法(中种法)和迅速发酵法。一、直接发酵法一次发酵法长处是发酵时问短，提高了设备和车间运用率，提高了生产效率，且产品咀嚼性、风味较好。缺陷是面包体积较小，且易于老化；批量生产时，工艺控制相对较难，一旦搅拌或发酵过程浮现失误，无弥补办法。一次发酵基本工艺配料搅拌发酵切块搓圆整形醒发饰面烘烤冷却包装（1）原则直接发酵法基本配方：一次发酵法投料顺序为：先将所有干性原料(面粉、奶粉、砂糖、酵母等)放入搅拌机中，慢速搅拌 2min 左右，然后边搅拌边缓慢加入湿性原料(水、蛋、奶等)，继续慢速搅拌 34min，最后在面团即将形成时，加入油脂和食盐，迅速搅拌(45min)，使面团最后形成。面团成形面团发酵翻面（2）速成法（3）无翻面法（4）后加盐法二、中种发酵法二次发酵法长处是面包体积大，表皮柔软，组织细腻，具备浓郁芳香风味，且成品老化慢。缺陷是投资大，生产周期长，效率低。二次发酵基本工艺某些配料第一次搅拌第一次发酵第二次搅拌所有余料 醒发整形搓圆切块揿粉第二次发酵蛋液饰面烘烤冷却包装成品二次发酵法是将某些面粉和所有酵母、改良剂、适量水和少量糖先搅成面团，一次发酵后，再将别的原料所有放入和面机中，最后放入油脂和盐。由此可知，无论采用何种发酵工艺，油脂和食盐都是在面团基本形成时加入,因素是食盐和糖有抑制面粉水化作用。（1）原则中种发酵法（2）100%中种法（3）全风味法（4）加糖中种法三、液种面团法也称水种法，是把除小麦粉以外原辅料与所有或一某些酵母做成液态酵母，进行预先发酵后，再加入小麦粉等剩余原料，调制成面团。长处：水种可大量制造，并在冷库中保存，节约时间，产品柔软、老化较慢。缺陷：面包风味稍差。这种办法制作面包呈酸味，制作过程中需加入缓冲剂。六、课堂小结1. 一次、二次发酵法及液种面团发酵法特点。2. 一次发酵、二次发酵法发酵工艺。七、课后作业二次发酵法、二次发酵法工艺流程八、课后记教案十一、教学目的1.掌握迅速发酵法特点及工艺流程。2.熟悉过夜种子法发酵特点及工艺流程3.熟悉冷冻面团法发酵概念及工艺流程4.理解老面发酵法概念二、教学重难点1. 迅速发酵法特点及工艺流程。2. 过夜种子法发酵特点及工艺流程。三、教学办法讲授、讨论、举例、对比四、教学用品多媒体及辅助设备五、讲授过程（一）引入新课上次课咱们学习了面包制作办法中一次发酵法、二次发酵法和液种面团法，人们要掌握一次发酵法、二次发酵法发酵工艺及优缺陷。这次课咱们学习剩余几种面包制作办法。（二）讲授新课四、迅速发酵法迅速发酵法是指发酵时间很短(2030min)或主线无发酵一种面包加工办法。整个生产周期只需 23 个 h。其长处是生产周期短、生产效率高，投资少，可用于特殊状况或应急状况下面包供应。缺陷是成本高，风味相对较差，保质期较短。工艺流程：配料面团搅拌静置（发酵）压片卷起切块搓圆整形醒发饰面烘烤冷却包装办法：增长酵母用量（增长一半），减少盐、糖配比，恰当增长搅拌时间（延长1-2min），提高面团温度，同步还要变化发酵室湿度（相对湿度75%-80%）以达到节约时间目。五、过夜种子发酵法该法是集迅速发酵法迅速和二次发酵法品质好长处而采用一种发酵办法。是为适应小型面包厂，各种面包制作而总结办法。变化早上调粉，下午或晚上才干烘烤现状，可以随时储存和发酵某些中种（酵面）。工艺流程：搅拌过夜面团冷藏发酵过夜面团软化搅拌主面团基本发酵分割搓圆中间醒发烘烤成品六、冷冻面团法冷冻面团法是20世纪70年代后来发展起来一种新式加工办法，当前发展很迅速。即在大工厂集中进行面团调制，以及发酵、分割、整形等工作。然后把面团急速冷冻，再分运到各零售点冷库中。面团急速冷冻温度：在面团整形后于-40-30极速冻结，-20左右贮藏。当需要时进行解冻，然后发酵、焙烤成新鲜面包。工艺流程：搅拌发酵分割整形冷冻解冻最后醒发烘烤冷却包装七、老面发酵法前一天发酵面时留一块发酵好面团不烤，放着任其发酵。第二天就把这块面团用温水搅匀，放入新材料里揉匀，这样不必放酵母就可发酵了。这块隔夜发酵面团叫老面。老面隔夜发酵会发酸，用时需加碱来中和其酸味。六、课后小结1.迅速发酵法特点及工艺流程。2.过夜种子法发酵特点及工艺流程3.冷冻面团法发酵概念及工艺流程4.老面发酵法概念七、课后作业复习面包发酵法工艺流程八、课后记教案十一一、教学目的1.理解面团调制概念及面团调制目。2.理解面团调制时对原辅料预解决办法。3.理解面团搅拌速度和时间控制4.熟悉面团调制时温度控制5.掌握影响面团调制因素6.掌握面团调制六个阶段与现象二、教学重难点1. 面团调制概念及面团调制目。2. 面团搅拌速度和时间控制。3. 面团调制时温度控制4. 影响面团调制因素5. 面团调制六个阶段与现象三、教学办法讲授、讨论、举例、对比四、教学用品多媒体及辅助设备五、讲授过程（一）引入新课上次课咱们学习了面包制作办法。这次课咱们学习详细制作工艺及要点。（二）讲授新课第三节 面包制作工艺一、面团调制面团调制也称调粉或搅拌，它是指在机械力作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润胀，最后得到一种具备良好黏弹性、延伸性、柔软、光滑面团过程。面包制作最重要两个工序就是面团调制和发酵.有人总结面包生产成功与否,面团调制占25%因素,发酵好坏占70%因素,其她操作工序占5%因素.由此可会面团调制重要.如果面团搅拌达到最佳限度，后来工序易于进行，并能保证产品质量。1.面团调制目2.原辅料使用前解决面粉：规定使用面筋含量高、筋力强面粉。酵母：鲜压榨酵母、活性干酵母砂糖、食盐、奶粉、油脂、谁水：加水量越少，会使面团卷起时间缩短，而卷起后在扩展阶段中应延长搅拌时间，以使面筋充分扩展。但水分过少时，会使面粉颗粒难以充分水化，形成面筋性质较脆，稳定性较差。故水分过少，做出面包品质较差。相反，面团中水分多，则会延长卷起时间，但普通搅拌稳定性好，当面团达到卷起阶段后，就会很快地使面筋扩展，完毕搅拌工作。在无奶粉使用状况下，加水率大概在 60%左右。3.面团搅拌速度和时间控制搅拌机速度对搅拌和面筋扩展时间影响较大。普通稍迅速度搅拌面团,卷起时间较快,完毕时间短,面团搅拌后性质也佳.对面筋特强面粉如用慢速搅拌,很难使面筋充分扩展,变柔软而具备良好伸展性和弹性.面筋稍差面粉,在搅拌时因用慢速搅拌,以免使面筋折断。面团最佳搅拌时问应依照搅拌机类型和原辅料性质来拟定。当前，国产搅拌机绝大多数不可以变速，搅拌时间普通需 1520min。如果使用变速搅拌机，只需 l012min。变速搅拌机，普通慢速(1530rmin)搅拌5 min，迅速(6080 rmin)搅拌 57min。面团最佳搅拌时间还应依照面粉筋力、面团温度、与否添加氧化剂等各种因素，在实践中摸索。4.面团调制时温度控制适当面团温度是面团发酵必要条件。事实上，在面团搅拌后期，发酵过程已经开始。为了防止面团过度发酵，以得到最佳面包品质，面团形成时温度应控制在 2628。在生产实践中，面团温度在没有自动温控调粉机状况下，重要靠加水温度来调节由于水在所有材料中不但热容量大,并且容易加温和冷却。水温度不但与面团调制温度关于,并且与调粉机构造、速度(普通状况下,低速搅拌升温 2-3,中速搅拌升温 7-15,高速搅拌升温 10-15，手工搅拌升温 3-5)室温、材料配合、粉质、面团硬软、重量关于.所需水温可由经验公式计算得出。所需水温=(3面团抱负温度)一(室温+粉温+机器摩擦升温)5.面团调制六个阶段与现象原料混合、面筋形成、面筋扩展、面团成熟、搅拌过度、面筋破坏6.搅拌对面包品质影响面团搅拌局限性和搅拌过度7.影响面团调制因素加水量、温度、搅拌机速度、面粉、辅料六、课堂小结1. 面团调制概念及面团调制目。2. 面团搅拌速度和时间控制。3. 面团调制时温度控制4. 影响面团调制因素5. 面团调制六个阶段与现象七、课后作业1. 面团调制六个阶段与现象2. 影响面团调制因素八、课后记教案十二一、教学目的1.理解面团发酵概念。2.掌握面团发酵目。3.掌握影响面团发酵及持气能力因素4.掌握面团发酵成熟度判断办法二、教学重难点1. 面团发酵目。2. 影响面团发酵及持气能力因素。3. 面团发酵成熟度判断办法三、教学办法讲授、讨论、举例、对比四、教学用品多媒体及辅助设备五、讲授过程（一）引入新课上次课咱们学习了面团调制办法等内容。这次课咱们面包制作下一种工序发酵有关内容。（二）讲授新课二、面团发酵面团发酵以酵母为主，尚有面粉中微生物参加复杂发酵过程:在酵母转化酶麦芽糖酶和酿酶等各种酶作用下，将面团中糖分解为酒精和二氧化碳,以及尚有种种微生物酶复杂作用,在面团中产生各种糖氨基酸有机酸酯类,使面团具备芳香气味,把以上复杂过程称为面团发酵.面团在发酵同步也进行着一种熟成过程.面团成熟是指通过发酵过程一系列变化,使面团性质对于制作面包达到最佳状态。即不但产生大量二氧化碳气体和各类风味物质，并且通过一系列生物化学变化，使得面团物理性质如伸展性、保气性等均达到最良好状态。（一）面团发酵目1 在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁风味和芳香。2 使面团变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄膜。3 增进面团氧化，强化面团持气能力。4 产生使面团胀发二氧化碳气体。5 有助于烘烤时上色发应。（二）影响酵母产气因素温度 温度高，酵母产气量增长，发酵速度快。但温度过高，产气过快，不利于面团持气和气泡均匀分布。面团发酵温度普通控制在 2628之间。pH 值 酵母发酵最适 pH 值为 56，在此 pH 值下酵母产气能力强。渗入压 面团发酵过程中，影响酵母活性渗入压重要由糖和盐引起。糖用量为 57时产气能力大，超过此范畴，糖用量越多，发酵能力越受到抑制。食盐可以抑制酶活性，食盐用量越多，酵母产气能力越低。食盐用量超过 1 时，对酵母活性就有明显抑制作用。（三）影响面团持气因素面粉面粉中蛋白质数量和质量是面团持气能力决定性因素，面粉成熟局限性或过度都使面团持气能力下降，成熟局限性应使用氧化剂，成熟过度时应减少面团改良剂用量。乳粉和蛋品奶粉和蛋品均具有较多蛋白质，对面团发酵具备 pH 值缓冲作用，均能提高面团发酵耐力和持气性。戊聚糖作用 戊聚糖是一种植物胶，对面粉焙烤特性有明显影响。有实验证明，在弱筋粉中添加 2水溶性戊聚糖，能使面包体积增长 3045。在面团中加入汉生胶或