大酒店砧板主管岗位工作作业流程描述.doc

目： 员工按程序完毕每天各项工作安排。政策与程序Job Duty工作职责：1.掌握当餐预定信息；2.安排当天工作，做好餐前估清；3.负责菜品配菜质量和培训；4.控制厨房成本，做好次日订购筹划；5.负责有关区域卫生；6.完毕厨师长交办其他任务。Job Contents工作内容:1.理解预定和估清；2.分派砧板各岗位工作；3.检查配菜质量；4.制定培训筹划；5.核算毛利；6.筹划进购原料；7.检查原料质量；8.减少原料消耗；9.检查卫生；10.菜品创新；11.寻常清理卫生；12.周期卫生清理。执行岗位：砧板主管督导岗位：中厨厨师长工作项目名称：理解预定及估清工作程序原则核查媒介注意事项1.理解预定(1)询问预定处当餐预定数量；(2)掌握客人预定期对菜品特殊规定。2.查看原料(1)依照预定状况查看原料与否充分；依照点菜菜牌查看原料备量。3.估清(1)餐前将菜牌中没有菜品获胜与数量少菜品做出估清；(2)到养鱼池做出海鲜估清；(3)餐中已经卖完或即将卖完菜品及时做出估清；(4)填写估清单。(1)估清单(1)菜品剩余两份时，立即估清。4.告知将做出估清信息在2分钟内告知产菜处。工作项目名称：分派砧板各岗位工作工作程序原则核查媒介注意事项1.查看出勤查看本班组厨师出勤状况。2.分派工作(1)拟定砧板各岗位需用厨师状况；依照个人技术能力安排岗位工作。3.工作指引(1)对第一次接触工作岗位厨师，要预先告知工作内容与规定；班中对各岗位进行检查指引。工作项目名称：检查配菜质量工作程序原则核查媒介注意事项1.检查套餐配菜(1)先看一遍套餐菜单；(2)依照菜单看已经配好菜品料头、主配料质和量与否符合规定。2.检查餐中配菜(1)对于餐中即来即配菜单，合理进行厨师配菜分工；在做好自己工作同步，要注意其他人员配菜质量与否符合规定。3.检查重要宴会配菜(1)熟悉重要宴会菜单，理解客人对菜品规定，如禁忌、上菜速度等；(2)仔细检查每一道菜刀功解决与否精致；检查主配料新限度与否达到规定，必要时可做熟某些菜品品尝后拟定。工作项目名称：制定培训筹划工作程序原则核查媒介注意事项1.总结工作(1)对近期浮现质量问题进行总结；(2)对个人技术及基本功进行总结。2.制定培训筹划(1)针对浮现质量问题，制定防止同类问题浮现培训筹划；(2)制定每个砧板厨师个人技能提高及基本功练习基本筹划；(3)制定工作当中相应配合培训筹划；(4)填写厨房培训筹划。厨房培训筹划PPT格式教学课件3.检查筹划实行(1)检查在实际工作中与否按规定内容进行培训；对培训与筹划不符，及时给与改正。工作程序原则1.核算成本(1)核算出每道菜品主、配料成本价， 毛料成本 依照公式成本价=重量 净料率 核算出所用调料、料头大概成本价；(2)将主、配料成本价与调料、料头成本价相加得出每道菜品成本价。2.核算毛利(1)查看菜牌销售价； 销售价-成本价(2)依照公式销售毛利率=100% 销售价 算出每道菜品毛利率；(3)依照每道菜品毛利率再算出每个系列菜毛利；(4)依照每个系列菜毛利，算出整套菜毛利率。3.记录(1)将上述数据记录在原则食谱卡上。工作项目名称：筹划进购原料工作程序原则核查媒介注意事项1.准备筹划单(1)准备每日原料采购筹划单、急购物品申购单。2.查看(1)晚餐收档前查看各种原料剩余量；(2)上午原料进到后，查看有无进货量局限性或未列入筹划却进货； 仔细审查有无漏做筹划。3.填写筹划单(1)依照近期客流量状况计算次日需用原料数量，填写食品原材料每日申购筹划单，一式四份；(2)上午查看后将没有列出或进量不充分，做急购物品申购单，一式四份；(3)对于及时发现昨天没有做筹划原料，立即做急购物品申购单，一式四份。(1)食品原材料每日申购筹划单 急购物品申购单4.报筹划 将写好筹划单报送采购部。工作项目名称：检查原料质量工作程序原则核查媒介注意事项1.取出筹划单取出昨天所报筹划单。2.检查原料质量(1)依照筹划单所做蔬菜筹划，检查各种蔬菜与否符合质量规定；(2)依照筹划单所做肉类筹划，检查各种肉类原料与否符合质量规定；依照筹划单所做还产品筹划，检查各种海产原料与否符合质量规定。工作项目名称：减少原料消耗工作程序原则核查媒介注意事项1.检查(1)检察原料加工与否低于寻常加工平均净料率；(2)检察原料细加工与否低于加工平均净料率；(3)检察原料涨发率与否低于正常涨发率。2.分析(1)分析原料净料率减少因素；制定出针对性节约方案。3.控制(1)提高厨师技术技能，提高出料率；(2)控制原材料质量与否合乎规定；干货涨发严格按操作规定换水。工作项目名称：检查卫生工作程序原则核查媒介注意事项1.检查清理卫生(1)检查各种设备卫生清理与否做到光亮、无油迹；(2)检查各种设备设施下面几上面卫生与否做到无杂物，无积灰。2.检查食品卫生(1)检查蔬菜与否有无腐烂、变质，料头与否换水；(2)检查海产、肉类原料冰箱内与否有容器乱放、乱用，原料盛放器内与否打保鲜膜，原料与否有变质；检查刀具与否有绣迹，墩子与否清洁干净，消毒记录卡与否填写。工作项目名称：菜品创新工作程序原则核查媒介注意事项1.寻常学习(1)寻常学习烹饪书籍，摘录某些菜品操作；(2)同事之间互相交流，学习技术；(3)向外聘厨师学习，学习菜品操作；(4)学习并掌握日惯用原料产地。2.考察市场(1)向同行酒店学习，研究分析她店特色菜品；(2)到市场考察，有无新食品原料上市；(3)撰写市场考察报告，并上报。市场考察报告3.菜品创新(1)依照寻常学习菜品知识会同厨师长，大厨对菜品创新制作；(2)依照其他酒店特色菜特点制作本店菜品新特点；依照考察回来新食品原料制作新菜品；4.记录将创新菜品记录在原则食谱卡上。5.信息反馈(1)及时理解客人对创新菜品意见；(2)对客人故意见、差创新菜品加以改进；将原有成本高、不受欢迎菜品裁减出卡。本政策与程序附件：