大酒店砧板主管岗位工作作业流程描述.doc

目：
员工按程序完毕每天各项工作安排。
政策与程序

Job Duty
工作职责：
1.掌握当餐预定信息；
2.安排当天工作，做好餐前估清；
3.负责菜品配菜质量和培训；
4.控制厨房成本，做好次日订购筹划；
5.负责有关区域卫生；
6.完毕厨师长交办其他任务。
Job Contents
工作内容:
1.理解预定和估清；
2.分派砧板各岗位工作；
3.检查配菜质量；
4.制定培训筹划；
5.核算毛利；
6.筹划进购原料；
7.检查原料质量；
8.减少原料消耗；
9.检查卫生；
10.菜品创新；
11.寻常清理卫生；
12.周期卫生清理。
执行岗位：砧板主管 督导岗位：中厨厨师长
工作项目名称：理解预定及估清
工作程序 原则 核查媒介 注意事项
1.理解预定
(1)询问预定处当餐预定数量；
(2)掌握客人预定期对菜品特殊规定。
2.查看原料
(1)依照预定状况查看原料与否充分；
依照点菜菜牌查看原料备量。
3.估清
(1)餐前将菜牌中没有菜品获胜与数量少菜品做出估清；
(2)到养鱼池做出海鲜估清；
(3)餐中已经卖完或即将卖完菜品及时做出估清；
(4)填写《估清单》。
(1)估清单
(1)菜品剩余两份时，立即估清。
4.告知
将做出估清信息在2分钟内告知产菜处。

工作项目名称：分派砧板各岗位工作
工作程序 原则 核查媒介 注意事项
1.查看出勤
查看本班组厨师出勤状况。
2.分派工作
(1)拟定砧板各岗位需用厨师状况；
依照个人技术能力安排岗位工作。
3.工作指引
(1)对第一次接触工作岗位厨师，要预先告知工作内容与规定；
班中对各岗位进行检查指引。

工作项目名称：检查配菜质量
工作程序 原则 核查媒介 注意事项
1.检查套餐配菜
(1)先看一遍套餐菜单；
(2)依照菜单看已经配好菜品料头、主配料质和量与否符合规定。
2.检查餐中配菜
(1)对于餐中即来即配菜单，合理进行厨师配菜分工；
在做好自己工作同步，要注意其他人员配菜质量与否符合规定。
3.检查重要宴会配菜
(1)熟悉重要宴会菜单，理解客人对菜品规定，如禁忌、上菜速度等；
(2)仔细检查每一道菜刀功解决与否精致；
检查主配料新限度与否达到规定，必要时可做熟某些菜品品尝后拟定。

工作项目名称：制定培训筹划
工作程序 原则 核查媒介 注意事项
1.总结工作
(1)对近期浮现质量问题进行总结；
(2)对个人技术及基本功进行总结。
2.制定培训筹划
(1)针对浮现质量问题，制定防止同类问题浮现培训筹划；
(2)制定每个砧板厨师个人技能提高及基本功练习基本筹划；
(3)制定工作当中相应配合培训筹划；
(4)填写《厨房培训筹划》。
厨房培训筹划PPT格式教学课件
3.检查筹划实行
(1)检查在实际工作中与否按规定内容进行培训；
对培训与筹划不符，及时给与改正。

工作程序 原则
1.核算成本
(1)核算出每道菜品主、配料成本价，
毛料成本
依照公式成本价=———×重量
净料率
核算出所用调料、料头大概成本价；
(2)将主、配料成本价与调料、料头成本价相加得出每道菜品成本价。
2.核算毛利
(1)查看菜牌销售价；
销售价-成本价
(2)依照公式销售毛利率=————100%
销售价

算出每道菜品毛利率；
(3)依照每道菜品毛利率再算出每个系列菜毛利；
(4)依照每个系列菜毛利，算出整套菜毛利率。
3.记录
(1)将上述数据记录在《原则食谱卡》上。

工作项目名称：筹划进购原料
工作程序 原则 核查媒介 注意事项
1.准备筹划单
(1)准备每日《原料采购筹划单》、《急购物品申购单》。

2.查看
(1)晚餐收档前查看各种原料剩余量；
(2)上午原料进到后，查看有无进货量局限性或未列入筹划却进货；
仔细审查有无漏做筹划。
3.填写筹划单
(1)依照近期客流量状况计算次日需用原料数量，填写《食品原材料每日申购筹划单》，一式四份；
(2)上午查看后将没有列出或进量不充分，做《急购物品申购单》，一式四份；
(3)对于及时发现昨天没有做筹划原料，立即做《急购物品申购单》，一式四份。
(1)食品原材料每日申购筹划单
急购物品申购单
4.报筹划
将写好筹划单报送采购部。

工作项目名称：检查原料质量
工作程序 原则 核查媒介 注意事项
1.取出筹划单
取出昨天所报筹划单。
2.检查原料质量
(1)依照筹划单所做蔬菜筹划，检查各种蔬菜与否符合质量规定；
(2)依照筹划单所做肉类筹划，检查各种肉类原料与否符合质量规定；
依照筹划单所做还产品筹划，检查各种海产原料与否符合质量规定。

工作项目名称：减少原料消耗
工作程序 原则 核查媒介 注意事项
1.检查
(1)检察原料加工与否低于寻常加工平均净料率；
(2)检察原料细加工与否低于加工平均净料率；
(3)检察原料涨发率与否低于正常涨发率。
2.分析
(1)分析原料净料率减少因素；
制定出针对性节约方案。
3.控制
(1)提高厨师技术技能，提高出料率；
(2)控制原材料质量与否合乎规定；
干货涨发严格按操作规定换水。

工作项目名称：检查卫生
工作程序 原则 核查媒介 注意事项
1.检查清理卫生
(1)检查各种设备卫生清理与否做到光亮、无油迹；
(2)检查各种设备设施下面几上面卫生与否做到无杂物，无积灰。

2.检查食品卫生
(1)检查蔬菜与否有无腐烂、变质，料头与否换水；
(2)检查海产、肉类原料冰箱内与否有容器乱放、乱用，原料盛放器内与否打保鲜膜，原料与否有变质；
检查刀具与否有绣迹，墩子与否清洁干净，《消毒记录卡》与否填写。

工作项目名称：菜品创新
工作程序 原则 核查媒介 注意事项
1.寻常学习
(1)寻常学习烹饪书籍，摘录某些菜品操作；
(2)同事之间互相交流，学习技术；
(3)向外聘厨师学习，学习菜品操作；
(4)学习并掌握日惯用原料产地。
2.考察市场
(1)向同行酒店学习，研究分析她店特色菜品；
(2)到市场考察，有无新食品原料上市；
(3)撰写市场考察报告，并上报。
市场考察报告
3.菜品创新
(1)依照寻常学习菜品知识会同厨师长，大厨对菜品创新制作；
(2)依照其他酒店特色菜特点制作本店菜品新特点；
依照考察回来新食品原料制作新菜品；
4.记录
将创新菜品记录在《原则食谱卡》上。
5.信息反馈
(1)及时理解客人对创新菜品意见；
(2)对客人故意见、差创新菜品加以改进；
将原有成本高、不受欢迎菜品裁减出卡。
本政策与程序附件：

<End 完>