火腿肠的生产基本工艺作业流程和基本工艺要点.doc

火腿肠生产工艺流程和工艺要点？ -5-21 20:56 提问者：燎原之星 | 悬赏分：100 | 浏览次数：5155次-5-30 21:48 最佳答案 一、鸡骨泥火腿肠配方 原料及用量：猪肉30%40C%；卡拉胶0.2%0.5%；淀粉10%15%；食盐2%3%；鸡骨泥20%23%；聚磷酸盐0.1%0.2%；大豆蛋白5%10%；亚硝酸钠0.01%0.02%；味精0.1%0.3%；香辛料0.5%1%；异VC钠0.01%0.03%；冰片15%25%；砂糖1%3%。 二、骨泥制备工艺 1、工艺流程 原料冻鸡骨架解冻选修高温软化粉碎磨细骨泥 2、操作要点 (1)解冻：选用符合国家卫生原则冻鸡骨架，拆去外包装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度010。 (2)选修：将解冻好鸡骨架，去除鸡头、鸡屁股、残存内脏、血污及表面带毛某些。 (3)高温软化：将修理好鸡骨架装于不锈钢桶，加适量清水，置于高温杀菌锅内，110加热1小时，然后挑出鸡骨架。 (4)粉碎：经软化解决鸡骨架用粉碎机进行粉碎，加工成粗骨泥，粒度不不不大于4毫米。 (5)磨细：将粗骨泥，过胶体磨，制备成细骨泥，规定粒度达到800目，稠度适中，手感细腻，入口无粗糙感。 三、鸡骨泥火腿肠生产工艺 1、工艺流程 原料冻猪肉解冻选修绞制搅拌腌制斩拌灌肠熟制杀菌冷却成品检查贴标入库保存 2、操作要点 (1)解冻：选用符合国家卫生原则猪瘦肉或后腿肉，用不锈钢盆盛装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度不超过4。 (2)选修：解冻后猪肉，去除残留皮、碎骨、淋巴和结缔组织。 (3)绞制：将选修猪肉用绞肉机绞碎，绞肉机篦子直径为1620毫米。绞肉时控制肉温不高于10。 (4)搅拌腌制：把绞制肉放于搅拌机中，加入食盐、聚磷酸盐、异VC钠、亚硝酸钠和各种调味料，搅拌10分钟，置于腌制间腌制，温度控制在26，腌制48小时。 (5)斩拌：用冰水将搅拌机降温至10，排掉水，投入腌制好肉馅，斩拌2分钟，加入鸡骨泥斩拌5分钟，再加入预溶卡拉胶、适量冰片、糖和调味料，斩拌3分钟，加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌5分钟。斩拌时应先低速再高速，斩拌过程中应控制温度不超过10。斩拌好肉馅应色泽均匀，粘度适中。 (6)灌肠：采用持续真空灌肠结扎机将斩拌好肉馅灌入红色PVDC肠衣中，并用铝线结扎，规格为75克。灌制肉馅要胀度适中，不要装得过紧或过松。 (7)熟制杀菌：灌制好火腿肠要尽快进行熟制杀菌，普通不要超过半小时。将包装完好火腿肠分层放入杀菌篮中，然后推入杀菌锅内，封盖，开始杀菌。杀菌公式：20分钟20分钟20分钟/121。降温时，既要使火腿肠尽快降温，又要防止降温过快而使火腿肠内外压力不平衡肠衣胀破。 四、产品质量原则 1、感官指标 肠衣表面光滑、干燥、完整，肠体富有弹性，肉质、色泽均匀，切面呈淡粉色。入口有鸡汤鲜味，后味有浓郁骨香。 2、理化指标 蛋白质10%；淀粉10%；食盐2.6%；亚硝酸盐30毫克/公斤，水分75%。 3、微生物指标 细菌总数 这里作为填充剂玉米淀粉有粘着和持水作用。大豆分离蛋白除了可以增长火腿肠蛋白质含量外，还具备较好乳化性、保水性、保油性、粘着性和胶凝性等功能。3H/ 3.5灌肠(YPsf) 灌肠是将斩拌好肉馅灌入事先准备好肠衣中，灌制时采用持续真空灌肠机。使用前，灌肠机料斗惯用冰水降温，并需排出机中空气。灌肠后用铝线结扎，所用肠衣为聚偏二氯乙烯(PVCD)。灌制肉馅要紧密而无间隙，防止装得过紧或过松，胀度要适中，以两手指压肠子两边能相碰为宜。_！3.6蒸煮杀菌 灌制好肠子要在30min内进行蒸煮杀菌，否则须加冰块降温。经蒸煮杀菌后火腿肠，不但会产生特有香味、风味，肉色稳定，并且还杀灭了细菌，杀死了病原菌，延长了制品货架期。5*v9!A 蒸煮杀菌工序分为三个阶段即升温、恒温、降温。详细操作规程为：先将检查后完好无损火腿肠放入杀菌篮中，每篮分隔成五层，每层不能布满，应留一定间隙(以能放入一种手掌为宜)。然后把杀菌篮推入卧式杀菌锅中，封盖。将热水池中约70水，泵入杀菌锅中至锅满为止，打开进汽阀，运用高温蒸汽加热升温。在这一过程中，锅内压力不能超过0.3MPa。温度升到杀菌温度时开始恒温，此时压力应保持在0.250.26MPa间。杀菌完毕后，应尽快降温，在约20min内由杀菌温度降至40。降温时，杀菌锅进水管入冷水，排水管出热水(热水排到热水池中，作为下一次蒸煮杀菌时用水)。通过控制进出水各自流量，使形成水压与火腿肠内压力相称(约0.22MPa)。在冷却时，既要使火腿肠迅速降温，又要不因降温过快而使火腿肠由于内外压力不平衡而胀破。降温到40时，打开热水阀将某些40热水排出，然后喷淋自来水至水温为3335，关掉自来水阀继续彻底排掉锅内水，关掉排水阀，开自来水进水阀，供水至锅体上温度计旁出水口有水为止，关掉进水阀，静置10min，排水，结束整个冷却过程。普通状况下，从热水进锅升温开始到冷却结束，约耗时1.5h。T*3q 杀菌温度和恒温时间，依灌肠种类和规格不同而有所区别。如：45g、60g、75g重火腿肠120恒温20min，135g、200g重火腿肠120恒温30min；40g、60g、70g重鸡肉肠115恒温30min，135g、200g重鸡肉肠115恒温40win。Ev! 3.7成品检查m 对产品进行质量检查，保证其符合国家卫生法和关于部门颁布质量原则或质量规定。v 灌肠类质量卫生符合如下公司原则：Sv0Gd (1)感观指标z-r&r) 肠衣干燥完整，并与内容物密切结合，富有弹性，肉质紧密，无粘液和霉斑，切面坚实而湿润，肉呈均匀蔷薇红色，脂肪为白色,有西式火腿肠特有香味. 这个贴子最后由zvi