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菠萝饮料加工工厂项目提议书

系（院）： 食品和生物工程系
专 业： 食品加工技术
班 级： 食品091班
姓 名：
学 号：
完成时间： 6月16日

引言
果汁是人类饮料中最有营养价值天然营养饮料，世界水果汁加工量占水果产量46％，发达国家巴西、美国果汁加工量达70％以上，而中国则不足5％。教授推荐“人平天天需饮用250ml果汁”，按此百分比计算，中国每十二个月需消耗1.2亿吨果汁，如以10％计算消耗，市场需果汁1200万吨，是中国现在果汁生产量400倍，需求量巨大。
菠萝学名凤梨，也叫黄梨、番梨，露兜子、婆那娑等。是一个热带植物，原产于南美洲，后从巴西传入中国。也有记载为大约在18世纪末，来华葡萄牙传教士首次把菠萝种子，撒在中国澳门土地上。到了19世纪70年代，美国菠萝鲜果和果汁供给量竟占世界市场70％以上。现在泰国是亚洲菠萝关键生产国。中国广东黄登菠萝最为著名，它是含有岭南特色新品种，不仅肉厚、个头大，而且甜似蜜，香如花。 菠萝营养丰富，维生素C含量是苹果5倍，又富含朊酶，能帮助人体对蛋白质消化，吃肉类及油腻食品后，吃菠萝最为有益。据科学测定，菠萝鲜果肉中，含有丰富果糖、葡萄糖、氨基酸、有机酸、蛋白质、脂肪、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、多个维生素、烟酸等多个营养物质。
菠萝还含有一定食疗保健：1、现代医学研究证实，菠萝汁中所含菠萝酶在医疗上用处甚广，它对消化蛋白质、诊疗支气管炎全部有显著效果。它能溶解造成心脏病发作血栓，还能预防血栓形成，从而大大降低心脏病人死亡率。2、菠萝中所含糖、盐及酶有利尿、消肿功效，常服新鲜菠萝汁对高血压症有益，也可用于肾炎水肿、咳嗽多痰等症。3、菠萝所含维生素B1，促进人体新陈代谢，消除疲惫。4、预防便秘。菠萝中含有大量食物纤维，可促进排便。
由此我们能够看到菠萝饮料作为一个食品，除了能生津解渴，其背后所蕴含功效更让我们值得期待，所以菠萝饮料商机还是无限。

一、厂址选择
湛江徐闻地处中国大陆最南端，其境内灯楼角和海南岛天涯海角和台湾岛鹅銮鼻并称中国陆地“南三端”。 徐闻地处热带，东面向南海，西靠北部湾，南经过琼州海峡和南海岛相望，其地理位置和美国岛十分类似。日前拥有面积1800多万平方公里，人口68万。
徐闻县在中国大陆最南端，三面环海，东滨南海，西濒北部湾，南临琼州海峡。境内无大河急流，却不乏小溪沟渠，涓涓细流，河流短浅，呈放射状分布，易暴涨暴落。海岸线蜿蜒曲折，长达372公里。
徐闻地处热带，属热带季风气候，十二个月四季阳光充足，高温炎热，年平均气温23．3度，年平均降雨量1364毫米，土地肥沃，是厂—东省热带作物基地。自然植被类型关键为热带雨林-季雨林，其次为稀树灌木草原和。植物科属种类丰富，可划分出6种植被群落：雨季乔木群落、稀树灌木群落、多刺灌木群落、红树灌木群落、稀树中草原和砂荒草原。热带农副产品极其丰富．关键经济作物有、、、果、等，关键畜产品有徐闻、徐闻，关键海产品有、、优质鱼类等。另外，徐闻还拥有中国最大硅藻土矿储量1亿多吨；拥有宜盐滩徐5333公顷。因为受热带海洋性季风气候影响，夏常有台风登陆。富产名优产品，巴厘菠萝果和紫花芒果等获中国农业博览会名牌产品称号，紫花芒果还荣获中国国际农业博览会名牌产品称号。多年来大力推行替换进口农业和反季节农业生产，做到“人无我有，人有我优，人优我反季节”，前后建成20个高标准农业示范区。
伴随国家一号高速公路、陆岛转换桥粤海铁路通车，徐闻海路可贯通香港和东南亚各国，铁路可贯通中国西南、东北，高速公路可直通广州、深圳、珠海等地。海安港是中国大陆最大汽车轮渡港口，是粤西唯一对越南贸易。
二、总平面设计
工厂坐落于湛江市徐闻县，整个厂区里面有引水建筑、原料处理车间，水处理车间、仓库、化验室、保安亭、职员宿舍、饭堂等等。厂房设计为平房
一、总平面设计说明
1. 厂区关键建筑物：办公楼、成品仓库、原料处理车间，水处理车间、空罐车间、宿舍、办公楼、饭堂，根据生产步骤优化标准部署，目标在于合理部署各建筑物，缩短生产过程中运输距离，从而避免物料反复往返运输。
2. 办公室（办公、化验室、会议室）在人流出口周围，距离车间较近，方便管理车间生产运作，又和物流避免交叉。
3. 绿化情况：在厂房四面，多种建筑空地和预留地种植草坪。
4. 厂区道路：厂区主干道为8000㎜宽，非关键道路为6000㎜宽，交叉路口半径10000㎜，两旁均种植落叶松、云杉、侧柏等。
5. 厂区考虑到防火要求，各关键建筑物和易燃物周围均设有消防水龙头和灭火器。
二、总平面部署基础标准
1. 以生产便利性和高效性前提，符合车间生产程序，避免原料、半成品、人流交叉污染。
2. 厂区内全部建筑物均南北朝向，利于通风、采光。
3. 配电房靠近生产车间，降低电力输送材料浪费和电力传输过程中消耗。
4. 全方面和长远性地考虑 全厂部署，填平补齐，努力争取合理、经济，并充足考虑全厂以后扩大生产。

工厂平面示意图

三、食品工厂工艺设计
3.1产品方案及班产量确实定；
一、 制订产品方案
依据充足市场调研和分析，结合饮料消费市场实际情况，我们生产菠萝饮料关键为易拉罐装，玻璃瓶装，还有塑料瓶装。同时依据市场需求和生产能力，生产量也作对应改变。
二、班产量确实定
1. 年产量(Q)
依据市场需求，现在暂定为年产量10万吨。
2. 生产班制
饮料分为淡、旺三季。淡季一班制，旺季三班制。
3. 工作日
菠萝通常热带十二个月可两次收获菠萝,有冬春菠萝和夏季菠萝之分,冬春菠萝在4、5月份成熟,夏季菠萝在7月份左右才可收收获。4,5,7是菠萝生产旺季，工作日为75；11、其它为淡季，工作日为200日，余下天数节假日和设备检修日，则整年水生产天数为：
t= t旺+ t淡=75+200=275
4. 平均日产量（q）
每个工作日实际产量受多种影响不完全相同。平均日产量等于班产量和生产班次及设备平均系数乘积，即：
q=q班×n×k=313.7×3×0.75=705.8t（旺季）
q=q班×n×k=313.7×1×0.75=235.3t（淡季）
式中，q——平均日产量，t/d
q班——班产量，t/d
k——设备不均匀系数，k取0.75
n——生产班次，旺季n=3，淡季n=1.
5．班产量q班：
班产量q班计算公式以下：
q班 =Q/【 k（3 t旺+t淡）】
式中 q班 ---------- 班产量，t/d;
Q ----------年产量，t；
t旺、t淡----------工作日（旺季，淡季），d ；
k ---------- 设备不均匀系数，k=0.7 ~ 0.8；
所以，菠萝饮料班产量计算过程：
q班 =Q/【 k（3 t旺+ t淡）】
=100000/【（3x75+200）x0.75】
=100000/318.75
=313.7（t/班）
年产10万吨菠萝饮料厂产品方案
产品名称
年产量/万t
班产量/t
1月
2月
3月
4月
5月
6月
7月
8月
9月
10月
11月
12月
菠萝饮料
10
313.7

3.2产品生产工艺步骤确实定
食品工厂生产各式各样食品，满足大家生活不停提升要求。因为食品加工厂生产工艺各不相同、各具特点，但应选定优异，科学工艺步骤，所以以下是菠萝饮料厂选择工艺标准：
1、 经济效益；
2、 三废处理效果好；
3、 原料性质和产品规格要求；
4、 优先采取机械化，连续自动化作业线；
工艺步骤选择和设计
一，工艺步骤图
菠萝→清洗→切端→去皮→榨汁→过滤→调配(加稳定剂、蔗糖、柠檬酸) →均质处理→ 罐装→封口→杀菌→冷却→成品
 二、菠萝汁饮料生产工艺关键点
1、原料选择及处理：菠萝汁饮料能够采取浓缩菠萝果汁，也能够用鲜榨果汁为原料，本文采取鲜榨汁。菠萝取汁要选择7-9成熟新鲜菠萝，以肉质柔软多汁、纤维含量少、酸甜适宜者为最好。剔除受病虫侵害、腐烂变质和未成熟次果。选好菠萝果用水冲洗其表面灰尘、泥土等杂质，捞出沥干水；削除果顶嫩茎叶和干枯果皮；放人1％食盐水溶液中浸泡l h后，低温冷冻，再压榨取汁，在榨汁过程中加入护色剂TKH02进行护色，把榨好果汁用200目滤布过滤，滤汁放入低温保留待用。
    2、稳定剂选择：泰康牌TKG02、TKGO3系列稳定剂对菠萝汁全部有很好稳定作用， TKGO2系列属比较清爽型口感；TKGO3系列是较浓稠型口感，能够依据不一样口感需要，选择不一样系列稳定剂。把称好蔗糖、稳定剂、防腐剂一起干拌均匀，在80-90℃充足溶解好待用。
    3、调配、均质、杀菌：将榨好菠萝汁加入溶好稳定剂中，加酸，调香、定容，加热到约65℃、20Mpa均质，装罐，杀菌85℃保温15-30min。
    三、注意事项
    1、待榨汁菠萝需要用低温冷冻，使菠萝中菠萝酶活性减弱，再压榨取汁，以提升出汁率，并有效地预防天然菠萝香味物质挥发和维生素c等有机物损失，且保留了菠萝蛋白酶活性。低温榨汁还可显著控制菠萝汁不起泡。用此工艺所得果汁菠萝芳香浓郁，澄清透明。
2、加工过程中加入适量维生素c或泰康牌护色剂TKH02进行护色处理，可预防果汁褐变。
菠萝汁饮料质量标准
1,感官指标
项目
指标
色泽
呈淡黄色
香气及滋味
含有菠萝固有香气和滋味，无异味
外观形态
呈澄清透明状，无沉淀物，无悬浮物
杂质
不许可有肉眼可见杂质
2，理化指标
项目
指标
总砷(As)/（mg/L）
£0.2
铅(Pb)/（mg/L）
£0.05
铜(Cu)/（mg/L）
£5
锌(Zn)/（mg/L）
£5
铁(Fe)/（mg/L）
£15
锡(Sn)/（mg/L）
£200
铁、铜、锌总和/（mg/L）
£20
二氧化硫残留量(SO2)/ （mg/kg）
£10
展青霉素/(ug/L)
£50
3，微生物指标
项目
指标
菌落总数/(CFU/mL)
£100
大肠菌群/(MPN/100mL)
£3
致病菌
不得检出
酵母菌/(CFU/mL)
£20
霉菌/(CFU/mL)
£20
（设备步骤图见后面 ）
3.3物料衡算；
菠萝原料27.275t处理（皮28%，根、头13.06%，蕊5.52%，碎块5.53%，修整肉4.38%，坏肉1.68%，损耗8.1%，资源利用率33.73%）=9.2+36.8（水）=46.0t®+水184.1998t®菠萝汁46+184.1998=230.1998t®+糖97.5198t+抗坏血酸0.56t+柠檬酸3.137t+菠萝香精0.09951t®菠萝饮料313.7t 3.4生产能力计算及设备选型；
以地下水为水源生产饮料，设置原水箱目标关键是调整水量，可按3h生产水量计算原水箱体积。
因为生产水量为：276839.3kg÷8÷1000＝34.6m3/h，储水时间为3h，所以原水箱容积V=34.6×3＝103.8m3。
依据本厂实际水处理要求，选择粤翔水处理设备制造超滤膜过滤器，其关键技术参数以下：
型号 HLM -224-10 F 容量/L 10 直径/mm 5000 高度/mm 8000
2、依据本厂实际水处理要求，选择杭州南方特种泵业原水泵：
型号：CDL32-140 配用电机功率KW：1.5~30 流量/ m3/h：16~40
直径/mm D624 H/mm 193000
3,原料处理设备
4，饮料混合机 生产能力0.81-5t/h,外型尺寸1000*800*1600/mm 净重0.3t
5，灌装设备 中央立柱式小型多用灌装机 型号EQJ-100 生产能力4000瓶/8h尺寸1600*1600*2200/mm 净重1t
6，洗瓶机
7，装箱机
8.臭氧杀菌机：
依据本厂实际水处理要求，选择制造臭氧杀菌机，其关键技术参数以下：
产品型号:HW-ET-60G  臭氧产量可调 尺寸:500*350*1200mm
杀菌消毒率:100% 除臭除异味率:99.6%
处理水量:20T/h（处理水量自由调整.最小处理水量1吨-最大可处理100吨每小时.）
功率:1400W  消毒时间:0.5小时-1小时间.设备可二十四小时工作.
因该设备需处理水量为251101.4÷8÷1000=31.4m3/h，而该设备出水量为为1~100m3/h,所以选择1台设备就可满足使用要求。
9、.洗桶、喷码、贴标签人工操作：
设备名称
型号
数量
厂家
功率
外型尺寸

喷码
AC132
3
深圳市开源达喷码技术

0.05KW
585x470x270mm
贴标
AC
2
杭州永创机械
0.5KW
x800x1600mm

3.5劳动力计算；
劳动力计算关键依据生产单位重量品种所需劳动工日来计算，对于各生产车间说其计算公式以下：
每班所需工人数（人/班）=劳动生产率（人工/吨产品）*班产量
全厂工人数为各车间所需工人之总和
一个车间包含：外桶清洗12人，内桶清洗12人，制水车间5人，罐装车间5人，封口包装3人，喷码、贴标4人，仓库2人。车间主任1人，质检员4人。共需：48人。
3.6生产车间工艺部署；(车间生产部署图一张见后面 )
生产车间部署
生产车间是生产产品关键地方，是厂关键部分。车间里布局是依据步骤来设计。
1、从桶清洗到成品全部是在这生产车间完成，依据生产需要，车间里按生产步骤，设备包含：原料处理机，混合机等在同一个车间，罐装间设在隔壁。
2、据食品厂卫生要求，更衣室在车间入口处，工人必需先更衣，经洗手、消毒后方能进入车间。
3、排水沟在常常排污、排水设备下面，确保车间排水通畅、每个排污口要安装防鼠网。
4. 设备和设备、设备和墙壁之间均留出2米空隙，确保操作方便，而且便于维修和清洗。
5. 为车间改造留有余地。因为饮料生产设备在不停更新发展，所以要为设备更新、升级留有余地。
三、车间建筑结构
门：车间采取双扇折叠门，各个门尺寸依据需要而定。
窗：铝合金推拉窗户，窗下离地1500㎜，窗户尺寸3000㎜×㎜。
地坪：采取水磨石地面。
排水：墙壁靠墙两内侧开始300㎜宽水沟，深300㎜，地面为圆弧，便于清洗。每隔0㎜设置一个穿墙出水管道。
墙壁：除特殊隔热需要外，墙壁内墙铺设白磁砖至3m高。
通风：增设排气扇通风，增加通风量。
采光：Ⅰ、窗户采光；Ⅱ、屋面采光板。
照明：满足车间照明，单位容量通常为6-8W/㎡。
3.7水、汽用量估算。
一、水用量估算（以车间计）
1. 生产用水：饮料大约为3000t
2.车间职员日生活用水：Q人=∑n*N人q人（m³/日）
=3x48x50/1000=7.2（m³/日）
式中n为车间日班数，N人为车间每班职员人数，q人为车间单人生活用水量标准（50kg/人）。
3.其它用水：包含冲洗地面、管道冲刷、洗滤布、，每班需用水10t。
4.洗桶用水：冲洗每个桶约需3L，则3x12270=36810L=36.81t
二、电用量估算（以车间计）
1. 设备一班用电量：2451.6kwh（每班按8个小时计算）
2. 照明一班用电量：100kwh（每班按8个小时计算） 四、安全卫生管理
食品生产卫生工作，不仅直接影响到产品质量好坏，而且还关系到广大消费者健康，所以，在食品产前，产中，产后全部应有食品卫生法规，法规制订得十分细致和严格。工厂卫生管理完善，就能够提升食品质量，确保产品符合规格。对于食品安全和卫生管理分别从五个方面要求。包含原辅材料卫生要求，车间卫生要求，生产操作卫生要求，生产操作人员卫生要求。
在食品加工企业建立了标准卫生操作程序以后，还必需设定监控程序，实施检验、统计和纠正方法。企业设定监控程序时描述怎样对SSOP卫生操作实施监控。它们必需指定何人、何时及怎样完成监控。对监控要实施，对监控结果要检验，对检验结果不合格者还必需采取方法以纠正。对以上全部监控行动、检验结果和纠正方法全部要统计，经过这些统计说明企业不仅遵守了SSOP，而且实施了合适卫生控制。
食品加工企业日常卫生监控统计是工厂关键质量统计和管理资料，应使用统一表格，并归档保留。
（一）水监控统计
生产用水应含有以下多个统计和证实：
1、每十二个月1-2次由当地卫生部门进行水质检验汇报正本。
2、 自备水源水池、水塔、贮水罐等有清洗消毒计划和监控统计。
3、 食品加工企业每个月一次对生产用水进行细菌总数、大肠菌群检验统计。
4、 每日对生产用水余氯检验。
5、 生产用直接接触食品冰，自行生产者，应含有生产统计，统计生产用水和工器具卫生情况，如是向冰厂购卖者应含有冰厂生产冰卫生证实。
6、 申请向国外注册食品加工企业需依据注册国家要求项目进行监控检测并加以统计。
7、 工厂供水网络图（不一样供水系统，或不一样用途供水系统用不一样颜色表示）
（二）表面样品检测统计
表面样品是指和食品接触表面，比如加工设备、工器具、包装物料、加工人员工作服、手套等等。这些和食品接触表面清洁度直接影响食品安全和卫生，也是验证清洁消毒效果。
表面样品检测统计包含：
1、加工人员手（手套）、工作服。
2、加工车间地面、墙面。
3、加工车间、更衣室空气。
对于车间空气洁净程度，可经过空气暴露法进行检验。以下是采取普遍肉肠琼脂，直径为9cm平板在空气中暴露5分钟后，经37℃培养方法进行检测，对室内空气污染程度进行分级参考数据。
（三）雇员健康和卫生检验统计
食品加工企业雇员，尤其是生产人员，是食品加工直接操作者，其身体健康和卫生情况，直接关系到产品卫生质量。所以食品加工企业必需严格对生产人员，包含从事质量检验工作人员卫生管理。对其检验统计包含：
1、生产人员进入车间前卫生点检统计
检验生产人职员作服、鞋帽是否穿戴正确。
检验是否化妆、头发外露、手指甲修剪等。
检验个人卫生是否清洁，有没有外伤，是否患病等。
检验是否按程序进行洗手消毒等。
2、食品加工企业必需含有生产人员健康检验合格证实及档案。
3、食品加工企业必需含有卫生培训计划及培训统计。
（四）、卫生监控和检验纠偏统计
食品加工企业应为生产发明一个良好卫生环境，才能确保产品是在适合食品生产条件下及卫生条件下生产，才不会出现掺假食品。食品加工企业卫生实施和检验纠偏统计包含：
1、工厂灭虫灭鼠及检验、纠偏统计（包含生活区）。
2、厂区清扫及检验、纠偏统计（包含生活区）。
3、车间、更衣室、消毒间、厕所等清扫消毒及检验纠偏统计。
4、灭鼠图
食品加工企业应注意做好以下多个方面工作：
1、保持工厂道路清洁，常常打扫和清洗路面，可有效地降低厂区内飞扬尘土。
2、清除厂区内一切可能聚集、孳生蚊蝇场所，生产废料、垃圾要用密封容器运输，做到当日废料、垃圾当日立即清除出厂。
3、实施有效灭鼠方法，绘制灭鼠图，不宜采取药品灭鼠。
(五)化学药品购置、贮存和使用统计
食品加工企业使用化学药品有消毒剂、灭虫药品、食品添加剂、化验室使用化学药品和润滑油等。
消毒剂有：
1、氯和氯制剂
常见有漂白料、次氯酸钠、二氧化氯。常见浓度（余氯），洗手液50ppm，消毒工器具100ppm，消毒鞋靴200~300ppm。
2、碘类
常见消毒工器具设备，有效碘含量25~50ppm。
3、两性表面活性剂
4、65~78%酒精液
5、强酸、强碱
使用化学药品必需含有以下证实及统计：
1、购置化学药品含有卫生部门同意许可使用证实。
2、贮存保管登记。
3、领用统计。
总结
这次工厂设计是对我们综合利用所学过基础知识、基础理论和基础技能，独立进行综合考验，是培养学生综合利用所学理论知识和技能来处理实际问题一次全方面训练。在资料搜集和数据整理过程中，有时感觉很辛劳，有时还会产生放弃念头，不过最终坚持了下来。
这次作业中除了在网上找资料，还认真研读了《食品工厂设计》、《食品机械和设备》《饮料加工技术》等书本，并进行了具体阅读和了解在整个过程中，在这个过程中，增强了自己搜集资料、分析、综合利用所学专业知识能力，不足之处是，在对于机械选型方面，很多还是不懂，所以，期望在以后日子里能得到充足提升。

参考文件
【1】，王如福主编.食品工厂设计.北京：中国轻工业出版社，.2
【2】，叶敏主编.饮料加工技术.北京：化学工业出版社，.2
【3】，刘晓杰，南浩太主编.食品机械和设备.北京：中国轻工业出版社，.1
【4】，网站：食品伙伴网：
【5】，食品添加剂市场网:

设备步骤图

车间生产部署