生猪屠宰管理新规制度.doc

生猪屠宰管理制度

为加强生猪屠宰管理，根据《生猪屠宰管理条例实施措施》相关要求，依据国家相关标准，制订屠宰管理要求。
一、 引用相关标准。
1、生猪屠宰操作规程（GB/T 17236-1998）
2、生猪屠宰良好操作规程（GB/T 19479-）
3、生猪屠宰产品品质检验规程（GB/T 17996-1999）
4、肉类加工厂卫生规范（GB 12694-90）
5、病害动物和病害动物产品生物安全处理规程（GB 16548-）
6、《生猪屠宰管理条例实施措施》
二、生猪屠宰及检验工艺步骤图。
具体见附图。
三、各屠宰及检验步骤具体操作。
根据屠宰及检验工艺步骤图，对各屠宰及检验步骤具体操作规范以下：
1、入厂检验：
1.1 索要产地检疫合格证实。
1.2 检验是否灌水。
2、病健分离。
在卸车过程中，检验人员应该逐一检验生猪健康情况，按检验结果进行分圈、编号。
2.1 健康生猪赶入待宰圈休息。
2.2 可疑生猪赶入隔离圈继续观察。对检出可疑病猪，经过充足饮水和休息后，恢复正常，能够赶入待宰圈；症状仍不见缓解，签发《急宰证》送急宰间进行急宰。
2.3 病猪及伤残猪，签发《急宰证》送入急宰间进行急宰。
2.4 死亡及患有传染病，签发《无害化处理记录表》进行无害化处理。
3、停食管理：
3.1 应该停食静养12-二十四小时；
3.2 充足喂水至宰前3小时；
3.3 赶猪时，应按次序赶送，不得采取脚踢、棒打等粗暴方法驱赶。
4、待宰检验：
4.1 检验待宰期间停食静养是否达成3要求。
4.2 对待宰生猪进行“动、静、饮水”观察，检验有没有漏检病猪。
5、送宰检验：
5.1 送宰前，进行一次全方面检验，确定健康签发《准宰证》。
5.2 检验生猪经过通道是否根据3.3要求实施。
5.3 检验生猪淋浴时是否根据7要求实施。
6、签发《准宰证》
6.1 车间凭借宰前检验人员签发《准宰证》进行屠宰生猪。屠宰头数必需和《准宰证》中头数一致。
6.2 《准宰证》应该按和宰后检验登记统计一起，按要求进行保管。
7、淋浴
7.1 尽可能除去体表内污物；
7.2 水压不宜过大，水温应该适中，尽可能不惊吓到生猪；
7.3 应从各个方面进行淋浴。淋浴间应设置不一样方向和角度喷淋装置。
8、致昏（麻电）
8.1 必需正确把握麻电电压。人工麻电器：电压为70-90V，电流0.5-1.0A，麻电作用时间1-3s，盐水浓度5%；自动电麻器：电压不超出90V，电流不应大于1.5A，麻电时间1-2s。
8.2 人工电麻时，应将生猪固定位置后，再进行麻电。
8.3 麻电操作人员应穿戴绝缘靴、绝缘手套，注意本身防护安全。
8.4 猪被麻电后应保持心脏跳动，呈昏迷状态，不得使其致死。
9、刺杀放血
9.1 从麻电致昏到刺杀放血，不得超出30s，刺杀放血刀口长度约为5cm，沥血时间不得少于5min。
9.2 正常情况下应该采取吊挂放血。
9.3 放血时，操作人员一手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5-1.0cm处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不得刺破心脏。
9.4 刺杀时不得使猪呛隔、淤血。（即不得刺破气管）
9.5 应配置两把放血刀，消毒后轮番使用。
10、头部检疫。
（具体操作由检疫人员进行，在此不予叙述）
关键目标是为了检疫炭疽和结核。
11、浸烫。
11.1 放血后猪屠体应用喷淋水或清洗机冲淋，清洗血污等污物。
11.2 按猪屠体大小、品种和季节差异，控制浸烫池水温。通常为58—63℃，浸烫时间为3-6min。
11.3 浸烫时，不得使猪屠体沉底、烫老。
11.4 浸烫池应有溢水口和补充净水装置。
11.5 浸烫池中热水应立即更换，以确保烫池水清洁。
12、 打毛（脱毛）。
12.1 打毛应采取适宜打毛机进行。对于特大猪只，也可采取人工刮毛方法。采取人工刮毛时，不得使猪只落地，可搭建适合人工操作刮毛操作台。
12.2 经机械脱毛或人工刮毛后，应对猪只进行洗刷浮毛、污垢后，再将猪体提升悬挂、修割、冲淋。
12.3 猪只进行洗刷浮毛、污垢时，提议采取平板操作台或吊挂洗刷，不提议采取清水池。
13、燎毛、刮黑。
有条件企业，提议配置燎毛、刮黑设备，以清除屠体内残毛、绒毛。条件达不到企业，也能够采取酒精喷灯燎毛、手工刮黑方法。但严禁采取松香和沥青进行拔毛。
14、修整。
经过燎毛刮黑后，对屠体外观等再进行一次修整，以除去残毛、浮毛、燎黑皮肤等。
15、统一编号。
15.1 对没有设置同时检验线中小型屠宰厂，必需采取统一编号方法进行对照检验。
15.2 在每头屠体耳部、腿部外侧，用变色笔进行编号，字迹应清楚。
15.3 不得漏遍、重遍。
15.4 在开膛后，也应该对内脏进行统一编号。
16、体表检验。
16.1 对屠体体表和四肢进行全方面观察，剥皮猪还要检验皮张，检验有没有充血、出血和严重皮肤病。当发觉皮肤肿瘤或皮肤坏死时，要在屠体上做出标志，供胴体检验人员处理。
16.2 检验颈部耳后有没有注射针孔或局部肿胀、化脓，发觉后，应做局部修割。
16.3 检验屠体脱毛是否洁净，有没有烫生、烫老和机械损伤，修刮后浮毛是否冲洗洁净，剥皮猪体表是否残留毛、小皮，是否冲洗洁净。
17、开膛、净膛。
17.1 雕圈：刀刺入肛门外围，雕成圆圈，掏出大肠头垂直放入骨盆内。应使雕圈少带肉，肠头脱离括约肌，不得割破直肠。
17.2 挑胸、剖腹：自放血口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部中正线自上而下剖腹，将生殖器从脂肪中拉出，连同输尿管全部割除，不得刺伤内脏。放血口、挑胸、剖腹口应连成一线，不得出现三角肉。
17.3 拉直肠、割膀胱：一手抓住直肠，另一手持刀，将肠系膜及韧带割断，再将膀胱和输尿管割除，不得刺破直肠。
17.4 取肠胃：一手抓住肠系膜及胃部大弯头处，另一手持刀在靠近肾脏处将系膜组织和肠、胃共同隔离猪体，并割断韧带及食道，不得刺破肠、胃、胆囊。
17.5 取心、肝、肺：一手抓住肝，另一手持刀，割开两边隔膜，取横隔肌交备检（旋毛虫检疫）。左手顺势将肝下揪，右手持刀将连接胸腔和颈部韧带割断，并割断食管和气管，取出心、肝、肺，不得使其破损。
17.6 冲洗胸、腹腔：取出内脏后，应立即用足够压力净水冲洗胸腔和腹腔，洗净腔内淤血、浮毛、污物，并摘除两侧肾上腺。（严禁在未摘除内脏情况下进行冲膛）
18、内脏检验。屠体挑胸剖腹后进行，首先，检验肠系膜淋巴结和脾脏，随即对摘出心肝肺进行检验，当发觉肿瘤等关键病变时，将该胴体推入病肉岔道，由专员对照检验、综合判定和处理。
18.1 肠系膜淋巴结和脾脏检验。首先检验胃肠浆膜面上有没有出血、水肿、黄染和结节状增生物，触检全部肠系膜淋巴结，并拉出脾脏进行观察。对肿大、出血淋巴结要切开检验，当发觉可疑肿瘤、白血病、霉菌感染和黄疸时，连同心肝肺一起将该胴体推入病猪岔道，进行具体检验和处理。胃肠内容物清除后，还要对黏膜面进行检验和处理。（对于胃肠黏膜面检验，可直接观察肠胃颜色，假如对于肠内出现血肠样，必需进行检验，如无异常，能够不检）
18.2 膀胱和生殖器检验：剖腹后，还应注意观察膀胱和生殖器有没有异常，当发觉膀胱中有血尿、生殖器有肿瘤时，要和胴体进行对照检验和处理。同时，还应对种公母猪晚阉猪进行判定。
18.3 心肝肺检验：
18.3.1 心脏检验：观察心包和心脏有没有异常，随即切开左心室检验心内膜。注意有没有心包炎、心外膜炎、心肌炎、心内膜炎、肿瘤和寄生虫性病变等。
18.3.2 肝脏检验：观察其色泽、大小有没有异常，并触检其弹性有没有异常，对肿大肝门淋巴结、胆管粗大部分要进行切检。注意有没有肝包膜炎、肝淤血、脂肪肝变性、肝脓肿、肝硬变、胆管炎、坏死性肝炎、寄生虫性白斑和肿瘤。
18.3.3 肺脏检验：观察其色泽、大小是否正常，并进行触检。发觉硬变部分要切开检验，切检支气管淋巴结有没有肿大、出血、化脓等病变。注意有没有肺呛血、肺呛水、肺水肿、小叶性肺炎、肺气肿、融合性支气管肺炎、纤维素性肺炎、寄生虫性病变和肿瘤等。气管上附着甲状腺进行摘除。
20、整理内脏。
20.1 分离心、肝、肺：切除肝隔韧带和肺门芥蒂组织、摘除胆囊时，不得使其损伤、不得残留；猪心上不得带护心油、横膈膜；猪肝上不得带水泡；猪肺上许可保留5cm肺管。
20.2 分离脾、胃：将胃底端脂肪割除，切断和十二指肠连接处和肝胃韧带。剥开网油，从网膜上摘除脾脏，少带油脂。翻胃清洗时，一手抓住胃尖冲洗胃部污物，用刀在胃大弯处戳开10cm小口，再用洗胃机或长流水将胃翻转冲洗洁净。
20.3 扯大肠：摆正大肠，从结肠未端将花油撕至和小肠连接处约15-20cm，割断，打结。不得使盲肠破损，残留油脂过多。翻洗大肠，一手抓住肠一端，另一手自上而下挤出粪污，并将肠子翻出一小部分，用一手二指撑开肠口，另一手向大肠内灌水，使肠水下坠，自动翻转。经清洗、整理大肠不得带粪污，不得断肠。
20.4 扯小肠：将小肠从割离胃断面拉出，一手抓住花油，另一手将小肠末梢挂于操作台边，自上而下排除粪污，操作时不得扯断、扯乱。扯出小肠应立即采取机械或人工方法清除肠内污物。
20.5 在整个整理内脏过程中，不得时内脏落地。
21、胴体检验。
21.1 观察体表四肢有没有异常。
21.2 切检两侧腹股沟浅淋巴结有没有肿大、出血、淤血、化脓等改变。
21.3 检验皮下脂肪和肌肉组织是否正常，有没有出血、淤血、水肿、变性、黄染、蜂窝组织炎等病变。
21.4 检验肾脏，剥开肾包膜观察其色泽、大小并触检其弹性是否正常，必需时进行纵剖检验。注意有没有肾淤血、肾出血、肾浊肿、肾脂变、肾梗死、间质性肾炎、化脓性肾炎、肾囊肿、尿潴留和肿瘤等。检验是否摘除肾上腺。
22.5 检验胸腹腔有没有炎症、异常渗出液、脓肿、肿瘤病变等。
22.6 结合内脏检验结果，对猪胴体进行综合判定。对可疑病猪做上标识，推入病肉岔道，经过复检做出处理。
22、去头蹄。
22.1 经过前面肉品品质检验，均无问题，能够将头、蹄修割下来。
22.2 修割下来头蹄，应该有专用盛装容器，不得落地和随意扔在地上。
23、劈半。
23.1 可采取手工劈半或电锯劈半及自动劈半机。
23.2 手工劈半或手工电锯时，应“描脊”，使骨节对开，劈半均匀。
23.3 使用自动劈半机应使轨道、锯片、引进槽成直线，不得锯偏。
23.4 劈半后片猪肉还应立即摘除肾脏，撕断腹腔板油，冲洗血污、浮毛及锯肉末。
24、胴体修整。
按次序修整腹部，修割乳头、放血刀口、割除槽头、护心油、暗伤、脓疮、伤斑和遗漏病变淋巴结。
25、复检。
25.1 结合头部、体表、胴体、内脏进行全方面复检。
25.2 检验有没有内外伤造成淤血、胆汁污染部分是否修割洁净。
25.3 检验椎骨间有没有化脓灶和钙化灶，骨髓有没有褐变和溶血现象。
25.4 肌肉组织有没有水肿、变性等。
25.5 仔细检验隔肌有没有出血、变性和寄生虫性损害。
25.6 检验三腺是否摘除。
25.7 判定是否有不合格肉品需要处理：如放血不全、白肌病、白肌肉、黄脂、黄脂病、黄疸、骨血素病、种公母猪晚阉猪、脓毒症、尿毒症、中毒、全身性肿瘤、过分瘠瘦肌肉变质、高度水肿和其它影响肉品质量原因。
25.8 根据质量标准，对肉品好坏进行综合判定，评定等级。
26、出章出证。
26.1 经检验合格商品猪产品，出具《畜禽肉品品质检验合格证》，并加盖肉品品质检验合格验讫印章；一猪一证或一个片猪肉一证。同时，认真填写《畜禽肉品品质检验合格证》及其存根。
26.2 经检验合格种公母猪晚阉猪产品，加盖种公母猪晚阉猪专用检验印章，并出具《种公母猪晚阉猪专用检验证》，同时，认真填写《种公母猪晚阉猪专用检验证》及存根。
26.3 经检验不合格畜禽产品，加盖对应处理印章，同时，认真填写《生猪病害肉处理记录表》。并根据相关要求实施无害化处理。
26.4 对除胴体外其它上市销售生猪产品，也应该根据要求，出具《畜禽肉品品质检验合格证》。
四、常见病害生猪及不合格肉病害肉处理。
1、宰前检验中病害生猪处理。
1.1 机械性死亡生猪。根据新《生猪屠宰产品品质检验规程》要求，机械性死亡生猪，直接送不可食用肉处理间进行处理。
1.2 伤残猪。伤残猪，签发《急宰证》后，送急宰间进行急宰。经宰后检验，肉质良好，将伤残部分剔除，其它部分可做复制原料。
1.3 灌水猪。不得进厂，不得屠宰。
1.4 患有通常性疾病生猪。有死亡危险，应该签发《急宰证》送急宰间进行急宰。经宰后检验，肉质良好，高温后，可做复制原料。
1.5 患有传染性疾病生猪。根据根据动物防疫部门要求实施。
1.6 病死、毒死或死因不明生猪。销毁。
2、病害肉、不合格肉处理。
2.1 放血不全。
2.1.1 后肢肌肉呈弥漫性红色，淋巴结淤血，皮下脂肪和体腔内脂肪呈灰红色，和肌肉组织色暗，较大血管中有血液滞留，连同内脏做非食用或销毁。
2.1.2 局部肌肉有病变，经切检深层肌肉正常，割去病变部分后，经高温出厂。
2.2 白肌肉（PSE肉）。通常认为是应激性反应造成。
半键肌、半膜肌和被最长肌显著变白，质地柔软，且有汁液渗出。对严重白肌肉进行修割处理，其它不受限制出厂。
2.3 白肌病。
2.3.1 后肢肌肉和背最长肌见有白色条纹和条块，或见大块肌肉苍白，质地湿润呈鱼肉样，或肌肉较硬，晦暗无关，在苍白色切面上有大量灰白色小点，心肌也有类似病变。胴体、头、蹄、尾和内脏全部销毁或非食用。
2.3.2 局部肌肉有病变，经切检深层肌肉正常，割去病变部位后，经高温处理后出厂。
2.4 黄脂、黄脂病和黄疸。
2.4.1 仅皮下和体腔内脂肪微黄或呈蛋清色，皮肤、黏膜、筋键无黄色，无其它不良气味，内脏正常，不受限制出厂。有其它不良气味，应做非食用处理。
2.4.2 皮下和体腔内脂肪显著发黄乃至淡黄棕色，稍浑浊，质地变硬，经放置一昼夜后黄色不消退，但无不良气味，脂肪组织做非食用处理，肌肉和内脏无异常改变，不受限制出厂。
2.4.3 皮下和体腔内脂肪、筋键呈黄色，经放置一昼夜后，黄色消失或显著消退，仅留痕迹，不受限制出厂。黄色不消失，作为复制原料肉利用。
2.4.4 黄疸色严重，经放置一昼夜后，黄色不消失，并伴有肌肉变性和苦味，胴体和内脏全部做非食用或销毁处理。
2.5 骨血素病。既骨髓变黑，牙齿变红。肌肉能够食用，有病变骨骼和内脏做非食用或销毁处理。
2.6 种公母猪、晚阉猪。正常应该作为复制原料用肉。上市鲜销时，应该出具《种公母猪晚阉猪专用证实》和种公母猪晚阉猪专用检验印章。市场销售时，应该挂牌销售，明示通知消费者。
2.7 脓毒症。即在整个猪屠体内发觉两个或两个以上脓肿。应该进行销毁或非食用。
2.8 急性慢性中毒。在十二指肠等肠内发觉灌血肠样病变，肠内黏膜脱落。应作为非食用或销毁。
2.9 全身性肿瘤。全身发觉两个或两个以上肿瘤，应该销毁。
2.10 过分脊瘦及肌肉变质、高度水肿。应该销毁。
2.11 部分组织器官修割。从机体中修割下来病变部分和有碍肉食安全卫生部分，全部做销毁或非食用处理。
3、无害化处理方法方法。
3.1 运输。运输动物尸体和病害动物产品应采取密闭、不渗水容器盛装，装卸前后必需进行消毒。
3.2 销毁。通常分为两种操作方法。
3.2.1 焚毁。将病害动物尸体、病害动物产品投入焚化炉或用其它方法烧毁炭化。
3.2.2 掩埋。本法不适适用于炭疽等芽孢类疫病，和牛海绵壮闹病、痒病。具体操作以下：
A，掩埋地应远离学校、公共场所、居民住宅区、村庄、动物喂养场所和屠宰场所、饮用水源地、河流等地域。
B、掩埋前，应对需掩埋病害肉尸和病害动物产品实施焚烧处理。
C、掩埋坑底应铺2cm厚生石灰。
D、掩埋后需将掩埋土扎实，病害动物尸体和病害动物产品上层应距地表1.5米以上。
E、焚烧后病害动物尸体和病害动物产品表面，和掩埋后地表环境应使用有效消毒药喷洒消毒。
3.3 化制。
利用干化、湿化机，将病害原料分类，分别投入化制。
3.4 高温。通常有两种高温处理方法。
3.4.1 高压蒸煮法：把肉尸切成不超出2千克，厚不超出8cm肉块，放在密闭高压锅内，在112kPa压力下，蒸煮1.5-2小时。
3.4.2 通常煮沸法：将肉尸切成3.4.1要求大小肉块，放在一般锅内煮沸2-2.5小时。
3.5 复制。即作为熟食加工原料，不作为上市鲜销肉品。
以上为不合格肉处理，如未根据以上进行处理不合格肉，可根据《生猪屠宰管理条例》及《生猪定点屠宰厂病害猪无害化处理实施措施》相关要求，给处罚。

生猪屠宰管理制度

一、屠宰工作人员须经过健康检验并经培训取得合格证后方可上岗，凡患有些人畜传染病人员不得从事屠宰工作。
二、屠宰技术人员须严格根据《生猪屠宰操作规程》要求屠宰生猪。
三、待宰生猪宰前应停食静养12-二十四小时，宰前3小时停止喂水并实施喷淋，保持猪体表面卫生。
四、屠宰生猪，须持有品质检验人员签发《合格证实》或《准宰证》。
五、严禁屠宰、加工、销售病死生猪及注水或注入其它物质生猪及生猪产品。
六、实施人道屠宰。麻电致昏、刺杀放血、浸烫脱毛、开膛净腔、劈半整修等步骤须规范操作。
七、屠宰加工过程中，生猪产品不得落地。
八、屠宰加工过程中，必需确保人员、设备设施安全和生猪产品质量。
九、建立生猪屠宰信息台帐，统计保留不得少于二年。