生猪屠宰管理新规制度.doc

生猪屠宰管理制度为加强生猪屠宰管理，根据生猪屠宰管理条例实施措施相关要求，依据国家相关标准，制订屠宰管理要求。一、 引用相关标准。1、生猪屠宰操作规程（GB/T 17236-1998）2、生猪屠宰良好操作规程（GB/T 19479-）3、生猪屠宰产品品质检验规程（GB/T 17996-1999）4、肉类加工厂卫生规范（GB 12694-90）5、病害动物和病害动物产品生物安全处理规程（GB 16548-）6、生猪屠宰管理条例实施措施二、生猪屠宰及检验工艺步骤图。具体见附图。三、各屠宰及检验步骤具体操作。根据屠宰及检验工艺步骤图，对各屠宰及检验步骤具体操作规范以下：1、入厂检验：1.1 索要产地检疫合格证实。1.2 检验是否灌水。2、病健分离。在卸车过程中，检验人员应该逐一检验生猪健康情况，按检验结果进行分圈、编号。2.1 健康生猪赶入待宰圈休息。2.2 可疑生猪赶入隔离圈继续观察。对检出可疑病猪，经过充足饮水和休息后，恢复正常，能够赶入待宰圈；症状仍不见缓解，签发急宰证送急宰间进行急宰。2.3 病猪及伤残猪，签发急宰证送入急宰间进行急宰。2.4 死亡及患有传染病，签发无害化处理记录表进行无害化处理。3、停食管理：3.1 应该停食静养12-二十四小时；3.2 充足喂水至宰前3小时；3.3 赶猪时，应按次序赶送，不得采取脚踢、棒打等粗暴方法驱赶。4、待宰检验：4.1 检验待宰期间停食静养是否达成3要求。4.2 对待宰生猪进行“动、静、饮水”观察，检验有没有漏检病猪。5、送宰检验：5.1 送宰前，进行一次全方面检验，确定健康签发准宰证。5.2 检验生猪经过通道是否根据3.3要求实施。5.3 检验生猪淋浴时是否根据7要求实施。6、签发准宰证6.1 车间凭借宰前检验人员签发准宰证进行屠宰生猪。屠宰头数必需和准宰证中头数一致。6.2 准宰证应该按和宰后检验登记统计一起，按要求进行保管。7、淋浴7.1 尽可能除去体表内污物；7.2 水压不宜过大，水温应该适中，尽可能不惊吓到生猪；7.3 应从各个方面进行淋浴。淋浴间应设置不一样方向和角度喷淋装置。8、致昏（麻电）8.1 必需正确把握麻电电压。人工麻电器：电压为70-90V，电流0.5-1.0A，麻电作用时间1-3s，盐水浓度5%；自动电麻器：电压不超出90V，电流不应大于1.5A，麻电时间1-2s。8.2 人工电麻时，应将生猪固定位置后，再进行麻电。8.3 麻电操作人员应穿戴绝缘靴、绝缘手套，注意本身防护安全。8.4 猪被麻电后应保持心脏跳动，呈昏迷状态，不得使其致死。9、刺杀放血9.1 从麻电致昏到刺杀放血，不得超出30s，刺杀放血刀口长度约为5cm，沥血时间不得少于5min。9.2 正常情况下应该采取吊挂放血。9.3 放血时，操作人员一手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5-1.0cm处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不得刺破心脏。9.4 刺杀时不得使猪呛隔、淤血。（即不得刺破气管）9.5 应配置两把放血刀，消毒后轮番使用。10、头部检疫。（具体操作由检疫人员进行，在此不予叙述）关键目标是为了检疫炭疽和结核。11、浸烫。11.1 放血后猪屠体应用喷淋水或清洗机冲淋，清洗血污等污物。11.2 按猪屠体大小、品种和季节差异，控制浸烫池水温。通常为5863，浸烫时间为3-6min。11.3 浸烫时，不得使猪屠体沉底、烫老。11.4 浸烫池应有溢水口和补充净水装置。11.5 浸烫池中热水应立即更换，以确保烫池水清洁。12、 打毛（脱毛）。12.1 打毛应采取适宜打毛机进行。对于特大猪只，也可采取人工刮毛方法。采取人工刮毛时，不得使猪只落地，可搭建适合人工操作刮毛操作台。12.2 经机械脱毛或人工刮毛后，应对猪只进行洗刷浮毛、污垢后，再将猪体提升悬挂、修割、冲淋。12.3 猪只进行洗刷浮毛、污垢时，提议采取平板操作台或吊挂洗刷，不提议采取清水池。13、燎毛、刮黑。有条件企业，提议配置燎毛、刮黑设备，以清除屠体内残毛、绒毛。条件达不到企业，也能够采取酒精喷灯燎毛、手工刮黑方法。但严禁采取松香和沥青进行拔毛。14、修整。经过燎毛刮黑后，对屠体外观等再进行一次修整，以除去残毛、浮毛、燎黑皮肤等。15、统一编号。15.1 对没有设置同时检验线中小型屠宰厂，必需采取统一编号方法进行对照检验。15.2 在每头屠体耳部、腿部外侧，用变色笔进行编号，字迹应清楚。15.3 不得漏遍、重遍。15.4 在开膛后，也应该对内脏进行统一编号。16、体表检验。16.1 对屠体体表和四肢进行全方面观察，剥皮猪还要检验皮张，检验有没有充血、出血和严重皮肤病。当发觉皮肤肿瘤或皮肤坏死时，要在屠体上做出标志，供胴体检验人员处理。16.2 检验颈部耳后有没有注射针孔或局部肿胀、化脓，发觉后，应做局部修割。16.3 检验屠体脱毛是否洁净，有没有烫生、烫老和机械损伤，修刮后浮毛是否冲洗洁净，剥皮猪体表是否残留毛、小皮，是否冲洗洁净。17、开膛、净膛。17.1 雕圈：刀刺入肛门外围，雕成圆圈，掏出大肠头垂直放入骨盆内。应使雕圈少带肉，肠头脱离括约肌，不得割破直肠。17.2 挑胸、剖腹：自放血口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部中正线自上而下剖腹，将生殖器从脂肪中拉出，连同输尿管全部割除，不得刺伤内脏。放血口、挑胸、剖腹口应连成一线，不得出现三角肉。17.3 拉直肠、割膀胱：一手抓住直肠，另一手持刀，将肠系膜及韧带割断，再将膀胱和输尿管割除，不得刺破直肠。17.4 取肠胃：一手抓住肠系膜及胃部大弯头处，另一手持刀在靠近肾脏处将系膜组织和肠、胃共同隔离猪体，并割断韧带及食道，不得刺破肠、胃、胆囊。17.5 取心、肝、肺：一手抓住肝，另一手持刀，割开两边隔膜，取横隔肌交备检（旋毛虫检疫）。左手顺势将肝下揪，右手持刀将连接胸腔和颈部韧带割断，并割断食管和气管，取出心、肝、肺，不得使其破损。17.6 冲洗胸、腹腔：取出内脏后，应立即用足够压力净水冲洗胸腔和腹腔，洗净腔内淤血、浮毛、污物，并摘除两侧肾上腺。（严禁在未摘除内脏情况下进行冲膛）18、内脏检验。屠体挑胸剖腹后进行，首先，检验肠系膜淋巴结和脾脏，随即对摘出心肝肺进行检验，当发觉肿瘤等关键病变时，将该胴体推入病肉岔道，由专员对照检验、综合判定和处理。18.1 肠系膜淋巴结和脾脏检验。首先检验胃肠浆膜面上有没有出血、水肿、黄染和结节状增生物，触检全部肠系膜淋巴结，并拉出脾脏进行观察。对肿大、出血淋巴结要切开检验，当发觉可疑肿瘤、白血病、霉菌感染和黄疸时，连同心肝肺一起将该胴体推入病猪岔道，进行具体检验和处理。胃肠内容物清除后，还要对黏膜面进行检验和处理。（对于胃肠黏膜面检验，可直接观察肠胃颜色，假如对于肠内出现血肠样，必需进行检验，如无异常，能够不检）18.2 膀胱和生殖器检验：剖腹后，还应注意观察膀胱和生殖器有没有异常，当发觉膀胱中有血尿、生殖器有肿瘤时，要和胴体进行对照检验和处理。同时，还应对种公母猪晚阉猪进行判定。18.3 心肝肺检验：18.3.1 心脏检验：观察心包和心脏有没有异常，随即切开左心室检验心内膜。注意有没有心包炎、心外膜炎、心肌炎、心内膜炎、肿瘤和寄生虫性病变等。18.3.2 肝脏检验：观察其色泽、大小有没有异常，并触检其弹性有没有异常，对肿大肝门淋巴结、胆管粗大部分要进行切检。注意有没有肝包膜炎、肝淤血、脂肪肝变性、肝脓肿、肝硬变、胆管炎、坏死性肝炎、寄生虫性白斑和肿瘤。18.3.3 肺脏检验：观察其色泽、大小是否正常，并进行触检。发觉硬变部分要切开检验，切检支气管淋巴结有没有肿大、出血、化脓等病变。注意有没有肺呛血、肺呛水、肺水肿、小叶性肺炎、肺气肿、融合性支气管肺炎、纤维素性肺炎、寄生虫性病变和肿瘤等。气管上附着甲状腺进行摘除。20、整理内脏。20.1 分离心、肝、肺：切除肝隔韧带和肺门芥蒂组织、摘除胆囊时，不得使其损伤、不得残留；猪心上不得带护心油、横膈膜；猪肝上不得带水泡；猪肺上许可保留5cm肺管。 20.2 分离脾、胃：将胃底端脂肪割除，切断和十二指肠连接处和肝胃韧带。剥开网油，从网膜上摘除脾脏，少带油脂。翻胃清洗时，一手抓住胃尖冲洗胃部污物，用刀在胃大弯处戳开10cm小口，再用洗胃机或长流水将胃翻转冲洗洁净。20.3 扯大肠：摆正大肠，从结肠未端将花油撕至和小肠连接处约15-20cm，割断，打结。不得使盲肠破损，残留油脂过多。翻洗大肠，一手抓住肠一端，另一手自上而下挤出粪污，并将肠子翻出一小部分，用一手二指撑开肠口，另一手向大肠内灌水，使肠水下坠，自动翻转。经清洗、整理大肠不得带粪污，不得断肠。20.4 扯小肠：将小肠从割离胃断面拉出，一手抓住花油，另一手将小肠末梢挂于操作台边，自上而下排除粪污，操作时不得扯断、扯乱。扯出小肠应立即采取机械或人工方法清除肠内污物。20.5 在整个整理内脏过程中，不得时内脏落地。21、胴体检验。21.1 观察体表四肢有没有异常。21.2 切检两侧腹股沟浅淋巴结有没有肿大、出血、淤血、化脓等改变。21.3 检验皮下脂肪和肌肉组织是否正常，有没有出血、淤血、水肿、变性、黄染、蜂窝组织炎等病变。21.4 检验肾脏，剥开肾包膜观察其色泽、大小并触检其弹性是否正常，必需时进行纵剖检验。注意有没有肾淤血、肾出血、肾浊肿、肾脂变、肾梗死、间质性肾炎、化脓性肾炎、肾囊肿、尿潴留和肿瘤等。检验是否摘除肾上腺。22.5 检验胸腹腔有没有炎症、异常渗出液、脓肿、肿瘤病变等。22.6 结合内脏检验结果，对猪胴体进行综合判定。对可疑病猪做上标识，推入病肉岔道，经过复检做出处理。22、去头蹄。22.1 经过前面肉品品质检验，均无问题，能够将头、蹄修割下来。22.2 修割下来头蹄，应该有专用盛装容器，不得落地和随意扔在地上。23、劈半。23.1 可采取手工劈半或电锯劈半及自动劈半机。23.2 手工劈半或手工电锯时，应“描脊”，使骨节对开，劈半均匀。23.3 使用自动劈半机应使轨道、锯片、引进槽成直线，不得锯偏。23.4 劈半后片猪肉还应立即摘除肾脏，撕断腹腔板油，冲洗血污、浮毛及锯肉末。24、胴体修整。按次序修整腹部，修割乳头、放血刀口、割除槽头、护心油、暗伤、脓疮、伤斑和遗漏病变淋巴结。25、复检。25.1 结合头部、体表、胴体、内脏进行全方面复检。25.2 检验有没有内外伤造成淤血、胆汁污染部分是否修割洁净。25.3 检验椎骨间有没有化脓灶和钙化灶，骨髓有没有褐变和溶血现象。25.4 肌肉组织有没有水肿、变性等。25.5 仔细检验隔肌有没有出血、变性和寄生虫性损害。25.6 检验三腺是否摘除。25.7 判定是否有不合格肉品需要处理：如放血不全、白肌病、白肌肉、黄脂、黄脂病、黄疸、骨血素病、种公母猪晚阉猪、脓毒症、尿毒症、中毒、全身性肿瘤、过分瘠瘦肌肉变质、高度水肿和其它影响肉品质量原因。25.8 根据质量标准，对肉品好坏进行综合判定，评定等级。26、出章出证。26.1 经检验合格商品猪产品，出具畜禽肉品品质检验合格证，并加盖肉品品质检验合格验讫印章；一猪一证或一个片猪肉一证。同时，认真填写畜禽肉品品质检验合格证及其存根。26.2 经检验合格种公母猪晚阉猪产品，加盖种公母猪晚阉猪专用检验印章，并出具种公母猪晚阉猪专用检验证，同时，认真填写种公母猪晚阉猪专用检验证及存根。26.3 经检验不合格畜禽产品，加盖对应处理印章，同时，认真填写生猪病害肉处理记录表。并根据相关要求实施无害化处理。26.4 对除胴体外其它上市销售生猪产品，也应该根据要求，出具畜禽肉品品质检验合格证。四、常见病害生猪及不合格肉病害肉处理。1、宰前检验中病害生猪处理。1.1 机械性死亡生猪。根据新生猪屠宰产品品质检验规程要求，机械性死亡生猪，直接送不可食用肉处理间进行处理。1.2 伤残猪。伤残猪，签发急宰证后，送急宰间进行急宰。经宰后检验，肉质良好，将伤残部分剔除，其它部分可做复制原料。1.3 灌水猪。不得进厂，不得屠宰。1.4 患有通常性疾病生猪。有死亡危险，应该签发急宰证送急宰间进行急宰。经宰后检验，肉质良好，高温后，可做复制原料。1.5 患有传染性疾病生猪。根据根据动物防疫部门要求实施。1.6 病死、毒死或死因不明生猪。销毁。2、病害肉、不合格肉处理。2.1 放血不全。2.1.1 后肢肌肉呈弥漫性红色，淋巴结淤血，皮下脂肪和体腔内脂肪呈灰红色，和肌肉组织色暗，较大血管中有血液滞留，连同内脏做非食用或销毁。2.1.2 局部肌肉有病变，经切检深层肌肉正常，割去病变部分后，经高温出厂。2.2 白肌肉（PSE肉）。通常认为是应激性反应造成。半键肌、半膜肌和被最长肌显著变白，质地柔软，且有汁液渗出。对严重白肌肉进行修割处理，其它不受限制出厂。2.3 白肌病。2.3.1 后肢肌肉和背最长肌见有白色条纹和条块，或见大块肌肉苍白，质地湿润呈鱼肉样，或肌肉较硬，晦暗无关，在苍白色切面上有大量灰白色小点，心肌也有类似病变。胴体、头、蹄、尾和内脏全部销毁或非食用。2.3.2 局部肌肉有病变，经切检深层肌肉正常，割去病变部位后，经高温处理后出厂。2.4 黄脂、黄脂病和黄疸。2.4.1 仅皮下和体腔内脂肪微黄或呈蛋清色，皮肤、黏膜、筋键无黄色，无其它不良气味，内脏正常，不受限制出厂。有其它不良气味，应做非食用处理。2.4.2 皮下和体腔内脂肪显著发黄乃至淡黄棕色，稍浑浊，质地变硬，经放置一昼夜后黄色不消退，但无不良气味，脂肪组织做非食用处理，肌肉和内脏无异常改变，不受限制出厂。2.4.3 皮下和体腔内脂肪、筋键呈黄色，经放置一昼夜后，黄色消失或显著消退，仅留痕迹，不受限制出厂。黄色不消失，作为复制原料肉利用。2.4.4 黄疸色严重，经放置一昼夜后，黄色不消失，并伴有肌肉变性和苦味，胴体和内脏全部做非食用或销毁处理。2.5 骨血素病。既骨髓变黑，牙齿变红。肌肉能够食用，有病变骨骼和内脏做非食用或销毁处理。2.6 种公母猪、晚阉猪。正常应该作为复制原料用肉。上市鲜销时，应该出具种公母猪晚阉猪专用证实和种公母猪晚阉猪专用检验印章。市场销售时，应该挂牌销售，明示通知消费者。2.7 脓毒症。即在整个猪屠体内发觉两个或两个以上脓肿。应该进行销毁或非食用。2.8 急性慢性中毒。在十二指肠等肠内发觉灌血肠样病变，肠内黏膜脱落。应作为非食用或销毁。2.9 全身性肿瘤。全身发觉两个或两个以上肿瘤，应该销毁。2.10 过分脊瘦及肌肉变质、高度水肿。应该销毁。2.11 部分组织器官修割。从机体中修割下来病变部分和有碍肉食安全卫生部分，全部做销毁或非食用处理。3、无害化处理方法方法。3.1 运输。运输动物尸体和病害动物产品应采取密闭、不渗水容器盛装，装卸前后必需进行消毒。3.2 销毁。通常分为两种操作方法。3.2.1 焚毁。将病害动物尸体、病害动物产品投入焚化炉或用其它方法烧毁炭化。3.2.2 掩埋。本法不适适用于炭疽等芽孢类疫病，和牛海绵壮闹病、痒病。具体操作以下：A，掩埋地应远离学校、公共场所、居民住宅区、村庄、动物喂养场所和屠宰场所、饮用水源地、河流等地域。B、掩埋前，应对需掩埋病害肉尸和病害动物产品实施焚烧处理。C、掩埋坑底应铺2cm厚生石灰。D、掩埋后需将掩埋土扎实，病害动物尸体和病害动物产品上层应距地表1.5米以上。E、焚烧后病害动物尸体和病害动物产品表面，和掩埋后地表环境应使用有效消毒药喷洒消毒。3.3 化制。利用干化、湿化机，将病害原料分类，分别投入化制。3.4 高温。通常有两种高温处理方法。3.4.1 高压蒸煮法：把肉尸切成不超出2千克，厚不超出8cm肉块，放在密闭高压锅内，在112kPa压力下，蒸煮1.5-2小时。3.4.2 通常煮沸法：将肉尸切成3.4.1要求大小肉块，放在一般锅内煮沸2-2.5小时。3.5 复制。即作为熟食加工原料，不作为上市鲜销肉品。以上为不合格肉处理，如未根据以上进行处理不合格肉，可根据生猪屠宰管理条例及生猪定点屠宰厂病害猪无害化处理实施措施相关要求，给处罚。生猪屠宰管理制度一、屠宰工作人员须经过健康检验并经培训取得合格证后方可上岗，凡患有些人畜传染病人员不得从事屠宰工作。二、屠宰技术人员须严格根据生猪屠宰操作规程要求屠宰生猪。三、待宰生猪宰前应停食静养12-二十四小时，宰前3小时停止喂水并实施喷淋，保持猪体表面卫生。四、屠宰生猪，须持有品质检验人员签发合格证实或准宰证。五、严禁屠宰、加工、销售病死生猪及注水或注入其它物质生猪及生猪产品。六、实施人道屠宰。麻电致昏、刺杀放血、浸烫脱毛、开膛净腔、劈半整修等步骤须规范操作。七、屠宰加工过程中，生猪产品不得落地。八、屠宰加工过程中，必需确保人员、设备设施安全和生猪产品质量。九、建立生猪屠宰信息台帐，统计保留不得少于二年。