年产1200吨黄桃罐头工厂规划设计.doc

长 春 大 学
课 程 设 计 说 明 书

题目名称：年产1200吨黄桃罐头加工设计
学 院： 食品科学与工程
专 业： 食品科学与工程
姓 名： 李河山
指导教师： 吴修利
起止日期：

目录

概述……………………………………………………………………………………………………………… 2

产品方案……………………………………………………………………………………………………… 3

厂区总平面设计………………………………………………………………..………………………… 4

工艺流程设计…………………………………………………………………….………………………… 5

物料衡算………………………………………………………………..……………………………………. 6

设备选型计算……………………………………………………………….……………………………. 7

车间设备平面图………………………………………………………………………..………………… 9

效益分析………………………………………………………………………………………….….……… 11

结论……………………………………………………………………………………..………….….……… 11

1概述

罐头，既是将食品原料通过预解决、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成能长期保存一种食品加工办法。也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存食品统称为馆藏食品。
罐头食品分为：肉类：清蒸类肉罐头、调味类肉罐头、腌制类肉罐头、烟熏类肉罐头、香肠类肉罐头、内脏类肉罐头。
禽类：白烧类禽罐头、去骨类禽罐头、调味类禽罐头。
水产类：油浸（熏制）类水产罐头、调味类水产罐头、清蒸类水产罐头。
水果类：糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类水果罐头。
蔬菜类：清渍类蔬菜罐头、醋渍类蔬菜罐头、调味蔬菜罐头、盐渍（酱渍）类蔬菜罐头
其他类：坚干果类罐头、汤类罐头。

在国内，罐头是老式出口商品。中华人民共和国罐头食品以其优质产品质量和优质价格在国际上已有一席之地，罐头出口量大幅增长，当前年出口量已近200万吨。
黄桃营养十分丰富，依照农科院专家检测：它重要营养成分有：丰富维生素C和大量人体所需要维生素、胡萝卜素、番茄黄素、红素及各种微量元素。如硒、锌等含量均明显高于其她普通桃子，还具有苹果酸、柠檬酸等成分。锦绣黄桃皮与果均显金黄色，甜多酸少，味道独特，每天吃两只则可以起到 通便、降血糖、血脂、抗自由基，出去黑斑、延缓衰老、提高免疫力等功能，也能增进食欲，堪称保健水果、养生之桃。
黄桃在三四千年前，在中华人民共和国大陆已受到注重并已人工栽种，随着馆藏加工事业发展，当前华北、华东、东北等地栽培面积也日益增大，黄桃罐头发展情景一片大好。

2产品方案

桃：供罐头用果实品质规定果实大而均匀，果形完整，果肉黄色和白色，由果面至核腔都是黄色和白色，尽量避免红色，肉质致密细嫩，风味良好，不溶质，具韧性耐煮制，粘核、核小、成熟度一致。当前国外适当罐藏品种有白凤、大久保、岗山白等，近年来科研单位选育出适合国内栽培优良品种，如黄露、橙香、京遇、晚白桃、象牙白等。
投产用桃，以果实新鲜饱满，成熟度（8成左右）适当风味正常，白桃为白色至青色，黄桃为黄色至青黄色。果尖、核窝及核缝处容许稍有嫩红色，无畸形，霉烂病虫害和机械伤，果实横径在55mm以上。

辅助原料
白砂糖：干燥、洁白纯度在99%以上；
柠檬酸：干燥、干净、呈颗粒状或粉末状结晶，纯度在99%以上，无异味。
盐酸：工业品，含坤量不超过0.05%
氢氧化钠：工业品，含坤量不超过0.05%
食品罐头是将食品原料经预解决后密封在特质包装容器里，以制止外部微生物再次污染。并通过杀菌工艺杀灭容器里腐败菌和致病菌，从而使食品得以在室温下长期保存一种加工办法。用这种办法加工生产食品称为罐藏食品。
果蔬罐头是食品罐头一某些，其中水果罐头在保鲜度和营养方面得天独厚。从原料品采摘到加工好过程很短，普通不超过六个小时，高温热解决停止了水果产品所有化学反映，水果鲜度和营养成分定格在刚采摘下来那一时间。
桃子和糖水融合，形成浓浓醇香，把桃子最香甜精华发挥淋漓尽致，成为众多产品中最受欢迎一种。糖水桃是世界水果罐头是大宗产品，在生产和贸易量均居世界首位，年常量近百万吨。其重要原料黄桃营养十分丰富，她富含维生素C和大量人体所需维生素、胡萝卜素、番茄黄素等。她甜多酸少味道独特，每天吃两只即可起到通便，降血糖、血脂、抗自由基、去除黑斑，延缓衰老，提高免疫力等功能。

3厂区总平面设计

在水果资源丰富集安市建立罐头工厂是较好选取，本设计工厂建在集安市东方鸭绿江上游山地，选取厂址附近无污染源，水源充分，交通畅通一块土地。
吉安市是吉林省大型水果种植基地之一，鸭绿江发源于吉林省长白山南麓，上游旧称建川沟，流向在源头阶段先向南，经长白朝鲜族自治县后转向西北，再经临江市转向西南。干流流经吉林和辽宁两省，并在辽宁省丹东市东港市附近流入黄海北部西朝鲜湾。鸭绿江全长795公里，流域面积6.19万平方公里（中华人民共和国境内流域面积3.25万平方公里），年径流量327.6亿立方米，拥有浑江、虚川江、秃鲁江等多条支流。拥有水丰、太平湾等数个大中型水电站、水库。
食品工厂总平面设计内容涉及：平面布置和竖向布置两大某些。
平面布置就是合理地分布用地范畴内建筑物、构筑物及其她工程设施在水平防线位置关系，平面布置中工程设施涉及：
运送设计，合理组织用地范畴内交通运送线路布置，即：使人流和货流分开，避免来回交叉，流道畅通；
管线综合设计，工厂管线网（即厂内外给排水管道、电线、电话线及蒸汽管道等）设计必要布置整洁合理、便捷；
绿化布置和环保设计，绿化布置对食品厂来说，可以说起到美化厂区、净化空气、调节气温、阻挡风沙、减少噪声、保护环境等作用，从而改进工人工作劳动卫生条件。
竖向布置就是与平面设计相垂直方向设计，也就是厂区各某些地形标高设计。
由上可知，所谓总平面，就是一切从生产工艺出发，研究建筑物、构筑物、道路、堆场、各种管线和绿化等方面互有关系，在一张或几张图纸上表达出来，这样设计就是工厂总平面设计。工厂总平面设计是一项综合性很强工作，需要工艺设计、交通运送设计、公共工程（即水、电、汽等）设计等密切配合，才干对的完毕这项设计任务。

建筑系数(％) =(建筑物、构筑物占地面积＋露天场地、作业场地占地面积)/厂区占地面积=30%
土地运用系数（％) =(建筑物、构筑物占地面积＋露天场地、作业场地占地面积＋辅助工程占地面积)/厂区占地面积=55%

4工艺流程设计
空罐→洗瓶

生产工艺：原料验收→清洗→挖核→去皮→预煮→分选→装罐→排气密封→杀菌冷却→检查包装→成品

糖水配备

工艺要点：1原料选取：采购“黄肉、不溶质、黏核”这一类黄桃品种。选取成熟度85成、新鲜饱满、无病虫害、无机械损伤、直径在5厘米以上优质黄桃。规定果实肉质稍脆、组织致密、糖酸含量高、香味浓、不易变色、肉质丰富品种，如大久保、玉露、黄露等。
2去皮：采用碱液去皮，以淋碱法比浸碱法好，由于能达到迅速去皮。将桃子放入90~95℃浓度为3·5氢氧化钠溶液中解决30-60S后，迅速捞出放入流动水中冷却，并手搓使表皮脱落，再放入0.3%盐酸液中浸泡，中和2-3分钟。再用1.5%食盐水中护色10分钟，随后用清水冲净盐液。
3切瓣挖核，用切核刀延桃子合缝线切成两瓣，不要切偏。切半后及时侵入清水或1-2%盐水中护色，并挖去桃核及近核处红色果肉。要挖光滑而呈椭圆形，但果肉不能挖太多或挖碎，可稍留红色果肉。
4修整、分选，用锋利刀消去毛边和残留桃皮，挖去斑点和变色某些，使切口无毛边，核洼光滑，果块呈半圆形，并用水冲洗，沥水后选取果形完整等桃块，即可装罐。
6装罐，注液500g玻璃罐果肉灌装量为310g，注入85℃以上，25-30%热糖水170g。采用灌装机灌装，将修整好桃块按不同色泽、大小分开装罐。注意排放整洁，装罐量不低于净重55%。装罐后及时注液。罐盖和胶圈预先在100℃，沸水中煮5分钟，灭菌。糖液配制为75kg水加20kg砂糖和15g柠檬酸煮沸后用绒布或200目尼龙网过滤。
7排气、密封，采用排气箱加热排气法排气，即将罐头送入排气箱后，在预定排气温度下，通过一段时间加热，使罐头中心温度达到85℃，排气十分钟，使食品内部温度充分外逸。采用卷边密封法密封，即依托玻璃罐封口机滚轮滚压作用，将马口铁盖边沿某些卷压在罐颈凸沿下，以达密封目。注意从排气箱中取出后要及时趁热密封。
8杀菌、冷却，密封后及时杀菌（杀菌办法为常压沸水杀菌，设备为立式开口杀菌锅，先在锅中注入适量水，然后在通蒸汽加热，待锅内水沸腾时，将装满罐头杀菌篮放入锅内，罐头应所有侵入水中，宜先将罐头预热到60℃再放入杀菌锅内，以免杀菌锅内水温极具下降导致玻璃罐破裂。当锅中水再次升到沸腾时，开始计算杀菌时间，并保持水沸腾直到杀菌结束），在沸水浴20分钟后，杀菌后及时用温水喷淋分段冷却（温水温度可分段设立为65℃、43.5℃、30℃或75℃、55℃、35℃）至35-40℃，罐头冷却最后温度普通掌握在用手取罐不烫手，罐内压力以降至常压为宜，此时罐头一某些余热有助于罐面水分继续蒸发，使罐头不易生锈。

5物料衡算

0.28
原料选取

0.28t
-15%
切块、挖核

0.238t
-11%
去皮、漂洗

0.211t
预煮

-6.6%
0.211t
筛选不合格料

0.198t
-4%
脱水

糖水及辅料0.059t

0.19t
修整、装罐

0.16t
-3.4%
排气、封罐

0.16t
杀菌、冷却

6设备选型计算
设备选型：依照工艺中计算，每班按8小时，三班轮换算。每班产13.3吨罐头，则每消耗原料黄桃为14.279t，及每小时黄桃解决量为1.661t，所需重要设备有黄桃去皮机，挖核机，预煮锅，装罐机和杀菌设备。
挖核机
名称：水果挖核机
数量：1
型号：D707
外形尺寸：5060*1500*1880（mm）
种类：黄桃罐头
品牌：XINYUN
电压：380V
功率：2kw
净重2200kg
生产能力：2-3t/h
生产厂家：大连渴望食品有限公司
本机器为吸取国外当代先进机型并依照国内桃子特性开发而成，桃子通过果型大小筛选进入本机，出来时达到肉核分离目，本机生产能力为220-290个/分，机2.6-3吨每小时产量。
去皮机
名称：黄桃去皮机
数量：1
规格：2500*900*1600
功率：5kw
生产能力：3-5t/h
生产厂家：山东瑞凡食品机械有限公司
预煮锅
名称：螺旋预煮锅
数量：1
规格：6500*1250*mm
功率：2.2kw
生产能力：2-5t/h
公司名称：山东瑞凡食品机械有限公司
装罐机
名称：GT4A16四滚轮封罐机
数量：1
班产13.30吨，每罐0.425kg。则每班生产31294罐。31294/8/60=65罐/分钟
用途：重要用于圆罐及异型罐封口
生产能力：14-20罐/分
适应范畴：45-212mm
封罐最大高度：280mm
设备净重：600公斤
电机功率：1.5kw
外形尺寸：750*530*1980毫米
厂家：九江永信制罐设备有限公司
杀菌设备
名称：棍杠式杀菌锅
数量：1
厂家：昆山亿鸿食品机械有限公司
阐明：棍杠式杀菌机重要对各种马口铁罐头巴氏杀菌，由热水箱、冷水箱、外加热水箱、自动蒸汽加温系统、热水循环泵构成。杀菌机性能稳定、操作以便，在杀菌全程中由电子控温，变频器调速、并配有各种温控显示，增长杀菌性能

设备一览表

序号
设备名称
型号
数量
备注
1
洗果槽及升运机
FTJ
1
输送能力：10kg/m电机功率：0.37kw
2
桃子分级机
QXJ-2
1
生产能力：2t/h 电机功率：2.75kw
3
水果挖核机
D707
1
生产能力：2-3t/h 电机功率：2kw
4
淋碱去皮机

1
生产能力：3-5t/h电机功率：5kw
5
螺旋预煮机
SPT-5
1
生产能力：2-5t/h 电机功率：2.2kw 耗用热水量：0.32t/h 耗水量：320kg/h
6
拣运送送机
DL05
1
输送能力：3t/h 电机功率：0.75kw
7
装罐输送机
LW-SS
1
电机功率：0.75kw
8
到汤机
D1112
1
电机功率：0.75kw
9
封罐机
GT4A16
1
生产能力：14-20罐/分 电机功率：1.5kw
10
棍杠式杀菌机
KSR-160
1
电机功率：1.5kw 杀菌温度：≤98℃ 耗用水量：.0.4t/h

7车间设备平面图
生产车间工艺布置环节与办法
整顿好设备清单和生活室等各某些面积规定
拟定厂房建筑构造、形式、朝向、跨度，绘出宽度和承重柱、墙位置。
按照总平面图，拟定生产流水线方向。
用硬纸板剪成小方块（按比例），在草图上布置，排出各种方案分析比较，以求最佳方案
讨论、修改、画草图，对不同方案可以从如下几种方面进行比较：
建筑构造造价；
管道安装；（涉及工艺、水、冷、汽等）；
车间运送；
生产卫生条件、操作条件；
通风采光。
设立车间生活室、办公室、化检查室等辅助设施。
绘制剖视图对平面布置图作以补充阐明。
画正式车间设备布置施工图，正式拟定车间建筑物尺寸。
设备布置图
去皮
去核
原料清洗
预煮

封罐
杀菌
倒汤
分级
吹瓶
包装

8效益分析
因草莓罐头生产量Q为1200吨，全年生产草莓罐头工作日为300天，每天三班轮班工作，每班八小时，每天工作时间为24小时。因此全年工作小时为7200小时。每小时生产罐头量为Q/（k*h）=0.16吨。
已知目的生产草莓罐头产品净重425g，每小时生产草莓量为0.16吨，草莓运用率为77%，去蒂时损耗11%，不合格料6.6%，其他损耗5.4%，草莓固形物装入量为659kg/t。
因此每小时需要草莓量为0.16*659/1000=0.10544吨
因此每小时需要草莓原料为0.10544/0.77=0.1369吨
已知糖水草莓（硬肉）净重425g，固形物含量60%。其辅料定额白砂糖用量130kg/t，规定配备糖水浓度为35%。
设W2为每产一吨罐头所用水质量，则35%=130/（130+W）得：W2=241kg/t
每小时产一吨罐头所用糖水质量为：
W3=（241+130）*0.16/1000=0.05936/t/h
因此得到每小时产罐头所用糖水为0.05936吨

9结论
历时一周时间，我罐头工厂设计终于顺利完毕了，这次工厂设计，不但让我对罐头工厂运作流程有了基本理解，也对HACCP在食品行业中运用与重要性有了更深切感受，感谢教师指引，感谢协助过我同窗，同步也感谢图书馆为我提供了大量参照资料。

参照文献
1、《罐头工业手册》，杨波，北京，中华人民共和国轻工业出版社，
2、《食品工厂设计与环保》，张国农，中华人民共和国轻工业出版社，
3、《食品工厂设计》，江南大学，中华人民共和国轻工业出版社
4、《食品工厂设计》，尹春月，中华人民共和国轻工业出版社，
5、《食品工厂设计基本》，杨芙莲，机械工业出版社，