《水产品安全性》课程测试试卷三含答案.docx

水产品安全性课程测试试卷（3）题次一二三合计一、 名词解释（每题5分，共25分）1. 渔药残留： 2. 持久性有机污染物：3. 生物富集： 4. 细菌总数：5. HACCP： 二、 单项选择题（每小题2分，共10题，合计20分）6. 以下哪一种抗生素是美国食品药品管理局唯一批准可用于水产养殖的抗生素类药物（ ）A.土霉素； B.氟苯尼考； C.多西环素； D.诺氟沙星；7. 以下哪个是水产品中暗色肉与白色肉的区别（ ）A暗色肉含有更丰富的色素细胞；B. 暗色肉含有更丰富的色素蛋白质；C. 暗色肉属于平滑肌，而白色肉属于横纹肌；D. 暗色肉主要分布在鱼的背部和腹部，而白色肉主要分布在的侧线下方；8. 对西甲毒素有效的检测方法不包括（ ）A.感官检测法；B.小鼠生物检测法； C.放射性免疫测定法；D.酶联免疫测定法9. 以下哪些药品为水产养殖禁用药物（ ）A.氟苯尼考； B.孔雀石绿； C.强力霉素； D.庆大霉素10. 有机氯农药易在水生生物的（ ）组织中残留A.肌肉； B.脂肪； C.肝脏； D.肾脏11. 下列不属于水产品中的主要毒素的是（ ）A. 鱼类毒素 B、藻类毒素 C、甲壳类毒素 D、贝类毒素12. 不属于还原性杀菌剂的是（ ）A、氯 B、亚硫酸及其盐类 C、亚硫酸钠 D、焦亚硫酸钠13. 下列添加剂中不属于禁用食品添加剂的是（ ）A、甲醛 B、次硫酸氢钠甲醛 C、碘化钾 D、硼酸钠14. 下列食品过敏原检测方法中不属于用单克隆或多克隆抗体检测食品过敏原方法的是（ ）A、双免疫扩散实验 B、斑点免疫印迹实验 C、酶联免疫吸附实验 D、聚合酶链式反应15. 不属于水产品餐饮加工中原料的安全性的检测步骤的是（ ）A、原料的生产 B、原料的采购 C、原料的运输 D、原料的贮存三、 简答题：（16-19题，每小题10分，20题15分；共计55分）16. 简述水产品腌制保藏的原理及存在的安全性问题。17. 水产品具有怎样的营养特性？18. 水产品易于腐败变质的原因是什么？19. 简要描述鲭鱼毒素（组胺）产生过程和预防措施。20. 河豚毒素是水产动物毒素的一种，简述河豚毒素的分布与性质和毒理作用？水产品安全性课程测试试卷（3）参考答案四、 名词解释（每题5分，共25分）21. 渔药残留：指在水生动、植物养殖过程中，为防病、治病而使用的，在生物体内产生积累或代谢不完全而仍存在的渔药的原型化合物和其代谢产物，包括与药物本体有关的杂质。22. 持久性有机污染物：是一系列在环境中长期残留和长距离迁移，具有脂溶性和生物蓄积性，对人类和野生动植物有高毒的含碳化合物，如有机氯农药、有机磷农药等。23. 生物富集：指生物个体或处于同一营养级的许多生物种群，从周围环境中吸收并积累某种元素或难分解的化合物，导致生物体内该物质的浓度超过环境中浓度的现象，又称生物浓缩。24. 细菌总数：指食物样品经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1mL样品中所含细菌菌落的总数，又称菌落总数，是判定食品被污染程度的标志。25. HACCP：即危害分析与关键控制点，是一种预防性的食品安全卫生管理制度，主要以预测食品加工过程中潜在的安全风险来进行监督、控制，并对可能发生的安全问题采取有效的预防措施，避免问题的发生或避免同样的安全问题的再次出现。五、 单项选择题（每小题2分，共10题，合计20分）6-10：ABABB 11-15：CACDA六、 简答题：（16-19题，每小题10分，20题15分；共计55分）16. 简述水产品腌制保藏的原理及存在的安全性问题。答：腌制原理：利用食盐或糖深入食品组织内，降低其水分活性，提高渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，延长保质期的贮藏方法。食盐在腌制过程中主要对微生物细胞有如下作用：脱水作用，生理毒害作用，酶活力破坏作用，降低环境的水分活度，氧气浓度下降。安全性问题：（1）腌制品中食盐的安全性问题，食盐中的硫酸盐会影响人的消化吸收，可溶性钡盐会导致人体肌肉中毒，出现迟缓性瘫痪；（2）腌制品中的亚硝酸盐的安全性问题，研制中使用的硝酸盐、亚硝酸盐可以改善色泽和风味，且能抑制微生物的作用。亚硝酸盐是N-亚硝基化合物的前体物质。亚硝胺是一种致癌物质，造成肝脏损伤，包括出血及小叶中性坏死，有时造成胸腹腔血腥渗出或非等器官出血等，也有肾小管及睾丸坏死。 17.水产品具有怎样的营养特性？答：1）蛋白质含量高，且氨基酸组成与人体组织蛋白质的组成相似，属于优质蛋白；含有牛磺酸等活性氨基酸，具有强心、降压、降血糖、改善脑部智力，提高神经传导和视觉技能；水产品肌纤维纤细，组织蛋白质结构松软，肉质细嫩，易为人体消化吸收。2）能量低 水产植物含糖类物质较多，但多为不消化或耐消化多糖，很少产生能量；水产动物含较多脂类，但多为不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸。3）维生素含量高 如紫菜富含类胡萝卜素、藻类富含维生素B1、B2、B12，鱼虾蟹富含维生素A、E、D。4）矿物质丰富 人类所需要的14种微量元素在不同水产品中均有分布，海洋藻类被称为“人类矿物质营养的宝库”，如海带富含碘，牡蛎富含锌等。5）藻类膳食纤维丰富 是指一般不易被消化的食物营养素，可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。 如褐藻酸、褐糖胶、海藻淀粉、卡拉胶、琼胶等。18.水产品易于腐败变质的原因是什么？答：水产品受到细菌、酶和温度的影响很容易出现腐败变质。细菌 生活在水中的鱼贝类，其体表、鳃部、皮肤和消化道直接与水接触，定居着各种类型的微生物，加之鱼体表面分泌有一层糖蛋白成分的粘液，是细菌的一种良好培养基。水产品在捕获后或随后加工中，鱼类死亡后，附着在鱼体上的微生物迅速繁殖，从而引起水产品腐败。酶 水产品含有较多的水分和蛋白质，酶得活性强，如蛋白酶、脂酶等，鱼类死亡后，细胞破裂酶类被释放出来，使得水产品极易腐败变质；另外感染的微生物分泌的酶类也加剧了水产品的腐败变质。温度 水产品在捕捞后或随后加工中，储存不当或生物热效应使得鱼体周围温度升高，加剧水产品腐败变质。19.简要描述鲭鱼毒素（组胺）产生过程和预防措施。答：产生过程：组胺是鱼体重的游离组氨酸在组氨酸脱羧酶的催化下，发生脱羧反应而形成的一种胺类。主要是青皮红肉的鱼类如金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、竹荚鱼等，富含高血红蛋白和高组氨酸含量，鱼类存放过程中发生自溶作用，先由组织蛋白酶将组氨酸释放出来；再被富含组氨酸脱羧酶的细菌如埃希氏大肠杆菌、链球菌、葡萄球菌等污染，在温度酸碱度等环境适宜下，组氨酸被大量分解脱羧产生组胺。鱼体中的组胺一旦形成经高温高压等处理都无法清除，摄入含有组胺的鱼肉，就会发生过敏、中毒。预防措施：改善捕捞方法，防止鱼体在水下死亡时间过长。捕捞后死亡的鱼体快速冷却，在6h内冷却到10以下，并在另外18h内将鱼体温度从10冷却至冻结点或以下；鱼类产品必须在冷冻条件下贮藏和运输，防止组胺产生；加强市场管理，严禁出售腐败变质的鱼类；避免使用不新鲜或腐败变质的鱼类食品，防止中毒；防止已加热半成品受产组胺脱羧酶污染的再次污染。20.河豚毒素是水产动物毒素的一种，简述河豚毒素的分布与性质和毒理作用？ 答：性质：河豚毒素是一种低分子量的白色晶体，无臭味，微溶于水和乙醇，不溶于油脂和脂溶性试剂，易溶于稀乙酸。且一般物理性处理方法不易破坏，日晒、盐腌、一般加热烧煮等方法不能解毒。 分布：河豚鱼含毒情况复杂，其毒性强弱随鱼体部位、品种、季节、性别以及生长水域等因素而异。在鱼体各部位中，卵、卵巢、皮、肝的毒力最强，肾、肠、眼、鳃、脑等次之，肌肉和睾丸毒力较小。一般品种的河豚肌肉毒性较低。 毒理作用：河豚毒素通过阻碍钠离子对细胞膜的透过性，使神经轴素透过钠离子的作用发生障碍，从而阻断了神经兴奋传到。出现神经末梢发麻、麻痹、共济失调和全身软瘫，严重的心率加速而变缓慢、血压下降、瞳孔先收缩而后放大，呼吸困难窒息致死。