膨化食品企业良好生产技术规范样本.doc

膨化食品企业良好生产规范
Good manufacture practice for puffed food
(GBl7404-1998)

1．范围
本标准要求了膨化食品企业在原料采购、加工、包装及储运等过程中，相关人员、建筑、设施、设备设置和卫生、生产及品质等管理均应达成标准、良好条件或要求。
本标准适适用于膨化食品生产企业。

2．引用标准
下列标准所包含条文，经过在本标准中引用而组成为本标准条文。本标准出版时，所表示版本均为有效。全部标准全部会被修订，使用本标准各方应探讨使用下列标准最新版本可能性。
GBl576-1996低压锅炉水质
GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准
GB5749-85生活饮用水卫生标准
GB7718-94食品标签通用标准
GB8978-1996污水综合排放标准
GBl3271-91锅炉大气污染物排放标准
GB14881-94食品企业通用卫生规范

3．定义
本标准采取下列定义。
3．1 膨化食品
采取膨化工艺制成食品。
3．2 膨化
使处于高温、高压状态物料快速进入常压状态，物料中水分因压力骤降而瞬间蒸发，造成物料组织结构忽然膨松成为海绵状过程。

4．设计和设施
4．1 设计
4．1．1 凡新建、扩建、改建工程项目相关食品卫生部分均应按本规范和GB1488l相关要求。
4．1．2 要将选址情况及其它相关材料(总平面部署图、平面图、剖面图、立面图，原材料、半成品、成品质量和卫生标准，生产工艺规程等)报相关卫生行政部门，按建设项目预防性卫生监督要求和程序报批。
4．2 厂区环境
4．2．1 工厂不得设在易遭受污染区域，要选择地势干燥、交通方便、有充足水源地域。厂区不应设于受污染河流下游。厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生潜在场所。
4．2．2 厂区内任何设施、设备等应易于维护、清洁，不得成为周围环境污染源；不得有不良气味、有毒有害气体、粉尘及其它污染物泄漏等有碍卫生情形发生。
4．2．3 厂区及临近区域空地、道路应铺设混凝土，沥青或其它硬质材料或绿化，预防尘土飞扬、积水。
4．2．4 生产区和生活区应划分显著并有隔离设施；易产生污染设施应处于整年最小频率风向上风侧；焚化炉、锅炉、废水处理站、污物处理场均应和生产车间、仓库、供水设施有一定距离并采取防护方法。
4．2．5 厂区内严禁喂养动物。
4．2．6 厂区四面应有合适防范外来污染源、有害动物侵入设施，如设置围墙，其距离地面最少30厘米。
以下部分应采取密闭性材料建造。
4．3厂房及设施
4．3．1 厂房及车间配置和区划。
4．3．1．1 厂房、不一样功效作业区域及区域内设备应依工艺步骤需要及卫生要求，有序而整齐地配置。
4．3．1．2 不一样作业区域应加以有效隔离(墙或隔离材料装置)，并最少应有下列作业区域：原材料仓库，配料车间(用于膨化用原料、辅料配合)，调料室(用于调味料配合)，膨化车间，包装车间(应划分为内包装车间、外包装车间)，成品仓库，车间管理室，品管(检验)室，更衣室，厕所。依据各膨化工艺、原材料等不一样，还须增加对应作业区域和设
施。
4．3．1．3 各作业区域之间，不一样生产线之间及生产线和墙壁之间，应有计划作业通道或工作空间，其宽度既要考虑安全卫生要求，又要考虑工作需要(如原材料运输、清洗、消毒)，以预防布局不合理造成人流和物流拥挤、混乱，污染食品、食品接触面或内包装材料。
4．3．1．4 检验室应有足够空间，以安置试验台、仪器设备等，检验室大小应依据生产品种、规模等设置，但必需有下列功效区域：微生物检验室(检验菌落总数、大肠菌群、霉菌)、理化检验室(水分、蛋白质、淀粉、酸价、过氧化值、重金属及水质等理化检验)。
4．3．1．5 生产区应有足够空间大小，生产车间(含包装间)人均占地面积(除设备外)不应少于l，5平方米，最高机械设备距屋顶间距应考虑安装及检修方便。
4．3．2厂房建筑要求。
4．3．2．1 厂房宜采取封闭式设计，预防外界有害动物、灰尘等进入。
4．3．2．2 全部厂房建筑物应坚固耐用，易于维修、保持清洁，且应为能预防食品、食品接触面及内包装材料遭受污染(如有害动物侵入、栖息、繁殖、灰尘沉积等)结构。
4．3．3 安全设施。
4．3．3．1 多种管道应牢靠、有显著标示，蒸气管道应加保温层，其裸露部分应尽可能远离作业场所，并有警示牌。
4．3．3．2 有安全出口标示及通道，并设有“出口、通道处不得堆放原物料、杂物”等字样警示牌。
4．3．3．3 在传动装置、包装机等必需地方应加护盖，以预防食品遭受污染。
4．3．4地面和排水。
4．3．4．1 地面应用无毒、不散发异味、不透水建筑材料，且须平坦防滑，无裂缝及易于清洗消毒。
4．3．4．2 作业地点有液体(调味液、油、清洗水、冷却水等)流至地面、作业环境常常潮湿或水洗方法作业等区域地面还应能防酸防碱，并有一定排水坡度(1．5%～2．0%)及排水系统。
4．3．4．3 排水系统应有坡度，保持通畅，便于清洗，排水沟侧面和底面接合处应有一定弧度。
4．3．4．4 排水系统应增加油水分离装置或/和预防固体废弃物泄入装置。
4．3．4．5 排水系统内及下方不得有其它管路，排水口应有可靠水封式或其它密封设施。
4．3．4．6 一切排水出口应有预防有害动物侵入装置。
4．3．4．7 屋内排水沟流向应由高清洁区流向通常清洁区，并有预防逆流设计。
4．3．4．8 工业废水应排至废水处理系统进行处理。
4．3．4．9 化粪池大小应和职员人数相匹配。
4．3．5屋顶及天花板。
4．3．5．1 加工、包装、储存、调配、调味等场所室内屋顶应易于清扫，预防灰尘积聚，避免结露、长霉或脱落等情形发生，内包装室、调味料配合室等场所及其它食品暴露场所屋顶若为易于藏污纳垢结构者，应加设平滑易清扫天花板，若为钢筋混凝土结构，其室内屋顶应平坦无缝隙，顶角应有合适弧度。
4．3．5．2 膨化车间有大量水蒸汽、热量、烟雾产生区域，其屋顶排气应有避风装置。
4．3．5．3 平顶式屋顶或天花板应使用白色或浅色防水材料，若喷漆则应使用可防霉不易脱落易清洗漆料。
4．3．5．4 楼梯或横跨生产线跨度设计结构，应避免周围食品、食品接触面及内包装材料遭受污染，并应有安全设施。
4．3．6墙壁和门窗。
4．3．6．1 原物料仓库、成品仓库、生产作业区域墙壁应采取无毒、无气味、平滑易清洗、不透水浅色材料结构，墙角、地角应含有合适弧度，曲率半径应在3厘米以上，以利清洗消毒。
4．3．6．2 内包装车间、调味料配合室宜采取封闭式结构并设有合理匹配净化送排风及除湿装置，以保持室内正压及相对湿度不高于75%；玻璃窗户应常闭，并应无缝，无死角；其对外出入门户应常闭，且宜设置脚踏池；门户也应无缝隙、无死角。
4．3．6．3 非整年使用空调车间、门窗应有防蚊蝇、防尘设施，纱门(其材质宜为不锈钢)应便于拆下洗刷。
4．3．6．4 窗户若有窗台则应高于地面l米以上，且台面应向内侧倾斜45度。
4．3．6．5 生产车间墙壁应用白色或浅色、不吸水、不渗水、无毒、无异味、防腐蚀材料装修高度不低于1．5米平滑墙裙。
4．3．7 洗手、清洗、消毒设施。
4．3．7．1 工厂在下列区域必需有足够洗手、清洗、消毒设施：车间入口应设置靴、鞋消毒池或相同功效清洁鞋底设备(设置靴、鞋消毒池时，若使用氯化合物消毒剂，其中氯浓度应保持在200mg/kg以上)、空气枪(拂身上灰尘)；调味料配合室、内包装室、膨化车间、冷库、原物料库人口应设洗手、消毒、烘手设施，包含设备、工具、地面清洗设备。数量应和职员数量相匹配。
4．3．7．2 洗手、消毒设备应包含：洗手消毒用洗手器、净手器、烘手器、清洁液缸、脚踏式或电眼式水龙头。
4．3．7．3 洗手消毒清洗设施必需注意其本身卫生要求，如洗手设施排水须防逆流，防有害动物侵入，防臭味产生，洗手台等结构应不易藏污纳垢。
4．3．7．4 应有简明易懂洗手方法标示，这些标示应张贴或悬挂在洗手设施周围。
4．3．8 厕所。
4．3．8．1 厕所地面、墙壁、便槽等应采取不透水、易清洗、不积垢且其表面可供清洗消毒材料，厕所应采取冲水式，蹲位数量应和职员数相匹配。
4．3．8．2 厕所门最少应采取常闭式弹簧自由门，且不得正对食品生产区、存放区，但如有缓冲设施及排风设施能有效预防污染者不在此限。
4．3．8．3 在厕所门户周围须设置洗手消毒设施。
4．3．8．4 厕所应设有效排臭装置，并有合适照明，门窗应设置不锈钢或其它严密坚固、易于清洁纱门及纱窗。
4．3．8．5 厕所排污管道应和车间排水管道分设，且应有可靠防臭气水封。
4．3．9 更衣室。
4．3．9．1 更衣室应设在生产区人口周围，并独立隔间；更衣室大小应和生产职员数相适应；男女更衣室应分开。
4．3．9．2 更衣室内应保持整齐、卫生，有合适照明，且通风良好。
4．3．9．3 更衣室应设储衣柜或衣架、鞋箱(架)，衣柜离地面20厘米以上，如采取衣架应另设个人物品存放柜。
4．3．9．4 更衣室应有足够活动空间，方便职员更衣之用，并应备有可照全身更衣镜。
4．3．10 采光、照明设施。
4．3．10．1 厂房内应有充足自然采光或人工照明，车间采光系数不应低于标准Ⅳ级，质量监控场所(如灯检)工作面混合照度不应低于540lx，加工场所工作面不应低于220lx，其它场所不应低于110lx，光源应不至于改变食品颜色。
4．3．10．2 照明设施以不安装在食品加工生产线上有食品暴露正上方为标准，不然应使用安全型照明设施，以预防破裂时污染食品。
4．3．11 通风、除湿、空调设施。
4．3．11．1 在有臭味及气体(蒸汽及有毒有害气体)或粉尘产生而有可能污染食品之处，应该有合适排除、搜集或控制装置；油炸机上必需安装排烟罩，并对油烟、水蒸气有足够排除能力，以防油滴回滴，油烟机入口应安装易于清洗耐腐蚀网罩；挤压膨化机、烘焙膨化机四面因产生大量热能及水蒸汽，在其上方应装强力排风设施；其它需要蒸煮作业机械上方宜装设通风排气设施；所采取排风设施均应有防停机倒灌装置；原料调配室，调味料配合室因产生粉尘，也应对应安装排风设施。
4．3．11．2 内包装车间，调味料配合室因其食品易吸潮性，宜装设除湿机、空调设施。
4．3．11．3 设施出入口应装设预防有害动物侵入装置，排风口要距地面2m以上，在进气口应有空气过滤设备，并易于拆下清洗。
4．3．11．4 仓库、厕所、更衣室、生产车间内空气调整，如使用进排气设施或使用风扇时，其空气流向应控制从高清洁区向通常清洁区流动，以防食品、食品接触面及内包装材料遭受污染。
4．3．11．5 膨化车间因有大量热源，在工作人员位置应铺设冷气吹出口，其吹出空气应能经过中效以上净化处理。在内包装车间应装设冷热空调和空气净化装置，确保作业环境条件良好。
4．3．11．6 生产车间、仓库应有良好通风。不管自然通风或机械通风，均应确保换气次数不少于3次/h。
4．3．12 仓库。
4．3．12．1 应依据原辅料、食品添加剂、半成品、成品等性质不一样区分储存场所，必需时应设有冷(冻)藏库。
4．3．12．2 原辅料、食品添加剂仓库及成品仓库应隔离或分别设置，同一仓库储存性质不一样物品时，应合适隔离。
4．3．12．3 仓库结构应能使储存保管中原料、半成品、成品品质劣化减低至最小程度，并有预防污染结构，且应以无毒、坚固材料建成，其大小应足以使作业顺畅进行并易于维持整齐，并应有预防有害动物侵入装置。
4．3．12．4 仓库应设置数量足够栈板，并使储藏物品距离墙壁、地面均在20厘米以上，以利空气流通及物品搬运。
4．3．12．5 冷(冻)藏库，应装设可正确指示库内温度温度计、温度测定器或温度自动统计仪，并应装设自动控制器或可警示温度异常变动自动报警器。
4．3．12．6 冷(冻)藏库内应装设连接监控部门警报器开关，以备作业人员因库门故障或误锁时，能够和外界联络并取得帮助。
4．4 机械设备
4．4．1 设计。
4．4．1．1 全部食品加工用机械设备设计和结构应能预防污染食品、食品接触面及内包装材料，易于清洗消毒(尽可能易于拆除)，并易于检修。应在使用时可避免润滑油、金属碎屑、污水或其它可能引发污染物质混入食品结构。
4．4．1．2 食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，以降低食品碎屑、污垢及有机物之聚积，使微生物生长繁殖减至最低程度。
4．4．1．3 设计应简单，且为易排水、易于保持干燥结构。
4．4．1．4 储存、运输及制造系统(包含重力、气动、密闭及自动系统)设计和结构，应使其能维持良好卫生情况。
4．4．1．5 在食品制造或处理区，不和食品接触设备和用具，其结构应能易于保持清洁。
4．4．1．6 应注意机械设备安全防护，如设置安全栏、安全护罩、防滑设施等。
4．4．1．7 多种设备管道应显著区分，且不宜架设于暴露食品、食品接触面及内包装材料上方，以免造成对食品污染；食品输送带上方若有管道时应安设输送带防护罩等设施。
4．4．2 材质。
4．4．2．1 全部可能接触食品物料设备和用具，应由无毒、无异味、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒材料制造，同时应避免使用会发生接触腐蚀不妥材料。
4．4．2．2 食品接触面标准上不可使用木质材料，除非可证实其不会成为污染源者方可使用。
4．5 辅助设备
4．5．1 供水设施。
4．5．1．1 应能确保工厂各部所用水水质、压力、水量等符合生产需要。
4．5．1．2 多种和水直接接触供水管道、器具应采取无毒、无异味、防腐等材料制成。
4．5．1．3 供水设施出入口应增设安全卫生设施，预防有害动物及其它有害物质进入造成食品污染。
4．5．1．4 使用非自来水者，应依据当地水质特点增设水质净化设施(如沉淀、过滤、除铁、除锰、消毒除菌等)，以确保水质符合GB5749。
4．5．1。5 不和食品接触非饮用水(如冷却水，污水或废水等)管道系统和食品制造用水管道系统间，应以颜色显著区分，并以完全分离管路输送，不得有逆流或相互交接现象。
4．5．2 废弃物存放。
4．5．2．1 废弃物存放场所应有使不一样类别(易腐化食品下脚料、可燃和不可燃废弃包装材料等)废弃物隔离设施，方便分别进行处理。
4．5．2．2 废弃物存放场所应远离生产区、生活区，且在生产区及生活区下风向。
4．5．2．3 存放设施应密闭或带盖，便于清洗消毒。
4．5．3 废水处理站。
4．5．3．1 在无城市下水道地域必需设置废水处理站，以使污水排放符合GB8978要求，以预防污染食品厂周围环境。
4．5．3．2 废水处理站人口应增设过滤、油水分离装置，方便对废水进行处理；出口应预防有害动物进入。
4．5．3．3 废水处理站废弃物按4．5．2要求处理。
4．5．4 锅炉房。
4．5．4．1 锅炉房应设置在生产区、生活区整年最小频率风向上风侧，在膨化食品工厂宜不采取燃煤锅炉，以预防烟尘、有害气体对生产区、生活区污染。
4．5．4．2 多种蒸汽管道应采取无毒、防腐材料，以防污染蒸汽品质，造成对食品污染。
4．5．4．3 锅炉用水应符合GB5749及GBl576要求，必需时应增设除氧、除硬设施。
4．6 品质管理设备
4．6．1 工厂应含有足够检验设备，方便能对原辅料、包装材料、半成品、成品等进行检验。
4．6．2 工厂应必备下列设备：1/10000分析天平、pH测定计、正确度1℃数字显示温度计、油脂分析检测设备、超净台、水分测定装置。
4．6．3 化验室中应有满足使用要求且便于操作之试验台、架、药品柜、通风柜、供水、洗涤设备、干燥设备、称量设备等。
4．6．4 对每一需要计量温度、湿度、压力、重量、时间等控制点，其对应控制步骤应含有足够、正确计量设备，如多种温度计、湿度计、真空表、磅秤、多种天平、压力计(蒸汽压、瓦斯压、水压等)、时钟或定时器等。

5．机构和人员
5．1机构和职责
5．1．1 生产管理、品质管理、卫生管理及其它各部门均应设置责任人。生产责任人专门负责原料处理、加工及成品包装等管理工作。品质管理责任人专门负责原材料、加工过程中及成品规格和品质标准制订和抽样、检验及品质追踪管理等工作。卫生管理责任人负责厂内外环境及厂房设施卫生、人员卫生、生产及清洗等作业卫生及职员卫生培训等。
5．l，2 食品厂必需建立一级(直属工厂最高领导)品管机构，对工厂监管负全方面管理职责。
5．1．3 品管部门有充足权限以实施品质管理任务，其责任人有停止生产或出货权力。
5．1．4 品质管理部门应有食品检验机构，卫生管理机构，作业现场品质人员配置。
5．1．5 生产责任人和品质管理责任人不得兼任。
5．2人员和资格
5．2．1 生产制造、品质管理、卫生管理责任人应含有大专相关科系学历，且含有四年以上直接或相关管理经验。
5．2．2 负责品质管理人员应含有发觉、判别各生产步骤、制品中不良情况发生能力，并能胜任工作。
5．2．3 生产责任人应含有对应加工技术、经验和卫生观念。
5．2．4 食品检验人员应为大专以上相关科系学历，或中专学校毕业从事食品检验工作两年以上。
5．2．5 工厂应有足够品管及检验人员，能做到每批产品检验。
5．3教育和培训
5．3．1 工厂品管部门应制订培训计划，组织各类人员参与多种职前、在职及相关食品GMP培训，以增加职员相关知识和技能。
5．3．2 卫生培训按6．5．1要求实施。

6．卫生管理
6．1 卫生制度
6．1．1 工厂应设置专门卫生管理机构及配置经培训合格专职卫生管理人员，同时可设兼职卫生管理人员，并按要求权限和责任负责监督全体工作人员实施本制度相关要求。
6．1．2 专职卫生管理人员应含有卫生或相关专业大专以上学历或相同学历；兼职卫生管理人员应含有卫生或相关专业中专以上学历或相同学历。
6．1．3 工厂应建立卫生管理岗位责任制，人人签定卫生责任书，作为卫生管理及考评依据。
6．1．4 应制订卫生检验计划，要求检验时间、检验项目及考评措施。每次检验要求有完整检验统计及考评结果统计。
6．1．5 对未能推行卫生职责人员，应依据卫生管理岗位责任制进行处理。
6．2 环境卫生
6．2．1 邻近道路及厂内道路、庭院，应随时保持清洁。厂区内地面应保持良好维修、无破损、不积水、不起尘埃。
6．2．2 厂区内草木要定时修剪，保持环境整齐，预防有害动物孳生：
6．2．3 排水沟不得对周围环境造成污染，并随时保持通畅，不得有淤泥蓄积，废弃物需做妥善处理。
6．2．4 应避免有毒、有害气体、废水、废弃物、噪声等发生，以致形成公害问题。
6．2．5 废弃物处理应依其特征分类集存，易腐败废弃物最少应天天清除1次，清除后容器应立即清洗消毒。
6．2．6 废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出，应预防有害动物孳生及预防食品、食品接触面、水源及地面遭受污染。
6．3 厂房设施卫生
6．3．1 厂房及厂房固定物及其它设施应保持良好卫生情况，并常常做合适维护，以确保食品免受污染。
6．3．2 厂房内各项设施应随时保持清洁及良好维修，厂房屋顶、天花板及墙壁有破损时，应立即给予修补，地面不得有破损或积水。
6．3．3 原料处理间、加工车间、厕所等(包含地面、水沟、墙壁等)，应立即清洗，必需时给予消毒。
6．3．4 作业中产生蒸汽，应以有效设施立即地排至厂房外。
6．3．5 灯具等外表面，应定时清扫或清洗。必需场所如有大量蒸汽、粉尘场所，应装防爆、防潮灯具。工作人员应随时整理自己工作环境，保持整齐。
6．3．6 冷(冻)藏库内应常常整理、整理、保持清洁，且应定时进行消毒处理，并避免地面积水等影响储存食品卫生情况发生。
6．3．7 加工作业场所及仓储设施，应采取有效方法(如纱窗、纱网、栅栏或扑虫灯等)预防或排除有害动物。
6．3．8 厂房内若发觉有害动物存在时，应追查起源、杜绝其起源，但其扑灭方法应以不致污染食品、食品接触面及包装材料为标准(尽可能避免使用杀虫剂等)。
6．3．9 原料处理、加工、包装、储存食品等场所内，应在合适地点设有不透水、易清洗消毒(一次性使用者除外)、可密盖(封)存放废弃物容器，并定时(最少天天1次)搬离厂房。反复使用容器在丢弃内容物后，应立即清洗消毒。处理废弃物机械设备应于停止运转时立即清洗消毒。
6．3．10 加工作业场所不得堆置非立即使用原料、内包装材料或其它无须要物品，严禁存放有毒、有害物品。
6，3．11 厂房设施，在正常情况下按要求进行维修和保养，每十二个月最少进行一次全方面检修。
6．3．12 生产过程检修维护，必需加强隔离保护方法，预防灰尘等污染食品，检修工作结束后必需对现场进行清理清洗，不得有残留物品，在包装、调味料配合调味工作期间不得使用化学胶水、焊接等影响食品卫生工作方法对设备进行维护。
6．4 机器设备卫生
6．4．1 用于制造、包装、储运等设备及器具，应定时清洗消毒。清洗消毒作业应注意预防污染食品、食品接触面及内包装材料。
6．4．2 全部食品接触面，包含用具及设备和食品接触表面，应尽可能时常给予消毒，消毒后要根本清洗，以免残留消毒剂污染食品。
6．4．3 每班收工后，对使用过设备及用具等应进行根当地清洗消毒，必需时在开工前再清洗1次。
6．4．4 已清洗和消毒过可移动设备和用具，应放在能预防其食品接触面再受污染合适场所，并保持适用状态。
6．4．5 和食品接触设备及用具清洗用水，应符合GB5749要求。
6．4．6 用于制造膨化食品机器设备及场所不得作其它和制造食品无关用途。
6．5 人员卫生管理
6．5．l 卫生教育。
新参与工作或临时参与工作人员必需经卫生培训，考评合格后方可上岗工作，在职职员亦必需每十二个月最少进行1次卫生知识培训。
6．5．2 工厂各类人员必需经过严格安全卫生检验方可入厂，不得携带违禁物品入厂。
6，5．3 个人卫生。
6．5．3．1 工作人员必需保持良好个人卫生，勤洗澡、勤剪发、勤换衣服，不得留长指甲，工作时不得涂指甲油及其它化妆品，不得佩戴金银等首饰。
6．5．3．2 车间必需穿戴本厂统一工作服、工作帽，头发不得外露。调味室工作人员还必需戴口罩。
6．5．3．3 手接触脏物、进厕所、吸烟和用餐后，全部必需把双手洗净才能进行工作。
6．5．3．4 上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其它有碍食品卫生活动。
6．5．3．5 操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎诊疗戴上防护手套后，方可参与不直接接触食品工作。
6．5．3．6 不准穿工作服、工作鞋进厕所或离开生产加工场所。
6．5．3．7 生产车间不得带入或存放个人生活用具，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。
6．5．3．8 进入生产加工车间其它人员(包含参观人员)均应遵守本规范要求。
6．6 健康管理
6．6．1 加工人员必需按《中国食品卫生法》要求，每十二个月最少进行1次健康检验，必需时接收临时检验，新参与或临时参与工作人员，必需经健康检验，取得健康合格证后方可工作，工厂应建立职员健康档案。
6．6．2 健康要求。
凡患有下列疾病之一者不得在和食品有直接或间接接触原料库、加工车间、包装间及工具接触相关岗位工作：传染性肝炎、活动性肺结核、肠道传染病及肠道传染病带菌者、化脓性或渗出性皮肤病、疥疮、有外伤者及其它有碍食品卫生疾病。
6．7 清洗和消毒
6．7．1 应制订有效清洗及消毒方法和制度，以确保全部场所清洁卫生，预防污染食品。
6．7．2 使用清洗剂和消毒剂时，应采取合适方法，预防人身、食品受到污染。
6．8 除虫、灭害管理
6．8．1 厂区应定时或在必需时进行除虫灭害工作，要采取有效方法预防鼠类、蚊、蝇、昆虫等聚集和孳生。对已经发生场所，应采取紧急方法加以控制和消亡，预防蔓延和对食品污染。
6．8．2 使用各类杀虫剂或其它药剂前，应做好对人身、食品、设备工具污染和中毒预防方法，用药后将全部设备、工具根本清洗，消除污染。
6．9 有毒有害物管理
6．9．1 清洗剂、消毒剂、杀虫剂和其它有毒有害物品，均应有固定包装，并在显著处标示“有毒品”字样，贮存于专门库房或柜橱内，加锁并由专员负责保管，建立管理制度。
6．9．2 使用时应由经过培训人员根据使用方法进行，预防污染和人身中毒。
6．9．3 除卫生和工艺需要，均不得在生产车间使用和存放可能污染食品任何种类药剂。
6．10 污水、污物管理
6．10．1 污水排放应符合GB8978要求，不符合标准者应采取净化方法，达标后排放。
6．10．2 厂区设置污物搜集设施，应为密闭式或带盖，要定时清洗、消毒、污物不得外溢，应于二十四小时之内运出厂区处理。做到日产日清，预防有害动物集聚孳生。
6．11 卫生设施管理
6．11．1 洗手、消毒池，靴、鞋消毒池，更衣室、淋浴室、厕所等卫生设施，应有专员管理，建立管理制度，责任到人，应常常保持良好状态。
6．12 工作服管理
6．12．1 工作服包含淡色工作衣、裤、发帽、鞋靴等，一些工序（种）还应配置口罩、手套、围裙、套袖等卫生防护用具。
6．12．2 工作服应有清洗保洁制度。凡直接接触食品工作人员必需每日更换清洗消毒过工作服。其它人员也应定时更换，保持清洁。
6．13 辅助设施卫生管理
6．13．1 供水站卫生管理。
6．13．1．1 应有中专以上并经培训考评合格专业人员进行专职管理。
6．13．1．2 应制订具体操作规程及管理制度，要有严格系统水质检验、系统维修和保养统计，主管人员应定时检验考评，最少l季度1次。
6．13．1．3 全部设备应常常维修保养，保持良好卫生情况，使用工具必需符合卫生要求，消毒剂等必需妥善贮藏，严格登记使用，账物相符；其它和水质处理无关杂物不得放置在站内；平时多种检修口、门窗必需盖好、关好。
6．13．1．4 闲杂人员不得入内。
6．13．2 锅炉房卫生管理。
6．13．2．1 锅炉操作人员上岗前必需经过培训，考评合格后上岗。
6．13．2．2 必需严格按劳动部门要求对锅炉进行安全操作和维修、保养。用于炉内水处理药品应无毒并严格控制使用量，定时排污(有排污统计)，以预防蒸汽品质劣化。
6．13．2．3 必需对锅炉排烟进行监控，其排放应符合GBl327l要求。对烟管等定时进行清理，预防对厂区环境造成污染。
6．13．2．4 锅炉用水若采取化学方法除氧、除硬，则应注意脱氧剂、清垢剂对蒸汽品质影响，以防最终造成食品污染。

7．生产过程管理
7．1 《生产管理手册》制订和实施
7．1．1 工厂应制订《生产管理手册》，由生产部门主办，同时应取得品质管理及相关部门认可。
7．1．2 《生产管理手册》应叙述配方、制造作业程序、生产管理指标(最少应包含工艺步骤、管理对象、管理项目、管理标准值及注意事项等)及机械设备操作和维护方法。
7．1．3 《生产管理手册》应包含制订人、制订日期；修改时，应登记修订日期、修订人、修订事项及修改理由。
7．1．4 《生产管理手册》应包含下列生产管理点；
7．1．4．1 原辅料品质要求及处理方法；
7．1．4．2 包装材料品质控制；
7．1．4．3用水水质控制；
7．1．4．4 蒸煮过程温度、时间、压力、水分控制；
7．1．4．5 干燥过程温度、湿度、时间、真空度(低温干燥时)控制；
7．1．4．6 烘熔过程湿度、压力、时间、水分控制；
7．1．4．7 油炸过程温度、时间、真空度(低温真空油炸时)及油脂品质劣化控制；
7．1．4．8 挤压过程压力、温度、喂料流量控制；
7．1．4．9 调味液温度、浓度、浸泡时间控制。
7．1．5 全部原始统计资料应保留两年以上备查。
7．1．6 职员教育严培训，应按《生产管理手册》要求进行，并应符合卫生及品质管理要求。
7．2 原、辅料处理
7．2．l 不得使用正常生产过程不能将其微生物、有毒成份(如薯中氰成份)等去除到可接收水平原料或辅料；来自厂内外成品、半成品当做原料使用时，其原料、制造环境、制造过程及品质管理等应符合相关良好作业规范要求。
7．2．2 油炸类膨化食品用水，其总硬度应在50mg/kg以下(以CaC03计)，铁、铜在0．1mg/kg以下，以减缓油炸油劣化速度。
7．2．3 原料进货时，应逐批抽取具代表性样品以供检验，样品容器应给予合适标识。
7．2．4 原料精选时，外来杂物及粉尘应妥善搜集处理。
7．2．5 生、鲜原料，必需时应给予清洗，其用水应符合饮用水标准；用水若循环使用，应给予消毒，必需时加以过滤，以免造成原料二次污染。以蛋为原料，对丁壳蛋、裂壳蛋、黑壳蛋、散黄蛋、霉变蛋、变质腐败蛋及以孵化未成蛋等均应剔除，不得倒人生产用蛋桶。打蛋前应先消毒，再用清水洗净残留物。
7．2．6 辅料要自行加工，必需在专用辅料加工间进行。
7．2．7 原料使用依优异先出标准，冷冻原料解冻时应在能预防劣化条件下进行。
7．2．8 食品不再经加热等杀菌处理即可食用者，应严格预防微生物等再污染。
7．3 生产
7．3．1 全部生产作业(包含包装和储存)，应符合安全卫生标准，而且应在尽可能降低微生物生长及食品污染条件下进行。实现此要求路径之一是控制物理因子(如时间、温度、水分活度、pH值、压力、流速等)，以确保不会因机械故障、时间延滞、温度改变及其它原因使食品腐败或遭受污染。
7．3．2 用于消亡或预防有害微生物生产繁殖方法如杀菌、辐照、低温消毒、冷冻、冷藏、控制pH或水活性等，应合适且足以预防食品在加工及储运过程中劣化。
7．3．3 应采取有效方法预防成品被原料或废弃物污染。
7．3。4 用于输送、装载或储存原料、半成品、成品设备、容器及用具，其操作、使用和维护，应使制造或储存中食品不受污染。和原料或污染物接触过设备、容器及用具，未经根本清洗和消毒，不可用于处理食品成品。盛放加工食品容器小可直接放在地上，以预防溅水污染或由容器底部外面污染所引发间接污染。
7．3．5 加工中和食品直接接触冰块，其用水应符合饮用水标准，并在卫生条件下制成。
7．3．6 应采取有效方法如筛网、捕集器、磁块、电子金属检测器等预防金属或其它杂物混入食品。
7．3．7 盛放成品容器，回收再使用前必需经洗涤、烘干或消毒。
7．3．8 应依据《生产管理手册》规范操作，做必需生产作业统计：如温度、时间、重量、湿度、比重、批号、统计者等。
7．3．9 洗米、制粉等原料处理、加工过程中和食品接触用水必需符合GB5749要求。
7．3．10 在连续生产加工过程中，应在符合生产工艺及品质要求条件下，快速进入下一道工序，控制食品暴露时间，以防过冷、过热、吸潮、微生物污染等原因对食品品质造成损害。
7．3．11 原辅料加工前，应检验有没有异物，必需时进行筛选。
7．3．12 蒸煮、操演处理：
7．3．12．1 蒸煮、揉练用水符合GB5749要求。
7．3．12．2 控制温度、时间；高压蒸练要控制压力，并作统计。
7．3．13 成型机切口不可粗糙、生锈；其用油、腊应符合食品卫生要求。
7．3．14 油炸处理(油炸类膨化食品适用)：
7．3．14．1 控制温度、时间、真空度(低温真空干燥时)；
7．3．14．2 立即添加新油，立即过滤，预防炸油品质劣化；
7．3．14．3 油炸完后即预冷却，最终冷却品温应在袋内结露温度(通常35℃)以下。
7．3．15 烘焙类膨化食品：
7．3．15．1 严格控制干燥室温度、压力和时间，并有统计；
7．3．15．2 二次干燥应严格控制半成品水分；
7．3．15．3 烘焙过程应控制烘焙温度、压力和时间，并有统计。
7．3．16 挤压类膨化食品：
7．3．16．1 控制物料水分、喂料量和速度；
7．3．16．2 控制挤压压力、温度或相关参数，并做统计。
7．3．17 调味处理：
7．3．17．1 应按工艺及卫生要求配制、添加调味料；调味操作过程中使用器、用具等应根本清洗、消毒、灭菌，预防遭受污染；
7．3．17．2 应控制调味液浓度、温度，调味液应保持新鲜、卫生；
7．3．17．3 调味及调味后若需干燥处理，应保持周围环境相对湿度不高于75%。
7．3．18 喷糖霜处理(适适用于有喷糖霜处理膨化食品)。
7．3．18．1 制糖霜所用原料，必需符合对应卫生标准。
7．3．18．2 喷糖霜完成，应将糖霜机清洗洁净，工作区清理完全，剩下糖霜妥善存放。
7．4 包装
7．4．1 包装应在单独包装车间内进行，包装车间应配有专用洗手消毒设施。
7．4．2 包装前产品要预先冷却至不会在包装袋内有露珠形成温度以下。
7．4．3应使用防透水性材料包装，且其封口严密良好，预防湿气侵入。
7．4．4 应用金属探测器剔除有金属污染包装成品(使用铝质包装者应在其包装之前)。
7．4．5 食品包装袋内不得装入和食品无关物品(如玩具、文具等)；若装入干燥剂，则应无毒无害，且应使用食品级包装材料包装使之和食品有效分隔。

8．品质管理
8．1 《品质管理手册》制订和实施
8．1．1 工厂应制订《品质管理手册》，由品管部门主办，经生产部门认可后遵照实施，以确保食品品质。
8．1．2 检验所用方法若采取修改过简便方法，则应定时和标准方法查对。
8．1．3 计量。
8．1．3．1 计量设备应设专员管理。有条件单位可设置计量室，负责计量设备管理，包含日常校准、保养维修、登记等工作。
8．1．3．2 生产中所用计量器具(如温度计、压力计、称量器等)应自行定时校正，并作统计。和食品安全卫生有亲密关系加热杀菌设备所装温度计和压力计最少每十二个月应委托国家认可计量单位校正1次。
8．1．4 品质管理统计应以合适统计方法处理。
8．1．5 工厂应对GAG相关管理方法建立有效内部稽核制度，认真实施并作统计。
8．2 原材料品质管理
8．2．1 《品质管理手册》应具体制订原料及包装材料品质规格、检验项目、验收标准、抽样计划(样品容器应合适标示)及检验方法等，并认真实施。
8．2．2原材料采购。
8．2．2．1 采购原材料(含辅料)应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行。采购原料应含有一定新鲜度，含有该品种应有色、香、味和组织形态特征，不含有毒有害物。
8．2，2，2 采购原材料时，必需向售方索取该批产品检验合格证或化验单，并进行抽检，检验不合格者不得采购。
8．2．2．3 应选择在正常储存、销售过程中可合适保护食品，不致于有害物质进入食品并符合卫生标准包装材料。
8．2．2．4 每批原料及包装材料需经品管检验合格后，方可投入使用，同时必需向供给厂商索取相关证实。
8．2，3 采购人员必需含有识别原材料质量1卫生基础知识和技能。
8．2．4 原料可能含有农药、重金属或霉菌毒素时，应确定其含量符合国家标准后方可使用。判定其含量是否符合标准，可依据厂商提供检验证实结合抽样检验进行。
8．2．5 食品添加剂应设专柜储放，由专员负责管理，注意领取正确及在使用期限之内，并专门统计