开饭店须要准备和注意项目.doc

开饭店须要准备和注意事项开饭店-开餐饮店之前需要注意事项=开饭店-开餐饮店之前需要注意事项由于近来我正在筹划开饭店，因此把开店此前注意事项都写在这里，来时时刻刻提示自己，申请开餐馆需要前置审批，这样才不会在开店时候走冤枉路、花冤枉钱。即在工商部门拿到营业执照前，必要先得到卫生允许证和环保部门排污允许证。以个体工商户开一家小餐馆为例，详细程序是这样：先拿身份证原件及复印件到本地工商所登记名称，记住这只是登记一种名称，还没到申领工商营业执照时候。由于在领取工商执照之必要先到辖区内环保部门和卫生监督所申领排污允许证和卫生允许证。排 污允许证申领：先到辖区环保局办证处申请，受理后，工作人员会上门去检查指引。领取排污允许证两个必要条件是：楼上不能有居民住宅；污水要能纳入市政 污水管道。上门检查工作人员会依照营业面积大小来决定装何种抽油烟机。自己买了家用抽油烟机或者环保没有承认过抽油烟机都不行。办证处工作人员 提示：在决定租下一种店面或是装修之前，最佳向环保部门征询一下。例如，有店主在开店装修时，排烟口或厨房窗口正好对准了背面住户，虽然管理部门一 时不知，背面居民还是会去投诉，最后往往得再花钱调节。卫 生允许证申领：找到辖区内卫生监督所申请受理，接着要让餐馆从业人员进行健康检查、接受食品卫生知识培训。在检查和培训合格前提下，重要看如下几方 面：一是卫生设施与否完备，重要指消毒、清洗设施；二是加工场合和营业场合面积比例与否达到。不同地段餐馆，比例规定会不同样，事先征询还是必要。工商营业执照：拿到这两个证后，就可以凭这两个证及相应房屋租赁证明、身份证，去工商所申请领取工商营业执照了。按照规定，在开业之前，还需要向消防部门进行消防申批，这需要在装修时候就向所在辖区申请。税务登记：自领取营业执照之日起30日内，要向本地税务局申请领取地税税务登记号。带上营业执照副本及复印件，尚有经营者身份证。个体工商户开小餐馆，要交5营业税。此外需交城建税、教诲附加税，税额是营业税11，尚有一某些其她税额，所占份额非常小。开店前准备心理准备资金准备能力准备开店环节1.核算你筹划经营项目利润率2.依照利润率计算出你可以承受商铺租金3.选取适合你项目商铺4.商铺租赁，向房东要装修免租期5.工程设计6.证照办理7.商铺装修8.人员招募9.设备订购餐饮开业筹办知识 一、目的市场地理环境 1、 市场地理特点：区域地貌，政治区域，都市中心地带。 2、市场气候风土特点：气候条件与消费者饮食习惯有着极大潜在关系。二、行业环境分析 目的市场重要经济指标： 1、 公司所在市场当年国内生产总值，以及历年数据。 2、该市场投资状况。 3、对餐饮市场影响较大旅游方面数据，特别是一年来接待游客数量，以及是呈发展趋势还是衰退趋势。 4、把本地城乡居民人均可支配收入，全市职工平均工资，提供餐饮消费收入比重，作为餐厅定价参照根据。 5、全市人口记录数量，涉及非农业人口及农业人口数量，用来预测餐厅客流量大小及该地居民消费水平和消费能力。 6、消费者受教诲限度。 7、消费者生活方式、饮食偏好习惯。 8、消费者人均收入。产业环境： 1、商业繁盛状况。 2、商业化趋势与潜力。 3、地方政府优惠、扶持政策，涉及消防、治安、文化、工商、防疫等政策状况。社会环境： 1、本地风俗习惯。 2、历史文化。 3、民族构造。 4、国际交往，重要食品原料生产流通。三、市场分析 1、 经济指标：本地餐饮公司经营状况、实力排列；所有制形式及所占比重；营业网点数量；从业人员数量。 2、 分店所选市场餐饮业经营现状：公司数量与竞争能力（与否已形成规模竞争？）；经营管理水平高低；经营档次高低；菜系地位。 3、 竞争对手分析： A、 老式型竞争者现状：数目、业绩水平、营业额、利润收入记录分析；成功因素：管理水平先进？服务先进？社会环境条件优越？失败因素：菜品出问题？运营机制故障等？ B、 老式型竞争者优势：老式优势；经营规模优势；位置优势；主打菜品优势。 C、 新兴高档餐饮经营者：经营何种菜系？菜系取向？与否平民化、贵族化等。经营地段：哪一区，段，装修风格特点及选用装饰物件。经营状况：营业额、营业利润、就餐人数、订餐数等。经营规模：店面积、可容纳客人数量。厅内面积分布等。4、 消费者分析： A、 该市场消费者饮食习惯、口味喜好、选取饮食偏好等。 B、 该市场消费者消费特点，涉及消费者消费意识，与否喜欢到餐厅就餐，个人或家庭消费比例较之成都如何，消费水平高低。 C、 目的市场消费者分类：政府、军队、公司、家庭消费（含婚宴）、游客。5、 在该地开店优势方略： 竞争方略：市场最佳切入点；营销方略：宣传与客户认同；哺育顾客偏爱；建立常客网络关系。选址优化方案阐明 A、 政府拆迁风险防范 1、注意建筑物、街道拆迁与重建，避免盲目上马建店。 2、拟定酒楼位置务必向本地政府部门征询并获得政府书面承诺。 3、避免在有产权争议地段建店。 4、所有证照必要齐备并符合法律、政策手续。B、 本地商业状况：注意收集和评估酒楼周边商业迅速增长有关数据，并做出客观精确评估。C、 竞争性质评估： 1、提供同类食品菜品服务餐厅也许会导致直接恶性竞争。 2、建店营业初期避免直接竞争。D、规模与外观： 1、停车场与其她设施应予以足够规模容量。 2、餐厅以正方形或长方形最佳，其他除非空间大，与否不可取。 3、要考虑将来消费者可接受能力。E、 地价： 1、注意考虑潜在价值与现实价值之综合评估。 2、无论市中心或城郊，核心看消费住户、流动人数规模大小。 3、考虑地价上涨与否对营业投入、产出产生较大影响。F、 能源供应： 1、所有选址必要具备“三通一平”原则，即水、电、气三通。 2、水质量。 3、注意作经济核算。G、街道与交通： 1、与否是居民社区街道？ 2、与否是商业街通道？ 3、街道与否便利车辆来回通过和泊车？ 4、与否吸引和便利旅游者来就餐？H、 旅游资源：依照旅游区域过往人多少，类型选取恰当酒楼位置。I、 商业与娱乐区关联： 1、要考虑到购物中心、商业区、娱乐区距离和方向。 2、距餐厅几千米地方，能对餐厅推销产生影响。J、 交通状况： 1、记录数据来源，从公路管理系统或政府机关。 2、自己记录方式：以中午（周末）、晚上和周日为最佳时间做现场记录。 3、注意考虑坐公共汽车人进餐因素。 4、注意行人与车辆流动数据比较分析。K、 餐厅可见度： 1、餐厅酒楼位置可明显看见限度，直接影响酒楼吸引力。 2、从每个角度都能通过眼睛获得酒楼感性结识，视为最佳地址。 3、从驾车或徒步方式来作客观评估。L、 公共服务： 1、评估保安、防火、垃圾废物解决和其她所需服务。 2、同样要评估服务设施、费用及质量。 3、公共服务信息状况可从政府获得。M、 营业面积： 1、面积原则800-5000平方米。你视自已能力按我下面讲数字配比即可，可按详细营业状况作调节。 2、能充分满足就餐服务需要，具备充分容纳客人吞吐能力。 3、既不能拥挤，又不能空位太大，避免资源挥霍。新开店区域面积规划参照：A、 顾客使用区域： 1、每餐位约1.5-2.5平方米。 2、空间涉及：通道、停车处、侯餐区、大厅、雅间。B、 办公前厅区域： 前厅1/2 厨房1/3 或0.6-0.8平方米每餐位 办公室1/50 库房2/25 员工更衣1/25等。员工定额参照：6、 餐饮前厅行政人员与服务人员比例为：10：1 服务人员大厅1人看24张台 包间1桌配1-3名服务员 传菜生1人传10桌，依照距离厨房远近而定。 7、 厨房管理跨度为310人，普通13-15个餐位配1名烹饪生产人员，高档78个餐位配1名生产人员。冷菜厨师与白案厨师为1：1等。月度成本预算表： 占营业费用% 工资19% 房租11% 水费1% 电费5% 燃料费6% 广告宣传费3% 洗涤费2% 员工宿舍8% 修理费2% 清洁卫生费2% 家具费0.5% 物料损耗4% 餐具损耗0.5% 汽车费用1.5% 停车费0.5% 劳动保险3% 递延资产摊销30% 其他1%备注（我感触）： 老板普通有钱，但不懂行，懂行必竟很少。建议在自己不懂时候，先聘请某些专业人事来管理或者多听听别人意见，这样对自己后来和管理有好处，一种公司经不起长时间摸索，必要进快进入正常营业状态中，服务员规定受到专业培训才行，财务这一块你不懂，你可以聘请财计人员或者劳动所简介打短工财会人员先制定公司财会制度，一种星期至一种月基本会进入正常状态，你要弄清晰这个税和那个税究竟是干什么，我也不太清晰。前期装修时一定注意成品保护，清洁很重要，有些员工在清洁过程中，使用不正规清洁方式来对门面店作清理，成果如墙纸刮伤，柱子损坏，不锈钢划痕，沙发损坏等，你看到都会心疼。尚有注意装潢顺序，千万不要相信当前人装修，都是包工包料，你推我，你推给她活，铺毛毯和墙纸前要先测试水管与否漏水，看空调与否已正常测试，由于水管一旦爆裂，空调里面大量灰尘都是让你再掏钱买物料因素。实行走动式管理，多和下属关怀，拟定好厨房人员及各流程细节，尚有营业前要试菜一星期左右，新买锅炒出来菜有一种星期铁腥味，并且汤料会略黑，要人们都评评哪些菜可以作为招牌菜，哪些作特价菜。要很细心去做哦！新开餐饮店，其实员工都是看注这里面有奔头，因此给人们一种公共发展平台，要管理一碗水端平，有招聘人员为巩固好自己地位，会带一批员工过来，有拉帮结派，那你要盯着，杜绝这种现象。其实挺烦啦。10.物料采购11.产品试作12.开业促销13.试营业开一家餐馆，每天和吃打交道，诸多人均有这样心愿。表面上看起来，开餐馆就是找个店面支起炉灶，把菜炒了端给客人。事实上，虽然开一家很小餐馆，均有诸多环节、诸多琐碎事情。原料如何采购最省钱省心？设备如何配备最合理有时候，某些环节与否做到位，直接影响着这个餐馆成败。本期创业调核对开一家特色餐馆各大环节进行解剖，同步简介行业内某些经营诀窍。 第一步：选店面 两种地方是最佳选取 一是公司写字楼比较多地方，二是居民居住密集地方。选取在公司写字楼比较多地方，可以保证中午生意。杭州某些餐馆经常浮现中午空位太多、晚上却不够坐状况。老餐饮很在乎中午生意能不能做好。这样可以保证一天良性运营。在杭州城西商住区，大酒店往往都开不好，做得好都是某些特色小餐饮店。 选取店面渠道有诸各种。可以通过媒体广告、门店前转手广告，也可以直接找新开发房子，和房东谈。尚有一种方式是选取好大体地段后，直接找上门和店面业主联系，不论对方当前做什么。这种方式虽然比较累，但是效果比较好。 可以运用店多隆市效应 不要觉得店多地方就不适当进入。一条街上如果特色小饭店多了，会导致店多隆市效应，生意反而比单枪匹马更容易做。核心是在这样多店之间，要和别店做出差别来。 转租店面要慎重 借转租时候赚取一某些转租费，这几乎是餐饮业内公开秘密。因此，初入行人在转租别人店面时一定要小心。 转租店面要注意某些陷阱：一是由于转租方遇到道路拆迁工程，自身已经开不下去了，只想借转租收回某些初期投入。因此找店面时必要先向附近店家仔细打听，最佳是到规划、房管或工商等部门询问一下。如果一种地方即将拆迁，本地工商所普通会接到告知。第二，原先餐馆在排污、消防等问题上受到限制，已经被关于部门规定不能再开下去，但是承租方并不懂得内情，等到转租费全都交了后来，却发现这里主线不能开店。这种状况最多见于居民住宅楼下。第三，租下来后，对方却提供不了房产证，这种状况工商所也不会给营业执照。第四种状况是，对方把门店生意炒旺后就转租，目只在于赚取转租费用。杭州市区有个别餐饮老板喜欢这样操作。接手后，却发现这家店已经走向衰退期了，再想做旺，难度已是非常大。 如果一种店面在一种不长时间里接二连三地被转租，也必要非常小心。杭州餐饮界有句话：“做瘫饭店，风水不好”，重要是指那种已经多次转手店面，再想把它做好很困难。有时候，这一店面看上去符合地段好许多特性，但是某些隐性弱点很难被看出。例如，它虽然位于市中心、车流量大，边上商务楼也不少。但是，它也许存在停车不便、进出不便等问题，成果也许是生意怎么也做不好。 第二步：产品定位 选好门面后，就要开始进行产品定位了。以开一家300平方米特色饭店为例。 一种比较保险做法是跟牢一种都市美食流行大趋势。例如三年前金华砂锅十分流行，一家300多平方米砂锅店，一天可以做1万元生意。毛利可达到50，净利也有3035。从去年开始，杭城餐饮川菜馆生意一片红火。某些老板看到这个消费市场，专做衢州、江山、龙游等省内地方特色辣菜，例如文晖路口上有一家“衢州故乡菜”，做就是衢州“三头一掌”，既迎合众多辣味兴趣者，又有自己地方特色。 当前杭城特色小餐饮店比较流行做法是，把浙江省内地方菜直接引进来开店。例如金华砂锅店、石浦海鲜店、桐庐菜馆、东阳菜馆、温岭酒家这些特色小饭店因此比较受欢迎。有干脆以“土家菜”命名。一是由于当前杭州外来人口诸多，从省内各地来杭州人特别多，地方特色小饭店开出来后，一方面可以吸引大批老乡。例如位于体育场路51号映山红浙西风味餐馆，主做龙游等地浙西风味菜，老板简介，来自衢州、金华等地故乡客人占了三分之二。古墩路上绿谷人家也是许多在杭丽水人会餐地方。开饭店注意事项开饭店不能开到很偏僻街道上去，喝偏僻地方房租很便宜，但没客源，你是做生意，有客源永远是第一位，否则，你空有天下第一手艺也没用； 2、面向群体不能单单是那种图实惠型消费者。由于图实惠型消费者往往都是斤斤计较人，她对你饭店没有忠诚度，如果此外有一家店价格比你低一、两角钱，她们又会去那家店吃饭，并且这些人都是些购一元钱想要拿一元五角人，从这样人身上你也不也许赚到钱，她们也不会懂得感恩。因此，建议你，饭店价格不能订太低，订太低，一是你赚不到钱，也就不会有更多钱投入经营了，这样就会走入恶性循环中去，二是客人也以为你这个店没有档次，这是你经营误处和致命伤。 因此鲜妈妈建议你：不要把价格订太实惠，合理利润是必要。鲜妈妈一种朋友有一次出差，吃一餐中饭，感觉还可以，心理价位大概是12元，但吃完后老板吃收她5元钱，成果，这位朋友非但没有产生感谢这心，反而把此前曾产生感觉美味心情也变没了，正象28元与82元同一件衣服，给人感觉是不同样。 3、鲜妈妈建议你：开价要高，毛头小利要让。例如三菜一汤，你开价43元，然后你只收人家40元，你实际赚了客人十三、四元钱，人家反说你很大度，她会很开心；反过来，你开价31元、32元，并照价收钱，你实际只赚客人两、三元钱，客人反而说你这个老板很小气、斤斤计较、不会做人。 4、开饭店就要开有特色，不要人家供应0.5元一种包子馒头，你也同样供应0.5元一种包子馒头，这样你就会降入价格竞争低价区。你完全可以销售1元一种包子馒头，而办法就是你在原有.5元一种包子馒头中加入一点辣椒酱、麻油、葱之类附加，甚至于你还可以包子馒头体积做更小吃。这只是打个比喻，鲜妈妈原意就是如果你在北方，你就开个南方口味饭店，你在南方，就开个西南口味川味店，重要是开出你特色来，吸引一某些人。开一家小餐馆，每天和吃打交道，诸多人均有这样心愿。表面上看起来，开餐馆就是找个店面支起炉灶，把菜炒了端给客人。事实上，虽然开一家很小餐馆，均有诸多环节、诸多琐碎事情。原料如何采购最省钱省心？设备如何配备最合理有时候，某些环节与否做到位，直接影响着这个餐馆成败。本期创业调核对开一家特色小餐馆各大环节进行解剖，同步简介行业内某些经营诀窍。 第一步：选店面 两种地方是最佳选取 一是公司写字楼比较多地方，二是居民居住密集地方。选取在公司写字楼比较多地方，可以保证中午生意。杭州某些餐馆经常浮现中午空位太多、晚上却不够坐状况。老餐饮很在乎中午生意能不能做好。这样可以保证一天良性运营。在杭州城西商住区，大酒店往往都开不好，做得好都是某些特色小餐饮店。 选取店面渠道有诸各种。可以通过媒体广告、门店前转手广告，也可以直接找新开发房子，和房东谈。尚有一种方式是选取好大体地段后，直接找上门和店面业主联系，不论对方当前做什么。这种方式虽然比较累，但是效果比较好。 可以运用店多隆市效应 不要觉得店多地方就不适当进入。一条街上如果特色小饭店多了，会导致店多隆市效应，生意反而比单枪匹马更容易做。核心是在这样多店之间，要和别店做出差别来。 杭州市区特色小饭店汇集地粗略搜索：（开业前细致考察，对于一种饭店成功会有很大协助。创业者最佳依照自己创业定位，到这些店一一考察。） 青芝坞麻辣一条街：最先是在浙大玉泉校区附近玉古路出名，拆迁后，麻辣馆迁到附近青芝坞，已有十七八家麻辣馆。 保亻叔路上特色小饭店群：小饭店本来只有一两家，生意比较冷清。自从片儿川面馆进入后，刘家香辣馆、张大厨、大娘水饺、九百碗、渔家乐等特色店也先后进入，由于各自特色鲜明，这里反而成了热闹餐饮一条街。 古墩路上文新路和文苑路之间特色小饭店群：至少有十三家特色小饭店，既有面积五六百平方米大小店，也有不到100平方米店。菜馆涉及了桐庐故乡菜、满地乐鸡味窝、一席地鸡味窝、湘缘饭店、花溪王记、老陕面馆、乡村楼、荣记面馆、绿谷人家、川中川、维妙轩等等。 新华路一带：臻宇便当、桐山农家菜、临记老厨、绍兴农家菜等七八家特色小餐馆，以做土菜见长，生意都还不错。 华侨饭店背后：由于有菲乐酒家、大富豪酒家等做得很不错小饭店，这里是杭州厨师们安排自己胃口常去地方。 中山北路上体育场路和凤起路之间小餐馆群：有一品砂锅、鸿顺水饺、九百碗骨头煲、温州面馆、兰州拉面等。 转租店面要慎重 借转租时候赚取一某些转租费，这几乎是餐饮业内公开秘密。因此，初入行人在转租别人店面时一定要小心。 转租店面要注意某些陷阱：一是由于转租方遇到道路拆迁工程，自身已经开不下去了，只想借转租收回某些初期投入。因此找店面时必要先向附近店家仔细打听，最佳是到规划、房管或工商等部门询问一下。如果一种地方即将拆迁，本地工商所普通会接到告知。第二，原先餐馆在排污、消防等问题上受到限制，已经被关于部门规定不能再开下去，但是承租方并不懂得内情，等到转租费全都交了后来，却发现这里主线不能开店。这种状况最多见于居民住宅楼下。第三，租下来后，对方却提供不了房产证，这种状况工商所也不会给营业执照。第四种状况是，对方把门店生意炒旺后就转租，目只在于赚取转租费用。杭州市区有个别餐饮老板喜欢这样操作。接手后，却发现这家店已经走向衰退期了，再想做旺，难度已是非常大。 如果一种店面在一种不长时间里接二连三地被转租，也必要非常小心。杭州餐饮界有句话：“做瘫饭店，风水不好”，重要是指那种已经多次转手店面，再想把它做好很困难。有时候，这一店面看上去符合地段好许多特性，但是某些隐性弱点很难被看出。例如，它虽然位于市中心、车流量大，边上商务楼也不少。但是，它也许存在停车不便、进出不便等问题，成果也许是生意怎么也做不好。 第二步：产品定位 选好门面后，就要开始进行产品定位了。以开一家300平方米特色饭店为例。 一种比较保险做法是跟牢一种都市美食流行大趋势。例如三年前金华砂锅十分流行，一家300多平方米砂锅店，一天可以做1万元生意。毛利可达到50，净利也有3035。从去年开始，杭城餐饮川菜馆生意一片红火。某些老板看到这个消费市场，专做衢州、江山、龙游等省内地方特色辣菜，例如文晖路口上有一家“衢州故乡菜”，做就是衢州“三头一掌”，既迎合众多辣味兴趣者，又有自己地方特色。 当前杭城特色小餐饮店比较流行做法是，把浙江省内地方菜直接引进来开店。例如金华砂锅店、石浦海鲜店、桐庐菜馆、东阳菜馆、温岭酒家这些特色小饭店因此比较受欢迎。有干脆以“土家菜”命名。一是由于当前杭州外来人口诸多，从省内各地来杭州人特别多，地方特色小饭店开出来后，一方面可以吸引大批老乡。例如位于体育场路51号映山红浙西风味餐馆，主做龙游等地浙西风味菜，老板简介，来自衢州、金华等地故乡客人占了三分之二。古墩路上绿谷人家也是许多在杭丽水人会餐地方。 如果做是省外特色餐饮，采购上有一定困难，难以做到原材料完全正宗。而当前省内交通便捷，采购以便，诸多浙江各地风味小饭店连常用蔬菜也是由本地运过来。 有了定位，就可以拟定店名和订制菜单了。直接用特色主打菜或地名来定店名，简朴明了且效果明显。例如“烧鸡公”、“沸腾鱼”、“桐庐故乡菜”，或者直接以地名来定店名，这两个效果都不错。 第三步：装修 在拟定了店面和定位后，就可以进行装修了。顾客消费需求在上升，店面环境在餐馆中地位已经越来越高，一种好环境，有时候可以成为开店成败核心因素。三四年前，杭州某些大型餐馆以平价和豪华环境，一举取胜。从去年终开始，杭州许多有特色中小型餐馆也开始在环境上大做文章。 店面环境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于设计。有时候，花不多钱设计出一堵泥巴墙，来体现自己土家菜定位，反倒很能吸引顾客。去年以来，杭州浮现了某些高档精致装修小餐馆，生意做得不错，很大限度上是环境胜人一筹。 装修是一种很复杂过程，餐馆装修和普通家庭装修不同样，还会涉及到环保、消防等专业问题，装修过程中请到专业人士，最佳在装修开始前就能找到厨师长或有餐馆管理经验人一起来负责，她们能提供诸多建议。 第四步：招人 餐馆开得好不好，人才也是核心一环。小餐馆里员工分两块，一是厨师，一是服务员，分别负责厨房出品和前厅服务。 300平方米特色餐馆，厨房员工数量要看菜品多少来定，普通十各种人就可以了，涉及了掌勺、墩头（配菜）、打荷（做杂活）、洗菜各种工种。但也有厨房用了30个人，例如中山中路上一家中式酒店，由于它定位比较高档，菜肴品种从中式菜肴到各种西点均有，出品规定也很高，人员自然就需成倍增长了，但在这里，菜价却会比普通餐馆高出六七成。 找厨师四种常用途径：一是老板直接点将。这种方式重要合用于面积很小餐馆。老板到和自己定位差不多餐馆去吃，如果觉得菜肴比较好，想办法直接在这个店里挖人。点将长处是：老板可以理解每个厨师技术，最大限度地发挥各自价值。在杭州，小餐馆大厨师工资普通在3000元左右，普通厨师则在1000多元。 在杭州，尚有一种方式是通过杭州市饮食旅店业同业公会，这里可以提供免费厨师简介服务。公会也会对新开店厨房需要多少人做简朴指引，征询电话：87216673、87216674。 另一种方式是承包给别人做。找到一种厨师长后，厨师长负责招人。300平方米饭店，看菜肴品类多少、档次定位如何，每月给厨师长承包费在1万元至4万元，这些钱用于开支厨房员工工资。老板会和厨师长订立一种合同，保证菜肴出品、毛利率，同步还要保证主管部门卫生检查、消防检查都要过关。这种方式，对老板来说比较省心，只要管住一种厨师长就可以了。缺陷在于：如果老板没有管好厨师长，一旦有一天和厨师长合伙结束了，厨房全班人马都得换，给整个餐馆运营影响比较大。并且请个人来承包厨房，厨师长只有从厨房员工身上克扣更多工钱，才干使自己赚取更多钱。 第四种方式是请餐饮管理公司来做。随着杭州餐饮市场日渐成熟，浮现了一批专业餐饮管理公司，像名人名家餐饮管理公司，不但有自己投资名人名家、中豪避风塘、片儿川等酒店，同步还给30多家大中小酒店输出厨房管理。杭州宝善村餐饮管理公司，在经 营了自己直营店后，也开始托管外面餐饮店。这些公司老板大都是厨师长出身，对厨房管理有一套较好经验。餐饮管理公司普通均有自己投资连锁直营店，下面有一支比较稳定厨师队伍。请她们来管理厨房，表面上看起来和个人厨房承包差不多，所负职责也差不多。好处在于：个人承包厨房给下面员工工资随意性较大，经常会有些变动，影响到厨师队伍稳定。公司化管理后，这一块操作比较透明，管理公司经常会把某些新菜带进来。 第五步：定制设备 厨房设备涉及厨房三大件和小件物品：电器（重要是电冰箱）、炉灶、打荷台。资深厨师推荐购买地点：杭州陶瓷品市场、秋涛路上专业店。 小件物品重要指小五金：不锈钢碗盆、砧板、锅铲等。购买地点在陶瓷品市场、专业店，如果想找更便宜地方，可以到杭州东站小商品市场、义乌小商品市场或永康市小五金市场，同样东西，只要还价到位，这些地方货品价格能便宜三分之一还不止。 顾客用碗筷：到陶瓷品市场和专业店去都可以。如果餐馆定位较高，且以特色见长，可以定做和特色相配碗筷。如果是排档式小餐馆，为了尽量节约初期投入，有人会买二手货。某些大酒店经常会更换碗筷，这些更换下来碗筷拿到某些小餐馆，货色依然显得不错。有店主会事先和这些酒店联系好，只要花很低价格就可以买下。 没有做过餐饮行业人，普通是在找到厨师长后，由厨师长负责指引设备采购。这一点非常重要，由于市面上厨房设备诸多，有某些厨房设备看起来有用，实际却没多少用处，有经验厨师长最明白应当用什么设备。 此外尚有注意一点，有些店面，在造时候就把厨房设备配套好了，这样设备并不是按照你要开餐馆来设计配备，租用下来，往往是白付好多钱。 转租过来饭店，有时可以省却这一购买程序，但诸多状况下，真正运营起来时，会发现某些设备没法用，因此也要请专业人士来看过才可以决定。否则只有把旧设备扔掉，白付一大笔转租费。 如果想在购买三大件上更省钱，一种途径是去杭州绍兴路上旧货市场淘淘，这要看运气，有时候这里有成套厨房设备，有是库存品，也有某些是二手货。另一种途径是直接找到厨房设备厂家，当前有不少厨房设备厂家在卖新货同步，还回收某些酒店旧设备，通过她们买这些二手货，比买全新设备要节约三分之二钱。 第六步：原料采购 小店开出来后，采购这环是老板抓得最牢，在诸多小餐馆，老板兼任采购员、收银员，也就管牢了钱一出一进。虽然自己不能亲任，也要找一种亲信做这两项工作才对。 饮料、调料： 方式一：自己去食品市场、超市购买。选取自由度比较大，由于现款结算，有时候可以挑选到某些比较便宜价格。 方式二：直接让专业公司承包，这种做法最为普遍。所有饮料和调料都由一家公司承包供应，负责随时送货。老板们看中这种方式一种最重要因素是可以挂账，普通行业内做法是供货后一至两个月后结一次账。专业公司尚有一定销售返利，这要看销售量不同。如果加上销售返利，采购成本不会比去市场和超市贵。返利比例，少则是销售额5，高则可达12，这要看你自己去和供货商谈了。有餐馆不接受返利，而是向供应商要进场费，业内某些人士以为这种做法弊端比较多，供应商和餐馆之间利益不能捆在一起，合伙不会像返利销售那样紧密。 服务员很乐意接受专业公司配送，由于她们可以得到开瓶费，工商部门规定收取开瓶费是商业贿赂。四五个营业员小餐馆，如果生意好，一种服务员每月开瓶费可以收到七八百元。某些大饭店服务员不能自己收取开瓶费，但在这样小饭店里，老板都会把开瓶费直接让服务员自己去领取，目在于勉励服务员工作热情。 菜肴原料： 冰冻虾仁、鱼等水产品，如果要选取品质好水产品，可以去大型超市，例如麦德龙、好又多等。鲜活水产品采购大都去近江农副产品市场和农都水产品市场。对于小店来说，每天蔬菜消耗量不大，店主会直接到就近农贸市场进货。时间做久了，摊主比较固定，可以让供货方送货上门。某些店主图是和固定摊主做生意，送货上门，可以挂账。但是老板们最佳经常亲自去市场，一来是为了补货，二来也是看看市场上新原料，理解价格。 合用于排档式小餐馆采购小窍门：在市场落市时候去采购，可以用很便宜价格统货拿下某些菜，拿回去进行整顿一番，依然是一堆好原料。 原料采购得好不好，价格与否便宜，对一种餐馆运营非常核心。具备专业知识非常重要，有些老板一开始不懂原料好坏区别，带个厨师做助手很有必要。特别是海鲜采购，经验非常重要。例如，同样基围虾，不同人去买，每公斤价格也许相差一二十元。在行人能看出来这些基围虾买回去还能养几天。诸多餐馆采购老手采购海鲜时，会购买一小某些接近生命尾声海鲜，由于这样海鲜价格比正常价格低三分之二甚至更多。买回去后作为促销品，用很便宜价格卖给顾客，成果往往是皆大欢喜，这也算是一种经营诀窍。 杭州各种风味特色饭店其实诸多，怎么样做得地道？人们都开始在原料上打开竞争，不但看谁做法正宗，更核心是看原料与否正宗。做得好店，大某些原料直接从本地进货，这在某些专做浙江各地风味餐馆内特别多见，不但由于交通以便，并且，这样采购成本比在杭州采购还便宜！每天原料用量不是很大小饭店不妨参照下面一位老板做法。 在映山红浙西风味餐馆，李老板这样算了一笔账：除了某些生姜、猪肉、普通调味品从杭州采购外，店里原料从萝卜、莴笋、白菜、葱、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通蔬菜都是从本地农村购买。这些菜都是土肥种出来菜，本味浓，品质可以保证。直接向农家购买至少要比在杭州便宜近三分之一。例如青菜，这几天采购价是每公斤1元至12元，杭州市场上起码2元以上。莴笋每公斤14至16元，杭州菜场当前卖每公斤24元。店里做野菜也都是向农家收购来，而这些菜收购价更便宜，蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元，如果在杭州采购，蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤。据李老板简介，这些菜每两天从老家送一次，由早上7点40分来杭客车捎过来，普通一次两大编织袋，一袋付10元交通费，有一人专门负责采购。虽然加上交通费用和采购员工资费用，每月原料采购成本能节约3000多元。店内卖龙游特产阿四发糕，也是由家里父妈妈做，因此成本比较低，一种发糕平均能赚35元，平均一种月能卖出3500个，其中一半是外卖。 开店审批手续 以上所说几大环节仅仅是经营上基本操作环节，必要记住是，在这些操作过程中，向职能部门审批手续是同步进行！并且，某些审批手续最佳提前申请、征询，这样才不会在开店时候走冤枉路、花冤枉钱。 申请开餐馆需要前置审批，即在工商部门拿到营业执照前，必要先得到卫生允许证和环保部门排污允许证。 以个体工商户开一家小餐馆为例，详细程序是这样：先拿身份证原件及复印件到本地工商所登记名称，记住这只是登记一种名称，还没到申领工商营业执照时候。由于在领取工商执照之前，必要先到辖区内环保部门和卫生监督所申领排污允许证和卫生允许证。 排污允许证申领：先到辖区环保局办证处申请，受理后，工作人员会上门去检查指引。领取排污允许证两个必要条件是：楼上不能有居民住宅；污水要能纳入市政污水管道。上门检查工作人员会依照营业面积大小来决定装何种抽油烟机。自己买了家用抽油烟机或者环保没有承认过抽油烟机都不行。办证处工作人员提示：在决定租下一种店面或是装修之前，最佳向环保部门征询一下。例如，有店主在开店装修时，排烟口或厨房窗口正好对准了背面住户，虽然管理部门一时不知，背面居民还是会去投诉，最后往往得再花钱调节。 卫生允许证申领：找到辖区内卫生监督所申请受理，接着要让餐馆从业人员进行健康检查、接受食品卫生知识培训。在检查和培训合格前提下，重要看如下几方面：一是卫生设施与否完备，重要指消毒、清洗设施；二是加工场合和营业场合面积比例与否达到。不同地段餐馆，比例规定会不同样，事先征询还是必要。 工商营业执照：拿到这两个证后，就可以凭这两个证及相应房屋租赁证明、身份证，去工商所申请领取工商营业执照了。 按照规定，在开业之前，还需要向消防部门进行消防申批，这需要在装修时候就向所在辖区申请。 税务登记：自领取营业执照之日起30日内，要向本地税务局申请领取地税税务登记号。带上营业执照副本及复印件，尚有经营者身份证。个体工商户开小餐馆，要交5营业税。此外需交城建税、教诲附加税，税额是营业税11，尚有一某些其她税额，所占份额非常小。 菜肴利润分析 每个店都会给自己定一种菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜单时，就应当对毛利有一种基本控制方向了。 一种店里，每个菜毛利都不同样，有菜也许主线没有利润，只是为了招徕客人，而有菜利润却也许非常高。当前在杭州，几百平方米小餐馆综合毛利大多达到40至50。店开出后，得有一套好财务管理，每天最佳要有一种财务报表，以便跟踪理解每天毛利变化，及时调节菜肴价格和别办法。 下面是一位小老板给本栏目写定价经验：大小饭店均有“钱江肉丝”这道菜，你得便宜且实料；老少都明白“糖排”，你千万不要比旁边同行贵一分；那种看菜名不懂得是什么东西，不太常用菜，你可以把毛利提高；有独门配方，只有你厨师一人会烧特色菜，你可以把价格再往上翻。总之，错落有致，印刷（或书写）美丽菜单是开张前大事。至于顾客买单时候，你给不给打折扣，就看你什么时候对什么顾客，暂时决定就是了。小店开张时期，让利促销还是很有必要。 上面说固然是一位经营者经验之谈。也有人以为，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，价位要定得便宜，这要看你自己想法了。 家常菜毛利率是最高，特别是蔬菜类，由于它单位成本和零售价格都低，1元钱原料成本，卖出10元，客人也不会故意见。例如说，当前流行土菜，一种“肉丝炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在杭州某些小饭店里，零售价普遍定在1015元。一种毛毛菜炒芋艿，定价812元，原料成本只需2元左右。 主做家常菜有个缺陷：营业额做不高，最后得到净利不多。因此，诸多餐馆老板在菜单里都会推出某些档次较高，价位在二三十元以上菜，例如特色煲类、海鲜类。 中档档次餐馆海鲜毛利可以做到50至80。普通来说，常用海鲜，价格高不上去，例如龙虾，别人卖98元斤，你卖120元，顾客立即就不接受了。稀有海鲜，价格打得很高，依然会有不少顾客会接受。曾经有一种老板进了一整条小鲨鱼，开始时，整条放在大堂海鲜池，标了38元斤价格，成果没一种顾客来点。经营者想了个办法，把鲨鱼去头去尾，切成一块一块卖，标价抬高到98元，成果不久就卖完了。这里可以总结出一种消费心理：稀有东西，卖得太便宜，反而让人怀疑东西真假；一条大鱼，整条地放着，也会使某些人不敢下手，由于顾客这时候不能确认自己点了后，切下部位是不是最佳，分块出卖，更合理。 经营者经验之谈 老板一人打三份工 一家180平方米特色土菜馆，餐位120个。餐馆位置离武林广场两站路程。 初期投入：转让费8万元、装潢费（涉及购买厨房设备、餐桌餐椅和碗筷等用品）153万元、房租10万元，总投入233万元。 生意状况：每天平均上座率在八成。去年每天营业额3580元，因此一年下来，不但收回成本，并且有所盈余。今年生意有所下降，一至三月份，每天平均营业额约3200元，人均消费30元左右。小店每天运转保本费用为2200元。 老板自评：一种小店能经营成这样，靠是精打细算。每天坚