餐饮安全管理新规制度.doc

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xx九年制学校食品经营从业人员健康管理制度和培训管理制度
1、食品经营人员每年必要准时进行健康检查，新参加工作和暂时参加工作从业人员必要先进行健康检查，获得健康证明后方可参加工作。
2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病人员，不得从事接触直接入口食品工作。发现患有以上禁忌症人员应及时调离接触食品工作岗位。
3、食品经营单位应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行寻常监督管理，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。
4、从事食品经营从业人员必要在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品经营工作。
5、食品经营单位应按年度制定本单位从业人员食品安全知识培训筹划，并认真执行培训筹划，在食品药物监督部门指引下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规培训以及食品安全操作技能培训。
6、建立食品经营从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核成果记录归档，以备查验。

xx九年制学校食品储存管理制度
1、食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存储有毒有害物品，不得存储个人物品和杂物。  
2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。 
3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜食品，无卫生允许证生产经营者提供食品、未索证食品不得验收入库。 
4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。  
5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整洁摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同步经常检查，防止霉变。  
6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品冷藏设备，必要贴有明显标记并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存储，生食品、熟食品、半成品分柜存储，杜绝生熟混放。 
7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足。
8、经常检查食品质量，及时发现和解决变质、超 过保质期限食品。 
9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合规定挡鼠板。

xx学校
食品进货查验和查验记录制度

 第一条 为加强食品质量安全管理，保证上市食品质量安全，保护消费者合法权益，保障人民群众身体健康和生命安全，依照《中华人民共和国食品安全法》、等法律法规规定，制定本制度。
第二条 索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位员工必要向供货方索取关于票证，以保证食品来源渠道合法、质量安全。
第三条 与初次交易供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法证明文献：营业执照、生产允许证、食品经营允许证等法律法规规定其他证明文献，每年核对一次。
第四条 在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取如下证明食品符合质量原则或上市规定，以及证明食品来源票证：
1．食品质量合格证明；
2．检查（检疫）证明；
 3．销售票据；
4．关于质量认证标志、商标和专利等证明；
5．强制性认证证书（国家强制认证食品）；
6．进口食品代理商营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。
第五条 下列食品进货时必要按批次索取证明票证：
1．活禽类：检疫合格证明、合法来源证明；
 2．牲口肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检查合格证明、进货票据；
3．粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检查合格证明、进货票据。
第六条 对获得驰名商标、知名商标或者省级以上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号优质食品，可凭以上称号相应标记和凭证直接销售，免予索取其她票证。
第七条 对实行购销挂钩食品，可凭购销挂钩合同和供货方销售凭证直接销售，免予索取其她票证。
第八条 对索取票证要建立档案，并接受食品药物监督管理部门监督检查。

Xx九年制学校
场合及设施设备清洗和维修保养制度

(一) 加工经营场合
 1. 厨房内外环境整洁，上、下水道畅通，地面无积水。废弃物盛放容器必要密闭，外观清洁；设立能盛装一种餐次垃圾密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。
2. 应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实行时对各种食品（涉及原料）应有保护办法。
3. 使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定用法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
4. 发现老鼠、蟑螂及其她有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密防鼠板。
5. 三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。
6. 废弃油脂应由专业公司回收，并应与该公司订立写有“废弃油脂不能用于食品加工”合同。
(二)  设施
1. 餐具、用品消毒由专人负责，必要穿戴整洁工作衣帽，工作人员必要获得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。
2. 餐具、用品必要严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”程序进行洗涤消毒。
3.  餐具、用品清洗消用毒用水池必要专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标记。
4. 化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生原则和规定，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具所有浸泡时间不低于5分钟。接触直接入口食品餐用品用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于 10分钟。
5. 待清洗餐具用品应用不渗漏容器盛装修，不得随意乱放。
6. 消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持干净。
7. 餐具消毒应有记录、存档备查。
(三) 加工经营场合及设施设备维修保养制度
1. 食品解决区设立专用粗加工、切配、烘焙、备餐用品清洗消毒及原料贮存场合，  按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应流程合理布局，并应能防止在存储、操作中产生交叉污染。各功能间标记明显，操作流程规范。
2. 各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范规定，定期检查，保证地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。
3. 配备冷藏、冷冻设施，烤箱、发酵箱、搅拌机等设施，餐用品消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存储设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，保证正常运转和使用。
4. 配备餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存储使用，并有明显标记。定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。
 5. 定期组织对电气设备、机械设备检查，加强对关于员工安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。

xx九年制学校
食品经营过程与控制制度

（一）食品采购
1. 制定食品采购筹划。拟定采购食品品种、品牌、数量等有关筹划安排。
2. 选取供货商。要认真查验供货商主体资格证明，保证食品来
3. 订立供货合同。与供货商订立供货合同，明确双方权利义务，特别是浮现食品质量问题时双方责任和义务。
4. 索取食品有关资料。向供货商索取食品有关允许证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据互换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。
5. 对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格食品，告知供货商做退货解决。
6. 每一批次进货状况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。
（二）食品储存
1. 因公司食品销售业务重要为厂家（经销商）直接供货给客户，公司不单独设立仓库进行食品贮存，小批量食品进货可短期存储于经营场合。
2. 详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。
3. 按照食品储藏规定进行存储。食品要离墙离地，按入库先后顺序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整洁、挂牌存储。禁止存储变质、有臭味、污染不洁或超过保存期食品。
4. 贮存直接入口散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表白食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
5. 食品出库要详细记录商品流向。销售状况应建立销售台帐，详细记录购买方信息，以备查验，账目保存期限为二年。
6. 每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等状况，要及时进行清理。
7. 每周对仓库卫生检查一次。保证库房通风良好、干净整洁，符合食品储存规定。
8. 变质食品设立专门仓库或容器进行保管。不得同合格食品混放在一起，以免导致污染。
（三）食品运送
1. 运送食品时运送工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运送中要防蝇、防尘、防食品污染。
2. 在装卸所采购食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。
3. 直接入口散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口食品堆放在地面或与需要加工食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口食品受到污染。
（四）食品销售
1. 每天对商家销售食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示警示标志、警示阐明或者注意事项规定销售预包装食品，保证食品质量合格和食品安全。
2. 对即将到达保质期食品，集中进行摆放，并作出明确标示。
3. 用于食品销售容器、销售工具必要符合卫生规定。
4. 销售散装食品，应当在散装食品容器、外包装上标明食品名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。
5. 销售散装、裸装食品必要有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。
6. 销售状况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。
xx九年制学校
食品安全自检自查与报告制度
　为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，依照《食品安全法》、《食品安全法实行条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
　　1、依照法律、法规和食品安全原则从事餐饮服务食品经营活动，采用有效管理办法，保证食品安全，按照允许范畴依法经营，并在就餐场合醒目位置悬挂或者摆放食品经营允许证，接受社会监督，承担主体责任。
　　2、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职通过培训合格食品安全管理员，对餐饮服务全过程实行内部检查管理并记录，贯彻责任到人，严格贯彻监管部门监管意见和整治规定。
　　3、食品安全管理员须认真按照职责规定，组织贯彻管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。
　　4、制定定期或不定期食品安全检查筹划，采用全面检查、抽查与自查相结合形式，实行层层监管，重要检查各项制度贯彻贯彻状况。
　　5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位与否有违背制度状况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。
　　6、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指引，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违背制度规定操作行为。
　 7、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
　　8、检查中发现同一类问题经两次指出仍未改进，按本单位关于规定解决。
　　9、各种检查成果记录归档备查。

xx九年制学校食品安全管理员制度
为加强食品经营单位食品安全各项工作管理，杜绝食品安全事故发生，结合工作实际，制定本制度。
1．本单位法定代表人（负责人）为食品安全第一负责人，食品安全管理员由专（兼）职人员负责，协助法定代表人（负责人）负责本单位食品安全管理工作。
2．制定食品安全管理制度和岗位责任制度，指引从业人员履行岗位职责，并对执行状况进行督促、检查。
3．组织从业人员进行健康检查，建立健康检查档案，督促患有有碍食品安全疾病人员调离直接接触入口食品工作岗位。
4．组织从业人员参加食品安全法规和岗位操作技能培训，建立培训档案。
5．检查食品加工过程卫生状况、操作规范执行状况，每日有检查记录；对检查中发现不符合规定行为及时制止并提出解决意见。
6、对原料、食品添加剂采购验收工作、成品留样工作进行管理。
7．建立食品安全管理档案，保存各种检查记录。
8．接受和配合食品药物监督管理部门对本单位食品安全进行监督检查，并如实提供关于状况。
9．对发生食品安全事故按照应急预案采用办法，并及时报告食品药物监督管理部门，协助调查解决。
10．与保证食品安全关于其她管理工作。
xx九年制学校
食品安全突发事件应急处置预案

为贯彻贯彻《中华人民共和国食品安全法》、依照《餐饮服务允许管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，结合本餐饮单位实际状况，制定本食品安全突发事件应急预案如下：
一、 组织机构
为了保障各项工作顺利开展，防范安全事故发生，切实有效减少和控制安全事故危害。为保证工作开展，成立领导小组。
组 长：
副组长：
组 员： 领导 各班班主任
二、重要职责
（1）加强领导，健全组织，强化工作职责，完善预案制定和各项办法贯彻。
（2）防止为主，常抓不懈，加强食品安全寻常监管，积极开展食品安全事故防止工作，做到早发现、早报告、早控制。；统一领导，分级负责。
（3）一旦发生重大食品安全事故，食品安全应急领导小构成立现场指挥部，负责指挥救援、排险等应急处置工作，依托科学，处置有力。
三、防止办法
1、根据食品药物监督管理部门下发规章制度，为公司食品安全监督管理、食物中毒事故解决提供了有力法律根据。
2、大力开展宣教工作，涉及对硬件实行投入，管理制度建立、完善与贯彻，对关于人员食品安全知识培训、宣传。有筹划地对从业人员食品安全知识培训，对食品安全知识宣传等等。
3、加强对食品安全管理，贯彻上级部门规定及检查整治意见。
四、应急解决工作预案程序及办法
1、如发生食品安全突发事件要及时启动应急解决工作预案。
2、如发生食品安全突发事件必要在第一时间（自事故发生之时起2小时之内）向所在地食品药物监督管理局、报告。
3、保护现场、保存样品。（及时停止销售和食用可疑食物；封存导致食物中毒或也许导致食物中毒食品及其原料、工具设备和现场，无关人员不得进入厨房操作间。病人排泄物（呕吐物、大便）要留样，以便关于部门采样检查，为拟定食物中毒提供根据）。
4、分钟组织奖病人送往医院进行急救，保证在第一时间保证病人生命安全；并采用有效办法把病人控制在最小范畴。
5、如实反映状况（食品药物监督管理局执法人员到达后及时提取42小时留样并配合食品药物监督管理等部门进行调查；配合其她部门进行有效工作）。
6、事后应依照食品药物监管部门指引对场合物品进行消毒解决。
五、报告程序
（1）公司负责人
（2）食品药物监督管理部门
（3）依照事件需要，经领导批准报告地方和上级食品药物监管部门。
六、责任追究
对在重大食品安全事故防止、报告、调查、控制和解决过程中，有玩忽职守、失职、失职等行为，根据法规追究关于负责人责任。

xx九年制学校废弃物处置制度

1、餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。
2、设立符合原则餐厨废弃物收集容器。
3、餐厨废弃物与非餐厨废弃物分类收集、单独存储，并按照环保关于规定，设立油水分离器或者隔油池等污染防治设施。
4、餐厨废弃物由经有关部门允许或备案餐厨废弃物收运、处置单位或个人解决。餐饮服务提供者应与处置单位或个人订立合同，并索取其经营资质证明文献复印件。
5、保证餐厨废弃物收集容器、污染防治设施完好、密闭和整洁，并保持周边环境干净、整洁。
6、建立《餐厨废弃物处置台账》，详细记录餐厨废弃物种类、数量、去向、用途等状况，由餐饮公司设立专人负责，餐饮公司负责人监督执行效果，并定期向监管部门报告。
7、在餐厨废弃物产生后24小时内将餐厨废弃物交给与其订立合同餐厨废弃物收集、运送服务公司；
8、建立《污水检查登记表》，并及时对隔油池清理，餐厅设立专人负责，餐饮公司负责人监督执行效果。
9、不得将餐厨废弃物排入雨水管道、污水管道、河道、湖泊、水库、沟渠和公共厕所。