学生营养餐管理新规制度.doc

学生营养餐管理制度目 录1、突发公共卫生事件汇报制度2、学校食堂财务管理制度3、从业人员健康检验制度4、从业人员上岗制度5、老师陪餐制度6、食堂食品留样制度7、餐具清洗消毒保洁制度8、学生营养情况监测制度9、严禁采购使用食品及食品原辅材料目录10、食品原料采购、索证登记制度11、营养餐运输制度12、食品出入库管理制度13、仓库卫生管理制度14、食堂卫生检验及管理制度15、鸡蛋加工和食用注意事项16、蛋和奶食品加工卫生管理制度17、牛奶贮存和加工制度18、食品留样标签19、食品留样统计表20、老师陪餐统计表21、原料采购索证记录表22、学校食品和原辅材料登记薄23、食堂食品出入库统计表 突发公共卫生事件汇报制度1、首次汇报：事件发生后小时内首次汇报，要求学校发生突发公共卫生事件后，应在第一时间（事件发生后小时内 ），向乡教育管理中心和乡卫生院进行首次汇报。2、接到学校突发公共卫生事件汇报后，学校领导应该立即赴现场核实，并在 2 小时内向上一级教育和卫生行政部门及同级政府汇报。 3、进程汇报：天天汇报事件新情况在尤其重大或重大突发公共卫生事件处理中，学校应该天天将事件发展改变情况汇报乡教育管理中心。 4、在学校突发公共卫生事件处理过程中，学校应立即将事件发展改变情况逐层上报。 5、结案汇报：周内逐层上报结果事件处理结束后，学校应在 1 周内将事件处理结果逐层上报教育行政部门直至县教育局。 学校食堂财务管理制度一、学校食堂运转，必需坚持“公益性”标准，根据“非营利性”要求，实施单独核实。 二、要确保原料采购、食物领取、库存盘点等步骤规范透明，确保资金使用安全、规范和有效。 三、实施学生营养改善计划试点学校，必需确保补助资金足额用于为学生提供食品，不得直接发给学生个人和家长，也不得用于其它成本开支。 四、定时公布经费账目，配餐食谱、数量和价格，和享受补助学生名单、标准等信息，接收学生、家长和社会监督。 五、食堂结余款，必需专题用于改善学生伙食和食堂设施、设备，不得用于非食堂经营服务方面其它支出。 从业人员健康检验制度1、食品生产经营人员每十二个月必需进行健康检验。 2、食品卫生管理人员负责组织本单位健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康情况进行日常监督管理。 3、食品生产经营人员每十二个月参与一次体检，每十二个月到期前30天参与健康复查，不得超期使用健康证实。 4、新参与工作从业人员、实习工必需取得健康证实后上岗，杜绝先上岗后查体事情发生。 5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病和其它有碍食品卫生疾病，不得参与接触直接入口食品生产。 6、定其检验从业人员持证上岗情况，发觉无有效健康证实者，交卫生监督部门按相关法律法规处理。 从业人员上岗制度一、从业人员必需持有健康证上岗 二、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 三、从业人员上岗时必需着装，工作服（包含衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。工作服应有清洗保洁制度，定时进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员工作服应天天更换。 四、每名上岗从业人员应有两套或以上工作服。 老师陪餐制度为了切实加强学校食品卫生安全，确保学生营养餐就餐安全，结合学校实际，特制订老师陪餐制度。 1、学校实施陪餐制，陪餐老师按值班表由值班老师轮番。天天按时在学校食堂陪餐。 2、陪餐老师要熟悉每餐菜谱，并为学校食堂献计献策，改善学生生活。另外陪餐老师要以高度负责态度认真登记，立即填写当日日志。 3、陪餐老师当日要检验食堂是否严格实施原料购进验收登记、物品索证索票、饭菜留样等管理要求。 4、每次就餐前，陪餐人员必需提前 30 分钟进入食堂，首先检验食品卫生，然后检验饭菜质量，检验时采取一看，二闻，三尝工作步骤，所尝饭菜必需和学生饭菜完全一样，确定无任何问题方可让学生食用。 5、陪餐人员检验、食用 10 分钟后无不良反应，应在记录表中认真填写情况记载，并签好姓名和时间。若有不适情况反应，快速上报学校主管领导或校长，同时抽食堂工作人员，快速阻止其它人不得食用。 6、未经学校安排其它人员不得进入食堂陪餐。 食堂食品留样制度1、食堂提供每样食品，由专员负责留样。2、每餐留样食品，按要求留足 100 克，分别放在已消毒餐具中。3、留样食品取样后，立即存放在完好食品罩内，以免被污染。 4、留样食品冷却后，用保鲜膜密封好，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。 5、将贴好标签留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保留。 6、做好每餐每样留样食品统计，包含食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检验。 7、留样食品通常保留 48 小时，进餐者如无异常，即可处理留样食品。 8、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放和留样食品无关物品。 9、卫生监督小组及监督管理员不定时检验留样工作，发觉未按要求留样，将对责任人进行工作渎职处罚。 餐具清洗消毒保洁制度1、不锈钢桌、不锈钢架等用具必需定时用适量浓度消毒液进行擦拭。清洗餐具、用具时，应做到“三池分开”，并在水池显著位置注明标识。 2、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二消毒、三冲洗”，不得降低任何步骤。3、清洗时，在水池里放入洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在 40；在将餐具、用具内杂物刮掉，放入水池浸泡 510 分钟后进行清洗。 4、对每餐未使用餐具，必需收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。消毒后餐具、用具、器皿等干燥后，应放入指定位置，并加盖封闭，预防细菌浸入。 5、洗碗间及消毒间必需保持整齐、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。 学生营养情况监测制度1、学校要开展营养知识宣传教育，组织营养情况调查分析，制订营养餐实施标准和供餐内容，统计分析营养餐实施成效。 2、学校要对学生学习成绩、体质、体能等指标及膳食营养情况进行跟踪调查。 3、要建立学生营养情况监测跟踪系统，一段时间后查看学生身高、体重、身体各方面素质有没有改变。 4、要亲密跟踪调查学生营养改善情况，为营养改善工作绩效评定提供科学依据。 5、要求各校把学生营养情况监测结果分阶段性向教育局定时进行汇报。 严禁采购使用食品及食品原辅材料目录（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常，可能对人体健康有害。 （二）含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害。 （三）含有致病性寄生虫、微生物，或微生物毒素含量超出国家限定标准。 （四）未经兽医卫生检验或检验不合格肉类及其制品。 （五）病死、毒死或死因不明禽、畜、兽、水产动物及其制品。 （六）容器包装污秽不洁，严重破损或运输工具不洁造成污染。 （七）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生。 （八）用非食品原料加工，加入非食品用化学物质或将非食品看成食品。 （九）超出保质期限。 （十）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或省、自治区、直辖市人民政府专门要求严禁出售。 （十一）含有未经国务院卫生行政部门同意使用添加剂或农药残留超出国家要求许可量。 （十二）私自加入药品食品及食品原料。 （十三）未经卫生部同意新资源食品。 （十四）未经检验或检验不合格出厂食品及食品原辅材料（初级农产品除外）。 （十五）未按要求索证食品及食品原辅材料。（十六）无卫生许可证者生产食品及食品原辅材料 。（初级农产品除外） （十七）不符合国家卫生标准或卫生管理措施进口食品及食品原辅材料。 （十八）其它不符合食品卫生标准和要求食品及食品原辅材料。 食品原料采购、索证登记制度学校食堂原料采购是确保学校食品卫生安全关键步骤。为了确保学校师生食品卫生安全，根据食品卫生法要求，特制订食堂原料采购索证制度： 1、食堂采购人员采购原材料时，为确保全校师生食品卫生安全，必需定点采购食品。 2、不采购不符合食品卫生标准食品和原料。 3、不采购无卫生许可证食品生产经营者供给食品及原材料。 4、采购农贸市场食品及原材料应该新鲜，价格合理，并按天天食谱所定数量合理采购，严禁购置病死畜禽等动物食品。必需 2 人以上进行采购，并统计清楚，购置时间、地点、售货人情况和联络电话。 5、采购食品，必需向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有食品要有 QS 标志（质量安全认证）。 6、食品采购回来，要有二人以上人验收，并有验收记载。 7、凡无人验收或无验收统计，均视为不符合卫生标准食品，食堂不得加工、使用。 营养餐运输制度 1、食品运输交接必需做到交货、收货双方签字，按程序操作，不得违规运作，不得委托她人或雇用未经审查合格人员运输。 2、奶制品送到学校后，由学校后勤人员负责验收、入库，并建立验货台账，供货及验货人双方签字。配送不得提前、推后。 3、验货时严格审验生产日期及包装完整情况。接货时，春冬两季超出生产日期十天、夏秋两季超出生产日期七天，校方拒绝接收。 食品出入库管理制度一、食品出库 1、产品出库必需有符合要求、符合制度、签字齐全出库单，出库单须写明用途。 2、仓库保管员严格实施凭出库单发货，无单不发货，内容填写不全不发货，名称不准不发货。 3、出库产品当面点验清楚，必需做到出库食品或原辅材料不得在退回库内。食品不能够不经保管员直接出库。出库后立即清理现场。二、食品入库 1、食品入库验收须有购置发票作为凭证。 2、对食品数量、品种、规格进行验收。 3、入库食品验收发觉有损坏、变质、生虫等情况，保管员果断不予入库，并立即向领导汇报。 4、保管员将食品入库后立即填写食品收到统计，并做好台帐备查。 5、对入库食品按生产日期前后次序整齐摆放，进行标识；做到食品和台账相符，出库时要选择先入库食品，确保食品在使用期内出库。 6、仓库保管员要以制度标准对事，以真诚友善待人，对入库工作中业务往来人员服务热情周到。 仓库卫生管理制度1、食品仓库必需做到卫生、整齐、整齐，食品和杂物严格分离，主食和副食分离。 2、食品库房周围不能有有毒、有害污染源及蚁蝇孳生地预防交叉感染。 3、库房内地面平整，硬化，严禁直接裸露土地，通风良好避免阳光直接射入。 4、库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，预防食品发霉，变质生虫子。 5、库房内设置食品垫离板，存放台，存放案，做到全部食品离地 10 厘米以上。 6、食品库房设专员管理，建立健全食品和原料出入库登记、检验保管制度，做到清洗、消毒、换气，常常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。 7、对进库多种食品原料，半成品进行验收和登记；掌握食品进出状态，尽可能缩短存放时间。 食堂卫生检验及管理制度1、食堂卫生情况经数次通报仍未落实和完善，卫生管理人员有权对相关责任人进行批评和对应处罚；卫生实施情况将和年底考评挂钩。 2、食堂卫生由专员负责，定岗、定人、定区域。 3、食堂每日清洁 13 次，每七天定时进行卫生大扫除，并用杀虫剂、消毒剂全方面杀虫及消毒。杀虫剂要和消毒剂分开放置，并指定专员进行管理。 4、职员在工作时，着装要穿戴整齐，不得留长发、长指甲；不得用双手接触或沾染所盛装食物容器内部及食物成品，尽可能使用专用夹子、勺子等用具进行采取。 5、食堂工作人员在上班前和入厕后，要根本清洁、消毒双手，保持双手清洁卫生。 6、摆放在餐厅保洁设施应清洁卫生，非食品用具不得和食品用具混放。 鸡蛋加工和食用注意事项1、在加工鸡蛋时，注意蛋壳外部卫生。鸡蛋外壳有可能受到污染或带有细菌，所以在加工鸡蛋时，要先清洁蛋壳。 2、未煮熟鸡蛋不能吃。鸡蛋在形成过程中会带菌，不熟鸡蛋不能杀死细菌，轻易引发腹泻。 3、臭蛋、生蛋不能吃。打蛋前需将鸡蛋清洗洁净，清除蛋壳上细菌。 4、患有冠心病、高胆固醇血症、肾脏疾病人应慎食鸡蛋。 5、鸡蛋不能和豆浆同食。同食会造成营养成份损失，降低鸡蛋营养价值。 6、鸡蛋不能和兔肉同食。同食会发生反应，刺激肠胃道，轻易引发腹泻。 7、实施专员加工制度，加工过程必需有两人以上在场，不然视为不规范操作。 蛋和奶食品加工卫生管理制度1、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，预防二次污染。 2、加工前认真验收加工蛋和奶是否符合质量，严禁加工不合格蛋和奶。 3、待加工蛋和奶进行清洗后，分类存放，按存放时间进行前后加工，预防交叉污染。 4、配置有盖污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶、臊水桶存放点随时保持洁净整齐，定时进行消毒杀菌。 5、厨房管理人员下班时，应检验各功效区域卫生情况，并做好统计。 牛奶贮存和加工制度一、避免日光照射：牛奶中维她命 B、维她命 C 受到日光照射后会很快消失，即使是微弱阳光照射超出 6 小时，也会令维她命 B 降低二分之一。所以，牛奶最好用有色或不透明器皿，并存放于阴凉之处。 二、不宜冷冻：牛奶冷冻以后，其中脂肪、蛋白质分离，乳酪素呈粉状凝结，牛奶味道会显著减弱，营养成份不易被吸收，所以贮存牛奶以 3左右为宜。 三、牛奶热后不宜倒进热水瓶中存放，奶中轻易混入细菌，一旦细菌进入奶中，每隔 2030 分钟就能繁殖一代，使牛奶很快变质。四、牛奶不宜久煮或加热次数过多：牛奶在摄氏 100 度时乳糖开始焦化，分解成乳酸和甲酸，降低营养价值。牛奶久煮颜色变褐，脂香降低、蛋白质变性出现沉淀，维生素也损失，而牛奶中含有防婴儿腹泻作用轮状病毒抗体，也遭破坏。 五、不宜采取铜器加热：铜能加速对维生素 C 破坏，并对牛奶中发生化学反应含有催化作用，所以会加速营养损失。正规企业销售袋装牛奶已经过科学灭菌，无须加热即可饮用。如天气冷时需加热，则以 4050为宜。金沙县长坝乡教育管理中心9月3日