幼儿园厨房管理核心制度修订版.doc

贝比堡天勤幼稚园厨房管理制度一.炊事人员要研究和改善烹调技术,依据婴幼儿年纪特点,做到细致切,细致做.每七天菜谱不反复,注意花色品种及色,香,味和多种营养素调配,促进幼儿食欲,确保幼儿有足够营养.另外还要注意荤素搭配,米面搭配,干稀搭配,做到小而精。为病弱儿童做好病号餐,每七天自制点心1-2次.二.建立食物验收制度,采购新鲜食物,要注意饭菜质量和数量,保持蔬菜维生素,先洗后切,烧得不能太熟变黄.饭菜数量不能过多过少,隔顿饭菜一定要回锅烧透后再供给.三.开饭要按时,夏天做到四凉(饭,菜,汤,茶),冬天做到三热(饭,菜,汤,),确保幼儿吃饱吃好.四.搞好厨房卫生,严防食物中毒,做到:1.上班坚持穿好工作衣,戴好工作帽,上厕所要脱掉工作衣帽,便后要用肥皂洗手,做好个人卫生工作(勤剪指甲,剪发,洗澡,换衣).2.要保持厨房间清洁,整齐,干爽,如有杂物要立即清洗整理,天天清洁厨房地板、洗碗布，天天一小扫,每七天一大扫.3.厨房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分开,厨房水槽、工作台面、冰箱把手、抹布等做好卫生消毒工作，每日清洗。日常见具,餐具等,严格消毒,定时用去污粉洗食具,餐具及锅子,每样器具全部要放在固定地方,不得随意拖拉,略有损坏立即修理,下班后厨房要整理洁净,倒掉垃圾。4.分饭菜,点心前要用肥皂洗手,桌子消毒,天天桌子要用肥皂水或温水,保持桌面无油腻.五.加强伙食管理,冰箱管理,填写相关记录表格.厨房工作人员必需严格做到公私分明,预防多吃多占,有责任阻止其它人员私自进厨房或做违反厨房制度事.六.厨房工作人员之间要搞好工作,主动吸收教工及幼儿对伙食意见,不停提升伙食质量.补充管理条例：一、 抽油烟机油垢应定时清理，而所排出污油，也应合适处理。二、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应尤其注意清扫。三、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必需保持整齐。四、师生职员工作时，应穿戴整齐工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物和食器，尽可能利用夹子、勺子等工具取用。五、在厨房工作时，不得在食物或食器周围抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。六、厨房工作人师生职员作前、便后，均应根本洗手，保持一双清洁手。七、厨房清洁扫除工作，每日数次，最少要做一次，清洁完成，八、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物等。九：确保厨房热水供给。十: 厨房工作人员兼管宿舍卫生。 帮助值日生做好卫生工作。十一：每日由卫生主管检验并统计。接收园长抽查。统计表作为年底评奖一个标准。贝比堡天勤幼稚园食堂安全管理制度1、幼稚园食堂要依据食品安全法要求到市卫生防疫站申领食品卫生许可证，并定时年审。2、食堂要制订卫生、管理制度，有对应防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物设施。确保学生膳食安全和食品安全。3、食堂从业人员应每十二个月一次到当地卫生防疫部门进行健康体检，领取合格健康证后方可上岗工作，发觉患传染病人员应立即换岗。平时应保持个人卫生，穿戴清洁工作衣帽，销售直接入口食品时，必需使用售货工具。4、食堂工作间要和餐厅隔开，非工作人员不得入内，以防万一。5、严格进货渠道，建立进货登记制度，并设置档案。采购人员不得采购来路不明食品，制售各类食品要确保卫生质量。6、食堂供给学生膳食应重视营养搭配，保持新鲜，严禁向学生供给有毒、有害、腐烂、变质、过期食品；新鲜瓜果蔬菜要认真清洗；严防食物中毒或农药中毒。7、保持食堂内外环境卫生，天天对餐具用具进行清洗消毒，生熟案板刀具要分开存放。8、存放食品仓库应该干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件方法，贮存食品容器必需安全、无害，预防食品污染。9、厨房工作人员要认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，不准私拉乱接电源，预防发生事故。电器、制冷设备应由专员管理。10、认真接收卫生、防疫、质监、市局工作人员对食堂检验，凡有不合要求之处立即整改、追究相关违规人员责任。 食品原料采购、储藏卫生制度1、食品原料采购要索取生产厂家卫生许可证，不得采购无标签定型包装食品，标签上应标明品名、生产厂家、地址、卫生许可证号、生产日期、保质期等。2、食品入库要验收登记，不收、不存腐败、霉变有异味、生虫、污秽不洁食品。3、食品库房要干燥、通风，并有防鼠、防蝇设施。4、储藏食品应隔墙离地，分类分架摆放。5、需要冷藏食品入原料必需冷藏。6、食品库房不得有私人物品及有毒有害物品、杂物。7、库房管理员定时检验库房内食品，预防食品过期。个人卫生制度1、坚持四勤：勤洗手、剪指甲，勤洗澡，剪发，勤换洗衣服、被褥，勤换洗工作服、帽。2、上班着洁净工作服，不带戒指、耳环，不留长指甲，不染指甲，不蓄长发。3、操作时不吸烟、不随地吐痰。4、每十二个月必需进行体检，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者及其它有碍食品卫生疾病，立即调离岗位不，进行诊疗。热菜烹调卫生制度1、不使用不符合卫生及感官异常原材料。2、刀、盆、碗、铲、勺、墩等容器用具做到生熟分开。用后洗净，定位存放保洁。3、生熟食品入半成品分开冷藏，不得混放于同一冰箱。4、废弃物专用容器盛放，做到不暴露，不积压、不外溢。5、地面无积水，无杂物，地面、墙面、顶棚、灶台、排烟罩无油垢，物见本色。食品卫生管理制度1、坚持定人、定岗、定职责、划片定点负责卫生和周末卫生制度。2、外环境要保洁清洁，无蚊蝇滋生地、垃极应密闭存放，室内物品摆放有序、整齐，家俱、用具见本色，有防蝇灭鼠，灭蟑方法。3、上下水管道保持通畅，排烟罩清洁，不滴油，厨房墙壁、天花板无霉斑，无脱落，无死角，无积灰。4、从业人员做到每十二个月体检一次，持健康合格证上岗，制售人员上岗时，必需穿戴好工作服，发帽，并保持清洁、整齐，操作前要洗净双手，不得穿工作服上厕所，不得光脚，赤臂操作。勤剪发，勤洗澡，勤换衣，勤剪指甲，做到仪容美观，大方，不得面对食品咳嗽。5、不得采购腐败霉变，有异味，生虫，污秽不洁或食品卫生法第12条所要求禁售食品。6、储藏食品应隔墙离地，分类分架摆放。食品库房不得有私人物品及有毒有害物品、杂物。7、不加工变质、有异味蔬菜、肉鱼、蛋禽等加工后半成品，如不立即使用应放在库内保留，半成品二次烹调要达成烧熟煮透，配制冷荤，凉菜要达成“专员、专室、专工具、专消毒、专冷藏”等五要求。8、坚持洗消工序，达成消毒要求，热力消毒，坚持去残渣，碱水冲，净水冲，热力消毒四道工序，消毒温度达成100度十分钟（红外线消毒温度120度10-15分钟）感官检验光、洁、涩、干。药品消毒，坚持去残渣，碱水刷，药品消毒，净水冲四道工序，达成药品要求消毒浓度，时间，感官检验光亮清洁，无商品气味。贝比堡天勤幼稚园食物留样制度1、幼稚园厨房每样食品全部必需有专员负责留样；2、每餐、每样食品必需按要求留足100克，分别盛放在已消毒餐具中；3、留样食品取样后，必需立即放入完好食品罩内，以免被污染；4、留样食品冷却后，必需用保险膜密封好（或加盖），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；5、食品留样必需立即密封好，贴好标签后，必需立即存入专用留样冰箱内（通常放到冰箱冷藏柜）6、每餐必需做好留样统计，注明留样时期、食品名称，便于检验；7、留样食品必需保留48小时，时间到满后方可倒掉；8、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放和留样食品无关其它食品。