学校食品卫生管理核心制度.doc

沙岭学校安全制度之十学校食品卫生管理制度 一、食品采购及保管制度 1、库房要由专职管理人员负责库房物资验收、出入库、锗存、保管等日常工作，认真做好出入库登记。严禁采购腐败、变质、过期及标识不全食品。 2、库房物资实施 优异先出标准，并按物资类别决定物资储存方法及摆放位置。 3库房管理人员每七天对库房内物资进行检验，、对地面、货架、门窗、墙壁进行全方面清洁。发觉交质、破损、过期等物资要立即进行处理。4、入库干杂调料要分类整理，严禁食品和非食品混放存放食品隔墙（大于30厘米)。离地(大于20厘米)，整齐存放，并标明品名及入库时间。检验生产日期和使用期(保质期)，根据“优异先出”发放标准给予发放。5、库房内全部货架、货墩、货柜全部必需贴上标签，在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货数量、日期。6、严格控制库房内温度，随时对库房内温度进行检验，确保通风良好，预防因温度过高或受潮而引发库存物质过早过期霉变。 7、库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染物品及原材料。严禁在库房内存放私人物品及从事和库贮藏无关时活动。 8、采购食品时必需向商家索要营业执照、卫生许可证、检验合格证实等资料立案存档。9、定型电装食品和食品添加剂必需有产品说明书和产品标识，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。 10、运输电装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用整齐，不得和有毒物，污物混运，防正交叉污染食品。 11、食品添加剂存放在固定场所或橱拒并上锁，也装上应标示食品添加剂字样，专员保管。添加剂使用须由专门制作加工人员操作，严禁其它人员私自取调，对其使用种类及数量须由专员统计在案。 12、食品冷藏、冷冻贮藏温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围要求，冰箱(柜宜设外显式温度(指示)计，方便于对其内部温度监测。 13、食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放，应有显著区分标志。 14、食品在冰箱(柜)内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，使用时应遵照优异先出原则变质和过期食品应立即清除。 15、用于冷藏、冷冻食品冰箱（柜)，应定时除霜、清洁和缝修，以确保其温度达成要求并保持卫生。 二、食品加工烹调制作管理制度 1、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行预防二次污染。 2，加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。 3、待加工原料进行清洗后，分类存放。 4、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质。 5、活禽类加工应放血完全、褪毛洁净、取内脏根本。7、配置有盖污物桶、燥冰桶，每巳工作后垃圾日产8、烹制前，必需对烹制材料进行检验，严禁烹制变质及不符合卫生要求食品及原材料。 9、熟食品应存放在专用经过消毒用具、餐具中。 10、剩下熟食品敖入熟食籍存敖，存放超出四个小时11、 工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理洁净，地面清扫拖净。12、厨房管理人员下班时，应捡查各功效区域卫生状况并做好统计。三、餐具清洗消毒保洁制度1、餐厅每旧用完后菜墩、菜刀必需放在适量消毒 柜进行浸泊，浸泡时间为15-30分钟;不能进行浸泡 不锈钢桌、不锈钢架等用具必需定时用适量浓度消毒液进行擦拭。 2、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到一 洗、二清、三消毒、四冲洗，不得降低任何步骤。3、清洗时，在水池里放入5 一10/1000 洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40 。C ;在将餐具、内杂物刮掉，放入水油浸泡5 一10 分钟后进行清洗。 4、洗净后，凡能用蒸汽消毒餐具、用具、器皿等放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度大于或等于95 。C 5、洗碗问及消毒问必需保持整齐，卫生、明亮。 6、下班时，专职管理人员应做好餐具及洗碗间门窗。 四、从业人员键康检验及卫生知识培训制度 1、职员须参与基础卫生培训、持有效健康证后方可上岗，健康证时效为十二个月。 2、职员(待聘人员)办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。 3、职员(待聘人员)健康证办理须本人进行，严禁代检、代查;严格遵守体检注意事项。 4、健康证到期再行体检职员，检验未合格应立即停岗，停岗期间严禁进入加工间、严禁和原材料接触。 5、每十二个月对职员进行两次以上系统立生知识培训，每十二个月有一次由卫生监督部门指导培训。6、单位结合季节特点，每十二个月组织开展突发性传染病、肠道疾病及其它季节性多发疾病专题知识培训。 7、待聘人员参与岗前培训后，经考评未合格，不能上岗直至考评合格后方能上岗工作，在职员上参与卫生知识培训，考评成绩将和年底考评挂钩。 五、卫生检验及餐厅卫生管理制度 1、卫生管理人员天天不定时对食堂及餐厅大厅、外厅、后堂、用具、设施设备进行抽查，并对存在问题作好统计，立即向食堂及餐厅责任人提出改善意见。4、全部检验资料须在部门主任签字确定后交和中心存档备查。 2、职员在工作时，着装要穿戴整齐，不得留长发、长指甲;不得用双手接触或沾染所盛装食物容器钧部及食物成品，尽可能使用专用时夹子、勺子等用具进行采周。 3、餐厅工作人员在上班前和入厕后，要根本清洁、消毒保持双手清洁卫生。 4、摆放在餐厅保洁设施应清洁卫生，非食品用具不要和食品用具混放。 六、食物留样及食物中毒汇报制度1、提供每餐每样食品全部必需由专入负责留样。每样食品必需留足100克;分别盛放在消毒餐具中。留样食品取样后，必需立即被入完好食罩内，以免被污染。 2、留样食品冷却后，必需用保鲜膜密封好(或盖上)，并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人，贴好标签后必需立即存入专用留样冰箱内，每餐必需作好留样统计，便于检验。 3、留样食品必需保留48小时，时间到满后方可倒掉。 4，留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放和留样食品无关其它食品。 5、经营场所发生食物中毒，应立即向卫生部门汇报，同时向上级主管部门汇报。 6、停止食物销售，保护现场，封存可疑食品;关闭相关通道、控制职员和外来人员进出、接触。 7、主动配合相关部门调查，却实回复调查人员问询，共同寻求中毒原因。