中餐厅服务测试题.doc

中餐厅服务测试题
姓名： 得分：
一、 填空题：
1、常见的托盘有 ，不锈钢托盘 木质托盘等。
2、托盘方法按承载物重量分为 和 两种。
3、餐花按折叠方法与放置用具的不同分为 、 、 、三种。
4、餐巾折花的基本技法主要有 、 卷 和穿等六种。
5、摆放餐桌时要求餐桌的腿 的方向，椅子整齐有序大桌 ， 背
。
6、铺台布要求 ， 朝上，从 指向 四角下垂均等。
7、日本清酒饮用时应温热至 左右。
8、徒手斟到酒水时，服务员左手指 ， ，右手指酒瓶的 ，商标 正对客人，右脚跨前踏在 之间，在客人 斟倒。
9、服务员订餐完毕后，应由 取回放置到迎宾台。
10、红茶的制备按茶水中是否添加其他调味品可以为 和 两种。
11、接待日本客人餐巾花不宜选用 ，主位花应 。
12、国旗悬挂按国际惯例以右为　　　，左为　　　　，由我国政府宴请来宾时，我国国旗挂在　　　，外国国旗挂在　　　。
13、 台形布置注意突出主桌，按照台形布置原则即“　　　　、先右后左、　　　　来设计、安排。
14、 上水果前应撤去桌面除　　　外的所有餐具，摆好餐盘和　　　、　　　，再托着水果盘从客人　　　分派水果，然后，从客人　　　上洗手盅，盅内放温水、　　　　　　　 和　　　。
15、 服务过程中应遵循 、 的服务原则。
16、 西菜的主要流派按国家或地区分为　　　　、　　　　、　　　　、　　　　等等，其服务方式主要采用　　　　、　　　　、　　　　、、　　　　和自助式服务．
17、 法国菜大都以地名、人名、　　　　来命名，受法式餐饮影响较大的国家有　　　、　　　　等。
18、 烤肉、熏制的　　　和　　　一直是英国人喜爱的食品。
19、 美国人爱吃甜食和水果，尤其是　　　　。
20、 被称为红鱼子的是　　　　　卵。
21、 被俄国人称为第二面包的事物是　　　　。
22、 　　　　是将原料加工及腌渍后，置入炭火炉中，以明火辐射热能直接将原料烤炙成熟的烹调方法。
23、 冰镇酒水时，应在冰桶中放入　　桶冰块，再放入　　桶的水后，放在冰桶架上，请主人品评酒质应斟倒　　杯．
24、 当客人看完菜单后，得到主人首肯后，应先从　　　开始依次点菜，最后为　　　点菜．
25、 菜肴装盘时要注意蔬菜配菜应放在主菜　　　　，色拉摆放在主菜的　　　　、　　　不挂盘边．

二、 选择题：
1、物品装托盘时，正确的做法使（ ）
A 重物 物放在外 ，先上桌的物品在上在后。
B 轻物低物放在外 ，先上桌的物品在下在前。
C 重物 物放在里 ，先上桌的物品在上在前。
D轻物低物放在里 ，先上桌的物品在下在后。
2、轻拖的托重一般为（ ）左右。
A 3kg B 5kg C 7kg D 10kg
3、餐巾折花中最基本，最常用的技法是（ ）
A 折叠 B 推折 C 卷 D 捏
4、餐巾花用于打折的技法是（ ）
A 折叠 B 推折 C 卷 D 捏
5、主要用做鸟及其他动物的头部成型的折花技法是（ ）
A 卷 B 翻拉 C穿 D 捏
6、骨碟摆放时，离桌边应（ ）
A 1cm B 1.5cm C 2cm D 3cm
7、筷子摆放时应距离骨碟（ ）
A 1cm B 1.5cm C 2cm D 3cm
8、白葡萄酒的最佳饮用温度是（ ）
A 68ºC B 8-10ºC C 8-12ºC D 12-15ºC
9、采用冰箱冷藏的酒水是（ ）
A 白葡萄酒 B 红葡萄酒 C 玫瑰露酒 D 软饮料
10、斟酒顺序正确的是（ ）
A 从主宾开始，逆时针方向进行。
B 从主人开始，逆时针方向进行。
C 从主宾开始，顺时针方向进行。
D 从主人开始，顺时针方向进行。
11、正确的上菜位置是（ ）
A 主人 B 主宾 C 儿童 D陪同之间
12、上菜时机一般应掌握在小桌（ ）左右上完。
A 10分钟 B 15分钟 C 20分钟 D 30分钟
13、下列上菜顺序正确的是（ ）
A 海鲜、内类、名贵菜肴、禽类
B 海鲜、名贵菜肴、肉类、禽类
C 名贵菜肴、海鲜、肉类、禽类
D 肉类、禽类、海鲜、名贵菜肴
14、迎宾员应走在客人（ ）左右
A 左前方，1m B右前方，1m C左前方，1.5m D右前方，1.5m
15、当客人入座后，迎宾员打开菜单（ ）递给（ ）
A 第一页，主人 B 第一页，主宾 C 最后一页，主人 D 最后一页，主宾
16、小毛巾服务至少提供（ ）
A 一次 B 二次 C三次 D不限
17、斟菜时，应分为（ ）斟至（ ）满。
A 一次，八成 B 二次，八成 C 一次，五成 D 二次，满杯
18、撤换餐具下面做法正确的是（ ）
A 在客人右边服务 B 从主宾开始顺时针方向绕台进行
C 先送上干净的再撤下用过的 D 尊重客人的习惯
19、现金结账服务时下列做法不正确的式（ ）
A 用账单夹或收银盘递送账单。
B 主动服账单总金额
C 找回零钱和发票用收银盘送给客人
D 礼貌致谢
20、下列食品中美国人爱吃（ ）
A 麻婆豆腐 B 榨菜银芽炒肉丝 C 煲汤 D 拔丝苹果
21、下列宴会的形式属于按宴会性质划分的是（ ）
A、中餐宴会 B、正式宴会 C、传统宴会 D、茶话会
22、台形布局时要突出主桌，是指（ ）原则
A、中心第一 B、先右后左 C、高近低远 D、先上后下
23、中餐大型宴会开始前（ ）左右摆上冷盘
A、5分钟 B、10分钟 C、15分钟 D、20分钟
24、汤类、炖品或高档宴会的分菜方式适宜采用（ ）
A、转盘式分菜 B、旁桌式分菜 C、分叉分勺分菜 D、各客式分菜
25、提前将与客人人数相等的餐碟有秩序地摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置的操作属于（　　）方法？
　　Ａ.转盘式分菜　　Ｂ.旁桌式分菜　　Ｃ.分叉分勺分菜　Ｄ.各客式分菜
26、对有儿童客人时，下列服务中不正确的是（　　）
Ａ.提供儿童椅　 B.易碎餐具远离儿童 C.不要随意抚摸孩子 D.给孩子糖吃
27、对生病客人进行处理时，下面做法不妥的是（ ）
A．通告上级及医务人员 B.请其他客人帮忙 C.保持镇静 D.严禁擅自送药给客人
28、休息室鸡尾酒服务时间一般为（ ）左右
A.15分钟 B.20分钟 C.30分钟 D.一刻钟
29、上头盆可在宴前（ ）事先上好
A．5分钟 B.10分钟 C.15分钟 D.20分钟
30、西餐宴会服务中下列做法不对的是（ ）
A．先撤上一道菜的餐具，斟好相应的酒水，再上菜。
B．餐桌上的餐具已用完，可先上菜，再摆上相应餐用具。
C. 动作要轻稳，一次不应拿得太多。
D. 全场撤盘，上菜时机应一致。
31、高级西餐厅午餐和晚餐通常以（ ）为主。
A 英式服务 B 法式服务 C 美式服务 D 俄式服务
32、西餐菜肴以（　　）菜为代表。
A英式　　　B俄式　　 C法式　　 D意式
33、具有讲究花色，少而精，口味清淡等特点。代表菜为“西冷牛排”的是（ ）。
A英国菜 B 美国菜 C 俄国菜 D意大利菜
34、牛、羊肉表面深褐色，中间呈茶色，略见粉红色是（ ）熟。
A 三成 B 五成 C 七成 D 全熟
35、西餐摆台左手托盘,右手操作从装饰盘的右侧开始,先放( ) 。
A 餐刀 汤勺 B 餐叉 汤勺 C 餐刀 餐叉 D 甜品叉勺
36、“偏咸、辣、酸、甜，口味重，油腻大”是（ ）式菜的主要特点。
A．法 B．英 C．俄 D．美
37、西餐的海鲜类选用的是（ ）度的无甜味的干白葡萄酒。
A．11—13 B．13度以上 C．11—12 D．12—14
38、关于俄式服务说法不正确的是（ ）
A．一名服务员为客人服务 　　B．在客人的右侧送上空餐盘
C．在客人的右侧派送菜肴 D．派送时按逆时针的方向进行
39、法式菜肴重视酒的调味炸蛙腿用（ ）
A、白葡萄酒 B、香槟酒 C、红葡萄酒 D、白兰地

40、讲究铁扒类菜肴制作的是（ ）
A、法式菜 B、美式菜 C、英式菜 D、意大利菜
41、蜗牛、蛙腿是（ ）认为的美味佳肴。
A、法国人 B、美国人 C、英国人 D、俄罗斯人
42、讲究红烩、红焖类菜肴制作的是（ ）
A、法式菜 B、美式菜 C、英式菜 D、意大利菜
43、用米、面做菜是（ ）餐饮的一大特色。
A、法国 B、美国 C、英国 D、意大利
44、（ ）不爱吃奇形怪状的动物如海参、鱿鱼等。
A、法国人 B、美国人 C、英国人 D、俄罗斯人
45、装饰盘和餐叉距餐桌桌边（ ）厘米
A、1，1 B、2，2 C、1，2 D、2，1
三、 问答题：
1、 如何开启香槟酒？

2、 电话预定服务程序是怎样的？

3、 服务员应掌握哪些上菜要领？

4、 迎宾的注意事项有哪些？

5、 填写点菜单的要求有哪些？

6、 简述“以二换一”法的操作步骤？

7、 一般巡台服务的内容和要求有哪些？

8、.接到宴会通知单后，餐厅服务员应做到的“五了解“是指什么？

9、.简述转桌式分菜服务程序。

10、中餐宴会的服务注意事项有哪些？

11、餐厅服务员进行菜肴服务时应注意哪些问题？

12、西式烹饪的主要特点有哪些？

13、西餐菜肴与酒水的搭配规律是怎样的？

14、法式服务又称为什么？其服务特点有哪些？

四、 论述题：
1、 如何完成中餐厅餐具的摆放工作？

2、试述烹制牛、羊肉的五种火候特征。

五、应用题：
1、“五一”期间，宋先生和三位朋友到酒店吃饭、入座后，宋先生拿起桌上的香烟分递给三位朋友，服务员小赵马上用打火机一次为三位客人点上了香烟。结果客人很不满意。请你指出小赵服务不妥之处，并告诉小赵应该怎样为客人点烟。

2、一日假日酒店中餐厅来了两位西装革履的宾客，听口音是广东人，入座后，看着精美的菜单不知道要点什么好，于是对服务员小汪说“就由你来给我们点吧！”。小汪欣然答应，并迅速在点菜单上写下了以下几道菜：“冷菜——盐水虾 38元；热菜——油爆大虾 48元，黄龙富贵鸡 78元，葱烤海参 58元，西湖醋鱼 48元”，并立即送去厨房。请问：⑴小汪的做法对吗？⑵你认为应该怎样处理这样的事情？

4、 4、某公司在西餐厅举办宴会，菜肴中有一道“橙味烤野鸭”。请问：这道菜是什么菜式的代表名菜？配饮什么佐餐酒？上这道菜时服务员如何服务？

（
5、 某餐厅接待了一桌8人的宴会，酒过三旬，这时已经要了9瓶白酒了，就在这时一名客人摇晃着走到服务员跟前还要一瓶酒，这时服务员应怎么办？