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河南质量工程职业学院毕业设计（论文）韧性饼干生产加工工艺系 别： 食品化工系专 业：农产品质量和检测班 级：09级农检班学生姓名 杨琼 指导老师： 徐明磊完成日期 -2-21河南质量工程职业学院毕业设计（论文）任务书班 级09农检3班学生姓名杨琼指导老师徐明磊设计（论文）题目韧性饼干生产加工工艺关键研究内容韧性饼干生产加工工艺步骤。关键技术指标或研究目标1韧性饼干配方和用料预处理。2韧性面团调制和辊轧。3韧性饼干烘烤冷却。基础要求1学会查阅文件资料。2了解了文档排版操作。3 能够独立进行研究工作。4 掌握饼干生产加工工艺，对饼干生产加工有了一定了解。5掌握书写论文基础要求，能独立完成论文写作。关键参考资料及文件1 马涛. 饼干生产工艺和配方M. 北京: 中国轻工业出版社，.2 蔡晓雯,庞彩霞,谢建华.烘烤食品加工技术M. 北京: 科学出版社，.3 Duncan Manley著,金茂国，黄卫宁译.饼干加工工艺M. 北京: 中国轻工业出版社，.4 刘江汉.焙烤工业 实用手册M. 北京: 中国轻工业出版社，.目 录 摘要1序言3 1韧性饼干配方3 2韧性饼干用料要求及预处理42.1小麦面粉、淀粉4 2.2糖油4 2.3磷脂42.4疏松剂42.5风味料42.6香料52.7其它添加剂53韧性饼干工艺步骤5 4韧性面团调制54.1面团形成基础过程54.2影响韧性面团调制关键原因64.2.1面团充足搅拌6 4.2.2投料次序6 4.2.3淀粉添加64.2.4加水量掌握6 4.2.5面团温度74.2.6面团调制时间和成熟度判定74.2.7面团静置7 5面团辊轧76韧性饼干成型77韧性饼干烘烤冷却和包装7 7.1韧性饼干烘烤77.1.1饼干胀发8 7.1.2饼干定型87.1.3饼干脱水87.1.4饼干上色8 7.2 韧性饼干冷却包装88韧性饼干发展前景8参考文件 10致 谢11 摘 要饼干是以小麦粉、糖、油脂为关键原料，再配以乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料，经调粉、成型、烘烤等工序制成水分低于6%松脆食品。因为饼干含有营养丰富、口感酥松、风味多样、食用方便、便于携带且耐贮存等特点，所以中国外大家普喜爱，成为军需、旅行、野外作业、航海、登山等方面关键食品。韧性饼干中油糖用量较少，标准配比为油：糖=1:2.5,油+糖：面粉=1:2.5.面团调制时，要求面筋有很好膨润度，以形成韧性强面团而得名。成型方法通常采取冲印成型和辊切成型。饼干表面花纹呈凹纹型，表面光洁有针孔。断面有层次感，松脆可口，酥性较差，香味淡雅。 关键词： 韧性饼干 生产 加工工艺AbstractCookies with wheat flour, sugar, oil as the main raw material, adding to the dairy, egg, flavor, leavening agent, stirring, molding, baking processes made the water less than 6% crisp food. As a result of cookie has rich nutrition, taste, crisp flavor variety, edible convenience, portability and storage etc, so the domestic and international peoples universal love, became the quartermaster, travel, field operations, sailing, hiking and other important food .Toughness biscuits in the oil and sugar consumption is less, the standard ratio of oil: sugar = 1: 2.5, oil and sugar: Flour = 1: 2.5. The dough is modulated, requirements of gluten has better swelling degree, to form a strong toughness of dough and the name. Method of forming by extrusion forming and roll forming. Biscuit pattern on surface of concave in profile, smooth surface of a pinhole. The cross section has a sense of hierarchy, crisp and delicious, crisp and poor, fragrance quietly elegant.Key words: Toughness biscuits production processing technology前 言饼干（Biscuit）最简单产品形态是单纯用面粉和水混合形态，在BC40左右古代埃及古坟中被发觉。而真正成型饼干，则要追溯到公元七世纪波斯，当初制糖技术刚刚开发出来，并因为饼干而被广泛使用。一直到了公元十世纪左右，伴随穆斯林对西班牙征服，饼干传到了欧洲，并以后在各个基督教国家之中流传。到了公元十四世纪，饼干已经成了全欧洲人最喜爱点心，从皇室厨房到平民居住大街，全部弥漫着饼干香味。现代饼干产业是由19世纪时因发达航海技术进出于世界各国英国开始，在长久航海中，面包因含有较高水份（35%-40%）不适合作为贮备粮食，所以发明了一个含水份量很低面包饼干。依据饼干加工工艺不一样，可把饼干分为甜饼干、发酵饼干、夹心饼干和花色饼干四类：甜饼干包含韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干。发酵饼干如苏打饼干，又分甜发酵饼干和咸发酵饼干。花色饼干包含威化饼干、蛋园饼干、蛋卷饼干、水泡饼干、粘花饼干等品种。按成型方法分类：冲印成型饼干辊印成型饼干；辊切成型饼干 ；挤出成型饼干；挤浆（花）成型饼干；钢丝切割成型饼干。表1.韧性饼干配方表原料基础配方一般韧性牛奶饼干动物饼干钙质饼干小麦面粉9494949494淀粉66666精炼油128-10.76.7猪油-1.518-4磷脂1-21.6白砂糖粉3021313118.7淀粉糖浆3月4日4-1全脂奶粉3-1.3-鸡蛋-1.3-食盐0.3-0.50.430.2-0.43小苏打0.70.8110.8碳酸氢氨0.40.50.40.40.4碳酸氢钙-1香油0.1-1.6-抗氧化剂1.21.22.8-1.6柠檬酸2.42.45.63.23.2亚硫酸氢钠-4.54.54.54.5奶油香精-50-香油素-24-水果香精适量35-60-10040-80水适量适量-1 韧性饼干配方韧性饼干配方中油、糖比通常为1:2.5 左右，油、糖和小麦粉之比为1:2.5 左右，具体见表1。2 韧性饼干用料要求及预处理2.1小麦面粉、淀粉小麦面粉宜使用湿面筋含量在24%36%面粉，面粉和淀粉在使用前需要过筛。过筛目标，除了控制粒度和除杂外，还能够混入一定量空气，有利于饼干酥松。在过筛装置中需要增设磁铁，方便去除金属杂质。面粉湿度应依据季节不一样加以调整。2.2糖、油 通常将砂糖磨碎成糖粉粉或将砂糖溶化为糖浆过滤后使用。 一般液体植物油脂、猪油等能够直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，能够用搅拌机搅拌使其软化后使用。2.3磷脂磷脂是一个很理想食用天然乳化剂，配比量通常为油脂用量5%15%,用量过多会使制品产生异味。2.4疏松剂 韧性饼干生产中通常全部采取混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵二者配合）,总配比量约为面粉1%。2.5风味料乳品和食盐等作为风味料，能提升产品营养价值，改善口感，能够适量配入。有些产品还能够加入鸡蛋等辅料作为风味料。2.6香料 在饼干生产中全部采取耐高温香精油，如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油，香料用量应符合食品添加剂使用标准要求。2.7其它添加剂 抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚（BHA）、2,6-二叔丁基对甲酚（BHT）、没食子酸丙酯（PG）等，其用量小于油脂用量 0.01%. 面团改良剂：亚硫酸盐，缩短韧性面团调粉时间和降低面团弹性，最大使用量不得超出50mg/kg。3韧性饼干生产工艺步骤 4 韧性面团调制4.1面团形成基础过程 蛋白质和淀粉吸水-面团形成-面团成熟 韧性面团，俗称热粉,是用来生产韧性饼干面团。这种面团要求含有较强延伸性和韧性、适度弹性和可塑性、面团柔软光润。和酥性面团相比，韧性面团面筋形成比较充足，但面筋蛋白仍未完全水合，面团硬度仍显著大于面包面团。要想得到理想韧性面团，调粉时要控制好以下两个阶段：第一阶段，使面粉在适宜水分条件下充足润胀；第二阶段，使已经形成面筋在机桨搅拌下逐步超越其弹性程度而使弹性降低，面筋水分部分析出，面团变得柔软有一定可塑性。4.2影响韧性面团调制关键原因 4.2.1面团充足搅拌 要达成韧性面团上述要求，调粉最关键方法是加大搅拌强度，即提升机器搅拌速度或延长搅拌操作时间。4.2.2投料次序 韧性面团在调粉时可一次性将面粉、水和辅料投入机器搅拌。因为韧性面团调制温度较高，疏松剂、香精、香料通常在面团调制后期加入，以降低分解和挥发。4.2.3淀粉添加 调制韧性面团，通常均需添加一定量淀粉。其目标除了淀粉是一个有效面筋浓度稀释剂，有利于缩短调粉时间，增加可塑性，还有就是使面团光滑，降低黏性。4.2.4加水量掌握 韧性面团通常要求面团比较柔软。加水量要依据辅料及面粉量和性质来合适确定。通常加水量为面粉22%-28%。4.2.5面团温度 面团温度直接影响面团流变学性质，依据经验，韧性面团温度通常在3840。面团温度常见加入水或糖浆温度来调整，冬季用水或糖浆温度为5060，夏季4045。4.2.6面团调制时间和成熟度判定 韧性面团调制，不仅要使面粉和多种辅料充足混匀，还要经过搅拌，使面筋蛋白和水分子充足接触，形成大量面筋，降低面团黏性，增加面团抗拉强度，有利于压片操作。其次经过过分搅拌，将一部分面筋在搅拌桨剪切作用下不停撕裂，使面筋逐步处于松弛状态，一定程度上增强面团塑性，使冲印成型饼干坯有利于保持形状。韧性面团调制时间通常在3035 min.。4.2.7面团静置 为了得到理想面团，韧性面团调制好后，通常需静置10 min 以上（1030min）,以松弛形成面筋，降低面团黏弹性，合适增加其可塑性。另外，静置期间多种酶作用也可使面筋柔软。5面团辊轧 辊轧是将面团经轧辊挤压作用，压制成一定厚薄面片，首先便于饼干冲印成型或辊切成型，其次，面团受机械辊轧作用后，面带表面光滑、质地细腻，且使面团在横向和纵向张力分布均匀，这么，饼干成熟后，形状完美，口感酥脆。韧性饼干面团通常采取包含913道辊连续辊轧方法进行压片，在整个辊轧过程中，应有24次面带转向（90度角）过程，以确保面带在横向和纵向受力均匀。韧性面团通常见油脂较少，而糖比较多，所以面团发粘，为了预防黏辊，在辊轧时往往撒上些面粉，但一定要均匀，切不可撒得太多，以免引发面带变硬，造成产品不够疏松及烘烤时起泡问题。6韧性饼干成型 韧性饼干采取冲印机冲印成型，因为韧性饼干面团因为面筋水化充足，面团弹性较大，烘烤时饼胚胀发率大并轻易起泡，底部易出现凹底。所以，宜采取带有针柱凹花印模，饼肧表面含有均匀分和针孔，就能够预防饼肧烘烤时表面起泡现象发生。7韧性饼干烘烤和冷却、包装7.1韧性饼干烘烤 饼干焙烤关键作用是降低产品水分，使其熟化，并给予产品特殊色、香、味和组织结构。在焙烤过程中，化学疏松剂分解产生大量CO2,使饼干体积增大，并形成多孔结构，淀粉胶凝，蛋白质变性凝固，使饼干定型。7.1.1饼干胀发饼干胀发力关键是疏松剂受热分解产生。当饼坯内部温度升高到35时，碳酸氢铵开始分解，产生二氧化碳和氨气；当温度升到65时碳酸氢钠也开始分解产生二氧化碳，伴随温度升高，饼坯体积快速膨胀，厚度急剧增加。7.1.2饼干定型 在温度升高、体积胀发同时，饼坯内部淀粉糊化，形成粘稠胶体，待冷却后能够形成坚固凝胶体，蛋白质变性凝固形成饼干骨架。当疏松剂分解完成，饼坯厚度略有下降，此时，淀粉糊化形成凝胶体及蛋白质变性凝固形成了固定饼干体。至此完成了从胀发到定型全过程。7.1.3饼干脱水 韧性饼干饼坯含水量在20%24% ,烘烤结束出炉时饼干水分通常在8%左右，冷却后饼干含水通常在3%4%.7.1.4饼干上色 在烘烤过程中当饼坯表面水分降至13%左右，温度上升到140时，饼干坯表面逐步变为浅金黄色。饼干上色关键是焦糖化和美拉德反应结果。在工业化生产中，饼干焙烤基础上全部是使用可连续化生产隧道式烤炉。整个隧道式烤炉由5或6节可单独控制温度烤箱组成，分为前区、中区和后区3个烤区。韧性饼干饼干坯中面筋含量相对较多，焙烤时水分蒸发缓慢，通常采取低温长时焙烤（220250，3.56min）.7.2韧性饼干冷却包装 刚出炉饼干表面温度在160以上，中心温度也在110左右，必需冷却后才能进行包装。首先，刚出炉饼干水分含量较高，且分布不均匀，口感较软，在冷却过程中，水分深入蒸发，同时使水分分布均匀，口感酥脆；其次，冷却后包装还可预防油脂氧化酸败和饼干变形。冷却通常是在输送带上自然冷却，也可在输送带上方用风扇进行吹风冷却，但不宜用强烈冷风吹，不然饼干会发生裂缝。饼干冷却至3040即可进行包装、储藏和上市出售。8韧性饼干发展前景据数据显示，中国饼干产量达成1784500.98吨，中国饼干产量达成2237570.79吨，中国饼干产量达成2826929.60吨，中国饼干产量达成2826929.60吨，前7月中国饼干产量达成2511049.55吨。经过以上数据显示：多年来，中国饼干行业规模不停扩大，行业发展快速，市场潜力巨大。在中国，饼干原来似乎只是一个儿童食品，但现在这一情况正在发生改变，据相关机构实际调查，现在在饼干消费中70%左右为成年人购置，而对韧性饼干消费则比这个百分比更高。和其它休闲食品相比饼干含有更强冲击功效：既可当早点，又可充当两餐之间休闲小食品。韧性饼干作为饼干中一大类，品类众多，如牛奶饼、香草饼、蛋味饼、玛利饼、波士顿饼等。未来发展前景优为乐观。时下，大家越来越重视休闲食品营养及健康，所以低脂健康产品将成为饼干市场主流，含有很大市场潜力，将会带动地方经济发展和社会发展。参考文件1 俞国銧.食品工厂设计基础M. 北京: 中国轻工业出版社，1990.2 马涛. 饼干生产工艺和配方M. 北京: 中国轻工业出版社，.3 蔡晓雯,庞彩霞,谢建华.烘烤食品加工技术M. 北京: 科学出版社，.4 Duncan Manley著,金茂国，黄卫宁译.饼干加工工艺M. 北京: 中国轻工业出版社，.5 刘江汉.焙烤工业 实用手册M. 北京: 中国轻工业出版社，.6 刘钟栋.食品添加剂在粮油制品中应用M. 北京: 中国轻工业出版社，.7 英 G.A.TuckerL.F.J.Woods 著，李燕群，肖功年译. 酶在食品加工中应用（第二版M. 北京: 中国轻工业出版社，. 致谢天下没有不散宴席，写论文致谢语那一刻也真正标志着我和这所学校就此别离了，没有伤感，更多是遗憾，不过总归不如意事十有八九，过去不能挽回，人应该大胆向前看，所以这段文字应该像它标题一样充满感恩和致谢，感谢三年来在我成长道路上扶持过我，指点过我人。本课题在选题及研究过程中得到徐明磊老师悉心指导，徐老师数次问询研究进程，并为我指点迷津，帮助我开拓研究思绪，精心点拨、热忱激励。在此衷心地感谢我指导老师徐老师，您严谨治学态度，开阔思维，循循善诱指导一直给我很大帮助。感谢蔡老师、李老师、马老师、翟老师等对我教育培养。她们细心指导我学习和研究，在此，我要向诸位老师深深地鞠上一躬。在论文立即完成之际，我心情无法平静，从开始进入课题到论文顺利完成，有多少可敬师长、同学、好友给了我无言帮助，在这里请接收我真挚谢意!最终要感谢是我父母和家人，我永远全部不会忘记你们良苦用心和一如既往支持和激励。三年来，愉快事情因为有你们分享而更愉快，失意日子因为有你们关心能忘却伤痛，坚强前行。不管我成功是否，你们总以激励言语告诉我很棒，谢谢你们，我会继续努力。河南质量工程职业学院毕业设计（论文）评审表一班级：09农检3班 姓名：杨琼 学号：评价内容具 体 要 求分值评分调查论证能独立查阅文件和调研；能提出并很好地叙述课题实施方案；有搜集、加工多种信息及获取新知识能力。10试验方案设计和试验技能能正确设计试验方案，独立进行试验工作。20分析和处理问题能力能利用所学知识和技能去发觉和处理实际问题；能正确处理试验数据；能对课题进行理论分析，得出有价值结论。20工作量、工作态度按期圆满完成要求任务，工作量饱满，难度较大；工作努力，遵守纪律；工作作风严谨务实。20质 量综述简练完整，有见解；立论正确，叙述充足，结构严谨合理；试验正确，分析处理科学；文字通顺，技术用语正确，符号统一，编号齐全，书写工整规范，图表完备、整齐、正确；论文结果有应用价值。20创 新工作中有创新意识；对前人工作有改善或突破，或有独特见解。10成 绩100指导老师评语指导老师署名： 年 月 日注：各专业可依据自己具体情况，制订出适合本专业毕业设计（论文）具体要求和评分标准。河南质量工程职业学院毕业设计（论文）评审表二班级：09农检3班 姓名：杨琼 学号：评价内容具体要求分值评分资料利用查阅文件有一定广泛性；有综合归纳资料能力和自己见解。15论文质量综述简练完整，有见解；立论正确，叙述充足，结果严谨合理；试验正确，分析处理科学；文字通顺，技术用语正确，符号统一，编号齐全，书写工整规范，图表完备、整齐、正确；论文结果有应用价值。50工作量、难度工作量饱满，难度较大。25创 新对前人工作有改善或突破，或有独特见解。10成 绩100评阅人评语： 指导老师署名： 年 月 日注：各专业可依据自己具体情况，制订出适合本专业毕业设计（论文）具体要求和评分标准。河南质量工程职业学院毕业设计（论文）答辩情况统计班级 09农检3班 姓名：杨琼 学号： 答 辩 题 目对学生回复问题评语正确基础正确经提醒回复不正确未回复答辩委员会（或小组）评语：成绩： 答辩责任人署名： 年 月 日河南质量工程职业学院毕业设计（论文）总成绩评定表班级09农检3班姓名杨琼 学号 设计（论文）题目韧性饼干生产加工工艺成 绩指导老师评分评阅人评分答辩评分总成绩系毕业设计（论文）领导小组审核意见： 小组组长署名：年 月 日注：毕业设计（论文）总成绩中，指导老师评分占40%，评阅人评分占20%，答辩评分占40%。