资源描述
1、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（ A ）
A、饱和脂肪酸含量高
B、不饱和脂肪酸含量高
C、熔点低
D、维生素含量多
2、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。（ C ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、碳水化合物
D、脂肪酸
3、【单选题】“炸”是()。（ A ）
A、炸烹调技法的简称
B、炸烹调法的简称
C、炸技艺的简称
D、所有用油加热的工艺的总称
4、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。（ A ）
A、《本味》
B、《饮食》
C、《食林》
D、《饮膳》
5、【单选题】一般炖品料的组合是()。（ C ）
A、姜件、葱条
B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉
C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒
D、姜件、葱条、枚肉粒
6、【单选题】一般食品的pH在()以下可抑制多数腐败菌的生长。（ A ）
A、4.5
B、5.5
C、6.5
D、7.5
7、【单选题】下列不会引起火灾的情况是()。（ A ）
A、定期检修厨房电器设备
B、点火操作不当
C、抽油烟管道积累油污
D、烹调操作不当
8、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（ D ）
A、控制炸制时间
B、油量要充分
C、保持油的清洁
D、保持气体充足
9、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（ D ）
A、清蒸鸡、清蒸猪蹄
B、清蒸鸭、掌上明珠
C、蛋制品、清蒸麻鸭
D、蛋制品、茸泥制品
10、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。（ D ）
A、不同时间段餐厅的销售量有区别
B、天气状况对餐厅销售量影响很大
C、特殊事件可以给销售量带来变化
D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响
11、【单选题】下列汤中按品泽划分的是()。（ D ）
A、荤汤、白汤、素汤
B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤
C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤
D、单吊汤、双吊汤、三吊汤
12、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（ B ）
A、酪氨酸
B、蛋氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
13、【单选题】下列选项中有错误的是()。（ A ）
A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提
B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用
C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体
D、只有精通刀工
14、【单选题】不易使原料均匀受热的传热介质是()。（ D ）
A、水
B、水蒸气
C、食用油
D、盐粒
15、【单选题】主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应。（ B ）
A、盘中的中心
B、盘中较大的比较
C、盘中较小的比例
D、盘中的全部范
16、【单选题】京都排骨酱中盐的用量是()。（ D ）
A、5克
B、10克
C、3克
D、不加盐
17、【单选题】从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的()。（ A ）
A、客观要求
B、主导力量
C、发展趋势
D、文化建设
18、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。（ A ）
A、鱿鱼、浮皮
B、广肚、鱼肚
C、鲍鱼、黄鱼头
D、鱼唇、带子
19、【单选题】做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。（ C ）
A、翻起小泡
B、翻起中泡
C、翻起大泡
D、翻起大泡后再转无泡
20、【单选题】全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。（ A ）
A、备餐设备
B、冷藏设备
C、冷冻设备
D、加工设备
21、【单选题】制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。（ D ）
A、滚沸
B、滚沸或大热
C、大热或温热
D、温热
22、【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。（ A ）
A、背部
B、腹部
C、肋部
D、颈部
23、【单选题】制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是()。（ A ）
A、0.043055555555555555
B、0.04375
C、0.044444444444444446
D、0.04513888888888889
24、【单选题】削面时面条要直接削入()。（ C ）
A、面缸
B、面盆
C、开水锅
D、冷水锅
25、【单选题】剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。（ B ）
A、保存周期
B、成熟时间
C、加工时间
D、调味时间
26、【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。（ B ）
A、血液
B、食物链
C、淋巴管
D、内分泌腺
27、【单选题】原料初步熟处理的炟适用于()。（ B ）
A、动物性原料
B、植物性原料
C、矿物性原料
D、人工合成原料
28、【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以()为主。（ B ）
A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素B
D、维生素C
29、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。（ C ）
A、定型规格
B、标准形态
C、净料形态
D、精细加工形态
30、【单选题】属于根菜类蔬菜的是()。（ C ）
A、藕
B、生姜
C、胡萝卜
D、土豆
31、【单选题】属于水溶性维生素的是()。（ D ）
A、维生素Ａ
B、维生素D
C、维生素Ｅ
D、核黄素
32、【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（ B ）
A、河豚鱼中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、毒蕈中毒
D、真菌及其毒素食物中毒
33、【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（ D ）
A、维生素A
B、维生素C
C、维生素B1
D、维生素D
34、【单选题】干油酥经()才能成团。（ A ）
A、搓擦
B、摔哒
C、揉搓
D、搅拌
35、【单选题】怪味鸡中，安 全 生产模拟考试一 点通，使用的葱姜一般应加工成()。（ D ）
A、葱丝、姜末
B、葱、姜末
C、葱末、姜丝
D、葱、姜丝
36、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（ A ）
A、加工前原材料单位成本价格
B、加工后成品的单位成本价格
C、净料率
D、成本率
37、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。（ B ）
A、色泽较淡的原料
B、色泽较深的原料
C、色泽偏红的原料
D、色泽偏绿的原料
38、【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。（ A ）
A、外形完整
B、骨骼完整
C、腹部完整
D、内脏完整
39、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。（ C ）
A、财务
B、营业
C、销售
D、管理
40、【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（ B ）
A、煮熟了
B、蒸熟了
C、烤熟了
D、生
41、【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。（ A ）
A、断生即可
B、软烂即可
C、酥烂即可
D、半熟即可
42、【单选题】涨发墨鱼时的火碱溶液中，20千克的水中应加入火碱。（ C ）
A、48克
B、5百克
C、68克
D、6百克
43、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。（ A ）
A、味感层次分明
B、尽量使用单一味
C、味干的柔和性
D、味感的纯洁性
44、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（ A ）
A、0.001
B、0.005
C、0.01
D、0.1
45、【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。（ D ）
A、淀粉
B、纤维素
C、脂肪
D、蛋白质
46、【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。（ B ）
A、根据味型
B、根据具体菜品
C、根据色泽
D、根据加工方法
47、【单选题】粤菜料头中煎封料是:()。（ C ）
A、蒜茸、姜米、洋葱米
B、蒜茸、姜米、葱米
C、蒜茸、姜米、葱花
D、蒜茸、葱米、椒米
48、【单选题】糖液的拔丝温度是()。（ B ）
A、150度
B、160度
C、180度
D、190度
49、【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。（ D ）
A、白酱油、红曲米
B、白酱油、绍酒
C、红酱油、绍酒
D、红酱油、红曲米
50、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。（ D ）
A、黄酒
B、芡汁
C、葱汁
D、醋
51、【单选题】胭脂红有()的特性。（ C ）
A、不溶于水
B、溶于水
C、不溶于油
D、不溶于酒精
52、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。（ D ）
A、鲜料
B、常规料
C、死亡料
D、活料
53、【单选题】西湖。安全生产 模拟考试一点通。醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。（ C ）
A、单片
B、软片
C、雄片
D、雌片
54、【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。（ C ）
A、肌肉组织
B、软骨组织
C、肌腱
D、脆骨组织
55、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。（ D ）
A、有霉菌的食物
B、被化学毒物污染的食物
C、致病微生物污染的食物
D、不新鲜的食物
56、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。（ D ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、维生素
57、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。（ C ）
A、便于厨房人员管理
B、便于原料库存管理
C、提高菜点销售数量预测水平
D、便于原料使用率的提高
58、【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。（ D ）
A、早些
B、晚些
C、在工艺中间
D、最后
59、【单选题】鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。（ D ）
A、鳞甲
B、鱼尾
C、鱼肠
D、头骨
60、【单选题】鸡粥中添加的蛋清应该()处理。（ B ）
A、打成发蛋
B、调散的蛋清
C、打成半发蛋
D、打散的全蛋
61、【多选题】根据《中华人民共和国特种设备安全法》，特种设备（）单位应当按照安全技术规范的要求向特种设备检验、检测机构及其检验、检测人员提供特种设备相关资料和必要的检验、检测条件，并对资料的真实性负责。（ ABC ）
A、生产
B、经营
C、使用
D、检测
62、【判断题】()中餐的热、安全生产模拟 考试 一点通、菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（ √ ）
63、【判断题】()体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。（ √ ）
64、【判断题】()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。（ √ ）
65、【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳。（ √ ）
66、【判断题】()成本毛利率又称成本率。（ × ）
67、【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（ √ ）
68、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。（ √ ）
69、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（ √ ）
70、【判断题】()糟制原料在在煮制时以刚断生为好，不宜久煮。（ √ ）
71、【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（ √ ）
72、【判断题】()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。（ × ）
73、【判断题】()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。（ × ）
74、【判断题】()锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。（ × ）
75、【判断题】()随着年龄‘最新 解析 ‘的增加，对味的敏感度也随之减弱。（ √ ）
76、【判断题】()食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。（ √ ）
77、【判断题】()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。（ × ）
78、【判断题】()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。（ √ ）
79、【判断题】胸外心脏按压法是呼吸停止后唯一有效的现场急救方法。（）（ × ）
80、【判断题】()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。（ √ ）
81、【判断题】()鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。（ × ）
82、【判断题】()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。（ × ）
83、【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（ × ）
84、【判断题】1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。（ × ）
85、【判断题】“君”安全生产 模拟考 试一点 通 ”子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要@在个人利益最大化的基石（ × ）
86、【判断题】《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。（ √ ）
87、【判断题】宴会菜点品种和数量安排依据是宴会规格。（ × ）
88、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。（ √ ）
89、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（ √ ）
90、【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。（ √ ）
91、【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。（ √ ）
92、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。（ √ ）
93、【判断题】糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。（ × ）
94、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（ √ ）
95、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。（ × ）
96、【判断题】蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。（ √ ）
97、【判断题】设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。（ √ ）
98、【判断题】造成厨房火灾的原因都是人为因素。（ × ）
99、【判断题】鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。（ √ ）
100、【判断题】鸡粥如果淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止出现焦糊。（ × ）
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