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焙烤食品工艺概述
焙烤食品制作工艺过程通常包含：原料辅料配置和处理（配料、混合、乳化、成形等）、烘焙（油炸）和冷却、包装等3个大工序。因为焙烤食品种类繁多，各具特色，其制作工艺也各有不一样，具体工艺技术将在各类焙烤食品中详述，现仅将其基础技术概述以下。

（一） 原辅料配合和处理

配方是生产一个食品首道工序，确定产品原辅料分量科学组合，对于产品色、香、味、形和质量档次影响很大，所以必需考虑以下几方面原因：

（1）风味特色。产品风味是产品特色表现，内销产品要考虑地域性、民族性及风俗习惯。外销产品要考虑本产品特色和对象国习惯，使产品既要畅销，又要树立品牌，还要有多样性，如方便面要有猪肉味型、牛肉味型、鸡肉味型、还要有辣味型和非辣型等。

（2）营养和保健。要依据不一样消费人群摄人营养分量配制原辅材料。区分成人、儿童，老人，孕妇不一样需要进行配制，如儿童，孕妇需要蛋白质较多，多人需要脂肪较少，运动员及年轻人对蛋白质、热量、维生素要求全部高。

以上标准可因品种而异，各类食品全部有它通常配方和特色配方，要在实践中不停完善、不停提升，以满足消费者需要。

2、混合技术和乳化技术

（1）混合技术。混合是要配方确定以后第一个操作，将配置原辅料进行机械混合，使之达成吸附、浸出、溶解，经过相互作用形成良好接触而成为一体。混合过程有三种类型：第一个是对流混合，这是对于互不相溶成份混合，因为混合器运动部件表面对物料相对无能运动，使混合物混合不均匀度不停提升，因物料内部不存在分子扩散现象，只是物料之间相互掺和，故称对流混合，如调制水油面团。第二种是扩散混合，这是对互溶物料混合，除有对流混合外，还因为混合物均匀度提升，各物料之间接触面增大，增加了溶解扩散速度，使混合物区域浓度和平均浓度之间偏差缩小，这时混合过程就变为以扩散为主过程，故称扩散混合。第三种是剪力混合。是利用剪力作用使配料各成份被拉成越来越薄料层，使其中一个成份所占区域越来越弱，从而取得均匀混合体。在调制高黏度浆体或塑性固体时，全部是依靠剪力混合来完成，在原料混合（和面）过程中，这三种类型不停出现，从而使面团调制均匀。

（2）乳化技术。
乳化是一个特殊混合操作，是将两种不相溶液体进行混合，使一个液体中微粒粉碎成细小球滴，以后分散到另一个液体微粒之中，而成为乳化液，在焙烤食品原料混合中，大多数乳化液为水和油混合液，不过水相不一定是纯水，可能含有糖、盐或其它有机物或胶体。油相也可能混多种脂类物质。为了加速乳化形成稳定乳化液，在操作时采取添加乳化剂或用均质机机械力量，以达成立即乳化目标。

①添加乳化剂 常见乳化剂有天然乳化剂，如脂肪酸、丙二醇、藻朊酸酯、山梨糖醇、脂肪酸酯等，它们现有亲油性，又亲水性，常见基础方法有三种：第一个叫转相法，是在制作以油为分散相乳化液，即油水（O/W）乳化液时，应将乳化剂溶解于油相，每次加少许水，最初成为均匀W/O型乳化剂。加水到靠近转相点时，进行充足搅拌，以至完全变为转相物以后，加余下水稀释到所要求乳化液。假如要制取是W/O型乳化液即以水为分散相乳化液，则过程相反。第二种是浆体法。如制作W/O型乳化物时，在少许水中加全部乳化剂，然后每次加少许油，制成黏稠浆体，经充足搅拌，使油相成微滴分散后将其加入全部水相中进行稀释即可。第三种叫同时乳化法，这是混合两相面产生乳化剂方法，比如先将脂肪酸和碱分别溶解于油相水相，然后将其混合并搅拌从而在界面上形成乳化剂面进行乳化。因为组成乳化剂成份事先完全溶解，所以所得乳化液比较均匀稳定。

②利用均质机 均质机乳化法是在高压条件下机械制分散法，当高压物料经过阀盘和阀座之间时，因为高速产生强烈剪力，使液滴发生变形或破裂，对用乳化剂难以充足乳化高黏度制品，则用此法，同时在冷却时再加入稳定剂（海藻浸出胶、阿拉伯树胶），进行处理使均质机乳化微粒得到稳定。

3、膨松技术

焙烤食品原料必需经过生物膨松剂、化学膨松剂或机械延压、搅打或加压膨胀等方法，使原辅料物料体积发生改变，由硬变松，由小变在，达成多种焙烤食品各自不现要求，现分别简述以下：

（1）微生物发酵法。利用酵母发酵作用产生气体，使面团膨松。如要面包制作时面团必需先发酵，有饼干也需要发酵。
（2）化学膨松法。利用化学膨松物质，如小苏打、碳酸氢铵调和到面团中，在烘焙中这些物质受热分解，放出气体，使制品形成很多孔状有膨松体。但制品风味不及酵母发酵质量，不过在面团中糖分多、含油量高时，因为脂肪能在酵母细胞外形成油膜，使之和外界水分和其它物质隔绝，从而酵母受重糖、重油影响而不能繁殖，不能起到发酵作用，这么就必需采取化学膨松剂来使面团疏松。

（3）物理膨松法。有些糕点是采取面团包裹油脂，经过机械延压，从而使制品结构形成很多层而达成膨松。因为面团吸水以后形成面筋，制成面团含有弹性和延伸性，将这种面团折叠起来就会相互粘连，分不出层次。假如将面团油脂，经数次延压、折叠、再延压，制作成酥层面团，再经过烘焙成熟后，其产品因为各层次中水分在烘焙中气化，使层次中有一定空隙，又因有油层面不粘连，产品结构层次清楚、口感膨松，这种面团膨松方法在含油量多有糕点中常使用。在以鸡蛋白、奶油等胶状黏稠物为原料时，用充气法可使制品在加热时气泡受热膨胀而使组织疏松，制品口味很好。

膨化技术也属于物理膨胀法，不过是利用压力使原料在高压下空然变为常压，原料在间膨胀千百倍，从而使淀粉分子间力或结构破坏，形成体积膨松膨化食品，现在膨化食品已使用连续膨化设备进行生产。

4、成形技术

焙烤食品在烘焙之间，必需进行成形，使产品外观、组织结构、规格达成要求外形。成形方法有手工成形、印模成形、机械成形，除含有民族性、地域性传统食品外，通常见机械成形，不管饼干、面包、方便面等全部一样。现在月饼成形包馅也机械化了，常见方法有切片、挤注和滚印。不一样焙烤食品依据要求形状不一样采取不一样成形方法。

（二） 烘焙工艺

烘焙工艺，是这类食品关键工艺，是形成烘焙食品特色工艺，使食品既含有色、香、味、形、又能达成松、脆、酥品味。烘焙干燥方法常见有以下两种。

1、 烘焙
将成形食品放入烤炉，经过高温加热使产品成熟，如饼干、面包、糕点等。当生坯入炉时就受到高温包围。淀粉和蛋白质发生一系列物理、化学改变，开始时制品表面受到高温影响使水分大量蒸发，淀粉糊化，糖分焦化，外表形成薄薄外壳，外部水分逐步变为气态向坯内转移，使生坯熟化，形成疏松状态。烘焙温度高低是关键原因，温度适宜可使用产品外形丰满，形状整齐，色泽黄亮，内部松脆。对炉温、面火、底火调整和高低温前后形式和烘焙时间全部要依据制品种类、要求不一样而调整。比如水分含量低饼干、香糕等要采取低温烘焙；达成熟而不焦。而要求含水量较高面包，体积膨胀时要用中温烘焙。广式月饼外皮不要求变形，馅心又全部是熟，炉温可稍高部分。具体炉温和烘焙时间将在相关章节中叙述。

2、 油炸
油炸是以油脂为热传导介质，以油高沸点温度来驱走原料中水分，使制品松发香脆。糕点中医药“油货”、方便面等制品均采取了油炸工艺，油温和油炸时间因品种不一样而异，方便面油炸温度通常为150~180℃，糕点油炸温度：温油法约为150℃，可使制品外脆里酥，色泽淡黄，有层次，轻易张开，又不碎裂，热油法，油温在200℃以上时下锅，关键品种有巧果、排叉等，还有制品还用250~270℃高温速炸,使产品开花,达成膨化目标,这是在常温下膨化原始型。假如加压到可使制品体积深入膨胀既成为膨化食品。

（三） 冷却、包装

烘焙食品出炉或出锅后，必需立即进行冷却，通常需要冷却到30℃以下才能包装，冷却方法有自然冷却法，即烘焙食品出炉或出油锅后用自然风冷却，这种方法仅适于少数品种，多数需要用电风扇吹风冷却，如饼干出炉后在车间内设置长条运输带上，即加上电风扇吹风冷却，方便面出油炉后，经过冷却机降温强制冷，3min即可过到靠近室温。产品冷却后即进入包装，包装方法也分手工包装和机械包装，伴随包装工艺发展，现在饼干、方便面包装全部进入了自动化，比如用于包装方便面自动包装机生产能力为每分种60~180包。现在采取包装机械化，自动化已是大势所趋，不然难以满足日益增加产量需要。

以上所述三个大工序是全部焙烤食品必需含有，具体工艺参数、设备规格，各不相同，要依据产品特征，进行选择。本手册将对饼干、面包、糕点、方便面、月饼、挤压膨化食品等分专题，把它们各自制作基础原理、工业操作技术、质量要求和所用机械设备、质检项目和质检、卫检方法分别加发介绍，以满足焙烤食品工业中科技人员、生产技术人员、管理人员需要。