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食品工艺学导论复习试题01-12-16 00:24一：填空题1、食品根据其加工处理方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。依据原料不一样可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。2、食品种类即使很多，但作为商品食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。其中大家对食品基础要求是营养和易消化性。3、引发食品变质腐败微生物种类很多,通常可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。4、食品安全和质量依靠于微生物初始数量控制、加工过程除菌和预防微生物生长环境控制。5、影响微生物生长发育关键因子有PH值、氧气、水分、营养成份和温度等。6、在食品加工和储藏中，和食品变质相关关键酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶。7、现在已知参与酶促褐变氧化酶关键是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中部分酚类、黄酮类化合物单宁物质。8、葡萄糖、果糖等还原性糖和氨基酸引发褐变反应称为美拉德反应，也称为羰氨反应。9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既诱发期、增值期和终止期，三者之间并无显著分界线。10、食品保藏原理有没有生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理等原理。11、食品加工过程中热杀菌方法关键有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。12、化学药剂杀菌作用按其作用方法可分为两类，即抑菌和杀菌。13、依据辐射剂量及目标不一样，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。14、在食品加工和包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。15、针对酶促褐变引发食品败坏，关键从两个方面来控制，亦即钝化酶活性和降低氧气供给。16、食品加工中酶活性控制方法关键包含加热处理、控制PH值、控制水分活度。17、在食品烫漂过程中，通常以过氧化物酶（酶）是否失活作为食品中酶活性钝化指标酶。18、在食品加热过程中，通常见来钝化酶方法有热水烫漂或蒸汽热烫等处理。19、食品腐败变质关键是因为微生物生命活动和食品中酶所进行生物化学反应所造成。 20、依据微生物对温度耐受程度，可将微生物分为嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌三种类型。21、在食品冷却和冷藏过程中，冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身生化改变和微生物繁殖活动决定原因。22、在食品冷却过程中，通常采取冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰凉却法、真空冷却法。 23、在食品冷却过程中，空气冷却法工艺效果关键取决于空气温度、相对湿度和流速等。24、在对海上渔获物进行冰凉却时，通常采取碎冰凉却和水冰凉却两种方法。25、在食品冷藏过程中，冷空气以自然对流或强制对流方法和食品换热，保持食品低温水平。26、在食品冷藏过程中，空气冷藏工艺效果关键决定于储藏温度、空气湿度和空气流速等。27、气调冷藏中，气体成份调整方法关键有自然降氧法、快速降氧法、半自然降氧法和减压法。 28、果蔬原料在冷藏过程中，很轻易引发冷害，其诱发原因很多，关键有果蔬种类、储藏温度和时间。29、食品低温保藏包含两个方面，既冷却冷藏和冻结保藏。30、结冰包含两个过程，既冰结核形成和冰晶体增加。 31、水冻结包含两个过程，即降温和结晶。 32、冻结对食品组织结构影响关键集中在机械性损伤、细胞溃解和气体膨胀。33、食品在冻藏过程中质量改变包含冰晶成长和重结晶、干耗、冻结烧、化学改变和汁液流失。34、冻结烧是冻结食品在冷藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引发结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色改变，感官、风味、营养价值全部变差。35、冷冻食品早期质量受“PPP”条件影响，而最终质量则受“TTT”条件影响。36、在冷冻食品多种解冻方法中，水解冻存在问题有食品中可溶性物质流失、食品吸水后膨胀、被解冻水中微生物污染等。37、食品在解冻过程中常常出现关键问题是汁液流失，其次是微生物繁殖及酶促和非酶促等不良反应。38、食品解冻时汁液流失影响原因包含冻结速度；冻藏温度，生鲜食品PH值，解冻速度。39、在乳品工业和果蔬加工时常依据乳碱性磷酸酶和植物过氧化物酶是否失活来判定巴氏杀菌和热汤是否充足。40、食品罐藏基础工艺过程包含原料预处理、装罐、排气、密封、杀菌和冷却等。41、现在常见罐头排气方法有三种，既加热排气法、真空封灌排气法和蒸汽喷射排气法。42、罐头食品在杀菌过程中热传导方法关键有导热、对流及导热和对流混合传热等三种方法。43、罐头杀菌工艺条件也即所谓杀菌归程，是指杀菌温度、时间和反压等原因。44、罐头热力杀菌方法通常有两大类，既常压杀菌和高压杀菌。高压杀菌依据所用介质不一样又可分为高压水杀菌和高压蒸汽杀菌。45、罐头杀菌后冷却越快越好，但对玻璃罐冷却速度不宜太快，常采取分段冷却方法。46、罐头食品杀菌通常以肉毒杆菌做为杀菌对象，以预防罐头食品中毒。47、当食品水分活度等于单分子吸附水所对应水分活度值时，氧化速度最慢。48、食品干制过程包含两个基础方面，既热量交换和质量交换，所以也称作湿热传输过程。49、整个湿热传输过程实际上包含两个过程，既给湿过程和导湿过程。50、对食品干燥速率而言，食品干制过程包含了恒率干燥和降率干燥两个阶段。51、常见悬浮接触式对流干燥法有三种类型，即气流干燥法、流化床干燥法及喷雾干燥法。52、在喷雾干燥系统中，常见喷雾系统有三种形式，即压力式喷雾、气流式喷雾和离心式喷雾系统。53、升华干燥包含两个过程，即冻结和升华过程。54、辐射干燥法是利用电磁波作为热源使食品脱水方法。依据使用电磁波频率，辐射干燥法可分为红外线干燥和微波干燥两种方法。食品工艺学导论复习试题02-12-16 00:24二、判定 1、肉被烹饪后产生风味关键来自脂肪，而水果风味则关键来自碳水化合物。（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场所，其变质关键原因是霉菌。（错）3、依据细菌、霉菌和酵母菌生长发育程度和PH值关系，对于耐酸性而言，霉菌酵母菌细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育作用越显著。（对）4、水分活度高食品则水分含量大，一样水分含量大食品水分活度也高。（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物生长活动，故传统糖制品要达成较长储藏期，通常要求糖浓度在50%以上。（错）6、美拉德反应在酸性和碱性介质中全部能进行，但在碱性介质中更轻易发生，通常是随介质ph值升高而反应加紧，所以高酸性介质不利于美拉德反应进行。（对）7、a化淀粉在80摄氏度以上快速脱水至10%以下，可预防变老化，如加压膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。（对）8、就食品杀菌而言，真正含有威胁微生物是细菌，所以，通常全部将细菌作为杀菌对象。（对）9、两种食品绝对水分能够相同，水分和食品结合程度或游离程度不一定相同，水分活度也就不一样。（对）10、微生物生长PH值范围并不是一成不变，它还要取决于其它原因影响。如乳酸菌生长最低PH值取决于所用酸种类，其在柠檬酸、盐酸、磷酸、酒石酸等酸中生长PH值比在乙酸或乳酸中低。（对）11、同脂肪自动氧化一样，脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸氧化，生成短链脂肪酸，也会造成食品产生异味。（对）12、酶失活包含到酶活力损失，取决于于酶活性部位本质，有酶失活需要完全变性，而有在极少变性情况下就造成酶失活。（对）13、有些酶类在热钝化后一段时间内，其活性能够部分再生，这些酶再生是因为加热将酶分为溶解性和不溶解性成份，从而造成酶活性部分从变性蛋白质中分离出来。（对）14、通常在水分活度高时，酶稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿热条件下更轻易失活。（错）15、物化原因引发变质会使食品失去食用价值，感官质量下降，包含外观和口感。（错）16、栅栏因子合理组合应是既能抑制微生物活动，又尽可能改善产品感官质量、营养性和经济效益。（对）17、假如超出保留期，在一定时间内食品仍然含有食用价值，只是质量有所下降；不过超出保留期时间过长，食品可能严重变质而丧失商业价值。 （错）18、酶活性冷冻冷藏中虽有显著下降，但并不说明酶完全失活，即低温对酶并不起完全抑制作用，在长久冷藏中，酶作用仍可使食品变质。（对）19、在工业化冷库中，氟利昂是最常见制冷剂，它含有较理想制冷性质。（错）20、食品储藏期是食品储藏温度函数。在确保食品不至于冻结情况下，冷藏温度越靠近冻结温度则储藏期越长。（对）21、在空气湿度较高情况下，空气流速将对食品干耗产生严重影响。 （错）22、经过对食品储藏规律研究发觉，引发食品品质下降食品本身生理生化过程和微生物作用过程，多数和氧和二氧化碳相关。（对）23、食品在冷藏过程中会发生一系列改变，其改变程度和食品种类、成份，食品冷却冷藏条件亲密相关。 （对）24、假如在冷害临界温度下经历时间较短，即使在界限温度以下，也不会出现冷害，因为水果、蔬菜冷害出现还需一段时间。（对）25、假如将有强烈气味食品和其它食品放在一起冷却储藏，这些强烈气味就有可能串给其它食品。（对）26、肉类在冷却时如发生严寒收缩，其肉质变硬、嫩度差，假如再经冻结，在解冻后会出现大量汁液流失。（对）27、冻品厚度过大，冻结过快，往往会形成因冻结膨胀压所造成龟裂现象。（对） 28、植物性食品假如蔬组织结构脆弱，细胞壁较薄，含水量高，当冻结进行缓慢时，就会造成严重组织结构改变。（对）29、通常在12摄氏度可抑制微生物活动，但化学改变没有停止，在18摄氏度下微生物被杀死，但仍有缓慢化学改变。（错）30、保持冷藏时足够低温、降低温差、增大相对湿度、加强冷藏食品密封包装或采取食品表层渡冰衣方法，能够有效降低冰晶升华引发干耗。（对）31、冷冻食品最终质量取决于储运温度、冻结时间和冷藏期长短。（对）32、为避免表面首先解冻食品被微生物污染和变质，解冻所用温度梯度也远小于冻结所用温度梯度。（对）33、畜、禽、鱼、贝类等生鲜食品解冻时汁液流失和它们成熟度（PH值伴随成熟度不一样而改变）有直接关系，PH值远离等电点时，汁液流失就较少，不然就较大。（对）34、微生物在超出它们最高生长温度范围时，致死原因关键是因为高温对菌体蛋白质、核酸、酶系统产生直接破坏作用，如蛋白质较弱氢键受热轻易被破坏，使蛋白质变性凝固。（对）35、脂肪使细菌耐热性增强是经过降低细胞含水量来达成，所以，增加食品中介质中含水量，即可部分或基础消除脂肪热保护作用。（对）36、要达成一样杀菌效果，含蛋白质少食品要比含蛋白质多食品进行更大程度热处理才行。（错）37、初始活菌数多之所以能增强细菌耐热性，原因可能是细菌细胞分泌出较多类似蛋白质保护物质，和细菌存在耐热性差异。（对）38、任何酶最适温度全部是不固定，而是受到ph值、共存盐等原因影响。（对）39、通常来说，加热杀菌时，在其它条件不变时，顶隙越小，罐内外压差就越小；顶隙越大，则压差就越大。（错）40、通常，高温短时热力杀菌有利于包藏和改善食品品质，但可能难以达成钝化酶要求，也不宜用于导热型食品杀菌。（对）41、通常情况下，食品酸度越高，腐蚀性就越强，罐头寿命也就短部分，她们之间关系是成百分比增减。（错）42、和霉菌和酵母菌相比，细菌能忍受更低水分活度，所以是干制品中常见腐败菌。（错）43、降低水分活度除了可有效抑制微生物生长外，也将使微生物耐热性增大。（对）44、假如食品原料所污染食物中毒菌在干制前没有产生毒素，那么干制后也不会产生毒素。（对）45、食品中酶反应除了和整个食品体系水分活度相关外，还和局部水分子存在状态相关。（对）46、食品在干燥过程中湿热传输速度除了受其比热、导热系数和导温系数等内在原因影响以外，还要受食品表面积、干燥工艺系数等外部条件影响。（对）47、在干燥大批食品或干燥早期烘干大量水分时，应选择2450MHz微波，而在干燥小批食品或在食品干燥后期时，应选择915MHz微波。（错）48、通常认为脂质对蛋白质稳定有一定保护作用，但脂质氧化产物将促进蛋白质变性。（对）49、切制果干块通常不需要杀虫药剂处理，因它们总是经过硫熏处理，以致于它二氧化硫含量足以预防虫害发生。（对）50、高温储藏会加剧高水分乳粉中蛋白质和乳糖间反应，以致产品颜色、香味和溶解度发生不良改变。（对）51、干制品复水性下降，有些是胶体中物理改变和化学改变结果，但更多还是细胞和毛细管萎缩和变形等物理改变结果。（错）52、在食品加热过程中，时常依据多酚氧化酶是否失活来判定巴氏杀菌和热汤是否充足。（错）53、食品腐败变质关键是因为微生物生命活动和食品中酶所进行生物化学反应所造成。（对）食品工艺学导论复习试题03-12-16 00:26三、简答题1、根据食品保藏原理可将现有食品保藏方法分为哪几类？答：根据食品保藏原理可将现有食品保藏方法可分为下述四类：（1）维持食品最低生命活动保藏方法 （2）抑制变质原因活动达成食品保藏目标方法（3）利用发酵原理食品保藏方法（4）利用无菌原理保藏方法2、预防美拉德反应褐变能够采取哪些方法？答：降低储藏温度；调解食品水分含量；降低食品ph值，使食品变为酸性；用惰性气体置换食品包装材料中氧气；控制食品转化糖含量；添加防褐变剂如亚硫酸盐等。3、食品哈喇味是怎样形成？答：脂肪氧化酸败关键是脂肪水解游离脂肪酸，尤其是不饱和游离脂肪酸双键轻易被氧化，形成过氧化物并深入分解结果。这些过氧化物大多数是氢过氧化物，同时也有少许环状结构过氧化物，若和臭氧结合则形成臭氧化物。它们性质极不稳定，轻易分解为醛类、酮类和低分子脂肪酸类等，使食品带有哈喇味。4、为何说脂肪氧化性酸败是一个自动氧化过程？答：在氧化型酸败改变过程中，氢过氧化物生成是关键步骤，这不仅是因为它性质不稳定，轻易分解和聚合而造成脂肪酸败，而且还因为一旦生成氢过氧化物后氧化反应便以连锁形式使其它不饱和脂肪酸快速变为氢过氧化物，所以脂肪氧化型酸败是一个自动氧化过程。5、温度对食品酶促反应速度影响关键有哪些？ 答：首先温度升高，反应速度加紧，其次当温度升高到使酶活性被钝化，酶促反应就会受到抑制或停止。6、什么是商业无菌？答：商业无菌是指杀灭食品中所污染原病菌、产毒菌和正常储存和销售条件下能生长繁殖、并造成食品变质腐败菌，从而确保食品正常货架寿命。7、降低水分活度方法关键有哪多个?答：（1）脱水（2）经过化学修饰或物理修饰使食品中原来隐蔽亲水基团裸露出来，以增加对水分约束（3）添加亲水性物质8、利用渗透压保藏食品原理是什么？答：提升食品渗透压，使附着微生物无法从食品中吸收水分，所以不能生长繁殖，甚至在渗透压大时，还能使微生物内部水分反渗出来，造成微生物生理干燥，使其处于假死状态或休眠状态，从而使食品得以长久保藏。9、防腐剂防腐作用机理是什么？答：防腐剂防腐作用机理关键在于：（1） 作用于遗传物质获遗传微粒结构（2） 作用于细胞壁或细胞膜系统（3） 作用于酶或功效蛋白。10、水分活度对酶促反应影响有哪些？答：水分活度对酶促反应影响关键表现在：在足够高水分活度下，有最大酶促反应；在足够低水分活度下，酶促反应不能进行；在不一样水分活度下，产生不一样最终产物积累值。所以，当水分活度在中等偏上范围内增大时，酶活性也逐步增大；相反，降低水分活度则会抑制酶活性。11、简述真空冷却优缺点？答：真空冷却方法优点：冷藏速度快、冷却均匀，尤其是对菠菜、生菜等叶菜效果最好。有些水果和甜玉米也能够用此方法预冷。缺点：食品干耗能大、能耗大，设备投资和操作费用全部较高，除非食品预冷处理量很大和设备使用期限长，不然使用此方法并不经济，在国外通常全部用在离冷库较远蔬菜产地。 12、气调冷藏法原理及其技术关键是什么？答：气调冷藏法原理：在一定封闭体系内，经过多种调整方法得到不一样于大气组成调整气体，以此来抑制食品本身引发食品劣变生理生化过程或抑制作用于是品微生物活动过程。气调冷藏技术关键：改变食品环境中气体组成，使其组分中二氧化碳浓度比空气中二氧化碳浓度高，而氧气浓度则低于空气中氧气浓度，配适宜当低温条件，来延长食品寿命。13、简述气调冷藏法优缺点？答：优点：（1）抑制果蔬后熟（2）降低果蔬损失（3）抑制果蔬生理病害（4）抑制真菌生长和繁殖（5）预防老鼠危害和昆虫生存缺点：气调储藏也有部分问题和不足之处,需要在使用和管理上加以注意：（1）氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会引发果蔬发生异常代谢，使其腐烂或中毒（2）不一样品种果蔬需要单独存放，所以需要建多个库房（3）适用气调储藏果蔬品种有限（4）气调储藏库投资较高14、什么是冷害？答：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等储藏温度为低于其冻结点，但当储温低于某一温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常生理机能受到障碍失去平衡。这种因为低温所造成生理病害现象称之为冷害。15、气调冷藏中气体成份关键调整方法有哪些？其原理是什么？答：气调冷藏中气体成份调整方法关键有：自然降氧法、快速降氧法、半自然降氧法和减压法。原理：（1）自然降氧法：就是在密闭储藏环境中，利用果蔬本身耗氧能力，逐步降低空气中氧，同时释放一定二氧化碳，当气体成份达成所需范围，就进行人工调整控制，不使氧分压继续下降，对过多二氧化碳可用消石灰或利用塑料薄膜和硅窗对气体渗透性来吸收或排除。（2）快速降氧法：就是利用人工调整方法，在短时间内将大气中氧和二氧化碳含量调整到适宜百分比，并常常调整保持不变，误差控制在1%以内，以适宜做水果和蔬菜长久包藏。（3）混合降氧法：也称半自然降氧法，它是将自然降氧法和快速降氧法结合起来一个方法。首先用快速降氧法使裤内氧降低到一定程度，然后由果蔬本身呼吸作用使氧含量深入下降，二氧化碳逐步增加。（4）减压降氧法：是利用真空泵对储藏室进行抽气，形成部分真空，室内空气可组分分压全部对应下降。 16、简述冻结速度和冰晶分布情况关系？答：通常冻结速度越快，经过-1-5摄士度温区时间越短，冰层向内伸展速度比水分移动速度越快时，其冰晶形状就越细小、呈针状结晶，数量无数；冰晶分布越靠近新鲜物料中原来水分分布状态。冻结速度慢，因为细胞外溶液浓度较底，首先就在那里产生冰晶，水分在开始时就多向这些冰晶移动，形成较大冰体，就造成冰晶体分布不均匀，当采取不一样冻结方法或冻结介质时，因为冻结速度不一样，所以形成冰晶大小和状态就不一样。17、影响食品冻结时间原因有哪些？答：（1）产品大小和形状，尤其是产品厚度（2）产品初温和终温（3）冷却介质温度（4）热焓改变（5）产品表面传热系数（6）产品热导18、使冻结食品干耗加剧原因有哪些？答：(1)冻藏库隔热效果不好,外界传入热量多 (2)冻藏库空气湿度变动猛烈 (3)空气冷却器蒸发管表面温度和冻藏库内空气温度之间温差太大 (4)收储了品温高冻结食品 (5)冷藏库内空气流动速度太快19、冷冻食品常见解冻方法有哪些？答：（1）空气和水以对流换热方法对食品解冻 （2）电解冻 （3）真空或加压解冻 （4）上述多个方法组合解冻20、简述真空水蒸气凝结解冻优缺点？答：优点：（1）食品表面不受高温介质影响，而且解冻时间短，比空气解冻法提升效率23倍（2）因为氧气浓度极低，解冻中降低或避免了食品氧化变质，解冻后产品品质提升（3）因湿度很高，食品解冻后汁液流失少缺点：解冻食品外观不佳，且成本高。食品工艺学导论复习试题04-12-16 00:2721、食品罐藏优点有哪些？答：（1）罐头食品能够在常温下包藏12年 （2）食用方便，无须另外加工处理 （3）已经过杀菌处理无致病菌和腐败菌存在，安全卫生 （4）对于新鲜易腐产品，罐藏能够起到调整市场，确保制品周年供给作用22、食品罐头基础包藏原理是什么？答：食品罐头基础包藏原理在于杀菌消亡了有害微生物营养体，达成商业无菌目标，同时应用真空技术，使可能残余微生物芽孢在无氧状态下无法生长活动，从而使罐头内食品保持相当长是货架寿命。23、影响微生物耐热性原因有哪些？答：（1）水分活度（2）脂肪（3）盐类（4）糖类（5）PH值（6）蛋白质（7）初始活菌数（8）微生物生理状态（9）培养温度（10）热处理温度和时间24、食品装罐工艺要求有哪些？答：（1）原料经预处理后，应快速装罐 （2）装罐时应努力争取质量一致，并确保达成罐头食品净重和固性物含量要求 （3）装罐时，必需留有合适顶隙25、简述顶隙大小对罐头食品影响？答：顶隙过小，杀菌时食品膨胀，引发罐内压力增加，将影响卷边密封性，同时还可能造成铁皮罐永久变形或凸盖，影响销售。顶隙过大，罐头净重不足，且因顶隙内残留空气较多而促进铁皮罐腐蚀或形成氧化圈，并引发表面食品变色变质。26、什么是注液？罐装食品中注液对罐装食品影响有哪些？答：装罐后除了流体食品、糊状胶状食品、干装类食品外，全部要加注液体称为注液。影响：注液能促进食品风味，提升食品初温，促进对流传热，改善加热杀菌效果，排除罐内部分空气，减小杀菌时罐内压力，预防罐头食品在储藏过程中氧化。27、什么是预封？其目标是什么？答：预封是在食品装罐后进入加热排气之前，有封灌机初步将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互钩连操作。预封目标：（1） 预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢（2） 避免排气箱冷凝水滴入罐内而污染食品（3） 预防罐头从排气到封罐过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵入，以保持罐头在较高温度下封灌，从而提升罐头真空度。28、食品罐头排气目标有哪些?答：(1)预防或减轻因加热杀菌时内容物膨胀而使容器变形或破损，影响金属罐卷边和缝线密封性，预防玻璃罐跳盖。 （2）预防罐内好气性细菌和霉菌生长繁殖。 （3）控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现马口铁罐内壁腐蚀。 （4）避免或减轻罐内食品色、香、味不良改变和维生素等营养物质损失。29、现在常见罐头排气方法有哪些？并简述各自优缺点？答：现在常见罐头排气方法有三种：加热排气法、真空封灌排气法和蒸汽喷射排气法。它们优缺点以下：加热排气法：能很好排除食品组织内部空气，取得很好真空度，还能起某种程度除臭和杀菌作用。不过加热排气法对食品色、香、味有不良影响，对于一些水果罐头有不良软化作用，且热量利用率较低。真空封灌排气法：可在短时间内使罐头达成较高真空度，所以生产效率很高，有每分钟可达成500罐以上；能适应多种罐头食品排气，尤其适适用于不易加热食品；真空封灌机体积小占地少。但这种排气方法不能很好地将食品组织内部和罐头中下部空隙处空气加以排除；封灌时易产生暴溢现象造成净重不足，有时还会造成瘪罐现象。蒸汽喷射排气法：蒸气喷射时间短，除表层食品外，罐内食品并未受到加热。即使是表层食品，受到加热程度也极轻微。所以，这种方法难以将食品内部空气及罐内食品间隙中空气排除掉。30、哪两个原因使得罐头食品能够长久保藏？答：罐头食品之所以能长久保藏两个原因：一是充足杀灭罐内致病菌和腐败菌；二是使罐内食品和外界完全隔绝，不再受到外界空气和微生物污染而腐败变质。31、影响食品传热原因有哪些？答：（1）罐头食品物理特征 (2) 罐藏容器材料物理性质、厚度和几何尺寸 （3）罐头食品初温 （4）杀菌锅形式和罐头在杀菌锅中位置除了上述多个原因外，杀菌锅内传热介质种类、传热介质在锅内循环速度、热量分布情况等，对传热效果也有不一样程度影响。32、什么是安全杀菌F值？答：经过对罐头杀菌前管内食品微生物检验，检验出该种罐头食品常常被污染腐败菌种类和数量，并切实制订生产过程中卫生要求，以控制污染最低限量，然后选择抗热性最强或对人体含有毒性那种腐败菌抗热性F值作为依据(即选择确切对象菌），这么用计算方法估算出来F值，就称之为安全杀菌F值。33、罐头食品常见杀菌方法有哪些？答：（1）常压沸水杀菌（2）高压蒸气杀菌（3）高压水杀菌（4）罐头食品杀菌中其它技术34、简述罐头食品胀罐关键原因？答：（1）物理性胀罐 又称假胀，因为罐内食品装量过多，没有顶隙或顶隙很小，杀菌后罐头收缩不好，通常杀菌后就会出现；或罐头排气不良，罐内真空度过低，因环境条件如气温、气压改变而造成；和采取高压杀菌，冷却时没有反压或卸压太快，造成罐内外压力忽然改变，内压远远高于外压。（2）化学性胀罐 因罐内食品酸度太高，罐内壁快速腐蚀，锡、铁溶解并产生氢气，直到大量氢气聚积于顶隙时才会出现，故它常需要经过一段储藏时间才会出现。酸性或高酸性水果罐头最易出现氢胀现象，开罐后罐内壁有严重酸腐蚀斑，若内容物中锡、铁含量过高，还会出现严重金属味。这种情况下即使内部食品没有失去使用价值，不过和细菌性胀罐极难区分，所以也被列为败坏产品。（3）细菌性胀罐 因为微生物生长繁殖而出现食品腐败变质所引发胀罐称为细菌性胀罐，是最常见胀罐现象，其关键原因是杀菌不充足残余下来微生物或罐头裂漏从外界侵染微生物繁殖生长结果。35、什么是罐藏食品黑变？答：硫蛋白质含量较高罐头食品在高温杀菌过程中产生挥发性硫或因为微生物生长繁殖致使食品中含硫蛋白质分解并产生唯一H2S气体，和罐内壁铁质反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味，这种现象称为黑变食品工艺学导论复习试题05-12-16 00:2736、简述食品罐头内壁腐蚀类型及原因？答：（1）均匀腐蚀 罐头内壁锡面在酸性食品腐蚀下常会全方面而均匀出现溶解现象，只是罐头内壁锡层晶粒外露，在热浸镀锡薄板内壁上出现羽毛状斑纹，在电镀锡薄板内内壁出现鱼鳞斑状腐蚀纹。（2）局部腐蚀 罐头食品在开罐后，常会在顶隙和液面交界处发觉有暗褐色腐蚀圈存在，这是因为在顶隙残余氧气作用下，对铁皮产生腐蚀结果。（3）集中腐蚀 在罐头内壁上出现有限面积溶铁现象,就是集中腐蚀表现（）异常脱锡腐蚀 一些食品含有特种腐蚀因子，在罐头容器内和内壁接触时就直接发生反应，造成短时间内出现面积较大脱锡现象，影响产品质量。（5）硫化腐蚀 关键是因为这些食品中含有大量蛋白质，在杀菌和储藏过程中放出硫化氢或含有硫基（SH）其它有机硫化物，这些物质和铁、锡作用就会产生黑色化合物。（6）其它腐蚀 食品罐头腐蚀变质很复杂，除以上常见多个现象外，罐头内部腐蚀变质还受到很多原因影响。37、为了避免罐头“出汗”能够采取什么方法？答：（1）罐头在进仓时不能温度太低 （2）库内温度应基础保持稳定，不能忽高忽低 （3）仓库通风应该良好，必需时将湿空气排除去38、新含气调理加工原理是什么？答：食品原料预处理后装在高阻氧透明软包装袋中，抽出空气后注入不活泼气体并密封，然后在多阶段升温两阶段冷却调理杀菌锅内进行温和式杀菌，用最少热量达成杀菌目标，很好保持了食品原有色香味和营养成份。39、简明说明水分活度和酶活性关系？答：当水分活度降低到单分子吸附水所对应值以下时酶基础无活性。当水分活度高于该值以后，则酶活性随水分活度增加而缓慢增大。但当水分活度超出多层水所对应值后，酶活性显著增大。40、简明说明水分活度和氧化作用关系？答：以单分子吸附水所对应水分活度为分界点，当食品水分活度小于该值时，氧化速度随水分活度降低而增大；当食品水分活度大于该值时，氧化速度随水分活度降低而减小；当食品水分活度等于该值时则氧化速度最慢。41、食品干藏原理是什么？答：水分活度是影响脱水食品储藏稳定性最关键原因。降低干制品水分活度，就可抑制微生物生长发育、酶促反应、氧化作用及非酶褐变等变质现象，从而使脱水食品储藏稳定性增加。当食品水分活度为其单分子吸附水所对应值时，脱水食品将取得最好储藏质量。42、什么是干燥曲线、干燥速度曲线及温度曲线？答：干燥曲线是说明食品含水量随干燥时间而改变关系曲线。 干燥速度曲线是表示干燥过程中任何时间干燥速度和该时间食品绝对水分之间关系曲线。 温度曲线是表示干燥过程中食品温度和其含水量之间关系曲线。43、食品干燥过程中常见人工干燥法有哪些？答： （1）常压空气对流干燥法 A：固体接触式对流干燥法 B：悬浮接触式对流干燥法 （2）接触式干燥法 A：滚筒干燥 B：带式真空干燥 （3）升华干燥法 （4）辐射干燥法 A：红外线干燥法 B：微波干燥法44、简述喷雾干燥法原理是什么？其优缺点有哪些？答：原理：喷雾干燥法是将液态或浆质状态食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气中进行干燥方法。 优点：干燥速度极快，制品品质好，生产过程简单，操作控制方便，适合于连续生产特点 缺点：单位制品耗热量大，热效率低45、升华干燥原理是什么？其优缺点有哪些？答：依据水相平衡关系，我们知道，在一定温度和压力条件下，水三种相态之间能够相互转化。当水温度和压力和其三相点温度和压力相等时，水就能够同时表现出三种不一样相态。而在压力低于三相点压力时，或在温度低于三相点温度时，改变温度或压力，就能够使冰直接升华成水蒸气，这实际上就是升华干燥原理。优点：（1）整个过程中处于低温和无氧状态，所以，干制品色、香、味及多种营养素保留率较高，很适合极热敏和极易氧化食品干燥。 （2）因为食品在升华之前先被冻结，形成了稳定骨架，该骨架在冰晶升华以后基础维持不变，所以干制品能保持原有结构及形状，且能形成多孔状结构，含有极佳速溶性和快速复水性。 （3）因为冻结对食品中溶质产生固定作用，所以在冰晶升华后，溶质将留在原处，避免了通常干燥方法中常出现因溶质迁移而造成表面硬化现象。 （4）升华干燥制品最终水分极低，所以含有很好储藏稳定性。 （5）升华干燥过程所要求加热温度较低，干燥室通常无须绝热，热损耗少。缺点：成本高，干制品极易吸潮和氧化，所以对包装有很高防潮和透氧率要求。46、微波干燥优缺点有哪些？答：优点：（1）干燥速度极快 （2）食品加热均匀，制品质量好 （3）含有自动热平衡特征。 （4）轻易调整和控制 （5）热效率高缺点：耗电量较大，干燥成本较高，另外微波加热时热量易向角及边处集中，产生所谓“尖角效应”。47、什么是表面硬化？干制过程中表面硬化是怎样形成？答：表面硬化是指干制品外表干燥，而内部仍然软湿现象 干制过程中有两种原因会造成表面硬化，其一是食品干燥时其内部溶质随水分不停向表面迁移和积累，而在表面形成结晶所造成：其二是因为食品表面干燥过于强烈，内部水分向表面迁移速度滞后于表面水分汽化速度，从而使表层形成一层干硬膜所造成。48、简述蛋白质在干燥过程中变性机理？答：其一是热变性，既在热作用下维持蛋白质空间结构稳定氢键、二硫键等被破坏，改变了蛋白质分子空间结构，而造成变性：其二是因为脱水作用使组织中溶液盐浓度增大，蛋白质因盐析作用而变性。49、为何干制品在复水后，其口感、多汁性及凝胶形成能力等组织特征均和生鲜食品存在差异？答：因为食品中蛋白质因干燥变性及肌肉组织纤维排列及显微结构因脱水而发生改变，降低了蛋白质持水力，增加了组织纤维韧性，造成干制品复水性变差，复水后口感较为老韧，缺乏汁液。50、什么是干制品复水性和复原性？答：干制品复水性就是新鲜食品干制后能重新吸回水分程度。干制品复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和形状、质地、颜色、风味、成份、结构和其它可见原因等各方面恢复原来新鲜状态程度。51、 在食品加工和包藏中控制微生物方法关键有哪些？答：加热或冷却、控制水分活度、控制水分状态、控制ph值、烟熏、改变气体组成、使用添加剂、辐照、微生物发酵。第一、二章 概论、食品腐败变质及控制-12-15 00:181、引发食品腐败变质关键原因(生物学原因、化学原因、物理原因)及其特征，对应例子？生物学原因：微生物、害虫和口齿齿动物（1）微生物引发食品变质特点：食品种类不一样，引发变质微生物种类不一样；变质快慢程度不一样；有微生物在使食品成品发生改变同时产生毒素例子：细菌分解食物中蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味；酵母菌在含谈水化合物较多食品中轻易生长发育；霉菌在富含淀粉和糖食品轻易滋生（2）害虫引发食品变质特点：是一些食品储藏损耗加大直接原因；鼠类对食品，包含食品及包装物品全部有危害例子：甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类、鼠类化学原因：酶、非酶褐变、氧化作用、和包装容器发生电化学反应（1）酶作用引发食品变质：关键表现在食品色、香、味、质地变劣例子：氧化酶类使苹果果实剥皮或切分后出现褐变；脂肪酶引发牛奶、奶油、干果类等含脂肪食品产生酸败臭味及变色；果胶酶引发果实软化（2）非酶褐变引发食品变质：褐变通常因为加热及长久储藏而发生例子：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化反应（常见于柑橘汁储藏）（3）氧化反应引发食品变质：含油脂食品在储藏早期逐步吸收氧，至某一阶段氧化快速进行生成醛、醇、酮等而产生异臭味，同时黏度增加色泽变劣；脂肪氧化受温度、光线、金属离子、氧气、水分等影响，立即在低温条件下，也难以抑制反应进行；脂肪酸不饱和度增加，易氧化程度增大例子：脂肪氧化使食品产生酸败臭味及变色；含酸量高果汁使马口铁罐内壁锡溶出；含花青素食品和金属罐壁锡、铁反应，颜色从紫红色变成褐色；甜玉米等加热杀菌时产生硫化物，常和铁、锡反应产生紫黑色或黑色变色；单宁物质含量较多果蔬，也易和金属罐壁起反应而变色物理原因：温度、水分、光、其它（环境气体成份、原料损伤等）特点：物理原因是诱发和促进食品发生化学反应及微生物活动而引发变质原因2、食品保藏基础原理和保藏技术四大类：（维持最低生命活动、抑制微生物活动和酶活性、利用发酵原理、无菌原理），对应例子？无生机原理无菌原理加热、辐射、过滤、罐头保藏方法假死原理抑制微生物和酶活性低温、减低水分活性、防腐剂、干制保藏方法不完全生机原理发酵原理乳酸发酵、腌渍保藏方法完全生机原理维持食品最低生命活动低温保藏方法3、 微生物控制路径、栅栏因子微生物控制路径：加热/冷却、控制水分活度、控制渗透压、控制pH、使用添加剂、辐照、微生物发酵、改变包装气体组成、烟熏栅栏因子：F（高温）、t（低温冷藏）、Aw（降低水分活度）、pH（酸化）、Eh（降低氧化还原电位）、Pres（多种防腐剂及杀菌剂）、cf（应用乳酸菌等竞争性微生物）4、 酶活性控制钝化酶活性热烫；降低氧气盐溶液浸泡、亚硫酸盐处理等；控制pH；控制水分活度第三章 食品干藏-12-15 00:181水分活度概念, 水分活度对微生物、酶活动影响，水分活度和食品保藏性关系。水分活度：食品蒸汽压和该温度下纯水饱和蒸汽压之比水分活度对微生物影响：低于0.94，大多数细菌不能生长繁殖；低于0.85，大多数酵母不能生长繁殖；低于0.74，大多数霉菌生长受到抑制；低于0.62，几乎没有能够生长发育微生物。（需要水活度