酸奶工艺模板.doc

目 录1 绪论32 项目论证32.1产品品种32.2生产规模32.3产品特点32.4产品市场分析42.5产品发展趋势42.6 产品方案论证53 生产工艺设计及论证63.1 生产工艺方法分析63.1.1 传统工艺和改善工艺63.1.2 工艺比较63.2 生产工艺步骤73.2.1 工艺关键点73.2.2 工艺论证和说明74 物料衡算105 能量衡算125.1 板式换热杀菌设备计算125.2板式预热设备计算146 酸奶生产HACCP管理146.1 酸奶生产过程中危害原因分析146.1.1 原辅料原因146.1.2 加工过程中危害原因分析156.1.3 环境、设备原因156.2 关键控制点及控制方法156.2.1 确定 CCP156.2.2 控制方法16参 考 文 献17摘要：本文介绍了酸奶定义、特征、市场情况和发展前景。关键叙述了酸奶工艺设计、物料衡算、能量衡算、关键设备选型。本设计采取了优异生产工艺并结合经济合理设计标准，以班产量为依据（班产量为12.8吨班次）进行设计。关键词：酸奶 工艺 加工 1 绪论酸奶历史悠久，它起源于保加利亚，是乳和乳制品（杀菌乳或浓缩乳）在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作用下经乳酸发酵而得到凝固型乳制品。现在，在中国市场上供给酸奶多以牛奶加工而成。它保留了牛奶原有全部营养成份，经过乳酸菌发酵，风味更是别具一格。在中国酸奶产品中，以全脂酸奶居多，脂香诱人而郁于鲜奶，也有特为脂肪不适症者加工脱脂酸奶。酸奶酸奶作为乳酸菌发酵制品，因其含有独特风味和对人体很多保健作用而日益受到消费者喜爱。就中国市场上酸奶制品情况来看，品种繁多，现有传统纯酸奶、调味酸奶和果料酸奶，又存在部分延伸产品，如酸奶饮料、活性乳、杀菌乳等。常温产品中，早期酸奶市场中主流产品“调配型酸奶饮料”和“发酵型乳酸饮料”，因为没有低温保鲜限制，得以较快速发展，不过其营养价值低，淡出市场是大势所趋。低温产品中，活性乳酸菌饮料及纯酸奶将得到快速发展，这类产品能提供丰富营养物质，伴随中国冷链设施不停完善和大家消费知识日益丰富，这种纯酸奶将成为未来酸奶市场发展主流。2 项目论证2.1产品品种凝固型酸奶2.2生产规模估计年产5000吨2.3产品特点凝固型酸奶含有浓郁天然发酵香气，细腻滑爽，质地稠厚、酸甜适宜、回味无穷。可有效缓解乳糖不耐症。凝固型酸奶是钙良好天然起源，每100克凝固型酸奶含钙120毫克左右；同时含有丰富B族维生素、胆碱等。所以含有较强竞争优势。研制含有优良风味和营养保健作用混合原料凝固型酸牛乳，使产品含有高品质、营养保健、食用方便特点。选育含有优良性状，制作温和可口、有益健康酸奶益生菌，添加四种益生菌，保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，嗜酸乳杆菌，乳双歧杆菌，活性益生菌能调整机体内微生态平衡，常常食用，能够调整肠道功效、预防癌症、抗衰老，降低胆固醇水平等。采取现代工业化生产，菌种商业化生产促进菌种纯化，从而为产品品质稳定奠定了基础，菌种可传代性促进了菌种活性，采取直投式菌种。正确控制发酵温度，故全部产酸速率和整个发酵时间全部可预知，为生产提供便利，且利于保持产品品质稳定。酸奶发酵达成预定酸度后能快速冷却，故酸奶质量愈加稳定。2.4产品市场分析 相关资料数据显示，在国外，发酵型乳酸菌奶饮品已空前发达，日本、欧洲发酵乳酸菌奶饮料在乳制品市场百分比已达成80，北美约30，乳酸菌产业在全球大大超出了其它乳制品增加率。中国消费每十二个月递增25，教授估计，未来35年将是中国乳酸菌行业快速发展“黄金时期”。现在，全球含乳酸菌、益生菌乳制品产值已达近400亿美元，欧洲占有约50市场。在中国市场上，除了专业生产这类产品太子奶、益乐多等外，为了顺应消费趋势，并能从传统市场大战中突围，乳品、饮料生产商纷纷将科技含量和附加值高乳酸菌、益生菌产品纳入到自己产品视线中。在中国，发酵型酸奶行业成为乳酸菌应用最大领域，现在年总产量已经突破120万吨，年产值超出60亿元。乳酸菌饮料也异军突起，年总产量突破50万吨，年总产值超出25亿元，显示出巨大发展潜力。在未来一两年内，有一部分消费者在酸奶消费中将会尤其关注产品中菌种类型，她们关键比较各个产品在改善肠胃功效方面效果大小。另外，有部分消费者对酸奶醇厚有尤其偏好，她们期望取得产品利益是纯正、原汁原味。需要凝固型酸奶消费者全部有较长酸奶消费历史，而且通常是酸奶重度使用者，她们含有显著实惠性消费心理，最重视产品醇厚口感和原汁原味，同时对产品价格有一定敏感度，最期望价格不要高于现有搅拌型酸奶。减肥需求在酸奶消费中一样得到比较显著表现，未来这一需求增加趋势将会日渐加紧。在酸奶消费中减肥需求不仅和保持良好体形利益相联络，而且和控制一些慢性疾病目标相关联。从现在来看，含有减肥需求人群关键由年轻女性和中老年糖尿病患者组成，前者关注体形，后者则期望延缓病症。2.5产品发展趋势 伴随中国乳制品业发展和消费者健康意识增强，酸奶已经逐步成为全部奶品中增加最快品类，不过，酸奶在整个奶品市场中份额和国际成熟市场还有一定差距，所以酸奶在中国必将经历一个快速发展时期。和常温奶不一样，酸奶市场很分散没有占据显著优势品牌，哪个品牌能够快速发展、快速创新，必将在以后竞争中确立优势地位。 各个乳品厂家已经把战略关键转向酸奶市场，酸奶产品竞争也趋向多元化。不一样品类、不一样功效、不一样包装、不一样口味使得酸奶成为一个很个性化产品，所以酸奶产品定位就显得尤为关键。所以，酸奶市场将有以下几点发展趋势：提升产品质量：近两年来，乳品行业因为质量问题而引发事件不停发生，在一定程度上阻碍了整个行业健康发展。为了愈加好净化行业风气，重塑消费者信心，各乳品企业必需加强行业自律，提升产品质量。降低和降低食品热量：伴随消费者自我保健意识增强和生活水平整体提升，功效性酸奶增加势头会越来越显著，多种添加不一样功效，不一样起源营养性组分酸奶产品必将受到消费者青睐。方便食用：现在酸奶消费以即时消费为主，伴随酸奶消费群年纪段向上移动，成人消费量增加带动酸奶包装展现成人化趋势，大容量家庭包装将得到快速发展。开发新产品：针对不一样消费群体和不一样地域消费者非口味产品，即针对细分市场，适时开发新产品。能够估计，酸奶产品属性创新将造成一个个细分市场出现，酸奶营销也进入“目标营销”阶段。消费者追求不一样利益会成为风味酸奶和功效型酸奶关键细分变量，企业专注在多个细分市场建立竞争优势要比全方面出击更有效，酸奶产品开发能力将成为塑造品牌形象强有力支撑点。生产几乎不使用添加剂产品。货架期长产品：常温产品慢慢会淡出市场。近几年伴随添加剂技术含量不停提升，杀菌型乳酸菌饮料市场正展现多样性改变，但调配型酸奶饮料不含乳酸菌，知识口味上富于改变，营养价值低，因为中国市场消费不均衡和冷链运输欠缺，所以其市场仍然很宽广。大力发展低温保鲜产品：酸奶产品中低温保鲜产品包含活性乳酸菌饮料和纯酸奶两种。它们全部含有活性乳酸菌、营养价值高、需要低温保鲜。这些种类酸奶能提供维生素和热量和其它营养物质，是儿童和青少年预防贫血不可缺乏食品，除此之外还能调整机体内微生物平衡，常常使用，能调整肠道功效、预防癌症、美容，被教授誉为“二十一世纪食品”，是一个“功效独特营养品”。2.6 产品方案论证为平衡每个月生产产量，避免出现部分月停产，部分月加工任务过于繁重，结合关键加工酸奶品种成熟时间情况，初步安排产品生产方案以下：（注：工作日取280天，余下85天为节假日和设备检修日）估计年产量：Q=5000吨生产班次：n=2设备不均匀系数：k=0.7班产量：q班=Q/(k*n*280)=5000/(0.7*2*280)=12.8(t/班)产品名称年产量 吨班产量 吨1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月酸奶 5000 12.8注：依据以上数据，结合实际销售情况，核定每个月实际生产计划。 3 生产工艺设计及论证3.1 生产工艺方法分析 酸乳生产工艺是一项古老技术，可靠推测是19世纪之前人类已初步了解了部分酸乳生产中多种不一样步骤。在过去几十年间，这项工艺变得更合理，从优异工业技术标准来看，酸乳生产过程依旧是一个技术和科学相互结合复杂过程。在酸奶生产过程中，发酵菌种起了很关键作用，它是酸奶产品产酸和产香基础和关键原因。3.1.1 传统工艺和改善工艺（1） 传统工艺：牛乳浓缩（把牛乳煮至原体积2/3）冷却至培养温度（体温或环境温度）接种发酵剂培养至凝乳形成冷却成品 （2）改善工艺：牛乳预处理均质热处理冷却至发酵温度接种发酵剂（直投式菌种）发酵冷却成品3.1.2 工艺比较（1） 传统工艺有以下缺点：连续发酵（翻代）会使发酵剂中菌种百分比发生改变，甚至造成1520代次翻时此培养基发生突变，从而引发最终产品风味和质构改变和不可控制；原料奶未经过预处理，从而无法对产品理化指标和卫生指标进行严格监控，原料奶也未经过均质，可能造成脂肪上浮等问题；发酵温度比较低，直接造成后果是发酵时间过长（18h甚至更长），而根据现代工艺，在适宜发酵温度发酵时间只需34h；一样，产酸速率过低可能带来一系列副作用，比如乳清脱水收缩，会对酸乳质量有不利影响。传统方法无法对发酵过程产酸程度进行控制，从而使产品品质稳定受到影响。除了这些缺点外，传统生产工艺奠定了现代工业化生产酸奶基础。对比上述两种工艺可看出，基础改变表现在以下多个方面：菌种商业化生产或对应研发机构技术改善等多方面原因促进了菌种纯化，从而为产品品质稳定奠定基础；菌种可传代性促进了菌种活性，同时，直投式菌种被广泛应用；因为能够正确控制发酵温度，故产酸速率和整个发酵时间全部可预知，为生产提供便利，同时利于保持产品品质稳定；因为酸奶发酵达成预定酸度后能快速冷却，所以酸奶质量愈加稳定；测定乳发酵过程中产酸速率简易方法发展（用pH计或酸度计），从而使通常操作者完全控制整个生产过程。3.2 生产工艺步骤 辅料 (蔗糖等) 原料乳 检验净乳标准化配料预热 均质 杀菌 冷却 (4345) 接种 灌装发酵 冷却冷藏后熟成品3.2.1 工艺关键点（1） 净乳温度 65-70， 预热温度5060，均质15.0MPa20.0MPa；（2） 杀菌温度95，保温510s；冷却温度4345（3） 培养温度 42，接种后搅拌10 分钟；（4） 静止培养42-43至滴定酸度80度终止发酵；（5） 冷却至 18-25; 冷藏后熟27 （6） 包装环境符合清洁作业区要求(空气落菌数30 个/15 分钟，大肠菌不得检出)，包装机用热水及过氧乙酸杀菌。 注意：杀菌过程中发酵设备管道中残留有化学物质，微生物或发酵设备管道中过热均会影响发酵过程顺利进行和酸乳产品质量。3.2.2 工艺论证和说明 各工艺步骤对酸奶质量影响及控制：酸奶质量上出现问题和一些工艺步骤控制不妥相关。以下关键从原料乳、杀菌和发酵等多个方面进行探讨,经过改善加工工艺条件来提升酸奶品质。(1) 对原料乳质量要求：原料乳是生产第一要素。只有优质原料作确保,和优异加工工艺及设备相结合,才能确保生产出高品质产品生产酸奶用原料乳品质比通常乳制品加工原料乳要求高,除按要求验收合格外,还必需满足以下：总乳固体不低于 11.5%,其中非脂乳固体不低于 8.5%,不然将会影响发酵时蛋白质凝胶作用,直接决定酸奶凝固状态。不得使用含有抗生素或残留有等效杀菌剂奶。通常乳牛注射抗生素后4天内所产乳不得使用,因为常见发酵剂菌种对于抗生素、残留杀菌剂和清洗剂很敏感,它们将直接影响到发酵剂活力,致使奶液不凝固或酸度低。牛奶中抗生素残留量越高,发酵酸度就越低,也就越不易凝结。所以,用于生产酸奶原料生奶要经过严格抗生素试验和酸奶小样发酵试验,从而确保不合格生奶不进入生产步骤。患有乳房炎牛乳不得使用,不然会影响酸乳风味和蛋白质凝胶力。用于制作酸奶鲜牛奶含菌数应小于 5.010个 /mL,经灭菌消毒后细菌总数应小于 3.010个 /mL。(2) 原料乳标准化依据所需酸奶成品质量要求,对乳化学组成进行改善,从而使可能存在不足得以校正,确保各批次产品质量稳定一致。和此同时，标准化也加强了原料乳使用量合理性，以用尽可能少原料乳生产出符合质量标准产品。在进行乳脂肪标准化时，不仅要调整脂肪含量，也要注意所添加脂肪结构状态、脂肪酸种类及其质量。对总乳固体标准化不仅是为了满足国家标准对其要求，且为了取得含有特定物理性质和口味酸乳成品。现在对原料乳进行标准化时，能够经过添加原料组成、浓缩原料乳和重组原料乳三种路径。在综合考虑原料价格和可用性，生产规模、该工艺设备所需投资额这三种原因，选择直接加混原料进行标准化较为适宜。通常情况下,乳固体为 12%原料乳能够生产出品质很好酸奶。利用搅拌，混合时间和温度配合达成对原料乳进行标准化，确保混合料中固态组成充足分散和水合目标，混合时间过长会造成混合液中脂肪上浮，也会使过多空气进入混合液，并在均质过程中影响原料乳稳定性。所以，在酸奶生产中，通常采取10一下，混料水和时间30min，混合时间控制在1.53h之间。(3) 加糖量对酸奶质量影响，中国生产酸奶通常全部是加糖型酸奶,原料乳加糖量为 5%这么酸奶比较适口。加糖目标是将酸奶制作成一个甜中有酸、酸中带甜产品,以适应消费者口味,同时还可提升酸奶黏度,有利于酸奶凝固。酸奶中蔗糖添加量通常应低于 12%,蔗糖浓度过高,会对乳酸菌产生抑制作用。(4) 酸乳用乳是一个经典水包油乳浊液，所以，脂肪有一个上下分离倾向。为预防这种情况，原料乳被高速混合或均质，即在高压下迫使牛乳经过小孔和环形窄。均质效果将使脂肪球平均直径降低至2um，预防了脂肪球簇集和脂肪上浮至表面趋势，也降低了因为酪蛋白胶粒和亚胶粒之间吸附而产生凝聚作用和有效浮力。应用和还是二级均质仅对脂肪含量高产品起决定性作用，酸乳用乳通常在6570左右，1520MPa压力下经过一级均质机处理。(4) 杀菌温度控制，制作酸奶要求除达成杀灭牛奶基料中可能存在致病菌和有害微生物，以确保成品卫生和微生物质量外，还要为酸奶发酵剂发明一个含菌少、有利于培养环境条件,同时要求使全部乳清蛋白变性,提升奶液中蛋白质水合能力,以取得硬度和稳定性良好、乳清析出少酸奶。杀菌温度通常采取 9095、5s10s,这是处理酸奶理想温度,此条件下乳清蛋白变性率能够达成 85%或更高些。(5) 发酵剂菌种组成对酸奶质量影响，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌，乳双歧杆菌共存时,利用共生作用能够使发酵产酸作用大大加紧。这两种菌共存时，所产生乳酸含量比其单独生长时高，而且嗜热链球菌生长数量也比其单独存在时高，研究表明，酸乳生产中这两种特真菌之间有共生作用。但因为所选择菌株不一样或混合百分比不一样,而表现出酸奶产酸强度和酸化能力有显著差异。影响球菌和杆菌百分比原因之一是培养温度。在 40培养时,球菌和杆菌百分比大约为 41,而在 44时约为 12。所以在酸奶生产中,以 2%3%接种量和 3h5h培养时间,达成球菌和杆菌百分比为 11,此条件最适宜接种和培养,其发酵温度为 43。发酵过程中，乳酸菌生长繁殖过程中产物量虽少，但其对酸乳发酵过程和成品质量影响不容忽略。这类产物作用关键有:促进或抑制细菌生长和繁殖；改变产品质地和风味；提升产品营养价值，如增加氨基酸含量、水溶性钙含量等。另外，发酵时乳酸菌生物环境和物化环境也直接影响发酵过程及酸乳质量。(6) 发酵剂添加量对酸奶质量影响 在发酵剂菌种活力良好情况下,通常采取接种量为1%4%,最适接种量为 3%。若接种量过大 (如5%),则产酸过快,反而易造成凝乳中蛋白质脱水收缩现象,使乳清析出较多。(7) 发酵温度和发酵时间对酸奶质量影响，发酵温度和时间对乳酸菌增殖和产酸影响极为关键。生产实践表明,假如发酵时间过短,则酸奶组织柔嫩,风味差;假如发酵时间过长,造成酸度高,乳清过量析出,风味也不佳。通常所说发酵温度范围是 4245,发酵时间为 3h5h,在实际生产中,取中间值较为理想。(8) 冷却速度和贮存温度对酸奶质量影响发酵是生产酸奶关键工序之一,而发酵终点确实定是其关键技术。在生产中能够采取以下方法判定发酵终点:每隔 0.5h进行抽样检测,通常情况下,酸度达成 70T时,即可认为已达成了发酵终点。严格做好生产统计,在相同条件下参考以前生产经验,控制发酵时间。每隔一定时间,由经验丰富人员进行抽样观察,若酸奶流动差,有微小颗粒出现,则可判定已抵达发酵终点。发酵结束后,将酸奶从发酵室移出,应立即进入冷库中冷却。在冷却过程中,必需掌握适宜冷却速度。当冷却过快时,蛋白质肽链因收缩过快而断裂,使得酸奶蛋白质亲水性降低,乳清析出;当冷却过慢时,也会使产品变酸。其最好冷却条件是,在 1h1.5h内将酸奶温度降到 1015。因为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌最低生长温度分别为 22和 20,当温度降至 10以下时,乳酸菌生长活力很低;而在 5左右时,酸奶酸度改变就已经很微小了。冷库温度应保持在 5以下,并尽可能预防温度波动和机械振动。酸奶在冷库中最好要存放 12h48h,然后再分发到各地销售,以保持酸奶凝块稳定性。同时,经过冷藏后熟,还会产生很多风味物质,使酸奶口味愈加丰满。在实际生产中，能够依据检测乳酸菌生物活性来计算和测定以指导发酵时间、温度。另外还要依据产品具体品种，尤其是颜色、质构和外观做对应调整。 经过对多个酸奶发酵温度和时间对酸奶品质影响，得出部分酸奶发酵最好温度和时间。4 物料衡算 以生产1t产品为横算对象,则： （1）包装阶段损失：按0.5%计算，则 100099.5%=1005.03kg （2）发酵剂加入阶段：加入发酵剂量为原料3%左右为宜，则 1005.03103% =975.76kg （3）热处理阶段：经过热处理，原料损失量为1%，则 975.7699%=985.62kg （4）均质阶段：经过均质，损失量为1%，则 985.6299%=995.58kg （5）非脂乳固体标准化和蔗糖加入：原料乳中非脂乳固体含量为8.5%，而酸奶成品中含量约为11-12%，需加入脱脂奶粉脱脂奶粉加入量为原料乳2.5%，蔗糖加入量为原料乳5%，则 995.58（1+2.5%+5%）=926.12kg （6）脂肪含量标准化： 原料鲜奶中，脂肪含量为3.0%，而在酸奶成品中通常含量2.6%，在生产过程中需加入脱脂牛奶，脱脂乳中脂肪含量为0.1%，全脂奶和脱脂奶需要量能够交叉法计算： A D C B E图，A，B，C，D，E分别代表原料乳中脂肪含量，脱脂奶中脂肪含量，酸奶中脂肪含量，原料乳用量，脱脂乳用量，带入计算得 3.0 1.6 2.6 1 0.4则原料乳用量为：926.121.6/2=740.896kg脱脂奶用量：926.120.4/2=185.22kg （7）计算总脂肪含量实际为：（926.122.6%+926.122.5%1%）995.58=2.44% 实际非脂乳固体含量为：（926.128.5%+926.122.5%99%)995.58=10.21% （8）以“班产量”为基准，则：每班耗用原料乳量（kg/班）=单位产品耗用原料乳量班产量 =740.89612.8=9483.469（kg/班）每班耗用脱脂乳量（kg/班）=单位产品耗用脱脂乳量班产量 =（185.224+926.122.5%）12.8=2667.226（kg/班） 每班耗用蔗糖量（kg/班）=单位产品耗用蔗糖量班产量 =(926.125%)12.8=592.717(kg/班) 每班发酵剂量（kg/班）=单位产品发酵剂量班产量 =975.763%12.8=374.692（kg/班） 每班耗用包装容器量（只/班）=单位产品耗用包装容器量（只/t）班产量（t/班）（10.1%耗损）=100000012512.8(1+0.1%)=102503（只/班）（9）物料衡算图 原料乳 9483.469kg 检验 净乳 标准化 脱脂乳2667.226kg 12150.695kg 蔗糖 592.717kg 12743.412kg 配料 预热 1%（127.434kg） 均质 12615.978kg 杀菌 冷却 1%（126.160kg） 12489.818kg 12864.513kg 接种 3%（374.695kg） 冷却 灌装 0.5%（64.322kg） 12800.191 kg 发酵5 能量衡算5.1 板式换热杀菌设备计算（1）传热计算传热计算基础公式为：Q=KATm 式中：Q单位时间内传热量，J/h K传热系数，J/(mhK) A传热面积，m Tm载热体和吸热体平均温度差，K又 Q=qct 式中：q物料质量，kg c物料比热容是， J /(kg) t温度改变值， 牛乳进料温度为65，过热水进料温度为140，出料温度为100，杀菌温度为95，查手册取板式换热器K为2500W/（mK），C乳=3.874kJ/(kgK),采取逆流，则：热负荷： Q =qC乳（T1T2） =（12615.9788）3.874103（9565）3600 =5.091104（J/s）平均温度差： 乳 65 95 过热水 100 140 Tm= （10065）（14095） = 40 2换热面积： A= Q = 50910 = 0.509 K Tm 250040 A=0.509m ，即换热面积0.509m 所以片数为：0.5090.05=10.18，选择11片。过热水用量： Q = 5.091104（J/s） = Cpm（T3T4） = 4.250103m（140100）3600 m =1078.1kg/h 所以，过热水用量为1078.1kg/h加热蒸汽量计算： 加热蒸汽160时，汽化热为r=2091.1(kJ/kg),将水从25加热至140,Cp为4.208kJ/(kgK)，则： Q= wr = mCpt 代入数据得：w2091.1 = 1078.14.208（14025） w = 249.5kg/h 所以，饱和蒸汽用量为249.5kg/h. 5.2板式预热设备计算 采取板式换热器将牛乳从4升温到60，将杀菌后95牛乳降温至42，采取逆流，此时有：C乳=3.868kJ/(kgK)， q=12743.412kg8h=1592.93 kg/h热负荷：Q=C乳q（T1T2） = 1592.93 3.868103（604）3600 =0.958105 (J/s)平均温度差： Tm= （424） （9560） =36.5 2换热面积 A= Q = 0.958105 = 1.05 K Tm 250036.5 A=1.05m ，即换热面积1.05m 所以片数为：1.050.05=21，选择21片。 6 酸奶生产HACCP管理从原辅料、加工过程、环境设备方面分析了凝固型酸奶生产过程中存在危害原因，并应用 HACCP体系提出了关键控制点及控制方法，以提升酸奶生产管理水平和质量水平。建立 HACCP管理体系需要做好前期工作，包含推行基础管理体系成立工作组、依据相关法规建立标准作业程序（ssop）、制订乳品厂管理目标和管理承诺、对职员进行教育和培训、制订 HACCP计划、对乳品厂加工步骤进行现场作业评审来验证该步骤正确性和完整性，在此基础上应用 HACCP 7项管理标准。6.1 酸奶生产过程中危害原因分析6.1.1 原辅料原因酸奶生产中原料品质优劣是确保产品质量先决条件，乳中关键含有微生物类型是微球菌、链球菌、不形成芽孢革兰氏阳性杆菌和革兰氏阴性杆菌（包含大肠菌类）、芽孢杆菌及少许酵母和霉菌、病原菌等。应注意加强对乳中能引至人畜共患病致病菌控制。鲜乳中菌数高低由挤乳卫生条件决定，用平板菌落计数法测定鲜乳中菌数在 1010mL 范围内，假如卫生条件好，菌数应低于 10mL。生乳在贮运过程中温度应低于 4，贮运时间不能超出 2小时，以确保原料乳卫生质量要求。风味凝固型酸奶所用辅料能够是果酱或果汁等，经检验其含有一定数量酵母，假如未经杀菌而加入到发酵乳中，酵母菌即成为污染该种酸奶关键起源。6.1.2 加工过程中危害原因分析参考前人研究和 HACCP小组分析，凝固型发酵酸奶生产过程中多数工序在正常情况下，不会对酸奶质量产生较大危害，或能够经过后继工序加以克服。但除原辅料外，在酸奶生产中仍存在有可能发生危害工序，关键有：灭菌：若原料乳或果汁受污染又杀菌不根本，会残留一定数量微生物，尤其是乳中耐热菌能耐过巴氏灭菌而继续存活。所以，原辅料巴氏灭菌过程温度和时间控制很关键。发酵剂：发酵剂品质好坏直接影响酸奶质量，所以菌种要纯且富有活力，鲜乳应无污染。假如发酵剂污染了杂菌，将使酸奶凝固不坚固，乳清析出过多，并有气泡和异味出现。发酵剂质量取决于菌种和培养条件，需关键控制。保温发酵：原料乳经 9095、20min加热，可杀死其中大部分微生物，尤其是大罐混合后原料乳应尽可能不含酵母菌。假如发酵剂污染了少许酵母，在 4045条件下保温发酵，因乳酸菌数量大且繁殖快速，可抑制大多数酵母菌生长。但假如污染了能在4045条件下生长良好嗜热性酵母菌，则可能存在潜在危险。6.1.3 环境、设备原因从酸奶车间空气中和地面、墙壁表面均检出酵母菌和霉菌，这是因为环境温度高，换气不良，卫生条件差，致使酵母菌和霉菌大量繁殖，使其孢子飘于空气之中，造成对空气污染。假如加工设备包含搅拌机、发酵罐（桶）、罐装机等清洗杀菌不根本，会因残留奶垢而积聚大量微生物，成为酸奶生产关键污染源。另外，塑杯材料由厂家购进，如未经严格消毒，其表面可检出一定数量微生物。酸奶在发酵凝固、冷藏至零售过程中，污染酸奶某种酵母可能繁殖（尤其贮温高时），并占据优势，致使杯装酸奶出现膨胀鼓盖现象。其原因是：酵母在酸奶温度贮存小于 10环境下能够繁殖；酵母能向细胞外分泌脂酶和蛋白酶，可水解乳中脂肪和乳蛋白；酵母能发酵牛乳中乳糖或蔗糖而产生 CO2及乙醇；酵母可消化利用酸奶中乳酸、柠檬酸等。6.2 关键控制点及控制方法6.2.1 确定 CCP 依据上述对危害原因分析，能够确定污染酸奶微生物关键起源是原辅料、发酵剂、设备、塑杯、环境、空气等。所以，只有对这些污染源进行严格控制，使其污染程度降低到最低程度，才能确保产品质量。酸奶生产过程关键控制点应设以下多个方面，并要进行严格检测和控制：严格控制原辅料质量，严防细菌总数，尤其预防嗜热耐酸酵母菌和霉菌数目超标； 严格实施巴氏灭菌操作规程，确保对原料乳及果汁等辅料杀菌达标； 严格按无菌操作制备发酵剂，预防杂菌污染； 严格控制发酵剂添加量和发酵温度，并注意菌种活力，以确保保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在数量上保持相对平衡，以缩短发酵时间； 加强生产全过程卫生管理工作，对设备、工具及包装材料等应根本清洗杀菌。6.2.2 控制方法（1）原辅料质量标准： 原材料：制作酸奶应选择新鲜品质好牛乳作原料，乳中菌数不能太高，通常低于每毫升 110个，不含抗生素和消毒药，贮藏时间长牛乳杂菌数会增高，不宜选择。如缺乏鲜乳可考虑选择奶粉为原料。 白糖应符合国家绵白糖卫生标准（GB14451-91），感官上结块、酸败、变黄白糖严禁使用。辅料应符合国家食品卫生标准，为了降低染菌几率，使用辅料前应进行加热杀菌。（2）工艺操作要求：原料奶杀菌应确保确实有效，通常采取 9095、30min处理，以杀死乳中病原菌和其它全部繁殖体。制备发酵剂接种时，应按无菌操作要求进行，注意预防污染。最好在无菌室内制作发酵剂，以降低空气中杂菌污染，确保发酵剂中无酵母菌、霉菌。对于菌种保藏、活化菌种及制备发酵剂所使用脱脂乳应严格灭菌，通常采取68.6KPa高压蒸汽灭菌 2030min。一旦发觉发酵剂污染了杂菌，应立即停止使用，采取乳酸菌培养基（如乳清培养基、番茄培养基等）重新分离培养。纯粹培养、显微镜检验无杂菌后，菌种方可使用。为了预防酸奶 PH值过低，风味发生改变，和杂菌繁殖，发酵成熟后酸奶应立即冷藏于 4条件下，直至饮用。反之，假如成品酸奶在温度高地方贮藏，会使其继续发酵，造成 PH过低和芳香味物质含量降低。 （3）卫生管理：对酸奶车间空气要定时消毒，可采取紫外线或化学喷雾剂等方法。另外，条件许可情况下也可采取空气过滤器对酸奶车间空气进行过滤除菌。每七天用 100200mg/kg氯水对车间地面喷洒消毒 1次，每次4小时以上。利用一个高效制霉剂掺入涂料中粉刷墙壁，起抑霉菌作用。定时有效地清洗消毒生产加工设备，可先用 1%4%烧碱清洗，以后用蒸汽或化学杀菌剂消毒。实现自动化无菌包装系统，分装后应立即封口，以防杂菌污染。另外，对包装材料一样要进行紫外线照射杀菌。参 考 文 献1 蒋明丽.酸奶和发酵乳饮料生产工艺和配方.北京：中国轻工业出版社，.6.2 谢继志，范立东，赵平.液态乳制品科学和技术.北京：中国轻工业出版社，1999.8. 3 孔保华，张兰威.乳品科学和技术.北京：科学出版社，.7.4 武建新.乳品生产技术.北京：科学出版社，.8.5 阮征.乳制品安全生产和品质控制北京：化学工业出版社，.12. 6 姜竹茂酸乳科学和技术北京：中国农业出版社.37 郭本恒酸奶北京：化学工业出版社.8