资源描述
试验一 糖水桔子罐头
一、 试验目标
经过试验使学生熟识和掌握罐头制作通常工艺步骤及工艺参数，及其不一样类别食品罐头加工技术。
二、 试验原理
罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封容器内，添加糖液、盐液或水，经过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并预防二次污染，使产品得以长久保藏一个加工技术。
三、 材料及用具
蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计
四、 工艺步骤及制作方法
(一)工艺步骤
原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标
(二)制作方法
1．原料选择 选择肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低果实。果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加丁品种有温州蜜柑、当地早及红桔。
2．原料处理
①去皮、分瓣
桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。热剥是把桔子放在90℃热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。不热烫者为冷剥，通常这种方法多采取于出口厂家，剥皮稍费功夫，因为预热次数降低对营养、风味保留很好。皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，所以要尤其注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。其次办大小在分瓣是应分开便于处理。通常按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。
②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。
a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办和水之比为1：1.5（或2），用0.4％左右盐酸溶液处理桔办，通常为30min左右，具体使用酸浓度及桔办囊衣厚薄，品种等来定浸泡时间，水温要求在20℃以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20—25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4％，水温在20－24℃浸泡2－5min，具体软囊衣厚薄而定。（以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散，软烂为准）。处理结束厚立即用清水清洗碱液。
漂洗：桔办可房流动水中清洗，或清洗至办不滑止。
摄络去核：手要尤其轻，预防断瓣。
b、半去囊衣：和全去囊衣不一样之处是把囊衣去掉一部分，剩下薄薄一层囊衣包在汁囊外围，使用盐酸浓度为0.2－0.4，氢氧化钠用0.03－0.06％水温高作用加紧（20－25℃左右）。酸处理30min左右，碱处理在0.03－0.05％，时间为3－6min，具体视囊衣情况而定，以桔办背部囊衣变薄、透明、口尝无粗硬感为宜。
去心、去核：要求用弯剪把桔办中心白色部分作两剪剪除，在剪口处剔除桔核。
3. 装罐：桔办清洗好后，剔除烂办，整办和碎办分别装罐，装罐量为该罐55－60％。
4. 糖液制备：配制公式同糖水桃。
5. 排气：用热力排气，罐心温度要求65－70℃
6. 封罐：排气完成后立即封罐。
7. 杀菌：冷却：
杀菌公式：525g玻罐5’－15’/100℃
450g—5’－12’/100℃
312g铁罐5’－11’/98℃
五、思索题和作业题
1． 橘子罐头加工关键技术有哪些?哪些原因会影响罐头质量？
2． 橘子罐头为何要进行排气处理?
3. 橘子罐头杀菌条件是什么？为何选择这个条件？
试验二 泡菜制作
一、 试验目标
了解泡菜制作工艺，掌握腌制基础原理。
二、 试验原理
蔬菜上或老盐水中带有乳酸菌、酵母苗等微生物，能够利用蔬菜、盐水中糖进行乳酸发酵、酒精发酵等，不仅咸酸适度，味美嫩脆，促进食欲帮助消化，而且能够抑制多种病原菌及有害菌生长发育，延长保留期；另外因为腌制采取密闭泡菜坛，能够使残留寄生虫卵窒息而死。
三、 设备和用具：泡菜坛等。
四、 关键原辅料
甘蓝，食盐，白糖，生姜，大料，花椒，干红辣椒，茴香，草果。
五、操作关键点
(1)原料处理
清洗剔除有腐烂、病虫害甘蓝，用手将其掰成小块，晾晒使失水20％。
(2)盐水配制
选择井水、泉水等含矿物质较多硬水，若水质较软，配制盐水时酌加少许钙盐，以增加成品脆性。
配制百分比是：冷却沸水1．25kg，盐88g，糖25g，也能够在新盐水中加入25％--30％老盐水，以调味接种。
(3)香料包
称取花椒2.5g，大料1g，生姜1g，其它如茴香、草果等适量，用布包裹，备用。多种香料最好碾磨成粉包裹。
(4)装坛
将甘蓝放入已经清洗、消毒好沥干泡菜坛，装至二分之一时，放入香料包、干红辣椒等，再放甘蓝至距离顶部6cm处，加入盐水将甘蓝完全淹住，并用竹片将原料卡压住，以免浮出水面，水和原料比约为1：1，然后加盖加水密封。
(5)腌制
腌制5-6d即可食用，观察其颜色、质地、风味改变。
六、 讨论题作业题
① 分析泡制加工中哪些原因对成品质量有影响？
② 泡菜制作时，常出现问题是什么，怎样进行预防?
③ 试述泡菜发酵机理，腌制时是怎样抑制杂菌?
试验三 葡萄酒加工
一、试验目标
掌握果酒酿造基础原理和制作工艺。
二、试验原理
果酒是以水果为原料，利用酵母菌作用，将果实中所含有可发酵性糖类经过发酵作用转变为酒精和CO2而酿制成一个含醇饮料。
三、试验内容
红葡萄酒酿造。
四、材料及用具
葡萄、白糖、葡萄酒酵母、硫磺、破碎机、压榨机、发酵桶或缸、酒罐、滤布、酒瓶、台称、比重计（或折光仪）、温度计。
五、 红葡萄酒加工工艺
（1）工艺步骤
分选→除梗→破碎→果浆调整→杀菌→主发酵→压榨→后发酵和陈酿→调配→过滤→装瓶→杀菌→包装→成品
（2）制作关键点
①选料和处理：选择果皮或果汁中含有红紫等色素品种，选择充足成熟品种，糖分20％-22％，酸0.45％-0.6％。 要求果实充足成熟而完整，剔出腐烂及病虫果实，清水洗净（果实上有药剂时应用 0.1%盐酸清洗），除去果梗，用破碎机或手工破碎（取汁液用折光仪或比重计测定可溶性物质浓度），倒入发酵缸或桶中，注意上部应留有总容量 1/5 空隙。
②果汁调整：关键是对糖分和酸度调整，通常见加蔗糖方法以合适提升果酒酒度，改善其风味（20-24%含糖量）。调整酸度含量以 0.6-0.8%为好，此时有利于酵母繁殖，抑制有害菌生长，促进色素溶解而增色，合成酯增加果酒芳香味等，方法针对原有酸度高低而定。 所得果浆若糖分、酸、单宁略有不足，可适量加用食糖、食用酸和单宁；含量偏高时可用同类果浆加以稀释。
③杀菌：人工发酵前须将果汁杀菌。
方法有两个：
a.巴氏杀菌（60-65℃/30min）
b.硫处理（对杂菌及野生酵母有杀作用，是传统杀菌方法，可用前面干破碎后就进行SO2处理，浓度 0.01%）。
④主发酵：在 20-25℃条件下破碎葡萄开始自然发酵，发酵时间随果汁中含糖量多少和温度高低而定，约为 4-10d。最好进行人工接种葡萄酒酵母菌（25-30℃）。
主发酵期间应进行以下工作：
翻搅：开始发酵 2-3d 中，天天将葡萄浆计翻搅一次，方便供给发酵所需氧。
含糖量调整：旺盛发酵时糖时汁液含糖量达 20-22%。
测量品温和可溶性物质含量：旺盛发酵时期升温至最高后会逐步下降，当降至靠近室温，可溶性物质约为 1%时，主发酵立即结束。
酵母及其酶类代谢糖类酒精发酵过程，强度大，关键生成物是酒精和二氧化碳。酿酒发酵上，酒精生成量比理论数低，每l糖度只能生成约0.6°，所以果浆糖度不宜低于20°。除了酒精和二氧化碳外，酒精发酵还有少许甘油、琥珀酸、醋酸、甲醇、高级醇等生成。其中琥珀酸能给予酒液爽口口感，甘油能给予酒液醇厚口味。酸类和醇类在酒陈酿期中能合成芳香味酯类，此种酯类连同高级醇、醛类和葡萄固有芳香物质，组成了葡萄酒酒香。 后发酵速度慢，强度小，仅仅分解剩下残糖，生成少许酒精。红葡萄酒前发酵和后发酵分开进行，其间介入压榨过程。 葡萄酒发酵利用酒母是经人工培养直接加于发酵液中酵母液。酵母菌种优劣，对葡萄酒酒质有很大影响，酿制葡萄酒只能选择葡萄酒酵母。选择优良菌株有发酵完全、发酵快、酒液澄清快、成熟期短、不易败坏、酒香浓和酒质均一等优点。发酵时酒母用量约为发酵液2%-10%。
葡萄酒发酵方法有开放式和密闭式2种。红葡萄酒通常采取开放式发酵，但在酿酒后期气温较低时，又以密闭式有利。前发酵发酵速度因果浆糖度、酵母菌种、发酵早期通气量、酵母增殖速度、酵母营养条件和温度和酸碱值等而不一样。红葡萄果浆因有果皮和果肉存在，酵母营养条件很好，又因开放式发酵通气性良好、酵母增殖快和果皮和果肉上浮于液面形成洒帽、品温轻易上升等原因，发酵较快，大致在20-25℃条件下，主发酵期约为10天。 发酵期间依据品温、糖度、酒度等改变进行管理。伴随发酵进行，发酵液比重逐步下降，品温和二氧化碳生成量在末期也逐步下降。以致发酵终了时，酒精生成量靠近于室温，二氧化碳气泡稀少，渣滓和酵母下沉，发酵液也较清楚，此时即表明前发酵已达终点。
⑤过滤及压榨：清彻酒液滤出，酒渣中酒液压出，装入细口罐或木桶中，封严半个月后移入另一容器中，装满封严，再经半个月后倒换一次，以除去沉渣。
⑥后发酵和陈酿：经两次倒换新酒送入温度较低地下室进行陈酿，以深入降低残糖量，消除酵母味，酸臭味和CO2剌激味，促进果酒风味和香味。
后发酵是酵母及其酶类代谢发酵液中残糖阶段。原酒中尚含1％-2％残糖，只有经过后发酵才能深入降低残糖量和清除沉淀物。后发酵强度小，速度慢，生成少许酒精。为了预防杂菌侵入，须在密闭式发酵桶中进行。必需时可加用少许酵母营养料。后发酵期长短依酒液酒度、糖度和温度而定，通常约需3-5个星期。发酵后期不再有二氧化碳逸出时，即表明后发酵已经完成，即可加满酒液，闭塞栓孔，静待酵母和酒石、果胶等沉淀后，除滓换桶进行陈酿。 陈醋是新酒贮存于橡木桶中促进风味香气等过程。新酒较混浊，并带有酵母味、酸臭和二氧化硫刺激味，陈酿期中酒液经缓慢氧化、酯化、减酸和澄清等理化作用，酒质得以改善。葡萄酒陈酿l一2年得以成熟，干红葡萄酒需时略长。
⑦装瓶和杀菌。葡萄酒成熟后即行装瓶和巴氏杀菌，或先行巴氏杀菌以后装瓶。杀菌条件通常为72℃、15―20分钟，或85℃、1一2分钟。
成品：经过6个月至 2年贮藏葡萄酒用虹吸管吸出测量酒精含量（如酒精浓度不够，应加食用酒精调整至约 12度），依据需要加糖配制成甜葡萄酒或不加糖成干葡萄酒，装酒瓶封严后，加热到70℃经 10-15min杀菌即成成品。
附注：
1)制造白葡萄酒要求果汁液不含红、紫等色素葡萄品种。
2)含酸量调整通常为 0.6-0.8%为宜，酸度太高时可用CaCO3或K2CO3中和至所需含酸量。
3)含糖量调整（加糖）示例。
现有葡萄汁 50 斤，其含糖量为 15%，若调至 23%，则需加糖多少斤？
解：现将 15%调至 23%，则需提升含糖量为
23%-15%=8%
即 100斤葡萄汁需加糖 8斤，则50斤葡萄汁加糖为
50×8%=4 斤
4)酒度调配法
（欲配制浓度-发酵酒度）×所欲配制量 =应加入高浓度酒精加入酒精浓度-发酵酒度
5)酒精脱臭法
将 95 度酒精按以上公式配成 60-70度，然后加入 3%活性碳，放置 24h后过滤即可。
六、记载项目
1)色泽：紫红、深紫红、棕红、玫瑰红、草黄、黄白
2)芳香：含有葡萄酒芳香味，有没有其它不良味道。
3)滋味：酸、甜、苦味及CO2和酒剌激味，有没有异味。
4)透明度：是否透明，有没有沉淀。
七、作业及思索题
1)生产果酒时为何要对含糖量和含酸量进行调整？各自方法是怎样？
2)果酒在主发酵和陈酿过程中发生改变有哪些？
试验四 果脯蜜饯
一、 试验目标
掌握一次煮成法生产果脯通常操作步骤和关键控制点。
二、 试验原理
一次煮成法是把预处理好果蔬原料置于糖液中一次性煮制而成，因为和糖液一起加热，可使果蔬组织因加热而疏松软化，原果胶分解结果胶，使纤维素和半纤维素之间松散，同时糖液因加热而粘度降低，分子活动增强，易于渗透组织，分子扩散、蒸发全部受到激发。
三、 试验原料和药品
水果原料（苹果，胡萝卜，冬瓜）各3kg，白砂糖2kg ，柠檬酸3g，CaCl2，Na2SO3，等。
四、 试验设备
渗糖锅，不锈钢锅，烘箱，糖度计或温度计，刀等。
五、 试验步骤
原料选择、处理→ 护色→糖煮→浸渍→烘干→整形→包装→成品
六、 操作关键点
1. 原料选择：成熟适度，耐煮制，不易褐变
2. 原料处理：
2.1苹果硬化及护色：将3cm见方苹果块放入0.2% Na2SO3和0.5% CaCl2溶液中真空渗透20mins；
2.2 胡萝卜：糠心则挖去芯子,切成宽厚1cm和4cm长条，0.3% Na2SO3浸泡50mins，热烫15mins，然后漂洗
2.3冬瓜条：去皮掏瓤，切成8cm*2cm*2cm瓜条，然后在0.5% CaCl2溶液中真空渗透30mins；
3. 糖煮：将1kg糖配成40%糖液倒入果块，加入1%柠檬酸，加热至沸腾，然后分三次将剩下白糖加入锅中，至果块透明，即可出锅
4.烘干：60-65℃烘至表面不粘手，含水量18%，时间18~二十四小时
七、 思索题作业题
1. 果脯加工保藏原理是什么？
2. 果脯制作中常见前处理方法？
3. 果脯制作中温度管理应注意什么问题？
试验五 脱水蒜片
一、 试验目标
掌握蔬菜干制品加工方法和设备。
二、 原料
蒜 ， 0.1~0.2%碳酸氢钠水溶液。
三、 工艺步骤
原料验收→浸泡→切片→漂白→烘烤→分选→包装→入库
四、 操作关键点
（1） 原料验收
采取新鲜饱满、品质良好、蒜瓣较大、蒜肉细白、无瘦瘪、无霉烂变质、无老化脱水、无发芽、无病虫害及机械伤等大蒜头。
（2） 浸泡
将经挑选后合格大蒜头，放入清水池中浸泡1-2h，以轻易进行剥皮为准。
（3） 切片
将清洗洁净蒜放入切片机中，便切片便加入清水冲洗，切片厚度为1.5-2.0mm。要求刀刃锋利、切片厚薄均匀完整，无厚薄不一致，碎片、成片率要求达成90%以上。
（4） 漂白
将蒜片放入0.1%-0.2%碳酸氢钠水溶液中，漂白处理15-20min。
（5） 烘烤
蒜片进入顺流式隧道中，温度控制在60℃左右为宜，当原料水分大部分蒸发，干燥速度逐步减慢，再进入逆流隧道，应注意预防制品焦化，待蒜片烘至含水量4.5%左右时，停止烘烤取出蒜片，全部烘烤时间为4-5h。
（6） 包装
经过分选后进行包装。
五、 质量标准
1 感官指标 蒜片雪白，形态大小整齐一致，蒜片浓郁。
2 理化指标 含水量小于6%。
六、思索题
1. 蒜片护色原理？
2．简述蒜片保藏原理，分析影响其质量原因有哪些？
试验六 豆奶加工
一、试验目标
1、掌握豆奶制作方法
2、掌握豆奶质量检验方法
二、试验原理
豆奶生产是利用大豆蛋白功效特征和磷脂强乳化特征。经过变性后大豆蛋白质分子疏水性集团大量暴露于分子表面，分子表面亲水性集团相对降低，水溶性降低。这种变性大豆蛋白质、磷脂及油脂混合体系，经过均质处理，相互之间发生作用，形成二元及三元缔合体，含有极高稳定性，在水中形成均匀乳状分散体系——即为豆乳。
三、仪器设备和材料
豆浆机（共用）
每组：煮豆浆用平底锅1个、大小盆个1个、长柄勺1个
每班2.5斤干黄豆。每组湿豆400g；每组最终定容为200g* 15=3Kg；每组糖6%*3000=180g；每组奶粉0.2%*3000=6g。
四、试验方案和步骤
大豆→清洗→浸泡→去皮→磨浆（80度热水）→离心分离（略，此次磨浆即可达成）→加热调配（85度下）→过滤200目（白纱布）→均质（压力200-250kp/cm2，略，机器坏）→装瓶密封→杀菌（121度、15-20min、每组杀两瓶，一瓶待测，一瓶感官）→冷却→成品
五、结果和分析
1、结果：感官从色泽、口感、稳定性评价；理化指标测pH及总固形物含量（糖度）。
指标
感官评定
色泽
液体呈乳白色，表面有些许泡沫
口感
口感顺滑，不黏口，糖、豆味适宜，无焦味，无豆腥味
pH
6
糖度
13
2、分析影响豆奶风味和稳定性原因？
试验七 内酯豆腐制作
一、试验目标
掌握内酯豆腐制作原理和方法 。
二、试验原理及优点
δ-葡萄糖酸内酯在室温下（30℃）水解很缓慢，而加热以后则快速水解生成对蛋白质含有凝固作用葡萄糖酸，能够替换传统石膏、卤水作豆腐凝固剂。并含有出品率高，豆腐雪白细腻。质地均匀，鲜嫩爽滑，有极好南嫩豆腐风味；全密封包装，方便卫生，保留时间长；能连续化、自动化生产，劳动强度低等特点。
三、原料和设备
大豆 葡萄糖酸内酯 制浆设备 塑料杯 纱布 。
四、制作方法
（1）工艺步骤：
原料 浸泡 制浆 过滤 煮浆 加入凝固剂 装盒 产品 （2）操作关键点
A 精选：清除杂质，去除已变质、不饱满和有虫眼大豆。
B 浸泡 依据大豆本身质量、含水量、季节、室温来确定浸泡时间。通常春季浸泡12小时～14小时，夏季6小时～8小时，冬季14小时～16小时。加水量以没过料面10厘米～15厘米为宜。大豆泡至搓开豆瓣中间稍有凹心，中心色泽稍暗即可。冬季可泡至十成开，即搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色。浸泡好大豆增重约1倍左右。 C 磨碎 按豆和水之比为1：3～1：4百分比，均匀磨碎大豆。磨料期间滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料。磨成豆糊光滑，粗细合适，稀稠适宜，前后均匀。要尽可能磨细。
D 过滤 用纱布过滤，先粗滤再细过滤，确保豆浆能过100目筛，过滤 后边合并滤液，但注意加水量。通常1千克大豆加水总量（包含前几道工序）为7千克～8千克。
E 煮浆 煮浆对豆腐成品质量影响也是至关关键。通常煮浆有两种方法，一个是使用敞开锅，另一个是使用密封煮罐。 使用敞开锅煮浆，煮浆速度要快，时间要短，不超出15分钟。锅开三次后，立即放出浆液备用。 使用密封煮罐煮浆，可自动控制煮浆各阶段温度，煮浆效果好。但应注意温度不能高于100℃，不然会发生蛋白质变性，从而严重影响产品质量。将浆煮至90℃～100℃会产生泡沫，可加入消泡剂消泡。 F 加入凝固剂：待豆浆冷却到70℃～80℃时，加入葡萄糖酸内酯，添加量为豆浆量0．2％～0．4％，搅拌均匀。 G 装盒：加入凝固剂后即可装盒制成盒状内酯豆腐；或待其冷却后，按常规方法进行压榨滤水后，便可食用。
在加工过程中可加入菜汁、螺旋藻汁等制成绿色豆腐，也可加入花生做成花生豆腐。
五、 分析：影响豆腐质量原因有哪些？
试验八 酸奶制作
酸奶是将牛奶经高温灭菌后接入乳酸菌发酵制成一个发酵型乳制品。酸奶不仅营养丰富、轻易消化和吸收，而且含有乳酸和大量乳酸菌，在肠道能抑制有害微生物生长，增强人体免疫机能，预防乳腺癌，有利消化，促进食欲，并克服了乳糖不耐症，是补钙理想食品。
一、试验目标
1、了解酸奶制作原理和凝固型酸奶制作工艺步骤。
2、掌握一般凝固型酸奶制作操作关键点。
二、材料及用具
1、原料：
牛乳；白砂糖；发酵剂，本试验用市售原味凝固性酸乳，每小组准备2-3瓶。
2、关键仪器设备和用具
三角瓶（每人1-2瓶），封口膜，量筒，不锈钢勺，温度计，玻棒，灭菌锅，培养箱，冰箱，净化工作台，天平，pH试纸等。
三、试验步骤
1、工艺步骤
蔗糖↓
鲜乳→净化→配料→均质→杀菌→冷却（37—45℃）→接种→发酵→冷藏后熟→成品 ↑
发酵剂
2、 操作关键点
（1）原料乳选择：选择鲜牛奶或奶粉。 原料乳质量要求： 生产酸乳原料乳，要求酸度在18ºT以下，细菌总数不高于50万CFUmL-１ ，总干物质含量不得低于11.5％，其中非脂乳固体不低于 8.5%。原料乳不得使用病畜乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂牛乳。
（2）配料：在消毒过容器（三角瓶）中放入鲜牛奶，加入6～7g/100mL白砂糖（本试验 采取6.5％加糖量），不停搅拌。
（3）均质：原料配合后进行均质处理。均质处理可使原料充足混匀，有利于提升酸乳稳 定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。均质所采取压力以20-25 MPa为好。
（4）杀菌：采取90～95℃，杀菌5分钟，对原料乳进行杀菌。
（5）冷却：将杀菌后乳冷却至46～48℃后，准备接种。
（6）接种：接种量可依据菌种活力、发酵方法等不一样而定。
本试验接种方法和接种量：用洁净灭菌勺，去掉市售原味酸乳表层1—2cm后，按市售酸奶：原料乳为1：10百分比，接入已灭过菌且冷却至46～48℃热牛奶中，充足搅拌混匀。
（7）发酵：发酵剂混匀后，快速置于41～42℃恒温箱中培养，这是嗜热链球菌和保加利亚 乳杆菌最适生长温度折中值。发酵时间通常在3—4h。达成凝固状态时，即可终止发酵。
发酵终点通常可依据以下条件来判定：
①滴定酸度达成60-70ºT以上；
②pH值低于4.6;
③表面有少许水痕；
④倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。
发酵过程中应注意：避免震动，不然会影响组织状态；发酵温度应恒定，避免忽高忽低；发酵室内温度上下均匀；掌握好发酵时间，预防酸度不够或过分和乳清析出。
（8）冷藏后熟：发酵结束后，应立即移入0～5℃冰箱中，终止发酵过程, 使酸乳特征 ( 质地、口昧、酸度等 ) 达成所设定要求。另外，冷藏还含有促进香味物质产生 , 改善酸乳硬度作用。通常将酸乳终止发酵后第12-24h小时称为后熟期，在此期间香味物质产生会达成高峰期。0～5℃贮藏24h，即可出售。
3、酸奶质量标准
（1）酸奶感官指标：
①色泽：色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。
②滋味和气味：含有酸甜适中、可口滋味和酸奶特有风味，无酒精发酵味、霉味和其它不良气味。
③组织状态：凝块均匀细腻，无气泡，许可有少许乳清析出。
（2）酸奶理化指标：
①非脂乳固体含量≥8.5%
②脂肪含量≥3.2%
③蛋白质含量≥3.2%
④总糖（以蔗糖计）含量≥8.0%
⑤酸度（以pH计） 发酵后4.5-5.0 冷藏后3.5-4.0
四、思索题
1、 酸奶制作原理？
2、 酸奶营养和保健作用关键有哪些？
试验九 蛋黄酱加工
一、试验目标和要求：
掌握蛋黄酱加工方法，验证禽蛋乳化特征。
二、试验内容和原理
蛋黄酱加工工艺和禽蛋乳化特征。
三、试验原料、药品试剂和仪器设备：
(1) 用具：打蛋机、均质机、灌装机，杀菌器等。
(2)原辅材料：鸡蛋、植物油、醋等。
四、试验步骤：
⑴ 配方：植物油：72%，蛋黄或全蛋液10%，食盐1.5%，辣椒粉0.5%，食醋12%，水4%。
(2) 原料选择：选择健康家禽所产新鲜鸡蛋。
(3)蛋液制备：鲜鸡蛋用清水洗净，酒精棉球消毒，打蛋，搅拌，杀菌（60℃，3—5分钟），冷却备用。
(4)辅料处理：将糖、食盐溶于食醋中，杀菌（60℃，3—5分钟），过滤，冷却备用。
⑸ 混合乳化：除油以外辅料溶入蛋液中，搅拌均匀，均速搅拌下渐渐加入植物油。
⑹ 均质：用胶体磨进行均质。
⑺ 包装：用不透光材料包装。
五、思索题：影响蛋黄酱质量原因有哪些？
试验十 腐竹制作
一、试验目标
腐竹中国传统蛋白质含量高、营养成份较全方面大豆特产食品之一。本试验目标是了解腐竹加工原理，掌握腐竹加工工艺步骤和操作关键点。
二、试验原理
腐竹是热变性大豆蛋白质分子聚结成蛋白质膜，其它成份在薄膜形成过程中被包埋在蛋白质网状结构之中，不是组成薄膜必需成份，用电子显微镜能够观察到小于0.5um脂肪球。煮熟豆浆保持在较高温度条件下，首先豆浆表面水分不停蒸发，表面蛋白质浓度相对提升，其次蛋白质胶粒热运动加剧，碰撞机会增加，聚合度加大，以至形成薄膜，伴随时间延长，薄膜厚度增加，当薄膜达成一定厚度时，揭起烘干而即为腐竹。
三、试验材料及设备
大豆、磨浆机、滤布、电热夹层锅、电炉、竹竿、电风扇、干燥室、不锈钢剪刀等。
四、工艺步骤及操作关键点
1、工艺步骤
原料选择→ 清洗→ 浸泡→ 磨浆→ 滤浆→ 调浆→ 煮浆→ 保温→揭取腐竹→ 烘干→ 成品
2、操作关键点
（1）原料选择：选择颗粒饱满新鲜大豆，以高蛋白质、低脂肪含量品种为佳。
（2）清洗：用清水进行筛选或水选，清除瘪豆、混杂在豆粒中灰尘杂质，同时洗去豆粒表面污物。
（3）浸泡：将大豆浸泡在约5倍大豆体积室温水中。通常春秋浸泡4-5h，夏天3-5h，冬天12-16h。合适提升浸泡水温，可缩短浸泡时间。浸泡到大豆表面比较光亮、没有皱皮、豆瓣表面平直、色泽均匀、易被手指掐断为度。
（4）磨浆：将完成浸泡、水洗后大豆用磨浆机磨制，磨制时每kg原料豆加入50～55℃热水ml。
（5）滤浆和调浆：用100～120目滤布滤浆。豆浆浓度对腐竹生产相关键影响。豆浆过稀，腐竹形成速度慢，耗能多；豆浆过浓，腐竹质地粗糙，韧弹性降低。通常调浆程度为每千克大豆制取4.5～5.5kg豆浆为宜。
（6）煮浆：将调好豆浆泵入电热夹层锅锅内，进行煮浆。煮浆温度为100℃，煮浆时间为3～5min。
（7）保温、揭取腐竹：煮浆完成后，用文火保持浆温在85～95℃范围，并在浆表面进行吹风，促进浆体表面水分蒸发和浆皮形成。当豆浆表面形成一层油质薄浆皮时，用剪刀沿锅边向中间轻轻把浆皮划开，再用竹竿或不锈钢细管沿着锅边挑起，即得湿腐竹。以此方法3～5min形成、挑起一层腐竹，直到锅内豆浆表面不能再形成含有韧弹性浆皮为止。
（8）烘干：把担在竹竿或不锈钢细管上腐竹送入干燥室进行烘干。干燥温度控制在50～60℃，约经10～12h后，腐竹表面呈黄白色，明亮透光即为成品。
成品腐竹含水量通常为7%～8%，脂肪含量20%～30%，蛋白质含量40%～50%。
五、产品质量标准
1、感官指标：浅黄色、有光泽、支条均匀，有空心、味正、无杂质。
2、理化指标：100g腐竹含水不得超出10g，蛋白质不得低于40g，脂肪不得低于20g，每千克含砷量不得超出0.5mg，含铅量不得超出1mg。
六、讨论题
影响腐竹形成原因有哪些？
试验十一 面包制作
一、试验目标
加深了解面包生产基础原理及其通常过程和方法。
l 对于使用标准粉为面包原料或添加上等辅料或采取一次发酵法制备面包进行探索性试验，观察其对成品质量影响。
二、 试验仪器设备及原辅材料
1． 试验仪器设备
和面机（调粉机）、分割机、揉圆机、成型机、醒发柜、烤炉、电子秤、不锈钢切刀、烤模、烤盘、电炉等。
2． 原辅材料
特制粉、标准粉、酵母、盐、油、鲜鸡蛋、糖、改良剂、奶粉、植物油。
三、 试验内容
1． 制造面包基础过程和方法
1.1 配方
特制粉 100
鲜酵母 1.0
白砂糖 12
精盐 0.5
植物油 1.0
水 50
1.2 试验步骤
第一次调粉 → 第一次发酵 → 第二次调粉 → 第二次发酵 → 整形 → 醒发 → 烘烤 → 冷却 → 成品检验
3.1.3 操作关键点
① 第一次调粉：
取面粉80%，水70%及全部酵母（预先用少许30-36℃水溶化）一起加入调粉机中，先慢速搅拌，物料混合后中速搅拌约10分钟左右使物料充足起筋成为粗稠而光滑酵母面团，调制好面团温度应在30-32℃（可视当初面粉温度调整加水温度以达成要求）。
② 第一次发酵：
面团中插入一根温度计，放入32℃恒温培养箱中容器内，静止发酵2-2.5小时，观察发酵成熟（提议面团用手轻轻一按能微微塌陷）既可取出。注意发酵时面团温度不要超出33℃。
③ 第二次调粉：
剩下原辅料（糖盐等固体应先用水溶化）和经上述发酵成熟面团一起加入调粉机。先慢速拌匀后，中速搅拌10-12分钟。成为光滑均一面团。
④ 第二次发酵：
方法和第一次相同。时间约需1.5-2小时。
⑤ 整形
经第二次发酵成熟面团用不锈钢刀切成150克左右生坯用手搓团，挤压除去面团内气体，整形后装入内壁涂有一薄层熟油烤模中，并在生坯表面用小排笔涂上一层糖水或蛋液。
⑥ 醒发：
装有生坯烤模，置于调温调湿箱内，箱内调整温度30℃相对湿度90-95%，醒发时间45分-1.0小时，通常观察生坯提议最高点略高出烤模上口即醒发成熟，立即去处。
⑦ 烘烤：
取出生坯应立即置于烤盘上，推入炉温已预热至250℃左右远红外食品烘箱内，起先只开底火，不开面火，这么，炉内温度可逐步下降，应观察注意，待炉内生坯提议到应有高度（可快速打开炉门观察）立即打开面火，温度又会上升，当观察面包表面色泽略浅于应有颜色时，关掉面火，底火继续加热，此时炉温可基础保持平衡，直至面包烤熟后立即去处，通常观察到烤炉出气孔直冒蒸汽，烘烤总时间达15-16分钟即能成熟。须注意在烘烤中炉温起伏应控制在240℃-260℃之间。
⑧ 冷却：
出炉面包待稍冷后拖出烤模，置于空气中自然冷却至室温。
⑨ 成品质量检验：
检验方法 检验项目
感官检验 形态、色泽、内部组织、口味
理化检验 酸度、水分
卫生检验
2． 使用标准粉制作面包试验
现在，中国用于制作面包面粉大多为标准粉和特质粉两种，因为这二者面筋，灰分等含量不一样，分别以它们为原料，添加其它相同辅料，并在工艺条件和操作方法也相同情况下制得面包，成品质量差异甚大，经过这一步试验，并于上述3.1相对照，可对此作一比较。
该试验配方和试验步骤，除将上述3.1配方中特制粉改用标准粉外，其它均和3.1相同。
3. 添加上等辅料制作面包试验
为了提升面包营养价值，增添良好色香味等，常在面包中添加蛋制品，乳制品等上等辅料，这么，对于制作面包各操作步骤均会产生一定影响。经过这一步试验，并和上述3.1相对照，可观察其作用。
四、 思索题作业题
①制作面包对面粉原料有何要求？为何？
②为何工厂中通常采取二次发酵法生产面包？经过本试验你认为采取哪种方法适宜，为何？
③糖、乳制品、蛋制品等辅料对面包质量有何影响？
④面包烘烤时，为何面火要比底火迟打开一段时间？
试验十二 面包品质判定
一、试验目标
1.了解食品感官检验内容和方法。
2.掌握面包感观判定方法。
二、仪器和设备
和面机、半自动分割滚圆机、醒发箱、烤炉、电子秤、不锈钢切刀、烤模、烤盘、电炉面包体积测定仪等。
三、试验方法
面包品质判定包含三方面内容：理化检验、感观检验和卫生检验。检验标准可参考QB1252—91。
感官要求 ：
1.形态：完整，无缺损、龟裂、坑，形状应和品种造形相符，表面光洁，无白粉和斑点。
2.色泽：表面呈金黄色或淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。
3.气味：应含有烘烤和发酵后面包香味并含有经调配芳香风味，无异味。
4.口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未溶化糖、盐粗粒。
5.组织：细腻，弹性；切面上孔大小均匀，切面呈海绵状，无显著大孔洞和局部过硬；切片后不停裂，并无显著掉渣。
理化要求：面包理化指标如表3-1所表示。
卫生要求：按GB7100实施。
本试验只进行感观检验和比容测定。
1.感官检验
面包感官检验分外观检验和内质检验两部分。
外观包含体积、皮色、皮质、外形和触感等多个方面，内质包含内部组织、面包瓤颜色、触感、口感、口味和气味等方面，我们能够依据表3-2 中内容进行评判面包感观质量。
表3-1 面包理化指标要求
项目名称
单位
类别
一般面包
花式面包
公差
重量
面包克数/每50g小麦粉
70
75
±30%
比容
mL/g
3.4
3.2
-
水分
%
35-46
-
酸度
0T
三次发酵法 60T，其它发酵法 40T
-
注：比容指标不适适用于加盖焙烤工艺生产面包。
表3-2 面包感观评价标准
评价指标 性 状 得 分
体积 以比容评定 10分
外 皮色 表面呈金黄色或淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象 10分
皮质 薄而匀 10分
观 外形 饱满，光泽性好，外形均整 5分
触感 手感柔软，有适度弹性 5分
内部组织 蜂窝大小一致，蜂窝壁厚薄一致，以壁薄光亮者为好 10分
内 面包瓤颜色 以颜色浅，有光亮者好 10分
触感 手感柔软，富有弹性 10分
口感 松软适口，不粘，不牙碜，无未溶化糖、盐粗粒 10分
质 口味 无异味，有小麦粉特殊香味 15分
气味 含有烘烤和发酵后面包香味，无异味 5分
总计
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