果酒和果醋的制作的导学案.doc

课题1 果酒和果醋的制作学习目标 简述制作果酒、果醋的原理 说出制作果酒、果醋的相关微生物及其代谢特点 尝试利用简单装置制作果酒、果醋教学重难点1.说明果酒的制作原理，设计制作果酒的简易装置 2.探究果酒发酵过程中对发酵可能产生影响的因素。课前导学 （一）果酒制作的原理： 1原理：菌种为，属于核生物，新陈代谢类型，有氧时，呼吸的反应式为：；无氧时呼吸的反应式为：。即 发酵。2菌种来源：3条件：酒精发酵一般控制在 。4红色葡萄果酒的颜色成因：在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红色葡萄细胞的原生质层失去选择透过性，原来_内的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。（二）果醋制作的原理： 背1原理：菌种为_，属于_核生物，新陈代谢类型为_。若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：C6H12O6 3CH3COOH 。 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 2CH3COOH醋酸生成反应式是_。 背2发酵条件：最适合生长温度为_，需要充足的_。当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成_；当糖源不足时醋酸菌将_变为_再变为醋酸。例如，以淀粉为原料时，需加入_和_以产生_和_酶；以二糖和 为原料时，需加入_。（三）制作果酒和果醋的流程： 背挑选葡萄清洗_ （四）实验过程 果 酒 果 醋1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒；2）取苹果（或草莓）500g，用清水冲洗除去污物；3）去子、切块、榨汁（或捣碎）； 4）将汁液装入合适容器中；5）加入酵母； 6）加入蔗糖； 7）搅拌均匀后放入发酵瓶。8）将发酵瓶置于适宜的温度（1825）下发酵。9）简易装置每天排气一次。（拧松瓶盖）10）10天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）（五） 实验结果分析与评价背1果酒制作是否成功：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用_检验，这种物质在 条件下可与酒精反应呈现。背2果醋的制作是否成功：首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通课堂检测：1.下图为果酒和果醋的发酵装置： 请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。充气口：_；出气口： ；出料口： 。 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止 的污染。使用该装置制酒时，应该关闭 口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。2在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，其主要目的是 ( )A让产生的气体缓慢排出 B防止杂菌污染C防止散热过多 D有利于通过排气口进行气体交换3(多选)若在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了葡萄醋，可能的原因是( )A密封不严，有氧气进入 B有空气中的醋酸菌进入C发酵罐消毒不彻底 D发酵液灭菌不彻底4 发酵过程中，不会直接引起pH变化的是 （ ） A营养物质的消耗 B微生物呼出的CO2 C微生物细胞数目的增加 D次级代谢产物的积累 5 在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？ （ ）A、前者有细胞结构，后者无细胞结构 B、前者无细胞结构，后者有细胞结构C、前者有成形细胞核，后者无细胞核 D、前者无成形细胞核，后者有细胞核6制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是 ( ) A温度1825，适时通气 B温度1825，隔绝空气 C温度3035，隔绝空气 D温度3035，适时通气7.回答下列有关问题：（1）在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在 酵母菌，它在氧气和养料充足时能进行 生殖，其异化作用的类型是 。（2）用酵母菌制啤酒时，为保证发酵罐中有较多的酵母菌，必须先 ，使其快速繁殖，达到一定数量后，再 ，让其进行 ，以获得较多的酒精。上述有关反应方程式是： 。（3）酿制甜酒时，总是先来“水”，后来“酒”，原因是 。课后小结： 。