果酒和果醋的制作的导学案.doc

课题1 果酒和果醋的制作
学习目标 ⑴简述制作果酒、果醋的原理
⑵说出制作果酒、果醋的相关微生物及其代谢特点
⑶尝试利用简单装置制作果酒、果醋
教学重难点1.说明果酒的制作原理，设计制作果酒的简易装置
2.探究果酒发酵过程中对发酵可能产生影响的因素。
课前导学 （一）果酒制作的原理：
1．原理：菌种为 ，属于 核生物，新陈代谢类型 ，有氧时，呼吸的反应式为： ；无氧时呼吸的反应式为： 。即 发酵。
2．菌种来源：
3．条件：酒精发酵一般控制在 。
4．红色葡萄果酒的颜色成因：在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红色葡萄细胞的原生质层失去选择透过性，原来__________内的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。
（二）果醋制作的原理：
背1．原理：菌种为_________，属于________核生物，新陈代谢类型为_________。若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：
C6H12O6 →3CH3COOH 。 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH
醋酸生成反应式是______ 。
背2．发酵条件：最适合生长温度为__________，需要充足的______________。当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成____________；当糖源不足时醋酸菌将___________变为____________再变为醋酸。例如，以淀粉为原料时，需加入_______和________以产生_________和__________酶；以二糖和 为原料时，需加入________。
（三）制作果酒和果醋的流程：
背挑选葡萄清洗___________________________________

（四）实验过程 果 酒 果 醋
1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒；
2）取苹果（或草莓）500g，用清水冲洗除去污物；
3）去子、切块、榨汁（或捣碎）； 4）将汁液装入合适容器中；
5）加入酵母； 6）加入蔗糖； 7）搅拌均匀后放入发酵瓶。
8）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。
9）简易装置每天排气一次。（拧松瓶盖）
10）10天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）
（五） 实验结果分析与评价
背1．果酒制作是否成功：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用______________检验，这种物质在　 　条件下可与酒精反应呈现 。
背2．果醋的制作是否成功：首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通
课堂检测：
1.下图为果酒和果醋的发酵装置：
请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。
充气口：________________________；
出气口： ；
出料口： 。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止
的污染。使用该装置制酒时，应该关闭 口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
2．在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，其主要目的是 ( )
A．让产生的气体缓慢排出 B．防止杂菌污染
C．防止散热过多 D．有利于通过排气口进行气体交换
3．(多选)若在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了葡萄醋，可能的原因是( )
A．密封不严，有氧气进入 B．有空气中的醋酸菌进入
C．发酵罐消毒不彻底 D．发酵液灭菌不彻底
4． 发酵过程中，不会直接引起pH变化的是 （ ）
　 A．营养物质的消耗 B．微生物呼出的CO2
C．微生物细胞数目的增加 D．次级代谢产物的积累
5． 在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？ （ ）
A、前者有细胞结构，后者无细胞结构 B、前者无细胞结构，后者有细胞结构
C、前者有成形细胞核，后者无细胞核 D、前者无成形细胞核，后者有细胞核
6．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是 ( )
A．温度18~25℃，适时通气 B．温度18~25℃，隔绝空气
C．温度30~35℃，隔绝空气 D．温度30~35℃，适时通气
7.回答下列有关问题：
（1）在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在 酵母菌，它在氧气和养料充足时能进行 生殖，其异化作用的类型是 。
（2）用酵母菌制啤酒时，为保证发酵罐中有较多的酵母菌，必须先 ，使其快速繁殖，达到一定数量后，再 ，让其进行 ，以获得较多的酒精。上述有关反应方程式是： 。
（3）酿制甜酒时，总是先来“水”，后来“酒”，原因是 。
课后小结：
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