5种梨在贮藏后期的主要营养成分分析_李洪超.pdf

试验研究 2023.32周娟，彭国钢，罗晓玲，等.春季大棚网纹甜瓜新品种比较试验J.湖南农业科学，2022（1）：19-21.3李卫明，赵光毅.哈密瓜品种比较试验J.农业科技与信息，2021（2）：53-55.4吕律.甜瓜果实含糖量遗传分析及糖分积累与蔗糖代谢酶关系的研究D.杭州：浙江大学，2018梨是河南省主要栽培的水果种类之一，国家统计局数据显示，2019年河南省梨种植面积65 500 hm2，总产量137.43万t，在全国梨生产中分别排第5位和第2位。独特的气候条件和土壤条件为梨树在内的落叶果树生长提供了良好的条件。目前河南省所栽培的梨品种繁多，各地都有不同成熟期的成套栽培品种，有的晚熟品种可贮藏至翌年5-6月1。梨在调节果品市场、保证鲜果周年供应方面具有重要作用。梨的化学成分不仅使其具备一定的色、香、味，而且使其具有丰富的营养物质，有些还是保持人体健康必不可少的成分。本研究对5种梨在贮藏后期主要营养成分进行了测定与分析，目的是了解梨的化学成分及其特性，对其加以人为控制，以利于充分发挥梨的食用价值。1材料与方法1.1供试材料供试品种为砀山梨、黄冠梨、水晶梨、雪梨和丰水梨5个品种，均于2022年5月在本地大型超市购买。1.2测定方法1.2.1果实硬度取不同样品的梨，在果实对应两面的胴部用小刀削去果皮，尽可能少损伤果肉，将果实硬度计的探头垂直地对准果面测试处，缓慢施加压力，使测头插入果实，深入至规定的标线为止，从标示器上直接读数即为果实的硬度。果实硬度用每平方厘米面积上承受压力的千克数（kgN/cm2）来表示。注明测头直径数，测量3次取平均值。1.2.2可溶性固形物首先打开折光仪进行检查，由目镜观察，转动棱镜旋钮，使视野分成明暗2部分。旋动补偿器旋钮，使视野中除黑白2色外，无其他颜色。转动棱镜旋钮，使明暗分界线在十字线交叉点上。对向光源，调节目镜视度圈，使视野黑白分界线清晰可见，通过目镜在刻度尺上进行读数，即可得出样品的可溶性固形物的含量。一般重复测定3次，取其平均值。测试前先用蒸馏水将折光仪调节到零位，每次测定完后必须擦净镜身各部分。1.2.3可滴定酸称取均匀样品20 g，置于研钵中5 种梨在贮藏后期的主要营养成分分析作者简介：李洪超（1977-），男，硕士，高级工程师，从事园艺产品贮藏与加工研究。E-mail:李洪超陈静（开封市祥符区林业发展中心河南开封475100）摘要：本研究以贮藏至翌年5月的黄冠梨、水晶梨、雪梨、丰水梨和砀山梨为试验材料，对这5种梨在贮藏后期中的硬度、可溶性固形物、可滴定酸、可溶性糖和维生素C等主要营养成分进行了分析。结果表明，雪梨的硬度最大，砀山梨的硬度最小；水晶梨的可溶性固形物含量最高，砀山梨的可溶性固形物含量最低；皇冠梨的可溶性糖含量最高，雪梨的可溶性糖含量最低；砀山梨的维生素C含量最高，水晶梨的维生素C含量最低；丰水梨的有机酸的含量最高，水晶梨的有机酸的含量最低；水晶梨的糖酸比最大，丰水梨的糖酸比最小。综合比较得出，水晶梨的品质最佳，黄冠梨和砀山梨的品质次之。关键词：梨；贮藏后期；营养成分；分析79-2023.3 试验研究研碎，用漏斗转入100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度。混合均匀后，用滤纸过滤。吸取滤液20 mL放入三角瓶中，加酚酞指示剂12滴，用0.1 mol/L NaOH标准溶液滴定，至初呈淡红色30 s不褪色为止，记下NaOH用量。重复3次，取其平均值2。1.2.4维生素C吸取标准抗坏血酸溶液2 mL，加2%草酸5 mL，用2,6-二氯靛酚染料溶液滴定，至桃红色15 s不褪色即为终点，根据已知标准抗坏血酸溶液和染料的用量，计算出每毫升染料溶液相当的抗坏血酸毫克数。称取切碎的样品20 g，放在研钵中加2%草酸溶液少许，研碎，注入100 mL容量瓶中，加2%草酸稀释到刻度，过滤备用。吸取滤液20 mL于三角瓶中，用已标定的2,6-二氯靛酚钠盐溶液滴定，至桃红色15 s不褪色为止，记下染料的用量（V）。吸取2%草酸溶液20 mL，用染料作空白滴定记下用量（V1）。1.2.5可溶性糖取7支大试管，按表1数据配制一系列不同浓度的葡萄糖溶液：在每支试管中立即加入蒽酮试剂4.0 mL，迅速浸入冰水浴中冷却，各管加完后一起浸入沸水浴中，管口加盖玻璃球，以防蒸发。自水浴重新煮沸起，准确煮沸10 min取出，用流水冷却，室温放置10 min，在620 nm波长下比色，以标准葡萄糖含量（g）作横坐标，以吸光值作纵坐标，作出标准曲线3。称取5 g样品，放入50 mL三角瓶中，加沸水25 mL，在水浴中加盖煮沸10 min，冷却后过滤，滤液收集在50 mL容量瓶中，定容至刻度，再从中吸取1 mL，定容在100 mL容量瓶中，摇匀，测定。吸取1 mL已稀释的提取液于大试管中，加入4.0 mL蒽酮试剂，在冰水浴中冷却，然后在沸水浴中煮沸10 min，在流水种冷却10 min，在620 nm波长下比色，记录吸光度值，在标准曲线上查出葡萄糖的含量（g）。1.3统计分析试验数据利用Excel进行统计分析。2结果与分析2.1硬度由表2可知，雪梨的硬度最大，为14.732 kgN/cm2，砀山梨的硬度最小，为7.763 kgN/cm2，硬度表现为雪梨丰水梨黄冠梨水晶梨砀山梨；并且雪梨的硬度与其他几种梨的硬度相差很大，而其他几种梨之间的硬度相差不大，其中水晶梨和砀山梨的硬度较接近，分别为8.516 kgN/cm2和7.798 kgN/cm2；丰水梨和黄冠梨的硬度最接近，分别为9.902 kgN/cm2和9.683 kgN/cm2。2.2可溶性固形物由表3可知，水晶梨的可溶性固形物含量最高，为12.136%；砀山梨的最低，为7.175%，二者相差4.961%。可溶性固形物含量表现为水晶梨黄冠梨雪梨丰水梨砀山梨，黄冠梨、雪梨和丰水梨的含量比较接近，相差不大。2.3可溶性糖由表4可知，水晶梨的可溶性糖含量最高，为7.658%，一般情况下，果实的可溶性固形物含量高，表1不同浓度的葡萄糖溶液配制管号1234567葡萄糖标准液（mL）00.10.20.30.40.60.8蒸馏水(mL)10.90.80.70.60.40.2葡萄糖含量(g)0102030406080表25种梨在贮藏后期的硬度品种砀山梨雪梨丰水梨水晶梨皇冠梨硬度（kgN/cm2）7.79814.7329.9028.5169.683表35种梨在贮藏后期的可溶性固形物含量品种砀山梨雪梨丰水梨水晶梨皇冠梨可溶性固形物含量（%）7.17511.00010.35712.13611.06380-试验研究 2023.3表45种梨在贮藏后期的可溶性糖含量品种砀山梨雪梨丰水梨水晶梨皇冠梨可溶性糖含量（%）6.1895.7205.9087.6586.818表55种梨在贮藏后期的可滴定酸含量品种砀山梨雪梨丰水梨水晶梨皇冠梨可滴定酸含量（%）0.0870.1120.1870.0790.116表65种梨在贮藏后期的维生素C含量品种砀山梨雪梨丰水梨水晶梨皇冠梨维生素C含量（mg/100g）3.1421.7391.6720.7182.990表75种梨在贮藏后期的糖酸比品种砀山梨雪梨丰水梨水晶梨皇冠梨糖酸比65.93258.62732.53776.82363.286它的含糖量也随之升高，二者呈正相关。水晶梨的可溶性固形物含量比黄冠梨高，可见水晶梨的可溶性糖含量比黄冠梨高；黄冠梨和水晶梨的可溶性糖含量比雪梨、丰水梨和砀山梨都高，说明黄冠梨和水晶梨的口感比丰水梨、砀山梨和雪梨甜。但总体来看，可溶性糖含量最低的雪梨也在5%以上，表明在贮藏后期梨中的含糖量较高，有很高的食用价值。2.4可滴定酸由表5可知，丰水梨的可滴定酸含量最高，为0.187%，而且与其他几种梨的含量有很显著差异；水晶梨的含酸量最低，为0.079%；砀山梨与水晶梨的含量较为接近，为0.087%；雪梨和黄冠梨的含量较为相近，分别为0.112%和0.116%。可滴定酸含量表现为丰水梨黄冠梨雪梨砀山梨水晶梨。2.5维生素C由表6可知，砀山梨和黄冠梨的维生素C的含量都比其他几种梨的含量高，分别为3.142 mg/100 g和2.990 mg/100 g；砀山梨的含量还比黄冠梨的含量高，是这几种梨中维生素C含量最高的；水晶梨的含量最低，为0.718 mg/100 g；丰水梨的含量和雪梨的含量在这几种梨中是比较居中的，分别为1.672 mg/100 g和1.739 mg/100 g，雪梨的维生素C比丰水梨的含量稍高。2.6糖酸比由表7可知，丰水梨的糖酸比显著小于其他几种梨，其余几种梨的糖酸比差异不大。糖酸比最达的是水晶梨，为76.823；糖酸比最小的是丰水梨，为32.537；砀山梨和黄冠梨的糖酸比相差不大，分别为65.932和63.286。水晶梨口感甜，丰水梨口感较酸，其他几种梨口感酸甜适中。3结论5个品种的梨在贮藏后期硬度、可溶性固形物含量、可溶性糖含量、维生素C含量和有机酸含量都与前期有所变化，且各个品种之间也存在一定的差异。在硬度方面，雪梨的硬度最大，砀山梨的硬度最小；在可溶性固形物含量方面，水晶梨的可溶性固形物含量最高，砀山梨的可溶性固形物含量最低；在可溶性糖含量方面，皇冠梨的可溶性糖含量最高，雪梨的可溶性糖含量最低；在维生素C含量方面，砀山梨的维生素C含量最高，水晶梨的维生素C含量最低；在有机酸含量方面，丰水梨的有机酸含量最高，水晶梨的有机酸含量最低；在糖酸比方面，水晶梨的糖酸比最大，丰水梨的糖酸比最小。水晶梨硬度较低、糖酸比最大，口感较好；丰水梨硬度较高、维生素C含量较低，糖酸比最低，口感较差。参考文献1杨健.梨新优品种与现代栽培M.郑州：河南科学技术出版社，2005.2张继，吴建，姚健，等.酸梨果实营养成分含量分析J.营养学报，2003（2）:161-162,166.3张振铭，胡化广，蔡敏.不同储藏温度对水晶梨果实品质的影响J.安徽农学通报，2007，13（18）:117-118.81-