1-MCP处理对竹荪蛋采后生理及保鲜效果的影响_徐彦军.pdf

徐彦军等：1-MCP 处理对竹荪蛋采后生理及保鲜效果的影响69-加工贮藏 检测分析湖南农业科学（HUNAN AGRICULTURAL SCIENCES）引用格式：徐彦军，游华芳，魏岸，等.1-MCP 处理对竹荪蛋采后生理及保鲜效果的影响 J.湖南农业科学，2023（2）：69-72，80.DOI:10.16498/ki.hnnykx.2023.002.0152023（2）：69-72，80竹荪（Dictyophora indusiata）又名竹参、竹菌，隶属鬼笔目（Phallales）鬼笔科（Phallaceae）竹荪属（Dictyophora），其外形美，味鲜，营养丰富，素有“真菌皇后”“山珍之王”的美称1，主要分布于贵州、云南、福建等地2。竹荪蛋即竹荪胚体，主要由荪体、孢子、菌盖和外包被 4 部分组成3。菌蛋采摘后由于呼吸作用、蒸腾作用加强，机械损伤、褐变、贮藏温度不适等原因出现顶端龟裂，竹荪破蛋、撒裙，汁液流出的现象，从而导致菌蛋很难储藏保鲜4，进而导致菌体皱缩软化、表面褐变、品质降低。目前，竹荪蛋常见的保鲜方法有冷藏保鲜、辐射保鲜、气调保鲜、涂膜保鲜及化学保鲜等方法5-8。化学保 1-MCP 处理对竹荪蛋采后生理及保鲜效果的影响 徐彦军1，游华芳1，魏岸1，吴宸印1，许娟1，田浩原1，查兴雪1，陈松2（1.贵州大学农学院食用菌研究院，贵州 贵阳 550025；2.贵阳金黔农业科技有限公司，贵州 贵阳 550081）摘要：以采自贵州省织金县茶店乡和黔西市金碧镇皂角林下仿野生栽培的新鲜竹荪蛋为试材，在 4冷藏条件下，研究了不同浓度 1-甲基环丙烯（1-MCP）熏蒸处理对竹荪蛋贮藏过程中品质与生理生化指标的影响。结果表明：贮藏到 20 d 时，经 20 L/L 1-MCP 处理的失重率最低为 16.58%、内聚性值最高为 0.71、弹性值最高为 3.24 N、腐烂率最低为 25.00%，说明20 L/L 1-MCP 处理对抑制竹荪蛋失重率的上升、保持竹荪蛋的内聚性、维持竹荪蛋菌体的弹性和降低竹荪蛋腐烂率的效果均最好；20 L/L 1-MCP 处理的白度值从贮藏初期到末期各阶段的变化最小，说明其能够较好地维持竹荪蛋的白度值；5 和20 L/L 1-MCP 处理在整个贮藏期能维持较低的 PPO 活性，说明高浓度 1-MCP 处理能够有效抑制竹荪蛋的 PPO 活性；当贮藏至 20 d 时，1 L/L 1-MCP 处理的硬度值最高达 17.27 N、咀嚼性值最高为 40.94 mj，说明 1 L/L 1-MCP 处理对维持竹荪蛋硬度和抑制竹荪蛋咀嚼性降低的效果最好。综合考虑，红托竹荪蛋在 4条件下贮藏时，以 20 L/L 1-MCP 处理的效果最好。关键词：竹荪；1-MCP；采后生理；贮藏品质中图分类号：S646.8；TS219 文献标识码：A文章编号：1006-060X（2023）02-0069-04Effects of 1-MCP Treatment on Postharvest Physiology and Freshness Preservation of Dictyophora indusiata XU Yan-jun1，YOU Hua-fang1，WEI An1，WU Chen-yin1，XU Juan1，TIAN Hao-yuan1，ZHA Xing-xue1，CHEN Song2（1.Edible Fungus Research Institute,College of Agronomy,Guizhou University,Guiyang 550025,PRC;2.Guiyang Jinqian Agricultural Science and Technology Co.,Ltd.,Guiyang 550081,PRC）Abstract：This paper has studied the effects of fumigation with different concentrations of 1-methylcyclopropene(1-MCP)on the quality and physicochemical indexes of Dictyophora indusiata stored at 4.The tested material was Dictyophora indusiata wild-simulatively grown under the Gleditsia sinensis forests in Chadian Township of Zhijin County,and Jinbi Town of Qianxi City,Guizhou Province.The results showed that,on the 20th day of storage,the lowest weight loss rate of 16.58%,the highest cohesion value of 0.71,the highest elasticity value of 3.24 N,and the lowest decay rate of 25.00%were achieved by 20 L/L 1-MCP treatment,demonstrating that 20 L/L 1-MCP treatment had the best effects on inhibiting the increase of weight loss rate,maintaining the cohesiveness and elasticity of the fungi bodies,and reducing the decay rate of the fungi bodies.The whiteness value of 20 L/L 1-MCP treatment had the least change from the early stage to the late stage of storage,indicating that the treatment could better maintain the whiteness value of Dictyophora indusiata.After 5 or 20 L/L 1-MCP treatments,PPO activity was maintained at a low level during the whole storage period,indicating that high concentrations of 1-MCP treatments could effectively inhibit PPO activity in Dictyophora indusiata.When stored for 20 days,the hardness and chewiness of 1 L/L 1-MCP treatment was up to 17.27 N and 40.94 mj,respectively,indicating that 1 L/L 1-MCP treatment had the best effect on maintaining the hardness and inhibiting the decrease of chewiness of Dictyophora indusiata.Comprehensively considering all indicators,20 L/L 1-MCP is the optimal for storing Dictyophora indusiata at 4.Key words：Dictyophora indusiata;1-MCP;postharvest physiology;storage quality收稿日期：2022-10-10基金项目：贵州省科技支撑计划（黔科合支撑2022一般 123）；贵州省科技重大专项（黔科合重大专项字20193005）作者简介：徐彦军（1972），男，贵州毕节市人，教授，主要从事食用菌教学与科研工作。湖南农业科学（HUNAN AGRICULTURAL SCIENCES）2023 年 2 月70-加工贮藏 检测分析鲜主要是应用化学试剂（二氧化氯、乙醇、植酸等）处理竹荪蛋9-10，通过杀死细菌等病原微生物、抑制酶活性和菌蛋后熟生长达到保鲜目的，但由于化学保鲜剂存在不安全性，从而导致大众的认可度低，而其他保鲜方法因其成本和收益不成正比而难以应用到竹荪产业的发展中。随着食用菌保鲜技术的发展，无毒环保的化学保鲜剂已逐渐在食用菌保鲜中得到应用，如乙醇、柠檬酸、抗坏血酸等新型保鲜剂已在双孢菇、白灵菇、茶新菇等食用菌的储藏保鲜中得到应用并获得了良好效果11-12。1-甲基环丙烯（1-MCP）是一种安全性高的乙烯抑制剂，它可竞争性的与乙烯受体进行不可逆的结合，通过抑制乙烯发挥作用而减弱竹荪蛋的呼吸强度，延缓其成熟和衰老进程，从而能保持竹荪蛋原有的风味和品质。与其他抑制剂相比，1-MCP 性质更稳定、作用浓度更低、更安全、更持久13，因此 1-MCP 已被广泛应用于蔬菜保鲜中。为了解决竹荪蛋的储藏保鲜难题，笔者以皂角林下仿野生栽培的红托竹荪蛋为试材，研究了 1-MCP 熏蒸对竹荪蛋贮藏过程中品质及生理生化指标的影响，以期为竹荪蛋的采后保鲜技术提供参考。1材料与方法1.1供试材料供试新鲜竹荪蛋采自贵州省织金县茶店乡和黔西市金碧镇皂角林下仿野生栽培的栽培基地。选择采收八至九成熟且大小一致，无明显机械损伤、腐烂变质，色泽较均匀的新鲜竹荪菌蛋，用毛刷刷净菌体杂物并及时放入 4冷库中预冷 20 h 备用。供试 1-MCP 由美国罗门哈斯公司生产。1.2试验方法1-MCP 浓度设 1、5 和 20 L/L 3 个处理，以蒸馏水为 CK。将准备好的新鲜竹荪菌蛋随机分为4 组，每组 16 个竹荪蛋，用相同大小的密闭熏蒸箱分装，在 4条件下用不同浓度药济密闭熏蒸 18 h，然后放入塑料筐中，用塑料膜覆盖但不密封，在 4条件下贮藏，每隔 5 d 随机取样测定失重率、白度、多酚氧化酶活性等指标，确保 3 次重复。1.3测定指标及方法1.3.1失重率的测定参照王耀辉14的方法，称重测定损失重量并计算失重率。1.3.2白度的测定参照张艳君15的方法测定。白度值（L 值）表示果蔬表面的褐变程度，使用色差仪测定 L 值，其值越小，褐变越重，反之，越轻。1.3.3硬度、内聚性、弹性、咀嚼性的测定用TMS-Pro 质构仪测定竹荪胚体的硬度、内聚性、弹性和咀嚼性，0.5 N 的起始力，1.0 mm/s 的探头下降速度，10%的形变量，50.0 mm 的下压距离。1.3.4多酚氧化酶活性的测定参照曹建康等16的方法测定多酚氧化酶活性。1.3.5腐烂率的测定以表面流水、长霉、干瘪记作腐烂竹荪蛋，采用计数法按公式计算腐烂率。腐烂率（%）=（腐烂竹荪蛋个数/竹荪蛋总个数 100。1.4数据统计分析采用 Excel 2010 软件和 SPSS 25.0 软件进行数据统计分析，采用 ANAVO 检验进行处理间差异的显著性检验（P0.05），用 Origin 2019 软件进行制图。2结果与分析2.1不同浓度 1-MCP 处理对竹荪蛋失重率的影响由表 1 可知，各处理竹荪蛋的失重率均随着贮藏时间的增加而逐渐增加。虽然在储藏初期 CK 与各浓度 1-MCP 处理之间无显著性差异，但到贮藏第 5 d 时，各浓度 1-MCP 处理竹荪蛋的失重率均显著低于 CK；当贮藏到 20 d 时，CK 的失重率最高为 30.4%，显著高于其他处理，20 L/L 1-MCP 处理的失重率最低为 16.58%，显著低于其他处理，1和 5 L/L 1-MCP 处理的失重率分别为 21.26%和21.34%，且这 2 个处理间无显著性差异。因此，20 L/L 1-MCP 处理能有效抑制竹荪蛋失重率的上升，其次是 1 和 5 L/L 1-MCP 处理。表 1不同浓度 1-MCP 对竹荪蛋失重率的影响 （%）1-MCP 处理不同贮藏时间失重率 5 d10 d15 d20 d蒸馏水（CK）3.880.15 a7.020.17 a25.491.62 a 30.401.34 a1 L/L1.110.10 b4.440.12 b5.070.80 b21.261.36 b5 L/L1.120.10 b7.240.11 a12.60.62 c21.341.44 b20 L/L1.090.11 b3.970.29 c12.50.83 c16.581.33 c注：同列数字后不同小写字母表示处理间差异显著（P0.05），下同。2.2不同浓度 1-MCP 处理对竹荪蛋白度值的影响由图 1 可知，贮藏初期竹荪蛋的白度值为 60.17 L；当贮藏到 5 d 时，CK 的白度值快速上升至 64.73 L，但各浓度 1-MCP 处理的白度值呈下降趋势；贮藏时间超过 5 d 后，各处理竹荪蛋的白度值均明显下降，但各浓度 1-MCP 处理的白度值下降速度比 CK 缓慢；贮藏到 20 d 时 CK 的白度值快速下降到 48.38 L，但各浓度 1-MCP 处理的白度值为 55 L 上下，以 20 L/L 1-MCP 处理的白度值从贮藏初期到末期各阶段的变化最小。因此，20 L/L 1-MCP 处理能够较好地维徐彦军等：1-MCP 处理对竹荪蛋采后生理及保鲜效果的影响71-加工贮藏 检测分析持竹荪蛋的白度值，其抑制白度值下降的效果最好，其次是 1 和 5 L/L 1-MCP 处理。4550556065707505101520白度值（L）贮藏时间（d）CK1 L/L 1-MCP 5 L/L 1-MCP 20 L/L 1-MCP 图 1不同浓度 1-MCP 处理对竹荪蛋白度值的影响2.3不同浓度 1-MCP 处理对竹荪蛋硬度的影响由图 2 可知，随着贮藏时间的增长，各处理竹荪蛋的硬度值呈明显下降的趋势。贮藏初期竹荪蛋的硬度值为 26.00 N；当贮藏到 5 d 时，各处理的硬度值都呈快速下降的趋势，其中CK的下降速率最快，降到了 18.12 N，20 L/L 1-MCP 处理的下降速率最慢；贮藏时间超过 5 d 后，各处理竹荪蛋的硬度值下降速率开始逐渐变缓，以 1 L/L 1-MCP 处理的硬度值下降最慢，一直保持相对较高的水平；当贮藏至20 d时，1 L/L 1-MCP处理的硬度值最高，达17.27 N，较 CK 的硬度值高出 1.62 N，5 和 20 L/L 1-MCP 处理的硬度值也均低于 CK。因此，1 L/L 1-MCP 处理维持竹荪蛋硬度的效果最好，其次是 5 和 20 L/L 1-MCP 处理。10141822263005101520硬 度（N）贮藏时间（d）CK1 L/L 1-MCP 5 L/L 1-MCP 20 L/L 1-MCP 图 2不同浓度 1-MCP 处理对竹荪蛋硬度的影响2.4不同浓度 1-MCP 处理对竹荪蛋内聚性的影响由图 3 可知，随着贮藏时间的增加，竹荪蛋的内聚性逐渐下降，贮藏时竹荪蛋的内聚性初始值为0.765；当贮藏到 5 d 时各处理的内聚性值均快速下降，以 5 L/L 1-MCP 处理的下降速率最快；贮藏时间超过 5 d 后各处理的内聚性值下降速率均开始逐渐变慢。在整个贮藏期间 20 和 1 L/L 1-MCP 处理的内聚性值始终高于 CK；贮藏到 20 d 时，20 L/L 1-MCP 处理的内聚性值最高，为 0.71，1 L/L 1-MCP处理的内聚性值次之，为 0.70，CK 的内聚性值最低，仅 0.69。因此，1-MCP 处理能在一定程度上保持竹荪蛋的内聚性，以 20 L/L 1-MCP 处理的效果最好。0.640.660.680.700.720.740.760.780.8005101520内聚性 贮藏时间（d）CK1 L/L 1-MCP 5 L/L 1-MCP 20 L/L 1-MCP 图 3不同浓度 1-MCP 处理对竹荪蛋内聚性的影响2.5不同浓度 1-MCP 处理对竹荪蛋弹性的影响由图 4 可知，在贮藏的前 5 d 各处理竹荪蛋的弹性均快速增加，以 5 L/L 1-MCP 处理的弹性值增加最多，达 3.5 N；贮藏时间超过 5 d 后，1 L/L 1-MCP处理的弹性值仍然快速增加，到贮藏 10 d 时达到峰值，然后逐渐下降，CK 和 5 L/L 1-MCP 处理的弹性值变化则逐渐趋于平缓，但 20 L/L 1-MCP 处理的弹性值却呈下降的趋势，到贮藏 15 d 后又开始反弹；到贮藏 20 d 时，20 L/L 1-MCP 处理的弹性值最高，为 3.24 N。因此，20 L/L 1-MCP 处理对维持竹荪蛋菌体的弹性效果最好。2.52.72.93.13.33.53.73.905101520弹 性（N）贮藏时间（d）CK1 L/L 1-MCP 5 L/L 1-MCP 20 L/L 1-MCP 图 4不同浓度 1-MCP 处理对竹荪蛋弹性的影响2.6不同浓度 1-MCP 处理对竹荪蛋咀嚼性的影响由图 5 可知，贮藏初期竹荪蛋的咀嚼性为 25 mj，在贮藏的前 5 d 各处理的咀嚼性均呈上升趋势，湖南农业科学（HUNAN AGRICULTURAL SCIENCES）2023 年 2 月72-加工贮藏 检测分析到贮藏 5 d 时 20 L/L 1-MCP 处理的咀嚼性值最高，达 53.70 mj，然后逐渐下降后再稍有反弹，而 1 L/L 1-MCP 处理的咀嚼性值最低，仅 25.50 mj，但其咀嚼性值从贮藏初期到贮藏 15 d 期间一直呈上升趋势；到贮藏 20 d 时，1 L/L 1-MCP 处理的咀嚼性值最高，为 40.94 mj，CK 的咀嚼性值最低，仅为 22.46 mj。因此，1-MCP 能在一定程度上抑制竹荪蛋咀嚼性的降低，以 1 L/L 1-MCP 处理的效果最好。10213243546505101520咀嚼性（mj）贮藏时间（d）CK1 L/L 1-MCP 5 L/L 1-MCP 20 L/L 1-MCP 图 5不同浓度 1-MCP 处理对竹荪蛋咀嚼性的影响2.7不同浓度 1-MCP 处理对竹荪蛋多酚氧化酶活性的影响由图 6 可知，随着贮藏时间的增加，各处理的竹荪蛋多酚氧化酶（PPO）活性整体呈先上升后下降的趋势。贮藏初期的 PPO 活性为 7.00 U；到贮藏第 5 d 时，5 L/L 1-MCP 处理的 PPO 活性达到峰值12.23 U；到贮藏第 10 d 时，CK 与 1 和 20 L/L 1-MCP处理的 PPO 活性均达到峰值，分别为 29.40、35.65和16.00 U，此时1 L/L 1-MCP处理的PPO活性最高，5 L/L 1-MCP 处理的 PPO 活性最低；随着贮藏时间的继续延长，各处理竹荪蛋的 PPO 活性整体呈下降趋势；5 和 20 L/L 1-MCP 处理在整个贮藏期能维持较低的 PPO 活性，说明高浓度 1-MCP 处理能够有效抑制竹荪蛋的 PPO 活性。2.8不同浓度 1-MCP 处理对竹荪蛋腐烂率的影响如表 2 所示，经不同浓度 1-MCP 处理后，红托竹荪蛋在 4条件下贮藏 20 d 的腐烂率以 20 L/L 1-MCP 处理的最低，为 25.00%，而 CK 的腐烂率达56.25%。说明不同浓度的 1-MCP 处理对降低竹荪蛋的腐烂率都有一定效果，但以 20 L/L 1-MCP 处理的效果最好。表 2不同浓度 1-MCP 处理后 4贮藏 20 d 的竹荪蛋腐烂率1-MCP 处理处理竹荪蛋数（个）未腐烂竹荪蛋数（个）腐烂率（%）蒸馏水（CK）16756.251 L/L16943.755 L/L16850.0020 L/L161225.003讨论皂角林下仿野生栽培的红托竹荪，其鲜竹荪蛋采后受呼吸和蒸腾等多种因素的影响，导致菌蛋失水皱缩乃至褐变，严重影响竹荪蛋的品质。笔者的试验结果表明，经不同浓度 1-MCP 处理后，红托竹荪蛋在 4条件下贮藏时，贮藏到 20 d 时，20 L/L 1-MCP 处理的失重率最低为 16.58%，说明其能有效抑制竹荪蛋失重率的上升；20 L/L 1-MCP 处理的白度值从贮藏初期到末期各阶段的变化最小，说明其抑制白度值下降的效果最好，能够较好地维持竹荪蛋的白度值；贮藏到 20 d 时，20 L/L 1-MCP 处理的内聚性值最高为 0.71，说明其保持竹荪蛋内聚性的效果最好；贮藏到 20 d 时，20 L/L 1-MCP 处理的弹性值最高为 3.24 N，对维持竹荪蛋菌体的弹性效果最好；贮藏到 20 d 时，20 L/L 1-MCP 处理的腐烂率最低为 25.00%，对降低竹荪蛋腐烂率的效果最好；5 和 20 L/L 1-MCP 处理在整个贮藏期能维持较低的 PPO 活性，说明高浓度 1-MCP 处理能够有效抑制竹荪蛋的 PPO 活性。当贮藏至 20 d 时，1 L/L 1-MCP 处理的硬度值最高达 17.27 N，维持竹荪蛋硬度的效果最好；贮藏到 20 d 时，1 L/L 1-MCP处理的咀嚼性值最高为 40.94 mj，抑制竹荪蛋咀嚼性降低的效果最好。综合考虑以上各指标，红托竹荪蛋在 4条件下贮藏时，以 20 L/L 1-MCP 处理的效果最好。参考文献：1 刘庆庆，袁再晶，施伽，等.梵净山区域竹荪氨基酸含量及其主成分分析 J.铜仁学院学报，2018，20（6）：31-35.081624324005101520PPO活性(U)贮藏时间（d）CK1 L/L 1-MCP 5 L/L 1-MCP 20 L/L 1-MCP 图 6不同浓度 1-MCP 处理对竹荪蛋多酚氧化酶活性的影响 多酚氧化酶活性单位（U）定义为 1 g 鲜样 1 min 内吸光值（OD420）变化 0.01所需的酶量（下转第 80 页）湖南农业科学（HUNAN AGRICULTURAL SCIENCES）2023 年 2 月80-加工贮藏 检测分析杀菌均匀、食品营养和风味损失少等特点，是发酵盐坯辣椒较适宜的杀菌方式。但微波杀菌过程中升温迅速，精准控温难，有少量汁液沸腾沾染瓶壁，应用于工业化生产还需针对特定物料设计合适的功率，实现产品的匀速升温、精准控温。参考文献：1 李昌宝，辛明，孙宇，等.杀菌方式对低盐腌渍黄瓜的品质影响 J.食品工业科技，2020，41（12）：14-20.2 徐洲，施正琴，尹礼国，等.3 种杀菌方式对低盐大头菜品质影响的比较 J.食品研究与开发，2017，38（5）：22-26.3 赵丹，刘雄，张磊，等.高品质榨菜微波水浴联合灭菌工艺优化 J.食品与机械，2017，33（8）：178-182，209.4 罗小虎，齐丽君，房文苗，等.电子束辐照降解玉米中黄曲霉毒素 B1 及对玉米品质的影响 J.食品与机械，2016，32（10）：111-114，193.5 LIU Z T，SONG L H，YANG C D，et al.Degradation of 3-amino-2-oxazolidinone（AOZ）in aqueous solutions by electron beam irradiationJ.Nuclear Instruments and Methods in Physics Research Section B:Beam Interactions With Materials and Atoms，2006，243（1）：109-112.6 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