脱脂大豆粉生产大豆冰淇淋的工艺研究模板.doc

黑龙江东方学院本 科 生 毕 业 论 文（设 计）脱脂大豆粉生产大豆冰淇淋工艺研究 学 部 食品科学和环境工程 专 业 食品科学 姓 名 韩星 学 号 班 级 05级B班 指导老师 钱镭 答辩日期 5月24日 黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）评语（一）姓名学号专业班级总成绩毕业论文（设计）题目：答辩委员会评语答辩成绩主任签字： 年 月 日答辩委员会组员签字学部毕业论文（设计）领导小组意见组长签字： 年 月 日 学部公章黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）评语（二）姓名学号专业班级毕业论文（设计）题目：指导教师评语指导老师成绩指导老师签字： 年 月 日黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）评语（三）姓名学号专业班级毕业论文（设计）题目：评阅教师评语评阅老师成绩评阅老师签字： 年 月 日黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）任务书姓名学号专业班级毕业论文（设计）题目：毕业论文（设计）立题依据关键内容及要求进度安排学生签字：指导老师签字：年 月 日本表一式三份，学生本人、指导老师、学部各一份。脱脂大豆粉生产大豆冰淇淋工艺研究摘 要 冰淇淋口感细腻、营养丰富、易于消化，长久以来深受消费者喜爱。现在，乳粉作为冰淇淋中关键原料，价格呈上涨趋势，使得冰淇淋成本逐年提升。冷饮企业全部在加强研发力度，寻求乳粉替换品，确保产品质量同时，降低成本，提升市场竞争力。本文以脱脂大豆粉为原料，替换配方中部分奶粉，并对稳定剂和乳化剂用量进行适量调整，经过混料、均质、巴氏杀菌、冷却、老化、凝冻、硬化等工艺过程，制出新型大豆冰淇淋，并对其质构特征、膨胀率、融化率、感官指标等进行品质分析。最终对其原料成本进行核实，同时和一般冰淇淋进行对照。结果表明，用脱脂大豆粉替换配方中10%奶粉制作冰淇淋，其膨胀率、口感、风味均和一般冰淇淋相同，用脱脂大豆粉替换奶粉不仅增加了产品营养价值，而且使原料成本降低了2445-4890元/t，但有微量豆腥味。关键词：脱脂大豆粉；冰淇淋；质构特征。Study on the ice cream produced by enzymatic Hydrolysis from nonfat bean pulpAbstractThe ice cream in the mouth is exquisite, the nutrition is rich, easy to digest, since long is deep consumers affection. At present, the powdered milk takes in the ice cream the primary data, the price assumes the upward trend, causes the ice cream the cost to enhance year by year. The cold drink enterprise in strengthens the research and development dynamics, seeks for the powdered milk substitute, quality assurance at the same time, reduces the cost, enhances the market competitiveness. This article take the degreasing soy flour as a raw material, substitutes in the formula the partial powdered milk, and makes the right amount adjustment to the stabilizer and the emulsifier amount used, after the mixture, isotropic, the pasteurization, cooling, the aging, freezes, technological processes and so on hardening, generates the new soybean ice cream, and to its nature construction characteristic, the expansion rate, the melting rate, the sensory index and so on carries on the quality analysis. Finally carries on the calculation to its material cost, simultaneously carries on the comparison with the ordinary ice cream. the result indicated that replaces in the formula with the degreasing soy flour 15% powdered milk manufacture ice cream, its expansion rate, the feeling in the mouth, the flavor and the ordinary ice cream is similar, not only replaced the powdered milk with the degreasing soy flour to increase the product nutritional value, moreover caused the material cost to reduce 2445-4890 Yuan /t, but had micro bean fishy smellKey words: degreasing soy flour; ice cream; texture目 录摘 要Abstract.第一章 绪论111 冰淇淋概述11.1.1 概念11.1.2 冰淇淋特点及分类11.1.3冰淇淋发展历史41.1.4加工工艺41.1.5冰淇淋在中国发展现实状况及展望61.2.大豆制品和脱脂大豆粉61.2.1大豆制品61.2.2脱脂大豆粉71.3大豆冰淇淋研究现实状况71.3.1 脱脂大豆粉在冰淇淋中应用81.4 研究目标和意义8第二章材料和方法92.1 试验材料92.1.1 仪器和设备92.1.2 原料和关键试剂92.2 试验方法92.2.1 脱脂大豆粉制作大豆冰淇淋工艺步骤92.2.2 冰淇淋品质分析11第三章 结果和分析153.1冰淇淋品质分析153.1. 1 TPA试验测定结果153.2. 膨胀率分析183.3 融化率测定193.4 感官品评结果分析22结 论24参考文件25致 谢26第一章 绪论11 冰淇淋概述1.1.1 概念冰淇淋是以牛乳蛋白、脂肪和砂糖等为关键原料，添加稳定剂、乳化剂和香料等，经混合、杀菌、凝冻和硬化等工艺制成一个冻结乳制品。112 冰淇淋特点及分类1.1.2.1 冰淇淋特点冰淇淋物理结构（图1）是一个复杂化学系统，空气泡分散于连续带有冰晶液态中，这个液态包含有脂肪微粒、乳蛋白质、不溶性盐、乳糖晶体、胶体态稳定剂和蔗糖、乳糖、可溶性盐，如此有气相、液相和固相组成三相系统，可视为含有40%50%体积空气部分凝冻泡沫（蔡云升，）。图1-1冰淇淋结构（A:空气泡，I:冰结晶，S:未冻结液相）冰淇淋营养丰富，是大家夏季喜爱清凉消暑食品，有“冷饮之王”美称。多少年来，大家试图给冰淇淋下个清楚明确定义，但一直没能得到国际认可。迄今为止，各个国家全部有她们自己见解和标准。比如，欧洲大陆大部分国家认为，名为Ice cream冰淇淋应该只含有来自于奶油脂肪，而植物脂肪制作冰淇淋不能称之为真正冰淇淋。类似情况在美国大部分地域也存在，而且用植物油脂生产冷饮甜品有其专有名称。英国政府要求了冰淇淋总固形物含量最低水平，高级软质冰淇淋最少每升有215g总固形物，而硬质冰淇淋最少每升有225g。现在英国法规对冰淇淋定义包含两方面内容：一类是能够含有植物脂肪冰淇淋；而另一类所含脂肪必需完全由乳脂肪提供，即Dairy Ice Cream。不管冰淇淋在哪儿销售，任何商标或销售提醒广告中全部必需清楚地说明该产品所含脂肪起源。美国冰淇淋产品由联邦标准（the Code of Federal Regulations,Title21,Part135）规范，和英国冰淇淋相比，其脂肪含量水平远远高于英国人能够接收通常范围，乳脂肪和总乳固体含量不少于10%和20%，质量不得低于0.54kg/L(4.5lb/Usgal),3.8L(1USgal)可食固形物量不少于0.72kg(1.6lb),稳定剂含量不得高于0.5%。美国经典香草冰淇淋组成为乳脂肪11%、非脂乳固体11%、糖12%、玉米糖浆粉5%、稳定剂/乳化剂0.3%，总固形物含量大约为39%（冯力更，）1。1.2.2.2 冰淇淋分类中国行业标准（SB/T100071999）将冰淇淋、雪糕、冰棒等归属于冷冻饮品，按原料工艺及产品性状进行分类。1.1.2.1 冰淇淋类（ice cream）1.定义以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为关键原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成体积膨胀冷冻饮品。2.种类全乳脂冰淇淋：以饮用水、牛奶、奶油、食糖等为关键原料，乳脂肪含量为8%以上（不含非乳脂）制品。半乳脂冰淇淋：以饮用水、奶粉、奶油、人造奶油和食糖等为关键原料，乳脂肪含量2.2%以上制品。植脂冰淇淋：以饮用水、食糖、乳（植物乳或动物乳）、植物油脂或人造奶油等为关键原料制品。1.1.2.2 雪泥类和冰霜类（icefrost）1.定义以应用水、食糖等为关键原料，添加增稠剂、香料，经混合、灭菌、凝冻或低温炒制等工艺制成松软冰雪状冷冻饮品。2.种类清型雪泥：不含颗粒或块状辅料制品，如橘子（橘味）雪泥、苹果（苹果味）雪泥、香蕉（香蕉味）雪泥。混合型雪泥：含有颗粒或块状辅料制品，如巧克刨花雪泥、菠萝雪泥等。组合型雪泥：和其它冷饮品或巧克力、饼坯等组合而成制品，主体雪泥比率不低于50%，如冰淇淋雪泥、雪糕雪泥、巧克力雪泥等。1.1.2.3 雪糕类和奶冰类（ice cream bar）1.定义以饮用水、乳品、食糖、食用油脂等为关键原料，添加适量增稠剂、香料，经混合、灭菌、均质或轻度凝冻、注模、冻结等工艺制成冷冻饮品。2.种类清型雪糕：不含颗粒或块状辅料制品，如橘味雪糕。混合型雪糕：含有颗粒或块状辅料制品，如葡萄干雪糕、菠萝雪糕等。组合型雪糕：和其它冷饮品或巧克力等组合而成制品，如白巧克力雪糕、果汁冰雪糕等。1.1.2.4 冰棍类、棒冰类和雪条类（ice Iolly）1.定义以饮用水、食糖等为关键原料，添加增稠剂、香料或豆类、果品等，经混合、灭菌、（或轻度凝冻）、注模、插扦、冻结、脱模等工艺制成带杆冷冻饮品。2.种类清型冰棍：不含颗粒或块状辅料制品，如杨梅味冰棍、橘子（橘味）冰棍、柠檬味冰棍等。混合型冰棍：含有颗粒或块状辅料制品，如赤豆冰棍、绿豆冰棍、芝麻冰棍等。组合型冰棍：只和其它冷冻饮品组合而成冰棍，如草莓夹心冰棍、青苹夹心冰棍、花生夹心冰棍等。1.1.2.5 甜味冰和水冰（sweet ice）定义：以饮用水、食糖等为关键原料，添加香料，经混合、灭菌、灌装、冻结等工艺制成冷冻饮品。1.1.2.6 食用冰（edible ice） 定义：以饮用水为原料，经灭菌、注模、冻结、脱模、包装等工艺制成冷冻饮品。1.1.3冰淇淋发展历史风靡世界冰淇淋相传是1774年由法国人发明。其实早在中国唐代，就有冰淇淋雏形物，当初大家就把雪和水果、果汁混合在一起食用。到了13世纪，这种技术由马可菠萝传到了西方，并在西方盛行。以后5，冰淇淋技术未得到任何大发展，直到19世纪，伴随手动冰淇淋机发明，冰淇淋才开始生产和销售，在发明了机械冷冻机和动力冰淇淋制造设备后，冰淇淋产品才有大规模生产和销售。1.1.4加工工艺1.1.4.1原料混合原、辅材料在混合之前要进行预处理，如稳定剂和糖要进行干混、奶油可用水浴将其融化。 还要注意混料设备杀菌和混料次序。1.1.4.2杀菌为了确保产品食品安全性，必需对冰淇淋混料进行杀菌以杀死有害菌和致病菌。对混合料进行杀菌能够杀灭混合料中微生物，增加混合料黏度，提升品质和风味。冰淇淋混合料常见杀菌方法巴氏杀菌（6870，保温30min）、高温杀菌（8590保温35min）、超高温杀菌（120135 保温13s）。1.1.4.3均质和乳化均质目标关键是将脂肪球变小，预防脂肪分离,取得均匀液相混合物，使冰淇淋组织更细腻。均质压力和均质温度是关键，它们对于在凝冻工序中取得理想膨胀率尤其关键。均质压力或温度过低会使混合料中各组分不能均匀混合，在表观上表现为混合料黏度偏低，从而造成膨胀率难以达成要求；均质压力过高则会使混合料黏度过高,凝冻时空气难以混入，膨胀率难以提升。均质时混合料温度过高，即使可使膨胀率增大，但混合料温度过高若冷却不立即易造成脂肪球重新聚集，进而破坏均质效果，所以在实际生产中料液温度不宜过高，适宜均质条件为6570、1518Mpa。均质压力应依据混合料中总固形物和脂肪含量高低来定，总固形物含量和脂肪含量较高，均质压力应低些。均质后，牛乳中蛋白质在新形成脂肪球表面形成新脂肪球膜，能够确保水包油型乳化液稳定，预防脂肪球结合。在冰淇淋生产中病不需要太大均质压力，因为压力过高会增加脂肪球表面蛋白质含量，脂肪球呈簇状存在，在凝冻过程中愈加稳定不易发生破乳化，而脂肪球接合程度直接影响冰淇淋结构和对温度敏感性。1.1.4.4老化冰淇淋混合料在均质杀菌后必需尽可能快冷却到4左右进行老化，老化过程包含蛋白质水合作用、脂肪结晶，和胶体吸收水过程。老化过程通常不超出24h，这么就能够避免嗜冷菌引发微生物问题，假如经过热交换器将混合料冷却至12时能够缩短老化时间。1.1.4.5 凝冻凝冻是冰淇淋生产关键工艺，在凝冻机中同时进行充气、冷冻和搅打作用，形成了冰晶、气泡和脂肪网络结构，将液态混料转变为冰淇淋。凝冻过程是将混合料在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微小气泡状态均匀分布于全部混合料中，一部分水成为冰微细结晶过程。混合料经老化后进入凝冻机，温度深入降低，若凝冻温度过低则空气不易混入，造成膨胀率降低，凝冻温度可经过控制冷量来达成。生产中往往经过观察成品外观来判定膨胀率是否已达成要求，冰淇淋适宜膨胀率通常为90%100%。1.1.4.6 硬化冰淇淋凝冻后是半固体状态，称为软质冰淇淋，经过硬化后才能成为硬质冰淇淋。所谓硬化就是成型包装后，在冷库中急冻，继续完成冰淇淋组织状态，保持合适硬度。硬化是冰淇淋生产步骤中最终一道工序，它能够将大部分冰淇淋挤出后还未冻结水冻结，这个过程对于取得良好冰淇淋结构十分必需。在配方和出料温度不变情况下，当冰淇淋离开凝冻机时，冰淇淋内大约有30%70%水分被冻结。但不管温度多低，最多只能冻结 90%水分。剩下水分要不然是和蛋白质或稳定剂紧密缔合结合水，要不然就是存在于浓度很高盐/糖溶液中4。1.1.5冰淇淋在中国发展现实状况及展望20世纪90年代以来，伴随食品工业飞速发展，给中国冷饮行业带来了巨大活力。冷饮制品中尤以冰淇淋产品市场改变最大、产量最高、花色品种最多。据资料统计，截至，全国冰淇淋销售总量约250万吨，销售额125亿元左右，较1990年54.5万吨翻了两番多，年平均增加率约10.7%。现在仍然以68%速度增加。估计到将达成300万吨。总体而言，中国冰品市场，不管是人均消费量或销售额，较之欧美仍属低水平，市场仍有发展潜力。现在市场上，领军中高级冰淇淋市场关键是部分洋品牌，关键有和路雪、雀巢、八喜等；而中等产品以蒙牛、伊利这些全国性品牌，和部分区域性品牌如宏宝莱、五丰、光明、德氏、天冰等。值得注意是，麦当劳和肯德基以其分布在全国大中城市网点优势，凭着圣代和奶昔两个产品，在冰淇淋十强中也占有一席之地。这也从侧面反应，冰品行业对冷链要求较高，这是其特殊性。据上海一项权威调查，中国冰淇淋市场已经形成国际品牌和国产品牌势均力敌竞争态势。联合利华(中国)冰淇淋业务责任人表示，现在，和路雪、光明蒙牛、伊利等几大品牌在上海冷饮市场份额就达85%，在上海全市5000多家超市、大卖场、便利店等，拥有率高达94%。国家授衔有特殊贡献冷食研究教授杨湘庆在叙述冰淇淋市场特点时指出，冰淇淋市场竞争结果已经造成很多中小企业被吞并，名品牌冰淇淋良性经营，资本越来越富集，形成市场两极分化。另外，7月1日推行QS质量安全体系认证又淘汰了部分小厂家，名品牌冰淇淋生产厂家之间霸业争夺已达成水深火热程度。不难看出冰淇淋市场必将向着种类更多、品质更高、风味更优方向发展。中国冰淇淋品牌更应该加大研发力度，在开发新产品同时不停提升冰淇淋品质，这么才能在和国际品牌竞争中占据优势2。1.2.大豆制品和脱脂大豆粉1.2.1大豆制品大豆制品习惯简称为豆制品，它是以大豆为关键原料经过加工制作或精炼提取而得到产品。在中国一提到豆制品，能够说是人人皆知，家喻户晓。它分为两大类，即传统大豆制品和新兴大豆制品。传统大豆制品包含发酵豆制品和非发酵豆制品。新兴大豆制品包含油脂类制品、蛋白类制品、功效保健类制品及全豆类制品，这些产品基础上全部是第二次世界大战后，即20世纪年代初兴起，其生产过程大全部包含现代科学技术，生产工艺科学合理，机械化自动化程度高3。大豆制品在食品、饲料、化工等领域有着十分广泛应用。从大豆中能够提取食用油脂、大豆蛋白。大豆加工利用路径很多，市场上供给大豆制品关键有豆粉及豆粕，全脂、高脂、低脂、脱脂、含磷脂蛋白，浓缩蛋白及分离蛋白。1.2.2脱脂大豆粉脱脂大豆粉 是由大豆浸油后经高温脱溶所得。大豆经清选除杂、脱皮，破成4-8瓣豆粒，再经调质处理、轧坯、用乙烷脱脂。大豆脱皮传统方法是：计量清理后大豆，优异行低温干燥，脱去1%-2%水分，再进行一定时间调质处理，然后进行破碎，皮仁分离。多年来优异干热脱皮技术，广泛在大豆蛋白生产中应用。其方法是将12%水分大豆，置于60温度条件下，加热20min30min，使大豆中水分由里到外移到表面，然后使豆皮急剧升温到85，脱去1%-3%水分，达成皮仁分离作用。冷却后用破碎机把大豆破成4-8瓣，再将其碎豆片置60-65，调质处理物料温度不超出70，水分控制11%。坯片厚度要求在025-030以利于溶剂渗透。为了提升溶剂渗透利于脱脂，豆片需要适度进行脱水干燥4。1.3大豆冰淇淋研究现实状况冰淇淋是大家喜爱休闲食品。它是由牛奶、蛋和蛋制品、甜味剂、稳定剂、乳化剂、香味剂、及着色剂等混合后，经杀菌、均质、老化、凝冻制成，因为口感良好、风味独特，深受大家喜爱。但因为食品工业发展，人类生活水平提升使现在消费者能够在十二个月四季全部能尝到可口冰淇淋。传统冰淇淋是以牛奶和奶粉为关键原料经一系列加工工艺过程制成。但牛奶、奶粉价格比较高，多年来用大豆蛋白替换乳粉生产冰淇淋成为一个发展趋势。以往研究大多是相关大豆分离蛋白改性，不过现在大豆分离蛋白成本也比较高，所以寻求一个成本低，功效特征强，口感好大豆蛋白替换品是现在待处理问题。本试验是采取脱脂大豆粉替换部分奶粉生产冰淇淋5。1.3.1 脱脂大豆粉在冰淇淋中应用脱脂大豆粉是以溶剂浸出法所得豆粕为原料，其脂肪含量低于1.6%，残油量低于1%，蛋白质含量50%以上。脱脂大豆粉能够提升其功效特征和营养价值。为降低生产成本市场上多采取大豆分离蛋白替换冰淇淋配方中奶粉，但因为大豆分离蛋白价格也上涨了，已达成1.36万元/吨，失去了替换价值。所以用售价仅为3550元/吨脱脂大豆粉替换冰淇淋配方中奶粉，既可满足大家对传统冰淇淋口感要求，又可使冰淇淋营养成份大幅度提升，实现营养互补，同时又大大降低了生产成本，可达成一举多得效果6。1.4 研究目标和意义冰淇淋是大家喜爱休闲食品，食品工业发展，人类生活水平提升使现在消费者能够在十二个月四季能尝到可口冰淇淋。传统冰淇淋是以牛奶、奶粉为关键原料经一系列加工工艺过程制成。但牛奶、奶粉价格比较高。多年来用大豆蛋白替换乳粉生产冰淇淋成为一个发展趋势。本试验，用脱脂大豆粉替换奶粉生产冰淇淋，脱脂大豆粉中约含45%-52%蛋白质、10%-15%低聚糖、20%-25%多糖和维素，营养丰富，同时成本相对低廉，所以有极高开发和利用价值7。第二章材料和方法2.1 试验材料2.1.1 仪器和设备高压均质机 廊坊通用机械313冰淇淋机 广东省新会市晶菱制冷实业 TA-XT2i型质构仪 TA-XT plus(英国)电热恒温水浴锅 天津市泰斯特仪器JJ200型精密电子天平 美国双杰弟兄（集团）冰箱 海尔（青岛）股份旋风分离干燥器 日产TG328型分析天平：移液管 烧杯 玻璃棒2.1.2 原料和关键试剂脱脂大豆粉 黑龙江省镜泊湖农业开发股份脱脂奶粉 牙克石市松雪乳业人造奶油 市售分子蒸单甘酯 广州市佳力士食品稳定剂 广东省阳东县化工工业企业乙醚（分析纯） 天津市富宇精细化工2.2 试验方法2.2.1 脱脂大豆粉制作大豆冰淇淋工艺步骤2.2.1.1 脱脂大豆粉制备 2.2.1.2 冰淇淋配方（1） 经典冰淇淋配比样品中包含10%脂肪，9%非脂乳固体，15%甜味剂（白砂糖），0.10%稳定剂，0.15%分子蒸馏单干酯，总固形物约为35.56%。乳粉中包含26%脂肪，34%奶粉，5%水，冰淇淋中非脂乳固体全不有乳粉提供8。（2） 大豆冰淇淋配方依据冰淇淋机对料液量要求，冰淇淋生产最少需要6000g料液.依据冰淇淋配比 我们每批冰淇淋生产6000g料料液。以下列出两种冰淇淋配方，以作比较：一般冰淇淋配方（见表2-1）。脱脂大豆粉替换部分乳粉制作冰淇淋配方9（见表2-2）表2-1 生产6000g一般冰淇淋配方原料乳粉白砂糖奶油稳定剂乳化剂水质量（g）5003502004.54.51950表2-2 生产6000g改性脱脂大豆冰淇淋配方原料乳粉脱脂大豆粉白砂糖奶油稳定剂乳化剂水替换10%45050350200/4.54.51950替换15%425753502004.54.51950替换20%4001003502004.54.519502.2.1.3 工艺步骤原料混合均质巴氏杀菌老化凝冻装杯、硬化成品操作关键点：（1）混合料制备。多种原料按要求配方称好后，分别加以处理：a.白砂糖分成三份，一份和乳粉干混，一份和脱脂大豆粉干混，最终一份和稳定剂干混，复合乳化稳定剂和白砂糖干混，可使胶体完全溶解和料夜中，充足发挥作用。b.人造奶油和牛油在沸水浴上加热融化，加入乳化剂混合。c.将水加热到5055时开始混料，注意次序：脱脂大豆粉+糖乳粉+糖稳定剂+糖奶油+乳化剂。d.能够使用打蛋器进行混匀，边混匀边加热，到65时停止加热。用4层纱布进行过滤。（2）均质。均质温度控制在65。采取高压均质法，设置到20MP。经过高压均质混合料，其脂肪球直径约为12m。（3）杀菌。因为是在试验室条件下，所以杀菌放在均质以后。杀菌温度为70，时间为20min。（4）冷却、老化。杀菌后混合料用冰浴将其冷却到20左右，放入4冰箱内老化4h,经过老化，能够促进脂肪深入乳化，深入提升混合料稳定性和黏度，有利于提升产品膨胀率，改善冰淇淋组织结构。（5）凝冻搅拌。将老化成熟后物料进入冰淇淋机凝冻搅拌,使产品中冰晶微细均匀。（6）硬化。在-18冰箱内硬化12h.使其成为硬质冰淇淋，含有一定形态。2.2.2 冰淇淋品质分析2.2.2.1 TPA试验 利用质构仪检测探头两次下压测定冰淇淋质地特征。测定参数：测试速度：2.0mm/s，测试后探头回程速度：3mm/s，触发力：5g，测试距离：10mm，探头类型：P/5本试验利用质构仪检测探头两次下压测定冰淇淋质地特征曲线图2-1所表示，对应质地参数定义见表410。图2-1 冰淇淋TPA试验质地特征曲线表2-3 TPA试验关键参数及其定义参数定义硬度TPA曲线第一压缩周期中最大力值F,g黏附性探头上行时阻力，用面积M3表示，gsec弹性两次压缩周期中时间比，即t2t1凝聚性两次压缩周期曲线面积比，即M2M1胶性硬度F和凝聚性乘积咀嚼性硬度、凝聚性和弹性三者乘积2.2.2.2 膨胀率测定冰淇淋膨胀率采取蒸馏水定容法（SB/T 10012-92）进行测定。正确称取冰淇淋试样50ml，在250ml容量瓶中插入一个玻璃漏斗，漏斗上放入试样，另外用200ml容量瓶正确量取200ml蒸馏水,分数次缓慢地加入漏斗中,使试样全部移入容量瓶。水浴保温，待泡沫基础消除后，用单标移液管吸收2ml乙醚,快速注入容量瓶内,去除溶液中剩下泡沫,用滴定管滴加蒸馏水,至容量瓶刻度为止,统计滴加蒸馏水体积。计算膨胀率公式以下11： 式中： B 样品膨胀率，%； V 冰淇淋体积，ml； V1加入乙醚体积，ml； V2加入蒸馏水体积，ml。2.2.2.3 融化率测定在恒定温度（30）下，将冰淇淋用取样器取50g左右样，放在间距为3mm金属筛网上。丝网下方放置一个方便饭盒，用于盛放融化后滴下来冰淇淋。在丝网上放置冰淇淋同时开启秒表计时。应准备两个方便饭盒，分别称出重量，每隔5min交替测定融化冰淇淋质量，计算出融化百分比，最终以时间（min）和融化百分比(%)，斜率被统计下来，作为冰淇淋融化率（%/min）12.2.2.2.4 感官评分请10名感官评定员，对冰淇淋进行感官评定，评价指标为气味、口感、组织、形态、色泽。并和一般冰淇淋进行比较。（见表2-4）表2-4 具体评分标准项目标准扣分总分气奶香突出，符合品质感官标准0味香味不足或不正4-1020分有酸败味，金属味，哈拉味，焦味，发酵味，霉味及臭味5-10甜味适中，后味良好，符合品质感官标准0口甜味不足或过甜1-5感有咸味，油腻味，煮熟味，苦味等异味2-1025分过于黏稠或软硬不适5-10组组织细腻，光滑，无乳糖及冰结晶，符合品质标准0织有冰晶或发觉脂肪粗粒10-1525组织过软或过于坚硬3-8形轻滑，紧密，无收缩，无塌陷，符合品质标准0态形体不完整，有收缩现象2-1020塌陷并有空洞现象2-10色呈均匀浅黄色或黄色，颜色均匀，符合品质标准0泽颜色过深或呈褐色2-1010分第三章 结果和分析3.1冰淇淋品质分析3.1. 1 TPA试验测定结果脱脂大豆冰淇淋TPA试验结果见表3-1。图3-1、3-2、3-3、3-4是数据直观表现。和一般冰淇淋相比硬度随脱脂大豆粉增加有所提升，可能是因为大豆蛋白沿着它肽链骨架含有很多极性基团，因为这些极性基团同水分子之间吸引力，致使蛋白质分子在和蛋白质分子接触时，很轻易发生水化作用13。蛋白质水化作用直接表现就是蛋白质吸水性和持水性。使得冰淇淋中水相体积增大，对应成品冰淇淋冰相体积就大，所以造成测得硬度就高14。替换量为15%冰淇淋黏附性和弹性和一般冰淇淋最为相同，这表明加入过多或过少大豆蛋白质均会引发黏附性降低。可能是因为大豆蛋白质和乳粉蛋白质空间结构不一样所致。一般冰淇淋凝聚性最高，凝聚性反应物质结合紧密程度，内部结构越紧凑，保型性就越好。替换量为10%冰淇淋凝聚性和一般冰淇淋凝聚性最靠近，说明乳粉蛋白质凝聚性要好于大豆蛋白质。替换量为15%和20%冰淇淋和一般冰淇淋胶性相差最小，说明脱脂大豆粉加入量多少对胶性影响很小。咀嚼性是在咀嚼食品时口腔消耗能量，数值越大说明越难咀嚼。由数值可见替换量为15%冰淇淋咀嚼性最为适宜。经过对大豆冰淇淋质构分析，并和一般冰淇淋进行对比，替换量为15%冰淇淋和一般冰淇淋最为靠近15。表3-1样品TPA参数质地参数一般冰淇淋替换量10%替换量15%替换量20%硬度/g1296.000 178.3101030.247 1061.827998.654黏附性(g.s)-447.629 45.935-273.848 -122.243-105.339弹性0.913 0.0240.624 0.8040.897凝聚性0.185 0.0340.131 0.1400.110胶性/g238.113 41.156135.925148.244109.460咀嚼性/g216.829 33.254121.056119.17298.153图3-1 一般冰淇淋质构曲线 图3-2 脱脂大豆粉替换量为10%冰淇淋质构曲线图3-3 脱脂大豆粉替换量为15%冰淇淋质构曲线 图3-4 脱脂大豆粉替换量为20%冰淇淋质构曲线3.2. 膨胀率分析膨胀率测定结果列于表3-2，图3-5直观反应了大豆粉替换量和膨胀率之间关系：替换量位15%冰淇淋比一般冰淇淋和替换量位10%冰淇淋膨胀率高。因为大豆蛋白质分子因为含有经典两亲结构，所以在分散液中表现出较强界面活性，含有一定程度降低界面张力作用。大豆蛋白质溶液受到急速机械搅拌时，会有大量气体混入，形成相当量水-空气界面，溶液中大豆蛋白质分子吸附到这些界面上来，降低界面张力，促进界面形成，同时因为大豆蛋白质部分肽链在界面上伸展开来，并经过肽链间（包含分子内和分子间）相互作用，形成了一个二维保护网络，使界面膜得以加强，这么就促进了泡沫形成和稳定，（石彦国），所以，高了冰淇淋膨胀率。但伴随大豆蛋白质增加冰淇淋黏度也不停上涨，因为黏度过高使得冰淇淋在凝冻时不易打入空气，最终造成膨胀率下降。表3-2 冰淇淋膨胀率冰淇淋一般冰淇淋脱脂大豆粉替换量10%脱脂大豆粉替换量15%脱脂大豆粉替换量20%膨胀率（%）29.1830.6533.3732.12 图3-5 冰淇淋膨胀率比较3.3 融化率测定表3-3列出了融化率测定结果，能够看出伴随脱脂大豆粉加入冰淇淋抗融性不停提升，替换量为20%冰淇淋抗融性是最好。依据组成蛋白质最基础单位来分类，大豆蛋白质基础上属于结合蛋白，即水解后所得产物不只是氨基酸，还含有部分配体，如糖等。能够说大豆蛋白质绝大部分全部是糖蛋白，只是含糖多少不一样（石彦国 ）16。糖蛋白能够降低冰淇淋冰点，使冰淇淋结晶尺寸变小。在Muse等人试验中，研究人员采取Chang和Hartel()方法在6恒温手套箱中利用电子扫描显微镜对冰淇淋微观冰结晶进行研究，经过分析拍摄图片发觉冰结晶尺寸大小对融化率有一定影响17。冰淇淋融化率会伴随冰结晶尺寸增大而加紧，这可能和冰淇淋在融化时流动性相关。当存在大量细小冰晶时，冰融化时料液流过路径会愈加曲折，这就意味着液体必需要经过较多障碍（大量冰晶），所以融化速率会降低18。所以，