新编四川泡菜腌制工艺模板.doc

四川泡菜腌制
泡菜制作工艺，是中国悠久而精湛烹饪技术遗产之一。早在1400多年前大家就对风味独特四川泡菜有所称颂，对泡制蔬菜基础原理有所总结，同时也证实了泡菜始于中国。
四川泡菜，因为它制作简单，经济实惠，取食方便，不限时令，利于贮存，能调剂余缺；既本味精香，又可随意拌食，甜鲜麻辣诸味毕呈特点。它在四川深受广大人民喜爱棗几乎家家会做，人人爱吃。
泡菜不择品种原料贵贱，如萝卜缨、白菜帮、青菜茎等，甚至不少蔬菜嫩皮了可物尽其用，这也是四川泡菜历久不衰，流传广泛原因之一。
泡菜虽说制作简单，但要泡出高质量泡菜，是不易，既包含到工艺技术，也关系到精心管理。
泡菜房设置 泡菜房设置是关系到泡菜质量优劣关键条件之一。不管是工厂大批制作或家庭小量泡制，全部必需首先为泡菜加工制作发明一个良好环境条件。
1.泡菜坛：泡菜基础原理是乳酸发酵。乳酸菌是厌气性微生物，所以，泡菜必需隔绝空气。不过，在日常生活中又取用频繁，怎样处理存和用、开和封矛盾?我们前人研究了泡菜特殊装置棗一个易开易闭泡菜坛。这种坛子底小便于沉淀杂物：肚大适于添加新菜；颈细能够降低充气；颈沿养水，既便于隔绝空气，又便于坛内二氧化碳逸出；开坛封坛十分方便。
泡菜坛要选火候好、釉色好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合为佳。对泡菜坛选择方法通常有：
(1)约水：将坛口向上压入水中，检验有没有渗水现象。
(2)吸水：坛沿装二分之一水，将纸点燃后放入坛中，盖上坛盖，能使坛沿水吸入坛盖内壁者为佳。
(3)听声：用手或破瓦片击坛，钢音者质量好；空响沙声音破者质差。
2.泡菜间：要求干燥、通风、光线明亮，但又不能被阳光直射，室内地面高于室外地面33厘米左右，门窗应安装防虽和防尘设备，墙脚应有通气孔，地面无积水，四壁无蜘蛛网。 泡菜坛勿紧靠墙壁，以避免墙灰脱落。菜坛应顺门排列，四面留有通道，便于操作。室温、水温要避免时冷时热，以免盐水变质。
制作方法 (一)出坯和盐水配制
青菜经洗涤修整以后，装坛前通常应在盐水内(18～20°Bé)打一道底子，也叫泡头道菜。其目标是追出蔬菜中所含多出水分，渗透部分盐味，以免装坛后降低盐水质量；还可杀菌、定色、除苦涩和土臭等异味，以确保老盐水质量。出坯盐水可沉淀加盐后，继续用于同品种蔬菜出坯。
1.多种盐水配料方法。多种盐水配料方法见下表：
品名
配制
Bé
pH
出坯盐水
川盐2.5千克、清水10千克，除去沉淀物
18.5
5
洗澡盐水
川盐2.8千克、冷却沸水10千克、老盐水3千克，接种
21
4.5
新盐水
川盐2.5千克、冷却沸水10千克、老盐水3千克，接种
19
4.7
老盐水
两年以上泡菜水，常加部分蒜苗杆，辣椒养水
20
3.7
新老混合盐水
新、老盐水各占50%
19.5
4.2
2.盐水主料。泡菜用盐以m盐为最适宜，而又以自贡井盐为最好，至于海盐、岩盐如色泽差、颗粒粗、含杂质较多不宜作泡菜用，需要时也应解脱去苦卤后使用。
3.盐水佐料
白酒1%、料酒3%、捞糟汁2%、起辅助食盐透渗、保嫩脆作用。
甘蔗数节、能起到吸异味，防变质作用。
红糖3%、红干辣椒5%，起调合诸味作用。
4.盐水香料：各料应淘洗洁净后用纱布袋盛装入坛。
花椒2%、八角、草果、排草各用0.1%。用以增香味，排异味，去腥味。
对于一些需要保持新鲜色泽蔬菜，不宜用八角时，可用三奈0.05%替换；对于本身味淡蔬菜、如藕、木瓜梨、地瓜、芹菜心等可加入白菌增鲜。
但因为蔬菜品种不一样，大家取味要求各异，配制盐水时应依据具体条件灵活增减。
(二)泡菜和盐水管理
1.装坛方法：
(1)十装坛：辣椒、茄子、刀豆等，因本身浮力大，泡制时间长，应先装菜，再用石头、篾片卡压后。才灌入盐水。
(2)间隔装坛：四季豆、豇豆、蒜苔等需要充足发挥佐料效益，可一层蔬菜一层佐料间隔装坛，压紧后灌入盐水。
(3)盐水装坛：茎根类蔬菜(如萝卜、苤蓝、芋头、薤头)能自行淹没，可直接放入预先调制好盐水中。
2.香料色使用：通常放置于坛中心部位，常常变动其位置以免出现“死色”，预防颜色过浓过淡。
3.出坯咸度：这和蔬菜质地相关。如莲白、黄秧白、青菜头、黄瓜、莴笋等细嫩脆健，含水量高，盐易渗透，不宜久贮蔬菜，出坯咸度要低；而辣椒、芋头、大葱等质地老、含水分少，能久贮品种，则宜用较高含量盐水。但不管哪种蔬菜，出坯食盐全部不应超出20～25%。
4.出坯时间：这和蔬菜性相关，如气味浓烈需酌情减淡大蒜、蒜苔、子姜等，应盐渍3～5天。含异味需除去如芋头、洋葱等要盐渍5～7天。易褪色、需定色、保色青菜帮、瓢菜帮等只要盐渍1～2天左右。至于很多易氧化变黑变白莲白、黄秧白、芹菜心等则只要盐渍1～2小时即可。
5.温度影响：气温高，盐分易渗透则成熟快，反之则慢。夏季热，喜食清淡，冬季冷，喜味稍咸。
6.脱水要求：蔬菜出坯脱水，很多有效成份随水分排出造成浪费。通常应在日光下晒至稍蔫再出坯，这么可使泡菜脆健味美，易于久贮。但皮薄易熟莲白、黄秧白就只宜晾干明水，不宜日晒，这么才能保持本味鲜色。
7.蔬菜老嫩选择：莲白、黄秧白、蒜苔、青椒等品种宜老。刀豆、菜头、子姜、黄瓜、豆类等品种宜嫩为佳。
四川泡菜关键品种制作方法以下(以鲜菜10千克计)：
品名 出坯时间 加盐量(千克) 加料量(千克) 成熟期 注意事项
芹菜心 2小时 0.05 宜食本味 3小时 洗澡泡食
苤蓝 1天 0.1 干椒0.5 3天 去皮不切破
莴笋 2小时 0.1 干椒0.5 2小时 洗澡泡食
芋头 5～6天 0.1 糖洒增量 10天 宜炒食
黄瓜 3天 0.2 大葱枝节 7天 用0.25千克岩灰化水浸1小时后漂尽出坯
黄秧白 2小时，0.2 宜食本味 1天 忌晒勿碰损
胡萝卜 1天 0.2 糖增量 2～3天 晒至稍蔫
洋姜 2天 0.2 香料宜淡 7天 本味淡，内吸力强
青菜 2～3天 0.25 干椒0.5 5～7天
莲白茎 1天，0.25 干椒0.5 7天 晒至稍蔫
青菜头 2小时 0.25 干椒0.5 2小时 久贮易软
圆葱 6～7天 0.25 糖增量 2天
萝卜缨 半天 0.25 鲜椒10 1天 去叶稍晒
洋雀菜 12小时 0.25 干椒0.5 2天 不宜久泡
萝卜 4天 0.25 干椒0.5 7天 晒至稍蔫
茄子 1天 0.25 干椒0.5 15天 茄壳可另泡
苦瓜 1天 0.2 糖水增量 2天 出坯咸度要高
土豆 6小时 0.26 干椒适量 10天 对剖、不易久贮
蒜苔 3～5天 0.3 糖酒增量 10天 去须尾，晒至稍蔫
花菜 沸水烫捞 0.3 用老盐水 5天 烫后快速摊开
鱼辣椒 0.42 胡椒一两奈三钱 2月 活鲫鱼1.5千克、清水换肚
子姜 3～5天 0.5 糖酒增量 6天 香料色不宜再用
宝塔菜 2天 0.5 加干椒糖 3天
香瓜 1天 0.5 糖酒增量 4天 晒至稍蔫
地瓜 清水去浆汁 0.5 用老盐水 2天 不宜久泡
黄瓜 2小时 0.5 宜用本味 3天 不宜久泡
瓢白帮 2天 0.5 干椒增量 2天 久贮易变黑
芥子 1天 0.5 宜用本味 3天 去须、茎、皮
薤头 3～5天 0.6 糖酒增量 1月
高笋 1天 0.6 用老水 7天
青豆 用碱沸水烫捞后淋净 0.6 宜食本味 1月
四季豆 2～3天 0.8 用老盐水 1天
雪里蕻 大两干盐拌闷1天 0.8 宜食本味 2天
冬笋 3天 1 用老盐水 1月
大蒜 10天 1 糖酒增量 1月 1千克盐，50克酒出坯
江豆 10半时 1.5 干椒增量 5天
刀豆 1天 1.5 干椒增量 3～5天 用未长来子嫩片
西式泡菜
原料配方 1.泡菜卤用料：白糖400克 白醋150克 盐1匙 水1.5千克 干辣椒6只 最好再放香叶(干桂花树叶)十数片 胡椒颗粒半匙(中药店有售)
2.泡菜用料：胡萝卜、卷心菜、刀豆、灯笼辣椒、萝卜、莴笋、黄瓜、西瓜皮等脆嫩蔬菜。
制作方法 把全部佐料及水放在洁净钢精锅内煮开，冷却后放入泡菜坛或陶制钵斗、砂锅等器皿中。蔬菜切成大小相仿片或丁，放在开水中焯一下，取出凉透后放在泡菜卤中浸泡，一同放在冰箱里，泡上2天即可食用。白色蔬菜在焯火时水中还可放入咖喱粉，焯好后立即放在冷开水中漂洗一下，以免污染泡菜卤，这么焯过菜表面会染上一层黄色，和其它颜色蔬菜相处一盆中，更为漂亮。
产品特点 红、黄、绿、白相杂，冰凉脆嫩，上口甜酸清香，入口微辣爽口，颇有特色。
操作要领 1.此泡菜十二个月四季皆可制作，卤汁能够长久使用，夏天可移至冰箱内，也可把泡好菜进冰箱速冻后再吃。
2.最好多个原料同泡，这么不仅味好，颜色又漂亮。
3.每次添加原料同时要按百分比添加佐料。夹取泡菜时要预防油腻进入。
镇远陈年道菜
陈年道菜系贵州省镇远县特产，深褐色，香味奇特，久存不变质，而且越陈越香，在腌菜中，别具一格。它有数百年历史，清代成为贡品，1980年被评为黔东南自治州优质产品。
镇远劳感人民，每逢春季春菜旺盛时，有腌制长盐菜、干盐菜、寸寸盐菜习惯，陈年道菜就是在这个基础上发展演进而来。昔日镇远寺庵颇多，尼姑因终年素食，是陈年道菜发展者。她们加工精细，用心专一，清洁卫生，所制作陈年道菜质量格外高。
制作方法 陈年道菜分长、细两种。
1.长道菜须选择头大、叶长、短特等好青菜。通常15千克鲜菜可制成1千克长道菜。具体操作是用刀剥去茎皮，入坛盐渍二三天，取出在日光下晒软，用手仔细搓揉(不能揉断)，再入坛盐渍(原来盐水不要)，如此反复6次以上。待菜大半干时，洗净，用钢针剔掉纤维细茎，以钉锤将菜头捶扁，然后晒至十分柔软，卷成长15厘米、宽8厘米、厚7厘米小把(把一把250克)，取三节菜柄捆扎，成三箍四段，密封坛内，贮藏3年以上(越陈越好)，出厂前在好白酒中浸泡1分钟，即可出售。
2.细道菜，用通常青菜制成，通常14千克鲜菜可制成1千克。具体操作是将菜叶剥下，洗净，把菜头茎皮剥去，分别切细再混合，入坛盐腌二三天，手揉4次(具体作法和长道菜相同)，晒至十分柔软时，装坛密封，贮藏3年以上，出厂前均匀地喷上白酒出售。
产品特点 陈年道菜清香、化渣、味美可口，开胃增食欲。
陈年道菜经自然发酵，内含氨基酸，还原糖、粗蛋白、脂肪、钙、磷、铁等营养成份实为腌菜食品中佳品。
食用方法 素食、晕食均可，蒸扣肉可久放不馊。蒸时把肥瘦肉置碗底，陈年道菜放肉上，若在道菜上再加些姜葱蒜屑，其味更佳，每千克肉放道菜100克(长道菜则须切细)，不要加盐和酱油，蒸熟后肉变红，喷香，咸味适度，食之，肥不腻人，瘦更香。汤用(鸡蛋汤、番茄汤)亦有特殊风味。也可作为煎炒菜肴佐料，其味亦美。但当年道菜(当年生产当年食用)有芳香味，而芳香味差，不化渣，通常只用于蒸扣肉。
软包装酱菜
上海市食品研究所和上海蔬菜加工四厂，从1983年初合作开展酱菜塑料复合薄膜包装技术研究，经过多批试产，证实产品理化，微生物核测指标，均符合相关部颁标准和国家标准；同时，含有运输、买卖、携带方便，和食用卫生、贮藏等特点。
工艺步骤 酱菜原料加工 充填装袋 真空封口 低温灭菌 冷却干燥 成品贮藏 包装材料选择
制作方法 1.包装材料选择：依据外观、成本和卫生性能要求、选择聚酯/聚丙烯和尼龙/聚乙烯两种复合透明袋。因采取日本进口聚氨酯粘合剂，曾作了贮藏3个月总芳胺迁移检测，结果无迁移；在常温下，两袋均可作较长时间贮藏。
2.加热灭菌方法试验：因为选择袋装酱菜pH值在4.0～4.2上下，足以抑止肉毒梭状牙孢杆菌生长，所以确定使用巴氏消毒加热灭菌方法，接着，经过多个组合(不一样温度及不一样时间)试验，分别提出了每个酱菜品种杀菌公式。结果表明，经杀菌处理产品，在常温贮藏3个月后，口感良好；质量和卫生指标，符合SB93-80和GB2714-81要求标准。
上述结果，经上海市卫生防疫站，上海包装技术协会和上海各酱菜加工厂相关代表判定，认为该课题研究所采取新工艺、新技术，达成中国优异水平。
现在，软包装酱菜已经投入批量生产，产品除在上海市内扩大销售外，还试销深圳地域。依据调查估计，外商、军需、旅游及野外作业等特殊消费需求量也较大。为此，将研究改善现有国产真空包装机，设计制造杀菌、冷却新装置，以提升产品质量，逐步满足市场需要。
塑料罐装酱菜
塑罐酱菜包装含有质轻、卫生、不易破坏、贮藏期长、包装价格低等优点。它综合了玻璃瓶和塑料复合薄膜袋优点。国外也有把这类介于硬罐头(如玻璃瓶)和软罐头(如蒸煮袋)之间容器称之为半硬性罐头。上海市食品研究所开制塑罐酱菜在夏季贮藏3个月后开罐检验，其感官、理化、卫生指标均符合国家标准《GB2714-81》、商业部标准《SB93-80》及企业标准(暂订)。
塑罐清洗消毒
制作方法 1.装罐：(1)塑罐规格和要求：采取φ99×高48毫米规格聚丙烯食品罐，其卫生指标符合国家相关“聚丙烯成型品卫生标准GBn85-80”要求，为了确保食品卫生，在装罐前必需清洗消毒塑料罐，干燥后供装罐。
(2)酱菜验收和处理：专供塑罐酱菜包装原料选择、腌渍操作、改制及酱渍全部有区分于通常大包装产品，在原料选择上要求质量优级、规格适宜、立即腌渍、分池贮藏。盐菜坯改制、精选要求规格统一，改切精细。酱渍应选择优质甜面酱，按标准进行酱制，控制成熟度。酱制后产品经消毒过稀甜卤清洗后供装罐。在装罐前后对原料进行检验，要求不得检出致病菌，大肠菌群数100克原料不能超出30个。
(3)配制调味卤需过滤加热后保温供装罐。
(4)装罐工段要求清洁卫生，酱菜称量正确，按先酱菜后调味卤次序逐罐充填，充填后塑罐应立即封口。
2.封口：采取SF塑料容器封口机对充填后塑罐进行盖膜热熔封口，封口盖膜最好采取聚酯/聚丙烯复合薄膜，并要求对盖膜进行消毒处理。封口后半成品要逐一目检封口质量，并抽验作静压和落下试验，要求符合静压50千克1分钟内不渗漏；落下50厘米高度无破损二项指标。
3.杀菌和冷却：采取ZRS笼式回转热水杀菌机进行杀菌、冷却工艺处理，针对不一样品种酱菜用不一样杀菌公式，在试产中用丹麦ELLABZ4FD温度测定仪测试每次杀菌过程中产品中心温度。
依据每种产品不一样特点，设备和贮藏期要求等多种原因，反复试验并制订了一套杀菌公式，处理了产品在常温下贮藏3个月以上不变质技术关键。因为在原料验收中严格控制卫生指标，同时使塑罐酱菜基础保持酸性条件，在合适糖、盐浓度下，经过热杀菌处理，可杀死并控制部分产生酱菜变质微生物，确保在常温3个月以上不会出现膨胀及因微生物产生腐败象征。而对照不杀菌样品在常温下4～5天就变质胀罐。
4.成品检测：杀菌冷却后产品经干燥后逐一目检剔出废品，经贴标装箱后放入通风干燥仓库内保管。对产品进行抽样检测，应符合《塑罐酱菜产品标准(暂行)》。
塑罐桨菜产品标准 1.感官指标 卤汁澄清，有光泽，呈淡棕色，无混浊及沉淀。酱菜有酱香味，咸甜适口，有鲜味，无异味。入口脆度良好。
2.理化指标 水分：80%以下 铅：1.0毫克/千克以下 食盐：6%以上 固形物：150克以上还原糖：5%以上 卤汁量：100克以上 总酸：1%以下 成品净重：250克以上 氨基酸态氮：0.15%以上 耐压强度：50千克 砷：0.5毫克/千克以下 落下强度：50厘米
3.微生物指标 无致病菌及因微生物作用所引发腐败象征，大肠菌群小于30个/100克。
采取真空方法腌制酱菜
现在采取酱腌菜制造法多是在原材料，即蔬菜上撒适度食盐，或是直接用食盐水浸泡，或用多种味液调味。这种方法制得菜，能长久保留，但因其含盐较多，对人体有不良影响，也因其味较重，很多人对此不习惯。经研究发觉，纤维素酶，或酶等能够分解植物细胞组织，所以对制作低盐菜有效果。日本发明一个用真空处理方法能够促进酶对酱腌菜原材料组织和细胞软化。当原材料同酶和调味液接触后，因为酶作用，原材料表皮纤维素和肽首先被破坏，这时，假如真空度达成750毫米汞柱(约5～10分钟)，则包含于原材料内部空气和气化气体(原材料3～5%)平衡就不能保持，受强力吸引，这些气体开始挥散。伴随气体挥散，原料内部无数通气孔开通。酶和调味液就能够顺着这些通气孔一直浸透到原料中心去，其结果也就促进了酶破坏作用，加紧了酱腌菜制作过程。
速制酱菜
真空棗压缩速制酱菜新工艺，是河南省商业科研所及商丘市商业科研所、商丘市酱菜厂研制成功。该工艺将真空——压缩技术应用于酱菜生产，是对传统缸腌日晒、人工翻倒生产方法一个重大改革，为酱菜生产工厂化和机械化开辟了新路径。
新工艺技术关键点 将菜坯移入密封渗酱罐内，抽一定程度真空，以酱汁置换菜坯组织中气体，然后压入净化过压缩空气，使酱汁在适宜压力、温度下强制渗透，从而将原来4个月左右渗酱时间，缩短为十多个小时到3天左右。
新工艺优点 缩短了酱菜生产周期，提升了生产率，节药了劳力，接年产80吨酱菜计算，每十二个月可节省769个工；以机械替换了粗笨手工操作，减轻了工人劳动强度；改善了卫生条件；成本低，可降低成本20%左右。
产品经相关部门判定，感官指标优良，符合质量指标，符合国家卫生标准，颇受消费者欢迎。
脱水蔬菜
脱水蔬菜是将白菜、菠菜、油菜、豇豆等经过脱水干燥而制成。菜呈深绿色，基础上保持了蔬菜原有养分，食用时味美鲜嫩。国外工厂生产脱水蔬菜，成本较高。土法制做脱水蔬菜，成本低廉。
制作方法(自然干燥) 适于家庭制作。立秋后选择新鲜未受虫蛀白菜，削去根须，摘去枯叶，放在通风干燥处，阴干二三天，将菜帮一个一个掰开，(小白菜不用掰开，切成两半即可)。在菜帮根部3.3厘米左右处向上纵向切开，为了不让绿色素消失，放入沸水中稍烫一下，立即取出，放凉水中冷却后捞出。捞出后在菜帮之间，要保持一定空隙，一排排挂满，在阳光下晾晒。不要被雨淋，不然轻易霉变。待根本晒干时，可从绳一端，将蔬菜取下，放干燥外储藏备用。
制作方法(人工干燥) 适适用于大批制作。农村社队可利用烤烟房、干燥室、温室、塑料大棚等，在其中纵横上下，拉上若干条绳子或铁丝，按上述方法将处理好蔬菜，挂在绳子上。烤烟房、干燥室能够加温。温度越高干燥越快。以白菜为例，100千克制成脱水蔬菜后，其重量仅为7～8千克。体积降低，易于储存，并能够用打包机打包，便于运输。
食用方法 食用脱水蔬菜前，可用水浸泡洗净，在沸水中浸一下，切成多种形状，熬、炖、炒吃均可。基础上和新鲜蔬菜相同。自然干燥制作方法在立秋后霜降前为制作期间，人工干燥制作方法不受季节限制。