新版餐饮业五常法管理技术指导手册模板.doc

餐饮行业五常法管理推广工作小组编 序言“五常法”能造就安全、舒适、明亮餐饮工作环境及友好融洽管理气氛，提升职员个人品质，塑造一流餐饮企业形象，实现保障社会食品安全共同理想。为了在本省餐饮企业导入“五常法”管理理念，推广实施“五常法”管理方法，帮助大中型餐饮企业及职员立即了解“ 五常法”知识，熟悉“五常法”管理内容，特编写浙江省餐饮业“五常法”管理技术指导手册，以下简称手册。本手册参考了“五常法”管理现有资料，并结合本省实际情况，详实地介绍了五常法含义、实施意义、实施要领、职员培训内容和可供参考管理制度、标识图例、参考标准及实例照片等，含有一定技术指导意义。可作为“五常法”管理推广实施及培训教材及参考资料。期望本省餐饮企业相关领导、管理人员能够主动组织本企业从业人员对本手册进行深入地学习，并经过多种形式培训，付诸于实施行动，使本省餐饮企业推广“五常法”管理活动由点到面、并逐步深入全方面开展，最终，成为全省餐饮行业自觉遵照规范性行为。 编 者 7月目 录一、五常法概述 1 “五常法”含义2 “五常法”实施意义3 “五常法”实际效用二、五常法实施1 实施步骤2 具体做法和要求三、五常法组织和职责1 管理组织2 相关人员工作职责四、职员五常操作指导培训内容1 什么是“五常法”2 “五常法”特定意义3 关键岗位“五常法”关键点4 上班、下班应推行五常5 五常守则附录：A、五常法管理制度（参考） B、五常法管理标识图例 C、五常法管理实施评定表（试行） 一 五常法概述“五常法” 即常组织、常整理、常清洁、常规范、常自律简称，是当今餐饮企业广为推崇优异本身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提升卫生管理水平，促进企业职员自律，消除餐饮卫生安全隐患一个有效手段。“五常法”要义是“工作常组织，天天常整理，环境常清洁，事物常规范，人人常自律”。利用“五常法”管理能对餐饮业安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝降低浪费、提升企业效率、树立企业形象最好路径。1 “五常法”含义“五常法”是用来发明和维护良好工作环境一个有效技术，包含常组织、常整理、常清洁、常规范、常自律。它源自五个以“S”为首日本字，故又称为5S。11 1S常组织定义：判定必需和非必需物品并将必需物品数量降低到最低程度，将非必需物品清理掉。目标：把“空间”腾出来活用并预防误用。12 2S常整理定义：要用物品依要求定位、定量、明确标示地摆放整齐。 目标：整齐、有标示，不用浪费时间寻求物品，30秒找到要找物品。 13 3S常清洁定义：清除工作场所各区域脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，预防污染发生。目标：环境整齐、明亮、确保取出物品能正常使用。14 4S-常规范定义： 连续地、反复不停地坚持前面3S活动。就是要养成坚持习惯，并辅以一定监督方法。目标：经过制度化来维持常组织、常整理、常清洁成效。15 5S常自律定义： 要求人人依要求行事，养成好习惯。目标：改变“人素质”，养成工作认真规范好习惯。2 “五常法”实施意义现在，即使流行有很多优异内部管理方法，但不少企业总是感到现有很多管理方法仍不尽人意，尤其在成本控制和工作效率提升等方面，表现不出显著优势。所以，企业往往钱是投入了不少，制度也制订了不少，不过，所产生预期效果多未能如愿。由此，对实施五常法管理，也抱有了怀疑及担心，担心五常法一样不会给自己带来效益，所以，怕投入人力、物力、财力又会付之东流。其实，企业这些担心恰恰正是“五常法”管理实施后，直接能够让企业感受和体会得到浪费降低、效率提升、形象提升等发生改变。具体实施意义可归纳为五个方面：21 切实提升企业品质、品牌保障211 被用户称赞为整齐餐饮企业，用户乐于前来消费；212 因为口碑相传，会在同行中树立典范形象；213 清洁明亮工作环境，管理有序运作气氛，会吸引更多职员人才，提升了总体素质；22 开源节流法宝221 降低很多无须要物品浪费；222 降低寻求物品时间，节省很多宝贵时间；223 五常法也是时间守护神，能降低工时，不会延迟工作。23 提供安全卫生餐饮环境确保231 宽广明亮，视野开阔工作场所，能使人流、物流一目了然；232 物品堆放定点定位，标识显著，避免交叉污染，杜绝物品使用差错；233 走道清洁通畅，不会造成杂乱情形而影响工作顺畅和突发事件疏导。24 标准化推进者241 大家全部正确地根据要求实施任务；242 建立全能工作机会，使任何职员进入现场即可展开作业；243 程序稳定，成本合理，服务质量可靠。25 形成令人满意工作环境251 明亮、清洁工作场所，能使职员保持良好工作心情。252 职员业务素质提升，有示范作用，可激发职员主动性；253 能带动现场全体人员不停完善、保持整齐工作环境和良好工作气氛。3 “五常法”实际效用“五常法”管理经验和成效，可简明归纳为五个方面实际效用：31 提供整齐、安全、有条理工作环境32 提升工作效率，物品有名有家33 提升职员质素34 保障食品品质35 塑造企业良好形象二 五常法实施1 实施步骤 可分为决定、策划、培训、实施、维持五个步骤。11 决定 即取得最高管理者承诺并做好准备。首先，单位中最高管理者必需确立推行五常法思想和决心，并设置专门五常实施管理组织，由单位责任人领衔。而且，像其它任何品质计划一样，最高管理者仅仅只有口头表态没有作用，而是需要做出全方面承诺；最高管理者在推广活动中不仅口头宣告开始实施五常活动，而且，在具体推行、实施和培训等需要经费支持时，能够提供资金上确保。12 策划 具体指做好五常促进活动策划。要做第一件事就是要编制五常促进运动计划表。这个计划表能够包含以下几方面内容121 五常管理小组应有专（兼）职人员和办公地点，具体以附录C“五常法管理参考（评价）标准”为基础。确定本企业五常实施切入点和关键步骤、关键部门或岗位。在第一步实施计划中，要从五个常各个要素里，选择一项事情来完成。并在相对集中时间内，开展轰轰烈烈“五常促进活动”，具体可采取五常日形式。122 第一个五常日 常组织，发动全体职员，人人全部有分工，对全部作业区域和作业环境开展整理，确定每项物品使用作用、使用频率，并据此进行分类，果断丢弃或去掉不需要物品。123 第二个五常日 常整理，给常组织后确定需要留下物品给予命名，给每一件命名物品贴上标签，确定位置，给物品做到有名有家。124 第三个五常日 常清洁，全体职员开展对应区域大扫除，包含对地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落正面、后面、顶面、底面进行全方面清扫，营造全新清洁环境。125 第四个五常日 常规范，表现视觉管理和增加实施透明度，关键区域有五常责任人分工示意图，设备、设施全部有五常责任卡，制订五常管理制度，并上墙。126 第五个五常日 常自律，分层分级开展五常培训，做好培训统计，培养职员了解五常内容，分担五常责任，养成良好操作习惯，树立良好个人仪表。127 管理小组对于五常促进活动中工作突出部门、班组或个人，应立即给予总结、表彰和奖励哪些在实施五常活动中表现最好部门、班组和个人。并为下一步五常活动作出计划。13 培训 开展各个层面及全体职员五常知识、五常理念和五常观念培训，是实施五常管理必不可少步骤。“五常法”管理是以消除企业浪费和在企业内部进行连续品质改善活动。开始实施五常活动时，每个企业全部会感到比较辣手或是无从下手，当企业开始实施五常管理后，又会发觉总是会有很多新问题不停地产生和需要处理。即使，企业一次可能只能处理一个问题，不过，这些问题，经过不停地处理，最终还是能够被逐步处理。在五常管理活动中，训练下属能够制订并实施自己方案是一个必需培训。完全靠一个人所取得进步或总是依靠她人帮助所取得进步，全部不是真正意义上进步。所以，企业整体水平和形象提升才是真正进步。在整个部门内或整个企业内会议上，适时表彰已取得成绩也是属于培训范围。不仅是一个激励，而且也是必需思想和信息交流。培训形式，可采取分层次，相关键地开展。培训关键，能够本手册“职员操作指导培训内容”为关键，使每一位职员全部能从思想上、认识上、行动上了解为何实施“五常法”、怎样实施“五常法”和怎样实施“五常法”等知识，从而实现人人皆知五常、人人了解五常、人人认识五常、人人参与五常。14 实施就是具体推行“五常法”。这个阶段，关键依据本手册相关内容，逐条对照，逐条落实，尤其应做好信息搜集保留。 应搜集关键信息有： 相片，相片是一个保持统计良好方法。相片能够是整个厨房全景图，也能够是一些功效部位全景图。这些相片不仅能够供内部相关人员作参考，也能够作为企业实施“五常法”管理后取得进步依据，同时，又可供评定教授参考。 录像，录像已被用作一个处理问题和说服观众省力工具。已实施“五常法”管理企业发觉，将五常日之前和活动期间情况进行对比，很能鼓舞人心，能激励参与人员士气。15 维持 就是将已开展“五常法”管理活动持之以恒。所以，需要对企业五常活动给予评定。在评定过程中，须确定评定方法和完善评定内容，最简便评定方法就是采取附录C“五常法管理参考（评价）标准”作为企业评定标准。简言之，五常法实施步骤就是取得高层管理者承诺、起草五常计划并实施、组织五常培训、做好信息搜集保留、完善评定等五个方面工作有机结合。2 具体做法和要求21 1S常组织 腾出有效空间211 对所在工作场所进行全方面检验，制订需要和不需要判别基准，确定哪些需要、哪些不需要，同时，反省哪些不需要物品产生原因。需要不需要要用设施、设备、电气装置杂物、灰尘、纸屑、油污、蜘蛛网工作台、物品架破损垃圾筒、箩篮筐、纸箱、呆料、滞料使用工用具、容器损坏工具、样品原材料、半成品、成品除统一放置私人茶杯以外私人物品使用中看板、海报不再使用吊扇、多种挂具、旧海报多种清洁工具、洁具、用具无用多种管线和工具检验用样品无效标牌、指示牌等其它需要物品其它不需要物品212 清除不需要物品和淘汰不需要物品关键对象：设备设施；库存物品、原辅材料；作业场所工具、用具、容器等。213 物品淘汰准则：物品用途不明确；物品已经变质或过期；物品已经不需要使用。属于淘汰准则内列出物品，做好标识，由专员或专门管理小组负责集中搜集及处理。214 破损设施、器具立即报修、清理：已经破损设施、工具、容器等，应立即报清修理，恢复正常使用功效，不能修理或已经破损淘汰设施、器具，应立即清理出场所。215 私人物品存放：通常来讲，私人物品不应带入工作场所，个人衣服、挎包等随身必带物品，应集中存放于更衣室衣柜内，在工作时间需要使用个人物品如茶具、毛巾等，应统一存放于工作场所内指定位置。216 调查需要物品使用频率、决定日常见量，并进行分层管理。物品判定基准可参考下列基准表使用次数分层管理30天全部不用使用一次物品作废弃处理或放入专门仓库偶然使用或可能需要使用物品放在作业区周围或暂存仓库每星期需要使用一次物品放在作业区周围天天全部需要使用物品放在使用地天天全部使用三次及以上物品放在不用移动身子就能够取到地方或身上217 依据基准表和每个岗位意见，确定留下来各物品使用频率。此基准包含整理和整立即需要判别物品，针对具体整理、整理内容，制订出符合本企业特点全部物品基准目录。22 2S常整理 让物品有名有家221 全部物品存放位置全部有标识：对可供放置物品场所和货物架进行统筹安排，划线定位，使得全部物品存放均能做到有“名”有“家”，“名”即物品名称，“家”即存放物品位置。其目标是为了让物品存放归类，便于管理和方便拿取。222 全部设施、设备均应有标签：标签关键内容可依据具体设施不一样而有所改变，如设施操作方法，设施性能（消毒柜应该达成消毒温度、冰箱应该满足冷藏或冷冻温度）等，但管理责任人及其管理职责内容必需明示。经过设置标签，明确管理责任人和管理职责，以确保设施处于良好和有秩序运转状态。223 需要关键整理和定位区域：冷菜间、仓库、烹任区域、粗加工间、面点间等其它功效间。224 划线定位方法：彩色胶带、彩色磁砖、不一样材质栅栏、不锈钢上雕刻花纹等其它方法。225 划线定位线条颜色：可采取黄色、蓝色、绿色、红色等不一样颜色。可由实施企业根据通例或原有底色等来确定采取何种颜色，标准上，应轻易识别或比较醒目。226 定位线条宽度参考标准： 主通道标线约10左右 次通道或区域定位标线约357左右227 将物品在计划好地方根据定点定位、有名有家摆放整齐（要求放置方法），标准上，按产品类别（如冷菜间食品须集中放置在冷菜专间内）和按原料类别（如肉禽、蔬菜、水产品不一样原料须归类放置）。具体放置方法有：立体放置（上下分层）、提升利用率，根据优异先出标准（推荐左进右出），危险场所采取栅栏等方法给予隔离。228 放置方法和标准，提议采取平行（物品架前后或上下平行）、直角（物品架放置做到垂直）标准，放置区域不得超出划定范围，清扫用具以挂起来、即悬挂式方法放置等。229 具体实施过程中放置方法可因地制宜，努力争取实用、简练、卫生、高效。同时，应设置物品责任人及检点表，并应落实到具体责任人。2210 标识全部物品（这是“五常法”实施目视管理关键），具体可参考以下标准： 物品放置场所标识和物品实物相一致标准； 标识包含大标识和小标识，大标识设在醒目处，小标识设在物品放置区域，醒目处标识和物品放置区域（场所）标识相一致标准； 标识表示方法能够标签、显示板、看板、现场划线或在划线上加注文字等目视轻易识别标准。标识是五常管理关键步骤，为能充足发挥标识目视管理效能，企业在推行“五常法”管理时，在标识上应多下功夫、多动脑筋，如采取颜色辨识、采取可变换标识、采取插入式标识等。2211 目视管理载体：管理标签：计量、仪表、设备、设施、工具、容器等使用周期、精度、校正周期、是否完好等，标签上做到一目了然。管理界限标识：应用显著线条或颜色，标出通常使用范围和危险范围，原材料、半成品、配料、备用等物品，亦可借助不一样颜色标签、划线，标识最低库存量，经过颜色提醒使用者和管理者。或采取定点相片展示，假如难以用标签或文字达成目视管理目标，能够在同一地点、同一角度对现场或操作进行摄影，用相片作为限定标准或规范管理依据。着色：依据不一样关键性、危险性、紧急性程度，以不一样颜色提醒相关操作人员和管理人员，从而达成目视管理效率和安全。23 3S-常清洁 保持环境整齐231 建立清洁责任区。利用本企业平面图，对全部作业范围明确标识各区域清洁责任人或责任班组（科室），各责任区域应有细化定置图（即定位到每个最小区域，如调味品桌、切菜台等全部落实有固定责任人）。公共区域，可确定某个岗位（班组）或某人为包干责任人，或采取轮值方法，不管采取何种方法，全部必需切实有明确责任人负责该区域清洁卫生。232 掌握清洁要领。对工作场所进行全方面大清扫，包含地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方。要求例行大扫除内容，要细化到每日清洁、每七天清洁时间、范围和内容。注意清洁隐蔽地方，为使清洁更轻易，尽可能使物品离地放置。要注意配线、配管上部清洁。设施、设备周围清洁。转角处、操作台底下、桌子或柜子底下、冷库内、冰箱内等轻易被忽略地方清洁。日光灯、紫外线灯及其它照明灯内壁和灯罩清洁。洗手间、茶水间清洁。橱、柜等顶面、后面清洁。清洁用具本身清洁、并做到立即归位放置。地面保持干燥、整齐，墙面、屋顶保持清洁。仪器、设备每次用完清洁洁净并上油保护。破损区域或物品要立即修补或清理，如墙壁、天花板破损或脱落，死角、常规方法清洁不到地方，地面破损或积水处。233 认真推行个人清洁责任。清洁必需细心，应树立在我责任范围内不许可存在有任何不清洁或有污秽情况观念，具体清洁时尤其需注意：清洁范围、对象，清洁方法、关键，清洁要求、标准，清洁次数、周期，清洁用具、工具，清洁时机、时间。234 具体清洁要求：场所内墙面、屋顶无积尘、蜘蛛网；墙面、屋顶、门窗等无破损、发霉、发黑；工作台面、物品架（柜）、仓库物品摆放整齐清洁；除粗加工、餐具洗消间外地面无显著水渍；墙面、地面无油腻，走路不沾脚；油烟罩、排烟管表面光亮、无油污；餐具清洗后表面无残渣、无油腻，热力消毒后餐具表面无水渍；冷菜间操作前场所内空气用紫外线灯消毒30分钟，冷菜间内温度保持在25以下；合理配置洗手消毒液，有洗手标准图解；下水道定时清理，无沉积污水、污物；“四害”预防方法适当，各功效区域内无“四害”；固体废弃物分类整理、当日清运，工作现场垃圾桶加盖、表面清洁。24 4S-常规范 做到持之以恒241 认真落实前3S工作。充足利用文字、表格、照片、图片、张贴画、宣传资料、个人体会、讨论讲话、大会演讲、表态等形式，在企业内部营造浓厚“五常法”管理推行气氛和实施气氛。 “常组织”、“常整理”、“常清洁”既是一个过程，又是一个结果，经过“组织”、“整理”、“清洁”三个过程，达成工作现场卫生整齐状态，使企业整体从感观上首先出现改变。242 制订目视管理、颜色管理基准。所谓卫生整齐，狭义解释是指“洁净整齐”，广义解释是指“美化有序”，所以，除了要不停维持3S效果外，还需要建立健全能够经过多种能够直接看到（目视）方法，使管理者及职员能够经过目视化方法，立即发觉异常情况或问题，并立即加以消除，达成工作现场一直保持正常整齐状态目标。 比如，一个定位为半成品区域，假如放置着成品，那么就是发生了“异常”，应立即作出消除处理。借助整立即实施定位、划线、标识，根本塑造一个地面、台面、物品、墙面明朗化工作现场，让目视管理成为现实管理中关键手段和内容。243 制订检验审核方法。制订、建立“五常法”实施标准检验表或清洁卫生检验表，相关操作人员或责任人能够对照该标准推行自查和自纠，主管领导应定时或不定时地亲自参与对五常法实施情况检验。244 制订奖惩制度，加强实施力度。制订“五常法”管理实施奖惩措施，对实施过程中表现优良和实施不力立即给予奖惩。实施奖惩宜以奖励为主，处罚为付，关键应重视营造团体气氛，提倡团体精神、提倡团体荣誉，发挥团体作用，最终为实现五常管理为目标。245 任何场所任何时候一直维持5S意识。企业高层和全体职员必需永远抱着坚定推行“五常法”信心和决心。利用企业5S信息、期刊，5S海报、徽章、口号，让5S工作在职员心目中做到利用自如，维持愉悦心情。 随时评定企业实施5S进程，实施全程做到明朗化，让全体职员了解企业5S推行水准现在已达成什么程度？离目标还有多远？再提升多少水准能够赶超其它同行水平？等等。从而激发职员参与五常热情和干劲，深入提升企业实施五常进程。246 高层主管应常常带头检验5S，带头重视5S，带头实践5S。应做到逢会必讲5S，部署工作必讲5S，检验工作必讲5S。只有高层重视下级才会努力，只有上级关心下级才会有责任心。发觉有缺失或差距，应该场给指正。下级对于上级检验，须本着立即实施心态和行动。25 5S - 常自律 提升职员素质，变“要我做”为“我要做”251 连续推进前4S至习惯化。前4S是基础动作，也是手段和过程，经过这些基础动作和手段，使职员久而久之无形中养成一个保持整齐操作习惯。作为企业主管，应不停教育部下，加强前4S实施和改善，以改变日常工作行为和操作习惯。5S推行一段时间基础成型后，但仍须继续紧抓，若不继续抓，则就轻易出现放松和忽略，就会中途而废或走回头路。5S运行正常后，每个月可选择某一周为“五常加强周”，每十二个月可选择某30天为“五常加强月”。252 制订共同遵守五常规则、制度或要求。除非是企业相关部分政策性要求，通常性要求尤其是相关“五常法”要求，应尽可能让职员参与制订和知情。内容包含作业关键点、安全卫生守则、服装仪容仪表、礼貌待客须知等。253 将多种五常要求目视化，让部分要求用眼睛一看就能够知道是否落实和实施，目视化管理现场选择在显著且轻易看到地方。 目视方法可利用各类宣传方法：如应用漫画形式、应用图表形式，装订或制成管理手册；在职员操作现场，制作口号、看板、卡片等。*D)OcN&F&Oz sM三 五常法管理组织和职责1 管理组织设置“五常法”专门管理小组，由单位责任人兼任该管理小组组长全方面负责“五常法”实施及管理，管理小组人数应为单数。小组内设“五常法”实施主管、“五常法”督察人员、部门主管。具体关系安排以下：部门主管部门主管部门主管部门主管督察人员实施主管单位责任人“五常法”管理组织结构图实施主管 职员丁职员丙职员己职员戊职员辛职员庚职员乙职员甲 2 相关人员工作职责21 管理小组组长(企业老总或责任人)工作职责211 负责本企业五常法管理实施全方面工作。212 主持五常法管理小组组员办公会，研究和决定五常法实施各项工作。213 审定五常法实施计划和步骤，并抓好落实。214 做好五常法实施阶段评定，适时调整下一步工作计划及实施步骤。215 审定本企业五常法实施各项规范、制度、要求、相关考评措施、奖惩标准等。22 实施主管工作职责221 在管理小组组长领导下，负责本企业五常法管理相关知识宣传、培训和监督五常实施。222 帮助制订五常法工作计划并组织实施，立即总结汇报。223 部署、督促、检验各分管部门责任人工作。224 认真落实落实五常法实施规范工作要求，督促、检验各项五常制度及五常规范实施和具体落实情况。225 深入各部门，了解和检验五常法实施情况，认真统计五常法实施每一过程，立即总结汇报。226 定时组织各部门间相互学习，善于发觉优异，善于利用优异促进后进，不停提升和改善工作方法。227 全方面掌握五常法管理实施动态，立即分析及处理实施过程中出现问题和困难。23 督察人员工作职责231 在管理小组组长领导下，严格根据“督促、指导、把关”工作标准，全方面负责五常法管理实施监督和指导工作。对管理小组组长负责。232 帮助制订五常法工作计划，督察各部门五常法落实实施实施情况，立即总结汇报。233 广泛听取职员意见和提议，并立即进行分析汇总，做好上情下达，下情上传工作。234 全方面了解职员工作情况，做好正确引导和指导，确保五常法管理顺利实施。24 部门主管工作职责241 负责本部门五常法实施日常管理工作；242 帮助制订和完善相关规章制度，严格实施相关规章制度。243 负责落实落实五常法实施规范工作要求，督促、检验本部门组员各项制度及规范实施情况。244 合理安排职员班次，并视实际情况随时做好调配。245 结合本部门实际情况需求，经过言传身教，激发职员工作和学习热情，对本部门人员进行业务培训，努力提升本部门人员工作热情和服务技能，尤其是五常理念及实践应用。246 天天主持召开部门班前例会，作好班前准备，班中督导，班后总结工作，并做好工作笔记。247 正确处理职员之间工作矛盾，关心珍惜下属。248 随时检验本部门设施设备运转是否正常，立即向领导汇报情况，确保五常法管理正常实施。249 立即安排本部门物品发放。2410 督导职员操作习惯，检验职员仪容仪表，立即帮助纠正。2411 带头搞好本部门环境卫生，做好自查自纠。25 职员工作职责251 熟悉并熟练掌握自己工作岗位五常关键点。252 自己工作场所须不停整理、整理、清洁。 253 不用东西要立即处理。254 通路必需一直保持清洁和通畅。255 食品原料、物品、设备放置要做到仔细、正确、安全。256 各类食品加工产生废弃物要集中放于要求场所。 257 注意上级指示，并加以配合。四 职员五常操作指导培训内容“五常法”是现在在餐饮业广为推行一个较为优异本身卫生管理方法。实践证实“五常法”能有效促进餐饮食品质量，提升内部管理水平，改善餐饮经营场所面貌，给消费者营造一个良好消费环境和卫生感观，同时又能节省经营成本，提升餐饮经营效益。 实施“五常法”管理企业每一名职员，必需熟悉和掌握“五常法”基础理念，切记并推行本岗位“五常”管理要求。本培训内容基于这一出发点，努力争取做到图文并茂、通俗易懂。1 什么是“五常法”？“五常法”是指：常组织、常整理、常清洁、常规范和常自律简称。这五个常其中每一个“常”全部有其特定意义。2 “五常法”特定意义？21 “常组织”定义：判定必需和非必需物品并将必需物品数量降低到最低程度，将非必需物品清理掉。 需要常常整理身边物品，舍弃不需要或不常见、舍弃破损过期等不能用物品，在你工作场所仅仅只留下必需或需要常常应用物品，达成腾出空间，塑造整齐卫生工作场所（见实例照片1）。常组织关键，是降低消耗，降低成本，腾出“空间”。22 “常整理”定义：要用物品依要求定位、定量、明确标示地摆放整齐。 需要常常整理工作场所内各类物品数量和摆放位置，要求物品做到定量存放、定点存放，并对每一件物品进行标识，使每一件物品有“名”有“家”，“名”即物品有名称，“家”即物品有固定位置。使得工作场所内全部物品全部能够井然有序、一目了然，方便随时取用，缩短找寻物品时间，消除因数量过多造成一些食品积压（见实例照片2）。常整理关键，是提升工作效率。23 “常清洁”定义：清除工作场所各区域脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，预防污染发生。 需要常常清理工作场所，清除垃圾和不卫生死角，保持洁净、清洁、明亮，发明良好工作环境，降低污染步骤，确保食品卫生质量（见实例照片3）。常清洁关键，是维持一个洁净舒心工作环境。24 “常规范”定义：连续地、反复不停地坚持前面3S活动，养成坚持习惯，并辅以一定监督方法。 需要将“常组织、常整理、常清洁”上述“三常”加以制度化、规范化，上述“三常”工作内容经过制度化、规范化均具体地落实到每一个人即定岗、定职、定责，并需要定时、不定时地对实施情况进行检验，达成巩固和坚持“常组织、常整理、常清洁”已取得结果（见实例照片46）。常规范关键，是保持良好品质和形象。25 “常自律”定义：要求人人依要求行事，养成好习惯。 每一位职员自从事餐饮岗位第一天起，就需要让她们自觉遵守“常组织、常整理、常清洁”工作规则，人人做到从我做起，从身边点滴小事做起，养成职员良好工作习惯，提升职员素质，提升管理效率。要求每个人应含有按要求方法做事能力，自律是主动性行为而不是被动性纪律约束，要求人人按要求行事（见实例照片7）。常自律关键，是发明一个人人含有良好操作习惯工作场所。3 关键岗位“五常法”关键点31 冷菜间311 加工前应认真检验待配制成品凉菜，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得进行加工。312 操作人员进入专间前应更换洁净工作衣帽，并将手洗净、消毒，操作时宜戴口罩（见实例照片8）。313 专间应由专员负责加工制作，非专间操作人员不得私自进入专间（见实例照片9）。不得在专间内从事和冷菜加工无关操作或其它活动。314 专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台面消毒。使用紫外线灯消毒，应在无人操作时开启30分钟以上（见实例照片10）。315 加工后直接入口生食海产品应放置在食用冰中保留并用保鲜膜分隔，制作和上桌时间应控制在加工至食用间隔不超出1小时。316 制作好冷菜应尽可能当餐用完。需批量制作冷菜起锅后应使用消毒过容器盛放，并应随即经过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却；剩下尚需使用应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，并须在保留盒上标注具体制作时间和保留日期；重新食用前，须按要求进行再加热处理；冷菜间使用工具、容器应做到专用，用前应消毒（见实例照片11）。冷菜进出，必需经冷菜传送窗口传输，不得经过预进间传送。317 每七天一次，对专间进行全方面大清扫，包含地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，并保持地面干燥。32 食品采购贮存321 采购食品及食品原料时，须仔细确定食品色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品，在食品标签上应标有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限等内容。采购进口食品，须有汉字标识。322 各类食品及食品原料入库前，须具体登记入册，具体统计采购日期及保质期，仔细检验原料入库前色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检验标签是否完整齐全。323 食品应该按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，实物和货架标签内容相符，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定时检验，使用时，应遵照优异先出标准（见实例照片1213），变质和过期食品立即清除。324 散装食品须使用专用食品容器存放，并在容器上标注品名、采购日期、保质期等内容，当食品数量低于最低限量线时，仓库管理员应向采购人员提出采购提议。新采购同类食品，不能直接加入原容器中，应先清理掉剩下食品再放入新购食品（清理出剩下食品可让厨房领用），并重新标注采购日期、保质期限。325 食品冷藏、冷冻贮存要求：原料、半成品、成品严格分开存放，冷藏、冷冻柜（库）应有显著标志（见实例照片14）。326 每七天一次对仓库卫生进行全方面打扫，检验仓库食品，检验进出食品登记情况及食品质量。33 餐具清洗消毒保洁331 餐（饮）具、用具（以下简称餐具）清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。餐具清洗是消毒效果基础，凡需消毒餐具全部须经根本清洗。餐具清洗消毒应在固定场所内进行，应使用专用餐具清洗水池。（见实例照片15）。在餐具清洗水池周围，应有带盖废弃物容器，餐具上食物残渣放入废弃物容器后，应立即加盖。332 已经消毒餐具应立即放入保洁设施，保洁设施结构密闭、易于清洁，并按标签位置做到有名有家（见实例照片16）。333 天天检验消毒设施是否运转正常，保持保洁设施及消毒设施整齐。自动洗碗机每次在开机前，应检验清洁剂、干燥剂、温度和时间设定等。334 每七天对工作场所进行全方面大清扫，包含地面、墙壁、天花板、台面等每一个角落。34 食品粗加工341 加工前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质迹象或其它感官性状异常，不得加工和使用。342 动物性食品、植物性食品做到分池清洗（见实例照片17），水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必需时进行消毒处理。343 食品原料必需清洗洁净，不得留有污垢。清洗好食品原料须放在清洁容器内，盛放净菜箩筐不得着地堆放,盛放动物性、植物性、水产品原料容器宜专用，并应放置在固定位置，和标识内容相一致（见实例照片18）。344 食品粗加工产生废弃物和垃圾应立即放入废弃物容器，并立即加盖。345 每七天一次对工作场所、环境进行全方面大清扫，包含地面、墙壁、天花板、台面、 货架等每一个角落。35 切配菜351 对全部预切配原料应例行进行质量检验，过期、腐败、变质等不符合卫生要求原料不得切配，对未洗净原料不予切配。352 切配工用含有名有家、定位放置，刀不生锈、砧板不霉、操作台面清洁、抹布洁净（见实例照片19）；353 切配时，废弃物做到落手清理，立即放入废弃物容器，并立即加盖。354 每七天一次对工作场所、环境进行全方面大清扫，包含地面、墙壁、天花板台面、 货架等每一个角落，保持地面干燥。36 烹饪361 应对预加工食品及原料进行质量检验，发觉过期、腐败、变质等不符合卫生要求，不得烹饪，烹饪食品按五常要求定点定位放置（见实例照片20），回收食品（包含辅料）不得再烹调、再供给。362 烹饪食品应烧熟煮透，食品中心温度不低于70；需冷藏熟制品，应在起锅后立即送冷菜间内进行冷却，并冷藏。363 厨师操作，严禁直接用勺子尝味（见实例照片21）。严禁用配菜盆盛放成品菜。364 烹饪操作使用抹布，做到专用并随时保持清洁，严禁使用抹布揩擦盛装菜肴碗盘。365 养成“落手清”习惯，烹饪结束，调料加盖，调料瓶，炊工具、用具、灶上灶下、台面灶面清洗整理洁净（见实例照片22），并将各类物品按标识位置存放；废弃油脂按要求统一存放处理（见实例照片23）；366 每七天一次对工作场所、环境进行全方面大清扫，包含地面、墙壁、天花板、台面、 货架等每一个角落，保持地面干燥。37 面点间371 面点师加工前应认真检验多种食品原辅料卫生质量，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得用于面点加工。372 未用完馅料或半成品，应立即放置到冷柜内，并在要求存放期限内用完。奶油类原料应低温存放。蛋糕类成品必需在专间内完成后续制作（如裱花）和分装。水分含量较高含奶、蛋点心应在10以下或60以上温度条件下存放。373 散装原料应有统一盒子存放，并严格按标签划线定位，整齐规范摆放（见实例照片24）。374 每次操作结束，立即将工用具、台面清洗整理洁净，并将各类物品按标识位置放置。375 操作完成后，责任人员应对面点间内物品、卫生情况进行检验并做好统计。376 每七天一次对工作场所进行全方面大清扫，包含地面、墙