DB34∕T 4420-2023 绿色餐厅管理要求(安徽省).pdf

ICS 03.080 CCS A 12 34 安徽省地方标准 DB34/T 44202023 绿色餐厅管理要求 Requirement for green restaurant management 2023-03-01 发布 2023-04-01 实施安徽省市场监督管理局 发 布DB34/T 44202023 I 前言 本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由安徽省商务厅提出并归口。本文件起草单位：黄山市徽三餐饮管理有限公司、合肥市披云徽府餐饮文化有限公司、安徽省质量和标准化研究院、安徽省餐饮行业协会、同庆楼餐饮股份有限公司、安徽天鹅湖大酒店有限公司、合肥黄山大厦酒店管理集团有限公司、安徽省产品质量监督检验研究院、安徽新如尔标准化技术服务有限公司、黄山学院旅游学院、安徽省东方徽菜研究所、黄山狮林大酒店、合肥工业大学、马鞍山市食品药品安全检查中心、芜湖市鸠江饭店有限公司。本文件主要起草人：凌俊杰、娄鹏祥、付国兵、陈琦、赵嵩、方小明、郑德贵、郑群、胡建东、朱奕、曹林、李国梁、汪茹、魏兆军、吴静、张一格。DB34/T 44202023 1 绿色餐厅管理要求 1 范围 本文件确立了绿色餐厅管理的基本要求，并规定了绿色餐厅的管理要求和评价与改进。本文件适用于餐饮服务提供单位的绿色餐厅管理。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 18483 饮食业油烟排放标准 GB 22337 社会生活环境噪声排放标准 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 40040 餐饮业供应链管理指南 SB/T 10580 餐饮业现场管理规范 SB/T 11143 餐饮分餐服务操作规范 SB/T 11167 餐饮点餐服务规范 DB34/T 3577 公筷公勺服务规范 DB34/T 4135 明厨亮灶基本要求 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。绿色餐厅 green restaurant 餐饮服务提供单位在经营过程中，以节约、环保、放心、健康为理念，为消费者提供健康饮食的餐厅。4 基本要求 餐厅的设计、建设应节能省地，采用环保、节能、安全、健康的建筑材料和装修。应建立并实施绿色餐厅管理制度。应对员工进行职业素质教育、服务知识技能和产品加工技能培训，将厉行节约等绿色餐饮理念作为员工培训的重要内容。经营场所的设置应满足节约、环保、健康的要求。设施设备的配置应符合节能减排、绿色环保的要求。食品的加工制作与管理应达到节约、卫生、安全的要求。应通过张贴节约标识、设置公益告示牌等方式开展绿色宣传，引导和鼓励消费者文明用餐、绿色消费。DB34/T 44202023 2 5 管理要求 日常管理 5.1.1 餐厅现场管理应符合 SB/T 10580 的要求，服务应符合 GB 31654 的要求。5.1.2 明厨亮灶应符合 DB34/T 4135 的要求。5.1.3 点餐服务应符合 SB/T 11167 的要求。5.1.4 分餐服务应符合 SB/T 11143 的要求。5.1.5 公筷公勺服务应符合 DB34/T 3577 的要求。节能环保 5.2.1 节能减排 5.2.1.1 应有自然采光、通风的设计与运用。5.2.1.2 主要用能设备和功能区应安装计量仪表。5.2.1.3 厨房灶具等设备采用节能标志产品，每万元营业收入（纳税额）的用电、用水、用气、用热的数据宜逐年下降 5以上。5.2.1.4 采用可再生能源和替代能源，减少煤、气、油的使用。5.2.1.5 公共区域夏季供冷温度不低于 26，冬季供热温度不高于 20。5.2.2 环境保护 5.2.2.1 选择使用环境标志认证产品，采用环保技术和设备。5.2.2.2 餐厅的油烟排放应符合 GB 18483 的要求，噪音应符合 GB 22337 的要求。5.2.2.3 餐饮产品加工场所应配置油水分离池或油水分离器，备有废弃油脂专用器皿。5.2.2.4 应减少一次性餐具的使用，打包盒应选用可循环利用或环保可降解材质，避免过度包装。5.2.2.5 应实施生活垃圾分类管理，每万元营业收入（纳税额）的餐厨垃圾消纳处理量宜逐年下降 5%以上。5.2.2.6 应清晰张贴禁止吸烟标识。5.2.3 反对浪费 5.2.3.1 应倡导绿色消费理念，引导消费者在餐饮消费中减少浪费。5.2.3.2 提倡适度点餐，鼓励消费者实行“光盘行动”，将剩余食物打包。5.2.3.3 推行小份菜、拼盘菜等不同规格菜品，满足餐饮消费的多样型、节约型需求。5.2.3.4 宜提供个性化菜品，方便消费者自主搭配、自主调味。5.2.3.5 设置可选择套餐，标注建议消费人数，不设最低消费。5.2.3.6 提倡一料多菜、一菜多味，物尽其用。健康餐饮 5.3.1 应按照 GB/T 40040 的要求建立食材供应链管理。5.3.2 宜选用获得绿色食品或有机食品认证的食品原料，优先选用本地食品原料和应季食品原料。5.3.3 加工烹制应符合健康、卫生、美味、营养搭配的要求，避免过度加工。5.3.4 开展“减油、减盐、减糖”行动，宜减少供应重油、高糖、腌熏、多盐等不利健康的产品。5.3.5 宜配置营养配餐人员对产品营养综合分析，研发绿色健康菜品，实行科学营养供餐。5.3.6 提供团餐服务的餐厅应提升专业配餐能力，宜定期对食谱进行营养综合分析，并向消费者反馈。DB34/T 44202023 3 诚信经营 5.4.1 诚实守信 5.4.1.1 应合法经营，信用为本。5.4.1.2 应公示营业执照、食品生产经营许可证、从业人员健康证明、食品安全量化分级管理信息。5.4.2 明码标价 5.4.2.1 所有产品和服务的标价应清晰、醒目。5.4.2.2 公布菜单图片与出品菜品保持基本一致，菜品主料计量规格规范公示。5.4.2.3 餐厅经营服务收费内容价格应在供应菜谱或台卡卡片上清晰明示。5.4.3 诚信服务 5.4.3.1 服务应遵循“经济实惠、合理配置、减少浪费”的原则推荐菜品。5.4.3.2 宜引导消费者绿色消费，介绍绿色健康菜品、饮品。5.4.3.3 服务内容应符合店堂内公示的服务项目。5.4.3.4 宜对主要原料的来源等重要信息向消费者公示。6 评价与改进 评价 6.1.1 内部评价 6.1.1.1 每年向员工征求服务意见和建议应不少于一次。6.1.1.2 评价的内容包括但不限于：服务态度、工作规范、劳动纪律、服务改进。6.1.2 服务对象评价 6.1.2.1 设立意见箱，公示服务质量监督电话，收集消费者意见。6.1.2.2 定期进行客户满意度调查。6.1.2.3 评价的内容包括但不限于：服务态度、工作规范、仪容仪表、服务质量。6.1.3 第三方评价 6.1.3.1 每年邀请第三方机构进行评价应不少于一次。6.1.3.2 服务评价内容包括但不限于：服务态度、工作规范、设施设备、仪容仪表、服务质量。改进 6.2.1 对检查发现的问题和消费者的意见、建议，进行汇总、分析和研究，有针对性的制定改进方案和措施。6.2.2 对改进方案和措施的落实情况和改进的效果进行复查。