果酒果醋的制作学案(修改).doc

(完整word)果酒果醋的制作学案(完美修改)
课题1 果酒和果醋的制作
学习目标
⑴简述制作果酒、果醋的原理 ⑵说出制作果酒、果醋的相关微生物及其代谢特点
⑶尝试利用简单装置制作果酒、果醋

课前导学
（一）果酒制作的原理：
1．原理：菌种为 ，属于 核生物,新陈代谢类型 ,有氧时，呼吸的反应式为： ；无氧时呼吸的反应式为： 。即 发酵。
2．菌种来源：
3．条件：酒精发酵一般控制在 。
4．红色葡萄果酒的颜色成因：在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红色葡萄细胞的原生质层失去选择透过性，原来__________内的色素进入发酵液,使葡萄酒呈深红色。

（二)果醋制作的原理：
1．原理:菌种为______________，属于________核生物，新陈代谢类型为___ ______。醋酸生成反应式是______ .
2．菌种来源：到___________或______________购买。
3．发酵条件：最适合生长温度为__________，需要充足的______________。当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成____________;当糖源不足时醋酸菌将___________变为____________再变为醋酸。另，要根据原料不同，加入不同菌种。例如，以淀粉为原料时,需加入_______和________以产生_________和__________酶；以二糖和 为原料时，需加入________。
（三）制作果酒和果醋的流程:
挑选葡萄清洗____________________________________________

果酒 果醋
(四）实验结果分析与评价
1．果酒制作是否成功：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用______________检验，这种物质在　 　条件下可与酒精反应呈现 .
2．果醋的制作是否成功：首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定,再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌,并统计其数量作进一步鉴定。

质疑探究
1。下图为果酒和果醋的发酵装置：
出料口
充气口
排气口
请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。
充气口：________________________；
出气口： ；
出料口： 。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是防止 的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应该关闭 口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
2.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
区别
酒精发酵
醋酸发酵
微生物

温度

氧气

联系
酒精发酵为醋酸发酵提供原料

果酒制作
果醋制作
发酵菌种

生物分类
真核生物
原核生物
主要生殖方式

二分裂生殖
代谢类型
异养兼性厌氧型
异氧需氧型
反应式

对酸性环境的耐受性
高
高
最适发酵温度
18 ~ 25 0C
30 ~ 35 0C
发酵时间
10 ～ 12天
7 ~ 8天
对氧的需要
前期需氧,后期不需氧
一直需氧

例题精讲
1．在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，其主要目的是 （ ）
A．让产生的气体缓慢排出 B．防止杂菌污染
C．防止散热过多 D．有利于通过排气口进行气体交换
2．(多选)若在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了葡萄醋，可能的原因是 ( )
A．密封不严，有氧气进入 B．有空气中的醋酸菌进入
C．发酵罐消毒不彻底 D．发酵液灭菌不彻底
3．回答下列有关问题：
（1）在葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用的是附着在 酵母菌，它在氧气和养料充足时能进行 生殖，其异化作用的类型是 。
(2）用酵母菌制啤酒时，为保证发酵罐中有较多的酵母菌，必须先 ，使其快速繁殖，达到一定数量后,再 ，让其进行 ，以获得较多的酒精.上述有关反应方程式是： 。
（3）酿制甜酒时,总是先来“水”，后来“酒”，原因是 。
课堂练习
1．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是 （ ）
A．酵母菌大量死亡，酒精减产 B．酵母菌数量不变，酒精产量不变
C．酵母菌数量增多,酒精减产 D．酵母菌数量增多，不产生酒精
2．单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌的培养液，所含成分的最大区别是 ( ）
A．前者必须含有有机成分 B．后者必须含有有机成分
C．前者必须通入氧气 D．后者必须通入氧气
3．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是 ( ）
A．温度18～25℃，适时通气 B．温度18～25℃，隔绝空气
C．温度30~35℃,隔绝空气 D．温度30~35℃，适时通气
4．细胞结构是原核细胞、生长繁殖过程不需要氧气、体内不含有氧呼吸酶的微生物是 ( ）
A．酵母菌 B．醋酸菌 C．乳酸菌 D．变形虫
5．发酵过程中,不会直接引起pH变化的是 （ )
A．营养物质的消耗 B．微生物呼出的CO2
C．微生物细胞数目的增加 D．代谢产物的积累
6．关于果醋制作过程中的叙述正确的是 （ ）
A．打开发酵瓶是因为全过程需要通入氧气，排出二氧化碳
B．醋酸菌在糖源和氧气充足时,能将葡萄糖分解成醋酸和二氧化碳
C．当糖源不足时，醋酸菌可将酒精分解成醋酸
D．要使果酒变成果醋只需通入氧气,加入醋酸菌就可以了
7．将葡萄汁制成果酒和果醋后 （ )
A．能量减少，有机物种类变化 B．能量增加，有机物种类不变
C．能量不变,有机物种类变化 D．能量减少,有机物种类不变
8．在醋酸菌利用葡萄酒生产葡萄醋的过程中，因为培养环境的改变,醋酸菌也可能出现变异现象，这种变异来源是 （ ）
A．染色体变异 B．基因突变 C．基因重组 D．等位基因分离
9．(多选）制作葡萄酒的过程中,涉及的操作过程有 ( )
A．发酵装置的消毒 B．接种菌种
C．通人氧气量和酸碱度的控制 D．发酵过程高温加热
10．下反应不属于果酒和果醋发酵过程反应式的是 （ ）
A．C6 H12O6+6O26CO2+6H2O B．C6H12O62C2H5OH+2CO2
C．CO2+H2OCH2O+O2 D．C2 H5OH+O2CH 3COOH+H2O
11．有细胞结构而没有核膜的一组生物是 （ ）
A．噬菌体、细菌 B．变形虫、草履虫
C．蓝藻、酵母菌 D．放线菌、圆褐固氮菌
12．酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精,应采取的措施是 A．降低温度 B．隔绝空气 C．加缓冲液 D．加新鲜培养基
13．酵母菌是自然界中常见的一类真菌。
（1)从细胞核的结构看，酵母菌属于_______________________ 生物。
（2）酵母菌常进行___________________生殖，在基因工程中，也常用酵母菌作为转入基因的受体细胞，是因为_______________________________________________。
（3)用染料使染色体着色，发现一酵母菌细胞核中有17条染色体，该酵母菌是 倍体.在自然环境中,酵母菌属于生态系统中的 成分.
（4）酵母菌体内遗传物质主要在 上,而醋酸菌的遗传物质主要在________上。
14．在啤酒生产过程中,发酵是重要环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖,糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程,回答以下问题:
（1)该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是 。
（2）初期,酵母菌迅速繁殖的主要方式是 。
（3)酒精主要是啤酒酵母菌进行 作用产生的代谢产物。
（4）经测定酵母菌消耗的糖中，98。5%形成了酒精和其它发酵产物。其余1。5％则用于
.
（5)请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式。

15．某生物兴趣小组利用右图装置制作果酒和果醋，请分析回答下列问题。
出料口
充气口
排气口

（1）在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物,在上述两过程中主要涉及到的生物在结构上本质区别是 。
（2)制作果酒时，为保证发酵罐中有较多的菌体，必须先 ，达到一定数量后，则应控制的培养条件是 ，此时发酵作用的反应式是 。
（3）发酵过程应及时排气，这是因为 。
(4)当果酒制作好之后，如果利用此装置继续制作果醋，为保证效果，应向发酵液中 。

课后练习
一、单项选择题
1、下图是某生物研究小组在“探究果酒制作过程中酵母菌种群数量变化因素”时,获得的两组实验数据（图中O、M、N、P代表相应发酵时间）。下列有关分析中,正确的是（ ）
A、M点前酵母菌不进行细胞呼吸 B、终止发酵时间应选择在P点时
C、酒精浓度的增加会抑制酵母菌繁殖 D、N点时酵母菌种群增长率最大
2、下列关于果酒制作过程中的叙述,正确的是（ ）
A、应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底
B、发酵装置的温度维持在20℃左右最好
C、在发酵过程中，需从充气口不断通入空气
D、由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行灭菌处理
3、利用酵母菌酿酒时,一开始持续通入空气后，再封闭,其结果是（ ）
A、酵母菌大量死亡，单位时间酒精减产 B、酵母菌数量不变,单位时间酒精增产
C、酵母菌数量增多，单位时间酒精增产 D、酵母菌数量增多,不产生酒精
4、果酒制作过程中，操作有误的是（ ）
A、将消过毒的葡萄汁装满发酵装置 B、将温度严格控制在18~25℃
C、榨汁机要清洗干净，并晾干
D、将冲洗除梗的葡萄放入已冲洗并晾晒干的榨汁机进行榨汁
5、利用果汁制作果醋的原理是（ ）
A、醋酸菌将乙醇还原为醋酸 B、醋酸菌将乙醇氧化为醋酸
C、醋酸菌将乙醇分解为CO2、水和醋酸
D、醋酸菌直接将乙醇氧化为醋酸,不需其他中间转化过程
6、下图甲是果醋发酵装置.发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。下图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是（ )

A、① B、② C、③ D、④
7、在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（ ）
A、让发酵装置接受光照 B、给发酵装置适时排气
C、向发酵装置通入空气 D、将发酵装置放在45℃处
8、制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为（ )
A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与
B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2
C．通气，防止发酵液霉变 D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂
9、某酒厂把糖化后的淀粉加入发酵罐中,接种酵母后，酒精产量较少,检测原因是因为发酵罐密封不严，该反应的结果可能是( ）
A、酵母菌数量减少,发酵不充分 B、糖化淀粉消耗减少，能量释放量减少
C、该过程中有氧、无氧呼吸都被抑制,有机物消耗量减少
D、酵母菌数量、CO2释放量、产生的热量以及糖化后淀粉的消耗量都增加
10、下列是有关醋酸生产措施的叙述，正确的是( ）
A、常用的菌种是醋酸菌 B、发酵过程中不能通入空气,要密封
C、在发酵中要控制的只是温度和pH
D、实验时所检测的发酵液，就是真正意义上的产品
11、用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间（一般为12小时左右）要对瓶盖进行一次操作，下列关于操作及其作用的正确组合是（ ）
A、拧松，进入空气 B、打开，进入空气
C、拧松,放出CO2，再拧紧 D、打开，放出CO2
12、制作葡萄酒和葡萄醋的实验常安排在秋季的9月或10月份，原因是（ ）
①正值收获季节，葡萄的价值便宜，品种多样 ②此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好 ③温度适宜，发酵现象非常明显
A、①② B、②③ C、①③ D、①②③
13、利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在产生酒精的阶段要控制的必要条件分别是（ ）
A、玉米粉和有氧 B、大豆粉和有氧 C、玉米粉和无氧 D、大豆粉和无氧
14、酵母菌、乳酸菌和醋酸菌异化作用的类型依次是( ）
①需氧型 ②厌氧型 ③兼性厌氧型
A．①②① B．③②① C．③②② D．②②③
15、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高,产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( ）
A．温度控制 B．溶氧控制 C．pH控制 D．酶的控制
16、下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸（ ）
A．氧气、糖源充足 B．氧气充足、缺少糖源
C．缺少氧气、糖源 充足 D．氧气、糖源都缺少
17、我们平时饮用的葡萄酒呈红色,其原因是（ ）
A．酒精发酵前榨汁时榨出的红色葡萄皮中的色素 B．是红色葡萄球菌分泌的色素
C．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素
D．随着酒精度数的提高,红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中
溶氧量
v
A
pH
v
B
温度
v
C
时间
v
D
18、下列各曲线图表示在果酒的制作过程中，各种因素对酵母菌产生酒精速率（v）的影响，正确的是（ ）
19、下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是( )
A．应先除去葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底
B．使发酵装置的温度维持在20℃左右最好
C．在发酵过程中,需从充气口不断通入空气
D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理
20、关于果醋制作的叙述，错误的是（ )
A．果醋的制作过程中需要通氧气 B．醋酸菌发酵温度要求在50℃左右
C．醋酸菌能将果酒变成果醋 D．醋酸菌也可将葡萄中的糖分解成醋酸
21、下列关于塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是（ ）
A．为了提高果酒的产量，果汁应尽量装满发酵瓶
B．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染
C．制果酒和果醋的过程中，每天需适时拧松或打开瓶
D．果酒制成后，可将装置移到温度较高的环境中制果醋
22、在酿酒和酿醋等的过程中都要涉及各种微生物，在上述两过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别？( ）
A．前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B．前者没有细胞结构,后者有细胞结构
C．前者有成型的细胞核,后者没有成型的细胞核 D．前者没有成型的细胞

二、多选题
1、（多选）下列有关的说法错误的是( ）
A、酵母菌在果酒的生产中发挥了重要作用 B、醋酸菌是兼性厌氧微生物
C、白葡萄酒是用去皮渣的白葡萄汁酿造的
D、制果醋时应进行密封发酵
2、（多选）小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验(如图），恰当的做法是( ）
A、加入适量的酵母菌 B、一直打开阀b通气
C、一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟
D、把发酵装置放到4℃冰箱中进行试验
3、（多选）依据果酒和果醋的制作原理，制作果酒和果醋在设计制作装置时,做法正确的是（ ）
A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气
B、当果酒制成后，在发酵液中加入醋酸菌接着进行醋酸发酵,发酵装置始终密闭
C、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高,一般在50℃左右
D、当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸
三、非选择题
1、某酒厂由于操作不当生产了一批酸败的果酒，如何利用它来酿制果醋,把它变废为宝?
(1）酿制前用60～70℃温度杀菌20min,目的是_______________________________
（2）接种醋酸菌，在发酵过程中，需对发酵液补充足够的空气，原因是___________
果酒、果醋的制作流程
果酒、果醋的发酵装置
___________________________。
（3）发酵过程中，pH变化的原因是___________________
___________________.

2、下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置.根据图示回答下列问题：
（1)完成图1中的实验流程。
（2）冲洗的主要目的是____________,冲洗应特别注意不能___________________，以防止菌种的流失。
(3）图2装置中的充气口在_________时关闭，在________时连接充气泵，并连续不断地向内_______________.
（4）排气口在果酒发酵时排出的气体是由_____ ______产生的___________,在果醋发酵时排出的是________________.
（5）写出与（4）题有关的反应方程式：

(6）若在果汁中只含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因：__________________________________________________________。
（7）在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为_____________。醋酸发酵时温度一般应控制为____________。
3、如图为酿制葡萄酒的两个简易装置，请分析回答：
（1）果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在有氧无氧条件下都能生存，所以,它属于___ ____微生物。
（2）制作果酒，需将温度严格控制在_____ ___℃。
制作果酒后制果醋，应将温度控制在_____ ___℃。
（3）甲装置中，A液体是____ ____，NaHCO3溶液的作用是__________ _________;若用乙装置，在发酵过程中，必须进行的操作是___________ _____________。与乙装置相比，甲装置的优点是
①_______________ _____________;②_____________ ______________。
（4）葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间,这是因为
①__________________________________；②__________________________________。
(5）果酒制作是否成功,需发酵后取样鉴定，可用什么方法检验酒精是否存在？
____ ____。

旁栏思考题答案
1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么?答：应该先冲洗，然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会.
2。你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？答:需要从发酵制作的过程进行全面的考虑.例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等.
3。制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18~25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件.20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。
4.制葡萄醋时,为什么要适时通过充气口充气?
答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。
［资料］发酵装置的设计讨论题：请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？答:充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的;排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的;出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时,应该关闭充气口;制醋时，应将充气口连接气泵,输入氧气。
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