酒店财务管理控制模板.docx

酒店管理财务 酒店财务管理控制财务控制是酒店财务管理工作关键，贯穿财务管理工作一直。酒店财务控制需从财务预算着手，合理估计酒店收入、成本费用和资金需要量，以此作为财务控制基础：同时，酒店需要对各部门获取收入和发生成本费用全过程进行合理控制，以实现酒店经营利润，并和财务预算相比较，评价酒店经营业绩。酒店财务预算控制一、 酒店预算编制酒店财务管理工作是从编制预算开始。酒店财务管理关键任务就是要科学合理编制预算，合理组织、严格落实，并最终依据和预算实施情况对比分析，评价酒店经营结果。所以，酒店财务预算编制得是否合理，直接关系到酒店财务工作质量，影响酒店经营活动和经济效益。依据考虑问题角度不一样，酒店财务预算依据编制预算种类和形式也不一样，能够有多个分类：依据预算编制时间划分，能够分为长久预算和短期预算。长久预算通常时间在35年，着重于酒店战略发展方向，故又称战略性预算；短期预算通常是十二个月和十二个月以下，酒店能够分别编制十二个月、一季、30天预算。依据预算范围划分，能够分为部门预算和店级预算。部门预算是对酒店某一特定部门营业收入和成本费用和营业结果估计；店级预算是酒店全部部门预算汇总。依据预算内容划分，能够分为营业收入预算、成本费用预算和现金预算。营业收人预算是对酒店营业部门营业收入及其相关原因变动所作估计；营业成本费用预算是对酒店各部门营业成本和营业费用及其相关原因变动所作估计；现金预算是对酒店现金收入、现金支出和现金结余情况所作合理估计。预算需要多方面人员参与，酒店通常要为此成立预算委员会，通常由酒店总经理、副总经理、财务总监、部门经理等管理人员组成。预算从基层开始由下而上编制，各部门讨论协调，最终由财务部正式编制，由总经理审批。(一) 酒店收入预算编制1. 客房销售收入预算。酒店预算是从编制收入预算开始，而收入预算需要首先估计酒店客房收入，它依据客房销售分析估计客房出租率、双开率、散客、团体、长住、会议等客人销售比率和平均房价来确定。酒店客房价格通常依据酒店住宿客人性质(散客、团体、会议、长住等)、季节性(淡季、旺季)、不一样房间型号(套间、标间、商务间等)等不一样制订。因为各类客人房价标准不一样，住宿天数和销售结构不一样，酒店需要合理估计各类客人在不一样季节租用客房情况和出租结构。先预算出平均房租，才能编出客房销售收入预算。2. 餐饮销售收入预算。酒店餐饮销售预算是在酒店客房销售估计基础上，分开餐次、按住店及非住店客人分别进行估计。具体包含：(1) 人数估计。早餐(中餐、晚餐、夜宵)用餐人数，其中包含住店客人和非住店客人； (2) 平均消费估计。早餐(中餐、晚餐、夜宵)食品平均消费、早餐(中餐、晚餐、夜宵)饮料平均消费，并依次编制餐厅营业预算表。3. 酒店其它部门销售预算酒店其它部门如商品部、康乐部等销售预算。前者是以商品部各营业柜组上年度各销售额为基础，确定计划增减百分比来估计各营业柜组各月销售收入和部门销售收入。康乐部通常是依据前几年平均每出租一间客房各康乐项目标收人为基础，再依据客房估计出租间天数来预算各康乐项目标销售收入和康乐部门销售总收入。(二) 酒店成本贾用预算编制1. 餐饮成本预算编制。餐饮成本预算编制是酒店餐饮部门依据酒店客房销售、平均消费和成本率等相关资料，对酒店未来餐饮成本消耗所作合理估计。能够以此估计酒店消耗和经营效益、衡量工作业绩。酒店餐饮成本预算依次需要经历四个过程：预算依据估测、平均消费及用餐人数初步分析、餐饮营业及成本预算、预算结果比较及调整。(1) 预算依据估测。酒店餐饮成本预算依据估测包含成本估测和增加估测。成本估测：各餐厅(中餐厅、西餐厅、咖啡厅等)食品成本百分率、各餐厅(中餐厅、西餐厅、咖啡厅等)饮料成本百分率；增加估测：食品价格增加率、饮料价格增加率。(2) 平均消费及用餐人数初步分析。依据预算依据估测结果，按餐厅分析酒店平均消费及用餐人数改变。这一过程输人计算公式，采取计算机辅助手段即可快速得出。(3) 餐饮营业及成本预算。餐饮营业及成本预算是整个餐饮营业预算中心。包含：各餐厅独立营业预算表、餐厅营业预算总表、各餐厅独立成本预算表、餐厅成本预算总表和营业及成本预算总表。餐饮营业及成本预算是在预算依据估测基础上，分餐厅对应计算结果。将各餐厅独立营业预算表数据相加，即可得餐厅营业预算总表；将各餐厅独立成本预算表数据相加，即可得餐厅成本预算总表。各餐厅独立成本预算表、营业及成本预算总表基础格式以下：(4) 预算结果比较及调整。完成营业及成本预算表以后，需要依据市场估计变动情况，对表格内容作合适调整。如依据淡旺季季节性调整用餐人数、平均消费、成本百分率，依据近一两年同期实际营业及成本情况合适调整用餐人数、平均消费增加百分率、营业增加百分率、成本变动百分率等，并依据市场竞争情况对相关指标进行调整。2. 酒店其它营业部门成本预算编制。如商品部营业成本预算也依靠于酒店客房销售，合理估计住店客人和非住店客人对商品销售影响，分别对不一样种类商品销售额和商品成本增加率，商品毛利率变动等以此预算商品部营业成本。3. 酒店营业费用预算编制。酒店营业费用预算是对酒店部门各项费用开支估计。酒店营业费用包含：(1) 劳动力成本。酒店各部门全部职员工资及福利。(2) 固定资产折旧。酒店营业部门所使用各项固定资产所应计提折旧费用，包含房屋及建筑物、家俱、设备、交通运输工具、电器、文娱设备和其它设备折旧。(3) 娱乐开支。聘用乐队工资及所支付对娱乐活动管理费。(4) 布草费用。针棉织品购置费用。(5) 职员制服。制作职员制服费用。(6) 清洗费用。针棉织品及职员制服洗涤费用。(7) 清洁用具。清洁所使用清洁剂、清洁工具费用。(8) 客用具费用。提供给客人客用具，如牙刷、牙膏、洗涤液、纸张文具、茶叶、塑料袋、牙签、筷套、餐盒、纸巾等费用。(9) 印刷品费用。酒店所使用多种印刷品费用，如账单、收银控制表、结算单、菜单及饮料单等费用。(10) 瓷器、玻璃器皿、银器等购置费用。(11) 客房及厨房用具购置费用。(12) 燃料费。煤气、固体燃料等费用。(13) 水电费。(14) 通讯费用。酒店营业部门所需电话、传真费用。(15) 装饰费用。酒店营业部门装饰所支付费用，如鲜花、植物、盆景、食品和部分装饰材料等。(16) 客务支出。酒店营业部门为客人提供横幅、通告板、海报等支出。(17) 办公费用。(18) 差旅费用。(19) 交际费用。(20) 培训费用。(21) 财务经费。(22) 营业税。和酒店营业额相关营业税。(23) 其它费用。酒店营业费用通常分为变动费用和固定费用。变动费用预算和酒店销售预算相关联，发生对应变动，如营业税、客用具费用、燃料费、清洁费用、通讯费用、临时职员工资等；固定费用预算在一定时期、一定营业范围内保持相对稳定，如折旧费、固定职职员资、布草费用、装饰费用等预算关键依据酒店以前会计期间相关数据，由管理人员依据经验做出较为合理估计。(三) 酒店现金预算编制现金预算由四部分组成：现金收入、现金支出、现金多出或不足、现金筹集或利用。现金收入包含期初现金余额和预算期现金收入，关键是现金销售收入；现金支出是指酒店预算期内多种现金支出，酒店非现金开支成本及费用不计算在内，如固定资产折旧等；现金多出或不足是现金收入累计和现金支出累计之差，余额为正说明收入大于支出，现金多出，酒店可用于偿还借款或用于投资。反之，则现金不足，酒店可能需要考虑经过一定渠道筹集资金。现金预算编制目标在于当酒店现金多出时，需要立即使用资金，以提升资金使用效率；当酒店现金不足时，需要立即筹集资金，以维持酒店正常运转，从而发挥资金管理作用。二、 酒店预算控制酒店预算编制目标是为了将预算情况和酒店经营实际情况相对比，以评价酒店经营管理业绩。所以，需要在预算数据和经营结果之间比较，确定差异，分析差异产生原因，以寻求处理措施，达成预算控制目标。(一) 确定差异确定差异是将预算数据和经营结果相比较过程，能够有金额差异比较和百分数差异比较两种。(二) 分析差异产生原因1 收入差异分析。酒店收入多少取决于销售数量和销售价格，收入差异形成也能够归结为销售价格脱离标准价格形成价格差异和销售数量脱离标准数量形成数量差异。收人差异分析相关数据之间关系以下：收入差异形成由两部分组成：价格差异和销量差异。价格差异是指酒店销售价格(如平均房价、餐饮平均消费等)变动而使实际销售收入和预算收入之间产生差额。销量差异是指酒店实际销售数量(如客房销售间天数、餐饮接待人员)变动而使酒店实际销售收入和预算收人之间产生差额。2 变动成本费用差异分析。变动成本费用多少取决于材料物资等实际用量和实际价格，其差异形成也一样归结为价格脱离标准价格所形成差异和用量脱离标准数量形成差异。其计算公式和收入差异计算公式相同。3 固定费用差异分析。固定费用消耗通常在一定时间和业务范围内是固定不变，超出一定业务范围则要发生变动，所以固定费用差异分析需要结合酒店经营能力变动来分析。(三) 做出业绩评价对酒店收入和成本费用分析，能够用来对酒店及各部门经营业绩进行评价。酒店对各部门进行业绩评价时，首先需要依据各部门责任和控制范围不一样将其划分为成本费用中心、利润中心。酒店成本费用中心往往不形成或不考评收入，着重考评其成本费用消耗，如酒店工程部、保安部、人事部等酒店行政后勤管理部门等。这些部门费用考评标准通常比较难确定，酒店通常依据以前会计期间花费为参考，结协议行业、同星级、同规模其它酒店费用支出水平，或采取零基预算措施，详尽分析费用支出必需性及其取得对应效果，确定预算效果。酒店利润中心往往在形成收入同时，需要发生一定成本费用消耗，如酒店客房部、餐饮部、商品部等。这些部门考评指标往往就是利润，利用部门收入和成本费用相配比结果，考评部门业绩。对酒店利润中心业绩评价能够使用部门边际贡献，反应是酒店各利润中心在一定时间经过经营获取收人和为获取这些收入而发生支出相减后剩下结果，组成酒店经营利润一部分。但因为部门边际贡献中部分支出是部门经理所无法控制，在评价部门经理工作业绩时使用可控边际贡献指标要更合理些。(四) 提出改善方法分析酒店收入和成本费用差异、评价各部门经营业绩后，酒店管理部门需要调查差异产生原因，立即发觉实际工作中存在问题，并采取对应方法督导各相关部门和人员快速改善，纠正不合理做法，以不停改善经营管理、提升酒店及各部门经济效益。酒店收入控制一、 酒店价格确定酒店盈利能力决定原因是价格。价格确定是否合理首先影响酒店销售，进而影响酒店成本费用开支，最终影响酒店利润形成。定价过高，会使酒店销售降低，从而难于实现利润；定价过低，则会使酒店实现收入少于正常经营所得，从而难于维持酒店正常运转。(一) 酒店定价原因分析酒店管理人员在进行定价时，需要充足考虑、认真分析和定价相关联各方面原因，以帮助其合理定价。这些相关原因关键有：1 目标定位。酒店在定价之前首先需要明确自己接待对象，了解接待对象需求、偏好、饮食习惯、消费能力、文化习俗，及客人所感受服务价值和所期待服务水准等方面，以使酒店服务能尽可能满足其接待对象需求。2 市场形势分析。酒店在定价之前需要合理评定酒店类型、所处地理位置等。酒店类型关键是酒店星级，尤其是酒店服务水平必需和其星级相适应；酒店所处地理位置关键决定酒店所面向服务对象是否和其目标定位相吻合，对酒店周围消费水平、客源数量进行合理估测，并对酒店周围经济发展趋势进行合理估计，以评价酒店发展能力。3 竞争形势分析。酒店管理人员需要重视酒店竞争对手相关信息，包含竞争对手活动，竞争对手定价、服务差异和竞争对手未来发展方向等。酒店需要在尽可能降低价格基础上不停推出自己特色服务，以吸引更多用户，在竞争中求得长足发展。4 营业分析。酒店需要对自己经营全过程有详尽认识，尤其是对成本费用花费，需要从不一样方面，如总成本和平均成本、实际成本和潜在成本、标准成本和预算成本、固定成本和变动成本、可控成本和不可控成本等，进行全方面分析，并对经营过程进行不停改善，以降低消耗和浪费。5 目标利润分析。酒店在定价时需要明确酒店要发明多少利润才能使投资得到足够回报，并依据酒店目标利润来确定销售目标，使定价和销售目标有机地结合起来，帮助酒店科学、合理定价。(二) 酒店定价方法从对酒店定价相关原因分析能够看到，影响酒店定价关键原因是成本、需求和市场竞争。酒店定价基础方法关键有：1 以成本为基础定价方法。这种定价方法是以酒店成本花费为基础，合适增加一定百分比收益，以此确定酒店服务价格。因为酒店成本依据管理需要不一样能够有不一样划分，以成本为基础定价方法也有多个不一样表现。(1)成本加成定价法。当酒店能合理确定成本花费和毛利率时，酒店常采取这种方法。计算公式为：P-表示酒店产品价格；C-表示直接成本；r表示加成毛利率。这种方法在酒店餐饮定价中常常使用。成本加成定价法优点在于：因为酒店获取成本花费信息较为方便，能简化定价过程；消费者感觉定价较为公平，当市场需求增加时酒店不乘机提价；确保经营者取得平均利润。成本加成定价法缺点在于没有充足考虑市场需求和市场竞争。(2)增量成本定价法。这种方法也称贡献分析法。边际贡献是指收人总额扣除变动成本后余额。边际贡献减去固定成本后余额就是酒店利润。酒店在旅游淡季常采取增量成本定价来刺激消费需求。在旅游淡季，酒店固定成本是肯定要发生，此时只要酒店收入大于变动成本，即边际贡献大于0，就认为是可行。增量成本定价法只能在酒店特殊时期使用，不能长久使用。(3)本量利定价法。本量利定价法是利用酒店服务成本、数量、利润之间相互关系来帮助酒店合理确定价格。其计算公式为：粥-表示总成本；彤-表示固定成本；阳-表示变动成本。酒店出租率和价格必需在保本点以上，酒店经营才有利可图。2 以需求为导向定价方法。因为产品价格最终是市场供求双方相互作用结果，所以酒店定价应对产品需求做出正确估量，以此确定产品价格和产量。以需求为导向具体定价方法有：(1)需求估量定价法。这种方法首先要求对酒店市场需求做出正确估量，得出对应需求曲线，然后依据该曲线及定价目标确定产品价格。所以，利用该方法首先需要进行需求估量，以建立价格和产品需求数量之间关系，需求估量时常能够采取调查表法、室内试验法、现场试验法、统计法等；利用该方法第二步则依据定价目标不一样(如，利润最大化、营业收入最大化等)决定产品定价。(2)直觉价值定价法。这是一个以消费者价值偏好为导向定价方法。利用该方法定价，酒店首先应对产品直觉价值做出估量，然后依据市场对该产品反应，估算该产品在市场上能够出售价值及销量，按预期销售数量计算所能取得收入及需要对应发生花费，以此来确定是否能实现预期利润目标。直觉价值定价法关键在于对产品直觉价值做出估量。估量方法通常有三种：第一个，直接评定价格法。该方法依据管理者经验，从酒店地理位置、服务水平和特色、竞争对手价格等方面估量消费者所能接收价格。如酒店采取该方法计算标准房间房价为：竞争对手价格 280地理位置优势 20环境清洁卫生 5服务周到热情 5客房价格 270第二种，直觉价值等级评定法。该方法将100分按合适百分比分配给不一样酒店，综合测评每家酒店得分，再依据市场上客人愿意支付平均价格计算酒店合理定价。如将100分按百分比分配给5家酒店，甲、乙、丙、丁、戊酒店得分分别为：30、25、20、15、10分，5家酒店平均得分为20分。假设市场上客人愿意支付平均房价为280元。那么这5家酒店房价应分别为：第三种，特征法。该方法要求依据酒店多种特征(如酒店服务设施、服务质量、服务效率、酒店安全、情感满足等)及多种特征对酒店相对关键性，评定酒店直觉价值等级，每个特征依据其相对关键性分配特取得分，然后利用加权平均法计算特取得分。甲、乙、丙3家酒店产品直觉价值分别为3875，34，2725分。3家酒店平均得分为3333分，假设市场上客人愿意支付平均房价为280元。那么这3家酒店房价应分别为：3 以竞争为依据定价方法。在猛烈市场竞争中，以竞争者定价作为自己定价依据，也是酒店所采取定价方法之一。假如市场上供求基础平衡，大家通常采取是现行价格定价法；假如市场上供大于求，则关键采取投标定价法。(1)现行价格定价法。假如市场供求基础平衡，即市场处于完全竞争状态，需求曲线含有完全弹性，同一星级每家酒店提供服务没有差异或差异很小，在成本和需求没有猛烈波动情况下，同种等级各酒店全部倾向于维持现行价格。(2)投标定价法。假如市场上供大于求，即市场处于猛烈竞争状态，酒店在确保实现经营目标前提下，经过招标取得对自己有利价格。4 酒店其它定价方法(折扣、心理、综合)。酒店在市场竞争中往往需要考虑季节原因、消费者素等特殊影响原因，综合考虑、确定酒店定价。(1) 折扣。折扣是酒店给消费者，尤其是中间商多种优惠，以确保酒店产品销售。折扣通常有以下多个： 数量折扣：给消费达成一定数量消费者某种折扣优惠。 现金折扣：消费者以现金支付，或在结算日之前提前结算，能够享受现金折扣。 季节折扣：酒店在旅游淡季以优惠价刺激消费。 同业折扣和佣金：酒店给中间商优先订房权利，并给一定折扣和佣金。(2) 心理定价。伴随大家生活质量提升，对于酒店服务型产品，大家更多是重视消费过程中心理感受。为此，酒店在定价时，需要充足考虑大家消费心理。 习惯定价：客人对酒店一些产品价格已形成一定习惯，不宜接收其它价格。为此，酒店应按习惯进行，不宜随意变更价格。尾数定价：对于价格较低酒店产品，为迎合大家享受优惠心理，常采取尾数是8、9价格；对于价格较高产品，为避免大家产生廉价错误认识，较易采取整数价格。 声望定价：声望是酒店无形资产。对于经营时间长、在行业中居于领先地位酒店，往往在同行业中含有极高声望，定价也因为客人信赖而较高。 价格线定价：星级相同、地理位置相近、服务相同酒店价格轻易相近，以区分酒店服务档次，消费者以此来区分消费群体。为此，酒店在定价过程中应充足考虑价格线。(3) 综合定价法。酒店是一个集住宿、餐饮、商品、康体娱乐等为一体综合性服务企业，各个营业部门单独制订价格不能使酒店利润最大化，客人可能会因为酒店一些特定项目收费不合理而转向其它竞争对手。为此，为保障酒店整体经济利益，酒店应全方面考虑，综合定价。(三) 酒店关键产品价格制订酒店关键产品价格是酒店取得收入保障。酒店在定价过程中，需要综合考虑成本、目标利润等多个原因。1 酒店客房价格制订。酒店客房价格依据对象、季节等原因不一样而有多个不一样房价类型：(1) 标准价。也叫门市价、散客价，是酒店价目表上明码公布价格，不含服务费和折扣等。(2) 商务协议价。酒店和相关企业签署协议，约定向对方客人以优惠价出租客房。(3) 团体价。针对旅行社团体客人制订折扣价。(4) 小包价。酒店为客人提供包含房费、餐费、交通费、游览费等为一体价格。(5) 折扣价。酒店向长住客及其它有特殊身份人提供优惠房价。(6) 家庭租用价。酒店为带小孩家庭提供优惠价。(7) 无偿。酒店为特殊客人提供用房无偿，需有总经理同意。(8) 淡季价。在营业淡季为刺激需求而为客人提供折扣价。(9) 旺季价。在营业旺季酒店为提升营业效益而将房价在标准价基础上上浮一定百分比。(10) 白天租用价。酒店向只租用白天客房客人收取房价，通常按半天收费。(11) 加床费。酒店为提升经营效益、市场拥有率等目标，常采取灵活手段和多个定价方法，科学、合理地确定房价。(1) 随行就市法。酒店将同档次竞争对手客房价格作为定价依据，制订出本酒店客房价格。(2) 千分之一法。酒店将每间客房价格确定为客房平均造价千分之一。酒店采取千分之一法确定房价需要综合考虑：客房类型、面积、设施设备豪华程度等原因；客房、餐饮、娱乐设施等规模和投资百分比合适。因为干分之一法只考虑了酒店客房成本，未考虑市场需求和市场竞争原因，在制订客房价格时，千分之一法通常只作为参考价格。(3) 客房面积定价法。酒店经过确定客房预算总收入来计算单位面积客房总收入，进而确定每间客房房价。假定计划期内酒店客房预算总收人为Y，计划期天数为凡，客房总面积为M，估计客房出租率为那么：根据客房面积定价法确定房价是否合理关键取决于客房收入预算是否正确。(4) 赫伯特定价法。赫伯特定价法是在20世纪50年代，由美国酒店和汽车旅馆协会主席罗伊赫伯特主持发明。它以预期投资回报率为定价出发点，在已确定计划期各项成本费用及酒店利润指标前提下，经过计算客房部应负担营业收入指标，进而确定房价一个定价方法。依据该定价方法定价步骤以下：将全部者投资乘以预期投资回报率计算出预期利润；将预期利润除以减税率之差，算出税前利润；计算固定费用和管理费；计算未分配营业费用；估量非客房经营部门利润和亏损；计算要求客房部利润；计算客房部收入；将客房部收入除以预期售出客房数，就可计算出客房平均价格。2 酒店餐饮价格制订。餐饮产品是酒店关键关键产品组成部分，其常见定价方法有：(1) 销售毛利率法。销售毛利率又称内扣毛利率，是依据食品标准成本和售价毛利率(内扣毛利率法)来计算食品销售价格一个方法。毛利是指食品销售价格超出原材料成本以上部分。毛利通常包含合理费用、税金、合理利润等多个部分。毛利率是指毛利占食品价格百分比，是费用率、税率、利润率之和。销售毛利率法价格公式为：(2) 成本毛利率法。成本毛利率又称外加毛利率，是依据食品标准成本和成本毛利率(外加毛利率)来计算食品销售价格一个定价方法。成本毛利率是指毛利占食品成本百分比。成本毛利率法定价方法是：销售毛利率法和成本毛利率法在确定食品销售价格时均能够使用。通常以原材料成本求食品销售价格，用成本毛利率法，而依据用餐标准价格求用料成本，则采取销售毛利率。销售毛利率和成本毛利率相交换算关系为：(3) 贡献毛利率法。贡献毛利率法又称毛利加成本定价法，是把食品标准成本加上平均固定毛利额来计算食品销售价格一个定价方法。食品销售价格=食品标准成本+平均固定毛利额平均固定毛利额能够依据餐饮部营业统计数据估计得到。(4) 成本系数定价法。目标成本率是标准成本占销售价格百分比。依据目标成本率和标准成原来计算食品销售价格，计算以下：把目标成本率倒数定义为标准成本系数，即：采取原料标准成本系数定价法制订产品价格，其标准成本数据起源于标准菜谱，目标成本率是依据营业统计数据估计和酒店要求餐饮部应达成利润指标来确定。在餐饮部实际工作中，往往依据经营策略需要，对各类菜品和不一样客人分类确定目标成本率或分类标准成本系数。分类目标成本率为：在确定分类目标成本系数或分类标准成本系数时，对于标准成本低、人工成本高食品，其分类目标成本率应低部分，分类标准成本系数应高部分；反之，对于标准成本高、人工成本低食品，其分类目标成本率应高部分，分类标准成本系数应低部分。(5) 关键成本定价法。食品原材料成本和人工费用在总成本中所占比重很大，所以将原材料成本和人工费之和称为关键成本。依据食品关键成本和关键成本率来确定食品销售价格。利用这种方法，关键是平均人工费确实定。比较合理是，将食品所费人工分为三档、四档或五档，各档食品分别按l：2：3：4：5百分比和销售数量分摊总人工成本。如酒店餐饮部所耗总人工费为8000元，三档食品人工分摊百分比为3：2：1，销售数量分别为200份、500份、400份。各档食品平均人工费为：所以，低级食品每份应分摊人工费4元，中等食品每份应分摊人工费8元，高级食品每份应分摊人工费l2元。确定每份食品应分摊人工后，依据关键成本率，就可计算食品销售价格。假设酒店餐饮部中等菜原料成本为12元，关键成本率40，则其销售价格为：(6) 全部成本定价法。全部成本定价法是以食品全部成本为基础，加上一定目标利润来计算食品价格一个方法。二、 酒店部门收入控制(一) 酒店客房收入控制(1) 预防客人逃账、赖账方法。预防客人逃账、赖账是酒店客房收人控制关键内容之一。其预防方法通常有：(1) 收取预订金。客人订房时酒店请客人预付订金，或要求客人以刷卡署名账单邮寄或传真给酒店，以确保酒店收款。收取预订金能够预防因客人临时取消订房给酒店造成损失。假如客人准期入住，预订金能够转作客人预付款。(2) 收取押金。对入住客人，不管有没有预订，尤其是没有行李客人，酒店需预收一天或所住天数房租，或要求客人以信用卡事先刷卡并署名，以确保酒店收入。(3) 分清付款内容。当客人费用是由企业或旅行社支付，必需问清楚哪些账由企业或旅行社支付，哪些账由客人自付。(4) 确保客人信用。对持信用卡客人，前厅收银员必需经过电子刷卡机联络信用卡所属银行，求得授权号码，并了解持卡人信用额度。若是客人花费已近信用额度，最好请客人支付现金。若预知客人将在酒店有大额消费或长久住宿，可联络持卡所属银行先行保留一笔款项，不作其它用途而作为专门支付酒店消费费用。假如客人使用信用卡酒店无法接收时，接待员商请客人使用酒店可接收卡，或是支付现金。(5) 制订合理信用政策，包含付款期限、消费限额、折扣标准等。(6) 建立具体用户档案，掌握用户信用程度，以此制订对应信用政策。(7) 对信用期已满未按期付款用户，酒店需加大催款力度。2酒店客人结账控制。其基础步骤和方法是：第一，客人账卡和分类。客人人住，酒店需要为每位客人建立账卡，以统计客人在酒店各项消费，如客房、餐饮、商务中心等。这些住店客人消费通常并不立即结账，而是以住客身份挂在其房账上，退房时一并结清。为此，酒店前台需要立即具体统计客人各项消费，方便客人退房时足额收取款项。酒店账卡格式以下：账卡内容关键分为费用发生贷方(Debit)、费用清偿借方(Credit)和余额(Balance)。常见贷方项目为：房租、餐饮、电话、客衣送洗、其它(健身房、商务中心、叫车服务)等。常见借方项目为：预付款、押金部分付款、结账付款、账目标调整和修正等。依据酒店客人住宿情况不一样，账卡可分为以下多个：(1) 住客账卡(Guess Folios)。为某一房号住客所开立账卡。(2) 团体总账卡(Master Folios)。为团体住客所开立账卡。(3) 非住客账卡(Non-guess Folios)。为非住客在酒店消费所开立账卡。(4) 职员账卡(Employee Folios)。为职员在酒店消费所开立账卡，通常职员消费全部从每个月薪资中扣除。(5) 其它。在较为特殊情况下所开立账卡。第二，客人结账方法和控制方法。酒店客人退房结账，能够有多个付款方法，如现金、支票、签账(企业支付)、信用卡或其它。酒店对于多种不一样付款方法处理以下：(1) 现金。现金是最传统付款方法。收款员收受现金时需当面点清，分辨真伪。对于持有外币客人，收款员应提醒客人到大堂外币兑换处换取本位币后付款。(2) 支票。支票是活期存款账户对银行发出一个支付通知，通知银行从其账户上支付一定金额给指定人或支票持有些人。支票分为现金支票和转账支票，现金支票能够支取现金，也能够转账，转账支票只能转账，不能支取现金。收款员收取支票，需要注意：支票是否在使用期内支付。支票上应有付款单位名称及账号，应有付款单位支票专用章和单位法人章。客人或付款人在支票上署名应用蓝、黑钢笔填写，字迹要规范、清楚，不得涂改，不能折叠。注意支票限额栏是否注有对支票用途、金额等特殊限定内容，确保和账单消费内容、金额一致。(3) 信用卡。信用卡是由银行或专门机构向持卡人提供一个小额信贷，是供持卡人赊购商品、支付劳务费一个信用工具。持卡人能够凭信用卡在使用期内消费，不用支付现金。现在酒店普遍受理信用卡有：美国运通卡(American Express)、维萨卡(VisaCard)、万事达卡(Master Card)、大来卡(Dinner Card)、JCB卡、牡丹卡、长城卡等。信用卡处理关键点是：确定此卡酒店是否受理，看清使用期限，分辨真伪，暂押卡。将信用卡上号码、有效日期、消费金额告诉银行授权中心，取得授权号码。如取不到授权号码，则要认真查阅止付名单，并通知住客需要补足付款。查对客人署名是否和信用卡上署名相符，注意信用卡是否为持卡人全部。(4) 转账。转账是指酒店和个人或企业、机构签署协议，同意支付客人费用并明确支付范围。客人签账退房后，账单转至财务部，定时和签约方结账。客人要求转账时，需注意：查明个人或企业是否和酒店签署转账合约，即是否在许可签账名单内。签账住客是否为转账企业所认可。住客签账范围，如可签账最高限额、可签账项目等，是否在协议之内。如对客人是否能够签账有疑问，应请示主管或和签约单位联络确定。客人签账后账单转至财务部作为应收账款处理。3 酒店前厅收银员交款控制。酒店前厅收银员下班时需做好清点现金、对账、编表等各项工作。(1) 清点现金。酒店前厅收银员下班前需清点现金，填写缴款袋，并和自己编制本班收入汇报中相关现金收入数额相查对，正确无误后，装入缴款袋并封好，准备交和酒店总出纳。(2) 整理账单。酒店前厅收银员将开具各类账单，分别按现金结算收入、现金结算支出、支票结算、信用卡结算、挂账结算和住店客人确保金等分类整理，统计出累计金额，和所附单据放在一起，方便查对。(3) 编制收银汇报。收银汇报用来统计酒店住客消费和收银员收款情况，能够利用电脑自动打印出来。酒店前厅收银员收银汇报格式以下：借项栏列示酒店收银员当班经手应收住客账款，贷项栏列示酒店收银员当班办理结算数额，假如借项累计大于贷项累计，差额栏为正，假如借项累计小于贷项累计，差额栏为负。(4) 查对账单和收银汇报。将收银汇报和和收银汇报相关内容相关联账单相查对，既包含和借项栏相关房租和服务费账单、洗衣账单、客房酒吧账单等，也包含和贷项相关联现金、支票、转账、信用卡结算单据。如有不符，应立即查找原因，立即更正。(5) 查对现金和收银汇报。收银汇报中现金收进和现金支出项之差，就是现金应交额。现金结算收入账单和现金结算支出账单之差，也应是现金应交额。二者应相等，如不相等，应立即查找原因。(6) 将缴款袋交给酒店总出纳，将账单和收银汇报交到酒店收银部，等候酒店夜审员和日审员稽核。(二) 酒店餐饮收入控制因为酒店餐厅多、服务项目多、人员流动大、收银点多等特点，酒店餐饮收入控制会有一定难度。酒店财务部应合理设置岗位，建立完善内部牵制制度，使餐饮收入相关工作人员相互监督、相互制约。1 餐饮收入控制过程中轻易出现问题(1) 走单。走单是指有意走失整张单据，以达成私吞餐饮收入目标。其作弊手段又有：有意丢弃或毁掉账单，私吞对应收入；不开账单，私吞账款；一单反复收账等多个表现。(2) 走数。走数是指账单上某一项目标数额或该项目数额中一部分走失。其作弊手段是擅改菜单或漏计收入。(3) 走餐。走餐是指不开账单也不收钱，白白走失餐饮收入。其作弊通常是服务人员和客人串通一气。这种现象在餐厅服务人员亲朋用餐时易发生。(4) 走汇。走汇关键是指餐厅收银及相关人员私兑外币使得酒店营业收人因私兑外币蒙受损失。其作弊手段往往是收银时将自己人民币放进营业收入里，换出收进外汇，或相反。2 餐饮营业收入控制程序。酒店餐饮活动包含货币收入、物品消耗和餐单传输三个方面，为此酒店设计三线两点控制方法，既把钱、单、物三者有机联络起来，综合考虑，又将三者单独分开进行考察和控制。三线两点，即把钱、单、物分离三条相互独立线进行传输，在三条传输线终端设置两个查对点，以联络三线进行控制。凡经手物品人不经手账单和货币，仅从事物品传输，形成一条传输线；一样，货币和餐单独立传输形成另外两条传输线。同时，每一条传输线又由很多紧密相联、缺一不可传输链条或传输步骤组成。每向前传输一步，就对上一步传输核查、总结一次，以确保每条传输线传输结果正确。最终再将三个传输结果相互查对、比较，形成两点，以提升控制系统可靠性。第一，物品传输线。餐饮食品传输从厨房开始，送至客人消费为止。这一传输线由代表实物单据传输所组成。其单据称取菜单、点菜单或出品单等。物品传输具体步骤以下：（1） 餐厅服务员依据客人需要开出取菜单。取菜单通常一式三联。取菜单格式以下：（2） 餐厅服务员把一式三联取菜单交给收银员盖章，收银员留一联，用于打印账单，服务员留一联用于上餐，另一联交给厨房或酒吧。（3） 厨房或酒吧依据取菜单制作菜品或准备酒水。（4） 菜品或酒水准备就绪，由服务员送到餐桌。（5） 每班结束后，厨师或调酒师把取菜单分餐厅按次序整理好，送交主管。（6） 厨房或酒吧主管将取菜单深入汇总整理，交财务部。第二，餐单传输线。餐单是餐费账单简称。餐单具体格式：餐单传输具体步骤以下：（1） 收银员将取菜单内容输入收银机，打出餐单，并把取菜单附在其后，等候客人结账。（2） 客人结账时，统计并打印餐单累计金额。依据餐单累计金额向客人收款。（3） 每班结束时，依据餐单编制本班收银汇报，并在收银机上打印本班收入情况，二者查对后，连同餐单一并交夜间稽核处。收银员收银汇报格式以下：收银员汇报关键由两部分组成：收入项目和结算项目。收入项目标最终累计数应等于结算项目标最终累计数。更正栏目是用于修改已输进收银机但在结账后发觉记错项目。账单使用情况是用来统计收银员账单使用情况。夜审员把一天餐单及收银员汇报全部审核一遍，编制当日餐银收益表，并把餐单、收银员汇报、当日餐饮收益汇报表一起交给日审员，由日审员深入稽核。第三，货币传输线。其传输程序和步骤是：（1） 收银员依据餐单向客人收款。如有信用卡、挂账、支票等非现金结算，收银员应严格根据相关程序办理结算。（2） 收银员下班时，按币种、票面清点现金，填写交款信封，交酒店出纳。（3） 总出纳点收当日全部收银员送交现金，并将现金送存银行。（4） 依据现金送存银行回单，编制总出纳汇报，并把银行回单附在此汇报上，交日审员审核。第四，取菜单和餐单查对点。收入稽核人员将厨房交来取菜单和收银员交来餐单进行查对，以检验或测试餐单上项目是否和取菜单项目相符，即餐单是否完全依据取菜单内容开立，有没有遗漏，如有不服，应追查原因，并写出处理汇报。第五，餐单和货币查对点。收入稽核人员将依据餐单编制餐饮收入日报表中各币种现金结算数和总出纳交来总出纳员汇报及银行回单相关数据相查对，依据查对结果，编制现金收人控制表，并对现金溢缺写出追查结果汇报。三、 酒店营业收入稽核控制酒店营业收入稽核分为夜间稽核和H间稽核。夜间稽核，又称夜审，是夜间进行核数工作。酒店通常白天人住、退房客人较多，酒店各项经营活动较繁忙，到了深夜，入住、退房客人极少，很多营业活动也陆续结束，全天营业收入基础能够确定下来。夜间是收入稽核最好时间。夜审工作对象是各收银点收银员和各营业部门交来单据、报表等。日问稽核，又称H审，是酒店营业收入第二次稽核。日审工作对象是夜审员审核后交来账单、报表和夜审员未审核到部分部门交来账单、报表。所以，日审也是对夜审工作质量监督和检验。(一) 酒店客房营业收入夜间稽核客房收人夜审是检验酒店客房出租及前厅收款情况，审核酒店客房营业收入。其收入夜间稽核工