八大菜系是指哪八大菜系.pdf

八大菜系八大菜系代表:百科名片菜系,也称帮菜”,是指在选料、切配、烹饪等技艺方面,经长期 演变而自成体系,具有鲜明的地方风味特色,并为社会所公认的中国 的菜肴流派。我国的菜系,是指在一定区域内,由于气候、地理、历 史、物产及饮食风俗的不同,经过漫长历史演变而形成的一整套自成 体系的烹饪技艺和风味,并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在烹 饪中有许多流派。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早,后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐岀名,于是形成了我国的八大菜系。中国菜系八大菜系鲁菜 川菜 粤菜 苏菜 闽菜 浙菜 湘菜济南菜胶东菜孔府菜菜JII成都菜重庆菜菜广府菜潮州菜东江菜顺德菜菜苏淮扬菜金陵菜苏帮菜徐海菜无锡菜菜闽福州菜漳州菜-厦门菜泉州菜-莆田菜菜浙杭帮菜宁波菜绍兴菜温州菜菜湘江菜洞庭菜湘西菜菜沿江菜沿淮菜菜京菜津菜辽菜豫菜鄂菜龜菜吉菜黔菜滇菜客家菜清真菜台湾菜八大菜系的构成八大菜系:鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜徽菜。八大菜系中的四大菜系:四川菜、山东菜、江浙菜、广东菜 冀 菜形成菜系的主要因素当地的物产和风俗习惯如史国北方多牛羊,常以牛羊肉做菜;中国南方多产水产、家禽,人们喜食鱼、肉;中国沿海多整,则长于海产品做菜。各地气候差异形成不同口味一般说来,中国北方寒冷,菜肴以浓厚,咸味为主;中国华 东地区气候温和,菜肴则以甜味和咸味为主,西南地区多雨潮湿,菜肴多用麻辣浓味。各地烹饪方法不同形成了不同的菜肴特色。如山东菜,北京菜擅长爆、炒、烤、燔等;江苏菜擅长蒸、炖、炳、煨等;四川菜擅长烤、煽炒等;广东菜擅长烤、煽、炒、炸等 中国的烹饪技艺历史悠久汉族发明了炒（爆、燔）、烧（嫡、煨、蛤、卤）、煎（溃、贴）、炸（烹）、煮（氽、炖、煲）、蒸、烤（腌、熏、风干）、凉拌、淋等烹 饪方式,又向其他民族学习了扒、涮等方式,用来制作各种菜肴。经历代名厨传承至今,形成了各具特色的菜系:除影响较大的川 菜（四川）、鲁菜（山东）、苏菜（江苏）、粤菜（广东）四大 菜系之外,还有浙菜（浙江）、闽菜（逼建）、徽菜（徽州）、湘菜（湖直）、本帮菜（s）等地方菜系,代表了各地色、香、味、形倶佳的传统特色烹饪技艺。形成宋代北甜南咸早在宋代的时候,中国各地的饮食已经有了区别。梦溪笔 谈卷二四中记录到:大底鬲儼成,北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜,盖便于北俗也。在当时,中国的口味主要有两种,北方人喜欢 吃甜的,南方人喜欢吃咸的。当时中国没有吃麻辣的,因为,当时辣椒还没有传入中国。到了南宋的时候,北方人大量移民南 方，因此，甜的口味逐渐传入南方。明代京苏广三式南宋时候,北方人大量南迁。逐渐地，北方的饮食文化影响 了南方。在南方经济发达的地区形成了自己的派系。在北方,蒙 古的饮食也同样影响了北方的饮食文化。到了明代末期,中国饮 食分为京式、苏式和广式。京式偏咸,苏式、广式偏甜。清代四大菜系到了漬住的时候,据杭州徐珂所辑清稗类钞中记载肴 馔之各有特色者,如哀匝、山东、四川、广东、福建、江宁,苏 型、镇江、扬州、壁。当时辣椒从南美经过印度,从西藏传入 中国,首先引进辣椒的就是四川。清代中期的时候,川菜已经形 成,到了清末就成为四大菜系之一了。鲁菜也属于京式菜系,因 为鲁菜影响力大于北京菜系，所以往往用鲁菜代表京式菜系。苏 式菜系绝大部分是在淮扬地区,所有苏式菜系也称为淮扬菜。于 是就形成了京（鲁）、苏（淮扬）、广（粤）、川四大菜系。民国八大菜系民国开始,中国各地的文化有了相当大的发展。苏式菜系分 为苏菜、浙菜和徽菜。广式菜系分为粤菜、闽菜,川式菜系分为 川菜和湘菜。因为川、鲁、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方塞也逐渐出名,就形成了中国的八大菜 系”。后来形成最有影响和代表性的也为社会所公认的有:川、粤、苏、闽、浙、湘、徽、鲁等菜系,即被人们常说的中国八 大采系。个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开 的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮 食习惯等影响。有人把八大菜系用拟人化的手法描绘为:苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤、闽菜宛若风流儒雅的公子;川、湘菜就像内涵丰富充实、艺满身的名士。中国八大菜系”的烹调技艺各具风韵,其菜肴之特色也各 有千秋。虽民间关于菜系之首的争论颇多,但多为义气之言,并 无从考稽。八大菜系代表菜(20张)鲁菜即山东菜系,由先兽、胶辽、孔府三种风味组成。是宫廷最 大菜系。以孔府风味为龙头。山东菜系对其他菜系的产生有重要 的影响,因此大多数人认为鲁菜为八大菜系之首。鲁菜的形成和 发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗谈好 有关。山东是中国古文化发祥地之一。地处黄河下游,气候温和,胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横,河湖交错,沃 野千里,物产丰富,交通便利,文化发达。其粮食产量居全国第 三位;蔬菜种类繁多,品质优良,是号称“世界三大菜园之一。如胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。(1)齐鲁风味齐鲁风味以济南菜为代表,在山东北部、天津、河北盛行。齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯著称,一菜一味,百菜不重。尤重 制汤,遂、奶汤的使用及熬制都有严格规定,菜品以清鲜脆嫩 着称。用高汤调制是济南菜的一大特色。糖醋鲤鱼、宫保鸡丁(鲁 系)、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤 鸭等都是家喻户晓的济南名菜。济南著名的风味小吃有:锅贴、灌汤包、盘丝饼、糖稣煎饼、罗汗饼、金钱酥、清蒸蜜三刀、水 饺等。變!菜也是齐鲁风味中重要的支,代表菜有德州脱骨扒 鸡。(2)胶辽风味亦称胶东风味,以烟台逼山菜为代表。流行于胶东、辽东等 地。胶辽菜起源于福山、烟台、責昼,以烹饪海鲜见长,口味以 鲜嫩为主,偏重清淡,讲究花色。青岛十大代表菜:肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸 蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。青岛十大特色小吃：烤就鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤蛆、海鲜卤面、排 骨米饭、鲸鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨。(3)孔府风味以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南地区,和江苏菜 系的徐州风味较近。孔府菜有食不厌精,脍不厌细”的特色,其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。和江苏菜系中的進场风 味并称为“国菜。孔府菜的代表有:一品寿桃、翡翠虾环、海米 珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌子、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣。川菜即四川菜系。以成都、重庆菜为代表。四川菜系各地风味比 较统。主要流行于西南地区和湖北地区,在中国大部分地区都 有川菜馆。川菜是中国最有特色的菜系,也是民间最大菜系。川菜风味包括重庆、成都和乐山、内江,鳏等地方菜的特 色。主要特点在于味型多样。鱷、胡椒、礎、豆瓣酱等是主 要调味品,不同的配比,化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,无不厚实醇浓,具 有一菜一格、百菜百味”的特殊风味,各式菜点无不脍炙 人口。川菜在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、炳、蛤、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有七味（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸）,八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煽、怪味、椒麻、红油）之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸 九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际 上享有食在中国，味在四川的美誉。其中最负盛名的菜肴有:干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担 画、赖汤圆、龙抄手等。川菜中五大名菜是:鱼香肉丝、宫保鸡 丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等。苏菜即江苏菜系。江苏菜系在烹饪学术上一般称为苏菜”,而 在一般餐馆中,常常会被称为“淮扬菜。由徐海、淮扬、南京 和菱南四种风味组成,是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以江苏菜 系为主。江苏菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分为淮扬风味、南京风味、苏南风味、浙江风味和徽州风味。后来浙菜、徽菜以 其选料讲究,刀工精细,咸甜适中,讲究造型,鲜明特色各为 大菜系之一。原山东菜系的徐海风味和原江浙菜系的淮扬、南京 和苏南风味组成淮扬菜。以淮扬和苏南风味为代表。(1)徐海风味以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区,和山东菜系的孔 府风味较近。曾属于鲁菜口味。徐海菜鲜咸适度,习尚五辛、五味兼崇,清而不淡、浓而不 浊。其菜无论取料于何物,均注意食疗、食补作用。另外,徐州菜多用大蟹和狗肉,尤其是全狗席甚为著名。徐海风味菜代 表有:霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸,地锅鸡等。(2)淮扬风味以扬州、淮安菜为代表,主要流行于以大运河为主,南至镇 江,北至洪泽湖、淮河带,东至沿海地区。淮扬风味选料严谨,讲究鲜活,主料突出,刀工精细,擅长 炖、婀、烧、烤,重视调汤,讲究原汁原味,并精于造型,瓜果 雕刻栩栩如生。口味咸淡适中,南北皆宜,并可烹制全鳍席。淮扬细点,造型美观,口味繁多,制作精巧,清新味美,四季有 别。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉 等。(3)金陵风味以南京菜为代表,主要流行于南京和宏徽地区。金陵菜烹调擅长炖、嫡、叉、烤。特别讲究七滋七味:即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭;鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。南京 菜以善制鸭馔而出名,素有金陵鸭馔甲天下的美誉。金陵菜 的代表有盐水鸭、鸭汤、鸭肠、鸭肝、鸭血、豆腐果(北方人叫豆 泡)和香菜(南京人叫芫荽)。南京小吃是中国四大小吃之一。代表有小笼包子、拉面、薄 饼、葱油饼、豆腐涝、汤面饺、菜包、酥油烧饼、甜豆沙包、鸡 面干丝、春巻、烧饼、牛肉汤、小笼包饺、压面、蟹黄面、长鱼 面、牛肉锅贴、回卤干、卤茶鸡蛋、糖粥藕等。(4)苏南风味以苏州菜为代表,主要流行于谑裳和上海地区。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江风味相近。有专家认为苏南风味应当属 于浙菜。苏南风味与浙菜的最大的区别是苏南风味偏甜。苏南风 味中的上海菜受到浙江的影响比较大,现在有成为新菜系沪菜的 趋势。苏南风味擅长炖、炳、煨、焙,注重保持原汁原味,花色精 细,时令时鲜,甜咸适中,酥烂可口,清新腴美。近年来又烹制 无锡乾隆江南宴、无锡西施宴、苏州菜肴宴”和太湖 船菜。苏州在民间拥有天下第一食府的美誉。苏南名菜有查 菇炖鸡、咕睹肉、松鼠鶏鱼、処肺汤、碧螺虾仁、响油鳍糊、B 汁圆菜、叫化童鸡、西瓜鸡、鸡油菜心、糖醋排骨、桃源红烧羊 肉、太湖银鱼、太湖大闸蟹、阳澄湖大闸蟹。松鹤楼、得月楼是 苏州的代表名食楼。苏州小吃是中国四大小吃之一,是品种最多的小吃,主要有 卤汁豆腐干,松子糖,玫瑰瓜子,苏式月饼、虾子酱油,枣泥麻 饼,猪油年糕、小笼馒头、苏州汤食、桃源红烧羊肉、藏书白切 羊肉、奥灶面等。有人用一首民谣概括苏州小吃:姑苏小吃名堂多,味道香甜 软酥糯。生煎馒头蟹壳黄,老虎脚爪绞连棒。千层饼、蛋石衣,大饼油条豆腐桨。葱油花卷葱油饼,经济实惠都欣赏。香菇菜包 豆沙包,小笼馒头肉馒头。六宜楼去买紧酵,油里一氽当心咬。茶叶蛋、焙熟藕,大小馄饨加汤包。高脚馒头搭姜饼,价钿便宜肚皮饱。芝麻糊、糖芋芳,油氽散子白糖饺。鸡鸭血汤豆腐花,春卷烧卖八宝饭。糯米粢饭有夹心,各色浇头自己挑。锅贴水饺 香喷喷,桂花藕彩海棠糕。臭豆腐干粢饭团,萝卜丝饼三角包。蜜糕方糕条头糕,猪油年糕糖年糕。汤团麻团粢毛团,双酿团子 南瓜团。酒酿园子甜酒酿，定胜糕来梅花糕。笃笃笃笃卖糖粥,小國!吃仔勿想跑。赤豆粽王有营养,肉粽咸鲜味道好。鸡头米、莲子羹，糖炒栗子桂花香。枣泥麻饼是特产,卤汁豆腐干名气响。粵菜即广东菜,由广府、客家、潮汕三种风味组成,在中国大部 分地区都有粤菜馆。在国内、海外影响极大。所以,也有不少人,特别是广东人认为粤菜乃八大菜系之首。不仅香港、澳门，而且 世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主。粤菜是国内民间第二大 菜系,地位仅次于川菜。在国外是中国的代表菜系。粤菜以广府 风味为代表。(1)广府风味以广州菜为代表,集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方 风味的特色,主要流行于广东中西部、香港、澳门、广西东部。广府菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求 美。而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓 郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香;调味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所谓五滋六味。有食在广州”的美誉。代表品种 有:广州文昌鸡、龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒/、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。(2)客家风味又称东江风味,以惠州菜为代表。流行于广东、江西和福建 的客家地区。和福建菜系中的闽酉风味较近。客家菜下油重,口味偏咸,酱料简单,但主料突出。喜用三 鸟、畜肉,很少配用菜蔬,河鲜海产也不多。代表品种有:东江 盐信鸡、东江酿豆付、爽口牛丸、酿豆腐、酿三宝等,表现出浓 厚的古代史州之食风。(3)潮汕风味以潮州菜为代表,主要流行于潮汕地区,和福建菜系中的國 南风味较近。潮汕菜以烹调海鲜见长,刀工技术讲究,口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品,甜菜较多,款式百种以上,都是粗料细作,香甜可口。潮州菜的另特点是 喜摆十二款,上菜次序又喜头、尾甜菜,下半席上咸点心。秦以 前潮州属闽地,其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别,因渊 源不同,故菜肴特色也有别。代表品种有:潮州卤鹅、潮州牛肉 丸、水晶包、萝卜糕、猪肠灌糯米、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石 参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等,都是潮州特色名菜,汉传岭南地区 及海内外。闽菜闽菜是以闽左、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜 为主形成的菜系。以闽东和闽南风味为代表(1)闽东风味以鼬L菜为代表,主要流行于闽东地区。闽东菜有福州菜飘香四海,食文化千古流传之称。选料精 细,刀工严谨;讲究火候,注重调汤;喜用佐料,口味多变,显 示了四大鲜明特征:为刀工巧妙,寓趣于味,素有切丝如发,片薄如纸的美誉,比较有名的菜肴如炒螺片。二为汤菜众多,变 化无穷,素有汤十变之说,最有名的如佛跳墙。三为调味奇 特,别是一方。闽东菜的调味,偏于甜、酸、淡,喜加糖醋,如 比较有名的荔枝肉、醉排骨等菜,都是酸酸甜甜的。这种饮食习 惯与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖,用甜去腥腻;巧用 醋,酸甜可口;味偏清淡,则可保持原汁原味,并且以甜而不腻,酸而不峻,淡而不薄而享有盛名。五大代表菜:佛跳墙,鸡汤氽 海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟鸡。五碗代表:太极芋泥、锅 边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。(2)闽南风味以泉州菜为代表,主要流行于闽南、台湾地区，和广东菜系 中的潮汕风味较近。闽南菜具有清鲜爽淡的特色,讲究佐料长于使用辣椒酱、沙 菜酱、芥末酱等调料。闽南菜的代表有海鲜,药膳和南普陀素菜。闽南药膳最大的特色就是以海鲜制作药膳,利用本地特殊的自然 条件、根据时令的变化烹制出色、香、味、形俱全的食补佳肴。南普陀素菜出自千年名刹南普陀寺,它是典型的传统寺庙素 食,以米面、豆制品、蔬菜、蘑菇、木耳等为主料,出名的菜肴 有40多种,每一道菜要么以色泽取名,如彩花迎宾,要么 以主料取名,如双菇争艳”,要么以形态取名,如“半月沉江。闽南菜还包含了当地的风味小吃,无论是海鲜类的海蛎煎、鱼丸、葱花螺、汤血蛤等，还是肉食类的烧肉棕、酥鸽、牛脯、炸五香 等，亦或是点心类的油葱果、韭菜盒、薄饼、面线糊等都令人垂 涎欲滴，想要大块朵颐一番。(3)闽西风味又称长汀风味。以长汀菜为代表,主要流行于闽西地区,是 客家风味。和广东菜系的客家风味较近。闽西位于粤、闽、赣三省交界处，以客家菜为主体,多以山 区特有的奇味异品作原料，有浓厚山乡、多汤、清淡、滋补的特 点。代表菜有薯芋类的，如绵软可口的芋子饺、芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸韻、炸满圆等;野菜类 的有:白头翁饬、苦叶箇、苦斋汤、炒马齿芭、鸭爪草、鸡爪草、炒马兰草、香椿芽、野黄菜、炒木锦花等;瓜豆类的有:冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、南瓜汤、南瓜场、狗爪豆、罗汉豆、炒苦瓜、酿青椒等;饭食类的有:红米饭、高梁粟、麦子饬、拳头粟饬等。肉食较出名的有白斩河田鸡,烧大块。(4)闽北风味以南平菜为代表,主要流行于闽北地区。闽北特产丰富,历史悠久,文化发达,是个盛产美食的地方,丰富的山林资源,加上湿润的亚热带气候,为闽北盛产各种山珍 提供了充足的条件。香菇、红菇、竹笋、建莲、意米等地方特产 以及野兔、野山羊、鹿子、蛇等野味都是美食的上等原料。主要 代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙风汤、食抓核、冬笋炒底、菊花鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡 肉、建瓯板鸭、峡阳桂花糕等。(5)闽中风味以三明、沙县菜为代表,主要流行于闽中地区。闽中菜以其风味独特、做精细、品种繁多和经济实惠而著 称,小吃居多。其中最有名的是沙县小吃。沙县小吃共有162个 品种,常年上市的有47多种,形成馄饨系列、豆腐系列、烧麦 系列、芋头系列、牛杂系列、其代表有烧麦、馄饨、夏茂芋饺、泥鍬粉干、鱼丸、真心豆腐丸、米冻皮与米冻糕。(6)莆仙风味以莆E菜为代表,主要流行于莆仙地区。莆仙菜以乡野气息为特色,主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、嫡豆腐、回力草炖猪脚、土笋冻、莆田（兴化）米粉、莆田（江口）卤面、莆田（西天尾）扁食、酸辣就鱼汤。浙菜即浙江菜系,以杭州菜为代表。浙江菜系各地风味比较统。主要流行于浙江地区。和江苏菜系中的苏南风味、安徽菜系中的 皖南、沿江风味较近。浙江菜有悠久的历史,它的风味包括杭州、宁波,绍兴,温 型等地方的菜点特色。杭州菜重视原料的鲜、活、嫩,以鱼、虾、时令蔬菜为主,讲究刀工,口味清鲜,突出本味。宁波菜咸鲜合-,以烹制海鲜见长,讲究鲜嫩软滑,重原味,强调入味。绍兴 菜擅长烹制河鲜家禽,菜品强调入口香绵酥糯,汤浓味重,富有 乡村风味。温州菜也称瓯菜”,瓯菜则以海鲜人馔为主,口味 清鲜,淡而不薄,烹调讲究轻一重,即轻油、轻荧、重刀.浙江菜具有色彩鲜明,味美滑嫩,脆软清爽,菜式小巧玲珑、清俊秀丽的特点。它以炖、炸、綱、蒸见长,重原汁原味。浙江 点心中的团子、糕、羹、面点品种多,口味佳。名菜名点有:龙 井虾仁、西湖苑菜汤、虾爆鳍背、西湖醋鱼、炸响铃、抢蟹、新 风鳗叠、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、牡蛎跑蛋、蜜汁灌藕、壘 粽子、宁波汤团、湖州千张包子等。湘菜即湖南菜系,以长沙菜为代表。湖南菜系各地风味统。主 要流行于湖南地区。在中国大部分地区都有湘菜馆。是民间第三 大米系。湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特 色。湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湘菜的主要代表。其特色是油重色浓,讲求实惠,注重鲜香、酸辣、软嫩,尤以煨 菜和腊菜著称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长,特点 是量大油厚,咸辣香软,以炖菜、烧菜、蒸菜出名。湘西菜擅长 制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡,口味侧重于咸香酸 辣,有浓厚的山乡风味。湖南菜最大特色是辣,二是腊。著名 菜点有:东安子鸡、剁椒鱼头、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、干锅牛肚、平江火焙鱼、吉首酸肉、换心蛋等。氐沙小吃是中国四大小吃之一,主要品种有糯米粽子、麻仁 奶糖、浏阳茴饼、浏阳豆豉、火宫殿臭豆腐、湘宾春卷等。徽菜即徽州菜系,不等同与安徽菜。徽菜主要流行于徽州地区和浙江西部。和江苏菜系中的苏南 菜、浙江菜系较近。徽州主要有两百多个品种，风味主要特点是:擅长烧、炖，讲究火功,很少爆、炒,并习以火腿佐味,冰糖提鲜,善于保持 原汁原味。不少菜肴都是用木炭火单炖、单火靠,原锅上桌,不 仅体现了徽古朴典雅的风格,而且香气四溢,诱人食欲。其代表 菜有:清炖马蹄鳖、黄山炖鸽、腌鲜鹹鱼、红烧果子狸、徽州毛豆腐、徽州桃脂烧肉等。据徽州府志记载,宋高宗曾问学士汪藻何为歙味”?汪藻即吟梅圣俞的诗句沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸做回答。徽菜的主要特点:烹调方法上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜 少,重油、重色,重火功。主要名菜有火腿炖甲鱼，红烧果子 狸、腌鲜蹶鱼、黄山炖鸽等上百种。徽菜发端于唐宋,兴盛于明清,民国间继续发展,建国后进 步发扬光大。徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴,是 中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食 习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境,为徽菜提供了取之不尽,用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件 成为徽菜发展的有力物质保障,同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动,也有力的促进了徽菜的形成和发展。在绩溪,民间宴 席中，县城有六大盘、十碗细点四,岭北有吃四盘、一品锅，岭 南有九碗六、十碗八等。其他菜系 京菜天子脚下,佳肴做工精良,在于北京菜品种复杂多元,兼容 并蓄八方风味,名菜众多,难于归类。过去北京餐饮业中,山东 馆最多,当时有所谓十大堂,即指庆丰堂、聚贤堂等堂字号;八 大居,指同和居、砂锅居等居字号;八大楼,指东兴楼、致美楼、泰丰楼等楼字号;还有八大春,指庆林春等春字号,这些餐馆大 多是山东风味.到了满清时候因为北京城内海纳百川,拥有汉,满,蒙,回等各个民族。所以像艾窝窝,黄其当这种深受皇室喜 爱的满族小吃流行于今。河北菜，主要是保定菜。代表菜品是:驴肉火烧提起冀菜,恐怕很多人的直接反应就是保定菜。没错,如今 最惹火的的确是名声在外的保定菜,不过要全面概括,冀菜其实 包括三大流派:以保定为代表的冀中南菜，以承德为代表的塞外 宣廷菜和以唐山为代表的冀东沿海菜。冀菜特色用料广,选料严;烹调技艺全面;注重火候和入味，突出质 感和味感;注重吊汤，善用浆、糊、汁荧、明油亮英;擅长刀 和燔炒菜;重视主料和营养配比的科学搭配;讲究器皿、盛装 体化的观感美;成品色泽鲜艳、漂亮;咸鲜口,以酱香、浓香、清香三个香型为主。豫菜豫菜作为中原烹饪文明的代表,曾长期位居中国烹饪文化的 主流,仰韶的彩陶、殷商的大鼎、済阳周代宫廷的食制、北宋注 京饮食市场的繁华与经典书写了中原烹饪的文明,也是中国烹饪 文化形成与发展的主要历史过程。郑州、安阳、洛阳、开封这些 古都与历史文化名城都是中国烹饪发展史中重要的里程碑。虽然在南宋以后成为中国烹饪的地方帮派,但因地处九州之 中,也就一直秉承着中国烹饪的基本传统:中与和。中是指 豫菜不东、不西、不南、不北,而居东西南北之中;不偏甜、不 偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求 其淡。和是指溶东西南北为一体，为统，溶甜咸酸辣为 鼎而求一味,而求一和。中与和为中原烹饪文化之本,为中华文 明之本。从中国烹饪之圣商相伊尹（开封人）3600年前创五味 调和之说至今,豫菜借中州之地利，得四季之天时,调和鼎鼐,包溶五味,以数十种技法炮制数千种菜肴，其品种技术南下北上 影响遍及神州,美味脍炙人口。随着河南经济的发展到定阶段,餐饮业越来越兴旺,为豫菜重新复兴提供了新的契机.鄂菜伴鱼游四方,鄂菜依托湖北独特的淡水渔业资源，在全 国餐饮业中名声日隆，市场份额不断增大,已成为中国餐饮业中 的一匹黑马。沪菜亦作本帮菜,以红烧、生偏见长,口味较重,善浓油赤酱,颇有家常风味。长期被认为是江苏菜系苏南风味的种。吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点,兼及西菜、西点 之法,使花色品种有了很大的发展。菜肴风味的基本特点:汤卤 醇厚,浓油赤酱,糖重色艳,咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜;调味擅长咸、甜、糟、酸。代表有红烧蛔鱼、糟钵头、生煽 草头。上海小吃是中国四大小吃之一,有蒸、煮、炸、烙,品种很 多,最为消费者喜爱的,莫过于是:汤包、亘吐、油面精。这是 人们最青睐的三主件。此外还有生煎馒头、南翔小笼、三鲜 小馄饨、海鲜馄饨、蟹壳黄等赣菜作为中国美食文化中的朵奇葩,有着数千年饮食文化的积 淀。后汉书中的豫章记称江西嘉蔬精稻,擅味八方。唐初,王勃赴滕王阁举办的盛宴,兴奋之余赞江西物华天宝,人杰地灵。明代袁枚的随园食单中曾记载江西名菜粉蒸 肉。今天的赣菜,正是在继承历代文人菜基础上发展而成 的乡土味极浓的家乡菜。赣菜由南昌、九江、赣南三大流派互相渗透交汇而成。赣菜 虽然不在八大菜系之列,但独具特色。赣菜选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细,在烹饪中突出原汁原味：在烹饪技法上,注重火候,以烧、爛、炖、蒸、炒为主。在 原料选取上,崇尚绿色、生态、健康理念。江西生态环境很好,取自本土的原料都是绿色健康的,如鄱阳湖的藜蒿、井冈山的竹 笋、军山湖的大闸蟹、余干的辣椒等。在味型上,以辣为主。与 川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同,赣菜的辣是香辣、鲜辣,辣味适中,南北皆宜,具有广泛的适应群体。清真菜指的是清真膳食,由于清真词一般是中国对穆斯林专属事 物的称谓,因此漬真菜一般也是对中国的穆斯林（如回族、维吾 尔族等少数民族）饮食的称谓。肉食以牛、羊肉为主,有的也食用骆驼肉,名菜如烤全羊、涮羊肉、它似蜜等。由于中国的穆斯林分布较广,饮食习惯也不完全相同。例如:甘肃、青海一带的回族就以小麦、玉米、青裸、马铃薯为主食,而文夏的回族就偏爱面食。特点屠宰牲畜和加工食物必须遵循伊斯兰教律法。忌食猪肉,亦忌食任何含有猪油等广义猪肉制品的食品。禁止饮酒。虽然现时有人认为规定已有所放松,但仍严格禁 止酗酒。几乎所有的清真餐馆都不出售烈性酒,部分清真餐馆出 售啤酒。东北菜是指在东北,包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部的烹饪 菜系,东北菜的是特点价廉量大,用料广泛,火候足,滋味浓郁,以炖菜为主。代表菜有白肉血肠、锅包肉、东北乱炖、猪肉炖粉 条、小鸡炖榛蘑、扒熊掌等。东北菜也融合了中国其他菜系的些特点,包括辣味稍敛的 四川菜（鱼香肉丝）,改良后的山东菜和河北菜在东北菜道中也是屡 见不鲜.东北菜以炖为主,腌制的菜也是在寒冷的东北冬天热情好 客的东北人桌上少不了的一道菜,例如酸菜.比较出名的菜还包括 地三鲜,酱骨架,杀猪菜,以及些融会了少数民族特色的菜类,包括东北鲜族人的烧烤和新疆人的羊肉串.台菜台湾料理简称台菜,广义是指台湾常见的各种传统饮食,狭 义则指在台湾的闽南料理,本文描述的为狭义的台灣菜。整体而言虽然和闽菜有部份相同之处,但是因为在台湾能够 取得的食材和在福建能取得的食材不尽相同,随着时间的演变,当年由福建移民来台的闽南人所带来的福建料理已经演变成独树 一格的特色菜系。特色大致有海鲜丰富、酱菜入菜、节令食补等特色;倾向自然原 味,调味不求繁复,清、淡、鲜、醇”是台湾菜烹调的重点,不论炖、炒、蒸或水煮,都趋于清淡,且喜以沾料调味。台湾菜 的清鲜美味也在所有以调味浓厚（如台湾客家菜或粤菜）取胜的 地方菜中独树一帜。炎热天候同时也使一些带有酸甜味且开味的 菜肴出现在台湾菜中。台湾因为四面环海,海资源丰富,又在日治时期受到旦至性 理的影响,出现了不少海鲜开胃菜（冷食或生吃）,所以生鲜凉 菜也是台菜中的一大重点。海鲜滋味本来就很鲜美,因此不需要 使用太多繁复的佐料或用复杂的方法来烹调海鲜。也正因为烹调 方式容易,海鲜料理如虾、鱼、蟹等攻占了台湾菜的席面。台湾菜素有“汤汤水水之称。早期能移民来台的汉人（又其 以河渔人占多数）只限男性。因为要忙于农耕开垦,同时当年的物 质也不如今日充裕,为了方便,他们常常煮一锅可为汤又可为菜 的羹菜,既营养又方便。河洛式羹汤至今在台湾民间依然受各族 群喜爱,其中西卤白菜和生炒花枝均为代表。又有香菇肉羹汤等。台湾四面环海,海产丰富而台湾地处亚热带气候地区,水果 生产丰富,种类繁多,水果入菜也是种特色。每遇节日,台湾闽南料理师傅喜爱以中药材熬炖各种食材的 药膳食补。酱油、米酒、麻油、豆豉、九层塔、油葱是台菜最常使用也 最有特色的调味料与香料。总体来说,台菜相对史国菜的其他各大菜系而言,比较重视 鲜香、清淡的风格。另外台湾亦以小吃闻名海内外,请参考台湾 小吃。与闽菜的异同台湾人口以闽南人占多数,高达七成以上,故台菜与闽菜有 很深厚的渊源,而后也受到客家菜与粤菜的影响;再加上台湾曾 为日本统治达五十年之久,因此日式烹饪的风格也渐加入台菜料 里中。国共内战之后,中国各省人士相继迁来台湾,也将大陆家乡 的料理特色融入台菜中,之后美国、东南亚及欧洲等世界各国的 料理也进入台湾社会,使得台湾菜显得更加的多元化。客家菜因为客家族群多迁徙且居住华中、华南丘陵山地多劳动岀汗 需补充盐分维持体力,是多油多咸的重口味菜,喜欢以各式处理 过的芥菜入菜,如（酸菜、梅干菜）,像有名的酸菜猪肚汤、梅干 扣肉、酿豆腐,还有客家咸鸡、清炖鸡、煎酿蛋角、酿苦瓜、鸡 炒酒、黄酒鸡等。其中最具特色的属黄酒鸡”,一般传统客家 人,媳妇怀孕其家婆就要预先用糯米、酒饼、酒曲酿造客家黄 老酒”,待儿媳产后补身。黄酒鸡做法:先切好杀好的活鸡,不 加任何佐料（除少许姜,用于去腥去寒气。）放如锅中蒸。待鸡 肉熟透,放入客家黄酒继续蒸煮。不时一道大补的菜做好了,鸡 肉滑嫩外加客家黄酒特有的酸甜,不仅开胃更能补身。随着物质 水平的提高,这道补品随之演变成传统客家桌上一道诱人的特色 菜。陕西菜陕酉菜尤以粗犷豪放的造型,以及不拘小节为特点。通常,可口的陕西菜通常并不是在大饭店里,而是在街边寻常的大排档 里,这也可能是陕西菜不拘小节,以及陕西人不重视表面文章的 的个方面吧人A。1.陕西菜的特点:a.尤以酸辣而闻名,所用的辣椒为油泼辣 子,色泽亮丽,味辣爽口,所用醋为陕西当地特产红醋,酸中透 香,晶莹剔透,如宝石般绚烂（不是夸张哦（。）,此二者为 陕西菜的灵魂。b.所用器皿为海碗（记住不是大碗!！）,这是 陕西人朴实无华的另个重要体现。2.陕西的美食:a.擀面皮、秦镇米面皮。b.腊汁肉加馍。c.岐山臊子面、油泼面、biangbiang面（这是油泼面的威力加强 版,加了别的荤素臊子,然后再用油泼,那味道,那口感）（不 好意思,搜狗输入法没这个字（n_n）。&灌汤包（包子里 的汤有点烫,吃的时候要小心哦）。e.泡馍系列牛羊肉泡馍、葫 芦头泡馍、三鲜煮馍、水盆牛羊肉、水盆大肉。f.油酥饼、肉丸 糊辣汤早餐绝配。g.冰峰来陕西吃小吃,少不了要来点 饮料,不管你到哪家肯定有“冰峰”,这是陕西的金字招牌,甭 管可口、百事他们多牛X,到了陕西的餐馆保准得走回麦城。还 有很多呢我就不列举了,还望各位到陕西之后一定要尝尝当 地美食精品。记住哦!不是那些招牌大的饭店,而是寻常的街边 小吃,只有这些才能体现真正的陕西味道。八大菜系组成的二十四种制作艺炒炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片,丝,丁,条,块,炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而 定.依照材料,火候,油温高低的不同,可分为生炒,滑炒,熟炒及干炒等方法.爆爆就是急,速,烈的意思,加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩 鲜爽.爆法主要用于烹制脆性,韧性原料,如肚子，鸡盹，鸭盹,鸡鸭肉,瘦猪肉,牛羊肉等.常用的爆法主要为:油爆,芜爆,葱 爆，酱爆等.爛燔是用旺火急速烹调的种方法.燔法一般是先将原料经过 油炸或开水氽熟后,另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制而以 汤汁调制而成的）,然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或 将卤汁浇淋于处理好的原料表面.炸炸是种旺火，多油,无汁的烹调方法.炸有很多种,如清炸,干炸，软炸,酥炸，面包渣炸,纸包炸,脆炸,油浸,油淋等.烹烹分为两种:以鸡,鸭,鱼,虾,肉类为料的烹，一般是 把挂糊的或不挂糊的片，丝，块，段用旺火油先炸一遍，锅中留 少许底油置于旺火上,将炸好的主料放入,然后加入单一的调味 品（不用淀粉）,或加入多种调味品对成的荧汁（用淀粉）,快速翻炒即 成.以蔬菜为主料的烹,可把主料直接用来烹炒,也可把主料用开 水烫后再烹炒.前煎是先把锅烧热,用少量的油刷一下鋸底,然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中,用少量的油箭制成熟的种烹饪 方法.一般是先煎一面,再煎另一面，煎时要不停地晃动锅子,使 原料受热均匀，色泽一致.贴贴是把几种粘合在起的原料挂糊之后，下锅只贴一面,使 其一面黄脆,而另一面鲜嫩的烹饪方法.它与煎的区别在于,贴只 煎主料的一面,而煎是两面.烧烧是先将主料进行次或两次以上的热处理之后,加入汤（或 水）和调料，先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂（肉类，海 味）,或软嫩（鱼类,豆腐）,或鲜嫩（蔬菜）的种烹调方法.由于烧菜的 口味，色泽和汤汁多寡的不同,它又分为红烧,白烧，干烧，酱 烧,葱烧,辣烧等许多种.炳綱是将锅置于微火上加锅盖把菜綱熟的种烹饪方法操作过程与烧很相似,但小火加热的时间更长,火力也跟小,一般在 半小时以上.炖炖和烧相似,所不同的是,炖制菜的汤汁比烧菜的多.炖先用 葱,姜炮锅,再冲入汤或水,烧开后下主料,先大火烧开,再小 火慢炖.炖菜的主料要求软烂,一般是咸鲜味.蒸蒸是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用旺火或中火 加热,使成菜熟嫩或酥烂的种烹调方法.常见的蒸法有干蒸,清 蒸,粉蒸等几种.汆汆既是对有些烹饪慶!进行出水处理的方法,也是一种制作 菜肴的烹调方法.汆菜的主料多是细小的片,丝,花刀型或丸子,而且成品汤多.氽属旺火速成的烹调方法.煮煮和氽相似,但煮比氽的时间长.煮是把主料放于多量的汤汁 或清水中,先用大火烧开,再用中火或小火慢慢煮熟的种烹调 方法.燈蛤是将汤和菜混合起来的一种烹调方法用葱,姜炮锅或直接 以汤蛤制,调好味再用水淀粉勾荧.蛤菜的汤与主料相等或略多于 主料.怆始是把切配好的生料,经过水烫或油滑,加上盐,味精,花 椒油拌和的一种冷菜烹调方法.腌腌是冷菜的种烹饪方法,是把原料在调味卤汁中浸渍,或 用调味品加以涂抹，使原料中部分水分排出,调料渗入其中，腌 的方法很多,常用的有盐腌，糟腌,醉腌.拌拌也是种烹饪方法,操作时把生料或熟料切成丝，条,片,块等,再加上调味料拌和即成.烤烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的种烹饪 方法.烤制的菜肴,由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的,表面水分蒸发,凝成一层脆皮,原料内部水分不能继续蒸发，因 此成菜形状整齐,色泽光滑,外脆里嫩，别有风味.卤卤是把原料洗净后,放入调制好的卤汁中烧煮成熟,让卤汁 渗入其中,晾凉后食用的种冷菜的种冷菜烹调方法.冻冻是种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解,冷却后能结成冻的种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法.拔丝拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候,然后放 入炸过的食物翻炒,吃时能拔岀糖丝的种烹调方法.蜜汁蜜汁是种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁,浇在蒸 熟或煮熟的主料上的种烹调方法.熏熏是将已经处理熟的的主料,用烟加以熏制的种烹调方法.卷卷是以菜叶,蛋皮，面皮，花瓣等作为卷皮,卷入各种馅料 后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的种烹调方法.中国主要伙食城饮食城北方饮食中心:济南,曲阜,天津,北京西南饮食中心:有食在中国,味在成都称号的成都西北饮食中心:大唐御宴在西安东部饮食中心:有天下第一食府”称号的苏州南部饮食中心:有食在广州称号的广州小吃城四大小吃南京、苏州、上海、长沙八大小吃南京、苏州、上海、长沙、北京、成都、开封、台北中国主要饮食流派饮食四大流派：京式、苏式、广式、川式 小吃四大流派:京式、苏式、广式、川式