基于监督抽检数据的速冻食品风险分析与问题探讨.pdf

研究论文基于监督抽检数据的速冻食品风险分析与问题探讨张娜1，杨晓婷1，富宏坤，雷闪亮，陶雨风*（1.中国合格评定国家认可中心，北京1 0 0 0 6 2；2.郑州思念食品有限公司，河南郑州450 0 44）摘要：对2 0 1 6 一2 0 2 0 年速冻食品的国家食品安全监督抽检结果和7 家速冻食品生产企业20182020年被抽检情况进行汇总，分析了速冻食品监督抽检情况及发现的主要食品安全问题。结果表明，2 0 1 6 2 0 2 0 年全国共完成速冻食品监督抽检2 0 8 0 3 9 批次，合格率均在9 9.2%以上，速冻食品安全形势总体平稳，抽检过程中发现的问题主要有微生物污染，超范围、超限量使用添加剂及过氧化值超标等。提出监管部门应统筹制定抽检方案，与生产经营企业、承检机构各尽其责，共同保障食品安全的建议措施。关键词：速冻食品；监督抽检；微生物：食品添加剂；质量指标中图分类号：TS207文章编号：1 6 7 3-1 6 8 9（2 0 2 3）1 0-0 1 0 7-0 6DOl:10.12441/spyswjs.20210708001Risk Analysis and Problem Discussion of Quick-Frozen Food Based onSupervision and Sampling DataZHANG Na,YANG Xiaoting,FU Honghun,LEI Shanliang,TAO Yufeng(1.China National Accreditation Service for Conformity Assessment,Beijing 100062,China;2.Zhengzhou SynearFood Co.,Ltd.,Zhengzhou 450044,China)Abstract:The authors summarized the national food safety supervision sampling results forquick-frozen foods from 2016 to 2020,as well as the inspection status of 7 quick-frozen foodmanufacturing enterprises from 2018 to 2020,aiming to analyze the situation of quick-frozen foodsupervision sampling and identify the main food safety issues.A total of 208039 batches ofquick-frozen food were sampled and inspected nationwide from 2016 to 2020,with a compliance rateof over 99.2%.The overall situation of quick-frozen food safety is stable,with the main issuesidentified during the inspection process being microbial contamination,the excessive use of additivesbeyond permissible limits,and elevated peroxide values.The regulatory authorities are advised todevelop comprehensive sampling plans and ensure that production enterprises and testingorganizations to fulfill their respective responsibilities,and to safeguard food safety together.Keywords:quick-frozen food,supervision and sampling inspection,microbial,food additives,quality indicators收稿日期：2 0 2 1-0 7-0 8基金项目：国家重点研发计划项目(2 0 1 8 YFC1603400)。*通信作者：陶雨风(1 9 7 0),女，博士，高级工程师，主要从事实验室认可管理及认可体系研究。E-mail:食品5生物技术学报2 0 2 3 年第42 卷第1 0 期修回日期：2 0 2 1-0 9-0 8107RESEARCHARTICLEZHANGNa,et al:Risk Analysis and ProblemDiscussionof Quick-FrozenFood Based on Supervision and Sampling Data速冻食品能够最大程度地保持食品营养成分、延长食品货架期、打破地域及季节限制，且制作方法简单、便捷，广受消费者喜爱。近年来，我国速冻食品一直保持较高的增长速度，生产量及销售量都快速增长叫。2016年第三季度食品安全监督抽检通告，将速冻食品作为一个单独的食品类别进行抽检并公布抽检结果。2 0 1 6 2 0 2 0 年来全国食品监督抽检结果表明，速冻食品不合格率一直低于1%2-7 ,但速冻食品中微生物污染情况一直不容乐观 1 8-1。作者根据国家食品安全监督抽检结果，对2 0 1 6 一2 0 2 0 年我国速冻食品的监督抽检情况和食品安全形势进行分析，并对7 家速冻面米食品生产企业2 0 1 8 一2 0 2 0年被抽检情况进行分析，以掌握近年来我国速冻食品的食品安全形势，为速冻食品的食品安全监管提供科学依据。材料与方法1.1数据来源速冻食品监督抽检结果来自原国家食品药品监督管理总局和国家市场监督管理总局公布的Table 1 Status of national quick-frozen food safety supervision spot checks during 2016-2020年份监督抽检样品总量/批次合格样品数量/批次不合格样品数量/批次201610 207201727 890201840 041201952811202077090合计2080392.2速冻食品抽检项目根据2 0 1 6 一2 0 2 0 年国家食品安全抽检细则和抽检计划，速冻食品的抽检项目详见表2。随着市场监管部门对速冻食品的监督抽检和风险监测，速冻食品的抽检项目均有变化，譬如速冻面米食品，监管部门从2 0 1 7 年不再对甜蜜素、安赛蜜、合成着色剂等项目进行抽检，2 0 1 9 年不再对重金属项目进行抽检,2 0 2 0 年不再对致病菌进行抽检。监管部门在2020年抽检计划中增加了对速冻水果制品的霉菌的抽检。食品安全监管部门会综合考虑历年的速冻食品抽检的不合格项目，以及相关部委抽检发现的不合格项目、食品安全风险监测数据等，通过大数2016一2 0 2 0 年食品安全监督抽检情况分析通告，7家速冻面米食品生产企业2 0 1 8 一2 0 2 0 年的食品抽检情况来自企业统计汇总。2 0 1 6 年第1、2 季度通告中，食品类别均为2 5种，无单独的速冻食品类别，2016年第三季度通告中，食品类别调整为3 3 种，增加了速冻食品等食品类别。本研究采用的速冻食品监督抽检结果为2 0 1 6 年第三季度至2 0 2 0 年的数据。1.2分析方法应用MicrosoftExcel软件进行数据汇总和统计分析。2结果与分析2.1整体情况分析20162020年全国共完成2 0 8 0 3 9 批次速冻食品样品的监督抽检，其中检验项目合格的样品为206810批次，不合格样品为1 2 2 9 批次，样品总体合格率9 9.41%，样品不合格率0.59%（见表1）。从2016到2 0 2 0 年速冻食品抽检总量持续增长，这得益于监管部门持续加大的食品抽检力度，从样品合格率看，2 0 2 0 年比2 0 1 6 年增长0.2 1%，稳中有升，速冻食品安全形势总体平稳。表1 2 0 1 6 2 0 2 0 年全国速冻食品安全监督抽检情况样品合格率/%101238427 666224398232185250131076 6973932068101229据分析 2、技术评价和公开征求对抽检计划的意见，最终会同技术评价部门共同制定每年食品安全抽检细则和抽检计划。2.3不合格项目分析对2 0 1 6 2 0 2 0 年抽检的速冻食品不合格样品进行分析，不合格样品的原因主要是微生物污染、质量指标不合格及超范围、超限量使用添加剂，合计占速冻食品不合格样品总量的8 0.7 3%（见图1)。对速冻面米食品的不合格样品进行分析，不合格样品的主要原因是微生物污染和超范围、超限量使用添加剂，合计占速冻面米食品不合格样品总量的77.71%（见图2）。微生物污染和超范围、超限量使用样品不合格率/%99.200.8099.200.8099.460.5499.410.5999.490.5199.410.59108JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY Vol.42 IsSue 102023研究论文张娜，等：基于监督抽检数据的速冻食品风险分析与问题探讨表2 速冻食品抽检项目一览表Table 2 List of inspection items for quick-frozen foods种类速冻面米食品落总数、大肠菌群、菌群、金黄色葡萄致病菌（金黄色葡球菌、沙门氏菌萄球菌、沙门氏菌）铅、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、合成着铅、糖精钠、黄曲霉铅、糖精钠、黄曲霉铅、黄曲霉毒素BI、色剂（柠檬黄、日落速冻谷物食品毒素BI、金黄色葡毒素BI、金黄色葡糖精钠、金黄色葡铅、黄曲霉毒素Bl黄）致病菌（金黄萄球菌、沙门氏菌萄球菌、沙门氏菌萄球菌、沙门氏菌色葡萄球菌、沙门氏菌）铅、镉、铬、总砷、N-二甲基亚硝胺、克二甲基亚硝胺、脱速冻肉制品伦特罗、沙丁胺醇、氢乙酸、过氧化值、莱克多巴胺、过氧乙酸及其钠盐氯霉素化值铅、镉、甲基汞、无过氧化值、铅、镉、机碑、铬）N-二甲过氧化值、N-二甲甲基汞、无机砷、N-过氧化值、苯甲酸基亚硝胺、多氯联基亚硝胺、苯甲酸速冻水产制品二甲基亚硝胺、苯苯、过氧化值、苯甲及其钠盐、山梨酸甲酸及其钠盐）、山及其钾盐酸及其钠盐、山梨及其钾盐梨酸及其钾盐酸及其钾盐铅、苯甲酸、山梨铅、苯甲酸及其钠铅、苯甲酸及其钠铅、苯甲酸及其钠苯甲酸及其钠盐、酸、糖精钠、甜蜜盐、山梨酸及其钾盐、山梨酸及其钾盐、二氧化硫残留二氧化硫残留量、速冻蔬菜制品素、安赛蜜、合成着盐、糖精钠、二氧化盐、糖精钠、二氧化量、山梨酸及其钾色剂、二氧化硫硫残留量铅、苯甲酸、山梨铅、苯甲酸及其钠铅、苯甲酸及其钠酸、糖精钠、安赛糖精钠（以糖精盐、山梨酸及其钾盐、山梨酸及其钾蜜、甜蜜素、合成着计）、阿斯巴甜、菌盐、糖精钠、菌落总总盐、糖精钠、菌落总色剂、菌落总数、大速冻水果制品数、大肠菌群、沙门数、大肠菌群、沙门肠菌群、沙门氏菌、氏菌、金黄色葡萄氏菌、金黄色葡萄金黄色葡萄球菌、葡萄球菌、大肠埃球菌、大肠埃希氏球菌、大肠埃希氏大肠埃希氏菌希氏菌0 1 57:H7菌0 1 57:H7菌0 1 57:H70157:H7添加剂一直是食品监督抽检中发现的主要食品安全问题4,速冻食品中微生物污染情况占相对大的比例，微生物污染是速冻食品安全的重要问题1 8-9 。质量指标不合格样品主要是由于过氧化值（以脂肪质量计）超标引起的，虽然速冻食品的合格率持续上升，但微生物污染、过氧化值（以脂肪质量计）超标及超范围、超限量使用添加剂仍是后续速冻食品监督抽检中需要持续关注的问题。2.3.1微生物污染微生物污染涉及的指标主要有致病菌和其他微生物(大肠菌群等)1 5-6,1 3 。通过对速冻食品中微生物不合格的项目进行分析统计，不2016年铅、过氧化值、糖精钠、甜蜜素、安赛铅、过氧化值、糖精过氧化值、铅、糖精过氧化值、糖精钠、蜜、合成着色剂、菌钠、菌落总数、大肠铅、镉、总碑、N-2017年2018年钠、菌落总数、大肠菌落总数、大肠菌过氧化值、糖精钠、菌群、金黄色葡萄群、金黄色葡萄球菌落总数、大肠菌群球菌、沙门氏菌菌、沙门氏菌过氧化值、铅、镉、过氧化值、铅、镉总砷、氯霉素、脱氢铬、总砷、氯霉素、胭脂红硫残留量盐、糖精钠落总数、大肠菌群、铅、铬、菌落总数、沙门氏菌、金黄色大肠菌群、霉菌合格项目主要为菌落总数和大肠菌群,菌落总数超标和大肠菌群超标等微生物污染问题出现的主要原因有：1)生产企业的生产工艺、环境、设备、加工车间及产品库房等未按照规定进行消毒，卫生状况和灭菌效果不达标 5-6.8,1 3;2)速冻食品在运输、销售等环节中都需要保持在-1 8 以下，并对温度进行实时监控，由于运输环节和部分销售环节中无法对温度进行实时监督和控制，致使大肠菌群等微生物的生长 6.8-9 1-1 2 ,造成微生物污染，菌落总数超标;3)人员操作、包装环节等过程中也会在一定程度上导致微生物污染问题出现 5,9 。食品5生物技术学报2 0 2 3 年第42 卷第1 0 期2019年2020年过氧化值、铅、铬、总砷、氯霉素、胭脂红及其钠盐、山梨酸山梨酸及其钾盐、糖精钠109RESEARCHARTICLEZHANG Na,et al:Risk Analysis and Problem Discussion of Quick-FrozenFood Based on Supervision and Sampling Data标签不合格10.63%农兽药残留超标6.31%微生物指标不合格35.88%图1 2 0 1 6 2 0 2 0 年速冻食品监督抽检的不合格原因Fig.1FReasons for the unqualified quick-frozen foods inthe food safety supervision and sampling inspectionduring 20162020标签不合格7.61%微生物指标不合格53.80%图2 2 0 1 6 2 0 2 0 年速冻面米食品监督抽检的不合格原因Fig.2Reasons for the unqualified quick-frozen noodlesand rice in the food safety supervision andsampling inspection during 2016-20202.3.2超限量、超范围使用添加剂超限量、超范围使用添加剂的情况主要有：1)食品生产企业为了改善速冻类食品的口感、风味等感官品质，违规使用了糖精钠、甜蜜素等甜味剂；2)为了延长产品保质期违规添加了山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂;3)在生产过程中违规使用亚硫酸盐等进行漂白处理 2.6 ,违背了CB27602014食品安全国家标准食品添加剂使用要求 1 4的要求。2.3.3过氧化值偏高过氧化值作为速冻面米制品和速冻调制食品的重要评价指标 1 5-1 7,对速冻食品质量与安全有重要影响，过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标,过氧化值升高的主要原因有：1)原料肉及所用原料油脂中过氧化值高，加上运输、储存等环境条件变化，会导致过氧化110JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY Vol.42 IsSUe 10 2023值超标的现象发生 7 ;2)产品加工环节中如果温度控制不当，油脂在较高的温度、充分的氧接触环境质量指标不合格中可能被氧化，过氧化值升高；3)产品所使用的包23.59%装材料如果不具有阻氧性或阻氧性能低，也会导致过氧化值升高8。2.4生产企业抽检情况分析食品监督抽检任务包括：总局本级抽检任务，总局专项转移抽检任务，各省(区、市)局匹配抽检L添加剂超标任务，市、县局专项抽检任务。近年来随着食品抽检21.26%重金属超标2.33%质量指标不合格14.67%添加剂超标23.91%力度加大，食品的抽检量大幅上升，而食品抽检信息无法及时共享，各个省、市局自行制定抽检方案以及抽检机构和抽样人员等因素,导致了双随机抽样环节中产生重复抽检的问题 1 9-2 。根据监督抽检细则中速冻食品分类，速冻面米食品是其中一类。作者对7 家速冻面米食品生产企业在2 0 1 8 一2 0 2 0年被各级监管部门监督抽检次数进行分析（见图3 4），7 家企业在2 0 1 8 2 0 2 0 年平均被抽检约8 0 次，7家企业被抽检的所有批次样品的抽检结果均为合格。2 0 1 8 一2 0 2 0 年7 家速冻面米食品生产企业被抽检的总次数无明显增加或减少的趋势。从图4可以看出，各省、市级的抽检比例比较高，这是由于各省、市级自行制定每年度配套的抽检任务和抽检计划。作者通过对速冻面米食品生产企业被抽检的数据进行分析，以期对后续监管部门统筹制定食品监督抽检方案提供依据。25020015010050企业1图3 2 0 1 8 2 0 2 0 年7 家生产企业被抽检总次数Fig.3TTotal number of sampling inspections of sevenproduction enterprises during 201820203结语20162020年，我国食品安全监管部门共完成速冻食品的监督抽检2 0 8 0 3 9 批次，近5年来，速冻2018年被抽检总次数2019年被抽检总次数2020年被抽检总次数业2VVA5VO企业花业企业研究论文张娜，等：基于监督抽检数据的速冻食品风险分析与问题探讨140120企业1100企业280企业360企业440企业520企业60企业7国抽省抽市抽县/区抽国抽省抽市抽县/区抽20182019图42 0 1 8 一2 0 2 0 年7 家生产企业被各级监管部门抽检次数Fig.4 Total number of sampling inspections by various levels of 7 production enterprises during 2018-2020食品的监督抽检完成量呈逐年大幅上升的趋势，速冻食品的样品合格率基本大于9 9.2%,稳中有升，这得益于我国食品安全政策的出台密度，各级食品监管部门的抽检力度、企业主体责任加强、信息公开程度的加强以及人民对食品安全认识的提高等综合因素3-4.6 ,也与我国“十三五”国家食品安全规划的要求是相符的。通过对速冻食品监督抽检结果进行分析，样品不合格原因主要集中在微生物污染、过氧化值超标及超限量、超范围使用添加剂等问题，作者从食品生产企业、食品运输和销售环节、食品监管机构、检测机构等角度给出一些建议：1)食品生产企业应强化企业自身的主体责任，高度重视食品安全的重要性，加强食品安全的质量安全管理，优化卫生流程和加强卫生监督，定期对生产设备和生产环境进行检查，减少人员和设备设施带人的微生物污染，定期对生产人员进行法律法规以及食品安全标准的培训，加大企业内部自行检测的力度和频次，以及对产品进行全项目的检测，及早发现问题，解决问题，杜绝不合格产品出厂，做到1 0 0%合格。食品生产企业还应严格挑选原料，把好原料关，开展食品包装对食品品质的研究，减少食品原料的带人污染和食品包装导致的二次污染问题 3.5.8.9.1 7-1 8 1;2)在速冻食品运输过程中，优化速冻食品的运输系统，提升速冻食品物流运输效率，对冷链运输的环境条件进行实时监控。在销售环节，按照要求对速冻食品参考文献：1卢蕊，苑征.速冻食品发展研究现状 .食品安全导刊,2 0 2 1(1 0)：6 0-6 1.LU R,YUAN Z.Development and research status of quick frozen foodJ.China Food Safety Magazine,2021(10):60-61.(inChinese)2吕冰峰，吕卓，应雨晴，等.2 0 1 6 2 0 1 7 年全国食品安全监督抽检结果分析 .食品安全质量检测学报,2 0 1 8,9(1 1)：2 8 6 2-国抽省抽市抽县/区抽2020进行储存销售，并对储存速冻食品的设施及环境进行温度监控和警示提醒，配备齐全的销售工具，优化销售环节，减少人员接触等，以此来减少微生物污染 8-9 ;3)食品监管机构合理制定抽检方案，坚持以问题为导向，提高四级联动的抽检工作效能,采用多种抽检方式，平衡各个环节，各个季度的抽检量 5-;4)承担食品监督抽检任务的检测机构对速冻食品抽样时，应严格按照抽样要求进行，配备齐全的抽样设施和储存设备，按照速冻食品特殊的储存条件进行储存、运输，并对环境条件进行实时监控，接收到速冻食品应首先安排微生物检验，检测机构应避免在抽样和检测过程中引人微生物污染。食品抽检采用四级联动的抽检模式，但在具体实施过程中，抽检信息无法及时共享，生产环节、流通环节抽检样品重复，存在多次重复抽检了相同厂家的产品，而部分厂家的产品因同一批次样品量不易获得等原因未能抽检到，制约了抽检方案的科学精细实施 1 9-2 1,因此食品监管部门尤其是各省、市的监管部门应加强抽检信息及时共享，加强抽检数据的分析和应用，制定科学、精细和全面的抽检方案，建立生产企业信用档案，对历年来合格的企业减少抽检批次，加大对未抽检企业产品的监督和检测，建立科学合理的公示制度和奖罚制度，在保证食品安全的基础上减少企业负担。监管部门、生产经营企业、检测机构应各尽其责，共同保障食品安全。食品5生物技术学报2 0 2 3 年第42 卷第1 0 期111RESEARCHARTICLEZHANG Na,et al:Risk Analysis and Problem Discussion of Quick-FrozenFood Based on Supervision and Sampling Data2867.LV B F,LV Z,YING Y Q,et al.National food supervision and sampling inspection in 2016-2017 J.Journal of FoodSafety&Quality,2018,9(11):2862-2867.(in Chinese)3】黄湘鹭，邢书霞，吕冰峰，等.2 0 1 6 2 0 1 7 年我国食品安全抽检数据分析 .食品安全质量检测学报,2 0 1 8,9(1 7)：47 46-47 54.HUANG X L,XING S X,LV B F,et al.Analysis of national food safety supervision and sampling inspection in 20162017J.Journal of Food Safety&Quality,2018,9(17):4746-4754.(in Chinese)4吕冰峰，吕卓，邢书霞.2 0 1 6 一2 0 1 8 年全国食品安全监督抽检的食品安全形势分析 .食品安全质量检测学报,2 0 1 9,1 0(15):5221-5226.LV B F,LV Z,XING S X.Analysis of food safety situation of national food safety supervision and sampling inspection from2016 to 2018JJ.Journal of Food Safety&Quality,2019,10(15):5221-5226.(in Chinese)【5周世毅.2 0 1 8 年全国食品安全监督抽检情况分析及监管建议 J.现代食品，2 0 1 9(1 0):1 2 3-1 2 7.ZHOU S Y.Analysis and regulatory proposals of the sampling inspection results of national food safety supervision in 2018J.Modern Food,2019(10):123-127.(in Chinese)【6】刘欢.2 0 1 8 2 0 1 9 年全国食品安全监督抽检情况分析 J.食品安全质量检测学报，2 0 2 0,1 1(7)：2 3 47-2 3 51.LIU H.Analysis of food safety supervision and sampling inspection of China in 2018-2019J.Journal of Food Safety&Quality,2020,11(7):2347-2351.(in Chinese)【7 国家市场监督管理总局。食品抽检公告 EB/OL.2021-5-5.htp:/ .现代食品，2 0 1 7(2 1):2 5-2 7.LUO C D.Analysis of microbial contamination in frozen foodJ.Modern Food,2017(21):25-27.(in Chinese)9孙建伟,刘苗，冯志强，等.速冻面米食品中微生物污染状况及对策研究 1 .食品安全导刊,2 0 2 0(3 6):8 9-9 0.SUN J 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