DB43∕T 2249-2021 郴州福茶 红茶加工技术规程(湖南省).pdf

43湖南省地方标准郴州福茶 红茶加工技术规程Technical specifications for processing of Chen zhou fu cha Black TeaICSCCS 67.140.10B 35DB43/T 22492021 发 布湖南省市场监督管理局2021-12发布-292022-03实施-29DB43/T 22492021 I 目 次 前言 引言 V 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 术语和定义 1 4 原料要求 1 5 加工条件 2 6 加工工艺 2 7 质量管理 5 8 标志、标签、包装、运输和贮存 6 DB43/T 22492021 II DB43/T 22492021 III 前 言 本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湖南省农业农村厅提出。本文件由湖南省农业标准化技术委员会归口。本文件起草单位：郴州市农业科学研究所、湖南省茶叶产业技术体系湘南（郴州）试验站、郴州市茶叶协会。本文件主要起草人：周玲红、谭吉慧、刘跃荣、缪有成、刘伟、刘贵芳、肖雪峰、黄鹤林、雷翔友、谭凤英、欧胜先、李志国、陈志达、肖文波、杨卫平、胡武品、蒋明乐、何建平、曾庆军、言芳。DB43/T 22492021 IV DB43/T 22492021 V 引 言 郴州福茶是经国家知识产权局核准注册的地理标志证明商标，用于证明郴州福茶的原产地域和特质品质。使用郴州福茶地理标志证明商标商品的生产范围：位于东经 1121411410，北纬 24542651之间，海拔 200 m2600 m 的丘陵、山区，包括资兴市、北湖区、苏仙区、桂阳县、宜章县、永兴县、嘉禾县、临武县、汝城县、桂东县、安仁县共 2 区 1 市 8 县下设的 137 个乡镇。郴州福茶产品使用范围为绿茶、红茶、青茶、白茶四大茶类的优质茶。郴州福茶最突出的品质特征是：香气清悠高长，滋味浓醇甘爽。其中，绿茶具有香气清高持久，滋味浓厚甘爽的品质特点；红茶具有花蜜香悠长、滋味浓醇甜爽的品质特点；白茶具有花毫香，味甜醇的品质特点；青茶具有花香悠扬，韵味醇厚的品质特点。本文件的编制，对规范郴州福茶红茶的生产加工，提高郴州福茶红茶的加工技术水平和产品质量，提升郴州福茶品牌影响力和核心竞争力，推动郴州茶产业高质量发展，加快实现郴州百亿茶产业的目标具有重要意义。DB43/T 22492021 1 郴州福茶 红茶加工技术规程 1 适用范围 本文件规定了郴州福茶红茶的术语和定义、原料要求、加工条件、加工工艺、质量管理、标志、标签、包装、运输和贮存。本文件适用于郴州福茶红条茶的加工。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 13738.2 红茶 第 2 部分：工夫红茶 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 30375 茶叶贮存 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GH/T 1070 茶叶包装通则 GH/T 1124 茶叶加工术语 3 术语和定义 GB/T 13738.2、GH/T 1124 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 郴州福茶红茶 chenzhoufucha black tea 以郴州市区域内适制红茶的茶树品种鲜叶为原料，按萎凋、揉捻、发酵、干燥、提香工艺，制成的具有花蜜香悠长、滋味浓醇甜爽品质特征，并使用“郴州福茶”地理标志证明商标的红茶产品。4 原料要求 4.1 基本要求 芽叶完整，匀净，用于同批次加工的鲜叶，其嫩度、匀度、净度、新鲜度应一致。4.2 鲜叶要求 鲜叶应符合表 1 的要求。DB43/T 22492021 2 表 1 鲜叶要求 鲜叶级别 要 求 特 级 单芽、一芽一叶初展，其中单芽占80以上，叶芽匀齐肥壮 一 级 一芽一叶、一芽二叶初展，其中一芽一叶占70以上，芽叶完整、匀净 二 级 一芽二叶及同等嫩度的对夹叶，其中一芽二叶占70以上，芽叶完整 三 级 一芽三叶及同等嫩度对夹叶，其中一芽三叶占60以上 4.3 鲜叶盛装、运输、验收 鲜叶盛装、运输、验收应符合 GB/T 31748 的要求。5 加工条件 卫生要求应符合 GB 14881 的要求，生产用水应符合 GB 5749 的要求。6 加工工艺 6.1 以特级或一级鲜叶为原料的加工工艺 6.1.1 工艺流程 萎凋揉捻解块发酵初烘摊凉复烘摊放提香精制 6.1.2 萎凋 6.1.2.1 萎凋方法 分为萎凋槽萎凋、室内自然萎凋、日光萎凋。6.1.2.2 萎凋槽萎凋 6.1.2.2.1 摊叶厚度 2 cm5 cm，应抖散摊平，厚薄一致。6.1.2.2.2 鼓风气流温度 28 32，温度应随萎凋进程逐渐降低，风量大小根据叶层厚薄和叶质适当调节，以不吹散叶层，不出现“空洞”为宜；每鼓风 1.5 h 停止鼓风 0.5 h，下叶前 0.5 h1 h停止鼓风。6.1.2.2.3 宜 1.5 h2 h 翻抖一次，总共翻抖 34 次，翻抖动作宜轻，避免损伤芽叶。6.1.2.2.4 萎凋至含水率 622，叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退，叶形皱缩，叶质柔软，紧握成团，松手可缓慢松散，茎折而不断为宜，萎凋时长 8 h12 h。6.1.2.3 室内自然萎凋 6.1.2.3.1 鲜叶置于室内空气流通、阴凉干燥处，摊叶厚度 2 cm3 cm，应抖散摊平，厚薄一致。6.1.2.3.2 萎凋室温度不应超过 30，相对湿度 642。6.1.2.3.3 每隔 4 h 翻抖一次，翻抖动作宜轻，避免损伤芽叶。6.1.2.3.4 萎凋时长 12 h18 h，萎凋程度同萎凋槽萎凋。DB43/T 22492021 3 6.1.2.4 日光萎凋 6.1.2.4.1 将鲜叶薄摊在竹席或水筛等器具中，置于平坦、避风向阳处，摊叶厚度 2 cm3 cm，应抖散摊平，厚薄一致；6.1.2.4.2 日照强度在 18 klx 以下，叶温不应高于 35，15 min 翻动一次，晒青 30 min60 min后移入阴凉处继续萎凋，日照强时应使用遮阳网。6.1.2.4.3 萎凋时长 12 h18 h，萎凋程度同萎凋槽萎凋。6.1.3 揉捻 6.1.3.1 选用 45 型、55 型等揉捻机，装叶量以自然装满揉筒为宜。6.1.3.2 应掌握轻、重、轻的原则，揉捻时长 40 min70 min，不加压揉 20 min30 min，轻压揉10 min20 min，中压揉 8 min15 min，松压揉 2 min5 min 后下机。6.1.3.3 以揉捻叶紧卷成条，细胞破损率达 80以上，成条率达 90以上，茶汁少量外溢，粘附于茶条表面，揉捻叶泛红为适度。6.1.4 解块 用解块机解块。6.1.5 发酵 6.1.5.1 发酵方法 分为发酵室/发酵机发酵、自然发酵。6.1.5.2 发酵室/发酵机发酵 6.1.5.2.1 将揉捻叶堆放于干净的发酵车、发酵框内，堆叶厚度不超过 8 cm，温度 26 32，相对湿度保持 95以上。6.1.5.2.2 若采用发酵机发酵，设定每隔 30 min，通风 2 min3 min，发酵时长 3 h6 h，每隔 1 h1.5 h 翻动 1 次，至发酵叶色泽介于红橙与橙红之间，红中带橙黄，叶脉及汁液泛红，青草气消失，发出花果香时为适度。6.1.5.3 自然发酵 室温超过 25 时，可采用自然发酵，将揉捻叶堆放于干净的篾盘内，堆叶厚度不超过 15 cm，通风并避免日光直射，发酵程度同 6.1.5.2。6.1.6 初烘 采用链板式烘干机或单层烘干机，温度 120 130，厚度 2 cm3 cm，时长 3 min8 min。烘至茶坯含水率 4045，条索收紧，茶条不沾手。6.1.7 摊凉 将初烘后的茶叶及时均匀薄摊于摊凉设备（器具）中摊凉至室温，静置，时长 50 min70 min。6.1.8 复烘 采用链板式烘干机或单层烘干机，温度85 95，厚度 2 cm3 cm，时长5 min10 min，烘至DB43/T 22492021 4 茶坯含水率1520。6.1.9 摊放 将复烘后的茶叶及时均匀薄摊于摊凉设备（器具）中摊凉至室温，静置，时长 6 h8 h。6.1.10 提香 采用提香机提香，温度 80 85，厚度 3 cm5 cm，时长 30 min50 min，茶坯含水率不超过 6，按质归堆包装好后贮存。6.1.11 精制 将产品进行筛选，以去除碎末，根据毛茶性状的差异、终端产品的要求，对样拼配，控制成品含水率 6以下。6.2 以二级或三级鲜叶为原料的加工工艺 6.2.1 工艺流程 萎凋揉捻解块发酵初烘摊凉（滚炒摊凉）足干精制 6.2.2 萎凋 6.2.2.1 萎凋方法 分为萎凋槽萎凋、室内自然萎凋、日光萎凋、综合萎凋。6.2.2.2 萎凋槽萎凋 摊叶厚度为 5 cm10 cm，其他要求同 6.1.2.2。6.2.2.3 室内自然萎凋 同 6.1.2.3。6.2.2.4 日光萎凋 同 6.1.2.4。6.2.2.5 综合萎凋 萎凋至含水率 662时进行摇青，摇青应符合表 2 的要求，摇青后萎凋叶含水率 622。表 2 摇青要求 操作步骤 转速（r/min）摇青时长（min）静置时长（min）第一次摇青 1216 5 30 第二次摇青 1216 810 45 第三次摇青 1216 810 40 DB43/T 22492021 5 6.2.3 揉捻 同 6.1.3，视茶叶嫩度可适当延长不加压和轻压揉时长，再中压或重压揉 10 min15 min，最后松压揉 3 min5 min 下机。6.2.4 解块 同 6.1.4。6.2.5 发酵 同 6.1.5。6.2.6 初烘 同 6.1.6。6.2.7 摊凉 同 6.1.7。6.2.8 滚炒 6.2.8.1 采用循环滚炒机，温度 150 180，投叶量 30 kg/机35 kg/机，时长 10 min15 min。6.2.8.2 炒至茶坯含水率 2025，条索收紧，手握稍有刺手感，叶面软有弹性，折梗不断为适度。6.2.8.3 若不采用循环滚炒机，应延长初烘时长，烘至茶坯含水率 2025。6.2.9 摊凉 同 6.1.7。6.2.10 足干 6.2.10.1 采用链板式烘干机或提香机，链板式烘干机温度 85 95，厚度 2 cm3 cm，时长15 min25 min。6.2.10.2 提香机温度 80 85，厚度 3 cm5 cm，时长 40 min60 min。6.2.10.3 茶坯含水率不超过 7，摊凉至室温后按质归堆包装好后贮存。6.2.11 精制 6.2.11.1 精制作业主要包括筛分、切分、风选、拣剔、补火、拼配等。6.2.11.2 根据毛茶性状的差异、终端产品的要求，设计精制作业流程，对样拼配，控制成品含水率 7以下。7 质量管理 7.1 鲜叶、在制品应按批次经检验符合要求后方可进入下一生产工序，并做好检验记录，包括加工各关键控制点的数据，建立鲜叶、毛茶、成品茶采购、入库、出库的完整档案记录。7.2 企业应对出厂的产品批批进行检验，出厂检验项目包括感官品质、净含量、水分、碎茶、粉末等，检验标准符合 GB/T 13738.2 的规定，产品分级的质量要求应符合表 3 及表 4 的要求。DB43/T 22492021 6 表 3 感官要求 等级 外 形 内 质 香气 滋味 汤色 叶底 特级 条索紧细、多锋苗、显金毫、乌润、匀齐洁净 甜香浓郁 醇厚甘爽 红艳明亮 细嫩有芽、红匀亮 一级 条索紧结有锋苗、乌润、有金毫、匀净 甜香高长 醇厚爽口 红亮 嫩匀、红亮 二级 条索紧结、较匀整、尚乌黑油润 甜香尚持久 醇厚 红尚亮 较嫩匀、红尚亮 三级 条索尚紧结、较匀整、尚乌润 纯正 醇和 红尚明 尚嫩匀、尚红亮 表 4 理化指标 项目 指标 特级 一级 二级 三级 水分/（质量分数）6.0 7.0 粉末/（质量分数）1.0 1.5 水浸出物/（质量分数）33.0 32.0 茶多酚/（质量分数）8.0 总灰分/（质量分数）5.5 6.0 水溶性灰分，占总灰分/（质量分数）45.0 酸不溶性灰分/（质量分数）1.0 粗纤维/（质量分数）14.0 16.0 7.3 记录资料应保存 3 年以上，以备溯源。8 标志、标签、包装、运输和贮存 8.1 标志、标签 8.1.1 毛茶和在制品应有标签，标签应包含产地、品种、等级、数量、加工日期等内容。8.1.2 成品标签应符合 GB 7718 的规定，运输包装箱的图示标志应符合 GB/T 191 的规定。8.1.3 地理标志专用标志应符合地理标志专用标志使用管理的相关规定。8.2 包装 包装应符合 GH/T 1070 的规定。8.3 运输 运输工具应清洁、干净、无异味、无污染；运输时应防雨、防潮、防曝晒，不应与其他物品混装、混运。8.4 贮存 毛茶、半成品茶或成品茶按级别、生产日期的不同，分类贮存，贮存应符合 GB/T 30375 的规定。