淡奶做汤知多少_范志红.pdf

3636 食品安全|Food Safety范志红淡奶做汤知多少前些日子，“两勺三花淡奶做成一锅高汤”的网络视频，让很多 人对“海克斯科技”（海克斯科技出自游戏 英雄联盟，特指一种魔法和科技融合的顶尖技术，在短视频博主口中，成为将食材“化腐朽为神奇”的方式）的奶白色汤产生了莫名的恐惧。有网友问：这种淡奶做的汤，到底有没有危害？奶白色的汤，以后还能不能喝？其实，用淡奶来制作羊肉汤，只不过是利用了乳浊液的化学知识罢了，本身并没有危害，除非是添加鸡精以后，或者是高油、高盐的汤，有一些人确实要小心。知识点1：乳白色的汤是怎么来的在多数人的认知里，鲫鱼汤以呈乳白色为上。而油煎鲫鱼之所以能煮成乳白色的汤，就是因为脂肪和水形成了乳浊液，或者叫乳状液，即形成了像牛奶一样的乳白色的液体。人们都有这样的经验：在水里倒入两勺油，无论怎样努力把油滴搅散，它们也会很快聚集在一起，形成一层油浮在水面。这就是所谓的“油水不相容”。但是，只要利用乳化剂就可以使油滴与水和平相处。乳化剂的一只手亲水，另一只手亲油，所以被称为“双亲物质”。它伸出亲油的手，拉住小油滴，将小油滴包围；又伸出亲水的手，拉住油滴外面的水分子。这样，被乳化剂包围的小油滴，就可以安心分散在水里了。千千万万个小油滴，对光线起到散射作用，看起来就成了乳白色。所以，乳白色并不是什么特殊的色素，也不代表有营养，只不过是一种光学现象罢了。就鲫鱼汤来说，鲫鱼本身就有脂肪（油），煎鱼的时候又放了不少油。在中火煮的过程中，汤不断沸腾，把油滴打散了。在炖煮过程中，鱼体中的一些可溶性蛋白质慢慢地溶出来，跑到水里，它们充当了乳化剂。这样，就形成了奶白色的汤。知识点2：食物中有哪些“天然乳化剂”很多食物蛋白质都可以充当乳化剂。比如鲫鱼中的某些蛋白质，牛奶中的某些蛋白质，大豆中的某些蛋白质，以及肉皮和肉骨中的胶原蛋白经过炖煮形成的明胶。不过，要把固体食物中的蛋白质慢慢炖出来，要把胶原蛋白煮成明胶，速度有点慢，从半个小时到两三个小时不等，确实有点让人着急。和蛋白质相比，磷脂的乳化能力就厉害多了。磷脂家族存在于多种富含脂肪的天然食物中，比如蛋黄、瘦肉、大豆和豆制品、坚果、榨油种子等等。磷脂中包括多种磷脂类型，含量最多、最常见的就是卵磷脂。说到卵磷脂，很多人知道，禽蛋的蛋黄中卵磷脂含量特别丰富。所谓“蛋黄酱”，就是用蛋黄作为乳化剂，把大量烹调油和醋、盐水等其他亲水的调味品乳化在一起的酱。这里面数磷脂的功劳最大，一些有乳化性质的蛋白质也帮了忙。煮汤的时候，要想把油水分离的清汤变成淡黄色的奶汤，加两勺蛋黄酱就能解决，或者加个碾碎的熟蛋黄搅匀也可以。当然，直接加点磷脂成本就更低了。在用坚果和种子榨油的时候，磷脂就跟着脂肪一起跑到油里了。但在油脂精炼的过程中，磷脂会被分离出去。这是因为磷脂很不耐热，如果带着它一起炒菜，就会产生大量油烟，而且影响菜品的风味和色泽。同时，磷脂特别喜欢水，又容易氧化，带着它的油也不好长期保存。这些看似麻烦的磷脂，就成为油脂加工的副产品。但是它并没有被浪费，而是找到了两个重要用途。一是制成了保健品。磷脂在人体内同样有很好的乳化作用，有利于血脂代谢，所以常常用在改善血脂的保健食品中。其中卵磷脂的分子中带着 202211 生命与灾害37 202211 生命与灾害37“胆碱”这个成分，而胆碱是负责记忆的神经递质乙酰胆碱的制造材料。所以，卵磷脂常常被用在改善记忆力相关的保健食品中。二是制成了制作食品用的乳化剂。比如做奶粉的时候加点磷脂，奶粉就容易溶于水，不容易成团。做各种高脂肪点心甜食的时候加点磷脂，口感就比较顺滑。做含蛋白饮料的时候，加点磷脂，乳状液就比较稳定。知识点3：哪些奶白色的液体需要乳化剂帮忙牛奶、豆浆、花生奶、核桃乳、椰子乳、杏仁露、燕麦奶等，道理都一样，只要既含有脂肪又含有具有乳化性的蛋白质，再加一点磷脂之类的天然乳化剂，就能造成乳化状态，液体就能呈现乳白色，就能叫作某某奶或者奶汤。比如，想做燕麦奶，但燕麦只有碳水化合物，没有脂肪，也缺乏乳化剂（靠-葡聚糖效果不够），做不成完美的乳状液，加点菜籽油之类的油脂和磷脂即可。不过，乳状液制作这个原理，相当平淡、老旧，完全谈不上什么新技术、高科技，不必大惊小怪。知识点4：“淡奶”是什么东西市面上的“淡奶”产品分成两类。一类是“全脂淡奶”，属于“炼乳”中的“淡炼乳”类别。其主要配料是牛奶、水和奶粉，就是牛奶加奶粉调成的一种奶类浓缩产品。虽然其维生素有一定的损失，但仍是蛋白质和钙的好来源，营养价值是不错的。另一类是“植脂淡奶”，配料是牛奶、植物油（通常是棕榈油）、乳清粉、无水奶油和食品添加剂。和全脂淡奶相比，显然它的营养价值会低一些，含钙量少些，各种维生素含量也少些。不过，它并不像传说中那样含有人造的反式脂肪酸，因为其中的“植脂”是棕榈油，而不是氢化植物油。和炸方便面、炸薯片所使用的纯的棕榈油相比，它的营养价值还是高多了，因为毕竟第一位的配料是牛奶，而且还加了富含蛋白质和钙的乳清粉。为了让这些富含脂肪的淡奶容易分散于水，其中加了食品添加剂来帮忙，包括大豆磷脂、磷酸氢二钠和卡拉胶。大豆磷脂前面已经讲过了，是一种有益无害的天然乳化剂。磷酸氢二钠是人体中也存在的一种成分，主要起到微调酸碱度和改善口感的作用。黄原胶则是一种食品中广泛使用的增稠剂，能让产品口感更加细腻，奶里的脂肪也不容易分层。黄原胶常常用于沙拉酱、冰激凌、雪糕、蛋糕、肉制品等食品中。它所含的热量非常低，属于一种可溶性膳食纤维。这些食料中，牛奶和奶粉不用说，棕榈油就是炸方便面最常用的油，乳清粉则是添加到婴儿奶粉和健身蛋白粉里的配料，大豆磷脂、磷酸氢二钠和黄原胶都是世界各国许可使用的，总之，无论用哪种“淡奶”来做汤，都不存在安全问题。这两种“淡奶”在奶茶店、甜品店里都广泛应用。知识点5：和真正的肉汤相比，“淡奶”做的汤，营养差在哪里如果是用全脂淡奶来做汤，等于喝的是兑稀了的牛奶。如果用植脂淡奶来做汤，等于喝的是更稀的牛奶加少量乳化的棕榈油。其实，真正的顶级高汤，并不是乳白色的，而是澄清、无渣而鲜美的鸡汤或肉汤。去掉浮油之后，高汤的脂肪含量非常低，而集中了大量水溶性的鲜味成分，如氨基酸、鲜味肽和其他小分子含氮物，也包括了可溶性的钾元素和维生素B2、B6、B12、泛酸、生物素等相对比较耐热的B族维生素。相比而言，兑稀的牛奶中就没有那么多小分子含氮物了，钾元素经过稀释也没那么多了。不过，它的优点在于嘌呤含量比肉汤低。牛奶本来就是超级低嘌呤的食物，兑稀之后自然就更少了。可惜，加了鸡精之后，嘌呤就会大幅度上升。因为鸡精中含有“呈味核苷酸钠盐”，它们是嘌呤的来源。如果将奶白色的浓肉汤和兑稀的植脂淡奶+鸡精相比，那么两者有共同的缺点都含有很多饱和脂肪，也都含有不少嘌呤。猪、牛、羊肉的脂肪也好，棕榈油的脂肪也好，摄入太多都不利于预防心脑血管疾病。知识点6：奶白色的汤，哪些人不适合喝说到这里，大家应当已经明白了。无论是怎么做的，奶白色的汤，都是脂肪经过乳化分散在水里做成的。奶白色越浓，意味着里面的脂肪越多，热量越高。所以，这类汤不适合需要控制体重的人多喝。同时，无论是猪、牛、羊肉熬的汤，还是植脂淡奶做的汤，都含有相当高比例的饱和脂肪。血脂水平已经升高的人、患心血管疾病风险高的人，都不适合大量喝。相比而言，植脂淡奶做的汤更差一些，因为它所含的是碳16的饱和脂肪酸，对血脂的影响更不好。无论是肉类熬的浓汤，还是植脂淡奶+大量鸡精做的汤，都含有不少嘌呤，不适合痛风患者和需要控制血尿酸水平的人。喝咸味的汤会快速摄入大量的盐。按一般口味，一碗200克的汤中含有1克左右的盐。需要控盐的高血压患者和肾脏疾病患者，都应当尽量避免大碗喝咸汤，无论是熬出来的肉汤，还是兑出来的奶白色汤。咸汤+大量饱和脂肪，就更加不利于这些患者的健康。