营养师实用手册.doc

第一部分 实习计划
一、目的：
通过组织学员到1个居委会或社区(村)开展营养调查、观摩一个食品企业、开展模拟的营养教育活动；并组织参观医院营养科、介绍典型病例营养治疗和疾病状态的营养教育等活动，使学员能够：
1．掌握膳食调查的目的意义。
2．掌握24小时回顾法、称重记帐法和食物频率法三种膳食调查方法。
3．掌握三种膳食调查方法的使用范围、优缺点和具体的实施步骤。
4．掌握膳食调查结果的计算和评价方法。并能分析和评价居民的膳食营养状况，提出相应的膳食改进建议。
5．掌握开展营养教育的方法和步骤。
6．掌握体格测量的方法和体格测定的标准化方法。
7．了解食品加工过程中如何有效地保存其营养价值和如何保证食品安全，防止食品污染事件的发生。
8．通过参观医院营养科和典型病例分析，了解疾病营养治疗的基本方法，进一步加深对营养指导和营养教育的重要性、基本方法的理解和应用。
二．内容：
把学员按lO～15人一个组分成几个实习组。每组安排l～2名实习老师。
1．营养调查
(1)老师讲解膳食调查与评价方法。分组实习调查问卷。
(2)分组指导学员用24小时回顾法和食物频率法对2～3名社区居民开展膳食调查，了解居民的膳食摄入情况。
(3)分析24小时膳食调查结果，完成住户的24小时膳食营养状况的评价报告。并以组为单位在大班作24小时膳食调查报告。
(4)利用以往营养调查(中国居民营养与健康调查)的住户膳食调查表来分析评价住户的膳食摄入状况。以了解称重记帐法的分析评价方法。
2。营养教育计划
(1)讲解营养教育的方法与步骤和营养教育计划的撰写。
(2)每个学员设计一个营养教育计划。如：营养不良、缺铁性贫血、钙缺乏及其他内容。
(3)大班组织营养教育计划报告，每组1～2名学员。
3．营养教育活动(每期培训班选2种活动)
(1)营养问题原因分析方法：按3～5人一个小组，按照老师介绍的原因分析模型选择一个营养问题进行分析讨论，并推选一人在大班报告并开展讨论。
(2)营养教育材料的制作方法：按3～5人一组制作一种营养教育材料并在大班展示，介绍教育材料制作内容、方法和教育目的。
(3)角色扮演每组选定一个教育主题，进行角色扮演，以组为单位在大班模拟演示。
(4)专题小组讨论每组选定一个教育主题，模拟开展专题小组讨论。
４．体格测量
(1)老师讲解和演示基本的体格测量方法和注意事项。
(2)老师讲解测量标准化方法。
(3)分组实习体格测量的几个指标：身高、坐高、体重、头围、腰围、皮褶厚度。
(4)分组实习身高的标准化方法。
５．食品加工企业
(1)大班讲解一类加工食品(如奶与奶制品的)卫生与合理利用，介绍食品企业参观报告的撰写方法。
(2)组织学员到一家食品企业(如乳品厂、学生餐配餐公司等)参观，由食品企业的技术人员介绍该类食品的加工工艺流程、企业在保持食品的营养价值和安全性方面采取的措施和质量控制的方法等。
(3)每个学员完成一份食品企业参观报告。
６．疾病营养治疗和宣教
(1)医院营养科参观学习
(2)营养宣教示范内容：糖尿病的饮食疗法、中国居民膳食指南(吃饱后的反思)、孕期营养
(3)典型病例营养治疗示范——高脂血症的营养治疗、宣教方法
(4)典型病例营养治疗示范——食道癌术后营养评价、营养治疗方法
(5)布置每个人写一篇1000字左右的科普宣教稿
(6)练习和讨论科普宣教方法
三．课时安排
按照中国营养学会营养师培训教学考试大纲要求，营养师开展营养食品安全、临床营养实习的学时为54个学时(其中营养与食品安全39学时，临床营养13学时，考核2学时)。
１、营养调查 17．0 学时
２、营养教育 12．O 学时
３、体格测量 3．0 学时
４、食品安全 7．0 学时
５、临床营养 13．O 学时
６、实践考核 2．O 学时
四、实习教师职责
１、实习负责人：
―――――制定实习计划
————安排组织现场
————安排实习教师及分组
————督促检查实习质量
————反馈意见和建议
————处理现场问题
２、实习教师
——负责实习设计、学习内容介绍
——指导学员现场分组调查和开展活动
——组织讨论和讲评
３、实习助理
——辅助实施实习工作，负责联系、准备实习用具及表格等
五、考核内容
由实习教师负责对组里进行考核，考核以１００分计，比例分配
１、考勤　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３０分
２、参与讨论与掌握知识度　　　　　　　　　　　　　　　３０分
３、报告及计划撰写　　　　　　　　　　　　　　　　　　４０分
第二部分 实习要点与要求
一、营养调查
（一）、目的：
1、了解膳食调查的目的意义。
2、了解各种膳食调查方法的使用范围、优缺点和具体的实施步骤。
3、掌握24小时回顾法、称重记帐法和食物频率法三种膳食调查方法。
4、了解膳食调查结果的计算和评价方法。并提出相应的膳食改进建议。
(二)膳食调查的方法和步骤
1、24小时回顾法
1.1方法：通过询问被调查对象个体回顾过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄入情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳调方法，此方法适合于个体调查及特殊人群的调查，如散居的儿童、老年人和病人等。这些人在集体食堂或家庭中与其他人共同用餐时所摄入的食物量和种类与其他成员不同。因此不能用集体或全家的食物消耗来估计他们的消耗部分。对于了解家庭中的每一个成员的膳食摄入情况，24小时食物回顾法均能得到相对而言准确的数据。
1.2基本步骤：
(1)设计和熟悉24小时回顾法膳食调查表格，做好面访前的准备。
(2)对被访问者进行动员，说明膳食调查的目的和24小时回顾法简单的调查方法。
(3)面对面进行24小时膳食回顾调查。
(4)计算24小时各类食物的摄入量。
(5)计算每人每日营养素摄入量。
(6)与“中国居民膳食营养素参考摄入量”比较评价。
(7)能量、蛋白质和脂肪的食物来源评价。
(8)完成24小时回顾法膳食调查总结。
1．3实习方法：
每3～5个学员为一个小组，到一个居委会对居民进行面访，询问并记录一个24小时的膳食摄入情况。
然后计算和分析该居民一天膳食食物和营养素的摄入情况，并进行评价和建议。
实习：以2002年全国营养调查用24小时膳食回顾询问表为实习用表调查居民24小时食物摄入状况
CNHS2002-D3 24小时膳食回顾法询问表
家庭编码 贴条形码处 ID
姓名： 个人编码： A1
当日人日数 D18 D19
食物名称0
原料名称
原料编码D20
原料重量（两）D21
进餐时间
D22
进餐地点
D23

注：D36：1、早餐；2、上午小吃，3、午餐，4、下午小吃，5、晚餐，6、晚上小吃
D37：1、在家，2、单位/学校，3、饭馆/摊点4、亲戚朋友家5、幼儿园，6、节日/庆典，7、其他
1.4 注意：
(1)应记录所有食物的名称和消费量。记录被访问者24小时内消费的所有食物的量，注意在外就餐和两餐间吃的零食都应该包括在内。
(2)食物消费量一般以两或克为单位，在估计食物的消费量时应该明确是生重还是熟重，是市售重量还是整理之后的可食部分的重量。
(3)多种原料组成的食物，如果在《食物成分表》中没有这种食物，应该分别记录原料的名称并估计每种原料的量。
(4)调味品和食用油的用量少，因而在回顾法中很难估计其消费量，因而常常以称重法作为补充，不直接询问调味品和食用油的消费量。
1.5 24小时膳食回顾法的优缺点
(1)该方法的优点：简便易行，15—40分钟就可以完成调查问卷。
(2)局限性：
——膳食回顾可能不全面，尤其在食物摄入多样，在外就餐率高的人群中发生回顾不全的可能性更大。
——是摄入量的估计很难标准化。
——调查时间短，食物选择的偏倚使回顾法膳食调查结果不准确。
食物重量折算参照表(附表)
食物名称
单位
重量（生重）
备注

克
两

大米饭
l小标准碗
75
1．5
碗直径12cm
1大标准碗
150
3
碗直径16cm
大米粥
l小标准碗
30
0.6

1大标准碗
60
1

馒头
1个
100
2
自制品需看大小折算
面条(湿切面)
l小标准碗
100(湿面重)
2(湿面重)
每斤湿面折合面粉0.8斤，3两湿面折合面2.4两
1大标准碗
150(湿面熏)
3(湿面重)
面条(干切面)
1小标准碗
75
1．5
干面条按面粉重量计算
l大标准碗
100
2
包子
1个
50
1
小笼包：3 ～4个/两(50)
饺子
平均6个
50
1
面粉重量，不包括馅
馄饨
9~10个
50
1
油条
1根
50
1

油饼
1 个
70~80
1.4~1.6

炸糕
1个
50
1
江(糯)米粉35克，红小豆15克
豆包
1 个
50
1
面粉35克，红小豆15克
元宵
3个
50
1
每个含糖3克
烧饼
1个
50
1

鸡腿
1 个
约220
约4.5
含骨头
鸡翅
1个
约200
约4
含骨头
香肠（广式）
1
根约22
约0.5

炒蔬菜
1标准盘(9寸盘)
约500
约10
指白菜、油菜、豆角、藕等生重
牛奶
l标准杯
约250
约5
指固体类发酵奶,非酸奶饮料
奶粉
l标准勺
10
0.2

鸡蛋
1个
60
1．2

鸭蛋
1个
70
l.4

鹌鹁蛋
5个
50
1

豆腐脑、豆浆
1小标准碗
约250
约5

1大标准碗
约300
约6

啤酒
1标准杯
250
5

花生(带壳)
1小标准碗
约120
约2．4

花生仁
1小标准碗
约200
约4

2．称重记帐法
2.1方法：将被调查户调查开始前各种食物的结存量，3天调查期间每天各种食物的购进量、废弃量及3天结束时各种食物的剩余量逐一称量记录，并记录3天内所有在被调查户进食人员的基本情况。
其缺点是不够准确，并且调查结果只能得到全家人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入状况。
2.2基本步骤：
(1)入户前对调查户内所有的结存食物称重。
(2)详细记录调查期间的各种食物的购进量和废弃量。
(3)调查结束时对所有剩余食物称重。
(4)计算调查户在调查期间的食物消费量。
(5)记录家庭成员每人每日用餐情况，计算个人人日数和全家总人日数。
(6)根据标准人系数计算该户的混合系数。
(7)计算该调查户的每标准人各种食物摄入最。
(8)计算该调查户平均每标准人各种营养素摄入量。
(9)膳食评价和膳食改进。
(10)完成称重记账法膳食调查总结。
通过对食物消费量称重来了解被调查对象的食物消费量。
2．3实习方法：
利用以往项目营养调查中入户调查的资料(一户家庭3天称重调查的登记表和食物消费量)进行计算与
分析。
实习：见下家庭3日食物消费量(克)表，分别计算出表1中10、11、13、14、15的值。表2中18、19、20、2l、25、26、27、28、29的值。
36

表1
1
食物编码
2
食物名称
3
结存量（g）
第一天
第二天
第三天
三日合计
12
剩余总量（g）
13
实际消费量（g）
14
每人每日消费量（g）
15
每标准人日消费量（g）
4
购进量或自产量（g）
5
废弃量（g）
6
购进量或自产量（g）
7
废弃量（g）
8
购进量或自产量（g）
9
废弃量（g）
10
三日总购进量或自产量（g）
11
废弃量（g）

馒头
80
250
0
250
0
300
0

0

酱油
615
0
0
0
0
0
0

605

醋
355
0
0
0
0
0
0

255

盐
485
0
0
0
0
0
0

430

花生油
1800
0
0
0
0
0
0

1725

香油
440
0
0
0
0
0
0

420

面条
0
0
0
500
0
500
00

0

油菜
0
500
0
0
00
300
0

50

大米
5800
0
0
0
0
5000
0

7300

小米
145
0
0
0
0
0
0

70

鸡蛋
580
0
0
0
0
1500
0

1700

公式：
10：三日总购进量或自产量=第一天购进量或自产量+第二天购进量或自产量+第三天购进量或自产量
11：三日总废弃量=第一天废弃量+第二天废弃量+第三天废弃量
13：实际消费量=结存量+总购进量或自产量-总废弃量-剩余总量
14：每人每日消费量=实际消费量/总人日数（表2中第28项）
15：每标准人日消费量=实际消费量/总标准人日数（表2中第29项）

表2 家庭三日用餐人次数登记表
2
姓名
3
年龄
4
性别
5劳动强度
在家吃饭吗？
餐次比
25
折合人口数
26 A.
标准人系数
27 C
折合标准人日数
第一天
第二天
第三天
合计
6早
7中
8晚
9小吃
10
早
11
中
12
晚
13
小吃
14
早
15
中
16
晚
17
小吃
18
早
19
中
20
晚
21
小吃
22
早
23
中
24
晚
李林

34
男
3
1
1
1
-
0
1
1
-
-
0
1
-

2
4
4

张文

32
女
2
-1
1
1
1
1
1
1
1
0
0
1
1

3
4
3

李小林

6
男
6
1
0
1
1
-
0
1
1
1
0
1
1

2
4
4

编号： 1.客人的个人编码（A1）用-91到-99表示
4.性别 1男 2 女 0 不在家吃 1 在家吃 -没吃
5、劳动强度
1 极轻体力活动（坐着工作，如办公室工作人员、修表工等） 28 29
2 轻体力活动（站着工作，如售货员、实验室技术人员、教师等） 总人日数 总标准人日数
3 中度体力活动（学生、司机、电工、金属制造工人等）
4、 重体力活动（农民、舞蹈演员、钢铁工人、运动员等）
5、 极重体力活动（装卸工、伐木工、矿工、石匠）
6、 无工作能力（7岁以下）

2.4注意问题：
1)被调查对象在每餐前对各种食物称重，吃完后将剩余或废弃部分称重并加以扣除，从而准确得到调查时象每种食物的摄入量。
2)三餐之外的零食也要称重记录。
3)对于个人用称重法可以得到准确的个人每种食物消费量。在家庭或群体中用称重法应按照人日数、混合系数对已经称重的食物进行分配。
4.4准确记录称重期间的就餐人数，并了解就餐人的性别、年龄、劳动强度及生理状况。
3．食物频率法
3.1方法：食物频率法是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的一种方法。这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。在实际使用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法。近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性疾病的关系。
3.2基本步骤：
1)熟悉定性和定量的食物频率法膳食调查的调查表格。
2)对被访问者进行动员，说明食物频率法调查目的并介绍调查方法。
3)面对面进行食物频率法调查。
3.3实习方法：
每3~5个学员为一个小组，到一个居委会对居民进行面访，用食物频率调查表询问调查去年一年的食物摄入频度。
3.4注意：
1)根据食物名单询问食物消费频率和消费量。
2)熟悉食品份额大小的估计。
实习：以2002年全国营养调查的食物频率表为实习用表调查居民的食物摄入频率：
CHNS2002 食物频率法调查表（15岁以上调查对象回答）
家庭编码 ID
姓名： 个人编码： □ □A1
1.你一般一天吃几餐 ？ □E1
2.你一般每周在家吃几天饭？ □E2
3.你一般吃早餐的地点是？
① ② ③ ④ □E3
4. 你一般吃午餐的地点是？
① ② ③ ④ ⑤ □E4
5. 你一般吃晚餐的地点是？
① ② ③ ④ ⑤ □E5
6.你家通常在一起就餐的人数？ □ □E6
7.请你回忆在过去的一年里，你是否吃过以下食物，并估计这些食物的平均食入量和次数
食物名称E7
平均每吃食用量E8
进食次数
每天
E9
每周
E10
每月
E1
每年E12
不吃E13
请选择适当的周期填写次数
填0
1大米
两

2小麦面粉
两

3杂粮（小米/玉米等）
两

4薯类（山药、土豆等）
两

5油炸面食（油条油饼）
两

6猪肉
两

7牛、羊肉
两

8禽肉
两

9内脏类
两

10水产品
两

11鲜奶
两

12奶粉
两

13奶酪
勺

14酸奶
两

15蛋类
个

16豆腐
两

17豆腐丝/千张/豆腐干
两

18豆浆
两

19干豆类
两

20干菜
两

21咸菜
两

22泡菜
两

23糕点
两

24新鲜水果
两

25新鲜蔬菜
两

26坚果
两

酒类

27低度白酒（<38度）
两

28高度白酒（>38度）
两

29啤酒 （250ml）
杯

30果酒
两

31果汁饮料
两

32其他饮料
两

营养补充剂
天/周E14
33钙制品

34铁剂

35维生素

36其他保健食品

以下以家庭为单位按月询问
食用油
全家食用量（斤/月）E5
37花生油

38豆油

39菜子油

40色拉油

41芝麻油

42动物油

43其他使用油

调味品

44盐

45酱油

46醋

47酱类（黄酱/豆瓣酱/甜面酱等）

48芝麻酱

49味精

调查日期： 年 月 日
调查员签字：

(三)膳食调查结果的评价
1．评价过程流程图：
24小时回顾法 称重法
↓
食物消费量
↓
每人每日的食物消费状况
↓
将食物归类，计算各类食物的摄入(克)
↓
结合《食物成分表》计算每种食物所含营养素的量
↓
将所有食物中的各种营养素累计相加，计算24小时各种营养素摄入量
↓
将汁算结果与“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄、同性别、 同劳动强度人群的水平比较，评价营养素摄入水平
↓
能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布
↓
计算三餐提供能量的比例
↓
膳食评价报告
2．每人每日各类食物摄入量和营养素摄入量
(1)计算餐次比：常规餐次比为O.2、O.4、O.4或者0.3、O.3、0.4，或按实际询问的记录(一般餐次比以主食计算)
(2)计算人日数：根据餐次比计算人日数(代表被调查者用餐的天数)，一个人24小时为一个人日
——家庭食物称重法(在外就餐不计算在餐次总数内)
个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比
全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和．
——24小时食物回顾法(在外就餐也要询问，计算在餐次总数内)
个人人日数：早餐餐次总数x早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比
(3)标准人系数的计算
标准人是指18岁从事轻体力劳动的男性，能量需要量为2400Kcal。
参照DRIs能量推荐摄入量，按照每个人的年龄、性别、劳动强度、生理状况以及妊娠阶段所对应的RNI值除以2 400，所得到的系数即为标准人系数。 、
表1中国居民能量参考摄入量及标准人系数
年龄/岁
男
女
RNI（kcal/d）
标准人系数
RNI（kcal/d）
标准人系数
2~
1200
0.5
1150
0.48
３～
1350
0.56
1300
0.54
４
1450
0.60
1400
0.58
５
1600
0.67
1500
0.63
６
1700
0.71
1600
0.67
７
1800
0.75
1700
0.71
８
1900
0.79
1800
0.75
９
2000
0.83
1900
0.79
10
2100
0.88
2000
0.83
11
2400
1.00
2200
0.92
14
2900
1.21
2400
1.0
18轻
2400
1.00
2100
0.88
中
2700
1.13
2300
0.96
重
3200
1.33
2700
1.13
孕妇4~6个月

2900
1.21
7~9个月

2900
1.21
乳母

3200
1.33
50轻
2300
0.96
1900
0.79
中重
2600
1.08
2000
0.83
重
3100
1.29
2200
0.92
60轻
1900
0.79
1800
0.75
中
2200
0.92
2000
0.83
70~轻
1900
0.79
1700
0.71
中
2200
0.88
1900
0.79
80~
1900
0.79
1700
0.71
4)标准人目计算
标准人日=标准人系数×人日数
总标准人日数=全家每个人标准人日之和
5)混合系数的计算
混合系数：(成员l标准人系数×人日数+成员2标准人系数×人日数+……)／全家总人日数
6)称重法计算每种食物实际消耗量
全家各种食物实际消耗量(g)=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量
(7)计算平均每人每日各种食物摄入量：
——24小时食物回顾法：
平均每人每日各种食物摄入量=全家各种食物实际消耗量(g)/全家进餐总人E1数
——称重记帐法：每标准人每日各种食物摄入量=平均每人每日各种食物摄入量/混合系数
或：每标准人每日各种食物摄入量=平均每人每同各种食物摄入量/全家总标准人日数
(8)计算各类食物的进食量
常用的分类方法是按《2002年中国食物成分表》食物编码分类。

3．平均每人每日营养素摄入量
平均每人每日营养素摄入量是根据食物成分表中各种食物的能量及营养素的含量来计算的。
3.1计算
食物中某营养素含量=(食物量(g)／100)×可食部分比例×每百克食物中营养素含量
将每个人所摄入的所有食物中的营养素的量累加得到每人每日的营养素摄入量。
3.2评价 参照DRIs评价个体或群体膳食摄入状况
(1)个体评价：
根据《中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)》中的推荐摄入量(RNI)或平均摄入量(EAR)进行个体营养素摄入量是否充足的评价，相差在10％上下，可以认为合乎要求。
(1)如果某个体某种营养素摄入量低于EAR时，我们认为个体该种营养素处于缺乏状态，应该补充。
(2)如果个体某种营养素摄入量达到或超过RNl时，我们认为个体该种营养素摄入量是充足的。
(3)如果个体某种营养素摄入量在EAR和RNI之间时，为安全起见，建议进行补充。
(2)群体评价：
主要是评估人群中摄入不足或摄入过多的流行情况，以及亚人群间摄入量差别。
方法：比较日常营养素摄入量与需要量来评估摄入不足，对有EAR的营养素，摄入量低于EAR者在人群中占的百分比即为摄入不足的比例数。对于有AI的营养素只能比较群体平均摄入量或中位摄入量和Al的关系。当平均摄入量低于AI时，不能判断摄入不足的比例。
4．能量来源与蛋白质、脂肪的食物评价
4.1能量的食物来源
计算：
(1)将食物分为谷类、豆类、薯类、动物性食物、纯热能食物和其他六大类
(2)按照六类食物分别计算各类食物提供的能量摄入量及能量总和
(3)各类食物提供的能量占总能量的百分比
4.2能量的营养素来源
根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。
计算
根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。
(1)蛋白质供能比：蛋白质摄入量×4÷能量摄入量x100
(2碳水化合物供能比：碳水化合物摄入量×4÷能量摄入量×100
(3)脂肪供能比：脂肪摄入量×9÷能量摄入量×100
评价依据
人体的能量来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物，三大营养素占总能量的比例应当适宜，一般来讲蛋白质占10～15％，脂肪占20—30％，碳水化合物占55-60％。
4.3蛋白质的食物来源
计算
(1)将食物分为谷类、豆类、动物性食物和其他四大类。
(2)按照四类食物分别计算各类食物提供的蛋白质摄入量及蛋白质总和。
(3)各类食物提供的蛋白质占总蛋白质的百分比，尤其是动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。
评价依据
优质蛋白质包括动物性蛋白质和豆类蛋白质所含有的必需氨基酸种类齐全、比例适当，人体利用率高，因此应该在膳食中保证一定量的动物性蛋白质和豆类蛋白质，一般优质蛋白质占总蛋白质1/3以上。
4．4脂肪的食物来源
计算
(1)将食物分为动物性食物和植物性食物
(2)分别计算动物性食物和植物性食物提供的脂肪摄入量和脂肪总量
(3)计算各类食物提供的脂肪占总脂肪的百分比
从热能、蛋白质的食物来源分布可以看出调查对象的基本食物结构
评价依据
一般认为，脂肪提供的能量占总能量30％，范围内，饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7％，单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的10％以内，剩余的能量由多不饱和脂肪酸提供为宜。
5．食用油和调味品分配
计算
食用油和调味品的摄入量在个人膳食回顾调查中没有记录，需要通过在家庭食物称重调查中食用油和调味品的消费量，按照每个家庭成员日均来自除食用油和调味品以外所有食物的能量摄入量的比例分配到每个人。
评价依据：
中国居民膳食宝塔建议每人每天油脂摄入量不能超过25克。
6．膳食模式分析
6.1根据《中国居民平衡膳食宝塔》对个人或群体的膳食模式进行评价。平衡膳食宝塔共分5层，谷类食物位于底层，每人每天应吃300～500g；蔬菜和水果占据第二层，每人每天应吃400～500g和100～200g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每人每天应吃125～200g(鱼虾类50g，畜禽肉50～1OOg，蛋类25～50g)；奶类和豆类合占第四层，每人每天应吃奶及其制品100g和豆类及豆制品50g；第五层塔尖是油脂类，每天不超过25g。各类食物的摄入量一般指食物的生重。
6.2宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量适用于一般健康成人，应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等适当调整。表2列出了三个能量水平各类食物的参考摄入量。
表：平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的基本各类食物参考摄入量（g/d）
食物 低能量 中等能量 高能量
1800Kcal 2400 Kcal 2800 Kcal
谷类 300 400 500
蔬菜 400 450 500
水果 100 150 200
肉、禽 50 75 100
蛋类 25 40 50
鱼、虾 50 50 50
豆类及豆制品 50 50 50
奶类及奶制品 100 100 100
油脂 25 25 25

6.3评价依据：根据被调查居民的体力活动状态和对以上各类食物的摄入量与膳食宝塔提供的三种不同能量膳食下的各类食物参考摄入量进行比较。从居民摄取食物的种类和量上来看膳食模式是否合理。
6.4注意事项：
(1)豆类及其制品摄入量按照每百克各种豆类中蛋白质的含量与每百克黄豆中蛋白质的含量(35.1g)的比作为系数，折算成黄豆的量。干豆和豆制品按蛋白质含量折算成大豆的量。
公式：摄入量×蛋白质含量÷35.1
(2)奶类食物摄入量 按照每百克各种奶类中蛋白质的含量与每百克鲜奶中蛋白质的含量(3.Og)的比作为系数，折算成鲜奶的量。
公式：摄入量X蛋白质含量÷3.0
7．三餐供能比计算和评价
7.1计算：分别把早、中、晚餐摄入的食物所提供的能量除以一天总摄入的能量乘以10。％，就得到三餐提供能量的比例。
7.2评价依据：一般能量的适宜分配比例为：早餐占20％，午餐占40％，晚餐占40%。也可以按早餐占3 0％，午餐占40％，晚餐占30％分配。
8、24小时膳食调查报告的内容
.1计算每人每日各种食物的平均摄入量与膳食结构评价
8.2平均每人每日营养素摄入量与评价
8.3能量来源与蛋白质、脂肪的食物评价
8.4能量、蛋白质和脂肪的食物来源
8.5三餐提供能量的比例
报告包括以下表1-表6，表6反馈给每个被调查的居民。

4、实习要求：
4.1每个学员根据小组现场营养调查的结果（24小时回顾），完成一份居民膳食调查分析报告。并将调查结果反馈给每位被调查的居民
4.2每组选派一名学员在大班进行膳食分析报告
表1 24小时食物消费状况
类别
食物名称
摄入量（g）
宝塔建议量
谷类

合计

薯类

合计

禽畜肉

合计

鱼类

合计

豆及其制品类

合计

奶类

合计

蛋类

合计

蔬菜

合计

水果

合计

纯热能食物

合计