酒店管理资1.doc

酒店管理资料用人原则：忠诚能力协作创新忠诚，是我们需要员工敢于对自己负责，对职业生涯负责，企业负责；能力是指员工解决具体问题的能力，发现和预测问题的能力以及规避风险的能力；协作，是要求员工有团队的意识，既要能给予别人帮助，同样能接受他人的帮助；创新是一种核心动力，既是员工个人成长的动力，也是企业发展的源动力。经营理念：健康专业品位经营理念包括了两个方面的问题，其一是我们企业对待市场时所提供的产品，提供的经营模式，另一方面是指我们内部如何保证企业的发展和成长；健康：一方面是要求我们在同行业及业界中要保持一种领航者的态度，另一方面我们在做企业时，也是一种严格按角色所定位而界定员工的组织模式；品位：是一种生活的方式，也是一种质量的体现，无论是在市场的细分还是企业的经营中，我们都讲求质量，一种高品质的状态。服务理念：诚挚效率愉悦服务是两个方面的问题，其一是我们企业为市场，为客户所提供的产品组成的一部分，其二是指在我们企业内部，从上至下提供的一种管理服务；诚挚：是一种态度，一种主动而心甘情愿的态度，它要求每一个团队内的成员，都是发自内心的去做，去实现，去努力；效率：是一种速度，我们要求是一种高效的，单位时间中更多的完成；愉悦：这是一种体验，一种感受，无论是为他人提供服务，还是接受他人的服务，我们要求是一种正面的，积极的，愉快的体验。连锁信条：信赖尊重双赢发展信赖：是合作方对我们企业，产品和经营模式的信任，同样，也需要我们对合作方资信的信任；尊重：是合作的基础，它包括了对人、对事、对产品及我们企业文化内涵的尊重；双赢：是我们合作、连锁的效果，无论是经济效益，还是社会效益，我们都追求一种快速、高效的实现。发展：这是我们合作的目标，发展才是硬道理，只有发展，才能保证在竞争和市场中处于一种胜者的地位。文化特征：古蜀神韵巴蜀风情古蜀文化的特征就是古朴而前卫，充满着创造和变革的要素，我们的企业也是在传统行业用快速经济的要素来发展展，从不同的生态位中创造一种全新的企业状态；巴蜀风情：是特指我们产品的兼容性，一种海纳百川的气势和气度，也是产品的精髓之所在。服务人员应具备的基本素质一个成功的餐饮企业，除了提供的菜肴口味、质量、价格、环境等我们称之为“硬件”的因素外，更重要的是“服务”，我们称之为“软件”，而服务质量的优劣是由服务人员来体现的，因此，服务人员的素质将影响到服务工作的成败，对一个餐饮企业的兴衰有巨大的影响。这是因为“硬件”可以通过投资来改变的，而“软件”则需要先天具备的后天的严格训练而形成，不是一朝一夕就可以改变的，一只占优秀的服务人员应具备以下的一些基本素质：一、 专业的思想素质服务人员的整体要求概括起来就是：正确的工作目标和动机、良好的职业道德、文静端庄的外表、整洁美观的服饰、清晰委婉的语言、精湛熟练的技艺、热情诚恳的态度、礼貌周到的服务和广博的服务知识。从素质结构上说则包括思想素质、心理素质、业务素质和身体素质等方面。1、 良好的职业道德良好的职业道德产生于正确的职业动机和浓厚的专业的兴趣。服务人员的职业动机是：为自己工作，为企业工作。从而树立起职业的自豪感和光荣感。俗话说：“兴趣是人最好的老师”，只有你对职业产生了浓厚的兴趣你才会为此付出努力，你才可能在某一领域做出成就。服务人员应具备的职业道德是：热情周到顾客第一勤恳敬业务实工作礼貌微笑规范服务不卑不亢一视同仁安全卫生出品优良团结协作顾全大局遵纪守法廉洁奉公钻研业务提高技能2、 主人翁精神对企业的责任感和使命感员工把自己所在企业从心理上认定为“自己的企业”时，企业便真正赢得了员工的认同，员工从进入企业，进入工作角色而产生这一意识，是一个认知过程，企业通过信息分享，让员工保持良好的心理状态从而树立起员工的主人翁精神。员工作为社会的一员，需要有所依托，有所归属，有对物质、心理和社会的需求。因此公司倡导“以人为本”和管理理念，把员工管理工作的重点放在对员工的人文关怀上。让员工有强烈的归属感。餐饮工作是一个繁杂、系统、规范的工作，因此需要我们的员工具有良好的团队意识，忠诚地与企业结成命运共同体，在主人翁意识的支持下勤奋工作，对企业负有主人翁的责任感和使命感。员工做为社会人除了对企业负责以外，还应对你的顾客负责，对家庭负责，对社会负责，对自己负责。3、 良好的服务意识和服务态度优质的服务质量取决于服务人员的强烈的服务的意识和良好的服务态度。我们对服务意识和服务态度做出以下要求：（1） 热爱服务工作，有敬业乐业的思想；（2） 全面理解企业文化内涵，思想与企业所倡导的精神保持一致；（3） 热情周到的服务是对客人无条件的奉献，是服务人员真诚的付出；（4） 尊重客人的风俗习惯，使他们有宾至如归的感觉；（5） 任何个人情绪不能带到工作中去，一但上岗则要以饱满的热情面对顾客；（6） 坚持自始至终以礼貌的语言，规范的服务，微笑的表情充分体现巴蜀崽人的良好素质；（7） 眼观六路、耳听八方、细心体察并应接客人的需求信息，要始终把顾客的需求放在第一位；（8） 不论客人消费高、低都一视同仁地给予周到的服务，让每一位客人感受到巴蜀崽人的人情温暖；（9） 做好各种准备工作，提高工作效率，让客人感受到方便、快捷的服务。4、 严明的组织纪律性企业建构的管理体系，是通过各种规章制度来维持的，企业的竞争力也是管理制度的制约下才能得以体现。严明的组织纪律，是企业正常运转的必要手段，也是员工与企业之间的形成共同体的必要保障。遵守制度、严明纪律是对员工思想素质要求的一部分，员工通过学习、认识，最终转化为员工自觉行为，变被动为主动配合管理、参与管理，使员工以主人翁姿态来共同维护企业的规章制度。餐饮消费不是一次性的，它是一咱服务的组合，它包括视觉感观、心理感受以及美食享受。因此对服务要求就越高。而纪律制度则是最基本的保证。二、 心理素质餐饮服务中满足顾客的心理需求，是服务中十分重要的部分，服务人员凭良好的心态把握客人的心理需求，使服务深化，产生持久的影响，招来回头客。服务行业的合格从业人员，必须具备心理方面的知识和自身良好的心理素质。（一） 顾客就餐的心理需求：1、 求方便快速的心理2、 寻幽静的心理3、 探新知的心理4、 求清洁心理5、 希望得到尊重的心理6、 求价格合理的心理（二） 服务员的心理素质1、 积极，稳定的情感：对专业的热爱和对顾客的尊重和关怀就是服务员应具有的情感。2、 坚强的意志：意志在行为中，表现为主体在实际行动中的高度目的性、自觉性和责任感，明确行动的社会意义：还表现出高度的自信心，自觉地抑制不利于目标的行为，严格服从组织纪律的约束，虚心听取正确建议和合理意见，不受外界干扰的影响。要具备坚强的意志就要求服务人员在企业群体之中，以及面对顾客时要具有高度的自制力。（三） 开朗的性格性格是一个比较固定的在对人对事的态度和行为方式所表现出来的心理特征。服务人员的性格应该是外向型的。既热情开朗，又谦虚谨慎是服务人员必须具备的良好性格。（四） 特殊的能力在这里的特殊能力是指餐饮服务人员必须具备的观察能力和表达能力。观察能力表现在，服务人员从顾客的动作、神态、语言迅速判断出顾客的餐饮需求，提供相应的服务。不仅如此，还要合理分配注意力，能同时照顾多桌顾客，并与周边同事做好配合。表达能力是指服务人员与顾客接触时运用语言、表情传递信息的能力，语言表达注重表现力、吸引力、感染力和说服力，但一定不能忽视语言的文明性。三、 业务素质业务素质包括：专业知识菜品知识、酒水知识、消防安全知识、卫生知识。其它知识烹饪、心理、电器使用保养维修、文史、美学、音乐欣赏、民俗、法律、外语、计算机、旅游、地理等。服务礼仪礼貌用语、服务姿态、服务礼节、操作礼节等。专业技能托盘、斟酒、折花、打汤、摆台、上菜、分菜等。四、 身体素质健康的体格、端庄的仪表等。仪容仪表礼节礼貌一、 概念解释1、 仪容指人的容貌形象，例如：发式、面容、面部表情等；2、 仪表指人的外表形象所反映出的风度气质如：衣着、饰物等；3、 礼节是指人们在交际场合相互表示尊敬、祝颂、问候、致意、哀悼、慰问的表现形式。如：鞠躬握手、点头等；4、 礼貌人们在交际的各种行为处境中，所应有的品行和礼仪是表示相互敬重，友好的行为举止如：问好、道别等。二、 仪容仪表的规范要求1、 发式要求男：前不齐眉、侧不及耳、后不过领、不染发、不留怪异发型，每天头发梳理整齐；女：留海不过眉，如长发需统一配戴头花，不染过浓或异色发油，不留怪异发型；2、 面容要求男：不留胡须，面容清爽，随时保持微笑；女退休费淡妆，（涂口红、画眉毛、夹睫毛），面容清爽，随时保持微笑；3、 指甲要求需剪短不留白，不涂有色指甲油，不绣指；4、 服装要求着公司统一服装，服装必须干净，慰烫平整，无污渍，纽扣齐全，无开线处，内衣衣领不得超出外套，衣服下摆扎入裤内；5、 鞋的要求男：穿黑色皮鞋或布鞋，着深色袜子，皮鞋保持光亮；女：穿黑色平底布鞋，着肉色或白色袜子，鞋子干净整洁，无污迹，破损；6、 工作牌统一平戴于左胸；7、 上班时间不允许戴除婚戒，钉状耳环，手表以外的其它饰物；8、 上班前不吃有刺激味的食品，确保无口嗅；9、 上班前要检查笔、开瓶启、打火机、夹子是否带齐；10、 养成良好的卫生习惯：勤洗澡洗头、勤换洗衣服、勤剪指甲、勤化妆补妆；三、 礼貌（一） 礼貌修养的体现：1、 掌握客人的国家、地区、根据不同习惯、忌讳在服务过程中，不正确运用各种礼节礼貌；2、 接待顾客需要谦虚有礼、朴实大方、表情自然、不卑不亢、遇见客人主动问好，用语得体，语言亲切恭敬，面带微笑；3、 在服务过程中不要对客人的服饰、言语、生理等品头论足或取笑，要处处尊重顾客，把客人当成亲友看待，体现本店服务水平；4、 同客人交谈时两眼注视客人，不东张西望，不打断客人讲话，集中精神倾听，回答客人语气温和、婉转，语调平和亲切，打扰客人时说：“对不起，打扰了”，遇客主动让道；5、 对老、弱、病、残、孕、幼或其它有生理缺陷的客人要做到耐心、细致、周到，根据不同的客人选择不同的服务方式，不对顾客产生抱怨情绪，对小孩要特别照顾；6、 服务员应养成良好的礼貌习惯，如：不当众吃东西、吸烟、 打喷嚏、挖耳、掏鼻、挠痒，胶鞋。上班不吃葱、蒜等带刺激性食品；7、 不打听客人私事，去向、年龄、收入、婚姻等私人情况；8、 注意操作的礼貌，如：轻拿轻放，站在顾客的右边服务，操作时不许长久背对客人，不与同事聊与工作无关的事情等。（二） 服务中的十大礼貌用语及模式语1、 问候语：（1） 带时问候：早上好/中午好/晚上好/新年好（2） 带称谓问候：先生您好/小姐您好/张总您好（3） 接听电话问好：您好！*店为您服务禁语：有什么事/吃饭了没有/到那儿去2、 欢迎语：欢迎光临/欢迎光临*3、 征询语：有什么我可以帮助的吗/各位，我可以把这些餐具撤掉吗/对不起，我可以耽误您几分钟吗4、 指示语各位，请这边走/请一直向前走/请跟我来/请从这里乘电梯5、 祝愿语祝您生日快乐/祝你们新婚快乐/祝各位用餐愉快6应答语好的，请稍等/好的马上就来/没关系，这是我应该做的/很乐意为您效劳7、 道歉语对不起！让您久等了/对不起！打扰各位用餐了/对不起！这是我工作的疏忽请原谅8、 婉拒语（1） 当客人问及本店机密时：对不起！这个问题我不太清楚，请原谅；（2） 当客人要求喝酒时：对不起！公司有规定上班时间不能饮酒，请谅解；*总之客人提出有违公司规定的要求时，一定要态度委婉的拒绝客人，如不能解决的问题应向上级立即汇报。9、答谢语谢谢您的夸奖/谢谢您的建议/多谢您的理解/谢谢光临/谢谢您的提醒。10、道别语请慢走，欢迎下次光临/谢谢您的光临，请走好（三） 客人进餐中常用语1、 客人入座时：您好！欢迎光临，请坐2、 斟茶时：对不起！打扰一下/请用茶3、 落口布，去筷套时：对不起！打扰一下/请用口布4、 为客人点菜时：1） 自我介绍：各位*好！欢迎光临*，我是*号服务员，很高兴为你们服务，请问现在可以点菜了吗？2） 确认点菜顾客：请问那位点菜呢？3） 递呈菜谱时：先生/小姐，您好！这是我们的菜谱请过目4） 点锅时：请问各位今天吃清油锅、牛油锅、还是鸳鸯锅呢？点完后确认品种、味型。5） 点菜时：请问各位今天吃点什么？我们的特色菜有6） 点酒水时：请问各位今天喝红酒，白酒还是啤酒？我们这里有7） 复单时：先生/小姐，您今天点的菜有请问可以下单了吗？好的请稍等5、 斟酒时：对不起！打扰一下，请慢用6、 上锅时：对不起！打扰一下，各位请慢用，祝你们用餐愉快！7、 打鱼碟时：对不起！打扰一下，请问各位今天需要中辣、特辣、还是微辣呢？/好的，请稍等8、 撤多余餐位时间：先生/小姐，您好！请问你们的客人到齐了吗？请问我可以把这些多余的餐具给你们撤掉吗？9、 为客人上菜时：对不起！打扰一下，这是你们点的*，请慢用10、为客人煮菜时：对不起！打扰一下，我可以将*给你们煮下去吗？11、上完菜为客人报单时：先生/小姐，您好！您点的菜已经上齐，有什么需要请尽管吩咐12、若客人招呼时：您好！有什么需要帮助吗？13、若客人提出的要求未听清时：先生/小姐，您刚才讲的我没听清楚，麻烦您再讲一遍好吗？14、若客人所点菜品没有时：先生/小姐，很抱歉您点的*菜已经卖完了，您看给您换成*可以吗？好的，请稍等15、若客人感谢时：不客气！这是我应该做的，或说能为您服务是我的荣幸16、上赠品时：对不起！打扰一下，这是本店赠送各位的*请慢用17、二次推销时：您点的*快用完了，您看还需要再加一瓶/一份吗？各位请问还需要来点什么主食呢？18、客人买单时：各位打扰一下，请问哪位买单呢？先生/小姐，这是您的账单请过目，您今天一共消费*元钱，请查单/谢谢，请稍等。先生/小姐这是找您的*钱，请点收19、送客时：各位请带好您的随身物品，请慢走，欢迎下次光临四、服务工作的礼节（一）握手礼节1、用右手握手，握手时上下轻摇2-3下；2、遇上级、长辈、女性、应待对方伸手时再握手，如对方不伸手则点头微笑示意即可；3、与女士握手时，不可太轻也不可太重；手握对方指节处，不可握满把，时间不可太长；4、男子握手时，脱掉手套；5、如多人握手时不可交叉握或抢握；6、握手时上身微倾，面带微笑。（二）介绍礼节1、介绍时口齿清晰，并辅以手势；2、介绍前应了解双方姓名，职位等情况；3、介绍的顺序：先男后女，先晚辈后长辈，先下属后上司，先我方人员再宾客；（三）谈话礼节1、首先了解对方姓名、身份，以便使自己谈话得体，有针对性；2、谈话时态度要自然大方，不要过分谦卑，切莫夸夸其谈，自吹自擂，强加于人；3、同客人交谈时，声音适中，以对方能听清为准，与客人之间距离适当，不要用过大的手势，也不要有不文明动作。如：挖耳、抓头、打喷嚏等。4、与客人交谈时，要实事求是，不要随便答复自己不清楚的事，也不要给客人轻易承诺任何事，涉及到一店机密时要委婉的拒绝客人。5、客人与客人之间谈话时，不论内容如何都不要行为夸张，做好自己手中的事，在事找客人应先向客人道歉，再说原因。6、与客人交谈时，不可左顾右盼，交谈时目光注视对方的双眼与下三角区域，但不能目不转睛的盯着客人。7、坐着办公时，如有客人前来询问，一定要站起来回答，停下手中的工作以示敬意。8、要给客人充分说话的机会，不要随便打断或插话，有急事离开，应向客人表示歉意。9、谈话中如非办理手续需要，不要问及别人的私事，如：年龄、婚否、收入等，不谈及疾病等不愉快的事情，谈话时需投其所好。10、两人以上交谈时，不要只顾与某一人长谈而冷落他人，工作时不要和同事交头接耳，私语窃笑，不要用客人听不懂的语言交谈，不要议论他人。（四）次序礼节1、大多数国家以右为大，左为小。2、二人以上同行，前者为尊。3、引领客人时，应走在客人右前方面1-1.5米处为宜。4、三人并排同行中者为尊。5、进门或上车，应尊者先行。6、尊者从右边上车，低位者应在尊者上车后，从后边绕过车从左边上。7、坐车一般中者为大，右边次之，左更次，前排最小。8、室内对门为最大。服务姿态服务姿态就是服务员在服务过程中的各种动作，它作为一种无声的语言可以传递出很多正面或负面的信息，因此我们必须要规范姿态，以此来树立我们的企业形象。基本的服务姿态包括以下几个方面：一、 站姿标准的站姿可以使客人感到愉悦，多几分对餐厅的信赖感。对员工本身也有一种自豪感和使命感。站姿的标准是：男：头正、肩平、两眼平视前方、面带微笑，挺胸收腹，双脚分开、脚后根距离约为一拳半距离，脚尖分开约为60度，双手背于背后，左手成半握拳状态右手握住左手的腕关节置于腰带处。身体重心微向前倾。女：头正、肩平、两眼平视前方、面带微笑，挺胸收腹，脚后跟并拢，脚尖分开约为60度，双手置于腹前右手握左手虎口相交。迎宾：头正、肩平、两眼平视前方、面带微笑，挺胸收腹，右脚在前、左脚在后，右脚后根位于左脚中心处距离约为一拳宽。脚尖分开约为60度。身体自然微侧，双手虎口相交、右手握左手置于腹前。服务员在开餐前站位，不应交头接耳，东张西望，做各种怪异表情或做出其它不文明动作。*在服务过程中，服务人员不可以站在同一个地方超过一分钟，要不时巡台。二、走姿男：在站姿的前提下，上身微倾脚步迈出，上身不要晃动，两脚走出的路线成一条并行线，双手自然摆动，手掌成半握拳状，步子频率较快，要有一定气质。女：在站姿的前提下，上身微倾脚步迈出，上身不要晃动，两脚走出的路线成一条直线上，双手自然摆动，手掌成半握拳状，步子频率较快，要有一定气质。在餐厅行走时不允许一蹦一跳，也不允许左摇右摆，绝对禁止在餐厅里跑步，当客人有急事找时，我们应快步的走过去询问，行进途中遇客人应主动让道，问候。三、坐姿1、入座时，轻而缓，可用右手扶椅背，从椅子左面入坐，右脚后退半步，左脚跟上，然后坐下。2、女性着裙装入坐时，应用双手将裙摆向前理一下，再入座。3、无论男女，坐的时候只能坐椅面的1/3处，上身挺直，男性双腿基本与地面垂直，女性双腿可以向身体内侧微收，女性两膝并拢，双手交叉放于膝盖上。男性可以双腿微分开。4、女性可以在入座后可以上身略侧15度，给人以轻柔感。*坐着工作的员工当有客人来访时，我们应该起身与之交谈。四、蹲姿蹲姿用于我们在工作中拾起落物或拿取位置较低的物品时所采用的姿态。动作要领：上身保持正直，左脚在前右脚在后屈膝下蹲，如果手上有托盘应用右手扶着托盘在进行操作，注意盘内物品的安全。女性如果是着裙装，则应双腿交叉下蹲，以免尴尬事情发生。五、 鞠躬在服务中，经常会使用鞠躬礼，鞠躬礼一般分为15度、30度、45度、90度，根据国情和酒店的实际情况可采取不同的幅度，我们主要用的是15度和30度鞠躬。30度鞠躬：在保持站姿的情况下，当客人距离你1-1.5米时，上身下倾30度，鞠躬时注意头不要动，起来时身体也不要晃动，鞠躬时要配合礼貌用语和手势语，在身体下倾前目光要注视客人动作与语言的配合要做到声落形止。30度鞠躬用于顾客刚进入餐厅或离开餐厅。15度鞠躬：用于路遇客人让道或与客人打招呼，15度鞠躬动作要领基本与30度相似，只是度数不同而已。六、 手势又名指示语在我们的日常工作中，我们除了要经常使用礼貌用语与顾客交流外，还需要借助于手势表达我们的尊敬和服务。手势语分：1、 远位手势：当所指目标在50米以外，我们就采取远位手势。动作要领：右手手臂取最近距离伸出、伸直与肩齐平，五指并拢，手掌成45度斜面，眼随手走，面带微笑。2、 高位手势当所指方向是楼上或高于身体的目标时，采取高位手势，动作要领：右手伸出时大臂与腰成45度夹角，大臂与小臂成100度夹角，右手与身体齐平，五指并拢，手掌成45度斜面，眼随手走，面带微笑。3、 中位手势当引领客人或所指物品在5米以内时用中位手势。动作要领：右手伸出时大臂与腰成30度夹角，大臂与小臂成150度夹角，五指并拢，手掌面成45度斜面，手与身体齐平，眼随手走，面带微笑。4、 低位手势用于在给客人服务过程中打扰客人或请客人慢用的时候。动作要领：侧身脚成丁字步，右手伸出，手掌成半握拳状在进行操作前手迅速展开，五指并拢，同时表示歉意。操作完后用同样的手势请客人慢用。操作时目光要注视客人，面带微笑。5、 反位手势指示目标与客人行进方向相反时使用。动作要领：上身微倾，右手指向反方向，掌心向上这时手位于小腹前，眼随手走，面带微笑。餐饮服务技能一、 托盘（一） 托盘分类：1、 按托盘方法分：分轻托和重托，一般情况下现在都用轻托。2、 按托盘材料分：分不锈钢托盘和防滑托盘。3、 按形状分：分为方托和圆托，传菜一般用方托，服务员服务一般用圆托。（二） 托托盘的动作要领：左手大臂与小臂成90度夹角，手掌与小臂在同一水平面，五指自然分开、伸直，掌心下凹，五指向上，托盘放在手上时，先调整重心，托盘边切忌搭在手腕上肘部离腰有一拳距离，头正肩平，两眼平视前方，面带微笑。（三） 托托盘的要求：托盘内清洁卫生，托送物品安全平稳，面部表情轻松自然，盘内物品不溢、不洒、不倒、不变形。（四） 托盘程序：1、 理盘：用毛巾将托盘内外擦拭干净，如不是防滑托盘，应用干净、湿润的垫布平铺于托盘上，防止滑倒。2、 装盘：装托盘的要求是：高的、重的、体积大的，后用的放在里面，商标一律向前，物品不能重盘超盘。3、 起盘：起盘时右脚在前，左脚在后，双腿弯曲，右手将托盘拉出，左手托起托盘。4、 托盘行走：1） 托盘行走时上身保持正直，两眼平视前言，表情自然轻松。2） 托较重物品时可用右手扶着托盘。3） 行走时托盘可以上下有节奏的运动，右手自然摆。4） 行进过程中遇到紧急情况时需要护盘，护盘就是将托盘靠近身体，右手护着托盘内物品。5） 行走的五种步代：A、 常步：即平常行走时的步伐。B、 快步：快步不等于跑步，需保证盘内物品的安全。C、 碎步：用于地面滑或人多时使用。D、 垫步：用于空间狭小或遇紧急情况时使用。E、 跑楼步：用于上下楼。5、 托盘服务：服务时要求展托，展托要求托盘展开与身体齐平，侧身为客人服务，保证盘内物品安全。6、 落盘：落盘与起盘动作基本相似，落盘时需右手扶着托盘，将托盘放在台上后左手手臂推盘，安全将托盘放于台上。7、 托盘训练步骤：1） 先练标准托姿2） 再练托盘平衡3） 托盘行走训练4） 托盘行走训练5） 托盘运用训练二、 折花（一） 折花对口布的要求：1、 口布无油渍，污渍。2、 口布边角无损坏。3、 口布平整，挺直。（二）、折花实例：1、杯花1）植物：A、四叶荷花B、茨菇叶C、寿桃D、鸡冠花E、枫叶F、双瓣花G、三瓣花H、婷婷玉立2）动物：A、金鱼B、冲天蝴蝶C、仙鹤D、孔雀E、大鹏展翅3）实物A、一帆风顺B、令箭2、盘花A、主教帽B、皇冠C、星光灿烂D、挪威冰川E、如意信封F、莲花宝座G、冬笋H、一帆风顺I、喇叭花（三）口布花的选择：1、根据宴会性质选择，例如：婚宴就应该选择红色口布，花可选择玫瑰、鸟语花香、结香、如意信封；2、根据宴会规模选择：主次突出，主宾位折不同的花，选择不同颜色的口布；3、根据客人风俗习惯、宗教信仰选择，如：日本人不喜欢孔雀、荷花；4、根据宾主席位选择：主人位的花应高于其它的花。（四）口布花的摆放要求1、主次突出2、将观赏面朝向客人席位3、插入杯中的口布要掌握深浅，注意口布花整齐。4、形态相似的花型要错开对称摆放5、口布花要放正、放稳，保持折痕清晰。6、口布花插入杯中注意口杯卫生。（五）口布服务：1、去口布时，右手提花左手压杯，侧身将口布轻轻抖开。2、铺口布时，右手在前，左手在后口布正面向上为客人铺在腿下，并说：“先生/小姐，请用口布。”3、服务过程中客人可能会将口布用来垫餐具，这时服务员应礼貌的提醒客人。三、斟酒（一）斟酒的程序1、准备工作：A、领取酒水时检查质量，检查卫生。B、准备相应的酒杯及开瓶启。C、根据所点酒水准备一张干净的酒巾。2、示瓶A、动作要领：站在所点酒水客人的右边，左手托住瓶底，商标面向着客人，上身微倾。B、服务用语：“对不起！打扰一下，先生/小姐，这是您点的*酒，请问现在可以为您们开瓶了吗？好的，请稍等”在征询客人意见时须面带微笑，目光注视客人。3、开瓶：使用专用开瓶启或手开瓶，开瓶时切勿正对客人以免瓶塞伤人，应侧对客人操作，操作时以对方能看清为宜。开瓶时如发生啤酒因气压过大溢出或红酒瓶塞开断时应向客人道歉，然后立即处理。4、 斟酒：A、动作要领：右手握住酒瓶的下半部分，食指压住瓶颈，商标正对客人，脚成丁字步或平行步，上身微倾，手臂伸出。斟酒时瓶口离杯口距离为1-1.5米为宜，然后徐徐将酒注入杯内。当杯中酒液适当时，应微抬瓶口，顺时方向旋转收瓶。收瓶时切忌过猛，以免酒液溢出。在斟白酒、红酒、洋酒时应准备酒巾。每斟完一杯应擦拭一下瓶口。B、斟酒的方法：（a）、托盘斟酒：托盘斟酒时需要展托，一般用于客人同时需要多种酒水或需要分酒水。火锅因客人密度大，为了安全一般不用托盘斟酒。(b)、徒手斟酒：徒手斟酒分捧斟和桌面斟两种，捧斟就是将客人酒杯从桌面上拿在手里斟倒。这种斟法在现代餐饮服务中基本不用。桌面斟法就是服务员手不接触客人的酒杯直接在桌面斟倒，操作时左手背于背后，用右手斟倒。斟啤酒时可采取冲杯、挂杯、悬杯三种手法。C、斟酒的标准量：白酒8分满，啤酒8分满，红酒1/3杯，白葡萄酒1/3杯，白兰地1盎司，饮料8分满，香槟先斟1/3待泡沫消失后再斟至2/3杯，威士忌斟1/6杯。D、斟酒的礼貌用语：对不起！打扰一下/请慢用，并辅以手势，面带微笑。（二）、常见酒水的特殊饮用方法：1、白酒：可以用温水加热2、红酒：可加冰、雪碧、柠檬、可乐3、啤酒：可加热、制冷4、白兰地：加苏打水、冰5、可乐：可加热、制冷6、黄酒：可加话梅、生姜再用温水加热（三）斟酒的注意事项1、斟酒时，一般情况下不能站在客人的左侧，不准左右开弓，不准隔位斟酒，禁止反手斟。2、斟酒时，酒的流速不能太快，尤其斟啤酒一定要控制好酒的速度和晃动。3、客人持杯敬酒时，服务员应该停止一切台面操作，迅速准备酒水，待客人饮毕后迅速为客人斟倒。4、斟酒时如发现酒杯不净，应向客人道歉并迅速为客人换掉。5、斟酒时不小心将酒水溢出或酒杯打翻应迅速用毛巾将台面清理干净，并向客人道歉。四、摆台（一）摆台的基本原则：餐具之间距离匀称，图案对正，整齐美观，清洁卫生，使用方便。（二） 摆台的操作要求：1、 摆台前需检查餐具是否卫生，最好每样餐具都再擦拭一遍。2、 摆台时餐具需轻拿轻放。3、 摆台时最好餐具一次性放到位。4、 摆台时严格按照餐具的先后顺序操作。5、 摆台时一般情况下是从主人位开始，按顺时针方向依次摆放。6、 摆台时除特殊情况外，一般不允许徒手操作。（三）、餐具的正确拿法1、骨碟：右手食指、中指分开托住碟底，拇指扣住碟边，拇指不能超过碟边1厘米。2、茶杯：右手拇指、食指、中指捏住杯身，无名指顶住杯底翻转过来杯口向上；3、菜盘：双手上法有于上较重的菜品。操作时拇指扣住盘边其余四指托住盘底；单手上法用于上较轻的菜品。操作同双手上法；4、 烟缸：拇指、食指捏住烟缸外壁，中指垫住缸底，烟槽以准客人；5、 汤、漏勺：拇指、食指、中指捏造住勺柄2-3厘米处；6、 水杯：右手拇指、食指、中指扣住杯子底部；7、 红酒杯：右手拇指、食指、中指捏住杯柱；8、 白酒杯：拇指、食指捏住杯柱；9、 调味缸：掌心向下拇指、食指、中指捏住缸沿；10、 鱼碟碗：食指、中指分开夹住碗身，拇指的住碗沿；11、 牙签盅：拇指、中指扣住底部，食指压住杯盖；12、 台卡：拇指、中指从两边拿取；13、 筷架：拇指、食指捏住一头即可；14、 筷子：拇指、食指捏住筷子头即可；15、 茶壶：拇指扣住壶柄，其余四指托住茶壶碟。主人（四）宴会座次安排标准：主人副主人主宾主人副主宾副主人第二宾第一宾副主人主宾第二宾第一宾副主宾主宾第一宾副主宾第二宾第三宾第四宾52（五） 摆台的标准1骨碟2茶碟3茶杯4口杯5筷架6筷子（圆台）1筷子2骨碟3茶碟4茶杯5口杯（方台豪包）1筷子2骨碟3茶杯4口杯（方台）63421453142311、 以筷子定位2、 筷子离桌边的距离为1厘米3、 骨碟摆在筷子左边正前方距筷子1厘米骨碟的左边边缘与筷子的左边边缘相切4、 茶碟摆在骨碟的右边距离骨碟1厘米5、 茶杯摆在茶碟的正中间6、 口杯摆在骨碟与茶碟之间两边距离都为1厘米7、 口布花摆在骨碟上说明：1、 四人台以筷子定位2、 筷子离桌边的距离为1厘米3、 骨碟摆在筷子右边正前方距筷子1厘米骨碟的右边缘与筷子的右边缘相切4、 茶杯摆在骨碟的中间5、 口杯摆在骨碟的左边距骨碟3厘米6、 口杯上插上口布花1、 以骨碟定位骨碟离桌边距离2厘米2、 茶碟离骨碟5厘米3、 茶杯位于茶碟的正中央4、 口杯位于骨碟的正前方距骨碟1厘米5、 筷架位于骨碟与茶碾之间，筷子架中心与口杯中心成一条走红一6、 筷子放于筷架上距桌边两厘米筷子两边与骨碟间距相等7、 口布花摆在骨碟*以上摆台标准上不同台型的每个餐位摆法，其它餐具各店可根据的实际情况自行统一标准。五、点菜、开单（一）单据介绍1、主单：专用于头道点单用，此单一式四联。（吧台一联、服务员一联底单、厨房各一联）2、加菜单：此单适用于开火锅菜、小吃、酒水、加单、退单，它一式四联。（二）填单的要求1、字迹清晰，不可潦草，不得随意涂改。2、准确填好台号、人数、日期、时间。3、客人确认所点菜品后，再正确填写菜名、份量、份数、单位。4、填完单后需封单、签名，签名不可潦草且签全名。5、填完单后要检查一至四联单是否都复印了。（三）听单位的服务规范1、用标准的普通话为客人介绍菜品。2、点菜时站在客人的右后侧，上身微倾。3、点菜时，应向客人主动推销本企业产品，并介绍清楚产品情况，合理使用推销技巧，不可蒙蔽客人。4、介绍菜品时不可笔头或手指指菜名，应用手掌以示礼貌。（四）点菜的程序1、准备好点菜用的笔、单据、菜谱、点菜夹、垫片等。2、首先自我介绍：“各位*好！欢迎光临，我是*号服务员，很高兴为你们服务。请问现在可以为你们点菜了吗？”征得同意后，将菜谱递给客人：“先生/小姐，您好！这是我们的菜谱，请过目。”3、点菜的顺序：锅底火锅菜小吃酒水、饮料*点锅底：A、请问，今天吃清油锅、牛油锅、还是鸳鸯锅呢？确认后，再询问人数：“您看今天先给你们点一个*锅怎么样？”最后再确定味型：“请问吃中辣、特辣、还是微辣呢？”B、按规范填单，填完单持将点菜单全部交到传菜部。*点火锅菜：A、先生/小姐，你看今天点什么菜呢？我们这里的特色菜有B、按规范填单，填单后交由其它同事协助将单传至相应部门。*点酒水、饮料：A、先生/小姐，今天喝红酒、白酒、还是啤酒呢？待客人决定后再问类型、规格、数量。B、按规范填单，填完将单据交到吧台。*开加退单的操作规范：A、开加退单时，为同部门物品需要分开开单。B、开退单时必须要有领班以上管理人员签字认可后方可生效。C、开加退单时需要在单据的左上角与明加，还是退。（五）推销技巧1、为客人推销时的注意事项：A、熟悉本企业，本店文化及消费情况。B、熟悉本店菜品、酒水、饮料的价格、份量、产地、口感、成本、营养价值、烫食方法等业务知识。C、保持良好心态，顾客消费多少都不应该影响我们的服务质量。D、介绍产吕时应先从中档开始介绍，如果客人能接受再介绍高档菜品，反之则介绍中低档菜品。E、不做强硬推销。F、了解当日沽清及急推信息。G、推销时应注意保住点菜客人的面子。H、细心观察主人请客的重要性。I、当客人所点菜品不足或过多时应建议客人消费。2、推销的语言技巧：A、选择问法B、语言加法C、语言减法D、语言除法E、借人之口法F、赞美法G、“威胁”法服务员的工作程序及各环节技巧一、 餐前准备工作：1、 按要求整理仪容、仪表，点到上班。2、 做好区域卫生，并同时进行安全检查（电、气、设备、设施）3、 按规范摆台。4、 补充餐具，按规范整理务餐柜。5、 准备相关服务用品，用具（茶水、托盘、香巾、开瓶启、单据等）6、 了解当日沽清及订餐情况，并做好相关准备。7、 再次整理仪容、仪表，准备开例会。8、 站位等候顾客光临。二、 餐中服务流程及各环节操作要领1、 餐中服务流程问候致欢迎语拉椅让座，了解客人情况斟礼貌茶，上湿毛巾增减餐具落口布，去筷套自我介绍，点菜问酒，分单下厨准备相应酒具，领取相应酒水斟酒打汤，席间服务（续酒、续茶、上菜、分菜、上第二次香巾、巡台等）上水果，斟道谢茶、上第三次香巾收台、复台信息反馈。*服务流程并不是死的它需要根据具体情况灵活变化的处理的，流程只是给大家一个思路，知道在什么时候该为客人提供什么样的服务。2、各环节操作要领：（1）问候致欢迎语当迎宾将客人带到所在区域时，服务员应面带微笑，态度诚恳的向客人问候并鞠躬“各位，*好，欢迎光临*。（2） 拉椅让座，并了解客人情况A、 用规范动作拉椅，最好不要发出过大声音，请客人入座，“先生/小姐，请坐，”并用相应手势。B、 待客人坐下后，主动向迎宾了解客人情况，如：客人是否到齐，客人是否有其它特殊要求等。（3） 斟礼貌茶、湿毛巾A、 待客人入座后，迅速准备茶水，翻杯为客人斟茶。B、 斟茶时站在客人的右后侧，双脚成丁字型或平行步站立。C、 斟茶时从主宾位开始顺时针方向斟倒。D、 以请的手势，并表示歉意“对不起，打扰一下。”E、 斟茶进茶壶由低到高，再由高到低，动作优美。F、 茶斟至7分满为宜。G、 以请的手势请客人慢用。H、 上香巾的注意事项：a检查香巾的温度、温度，是否合适。b查香巾是否有油迹，污迹。c拿取香巾时一定要用香巾夹。d在为客人上香巾时不允许手接触香巾。（4） 增减餐具，落口布，去筷套A、 增减餐具1） 当客人临时增加