啤酒酵母菌扩大培养概论.ppt

1.啤酒酵母的扩培及质量评价n了解啤酒酵母的分类n熟悉啤酒酵母的生长规律n掌握啤酒酵母的扩培步骤及技术要求n掌握啤酒酵母的质量评价及保藏方法教学目的：教学重难点：2.一、啤酒酵母的基本生物学特性3.酵母菌的生长规律对数生长期延滞期减速期稳定期衰亡期活酵母细胞数4.二、啤酒酵母及分类啤酒酵母啤酒酵母发酵酵类型型凝聚性凝聚性上面酵母上面酵母下面酵母下面酵母凝聚性酵母凝聚性酵母粉状酵母粉状酵母5.上面酵母与下面酵母主要区上面酵母与下面酵母主要区别6.7.凝聚性酵母与粉状酵母的区凝聚性酵母与粉状酵母的区别8.三、啤酒酵母的选育（一）、优良啤酒酵母菌的基本要求1 1、能有效地从麦汁中、能有效地从麦汁中摄取所需要的各种取所需要的各种营养物养物质，发酵速度酵速度快快2 2、能代、能代谢产生生CO2CO2、乙醇及能、乙醇及能赋予啤酒良好予啤酒良好风味的物味的物质3 3、发酵完酵完毕后，分离容易，使后，分离容易，使发酵液澄清快酵液澄清快9.（二）、啤酒酵母性能的影响因素啤酒酵母性能啤酒酵母性能啤酒酵母性能啤酒酵母性能影响因素影响因素影响因素影响因素环环境条件境条件境条件境条件遗传遗传因子因子因子因子麦汁的麦汁的麦汁的麦汁的组组成成成成发发酵温度酵温度酵温度酵温度发发酵容器的酵容器的酵容器的酵容器的结结构形状构形状构形状构形状通通通通风风量量量量10.（三）啤酒酵母选育主要途径菌种筛选时应考虑因素：发酵速度发酵度酵母的凝聚性酵母的生长速度酵母的稳定性产生的风味物质11.啤酒酵母的啤酒酵母的啤酒酵母的啤酒酵母的选选育育育育主要途径主要途径主要途径主要途径从自然界中直接从自然界中直接从自然界中直接从自然界中直接筛选筛选目的菌株目的菌株目的菌株目的菌株诱变诱变育种育种育种育种原生原生原生原生质质体融合体融合体融合体融合基因工程方法基因工程方法基因工程方法基因工程方法 12.四、啤酒酵母的保藏保藏法保藏法纯种原菌种原菌的保藏的保藏生生产用菌用菌的保藏的保藏固体斜面保藏固体斜面保藏液体液体试管保藏管保藏汉生罐保藏生罐保藏压榨酵母保藏榨酵母保藏泥状酵母保藏泥状酵母保藏发酵液保藏酵液保藏13.五、啤酒酵母菌的扩大培养斜面斜面试管管富氏瓶培养富氏瓶培养 巴氏瓶培养巴氏瓶培养大三角瓶培养大三角瓶培养卡氏罐培养卡氏罐培养汉森罐培养森罐培养 酵母酵母扩大培养罐大培养罐 酵母繁殖槽酵母繁殖槽 主主发酵池酵池14.2.啤酒酵母的啤酒酵母的扩大培养条件大培养条件扩培培过程程 富氏瓶富氏瓶 巴氏瓶巴氏瓶 卡氏罐卡氏罐 汉森罐森罐 容量容量 20 ml 5001000ml 1020L 150250L装麦汁量装麦汁量 10 ml 250500ml 510L 100200L麦汁麦汁浓度（度（%）810 810 1012 1012 酒花酒花 无无 无无 有有 有有培养温度（培养温度（）2527 2025 1520 1015培养培养时间（d）23 23 46 46扩大倍数大倍数 25 20 2015.六、啤酒酵母的检查啤酒酵母的啤酒酵母的检查检查形形态观态观察察生理特性生理特性试验试验酵母死亡及自溶酵母死亡及自溶凝聚性凝聚性发发酵度酵度发发酵速度酵速度死来温度死来温度死来温度死来温度对维对维生素的需要生素的需要产孢产孢子能力子能力酒的酒的风风味味16.影响酵母死亡或自溶的因素n麦芽组成n溶解氧n酵母添加量n温度n压力n杂菌n冲洗时间17.课后小结n酵母菌的生物学特性n酵母菌的分类n酵母菌的菌种选育和保藏n酵母菌的扩大培养n酵母菌的品质检查18.作业n课外阅读：啤酒酵母的扩大培养19.