食堂管理和运行方案.docx

食堂管理和运行方案食堂管理和运行方案一、目的及范围1、为保证员工工作餐服务质量，特制订本制度；2、本制度适用于公司食堂工作人员及公司员工就餐秩序管理。二、职责划分1、食堂工作人员负责及时提供安全卫生、无质量问题的食品及负责食堂、餐厅的卫生清理工作；2、综合部负责协调相关事宜，并对食堂工作人员进行管理、检查、监督、考核；3、员工就餐遵守就餐秩序；4、公司领导及各部门负责人组成食堂管理监督小组，负责监督、检查及考评。三、食堂员工餐标准及就餐时间规定：1、员工餐的标准员工餐的餐食标准根据公司用餐人数等实际情况，每周排一次菜单报综合部主管审核，每餐可做34道菜式。2、就餐时间、地点及方式（1）就餐时间：a、员工午餐的用餐时间：11：1513：00晚餐时间：17：30，b、用餐地点：员工食堂（C幢4楼）。公司所有员工都须在食堂就餐地点就餐，严禁在车间、办公场所用餐，严禁把饭菜带出厂外。（2）就餐方式a、来访人员需享用员工餐，应报综合部同意；b、员工应依次排队就餐。3、食堂工作人员上班时间：上午7：3014：00下午16：0018：00晚餐工作人员配备：就餐人员50人配备1人，50100人配备2人，以此类推。4、食堂帮工在员工中午就餐时，应优先帮忙分饭菜（11：0011：30），然后再清洗餐具，最后清理餐厅整体地面卫生，原则上不允许在11：30前清洗餐具或清理餐厅地面卫生，餐厅地面卫生整体清理应在12：40之后（绝大多数员工就餐离开后）。四、食堂食物卫生要求1、腐败变质，油脂酸败、霉变、生虫、污秽、混有异物或感官性状异常的食品不得加工供应，熟食品和生食品分开存放。2、食品必须烧熟煮透，供应的熟食品应在备餐间内存放和供应。3、食品分类、分架、隔墙离地存放，做到先进先用。4、接触食品的容器、工具用后应及时清洗干净，妥善保管。5、接触生、熟食品的容器和工具要有明显标志，严格分开。食堂在加工食品时，要做到生进熟出。6、盛放熟食品容器和食具应经有效的消毒。7、经常保持食堂和餐厅的环境整洁，清洁用工具不得与食品同池清洗。8、垃圾箱和泔脚桶要加盖或者用垃圾袋，并定期清理。五、食堂卫生标准：1、食堂卫生必须坚持每餐清理，每天打扫，每周进行一次大扫除清理卫生死角。2、食堂餐具，每次用餐后必须进行清洗、消毒，生熟餐具严格分开，不得混用。3、清洗食品必须按照初洗、精洗、清洗过程严格分开。4、非食堂有关工作人员，禁止进入食堂。5、食堂必须配备防蝇、防尘、通风、废弃物存放和清洗消毒、洗手设施。6、食堂工作人员应做好个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴饰物，上岗前和便后应洗净双手。7、食堂各操作间卫生标准（一）厨房：a）包装食品按类别品种摆放，堆放整齐，食品与非食品不得混放。b）食品进出做到先进先出，易坏先用。c）蒸饭板、消毒箱、淘萝、蒸饭工作台、水池等每天及时清洁。d）熟食板、餐具每餐消毒（30分钟以上），e）保持地面清洁，无垃圾、食物成堆、污水横流等；f）餐具、工具按规定摆放有序（二）灶面：a）每日炒菜结束后，作料桶加盖，工器具放置有序。b）灶面周围墙砖保持清洁，油烟机、地面不留污垢及油垢。（三）餐厅：a）餐厅内做到四无：无鼠、无蟑螂、无蛛网、无寄生虫。b）做到餐厅内桌椅、地面、门窗整洁。c）地面无垃圾、无积灰、无痰迹。（四）个人卫生：a）个人做到“四勤四不”：勤洗手、勤理发；勤洗澡；勤换工作服；不在工作场所抽烟，不对食品打喷嚏，不许戴耳环、戒指，不随地吐痰，乱扔废物。b）开始工作前，上厕所后，处理被污染物后从事与食品生产无关的其他活动，操作期间应经常洗手。六、食堂工作检查：1、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。2、综合部主管每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。3、食堂管理监督小组每周一次抽查，发现问题责令及时整改。4、检查内容：1）食堂操作间内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。2）工作人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤四不”，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无不良卫生习惯等；3）工作人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。4）库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。5）餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。6）餐厅卫生情况，是否做到桌面干净、整洁，地面是否有污渍、积水、垃圾等7）食堂操作人员上班时间是否按规定等情况。七、食堂就餐人员秩序：1、公司员工必须按就餐时间就餐，进入食堂后，必须排队就餐，不许插队。2、所有就餐人员员工在食堂内高声喧哗、打闹。3、就餐人员必须按自己吃饭量盛饭打汤，不许故意造成浪费。4、食堂内保持环境卫生，禁止随地吐痰、乱丢纸屑。员工就餐所剩的饭菜渣、餐纸，应倒入垃圾桶内。用后的餐盘、汤碗将残渣倒净后，必须在指定位置摆放并重叠整齐。5、在食堂用餐人员一律服从食堂管理和监督，爱护公物、餐具，讲究道德，如有损坏须照价赔偿，情节严重者予以罚款。6、食堂操作间，除食堂工作人员外，其他闲散人员不得随意进入。7、对上述就餐秩序规定如有违反的，按公司规定处罚550元/人次。八、附则1、本制度解释权归公司综合部，经副总经理批准后实施。2、本制度公布之日起开始实施。九、附件食堂工作检查评分表。食堂管理和运行方案为贯彻执行党中央、国务院关于坚决打赢新冠肺炎疫情防控阻击战的决策部署，认真落实省市政府和教育行政部门有关工作要求，全力做好我校师生返校上课期间的疫情防控和等工作，切实保障我校师生身体健康和生命安全，确保我校春季学期安全顺利上课，及时有效预防传染病的发生和蔓延，保障师生的身体健康和生命安全，根据学校卫生工作条例传染病防治法、学校和托幼机构传染病疫情报告工作规范及相关法律法规的要求，特制定xx学校疫情防控期间学校食堂重大食物中毒事故和食品安全事件应急预案。一、成立处置食物中毒或货品安全事件应急指挥领导小组。组长：xxx副组长：xxx成员：xxx领导小组下设办公室，由xxx担任办公室主任xxx办公室主任要全面负责本单位的疫情防探工作，做好组织、协调。二、应急处理程序：1、在食品供应过程中或学生用和餐时发现食品感官性状可疑或有变质可疑时，经确认后，立即撤收处理该批全部食品，第一时间内通知所有学生停止用餐。2、在全校范围内树立食品卫生安全意识、时时警惕食物中毒事件的发生，班主任发现本班学生就餐后有类似食物中毒可疑病情后，及时报告向学校分管领导报告，由乡卫生院初步检查确定，做出以下措施：（1）观察病情，对症处理。（2）如确定食物中毒，做好以下工作：初步诊断、治疗、护理患病的师生立即报告学校安全工作领导小组，全校进行紧急排除，通知有疑似中毒现象的学生紧急集中乡卫生院室进行临时处理，如中毒学生较多，情况紧急，可打120进行送院急救，启动应急预案，采取抢救措施一立即向上级有基部门报告收集相关病情信息，协助卫生部门进行事件调查、处理。3、学校主管领导立即指挥抢救工作，协调有关单位和部门的抢救。向教育主管部门报告，并做好以下工作：（1）责令食品立即停止食品加工、供应活动。（2）学校立即向上级卫生部门、乡教育办公室报告，报告时间间距离发病时间必须在最短时间内。（3）保护好现场，封存一切剩余可疑食物及上原料、工具、设备、保护好中毒现场和食品留样，防止人为地破坏现场，等候卫生执法部门处理。（4）班主任负责协助领导小组照顾患病学生，对已确定重病师生负责转送医院治疗。（5）做好师生思想工作，稳定学生情绪；负责家长的指导工作；向新闻部门解释工作，协助学校领导做好善后处理工作。（6）学校要深入各班级配合卫生行政部门，做好调查。向患者了解食物中毒的经过，可疑食品、中毒人数，并预测（7）做好后勤保障工作，保障乡卫生院抢救中心必须品的供应。（8）学校要协助卫生部门作带菌检查和取证工作，按照卫生部门的要求如实提供有关材料和样品。食堂管理和运行方案学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定。为了做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理水平，按照食品卫生法、卫生部、教育部学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定和卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知等要求，特制定此实施方案。一、实施学校示范性管理的目的通过实施学校示范性管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。有效预防学校集体食物中毒事故的发生，学生食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为学生服务。二、实施学校食堂示范性管理的内容（一）健全管理机制，强化工作责任。学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。学校的校长对学校食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作的第一责任人，要建立第一责任人为组长，分管总务主任和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作（二）体现公益服务，确定运作模式。食堂由学校经营和管理，采用包工不包料的运作模式，不承包或变相承包给个人进行盈利性经营。1、学校派员全面管理，主要由分管食堂工作的总务主任、食堂采购员及保管员全权负责。2、食堂采购员和保管员由学校派遣，全面代表学校履行采购和保管职责。采购的原材料先由保管员验货后，再登记入库。出库材料要登记签字，学校每月定期盘库。3、学校为确保生产质量，学校对生产队伍的.组成有硬性规定：所有工作人员必须身体健康，持证上岗。4、食堂人员必须明确自己的职责，严格按照食谱表组织生产，做到保时、保质、保量。将生产出的食品及时供给给学生，学生进餐完毕，及时收缴盛食器具，并对其进行清洗消毒。负责生产食堂全部清洁卫生工作。负责客餐的生产服务。（三）规范设施事务，实行规范管理。1、设置标准齐全的功能室学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设施要达到以下标准：（1）粗加工间食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，下水道通畅，便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。（2）切配间切配间应有专间，地面要有一定坡度，便于冲洗清扫。下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。（3）烹调间加工场所的灶台要保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。（4）备餐间有配餐台，成品货架。空气消毒设施完备，配备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施，有保湿设施，并运转正常。与外界相通的门、窗配备有完好的防蝇、防尘设施。（5）消毒间餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。采用化学消毒的，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。（6）更衣间设洗手池，配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾挂钩及简易梳洗用具。