餐饮空间设计.doc

(完整版)餐饮空间设计第一节 餐饮设施布局、面积指标餐饮环境是餐厅、宴会厅、咖啡厅、酒吧及厨房的总称，其中餐厅包括：中餐厅、西餐厅、风味餐厅、自助餐厅。中餐厅又可分为:粤菜、川菜、鲁菜、淮菜等特色菜系。厨房为内业辅助设施.一 餐饮设施的布局1独立设里餐斤和宴会厅此种布局使就餐环境独立而优雅，功能设施间无干扰2在裙房或主楼低层设t餐厅和宴会厅多数饭店采用的布局形式,功能连贯、整体、内聚3主楼顶层设里观光型餐斤此种布局（包括旋转餐厅）特别受旅游者和外地客人的欢迎.4休闲餐厅此种布局（包括咖啡、酒吧、酒廊)比较自由灵活，大堂一隅、中庭一侧、顶层、平台及庭园等处均可设置，增添了建筑内休闲、自然、轻松的氛围二 餐饮设施的面积指标餐厅的面积一般以1。85 0座计算,其中中低档餐厅约15 0座，高档餐厅约2.0 0座.指标过小会造成拥挤,指标过宽会增加工作人员的劳作活动时间与精力饭店中的餐厅应大、中、小型相结合,大中型餐厅餐座总数约占总餐座数的70-80。小餐厅约占餐座数的20-30。影响面积的因素有:饭店的等级、餐厅等级、餐座形式等。饭店中餐饮部分的规模以面积和用餐座位数为设计指标，随饭店的性质、等级和经营方式而异。饭店的等级越高，餐饮面积指标越大，反之则越小。我国（饭店建筑设计规范)规定，高等级饭店每间客房的餐饮面积为911 0，床位与餐座比率约为1：1一1：20三 餐饮设施的常用尺寸餐厅服务走道的最小宽度为900mm；通路最小宽度为250mmo餐桌最小宽度为700mm；四人方桌900X900mm；四人长桌1200X750mm；六人长桌1500 X750 mm；八人长桌2300X750mm。圆桌最小直径：1人桌750mm；2人桌850mm;4人桌1050mm；6人桌1200mm；8人桌1500mm。餐桌高720 mm;餐椅座面高440 450mmo吧台固定凳高750 mm，吧台桌面高1050 mm，服务台桌面高900 mm，搁脚板高250 mm.第二节 餐饮环境室内设计原则一餐饮环境功能分区的原则1总体布局时,把入口、前室作为第一空间序列，把大厅、包房雅间作为第二空间序列，把卫生间、厨房及库房作为最后一组空间序列，使其流线清晰，功能上划分明确，减少相互之间的干扰.2餐饮空间分隔及桌椅组合形式应多样化,以满足不同顾客的要求;同时，空间分隔应有利于保持不同餐区、餐位之间的私密性不受干扰。3餐厅空间应与厨房相连，且应该遭挡视线,厨房及配餐室的声音和照明不能泄露到客人的座席处。二餐饮环境动线设计的原则餐厅的通道设计应该流畅、便利、安全。，尽可能方便客人。尽t避免顾客动线与服务动线发生冲突，避免重叠，发生矛盾时，应遵循先满足客人的原则.2通道时刻保持通畅，简单易懂。服务路线不宜过长（最长不超过40m），尽量避免穿越其他用餐空间.大型多功能斤或宴会厅可设置备餐廊.3适宜采用直线。避免迁回绕道，以免产生人流混乱的感觉，影响或干扰顾客进餐的情绪和食欲4员工动线讲究高效率。员工动线对工作效率有直接影响，原则上应该越短越好；而且同一方向通道的动线不能太集中，去除不必要的阻隔和曲折三餐饮环境设计的其他要点1中、西餐斤或具有地域文化的风味餐厅应有相应的风格特点和主题营造。餐饮空间内装修和陈设整体统一,莱单、窗帘、桌布和餐具及室内空间的设计必须互相协调、富有个性或鲜明的风格.2选择不粘附污物、容易清扫的装饰材料，地面要耐污、耐磨、防滑并且走动脚步声较轻。3应有足够的绿化布皿空间，良好的通风、采光和声学设计4有防逆光措施,当外墉玻璐窗有自然光进入室内时,不能产生逆光或眩光的感觉。第三节餐饮环境的主题营造餐饮室内空间的主题营造，就是在室内餐饮环境中,为表达某种主题含义或突出某种要素进行的理性的设计，有助于把餐饮环境的氛围上升到完美的精神境界，有助于指导室内设计风格的形成。一主题餐饮环境的特性1具有特定的客源市场主题餐馆所提供的产品并不是满足大众的需要，而是针对一部分人的特殊需求而特别设计的，由于所选主题的高度针对性，深受特定客源的喜爱。2特殊的餐厅服务除满足顾客的一般饮食需求外,可提供一些特殊的服务项目，突出主题、吸引宾客。如球迷餐厅代客购买球赛门票等.3经营的高风险和高利润相对大众化餐馆而言，主题餐馆目标消费群范围小,经营存在高风险;但如果调查充分、经营得法,比大众化餐馆更具有竞争力，并可带来高利润二餐饮环境主题的选择和确定餐饮环境主题营造的表现意念十分丰富，社会风俗、风土人情、自然历史、文化传统等各方面的题材都是设计构思的源泉。餐饮环境主题的选择和确定，需要根据餐厅经营者的经营定位、区位选择和设计师对餐饮环境的灵感构思,经过充分比较、沟通与交流后，方可确定，切不可盲目确定主题，以使餐厅的艺术品位与经营效益能得到充分的结合.餐饮环境主题主要有以下分类：以丰富的文化内涵为主题。根据各个地区的实际情况，巧妙地对文化宝库进行开发，体现其特殊的文化内涵。如“桃园餐厅”、“红楼梦餐厅”等以特定的环境为主题.设置在特定的环境中，让客人在用餐过程中同时感受到周围特别的情调与风景。如“森林餐斤”、“海底餐厅”等。以某种特殊的人情关系为主题。抓住某些特定人群的心理，以某种特殊的人情关系为主题，渲染特殊的餐饮气氛。如“老三届乐园、“情人酒家”等。以高科技手段为主题.运用高科技手段，营造新奇刺激的用餐环境,满足年轻人猎奇和追求刺激的欲望。如“科幻餐厅”、“太空餐厅等。以某项兴趣爱好为主题。以某项兴趣爱好和活动为主题的餐馆,容易吸引老顾客介绍志同道合的新顾客前来就餐。如“球迷餐厅”、“电影餐斤等.三利用空间的形状和结构营造主题1利用空间形状利用矩形餐饮空间的规整、充满理性的特点，营造出一种舒适和谐的主题氛围：利用多边形、圆形餐饮空间的稳定、富有活力的特点，使空间增添动感，营造出丰富、多变的主题氛围。2利用建筑空间的结构形式可以利用建筑空间的结构形式，如柱、梁、墙体、管道等结构形式，形成一种空间的构造关系,并与设计主题融为一体。通过形象结构的重复，把不同的因素统一起来,可以创造和谐的主题气氛，带来流畅的视觉效果以及强烈的感染力。四运用形态符号营造主题餐饮空间的主题营造，常常采用某种形态符号作为设计的主题。这些形态符号可以与人们的社会文化、地域文化以及企业文化相关，也可以是个人情感因素的体验。它具有概括性、象征性和典型性的特点.1用装饰形态符号营造主题餐厅中的装饰形态的造型常常反映着餐饮环境的某种风格特征，利用这个特点在相同的空间中可以体现出迥然不同的环境气氛。2用情景形态符号营造主题室内的景观在一定条件下能使人触景生情产生联想，比如，在餐厅内部环境有意识、有目的地营造自然景观，用现代材料创造出自然情趣,能让人感受自然清新的自然气息3用照明形态营造主题照明形态是创造餐饮环境气氛的重要手段，应最大限度地利用光的色彩、光的调子、光的层次、光的造型等的变化，构成含蓄的光影图案，创造出情感丰富的环境气氛。4用色彩关系营造主题色彩在情感表达方面给人非常鲜明而直观的视觉印象。色彩对餐饮环境主题的营造，关键在于把握人们的色彩心理，使所采用的色彩能够引起人们的联想与回忆，从而达到唤起人们情感的目的。5用材料与肌理营造主题肌理是材料表面的组织构成所产生的视觉感受。餐饮环境中每种实体材料都有自身的肌理特征与性格，充分调动这种特性，可创造出新颖别致的主题效果。第四节各类餐饮环境的设计要点一中餐厅中式餐厅在我国的饭店建设和餐饮行业占有很重要的位置，并为中国大众乃至外国友人所喜闻乐见。中式餐厅在室内空间设计中通常运用传统形式的符号进行装饰与塑造，既可以运用藻井、宫灯、斗拱、挂落、书画、传统纹样等装饰语言组织空间或界面，也可以运用我国传统园林艺术的空间划分形式,拱桥流水,虚实相形，内外沟通等手法组织空间，以营造中国民族传统的浓郁气氛.中餐厅的入口处常设置中式餐厅的形象与符号招牌及接待台，入口宽大以便人流通畅。前室一般可设置服务台和休息等候座位。餐桌的形式有8人桌、10人桌、12人桌,以方形或圆形桌为主，如八仙桌、太师椅等家具。同时,设置一定量的雅间或包房及卫生间.中式餐厅的装饰虽然可以借鉴传统的符号，但仍然要在此基础上，寻求符号的现代化、时尚化，符合现代人的审美情趣和时代的气息.二宴会厅宴会是在普通用餐的基础上发展起来得高级用餐形式，也是国际交往中常见的活动之一。宴会厅的使用功能主要是婚礼宴会、纪念宴会、新年、圣诞晚会、团聚宴会乃至国宴、商务宴等。宴会厅的装饰设计应体现出庄重、热烈、高贵而丰满的品质.为了适应不同的使用需要，宴会厅常设计成可分隔的空间，需要时可利用活动隔断分隔成几个小厅。入口处应设接待处；厅内可设固定或活动的小舞台。宴会厅的净高为：小宴会厅2735m，大宴会厅5m以上。宴会前厅或宴会门厅，是宴会前的活动场所，此处设衣帽间、电话、休息椅、卫生间（兼化妆间)。宴会斤桌椅布置以圆桌、方桌为主。椅子选型应易于叠落收藏。宴会厅应设贮藏间，以便于桌椅布置形式的灵活变动。当宴会厅的门斤与住宿客人用的大堂合用时，应考虑设计合适的空间形象标识，以便在门厅能够把参加宴会的来宾迅速引导至宴会厅。宴会厅的客人流线与服务流线尽量公开。三风味餐厅风味餐厅主要通过提供独特风味的莱品或独特烹调方法的菜品来满足顾客的需要。风味餐厅种类繁多，充分体现了饮食文化的博大精深。风味餐厅最突出的特点是具有地方性及民族性。具体说来其特点有风味餐厅具有明显的地域性，强调菜品的正宗、口味地道、纯正;风味餐厅以某一类特定风味的菜品来吸引目标顾客，餐具种类有限而简单；应根据风味餐厅的不同类型设置不同的功能区域。风味餐厅的风格是为了满足某种民族或地方特色菜而专门设计的室内装饰风格，目的主要是使人们在品尝菜肴时，对当地民族特色、建筑文化、生活习俗等有所了解，并可亲自感受其文化的精神所在。风味餐厅在设计上，从空间布局、家具设施到装饰词汇应洋溢着与风味特色相协调的文化内涵.在表现上,要求精细与精致，整个环境的品质要与它的特别服务相协调，要创造一个令人感到情调别致、环境精致、轻松和谐的空间，使宾客们在优雅的气氛中愉快用餐,同时享受美味与品位.风味本身是餐饮的内容和形式的一种提炼，有其自身的特殊性,因此风味餐厅注入高级品位是餐饮业走入档次消费极端化的一种趋势。随着消费市场结构的变化，不同消费层次距离的拉大，高级品位和特殊风味的融合日益受到市场的重视.四西餐厅西餐厅在饮食业中属异域餐饮文化。西餐厅以供应西方某国特色菜肴为主，其装饰风格也与某国民族习俗相一致，充分尊重其饮食习惯和就餐环境需求。与西方近现代的室内设计风格的多样化相呼应，西餐厅室内环境的营造方法也是多样化的，大致有以下几种:1欧洲古典气氛的风格营造:这种手法注重古典气氛的营造，通常运用一些欧洲建筑的典型元素，诸如拱券、铸铁花、扶壁、罗马柱、夸张的木质线条等来构成室内的欧洲古典风情。同时，还应结合现代的空间构成手段，从灯光、音晌等方面来加以补充和润色。2富有乡村气息的风格营造：这是一种田园诗般恬静、温柔、富有乡村气息的装饰风格.这种营造手法较多地保留了原始、自然的元素，使室内空间流淌着一种自然、浪漫的气氛，质朴而富有生气.3前卫的高技派风格营造：如果目标顾客是青年消费群，运用前卫而充满现代气息的设计手法最为适合青年人的口味.运用现代简洁的设计词汇语言，轻快而富有时尚气息,偶尔可流露一种神秘莫测的气质。空间构成一目了然，各个界面平整光洁，巧妙运用各种灯光构成室内温馨时尚的气氛.西餐厅的装饰特征总的来说，富有异域情调，设计语言上要结合近现代西方的装饰流派而灵活运用。西餐厅的家具多采用二人桌、四人桌或长条型多人桌。五快餐厅快餐厅是提供快速餐饮服务的餐厅。快餐厅起源于20世纪20年代的美国，可以认为这是把工业化概念引进餐饮业的结果.快餐厅适应了现代生活快节奏、注重营养和卫生的要求，在现代社会获得了飞速的发展，麦当劳、肯德基即为最成功的例子。快餐厅的规模一般不大，菜肴品种较为简单，多为大众化的中低档菜品，并且多以标准分量的形式提供。快餐斤的室内环境设计应该以简洁明快、轻松活泼为宜。其平面布局的好坏直接影响快餐厅的服务效率，应注意区分出动区与静区,在顾客自助式服务区避免出现通行不畅、互相碰撞的现象。快餐厅的灯光应选用荧光灯为主,明亮的光线会加快顾客的用餐速度；快餐厅的色彩应该鲜明亮丽，诱人食欲;快餐厅的背景音乐选择轻松活泼、动感较强的乐曲或流行音乐.六自助餐厅自助餐厅的形式灵活、自由、随意,亲手烹调的过程充满了乐趣，顾客能共同参与并获得心理上的满足,因此受到消费者的喜爱。自助餐厅设有自助服务台，集中布置盘碟等餐具。陈列台分为冷食区、热食区、甜食区和饮料、水果区等区域，以避免食物成品与半成品的混淆。设计要充分考虑到人的行动条件和行为规律,让人操作方便，并要激发消费者参与自助用餐的动机。自助餐厅内部空间处理上应简洁明快，通透开敞。一般以设座席为主,柜台式席位也很适合.自助餐厅的通道应比其他类型的餐厅通道宽一些，便于人流及时疏散，以加快食物流通和就餐速度。在布局分隔上,尽量采用开敞式或半开敞式的就餐方式，特别是自助餐厅因食品多为半成品加工,加工区可以向客席开敞,增加就餐气氛。七咖啡厅、茶室咖啡厅是提供咖啡、饮料、茶水,半公开的交际活动场所。咖啡厅平面布局比较简明，内部空间以通透为主,应留足够的服务通道。咖啡厅内须设热饮料准备间和洗涤间。咖啡斤常用直径550-600mm圆桌或边长600一700mm方桌。咖啡厅源于西方饮食文化，因此，设计形式上更多追求欧化风格，充分体现其古典、醇厚的性格。现代很多咖啡厅通过简洁的装修、淡雅的色彩、各类装饰摆设等,来增加店内的轻松、舒适感。茶是全世界广泛饮用的饮品，种类繁多，具有保健功效，各类茶馆、茶室成为人们休闲会友的好去处。茶室的装饰布置以突出古朴的格调、清远宁静的氛围为主。目前茶室以中式与和式风格的装饰布置为多。近年来,出现了许多不同主题和经营形态的咖啡厅、茶室，与都市的现代化生活和休闲气氛结合起来，为人们增添了各式各样的生活情趣.八酒吧酒吧是“Bar的音译词,有在饭店内经营和独立经营的酒吧，种类很多，是必不可少的公共休闲空间.酒吧是人们亲密交流、沟通的社交场所，在空间处理上宜把大空间分成多个尺度较小的空间，以适应不同层次的需要.酒吧在功能区域上主要有座席区(含少量站席)、吧台区、化妆室、音响、厨房等几个部分,少量办公室和卫生间也是必要的。一般每席1 3一1 70，通道为7501300mm,酒吧台宽度为500750mm。可视其规模设置酒水贮藏库。酒吧台往往是酒吧空间中的组织者和视觉中心，设计上可将其予以重点考虑。酒吧台侧面因与人体接触,宜采用木质或软包材料，台面材料需光滑易于清洁。酒吧的装饰应突出其浪漫、温馨的休闲气氛和感性空间的特征。因此,应在和谐的基础上大胆开拓思路、寻求新颖的形式。酒吧的空间处理应轻松随意，比如可以处理成异型或自由弧型空间。酒吧的装饰常常带有强烈的主题性色彩，以突出某一主题为目的，个性鲜明，综合运用各种造型手段，对消费者有刺激性和吸引力，容易激起消费者的热情.作为一种时尚性的营销策略,它通常几年便要更换装饰手法，以保证持久的吸引力。九厨房餐厅的厨房设计，要根据餐饮部门的种类、规模、菜谱内容的构成，以及在建筑里的位置状况等条件相应调整设置。厨房的流线要合理，厨房作业的流程为：采购食品材料一、贮藏一、预先处理一、烹调一。配餐一。餐厅上菜一、回收餐具一一洗涤一、预备等。厨房地面要平坦、防滑，而且要容易清扫。地平留有,100的排水坡度和足够的排水沟。适用于厨房地面的装饰材料有瓷质地砖和适用于配餐室的树脂薄板等。墙面装饰材料,可以使用瓷砖和不锈钢板。为了清洗方便，厨房最好使用不锈钢材料。厨房顶棚上要安装专用排气罩、防潮防雾灯和通风管道以及吊柜等.一般根据客人座席数量决定餐厅和厨房的大致面积，厨房面积大致是餐斤面积的3040。